Gastrolab. Viernes 26 de noviembre de 2021

VIERNES / 26 / 11 / 2021

EL HERALDO DE MÉXICO

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El chef Francisco Ruano restaurante que forma 50 Best Restaurants

Enaltece su cocina de autor

ESCANEA Y VE EL LISTADO COMPLETO.

MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN

VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

RAFAELA KASSIAN MIERES

DIRECTORA DE SOFT NEWS ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL

ADRIÁN PALMA ARVIZU

DIRECTOR CREATIVO

ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL

JUAN CARLOS CELAYETA

DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS

MIRIAM LIRA EDITORA

MARICHUY GARDUÑO COEDITORA

ISIS MALHERBE REPORTERA

ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, EMMANUEL ORTIZ ISLAS, PABLO GUILLÉN DISEÑO

LOS LATIN AMERICA’S 50 BEST RESTAURANTS 2021: PASADO Y FUTURO SE LLEVARON A CABO SIMULTÁNEAMENTE EN 7 CIUDADES LATINOAMERICANAS; 19 RESTAURANTES MEXICANOS DESTACARON EN EL LISTADO POR MIRIAM LIRA

GUSTAVO ALONSO ORTIZ ILUSTRACIÓN

JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI, CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES

JUAN CARLOS MALACARA / ALEJANDRA HERNÁNDEZ CHEFS

DANIELA SAADE VENTAS

SARA EPSTEIN COORDINADORA DE INVITADOS Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro.

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#50 Best Talks

MIRIAM.LIRA @ELHERALDODEMEXICO.COM FOTOS: CORTESÍA

La sede, Oaxaca, el estado que inventó el arte de comer tlayudas, tetelas, gusanos de maguey y chapulines; que se pasa la vida a sorbos, que a veces son fondos y otros besitos en veladoras con mezcal; que no se conforma con un mole y por eso creó siete.

Qué otra ciudad mexicana más que Oaxaca, para albergar el regreso de los Latin America’s 50 Best Restaurants, que este 2021 celebraron por primera vez, simultáneamente en siete ciudades latinoamericanas, el pasado y futuro de una industria que, por fin, vislumbra su renacer luego de atravesar una pandemia.

Así, São Paulo, Oaxaca, Lima, Quito, Bogotá, Santiago y Mendoza se unieron para conocer, en esta ocasión, a los 100 mejores restaurantes de América Latina durante los últimos nueve años, esto a manera de homenaje por el tiempo que lleva realizándose el listado en Latinoamérica (2013).

El patio y jardín central del restaurante Criollo, del chef Luis Arellano, fue el escenario perfecto para reunir a los principales actores de la gastronomía mexicana, quienes en cuanto cayó la tarde celebraron la inclusión de 19 restaurantes mexicanos en el listado que destaca a lo mejor de la gastronomía de la región.

Tres pláticas fueron la antesala de los premios.

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Los temas: El Futuro de los restaurantes y la hospitalidad.

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La importancia de la cocina vegetal en México.

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Y lo que sigue para los destinos gastronómicos.

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● El chef Gerardo Vázquez Lugo y la chef Celia Florián hablando del futuro de los restaurantes.

En el top 5 de restaurantes mexicanos, el mejor puesto se lo llevó Enrique Olvera, quien se alzó con Pujol, en el #5, le siguió el chef Jorge Vallejo, de Quintonil, quien logró la octava posición.

Sud777 del chef Édgar Núñez celebró el #12 de su restaurante, mientras que Pangea, del chef Guillermo González Beristáin, lo siguió de cerca en el #15.

Cerrando los cinco principales escaños de los mexicanos, se posicionó Rosetta, de la chef Elena Reygadas en el #27. En esta ocasión, dos mujeres mexicanas destacaron en el listado, Reygadas y la chef Martha Ortiz Chapa, quien en el sitio #85 se ubicó con Dulce Patria, restaurante que, por ahora, se mantiene cerrado a causa de la pandemia por COVID-19.

El primer lugar de los Latin America’s 50 Best Restaurants: Pasado y Futuro se lo llevó el restaurante Central, del chef Virgilio Martínez y Pía León, ubicado en Lima, Perú.

Uno de los premios especiales de la noche fue para el chef mexicano Eduardo García, de Máximo Bistrot (#33), quien se alzó con la Estrella Damm Chef’s Choice Award 2021.

ostraciòn por ALEBRIJES. Hubo una dem n Martín Tilcajete. parte de los artistas de Sa

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#OPINIÓN

OPINIONES DE UNA “LISTA” VALENTINA ORTIZ MONASTERIO @valeomg

no faltaron las SAZÓN. Durante el festejo quesillo y chapulines. tlayudas y quesadillas con

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TRANSMISIÓN. Toda Améric a Latina se unió en una noche llena de em oción y nostalgia. ●

NUBE VIAJERA

¿QUÉ NECESITA UN PAÍS PARA POTENCIARSE COMO DESTINO GASTRONÓMICO?

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II-III VIERNES / 26 / 11 / 2021 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

GANADOR. El restaurante Central, de Lima, Perú, se alzó con el primer puesto. ●

en el menú...

● Enmolada de lechón con plátano macho.

ace años tuve en Londres una comida en Lyle's con el orquestador de todo este tinglado de nombre 50 Best Restaurants. ¿Qué necesita un país para potenciarse como destino gastronómico?, me preguntó alguna vez un alto (altísimo) funcionario. Uy, qué amplia pregunta, centros de enseñanza, libros, intercambios y, también, atención que resuene en todo el mundo.

Ahí comenzó mi relación con aquella afamadísima, vanagloriada y criticada institución. De pronto te acuerdas que estamos rodeados de inseguros, me dijo una vez un cocinero poco cercano a este ránking de restaurantes, pero sí muy agradecido con sus comensales. No, no me gusta ir a un teatro a que me tomen fotos, en primer lugar, me dijo. No, no es el mío uno de los mejores restaurantes del mundo me dijo también. Pero sí, hay que dar gracias y ser respetuoso con la opinión de quien comió en tu casa y consideró que tu establecimiento debe ser parte de aquello, finalizó. Vaya palabras, por algo es un hombre tan grande como la luz que calienta y pinta de verde los cerros entre los cuales cocina.

Cuando se compite se calientan los ánimos y es normal, es humano. Que si ese mole no es suyo, que si lo único que tiene ese restaurante es buen producto, que si mi actuar como miembro de esa Academia es imparcial y hasta cotizo (y barato) por adentrarte a aquél mundillo. La desinformación y la distancia generan CUANDO SE dudas, y hay dudas que COMPITE SE matan y respuestas que CALIENTAN LOS más. ÁNIMOS Y ES Habiendo sucedido esta semana varias fiesNORMAL titas latinoamericanas alrededor del festejo de los que históricamente han sido los mejores restaurantes de Latinoamérica de acuerdo al referente del que platico, volví a reflexionar: ¿por qué me metí a esto?, ¿por qué creo que es un mecanismo de impulso? Entonces regresan las respuestas, mi origen, mi pasión profunda por mi país y mis ganas incansables de promoverlo.

Quiero releer textos sobre poder suave de Joseph Nye y volver a sentir ese veinte que me cayó hace años: nuestra cocina es un lenguaje poderosísimo para comunicar lo grandes que somos en México. ¿Queda corta la lista?, no hay duda. Dónde está Veracruz y sus acamayas, dónde está Thalía y su amarillito con hongos de la región mixteca. Cómo puede considerarse mejor un restaurante que ofrece burbujitas con curry sobre una cuchara, de técnica impecable, que uno que sirve ostiones frescos con limón y Búfalo sobre bancos de rebanadas de palmera, y cuya única técnica es saber abrir las conchas y olerlas antes de servirlas.

Celebro a los triunfadores latinoamericanos de esa lista, no todas sus cocinas me gustan, pero respeto enormemente su trabajo. Celebro también las opiniones encontradas, las opiniones punto, sólo a través de diferentes puntos de vista los proyectos evolucionan y no nos tiene por qué gustar lo mismo a todos, por suerte. El ganador de la tarde oaxaqueña un gallo. El mejor restaurante de Latinoamérica, el que a cada quien le da la gana.

GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM

IV-V

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SED DE CONOCIMIENTOS ● Se embarcó como cocinero en un crucero, donde aprendió la disciplina que requiere el dominio de los fogones.

FORMACIÓN ACADÉMICA ● Estudió en la escuela de cocina Luis Irizar, una de las más prestigiosas de España.

SAZÓN EXCEPCIONAL Su experiencia en las cocinas europeas influyó de forma determinante en su carrera. carrera ●

FRANCISCO RUANO, QUIEN LIDERA LA COCINA DE ALCALDE, LUGAR 68 EN THE WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS, NOS PLATICA SUS ANDANZAS CULINARIAS Y PRÓXIMOS PROYECTOS POR MARICHUY GARDUÑO MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM FOTOS: LESLIE PÉREZ

La personalidad del chef Francisco Ruano es enigmática e imponente, características de su personalidad que refleja en cada plato que sirve en su restaurante Alcalde, ubicado en la ciudad de Guadalajara, Jalisco.

Con un total de 100 restaurantes finalistas de todo el planeta, Alcalde está ubicado en el sitio 68 en la lista de The World’s 50 Best Restaurants 2021 y en el 32 en los Latin America's 50 Best Restaurants 2021. Un logro para la cocina mexicana de grandes magnitudes.

Pero, ¿por qué Francisco decidió dedicarse al mundo de las artes culinarias? Él mismo nos respondió con su característico sentido del humor.

"De no ser chef, sería delincuente, ya que tengo una tendencia natural a los problemas. ¡Hablando en serio! El fogón siempre me ha llamado la atención. En su momento me gustaba leer, por lo que pensé estudiar historia o psicología y, bueno, dije, de las malas vidas ¿cuál es la que elijo?, porque todas las carreras que me gustaban tenían caminos escarpados —llenos de obstáculos—.

Siempre supe que tenía que estar en la cocina, y creo que acerté", expresó Ruano.

Sin embargo, no fue por azares del destino que este cocinero tapatío logró saborear las mieles del triunfo, ya que siendo muy joven decidió aventurarse para conocer el mundo y empaparse de los conocimientos necesarios para imprimirlos a lo que se quería dedicar. Fue así que viajó a la Ciudad de México, luego a

de cocina GRAN BRIGADA. El equipo e rm talento. de Alcalde demuestra eno

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SU VOZ

Hacemos cocina viva que respeta las estaciones del año y sus virtudes, buscamos la excelencia de lo sencillo”.

FRANCISCO RUANO CHEF

Europa, experiencias que influyeron de forma determinante en su filosofía de cocina y los métodos que utiliza en sus especialidades.

SUEÑOS CRISTALIZADOS Establecer su propio restaurante siempre fue el sueño de este chef de temperamento rebelde y obsesionado por la perfección, quien es un inconformista permanente.

Por ello, decidió fundar el restaurante Alcalde en la ciudad de Guadalajara, un sitio de sazones extraordinarios que refleja en una cocina viva.

"Desde que decidí ser chef, mi sueño era tener un restaurante.

Los cocineros queremos tener nuestro sitio culinario por razones meramente románticas, no porque queramos fama, ni entrevistas; simplemente la atracción que tenemos por la cocina”, enfatizó Ruano.

El nombre de Alcalde, agregó el chef, es en honor al mercado, el cual fue construido en 1962, en

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FILOSOFÍA ● Está convencido de que el talento y la fuerza de Alcalde reside en su equipo de colaboradores, que día con día se esfuerzan por llevar ingredientes de primera calidad del campo a la mesa.

E

e n o p x Ecocina libre a v i V ÉXITO CULINARIO ● Con un total de 100 restaurantes finalistas de todo el planeta planeta, Alcalde, del chef Francisco Ruano, está ubicado en el sitio 68 de The World’s 50 Best Restaurants 2021.

¿SABÍAS QUE…?

Al finalizar sus estudios en Guadalajara, Francisco Ruano hizo una estancia en Puerto Vallarta con Thierry Blouet, propietario del Café de los Artistas.

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el Barrio del Santuario, en Guadalajara: "Se trata de un mercado histórico muy representativo para nosotros los tapatíos. Por ejemplo, para mí la fiesta familiar era la visita que hacíamos a este mercado los sábados, para hacer la comida los domingos. Y, a la fecha este lugar es una marquesina para comprar los productos endémicos. De hecho, compro

2022 UN AÑO PARA CUMPLIR GRANDES RETOS.

32 SITIO DE ALCALDE EN LOS 50 BEST LATAM 2021.

EXPERIENCIA LABORAL ● Trabajó en Mugaritz (País Vasco), Celler de Can Roca (Girona) y Noma (Dinamarca), todos entre los mejores del mundo. con el mismo tendero con el que iba desde hace ya 35 años —cuando era chico—, es una actividad un tanto melancólica", relató el chef mexicano.

CONCEPTO DE COCINA Francisco Ruano define su concepto de cocina como libre.

"En mi filosofía culinaria tomamos como punto de partida el producto que se nos ofrece. No sólo que sea un alimento entendible dentro del contexto de cocina nacional, sino que sea un ingrediente local en su gran vastedad.

Por ejemplo, puede ser colinabo, hongos maitakes y shiitakes frescos (setas de origen oriental), en fin, lo que sea", reveló Ruano.

"Me refiero con los productos locales a aquellos que viajan bien, hasta llegar al destino.

Desafortunadamente creo que el mejor aceite de oliva está en Europa, por lo que es el que usamos en el restaurante. También, empleamos aceitunas kalamatas, de Grecia ¡que me encantan! A veces, cuando hay escasez de cacao nacional, no tenemos problemas en usar el ecuatoriano, así que tampoco somos tan sectarios en ese aspecto. Lo que sea que nos haga sentido dentro de la línea de cocina", aclaró el chef.

PROYECTOS POR CUMPLIR Aunque Francisco Ruano ha alcanzado grandes éxitos, todavía le queda mucho camino que recorrer; en 2022 tiene muchos sueños que cristalizar.

"A principios de año vamos a abrir en un famoso paseo comercial de Guadalajara, un lugar para comer tacos, cocteles, raicillas, ceviches y escuchar buena música. Quiero que sea el pretexto perfecto para no regresar al trabajo, después de la comida".

"También, me emociona poner un sitio italiano con un concepto de cocina sexy, ligera y divertida.

Otro proyecto que tenemos, para mediados del siguiente año, es un restaurante en Tailandia, que se va a llamar Ojo, ahí haremos cocina mexicana neoclásica", finalizo el chef Francisco Ruano.

VI

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VERSATILIDAD GASTRONÓMICA

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ales o modernos, ● SAZÓN. En platos tradicion o es la mejor elección. el Jamón Consorcio Serran

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Capeado.

Snack.

Frito.

Guarnición de platos fuertes.

ConsorcIo Serrano eL sabor de España CONSORCIO SERRANO CERTIFICA LOS MEJORES JAMONES DÁNDONOS ADEMÁS DE CALIDAD UN GRAN SABOR Y AROMA; UN PRODUCTO CON EL QUE ADEMÁS PUEDES HACER INCREÍBLES PLATILLOS

● Como verdura en arroz frito.

Ginseng

CHEF MIKEL ALONSO GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM

Tortilla de patatas con jamón Consorcio serrano Ingredientes

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Para la tortilla: 100 g de Jamón Consorcio Serrano cortado en cubos pequeños. ● 250 ml de aceite de oliva. ● 5 huevos. ● 3 papas pequeñas. ● Cebolla mediana. ● Sal, al gusto.

Procedimiento

Cocinar en una sartén el Jamón Consorcio Serrano con la cebolla picada en cuadritos con aceite de oliva. ● Una vez que haya transparentado, agregar las papas peladas y cortadas en rodajas finas e irregulares. ● Tapar la sartén para cocinar todo en conjunto hasta que las papas adquieran una consistencia suave. ● Retirar el exceso de aceite y agregar los huevos para elaborar la tortilla. ● Agrega sal al gusto. ●

Para la crema de rajas y pipicha Ingredientes

● 100 ml de de crema líquida.

100 ml de caldo de Jamón Consorcio Serrano. ● 50 ml de aceite de oliva. ● 60 g de granos de elote cocidos. ● 6 hojas de pipicha. ● 6 hojas de espinaca. ● 1 ½ cucharadas soperas de consomé de pollo en polvo. ● Chile poblano. ● Pimiento morrón verde. ● Diente de ajo. ● ½ cebolla. ● Sal y pimienta, al gusto. ●

Procedimiento

Asar el chile poblano y el pimiento morrón, antes de ponerlos en una bolsa sellada durante cinco minutos, para que suden y puedan pelarse. ● Una vez pelados, retirar las venas y semillas antes de cortar en rajas gruesas. ● Colocar en una sartén a fuego medio el aceite de oliva, agregándole la cebolla y el ajo, cortados en julianas. ● Una vez transparentados ambos ingredientes, agregar las rajas, granos de elote, el caldo de Jamón Consorcio Serrano y la crema líquida. ● Cocer la mezcla hasta que los pimientos queden blandos. ● Retirar del fuego y agregar las hojas de pipicha y las espinacas, todo antes de moler en la licuadora. ● Pasar por un colador fino. ● Sazonar con una pizca de sal y pimienta. ● Reservar. ●

UNIÓN EUROPEA

Fondo Europeo de Desarrollo RegIonal Una manera de hacer EuroPa

Secretos

ES UN INGREDIENTE INDISPENSABLE DE LA COCINA COREANA, COREANA, INCLUSO ES CONSIDERADO COMO UN PODEROSO ALIMENTO DENTRO DE SU CULTURA más sobre LA PLANTA

Crece unos 60 cm de altura.

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Es de raíz corta y de tallo más o menos largo.

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Resguarda debajo de sus hojas un pequeño fruto rojo intenso.

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CHEF ÉRIKA CHULINI GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM FOTOS: CORTESÍA

Existen dos grandes protagonistas en los sabores de la cocina coreana: el kimchi y el ginseng, ambos suelen estar presentes en sus mesas bajo distintas preparaciones y como parte fundamental de la alimentación de dicho país asiático. De este lado del continente solemos ubicar al ginseng como un activo importante de la medicina alternativa y como un poderoso suplemento alimenticio, sin embargo, sus usos y aplicaciones culinarias van más allá de lo que comúnmente conocemos.

Actualmente existen campos de ginseng por todo Corea del Sur, pero es en Geumsan la que concentra la mayor producción y

¿SABÍAS QUE…?

● Aunque el ginseng crece en las montañas de varios países, como Japón y China y la variante coreana es considerada única por sus propiedades.

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exportación a nivel mundial. Dicha ciudad dedica gran parte de su actividad económica a la promoción y difusión culinaria del ginseng por medio de mercados, museos, restaurantes, exposiciones y centros de cultivo, lo que le otorgó la distinción de Patrimonio Agrícola de la Humanidad.

USOS EN LA COCINA ¿Cómo se come el ginseng? Puede estar presente en el plato tradicional por excelencia: el samgyetang o sopa de pollo con hierbas y ginseng, el cual es usado en los hogares coreanos para revitalizar el cuerpo tras una enfermedad, reforzar las defensas en época de invierno y para ayudar a regular la temperatura del cuerpo en el cálido verano.

PRESENCIA COREANA EN LA CIUDAD DE MÉXICO En la capital, la comunidad coreana ha crecido en las últimas décadas y con dicha migración nos han regalado la presencia de un sinfín de restaurantes, panaderías, mercados y tiendas especializadas que nos permiten conocer un poco más de su cultura gastronómica y sus tradiciones.

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¿QUÉ COMER Y DÓNDE HOSPEDARSE EN GUADALAJARA?

REDACCIÓN

on una herencia gastronómica sin igual, Guadalajara se alza soberbia como una de las mejores capitales

Guadalajara es un destino que debe disfrutarse con los mejores y Grand Fiesta Americana Guadalajara Country Club, Fiesta Americana Guadalajara y Fiesta Inn Guadalajara Periférico Poniente están listos para ayudarte a planear unas deliciosas vacaciones

foodies del país.

Su tradición culinaria, fruto del sincretismo prehispánico y colonial, hacen de este destino una parada imprescindible para cualquiera que se jacte de ser un comelón profesional.

La Perla de Occidente conjuga, además, cultura, historia y modernidad, por lo que darse una escapada a esta tierra es un placer que debe vivirse de la mano de los mejores.

GRAND FIESTA AMERICANA GUADALAJARA COUNTRY CLUB Nuestra primera opción de hospedaje es este estupendo hotel, el cual te espera con instalaciones cómodas y cálidas con 207 habitaciones diseñadas para quienes viajan por placer o por negocios y exigen funcionalidad y comodidad, sin descuidar el buen gusto.

Las habitaciones del Grand Fiesta Americana Guadalajara Country Club se distinguen por sus finos acabados y la armonía del entorno; además, desde su interior, vas a poder admirar la majestuosidad de uno de los clubs más exclusivos de Guadalajara, el Country Club.

No tienes que salir del hotel para halagar a tu paladar, ya que aquí vas a encontrar el restaurante Cuatro Estaciones, un espacio contemporáneo y amplio, con una cocina gourmet deliciosa.

El bar El Bargüero cuenta con una atmósfera sofisticada que seduce; es ideal para disfrutar de un coctel con mezclas que te sorprenderán.

FIESTA AMERICANA GUADALAJARA Frente a la icónica Minerva, la estatua con mayor simbolismo de la ciudad, este hotel invita a disfrutar de los puntos turísticos más emblemáticos de la capital tapatía y de algunos de los mejores restaurantes no sólo del país, sino del mundo, como Alcalde, del chef Francisco Ruano.

Con una arquitectura impecable e instalaciones que mantienen el equilibrio perfecto entre lujo y confort, el Hotel Fiesta Americana Guadalajara ofrece uno de los mejores alojamientos en toda la ciudad.

Dentro del hotel encontrarás La Fronda, un restaurante que posee hermosa decoración, ideal para degustar las maravillas culinarias que ofrece la región.

Antes de salir a disfrutar la

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PLATILLOS TÍPICOS ●

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Tortas ahogadas. ● Pozole. ● Birria.

¿QUÉ VISITAR? ● Puedes admirar sitios como el Teatro Degollado, La Plaza Guadalajara, la Catedral Metropolitana y sus alrededores.

vida nocturna de Guadalajara, en el lobby bar del hotel le espera una agradable sorpresa al amante de los vinos: una de las cavas más completas de la zona con una fina selección de bebidas nacionales e importadas.

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FIESTA INN GUADALAJARA PERIFÉRICO PONIENTE Ubicado en Zapopan, el Hotel Fiesta Inn Guadalajara Periférico Poniente abre sus puertas para ofrecer a los viajeros de negocios la tranquilidad y el apoyo que necesitan para que sus objetivos se cumplan.

Las habitaciones ofrecen la comodidad necesaria para el descanso total. Todo en un espacio donde puedes descansar, relajarte y disfrutar de un ambiente agradable.

Tortas ahogadas, club sándwich y tostadas de pollo son tan sólo algunas de las especialidades que puedes disfrutar en este hermoso hotel; además, de una gran variedad de refrescantes cocteles para complementar la experiencia gastronómica durante tu escapada.

Ven a enamorarte de Guadalajara de la mano de los mejores, estamos seguros que regresarás con la barriga llena y el corazón contento.

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A GUADALAJARA, JALISCO