Temporada de hongos
Del bosque al plato: descubre los secretos de conservación, los peligros de la recolección y algunos tips para potenciar los sabores de este reino natural
Celebremos el orgullo deMÉXICO
El agave es parte de la historia de nuestro país; hoy celebramos el Día Nacional del Tequila con algunos datos que debes conocer
LUCÍA LANZ
INFOGRAFÍA: ANI CORTÉS
FOTO:JUANMAMARTÍNEZ ESPECIAL
Dsinónimourantesiglos,elcaviardebelugahasido delujo.Hapresididolasmelossasdezares,monarquíasyalgunosde mejoresrestaurantesdelplaneta. Sinembargo,detrásdecadalataexiste unahistoriaquecombinabiología,pacienciay conservaciónambiental.Elesturiónbeluganoesunpezcualquiera, yaesunauténticofósilviviente.Susantepasados milloneshabitabanlosríosymareshacemásde200 deaños,cuandolosdinosauriosdominabanlaTierra.Hoysiguesiendounodelospecesdeaguadulcemásgrandes:puedesuperar loscincometrosdelongitud,pesarmásde unatoneladayvivirentre100y150años. Suextraordinarialongevidadexplicasuprestigiogastronómicocomosu vulnerabilidad:mientraslamayoría delospecesalcanzanrápidamente laedadreproductiva,lashembras delbeluganecesitanentre15y20 añosparaproducirsusprimeras huevas–einclusomáscuando vivenenlibertad.Durantedos décadasdebenseralimentadas,cuidadasymantenidasantesdeobtener unsologramodecaviar. Esaesperatiene unreflejodirecto enelprecio.Enel mercadointernacional,una
depequeñalatade30gramosdeauténticocaviar belugapuedecostarentre2mily7milpesos ,dedependiendodelorigenylacalidad.Unenvase 100gramossuelesituarseentrelos12mily puedenlos24milpesos,mientrasquelosmejoreslotes superarlos200milpesosporkilogramo.PERO¿QUÉLOHACETANESPECIAL?
lasLashuevasdelbelugasonlasmásgrandesentre metroespeciescomercialesdeesturión,conundiácercanoaloscuatromilímetros.Sucolor esvaríaentreelgrisyelplateado,ysumembrana camenteespecialmentefina,loquepermitequepráctisedeshaganalcontactoconelpaladar. traordinariamenteLosexpertosdescribensusaborcomoexelegante.Adiferenciadelcasevruga,viarossetra,connotasdenuezyfrutossecos,odel deperfilmásintensoymarcadamente mosidadmarino,elbelugaofreceunatexturasedosa,creyunfinallargoydelicado.
ELÉXITOQUELOPUSOENRIESGO internacionalDurantepartedelsigloXX,laenormedemanda impulsóunaintensasobrepescaen banelmarCaspioyelmarNegro,dondeseconcentralasprincipalespoblaciones.Aellosesumaron ríoslapescailegal,lacontaminacióndelosgrandes ylaconstruccióndepresasquebloquearonlasrutasmigratorias naturalesElresultadofuedevastador.Laspoblaciones colapsaronyelesturiónbelugaestácaparatalogadoactualmenteporlaUniónInternacional especielaConservacióndelaNaturalezacomouna EnPeligroCrítico . Lainmensamayoríadelcaviardebelugaque turadosllegaalmercadoyanoprocededeejemplarescapsituadasenlibertad,sinodegranjasespecializadas enpaísescomoChina,Italia,Francia,EspañayUruguay.
QUEUNAMODAAMENAZA VAC I RA
UNACONFUSIÓNEXTENDIDA
Estoscentrostrabajanbajocontrolessanitanioriosydetrazabilidad,supervisadosporelconveinternacionalCITES,queregulaelcomercio undeespeciesamenazadas.Cadaenvaseincorpora gencódigoqueidentificalaespecie,elpaísdeoriconsumidoryelproductor,ofreciendogarantíastantoal comoalaconservacióndelaespecie.
OPINIÓN
LA INDUSTRIA AL PLATO
JACK SOURASKY OLMOS
@jack.sourasky
El renacimiento de la cocina regional mexicana
Los chefs contemporáneos han entendido que la innovación no significa alejarse de nuestras raíces, sino profundizar en ellas
DnoElverdaderolujo degustarconsisteen excepcional,unproducto sinoen dehacerloconlacerteza contribuyequesuproducción a preservarlaespecie
urante muchos años,hablar de gastronomía mexicana era pensar en un pequeño grupo de platillos que se hicieron famosos en todo el mundo.Hoy esa realidad ha cambiado.Estamos viviendo un renacimiento de la cocina regional donde cada estado, cada comunidad y cada productor están recuperando el protagonismo que siempre merecieron.
México posee una de las mayores biodiversidades del planeta y una riqueza culinaria construida durante siglos. Cada región tiene ingredientes,técnicas y recetas que cuentan una historia distinta.Desde los moles de Oaxaca y Puebla hasta la cocina del mar en Baja California; desde la cabra y los cortes del norte hasta la extraordinaria cocina yucateca,nuestro país ofrece un patrimonio gastronómico prácticamente inagotable.
Esta nueva etapa no consiste únicamente en rescatar recetas tradicionales.También implica revalorar a quienes hacen posible la cocina: agricultores,pescadores,ganaderos,apicultores,cocineras tradicionales y pequeños productores que durante generaciones han conservado conocimientos que hoy son reconocidos en todo el mundo. Los chefs contemporáneos han entendido que la innovación no significa alejarse de nuestras raíces,sino profundizar en ellas.Cada vez vemos más restaurantes que trabajan con ingredientes endémicos,técnicas ancestrales y productos de temporada,creando propuestas modernas sin perder identidad.
Esta tendencia también responde a un consumidor diferente.Hoy los viajeros buscan autenticidad.Quieren descubrir sabores únicos,visitar mercados locales,conocer productores y entender la historia detrás de cada platillo. La gastronomía dejó de ser únicamente una comida para convertirse en una experiencia cultural completa.
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esEnrestaurantes,supermercadosybarrasdesushi comofrecuenteencontrarproductosetiquetados desde“caviarrojo”o“caviarnegro”.Sinembargo, elpuntodevistagastronómicoylegal, elauténticocaviarsólopuedeprocederde huevasdeesturión.Lashuevasdesalmón(ikura),lasde pezvolador(tobiko),lasdetruchaolas delumposoningredientesexcelentesyapreciados,peronosoncaviar. esferaEnelcasodelbeluga,cada encierramásqueunsabor:contienelahistoriadeun pezquesobrevivióalosdinosaurios,quenecesitódos décadasparaproducirsus huevasycuyaconservacióndependedeque lagastronomíavaya acompañadaderesponsabilidad.
Añosnecesi -parataunabeluga producirhuevassusprimeras .
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gramosdeca - costarviarpueden hasta6milpesos
El fortalecimiento de las cocinas regionales también representa una oportunidad económica para miles de comunidades.Promover el consumo de ingredientes locales genera empleo,impulsa economías regionales y fortalece las cadenas de valor que hacen posible nuestra gastronomía.
México vive uno de los momentos más importantes de su historia culinaria.Los reconocimientos internacionales,la llegada de la Guía Michelin y el creciente interés por nuestra cocina son consecuencia del talento de nuestros chefs,pero también del trabajo silencioso de quienes, desde hace generaciones,han preservado el patrimonio gastronómico del país.
El futuro de la gastronomía mexicana no está únicamente en crear nuevos platillos.Está en seguir descubriendo la enorme riqueza que siempre ha existido en nuestras regiones y compartirla con el mundo.Porque el mayor lujo de México sigue siendo su diversidad,y esa diversidad comienza en la cocina.
Guía micófila
Ya sea fritos al ajillo con epazote, convertidos en un garum de lenta fermentación o deshidratados, los hongos nos recuerdan que la paciencia, el respeto y el conocimiento también son parte de la temporada
ANABEL OVIEDO
FOTO: ESPECIAL
La aportación más grande de The Last of Us, además de regalarnos horas en video de Pedro Pascal, fue poner a los hongos y al micelio como parte de la conversación. Y es que, aunque la serie tiene una temática distópica, muestra una microscópica parte de la versatilidad del reino fungi.
En la vida real, la temporada de lluvias transforma los bosques en un laboratorio vivo. En México, el periodo dura apenas tres o cuatro meses, pero es en agosto —“hongosto”— donde cobra mayor relevancia.
Sin embargo, llevar estos ingredientes de la naturaleza a la mesa implica cruzar un entramado complejo de conocimiento, desafíos logísticos, ciencia y un compromiso ético indisoluble con la conservación.
2°
lugar es la posición mundial que ocupa México en consumo y conocimiento biocultural de hongos
3-4 -1%
meses es la duración promedio de la temporada de hongos silvestres en el centro del país. es el porcentaje de especies de hongos silvestres que son comestibles e inocuas para el ser humano.
Para Ireri Monter, bióloga de la UNAM y cofundadora de Circuito Micelio, el hongo silvestre no es un simple ingrediente trendy: es un recurso ligado a la salud forestal. “El 90% de los hongos comestibles dependen de un árbol. Si hay tala, plagas o mala gestión, el recurso desaparece”, advierte.
Lo que hoy comemos no brota por generación espontánea, hay un gran trabajo y tiempo detrás. Para Circuito Micelio, el viaje del hongo silvestre inicia en los bosques de las comunidades del Estado de México, particularmente en la zona de Villa del Carbón. Allí, desde hace más de cuatro años, trabajan mano a mano con una familia recolectora y una red organizada de locales que emplean saberes ancestrales para seleccionar especies como el pambazo, la oreja roja, el duraznillo o las morillas. Sin embargo, el oficio enfrenta duras realidades: desde el acaparamiento en mercados masivos hasta tensiones por inseguridad y cobro de piso en las zonas boscosas. Por ello, han establecido redes de comercio justo y un protocolo de tres filtros (tradicional, micológico y culinario) que garantiza la seguridad del comensal y evita intoxicaciones. “El desconocimiento técnico en las cocinas también genera riesgos: especies muy codiciadas como las escobetas o la morilla requieren una cocción previa obligatoria en agua para eliminar compuestos pesados”, cuenta Monter. Así, cuando empiezan a colaborar con un nuevo restaurante, lo primero que hacen es darles una capacitación con consejos probados por ella y el resto de los integrantes del equipo: el chef Joaquín Cardoso, de Loup, y la investigadora Ana Rosas, de La Hongoteca. Al-
Duraznillo o Pericón (Chanterelle / Cantharellus): Notas cítricas,afrutadas y florales.Es la versión mexicana del clásico europeo.
Escobeta (Lyophyllum spp.): Parece un coral marino y necesita hervirse antes para garantizar su digestibilidad.
Hongo Azul (Lactarius indigo): Después de la cocción el color desaparece y su sabor adquiere notas a frutos secos.
Morilla o Colmenilla (Morel / Morchella): Es la variedad más costosa del mercado y exige cocción previa obligatoria.
Oreja Roja o Enchilado (Lactarius deliciosus): De textura firme y sabor especiado con un característico recuerdo aromático a pino
Pambazo (Boletus): Al deshidratarse en etapa madura,libera moléculas aromáticas compartidas con el cacao,el café y la avellana
CUANDO EL MICELIO SE SIENTA A LA REINO FUNGI
Técnicas de conservación
Método Aplicación Perfil organoléptico
Deshidratación
Escabeche y adobos
Salmueras
Liofilización
Lactofermentación
Garum
Miso
Tinturas y licores
Aceites y vinagres infusionados
En caldos,como sazonadores para dar más sabor
Conservas de anaquel, entradas,entremeses
Guarniciones,toppings de larga duración
Salteados directos,pastas de temporada
Guarniciones ácidas, potencia mucho el sabor
Sazonador líquido,glaseados,bases umami
Pastas concentradas, fondos,marinados
Coctelería
Aderezos,para dar el toque final al plato
gunos de los restaurantes con los que trabajan y colaboran son Charco, Barolo, Expendio de Maíz y Fugaz, entre otros.
LA CONSERVACIÓN DEL BOSQUE
Dado que los hongos frescos tienen una vida útil corta, la conservación es el verdadero reto. El método por excelencia es la deshidratación, siempre a menos de 40 °C para preservar los compuestos bioactivos y el aroma; otras formas populares son escabeches, vinagres o salmueras.
REINO FUNGI
En el laboratorio de fermentos del restaurante Baldío —el primer restaurante zero waste en México—, la conservación busca transformar lo que otros consideran desperdicio en potenciadores de sabor. Chris Locke y Sam Sojo, chefs e integrantes del equipo de investigación, explican su filosofía de aprovechamiento circular: “Cuando pensamos en usar hongos, los consideramos en el plato y también sus mermas, para ocuparlos de una manera más completa. Si la merma no se puede comer directamente, es posible aprovecharla de otra manera”.
Para Baldío, la cocina no es una estructura rígida, sino un sistema vivo y adaptable, como el micelio mismo. Al no contar con una jerarquía vertical tradicional, sino con una mesa horizontal de líderes de área, las decisiones sobre qué hacer con un hongo o sus mermas se toman en colectivo. “Vemos la cocina como un sistema complejo; si los ingredientes cambian según la naturaleza, nosotros ajustamos la salsa, la técnica o la sal, pero no forzamos el producto”, dice Sam.
Utilizando koji inoculado en granos nacionales como arroz Morelos o maíz, elaboran misos y garums de hongos. “El garum que hacemos es similar al miso, pero le ponemos más agua para aprovechar más el líquido. Cuando usamos koji, el proceso genera muchos aminoácidos a partir
Activa notas a cacao,café y avellana en Boletus maduros
Aporta acidez y textura firme; estabiliza los sabores silvestres potentes
Preserva la firmeza cárnica mediante una alta concentración de sal
Mantiene la estructura del hongo; requiere cocción inmediata al descongelar
Aporta acidez láctica,aunque puede generar notas marcadas a levadura por la proteína
Las enzimas del koji rompen las proteínas en aminoácidos y provocan el sabor umami
Igual que el garum,genera un sabor denso, salado y complejo
La base alcohólica extrae aromas volátiles, notas resinosas y florales de las esporas
Captura los aceites esenciales del hongo para perfumar preparaciones sin alterar la textura
Ireri Monter BIÓLOGA Y COFUNDADORA DE CIRCUITO MICELIO
“HAY QUE DARLE ESE IMPULSO AL CONOCIMIENTO TRADICIONAL QUE TIENE MÉXICO, DEJEMOS DE PEDIR ESPECIES CON NOMBRES EUROPEOS".
de la proteína del hongo, dándole más sabores umami”, detalla Locke sobre cómo estos subproductos se reincorporan al menú, como en el caso del tamal de barbacoa de hongos, o se derivan a la barra en forma de licores y polvos concentrados. Por otro lado, en el Mercado de San Juan, Hermelinda Guillén, locataria cuyo negocio familiar suma más de 70 años, explica que su comercialización se rige por la inmediatez: “Nosotros tenemos que sacar los hongos al día. Si llegan a quedar, los rebanamos y los deshidratamos”.
Aquí especies como el porcini, la escobeta o el clavito se comercializan a 300 pesos, con costos más elevados para la morilla y hongos de cultivo. Sin embargo, todos coinciden en un punto: los hongos y la cocina de temporada no son una moda, sino un diálogo vivo con la tierra.
OPINIÓN
NUBE VIAJERA
VALENTINA ORTIZ
Cinco veces la vida
Gracias a los que intervinieron, cada quien se reconocerá. Y por favor, que este sea este un texto utilitario, no una receta universal
Hay semanas que pasan con huella de satisfacción o de cansancio,y otras que se cocinan lentamente: concentran sabores,revelan fondos que no sabíamos que existían y nos obligan a probar,de golpe,lo dulce, lo amargo,lo ácido y lo inesperado.Esta fue una semana que resumo en cinco: frases que resuenan,momentos que cambiaron algo de lugar,lucecitas que encendieron zonas oscuras,auscultaciones de las que salen cosas lindas y también de miedos que se sentaron conmigo a la mesa. Una suerte de pentálogo íntimo,un menú en cinco tiempos preparado por la vida,cada plato con su propia verdad y,al probarlos todos,comprendí que algunas semanas no se cuentan por los días que duran,sino por todo aquello que dejan en uno.Gracias a los que intervinieron,cada quien se reconocerá.Y por favor,que este sea este un texto utilitario, no una receta universal.Que sea una pequeña despensa de ideas: que cada quien tome de ella lo que hoy le acomode,lo que le haga sentido o le ayude a nombrar algo.Puede servir para saber qué guardar,qué probar y qué dejar sobre la mesa.O no,y está bien.
1. Nunca hay que quedarse con las ganas de nada.Vaya aseveración.Que sea mantra,el mundo es de los valientes, sí a todo,doble,y sí a darse permiso.Atreverse a decir lo que uno siente,tener valor de nombrar las cosas,sensaciones, nostalgias,carencias,tener arrojo para decir que de eso,que me hace mucho bien,quiero mucho.Y no son tacos,son bocados de vida.
2.497.No sé nada de números pero cómo me gusta inventar.Es nuestro número le dije,y prendí mi velita.Hace sentido,el siete es la fortuna,en muchas culturas simboliza protección,intuición y buena estrella.El cuatro,leí que representa la estructura necesaria para que la fortuna no sea solamente azar,sino algo que permanezca y el nueve no tengo idea pero me latió.'No,pues es que está clarito', hablaba conmigo misma,qué lindos los significados.Y el pabilo prendió chulísimo.
3.Always remember us this way.La foto de las niñas chiquitas,las conversaciones sobre las segundas opiniones, la canción,las memorias,tenernos.Qué afortunada soy.Y otra canción para la receta,de Dido,Thank you,tantas fotos mentales tan nutritivas que me regaló ese que adoro.Tip: poner play,volumen súper alto,Martini en mano y sentirse inmensamente poderoso.
4.'Hicimos pócimas mágicas',dijo ella justo cuando lo necesité escuchar.Las brujas buenas son las brujas con las que yo me codeo,siempre lo he sabido y sentido,soy del club de las mujeres medicina,provengo de tribu de guardianas y me cuidan generaciones de mujeres creadoras de pócimas cariñosas que sólo dicen te quiero,que preparan scones para cuando se necesita pan con mantequilla y mermelada.
5. Cruzaremos el puente cuando lleguemos a él.Ergo,si no tienes la información,no asumas.Hoy,con lo que uno sabe, camina,ya cuando lleguemos al puente,la puertita o la bifurcación,vamos midiéndole el agua a los camotes.
OPINIÓN
LA LEÑA AL FUEGO
RUBÉN HERNÁNDEZ
@rubencronicas
Alegres sabores en Costalegre
El corazón de un pueblo se abre en una animada fiesta, celebrando unos de sus tesoros más preciados, sus ostiones
Una sinuosa carretera nos envuelve en el colorido paisaje de verdura extrema de la costa jalisciense; atisbando en entrecortes y sesgados trazos la algarabía de pueblitos de afanosos empeños. Hay momentos en que el paisaje se torna duro: de montes ásperos que se abren a machetazos para atraparnos en la idílica vista del mar.Idas y venidas, subidas y bajadas; es el pueblo de Tehuamixtle,en el municipio de Cabo Corrientes,que hoy anima a gozar de uno de sus tesoros: sus ostiones.
Es la sexta edición del Festival del Ostión de esta población que,como otras tantas del litoral,guarda historias de agricultores y pescadores,y que también en otro tiempo fue escenario de batallas entre conquistadores españoles y aborígenes,llenando el imaginario colectivo de coloridas leyendas.
El aire de Tehuamixtle huele,suena,se pega en la piel con música de banda y anuncios en altavoces que proclaman el orgullo popular de sus soberbios ostiones,tan distintos a otros más famosos,como los de Baja.
Las conchas se apilan en la playa y un grupo nutrido de pobladores abre afanosamente estas bellezas que surgen ampulosas del encierro; carnosas y brillantes,en línea para ser esencia de imaginativas preparaciones.
¿De cuántas formas se pueden preparar estos ostiones?
Sin duda,más que las que Bubba le menciona a Forrest Gump con relación a los camarones.Todo tipo de salsas,aliños y hierbas se integran a este frenesí animado por las brasas,y en el que,además,bebidas como la raicilla gozan del reconocimiento del público, sin demasiadas complicaciones.
Pero el Festival del Ostión es más que pachanga. Es también exorcismo de todos los malos momentos que ha vivido la región; una exaltación de algo que ha sido y es patrimonio de generaciones: un producto que además se pondera y se exhibe,hablando en términos actuales,como ejemplo de sustentabilidad y sostenibilidad.
Por mucho tiempo Costalegre,demarcación turística a la que pertenece Tehuamixtle,ha sido valorada por sus escenarios naturales y brillantes hoteles boutique que animan al turismo de lujo.Hoy sin embargo los objetivos apuntan a redondear esta expectativa con una visión dinámica e inclusiva de sus playas,su gente,sus fiestas,sus historias,dice Richard Zarkin,responsable de Relaciones Públicas del Fideicomiso de Promoción Turística de Costalegre.Sin duda,celebraciones como esta son un incentivo para adentrarse y gozar más de la magia de esta tierra.
Reinventa dos clásicos mexicanos Fonda Fina
El restaurante que enaltece las recetas entrañables de las fondas mexicanas comparte el paso a paso de su fideo seco con chilaquiles verdes
REDACCIÓNN
FOTOS: CORTESÍA
Fideo seco con chilaquiles verdes
Para la salsa verde:
AGUA
100 GRS
de tomatillo verde
150 GRS
chile poblano, cortado en tiras
150 GRS
cebolla blanca, cortada en cuartos
15 GRS
5 PZAS de ajo blanco, limpio de chile cuaresmeño
CILANTRO
Ingredientes:
3 CDAS
al gusto
Para el fideo seco:
la necesaria de jitomate de cebolla blanca de ajo blanco, limpio de chiles guajillo hidratados, sin semillas de chipotles adobados de aceite vegetal de fideo de aceite vegetal
200 GRS
CREMA
QUESO FRESCO
AGUACATE HASS
CILANTRO
CEBOLLA MORADA
la necesaria de totopos de rancho,al gusto de rancho,al gusto al gusto al gusto al gusto fresco,al gusto
Procedimiento
Para la salsa verde:
1.En una cacerola con agua, hervir todos los ingredientes hasta que el tomatillo y el chile poblano esten completamente cocidos.
2.Licuar los ingredientes,con el cilantro fresco y la cantidad de agua necesaria.
3.En una sarten,agregar tres cucharadas de aceite vegetal y verter la salsa licuada.
4.Sofreír y sazonar con la sal fina,al gusto.
Para el fideo seco:
1.Licuar en un litro de agua el jitomate,la cebolla,el ajo,los chiles guajillo y los chipotles adobados.Colar y reservar.
2.En una cacerola,verter el aceite vegetal y agregar el fideo.Mover constantemente hasta obtener un color dorado y agregar la mezcla colada
3.Mover hasta que el líquido se evapore y el fideo esté cocido.
4.Servir el fideo seco con los totopos.Bañar con la salsa verde y añadir la crema de rancho,el queso fresco,el aguacate,el cilantro y la cebolla morada.
ESPACIO. El restaurante replica las recetas de la cocina casera mexicana con el maíz como hilo conductor.
