Gastrolab. Viernes 02 DE FEBRERO DE 2024

VIERNES / 02 / 02 / 2024

GASTROLAB EL HERALDO DE MÉXICO

GASTROLABWEB.COM

Tradición milenaria El día de la candelaria marca el fin de la temporada de fiestas y el inicio de un nuevo ciclo EN LA SIEMBRA

FOTO: ALFREDO PELCASTRE

MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN

VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

RAFAELA KASSIAN MIERES

DIRECTORA DE SOFT NEWS ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL

VIERNES / 02 / 02 / 2024

ADRIÁN PALMA ARVIZU

II

GASTROLABWEB.COM

DIRECTOR CREATIVO

HERALDODE MEXICO.COM.MX

ARMANDO KASSIAN

GRANDES EXPONENTES. Andoni Luis Aduriz acompañado por Ferran Adrià, Rafael Ansón y Dabiz Muñoz.

l

DIRECTOR DIGITAL

JUAN CARLOS CELAYETA

DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

MIRIAM LIRA EDITORA

MARICHUY GARDUÑO COEDITORA

ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, PEDRO ORTIZ LÓPEZ, PABLO GUILLÉN DISEÑO

GUSTAVO ALONSO ORTIZ ILUSTRACIÓN

JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI. CRISTINA AVELAR SOLTERO

#MadridFusión

ENTRE TRADICIÓN

E INNOVACIÓN EL CONGRESO TRAZÓ UN CAMINO HACIA EL FUTURO DE LA GASTRONOMÍA, ENFATIZANDO LA COLABORACIÓN ENTRE CHEFS DEL MUNDO REDACCIÓN GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

COLABORADORES

FOTOS: CORTESÍA MADRID FUSIÓN

ALEJANDRA HERNÁNDEZ CHEFS

DANIELA SAADE VENTAS

Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro.

Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impreso en Talleres de La Crónica Diaria , S.A. de C. V. Calzada Azcapotzalco La Villa No. 160 , Barrio San Marcos, Alcaldia Azcapotzalco, CP 02020.

Publicación Diaria. Todos los derechos están reservados.

Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de El Heraldo de México. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores.

DIego Oka, chef Ejecutivo en La Mar, de Gastón Acurio.

l

l Enek o Atxa y Eneko Axpe hablando sobre IA en la cocina.

Madrid Fusión cerró su 22ª edición, consolidándose como un referente internacional en el ámbito gastronómico, no sólo por su magnitud, sino por la profundidad y diversidad de los temas tratados. Con una asistencia récord de mil 814 congresistas de 53 países y 25 mil 812 visitantes, el evento destacó por su enfoque en la sostenibilidad, la innovación tecnológica en la cocina, y la sinergia entre la tradición y las nuevas tendencias culinarias.

La primera jornada se sumergió en temas como la gastronomía verde y la inteligencia artificial, presentando un debate sobre cómo estos elementos se integran en la cocina moderna. La participación de chefs de renombre como Ferran Adrià, quien intervino como espectador activo, enriqueció las discusiones, señalando la importancia de la innovación y el futuro de la alimentación.

En la segunda jornada, se destacó la colaboración entre diferentes generaciones de chefs, desde pioneros como Joan Roca hasta talentos emergentes como Diego Oka, reflejando un panorama culi-

l

puntos clave

PARTE DULCE. Jordi Roca en acción.

El evento gastronómico más internacional y diverso en sus 22 años de historia.

l

Enfoque en la sostenibilidad y la innovación tecnológica en la cocina.

l

Diálogo entre diferentes generaciones de chefs, fomentando la colaboración y el intercambio de conocimientos.

l

Importancia del agua y la biodiversidad en la creación de menús sostenibles e innovadores.

l

l

PASIÓN. El chef Joan Roca.

nario que valora tanto la experiencia como las nuevas perspectivas. El agua fue protagonista, de la mano del chef Ángel León, no sólo como recurso esencial, sino como fuente de inspiración para menús creativos que buscan concienciar sobre su importancia y conservación.

La tercera y última jornada puso de relieve la adaptación a los recursos locales y el concepto de "despensa propia", con chefs de diversas partes del mundo compartiendo cómo maximizan los ingredientes disponibles en sus entornos únicos, desde el Ártico hasta la sierra madrileña. Este enfoque no sólo responde a la necesidad de sostenibilidad, también fomenta la creatividad.

Además, Madrid Fusión ha servido de plataforma para destacar la importancia de la biodiversidad y la necesidad de proteger los recursos naturales, con ponencias que invitan a reflexionar sobre el papel de la gastronomía en la conservación del medio ambiente.

más del evento Participación activa de figuras icónicas como Ferran Adrià, enriqueciendo el debate en la cocina.

l

Presentación de conceptos como la gastrobotánica y la cocina basada en la despensa local.

l

POR JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM FOTO: CORTESÍA MADRID FUSIÓN

El chef Israel Aretxiga, de Grupo Zeru, fue el encargado de presentar la ponencia dedicada a México y a España, y el enriquecimiento gastronómico, dentro del marco de Madrid Fusión 2024, que comenzó agradeciendo tanto al foro gastronómico, como a la nueva plataforma de Gastrolab España y a El Heraldo de México por la oportunidad otorgada para intervenir como ponente.

“Siempre estamos pensando en el futuro, caminamos hacia el futuro, pero para poder enfocarnos en él, tenemos que conocer el pasado, y si no somos conscientes de ello y de lo que ha posibilitado de que nuestras cocinas sean lo que son, no podremos avanzar correctamente”, fue la primera reflexión que compartió el chef mexicano.

Es fundamental entender, agregó Arétxiga, que el mestizaje que dio lugar al nacimiento de la cocina mexicana tuvo un origen conventual allá por el siglo XVII. Para el chef mexicano tanto México como España, fueron los grandes vencedores de la historia, gracias al mestizaje e intercambio tanto de conocimientos como de productos, por encima de cualquier otra civilización a lo largo de la historia.

UN DISCURSO DE UNIÓN La cocina española y mexicana van de la mano, aseguró Israel, y es que ambos países son muy parecidos no sólo por la lengua, sino por razones geográficas, o de biodiversidad, más de lo que puede parecer.

También durante su ponencia Arétxiga hizo la observación de que en términos geográficos España está bañada por tres mares: el Mediterráneo, el Atlántico y el Cantábrico, y en el caso de México por el Pacífico y el Caribe. Esto

MÉXICO Y ESPAÑA, ENRIQUECIMIENTO

#OPINIÓN

III

GASTRONÓMICO EL CHEF ISRAEL ARÉTXIGA, DE GRUPO ZERU, BRILLÓ DURANTE SU PONENCIA EN MADRID FUSIÓN ESPAÑA EDICIÓN 2024 puntos clave l Siempre pensamos en el futuro, pero primero tenemos que conocer el pasado.

l Tanto México como España, fueron los grandes vencedores de la historia, gracias al mestizaje culinario.

condiciona que el país disponga de un ecosistema que hace que el producto sea muy bueno "Quiero hacer un discurso de unión, no estamos para dividir, ni para preguntarnos cuál es la mejor cocina. Si quitamos a España la patata, el pimiento y el tomate, ¿díganme cómo les va? Y si le quitamos a México el cerdo, la manteca, la cebolla, el arroz, ¿o el cilantro? También nos quedamos en pañales", afirmó el chef.

Completó que de ahí el papel de foros como Madrid Fusión, como de los medios de comunicación, como Gastrolab España o El Heraldo de México, o de los restauranteros y chefs, entre otros, quienes velan por este compromiso de unión basado en: “vamos de la mano”.

El chef Arétxiga, también enfatizó en productos a los que les ha costado más introducirse en culturas como la española, en sus orígenes el maíz, el huitlacoche o los insectos, o en México el consumo de la tinta de calamar o los calamares en su tinta, a pesar de sus bondades gastronómicas o para eliminar en el futuro la hambruna.

VIERNES / 02 / 02 / 2024 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

talento culinario l El reconocido chef mexicano Israel Arétxiga es quien dirige los restaurantes de Grupo Zeru.

REALIDAD

3

2

Zeru Miami

1

Zeru lomas

RESTAURANTES DE GRUPO ZERU

Zeru San Ángel Su sala emula un caserío vasco, que es el concepto que ofrece este lugar. l

l En este sitio el asador es fundamental, emulando a los que se encuentran en Guetaria, España.

l Se trata de un restaurante más moderno, con la particularidad de que en la ciudad donde se encuentra ubicado, llega un buen producto español. Es un lugar de producto de mar refinado.

el mestizaje dio lugar al nacimiento de la cocina mexicana, con origen conventual en el siglo XVII”.

ISRAEL ARÉTXIGA CHEF GRUPO ZERU

IBEROAMÉRICA EN FITUR 2024 RAFAEL ANSÓN Presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía

ARMONÍA GASTRONÓMICA

EN LOS ÚLTIMOS AÑOS, SE HA POTENCIADO MUCHO LA RELACIÓN QUE EXISTE ENTRE EL TURISMO Y LA GASTRONOMÍA

A

nivel de Iberoamérica, cada vez más países están planteando estrategias turísticas que incluyen la gastronomía como uno de los elementos diferenciadores.

Los restaurantes y chefs iberoamericanos se han posicionado en los rankings de talla mundial como The World’s 50 Best Restaurants (con 19 restaurantes iberoamericanos en 2023), o The Best Chef (con 37 entre los 100 mejores del mundo). Algo que va de la mano con el crecimiento de la industria turística.

Por ello, la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG) ha tenido una gran presencia en Fitur 2024, donde ha presentado algunos de los proyectos más importantes que se van a llevar a cabo durante este año.

PROYECTOS DE LA AIBG En el stand de Perú, se pasó el testigo de la “Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica 2024” a Lima por parte de Puebla, que ostentó el título el año pasado.

En el stand de México, se presentó “Querétaro, Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica de Encuentro”, en presencia de Adriana Vega, Secretaria de Turismo de Querétaro. México será protagonista de la feria el próximo año, como País Socio de Fitur 2025.

En el stand de Paraguay, tuvo lugar la presentación de “Asunción, Madre de Ciudades, Capital IbeLA ACADEMIA roamericana de la GastroPARTICIPÓ EN nomía Guaraní en el ÁmLA ENTREGA DE bito Socio Cultural de las LOS PREMIOS Misiones Jesuíticas”, que EXCELENCIAS resaltará el aporte de las misiones a la gastronomía.

En el stand de Argentina, se dio continuidad a “Mendoza, Capital Iberoamericana de la Armonía Gastronómica. Protagonista, el Vino”.

En el stand de República Dominicana, la AIBG entregó un Reconocimiento dedicado a la Gastronomía Solidaria al Banco de Alimentos República Dominicana.

En el stand de Cuba, la AIBG entregó el título, junto con el Ministro de Turismo de Cuba, Juan Carlos García Granda, de “Capital Iberoamericana de la Coctelería”.

En el stand de Ecuador, se anunció la futura nominación de la Ciudad Mitad del Mundo, en el departamento de Pichincha, como la “Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica del Cacao/ Chocolate”.

Por otro lado, la AIBG está planteando la posibilidad de que São Paulo, en Brasil, sea la Capital de la Diversidad; y Medellín, en Colombia, la Capital del Café.

En lo referente a España, se entregó la “Capital Iberoamericana de la Gastronomía Sostenible 2024” a Sevilla, de la mano de Zaragoza.

Además, como cada año, la Academia participó en la entrega de los Premios Excelencias, que se otorgan a entidades, proyectos y personalidades destacadas en el mundo del turismo y la gastronomía.

GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM

La

n o i c u l o ev mal ta #DíadelaCandelaria

del

DESDE TIEMPOS PREHISPÁNICOS ESTA DELICIA YA SE HACÍA, PERO CON FINES RITUALES. AHORA LOS HAY INNOVADORES, COMO LOS DEL CHEF ISRAEL MONTERO: SUADERO Y CACHETE DE RES, ENTRE OTROS POR MARICHUY GARDUÑO MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM FOTOS: ALFREDO PELCASTRE

Cada 2 de febrero en México se lleva a cabo la tradicional tamaliza para festejar el Día de la Candelaria. Una celebración de orígenes bíblicos, que a todos nos llena de alegría, ya que halagaremos nuestro paladar con este rico platillo.

Pero, ¿por qué tamales? De acuerdo con los registros históricos las tradiciones católicas se mezclaron con las indígenas.

Investigaciones de la Fundación UNAM mencionan que dos festejos se fusionaron en uno relacionado con el fuego: las candelas o velas de la Virgen de la Candelaria y el nacimiento del Sol de los indígenas, que además coincide con el inicio de temporada de siembra.

Y es así que, desde tiempos prehispánicos, el maíz no se crea ni se destruye, se transforma en tamales. Así lo demuestra firmemente el chef Israel Montero, del restaurante Siembra Comedor & tortillería. Se trata de un lugar donde hacen la masa de maíz criollo nixtamalizado, el cual lleva un proceso de mucha dedicación y cuidado.

PARA TODOS LOS GUSTOS Huitlacoche, jade porkbelly, cochinita, suadero, setas, higo y cacao, son tan sólo algunos de los tamales que vas a encontrar en este lugar, ubicado en Polanco, en la Ciudad de México.

“Soy un hombre de trabajo y junto con mi esposa Karina Mejía

TAMALES DEL CHEF ISRAEL CLÁSICOS l Verde. l Rojo con queso. l Mole con pollo. l Fresa. l Guayaba.

ESPECIALES l Cochinita. l Cachete de res. l Jade porkbelly. l Huitlacohe. l Setas. l Higo.

REFLEXIÓN

El maíz no se crea ni se destruye, se transforma en tamales” ISRAEL MONTERO, Chef de Siembra Comedor

fundamos el restaurante Siembra en 2017. Pero, desde 2012, que fue cuando nos conocimos, nuestra pasión siempre ha sido buscar el origen del producto desde la raíz”, explicó el chef Israel Montero.

En aquellos años Karina e Israel nunca imaginaron que este lugar, que comenzó siendo un pequeño local de tan sólo 20 m2, con un concepto donde sólo se vendían tortillas, poco a poco se fue transformando en un restaurante en forma, con la venta de tamales, tlacoyos, tetelas, gorditas y sopes.

“Ahora en Siembra Comedor & tortillería rendimos tributo a los diversos ingredientes mexicanos de temporada, estableciendo en cada uno de sus platillos un sólido vínculo entre los agricultores y los apasionados de los auténticos

¡A pagar la deuda! l Los tamales causan gran revuelo, entre casi todos los habitantes de nuestro país, sobre todo el Día de la Candelaria, que es la fecha en la que todos aquellos que encontraron el niño Dios en la Rosca de Reyes, partida el pasado 6 de enero, tienen que pagar su deuda con un festín de tamales.

Una especialidad que el chef Israel Montero prepara con una masa hecha con maíz nixtamalizado, donde predominan las raíces de la gastronomía mexicana.

sabores de la culinaria del país; y promover el consumo responsable y sustentable de productos endémicos, gracias al comercio justo de insumos cultivados con principios de bajo impacto ambiental”, expresó Montero.

En cuanto al maíz que emplean en este lugar lo traen desde el estado de Tlaxcala, y sus mazorcas son de maíz criollo, blanco y azul.

El chef indicó que comenzaron vendiendo tamales verdes y después el rojo en hoja de plátano para tiempo después integrar al menú los de hojas de totomoxtle.

“Como teníamos un espacio muy reducido, donde además hacíamos tortillas, llegó el momento que, por tanta demanda de tamales, tuvimos que prepararlos también en casa”, relató el chef.

2

DE FEBRERO, DE CADA AÑO, EN MÉXICO SE LLEVA A CABO LA TRADICIONAL TAMALIZA.

VI

SIGLO EN EL QUE SE CONCRETÓ LA CELEBRACIÓN DE LA CANDELARIA EN MÉXICO.

#OPINIÓN

IV-V VIERNES / 02 / 02 / 2024 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

DEL CIELO ME CAEN LAS HOJAS VALENTINA ORTIZ MONASTERIO @valeomg

TÓMALO EN CUENTA l Siembra Comedor &

tortillería es un lugar, ubicado en la CDMX, donde hacen la masa de maíz criollo nixtamalizado, el cual lleva un proceso de mucho cuidado.

2017 AÑO EN EL QUE SE FUNDÓ EL RESTAURANTE SIEMBRA COMEDOR & TORTILLERÍA.

Afortunadamente, la tenacidad y empeño del chef Montero y de su esposa Karina, hicieron que Siembra Comedor & tortillería hoy en día sea un referente en la oferta de tamales en la Ciudad de México.

Gracias a ello, actualmente en este restaurante también venden, masa de maíz blanco, negro y rojo.

Además, de crema de racho, queso Oaxaca y de rancho. Se trata de productos orgánicos que se adquiere con pequeños productores mexicanos.

COCINA MILENARIA Investigaciones del Instituto Nacional de Antropología e Historia(INAH) mencionan que: “La Fiesta de la Candelaria, con su ritualidad, es una celebración propia de la religión cristiana, en concreto de la Iglesia católica, que se inicia en Occidente a partir del siglo VI. Su complejidad y gran atractivo obedece a que en ella confluyen cuatro acontecimientos del credo cristiano y que se consideran en los festejos de este día singular” .

Montero pone todo EMPEÑO. El chef Israel tamales de calidad. su esfuerzo para ofrecer

l

NUBE VIAJERA

EL TAMAL ES DE CELEBRACIONES Y FESTEJOS RELIGIOSOS, ECUMÉNICOS O ATEOS, PERO EL ORIGEN ES ELEVADO

L

os mexicas celebraban el izcalli en la última veintena del año, una celebración en la que las mujeres hacían y compartían tamales para celebrar las buenas cosechas, para honrar a la tierra. Cientos de años después, las mujeres, al menos las de mi casa, andamos en las mismas andanzas.

Me gusta el tamal de chicharrón de los Emporio, ahí en la San Rafael, me gusta muchísimo el uchepo de Elena Reygadas que tiene en Rosetta, los de elote del mercado de Coyoacán, los que hacen en casa de mi mamá de camarón (y que ya nos comimos esta semana) y el que me trae loca es un tamal de coliflor que me dio Chuy Durón el otro día.

Pero qué son los tamales me preguntaba un francés hace años cenando en Allard, un grandísimo restaurante parisino.

Pues intentaba: los tamales son pequeñitas áreas de masa de maíz le decía -aunque masa tiene pésima traduccióny suelen estar rellenos de algún guisado, de verduras o quesos y casi todos, y es la magia, se envuelven en hojas vegetales, dependiendo la región, y, también casi todos, se cuecen al vapor. ¿Gyoza kind of?, me decía, pues más o menos, pero también los que en Japón envuelven en hojas de pérsimos, o el dim sum chino, o el lao lao hawaiano. Es técnica de cocción, es platillo, es patrimonio, es cultura, un tamal es un tamal y un tamal es mucho.

Una corunda en Michoacán, un vaporcito en Yucatán, los de ollita de Ocoyoacac que me regalaron hace poco, el de muerto de Querétaro o los barbones sinaloenses (con las barbas del camarón), y todo NO ES MENOR ello, desde el México prehisLA FIESTA, pánico, criollo, conquistado y NO ES MENOR hasta hoy, porque el tamal es PREPARARLOS de celebraciones y festejos religiosos, ecuménicos o ateos, Y NO ES MENOR pero el origen es elevado, los COMÉRSELOS... pueblos indígenas pensaban en los tamales como la carne humana y en su cazuela como el vientre materno. Yo insisto que el asunto de los tamales es un asunto de mujeres.

Y llegó hoy, 2 de febrero y ya nos comimos como 46 tamales. Los estudiosos dicen que hoy, día de La Candelaria, es una de las fiestas populares más importantes del catolicismo celebrada por toda la cristiandad, tanto en Oriente como en la Iglesia Romana de Occidente. Veamos al tamal como un sincretismo donde se metió en una licuadora fiestas tan antiguas como las Lupercales de Roma, el México profundo y muy creyente y las tradiciones prehispánicas. No es menor la fiesta, no es menor preparar tamales y no es menor comérselos.

Yo vengo de un origen particular con influencia coahuilense, chilanga, tapatía, por interpósita persona alguito de Baja California y hasta español. Es decir, en mi casa se come cochinita pibil con tortillas de harina (sí, y no es la costumbre pero sí es la nuestra) y se come el arroz con plátano crudo, mucho curry y el mango con creme fraiche.

Crecí entre tamales y hacía nuditos en los extremos de las hojas de maíz desde niña. Ando buscando el mole perfecto para un tamal costeño de frijoles que me acabo de comer y pensé que uno con requesón y ciruela mexicana sería maravilloso con un Pedro Ximénez. En esas andamos. El que nace pá tamal, del cielo le caen las hojas.

GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM

VI VIERNES / 02 / 02 / 2024 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

TÓMALO EN CUENTA

¿SABÍAS QUE…?

Las bebidas regionales se sirven preferentemente en jícaras, donde conservan su frescura y gran sabor.

l

ntación sana, este plato dulce es ideal.

Son utensilios que han sido utilizados, sobre todo, durante varios siglos por las culturas mesoamericanas.

l

l EXQUISITO. Para una alime

El arte de los postres AL CUIDAR TU PESO, LOS POSTRES SALEN DE TU DIETA. PERO, AQUÍ TE COMPARTIMOS ESTA RECETA PARA QUE NO TENGAS REMORDIMIENTOS POR DANIELA TORRES – CHEF GASTROLAB@ ELHERALDODEMEXICO.COM

Malvaviscos cubiertos de chocolate Ingredientes:

l l

1 taza de agua caliente.

50 g de gelatina sin azúcar del sabor de tu preferencia. l

150 g de chocolate sin azúcar.

Para decorar: l

Cacao nibs.

PROCEDIMIENTO:

Con ayuda de una batidora, mezclar el agua caliente y la gelatina hasta montar. l Pasar a moldes pequeños en forma de corazón y llevar a refrigeración por varias horas hasta conseguir una consistencia chiclosa y esponjosa como la del malvavisco. l Pasado el tiempo, insertar cada malvavisco en un palito de madera. l Derretir el chocolate sin azúcar y usarlo de cobertura para cada malvavisco. l

montaje:

Decorar con cacao nibs y regresar media hora al refrigerador o hasta que la cobertura haya endurecido. l Servir y disfrutar. l

ESCANEA Y VE EL VIDEO DE ESTA RECETA.

Recipientes con historia LAS JÍCARAS FUERON CREADAS POR LOS PUEBLOS INDÍGENAS, EL MATERIAL QUE EMPLEAN ES EL FRUTO DEL ÁRBOL GÜIRA. SON RECIPIENTES ARTESANALES SIGNIFICADO El término proviene del náhuatl xicalli.

l

POR MARICHUY GARDUÑO

PARA TOMAR EN JÍCARA

MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM FOTOS: SHUTTERSTOCK

El término jícara proviene del náhuatl xicalli (Si ka li): xi, ombligo; calli, recipiente, es decir, “recipiente con ombligo”, en alusión a la protuberancia que tienen cuando es cortado del árbol. Se trata de utensilios que han acompañado a los pueblos indígenas desde tiempos muy antiguos.

Las jícaras son de distintos tamaños. Por ejemplo, cuando visitamos los tianguis del interior de la República Mexicana o los mercados populares los podemos encontrar de diferentes tamaños, desde los muy pequeños, hasta aquellos con dimensiones más grandes, pero todos se obtienen del fruto del árbol güira.

Registros del Museo Nacional de Antropología dicen que la jícara es un fruto que fue utilizado durante varios siglos por las culturas mesoamericanas para elaborar diferentes tipos de recipientes, los cuales se obtienen cuando ésta ha sido escarbada, despulpada y puesta a secar.

“La forma de la jícara es esférica, lo que permite la utiliza-

l

Pulque.

l

Mezcal.

l

Atole.

l

Pozol.

l

Tascalate.

l

Chocolate.

l

Tejate.

VERSÁTILES

La forma de las jícaras son esféricas.

Por ello, sirven para varios usos en los hogares.

l

ción de las diferentes alturas de su cuerpo, obteniendo tanto cuencos, yaguales (bases), chinchines (sonajas) y cucharas, como platos y receptáculos para diferentes tipos de bebidas. Los pueblos indígenas han utilizado la jícara de manera utilitaria y ornamental, domesticándola para otorgarle diferentes formas, hasta convertirlas en verdaderos objetos de arte. Algunas de ellas son utilizadas en su expresión natural más simple y otras suelen convertirse en singulares obras narrativas, luego de que son decoradas y pintadas”, se menciona en los regisros TRADICIÓN QUE PERSISTE HASTA NUESTROS DÍAS Y a pesar de que la modernidad ya rebasó todos los extractos sociales, las jícaras no han dejado de utilizarse. Por ejemplo, si vas de visita a algún pueblo mágico o a los poblados de los estados de la República, te vas a encontrar estos recipientes para beber las preparaciones típicas de la región.

Sin embargo, una de las bebidas por excelencia que se toma en estos recipientes artesanales, sobre todo, cuando te dan la “llamada prueba” para verificar la calidad de la bebida, es el pulque.

NIXTAMALIZACIÓN

1

l De acuerdo con investigaciones de Luis Alberto Vargas Guadarrama, la técnica de nixtamalización es un proceso que se inició para lograr el reblandecimiento de la capa dura que cubre al maíz, lo que se logró al remojarlo en agua caliente con cal.

Está técnica se sigue usando hasta nuestros días.

MOLIENDA

2

Desde tiempos ancestrales la molienda era una actividad primordial entre los antiguos mexicanos para satisfacer sus necesidades de alimentación. Los instrumentos especializados para machacar y triturar, sobre todo el maíz para los tamales, era el metate, el cual su uso aun continúa vigente en México. l

UNTADO DE LA MASA

3

Lla masa para el tamal en la época prehispánica se colocaba en las hojas de aguacate o de maíz en forma de capas y se le añadía carne de ave, pescado, tortuga, jabalí; incluso venado, iguana o guajolote.

Era una técnica muy usual en las antiguas culturas, que se vio modificada con la llegada de los ingredientes del Viejo Mundo. l

Técnica milenaria

LOS PREHISPÁNICOS, PARA PREPARAR LO QUE HOY CONOCEMOS COMO TAMALES, USABAN MÉTODOS CULINARIOS, COMO LA NIXTAMALIZACIÓN, MOLIENDA,AMASADO Y COCCIÓN

#OPINIÓN

VII

CIAO, RICCARDO

VIERNES / 02 / 02 / 2024 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

POR MARICHUY GARDUÑO

SANTIAGO GARRIDO

MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM

@santgarrido

FOTOS: CORTESÍA

Los tamales desde la época prehispánica eran especialidades muy valoradas. Sin embargo, con la llegada de los conquistadores llegó la carne de cerdo y la manteca se fusionó con el maíz.

El origen prehispánico de los tamales está claramente documentado por los principales historiadores del siglo XVI, particularmente por Fray Bernardino de Sahagún.

Aunque los ingredientes se han modificado mucho, las técnicas han persistido, entre ellas la nixtamalización, la molienda, el amasado y, por supuesto, la cocción con vapor.

A PEDIR DE BOCA

COCIMIENTO AL VAPOR

4

l Cocer los tamales en vapor es una técnica que nos fue heredada desde hace miles de años. Los antiguos mexicanos, usaban varias técnicas para cocer sus alimentos, entre ellos: sobre comales de barro, directamente a las brasas con leña o hervidos. En el caso de los tamales eran al vapor en ollas de barro.

MAESTRÍA

El procedimiento de nixtamalización consiste en preparar el grano de maíz con una proporción de cal o ceniza para facilitar su molienda”.

¿SABÍAS QUE…?

En la época prehispánica los tamales se consumían en banquetes en los valles centrales.

l

CRISTINA BARROS, antropóloga

INGREDIENTES DE TAMALES PREHISPÁNICOS l

Masa de maíz.

l

Salsa de chile.

l

Relleno de frijol.

NADIE COME SUFICIENTE TIRAMISÚ EN SU VIDA, Y DEFINITIVAMENTE NO TENEMOS SUFICIENTES RICCARDOS CAMINANDO POR EL MUNDO...

M

ucho ha sucedido desde que la Rosca de Reyes desapareció de nuestras mesas. Esta semana conocí a Riccardo, un joven italiano cuya pasión por la buena comida, la música y las artes me hace pensar que no somos tan diferentes de nuestros platillos predilectos.

Aunque sólo lo vi un par de veces, Riccardo dejó claro que la carbonara no es carbonara si está hecha con tocino y crema, que la pizza hawaiana no es pizza y que nada es más atroz que un capuchino después del mediodía. También tiene opiniones sobre el té y las palabras en inglés.

Riccardo no lo sabe, pero es como un tiramisú: complejo, interesante, con una pinta simple, pero irresistible. Bebo una cerveza austriaca en Viena mientras lo escucho hablar sobre su pasión por la ciencia. Qué científico, pienso, para nada aburrido. De nuevo, Riccardo es un Tiramisú.

Como la personificación de un postre suntuoso y con carácter, Riccardo guarda fragmentos de libros que lo han hecho reír, llorar y resonar profundamente en un cuaderno. También tiene un diario donde, al igual que en el otro cuaderno, ha estado escribiendo durante más de 15 años cada vez que algo lo emociona.

Riccardo se disculpa por todo, incluso cuando ya le he dicho que todo está perfecto.

Se disculpa por pedirme que me quite UN TIRAMISÚ ES los zapatos, por no AMBICIOSO EN cantar en “el tono coSU SIMPLEZA Y rrecto” y por el sudor SIEMPRE QUIERE en sus manos. Le he TENERLO TODO dicho que no importa, pero un tiramisú es ambicioso en su simpleza y siempre quiere tenerlo todo. Nadie come suficiente tiramisú en su vida, y definitivamente no tenemos suficientes Riccardos caminando por el mundo.

Qué tragedia y qué bendición. Así que, cuando nos topemos con uno, ya sea un buen tiramisú o un hombre sensible y talentoso, sabremos apreciarlo un poco más, detener nuestro tren frenético y recordarnos que disfrutar el momento es todo lo que hay.

Lo que hace a la comida algo tan mágico es precisamente eso: usar el momento presente para disfrutar, nutrir el alma y el corazón, crear recuerdos o transportarnos a otros tiempos cuando quizás éramos un poco más felices o todo parecía más simple.

Riccardo no habla español, pero como un buen tiramisú, no le importan las fronteras. Encontrará su camino a este texto y sabrá cuán especial fue.

Ciao, Riccardo.

GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM