Con esencia
DE TABASCO
Gerardo Murillo Trujillo, investigador y cocinero tradicional, comparte su receta de verde de pejelagarto: un plato aromático y distintivo del sureste de México
Desde Comalcalco, Tabasco, el cocinero tradicional Gerardo Murillo Trujillo, de 52 años, ha dedicado gran parte de su vida a preservar y compartir los sabores de su ciudad natal.
Libros y recetas
Encuentra el trabajo de Gerardo
Murillo Trujillo en el Instagram
@cocinaamash
Apasionado por la cocina desde niño y abanderado del sureste de México, Gerardo cuenta que toda su vida ha transcurrido entre fogones. “Yo siempre he dicho que por un lado me amamantaba mi madre y, por el otro lado, le movía la estufa. Yo crecí en una cocina, prácticamente”.
Al venir de una familia de cocineras y cocineros tradicionales, heredó de su madre el conocimiento culinario que hoy continúa difundiendo en demostraciones y recetarios de cocina
En estas publicaciones, explica, las recetas fueron estandarizadas y documentadas para preservar la riqueza gastronómica de su estado.
“Lo que vayan a probar les va a encantar. Son olores y sabores a tierra húmeda. Cada plato
tiene una característica distinta, aunque parezcan los mismos ingredientes, las terminaciones cambian”, agrega.
Finalmente, el cocinero hace una invitación a descubrir la riqueza culinaria de Tabasco. “Les invito a que conozcan la cocina tabasqueña, conozcan la cocina tradicional de todo el país. Conozcan Tabasco, saboreen Tabasco”.
SURESTE. Gerardo Murillo, cocinero tradicional de Tabasco.
Verde de pejelagarto:
Ingredientes:
• 1 cabeza de ajo
• 1 cebolla blanca
• 1 chile dulce,sin semillas
• Manteca de cerdo, la necesaria
• 3 hojas de chaya, cortadas en tiras
• 1 manojo de perejil criollo
• 2 manojos de chipilín, las hojas
• 1 manojo de cilantro criollo
• 3 hojas de momo o de hoja
Procedimiento
1.Picar el ajo,la cebolla blanca y la pieza de chile dulce. Reservar.
2.Verter la manteca de cerdo en una olla y calentar hasta que se derrita. Sofreír el ajo,la cebolla y el chile picado.Sofreír.
3.Añadir al sofrito las hojas de chaya,el perejil,el chipilín, el cilantro criollo y las hojas de momo Retirar de la olla y licuar todos los ingredientes.
santa,cortadas en tiras
• Agua o caldo de pollo, lo necesario
• 200 gr de masa de maíz nixtalizado
• 1 pejelagarto entero, lavado y desvicerado
• 2 plátanos verdes tiernos, cortados en tiras largas
• 1 manojo de hojas de chile amashito
• Chile amashito,al gusto
• Sal,la necesaria
4.Colar y verter la mezcla nuevamente en la olla con manteca,caldo de pollo y la masa de maíz nixtamalizado, para aportar textura. Sazonar.
5.Cuando rompa en hervor, colocar el pejelagarto durante 50 min ,o hasta que la piel del pescado se desprenda
6.Depositar los plátanos,aromatizar con las hojas de chile amashito y añadir los chiles amashito,al gusto.Cocinar durante 15 minutos más.
7.Servir en un plato hondo junto con la tortilla gruesa.
REDACCIÓN
FOGONES. Gerardo Murillo preparó su receta de verde de pejelagarto en las Cocinas de Humo, al interior del Complejo Cultural Los Pinos.
DEL
PABLO LÓPEZ
EN MÉXICO
el mundial se juega a bocados
Estados Unidos y Canadá pondrán los estadios modernos, pero nuestro país va a dictar la ingeniería culinaria que va a alimentar a los aficionados durante un mes
POR JUANMA MARTÍNEZ
Está por arrancar el Mundial, y mientras las pantallas se calientan para el pitazo inicial en el Estadio Banorte, los mexicanos ya juegan una final adelantada a través de la gastronomía.
Estados Unidos y Canadá pondrán los estadios modernos, pero México va a dictar la ingeniería culinaria que va a alimentar a los aficionados durante un mes. Frente a la rigidez de la mesa estática de tres tiempos, el futbol exige un flujo continuo de comida: un territorio donde nuestra cultura del antojo juega con ventaja táctica porque no tuvimos que inventar la “comida de partido”, sino que prácticamente nacimos con ella.
LA REBELIÓN DEL COMAL
El verdadero hito de este Mundial no es que los ojos del mundo se posen en nuestra cocina, sino la consagración de su arquitectura estructural. En la mesa el ritmo ya no lo dicta la cocina, sino que lo dictan las jugadas. El plato individual desaparece para convertirse en un ecosistema vivo de bocados donde el comensal se transforma en el último cocinero: un taco, una quesadilla o un sopesito no son recetas estáticas, sino lienzos de comensalidad que permiten intervenir el bocado El aficionado puede ajustar la acidez con
Combo perfecto
Soporte. La tortilla tiene la estructura para aguantar el peso.
Adición. La acidez de la salsa funciona como limpiador de paladar.
unas gotas de limón, medir la escala de picor con la salsa de su elección o refrescar la grasa con el binomio de cebolla y cilantro, todo sin despegar los ojos de la pantalla ni un solo segundo.
NIXTAMAL,GRASA “NOBLE” Y ACIDEZ
Los pilares de la culinaria nacional poseen una resiliencia técnica implacable que soporta el traslado y la sobremesa. Por un lado, el sustrato del maíz nixtamalizado de una tortilla bien ejecutada tiene la estructura molecular exacta para aguantar el peso y la temperatura de los guisados sin romperse en las manos.
Por el otro, el equilibrio nativo entre la grasa noble de las proteínas, como un suadero, una cochinita pibil o un chicharrón prensado, y la acidez de las salsas funciona como un limpiador de paladar que corta la intensidad, refresca la boca e invita a la repetición infinita.
Este fenómeno ya está obligando a las cocinas urbanas y a los proyectos culinarios a evolucionar de cara al torneo. Este año la tendencia se aleja por completo de los combos de alitas para volcarse hacia las taquizas caseras a domicilio.
Nuestra cocina tiene una ventaja estructural: una tortilla hecha a mano, una proteína bien lograda y una salsa molcajeteada con carácter mantienen la dignidad del bocado intacta, porque en este Mundial la escena en cualquier casa mexicana, y en muchas partes del mundo, será la misma: manteles compartidos, manos en movimiento coreográfico y una lógica que prioriza el grupo sobre el individuo.
El futbol pondrá el drama en la cancha, pero nosotros, los mexicanos, pondremos la liturgia del bocado perfecto.
ESPECIAL
OPINIÓN
LA INDUSTRIA AL PLATO
INSUMOS. Los tacos son lienzos de creatividad que permiten intervenir los bocados.
Rumbo al Mundial 2026: los retos detrás de la oportunidad
México debe aprovechar esta vitrina global mostrando lo mejor de su cocina, desde la alta gastronomía hasta la comida tradicional
La Copa Mundial de Futbol 2026 representa una enorme oportunidad para México,pero también uno de los mayores desafíos que la industria restaurantera y turística haya enfrentado en décadas.Más allá de la emoción y la expectativa,el verdadero reto será nuestra capacidad de preparación para responder a la demanda que traerá uno de los eventos más importantes del planeta.
La Ciudad de México recibirá a millones de visitantes nacionales e internacionales.Esto implicará presión sobre infraestructura,movilidad,seguridad,servicios y operación.Y dentro de ese ecosistema,la gastronomía jugará un papel central.Los restaurantes serán parte fundamental de la experiencia que los turistas se llevarán del país.
El primer gran reto será operativo.El sector tendrá que fortalecer procesos,capacitación y estándares de servicio para atender un volumen extraordinario de personas.Existirá una alta exigencia en tiempos de respuesta,calidad,atención bilingüe y experiencia general del cliente.
Otro desafío importante será la coordinación entre autoridades y sector privado.La industria necesitará reglas claras,certeza jurídica y procesos ágiles que permitan operar con eficiencia durante el Mundial.La hospitalidad no puede construirse desde la improvisación.
La movilidad urbana también será clave.Restaurantes,corredores gastronómicos y zonas turísticas deberán trabajar en conjunto con autoridades para garantizar accesibilidad,seguridad y buena convivencia en la ciudad. La experiencia del visitante no depende únicamente de lo que sucede dentro del restaurante,sino también de cómo se vive la ciudad.
Además,el Mundial representa una enorme presión para mantener competitividad sin perder identidad. México debe aprovechar esta vitrina global mostrando lo mejor de su cocina,desde la alta gastronomía hasta la comida tradicional y popular,sin caer en experiencias artificiales pensadas únicamente para el turista.
También será indispensable fortalecer cadenas de suministro,productores locales y logística.La demanda crecerá de manera importante y el reto será responder sin comprometer calidad ni servicio.
El Mundial 2026 no será únicamente un evento deportivo; será una prueba de capacidad para toda la ciudad y para nuestra industria.La buena noticia es que México tiene talento,creatividad y una de las gastronomías más admiradas del mundo.El reto ahora es organizarnos para estar a la altura de la oportunidad histórica que tenemos enfrente.
Presidente de la CANIRAC CDMX
JACK SOURASKY OLMOS
TRAZA NUEVAS RUTAS
La edición 2026 de la Guía marca un nuevo capítulo para la escena culinaria, con 225 restaurantes distinguidos y la adición de Jalisco, Puebla y Yucatán
POR EVELYN CASTRO
FOTOS: CORTESÍA
La constelación gastronómica de México sigue creciendo. En la edición 2026, la Guía Michelin amplió su recorrido a nueve estados de la República y distinguió a 225 restaurantes, entre reconocimientos, Bib Gourmands, premios especiales y estrellas, que reflejan la excelencia en la cocina mexicana.
La tercera edición, celebrada este año en Jalisco, reflejó el momento de transformación que atraviesa la industria restaurantera: cocinas más diversas, propuestas contemporáneas y una visión que apuesta por experiencias cada vez más abiertas alrededor de la mesa.
Ahora, además de recorrer destinos ya consolidados como Ciudad de México, Oaxaca, Baja California, Baja California Sur, Quintana Roo y Nuevo León, los inspectores de la guía pusieron la mirada en nuevos territorios gastronómicos: Jalis-
Mantienen dos estrellas rojas:
• Pujol
• Quintonil
Nuevos
restaurantes con una estrella roja:
• Alcalde
• Gaba
• Huniik
• Ixi’im
• La Once Mil
• La Barra de Huniik
• Xokol
co, Puebla y Yucatán, ampliando el mapa culinario de nuestro país.
LLUVIA DE ESTRELLAS
Edén Benavento, en Guadalajara, reunió a decenas de chefs, periodistas y personajes de la industria en el evento culinario más esperado del año.
La sorpresa de la noche fue protagonizada por tacos La Once Mil, proyecto dirigido por el chef César de la Parra, que se coronó con una estrella Michelin, a casi dos años de su apertura.
Por primera vez también fueron distinguidos con una estrella los restaurantes Gaba, en la colonia Condesa; Huniik y La Barra de Huniik, ambos en Yucatán y de Roberto Solís–; en Guadalajara, el restaurante Alcalde, de Francisco Ruano –protagonista de los bocadillos de la gala–Xokol, de los chefs Xrysw Ruelas y Óscar Segundo, e Ixi’im, galardonado con estrella roja y verde, del chef Luis Ronzón.
Los restaurantes Pujol, de Enrique Olve-
ra, y Quintonil, de Jorge Vallejo y Alejandra Flores, mantuvieron sus dos estrellas rojas, sin sobresaltos.
“El reconocimiento siempre es algo muy bonito para el equipo. No es algo que estamos activamente buscando, sino que sucede de manera natural cuando quieres halagar a la gente. Ese es el propósito de un restaurante: no son estrellas, es cariño, comer bien, pasársela bien, que el equipo la pase bien”, dijo Enrique Olvera al subir al escenario.
Hasta esta edición, el panorama culinario de México continúa sin vislumbrar las tres estrellas.
PREMIO BIB GOURMAND
En la gala, 16 nuevos establecimientos demostraron que es posible ofrecer una excelente relación precio-calidad y obtuvieron un reconocimiento Bib Gourmand; entre ellos, La Guerrerense, proyecto de pescados y mariscos, dirigido por Sabina Bandera, en Ensenada; La Cocina de Doña Es-
INGRESO. El restaurante Cultivo, en Puebla, fue uno de los nuevos restaurantes con Bib Gourmand.
CON UNA ESTRELLA. Entre los restaurantes con una estrella roja están Cocina de Autor, Ha' y Le Chique, en Quintana Roo; Alcalde, en Jalisco, y Em, en CDMX.
PROPUESTA. Mole chinampero, de Los Danzantes, en CDMX, recomendado por la Guía.
thela, considerado por FoodHub como “el mejor lugar para desayunar en el mundo”; Bambis Café, el último proyecto de comfort food, de Chuy Villarreal, en Nuevo León.
Además, PalReal –uno de los favoritos– de Fabián Delgado, en Guadalajara; Moyuelo, de Fernando Hernández, en Puebla, y Pancho Maíz, un molino y antojería, en Yucatán, entre otros.
PREMIOS ESPECIALES
En el encuentro también se entregaron cuatro Special Awards a profesionales de la industria que, con su habilidad y pasión, contribuyen a crear experiencias memorables.
El Service Award fue otorgado a Rodrigo Caltenco, por el servicio de Huniik; Jonathan Robles, de El Mural de los Poblanos, obtuvo el Sommelier Award; Priscila Moreno, de Máximo, el Exceptional Cocktail Award; mientras que Xóchitl Valdés, de Pancho Maíz, fue galardonada con el Young Chef Award.
VERSIÓN. Ensalada César del restaurante Oryx, en Tijuana, recomendado por la Guía.
–“¿Qué inspira tu creatividad para crear cocteles extraordinarios?”, preguntó Sofía Alarcón, maestra de ceremonias –“La realidad es un trabajo en equipo. El equipo de Máximo y las personas que trabajan conmigo son parte fundamental de esto, entre todos hacemos lo que está ahí”, respondió Priscila Moreno.
La edición 2026 de la Guía Michelin dejó una certeza: la cocina mexicana atraviesa una nueva era, donde las taquerías comparten escenario con la alta cocina y los nuevos talentos redefinen la manera de contar la identidad del país, a través de sus sabores.
“México continúa revelando historias culinarias extraordinarias, moldeadas por tradiciones profundamente arraigadas, ingredientes locales excepcionales y una nueva generación de chefs que están redefiniendo la identidad gastronómica del país con creatividad y visión”, dijo por su parte Gwendal Poullennec, director internacional de la Guía Michelin.
Restaurantres que conservan una estrella roja:
• Animalón
• Cocina de Autor Los Cabos
• Cocina de Autor Riviera Maya
• Conchas de Piedra
• Damiana
• Em
• Esquina Común
• Expendio de Maíz
• Ha’
• Koli Cocina de Origen
• Le Chique
• Levadura de Olla
• Los Danzantes Oaxaca
• Lunario
• Masala y Maíz
• Máximo
• Olivea Farm to Table
• Pangea
• Rosetta
• Sud 777
Nuevas estrellas verdes:
• Xokol
• Damiana
• Ixi’im
Mantienen su estrella verde:
• Acre
• Baldio
• Conchas de Piedra
• Damiana
• Deckman’s en El Mogor
• Flora’s Field Kitchen
• Ixi’im
• Los Danzantes Oaxaca
• Lunario
• Olivea Farm to Table
• Xokol
Poullennec
"México continúa revelando historias culinarias extraordinarias, moldeadas por tradiciones profundamente arraigadas, ingredientes locales excepcionales y una nueva generación de chefs que están redefiniendo la identidad gastronómica del país con creatividad y visión"
OPINIÓN
Repasé las estrellas –no las del cielo– y con cierto asombro me encontré feliz e infeliz por interpósita persona. El factor de la subjetividad en esto a lo que me dedico yo, se supone que no existe y existe, en el fondo somos seres humanos
No tenía ganas de escribir y,además,la vida a veces me envía señales que debo escribir distinto.Es como una vocecita interna que me dice en serio,date cuenta amiga,catársis con quien catársis sepa lidiar,a veces con mi magia y su gran mago,otras veces con mis plantas,mucho con ellas que lo saben todo –mis amigas,que mujeres son poquitas-– y con Juan,el de los tacos de cabeza; pero no, pues saqué la computadora y me puse a teclear.
El cielo de las seis de mañana se asoma y me doy cuenta que el día será hermoso,hay nubecitas de esas que se van iluminado y,además,tempranito esa voz que me dijo,“ya,ya es hora” y eso es sin duda lo mejor que tengo en la vida y quien me enseña de La Iliada y a quien enseño de ponerle intención espiritual a todo aquello que queremos.No siempre sale,pero le he puesto la intención más profunda a lo que quiero y quise,y eso solamente haberlo hecho,me crece cientos de milímetros por encima de la superficie de la tierra. Uno levita,uno se siente gigante.
Me hice un café despeinada y lo tomé con la mirada absorta en un plato de kintsugi colgado en mi cocina que me compré hace años y,al tiempo,pensé dos cosas,primera,quién sabe qué historia viven esos platos que se mandaron a hacer para mí y que quedaron en el imaginario,y segundo pensamiento,vaya mi destreza para pegar con oro.De todos los kilates del mundo.
Me escribió mi amiga de vida Mariana un mensaje que me sirvió tanto,las cosas son por algo.Me escribió mi amiga de amor Virginia un mensaje que me sirvió tanto,las cosas son por algo.No sé muchas cosas pero lo que se es que iré a buscarme flores y tendré muchas muy cerquita de mí estos días de estar lejos de mi casa y de sobre pensamiento.Menos mal ya viajo con cafetera para uno y con Nutribullet para mis jugos verdes matutinos.Y si puedo con apio,con apio será.
Repasé las estrellas –no las del cielo– y con cierto asombro me encontré feliz e infeliz por interpósita persona.El factor de la subjetividad en esto a lo que me dedico yo,se supone que no existe y existe,en el fondo somos seres humanos y tenemos debilidades,seguimos impresionándonos con las historias y los cuentos que los cocineros cuentan –cuentos de todo tipo– y menos con los cuentos que los platos solitos y sin voz cuentan y cuentan mejor.Y me preocupo,no sé qué va a ser de mí,mi intolerancia es galopante y me doy cuenta que me emociono menos; no crean,sé que hay algo distorsionado en todo ello y tendrá significados varios pero cada vez más soy de poca cosa muy buena, los mejores vinos y únicamente dos cocteles,el Martini y la Cubita.Sucesos y conductas me dejan este sabor de boca,de momentos pequeñitos,actos pequeñitos, conversaciones pequeñitas.Pero yo gigante. #sabordeboca
EXCELENCIA. Los restaurantes Quintonil y Pujol, mantuvieron dos estrellas rojas.
Gwendal
DIRECTOR INTERNACIONAL DE LA GUÍA MICHELIN
OPINIÓN
A PEDIR DE BOCA
SANTIAGO GARRIDO
Aquí sí es Madrid
Pedí room service. Caldo de cocido a esas horas, mejor de lo que tenía derecho a estar. Luego encontré en el minibar un Atamán
Vermut Barbadillo que serví solo, sin hielo, como se sirve
El mexicano que viaja a Madrid acaba,casi siempre,en el Barrio de Salamanca.Lo entiendo,y también lo he hecho.Caminas por Jorge Juan y escuchas acento chilango en cada esquina, entras a los mismos restaurantes,te pides el mismo café que pedirías en cualquier cafetería de Polanco.Es cómodo.Es también un poco triste: viajaste diez horas para sentir exactamente lo que sientes un martes comprando pan en Monte Líbano (que me encanta).
El Centro Canalejas,hogar del Four Seasons, está en la calle Sevilla: la Madrid castiza,de quien la quiere por lo que es.
La fachada ya avisa: dos figuras flanquean el reloj principal,una carga un reloj,la otra una rueda de la fortuna.Adentro,el edificio funciona como un buen fondo de cocción.No es un hotel construido para ser hotel.Es el antiguo patio de operaciones del Banco Español de Crédito,con mucho mármol verde y capiteles.Dieciséis mil piezas históricas fueron restauradas.Los mostradores del banco son la conserjería.Cajas fuertes sobrevivieron y exhiben joyas.Los pomos de las puertas son los originales. Los mismos. No copias.
Todo eso lo descubres con el ojo bien abierto.La primera noche llegué tarde y sin hambre.Pedí room service.Caldo de cocido a esas horas,mejor de lo que tenía derecho a estar.
Luego encontré en el minibar un Atamán Vermut Barbadillo que serví solo,sin hielo,como se sirve.El mejor que recuerdo en mucho tiempo.No sé si fue el cansancio o si era así de bueno.Las dos cosas, probablemente.
La mañana siguiente salí al balcón y había músicos tocando algo entre el flamenco y el descuido. Me quedé más tiempo del que tenía.
En el brunch de Dani Brasserie el problema no es la escasez sino la abundancia.Langostinos y ostras sobre hielo,una lata de conservas con aceitunas y encurtidos.De postre,Tarta de Santiago,tarta vasca quemada y barquillos artesanos en lata,de los que se venden en la Puerta del Sol.
En ISA pedí la Pluma Ibérica de la Robata: bañada en Char Siu,en láminas,con un cítrico ¿al grill? El nigiri de salmón se flamea en mesa y los últimos treinta segundos valen el viaje.Lo descubrí la tercera noche,cuando ya no tenía plan.Repetí el mismo cóctel que la primera noche y no supo igual. Un buen caldo tampoco sabe igual la segunda vez.Te has convertido en otro comensal.
Eso me parece bien.Significa que algo cambió.
Estoy calculando cuándo regreso. Buen provecho.
EL REFUGIO URBANO DE GÓMEZ LUNA
Ceviches, tostadas y pescados a la parrilla: el universo creativo de Jonatán se expande a Conchita Rooftop en CDMX
POR ALEJANDRO ESCALANTE
Jonatán Gómez Luna, conocido por su restaurante Le Chique –ahora al interior de Hotel Xcaret Arte, en la Riviera Maya– inauguró hace unos meses un refugio urbano en la colonia Roma, donde los pescados y mariscos son el hilo conductor.
El hotel boutique Casa Izel abrió un espacio para la expresión creativa de Gómez Luna, quien trajo los sabores de la costa con ingredientes frescos y preparaciones precisas: ceviches, aguachiles,
EL LUGAR TOMA SU NOMBRE DE LA ANTIGUA PROPIETARIA DE LA CASONA
DONDE AHORA SE UBICA EL HOTEL
CONCHITA ROOFTOP.
OPCIONES. El menú ofrece pescados, mariscos y carne a las brasas.
tacos, tostadas y conchas, para gozar del maravilloso clima desde una terraza luminosa. En el menú también desfilan pescados y mariscos a la parrilla; ensaladas y platillos de temporada, acompañados por una selección muy especial de cocteles y bebidas.
El guacamole se prepara al momento y se acompaña al gusto con distintos productos, como el típico chicharrón “De La Ramos”, o pulpo a las brasas y también chapulines o escamoles, cuando es su temporada, ¡hay que compartir!
De la cocina caliente surgen otros productos del litoral, platillos como el pulpo a la talla, el pescado zarandeado o las carnitas de atún, y también se debe mencionar una interesante oferta de tacos, elaborados con diversos ingredientes: amén de sus salsas y guarniciones correspondientes. El menú se extiende con cortes de carne a las brasas y se complementa con conchas y almejas en distintas propuestas, se trata de una oferta para complacer al comensal más exigente.
Conchita Rooftop se consolida como mucho más que un restaurante: es una extensión del universo creativo del chef Jonatán Gómez Luna, quien imprime en cada detalle su visión culinaria.
Casa Izel. Valladolid 96, Roma Norte, Ciudad de México @conchita.rooftop
DETRÁS DEL PROYECTO. Jonatán Gómez Luna.
La cocina mexicana despide a Gerardo Ramos, chef de Havre 77, y cocinero comprometido con la excelencia culinaria, la hospitalidad y el producto
POR EVELYN CASTRO
La cocina mexicana perdió a uno de esos cocineros que entendieron el oficio desde la raíz: con trabajo, disciplina y un profundo respeto por el origen de los ingredientes y las personas que lo rodeaban. El fallecimiento del chef Gerardo Ramos, de Havre 77, deja un vacío en una generación de profesionales que construyó su camino lejos del reflector, pero muy cerca de los fogones.
Originario de Sicuicho, Michoacán, Gerardo creció en una comunidad de la Sierra Purépecha, llevando consigo la lengua y la identidad de su tierra como una forma de mirar el mundo. Aunque estudió Electricidad, la cocina terminó por convertirse en el territorio donde desarrolló su vocación. A los 18 años emigró a Estados Unidos en busca de oportunidades, y fue en Atlanta donde comenzó a forjar una trayectoria marcada por la constancia y el aprendizaje.
Trabajó en cocinas como Veni Vidi Vici, Dick and Harris, Sias, Mitra y Pricci. Ahí también participó en eventos de beneficencia para organizaciones como American Cancer Society, The Liver Foundation, Share Our Strength y Care Latin America, entendiendo la cocina no sólo como un oficio, sino como una herramienta para transformar vidas.
A su regreso a México, en 2008, continuó perfeccionando su técnica en espacios fundamentales como Pujol y La Hacienda de los Morales, en Ciudad de México; Las Mañanitas, El Ciruelo y hotel La Casa de los Árboles, en Morelos. En 2013 se integró al equipo de Máximo, con el chef Lalo García, y más tarde asumió el liderazgo culinario de Havre 77 como chef ejecutivo.
Quienes trabajaron con él recuerdan su pasión por los productos frescos, locales y de temporada; su interés permanente por descubrir nuevos sabores y, sobre todo, su entusiasmo por crear platillos capaces de emocionar, confortar y permanecer en la memoria.
Nunca tuve la oportunidad de conocer personalmente al chef Gerardo Ramos, aunque me habría gustado hacerlo para preguntarle por su entusiasmo por la cocina francesa. Por esa dedicación que ponía a platillos que, aunque a simple vista parecen sencillos, están llenos de complejidad, como la hamburguesa Havre 77 –una de las más icónicas de la Ciudad de México– o la clásica sopa de cebolla gratinada con queso comté: un verdadero apapacho.
Hay trayectorias que, vistas como comensal, transmiten integridad, sensibilidad y una profunda entrega al oficio. La suya fue una de ellas y, aunque su entrevista con Gastrolab quedó pendiente, hoy lo recordamos a través de su equipo y los platos que llegan a las mesas de Havre 77, siempre con una calidad inigualable.
PASIÓN POR EL OFICIO GERARDO RAMOS
Carrera culinaria
Origen. Gerardo era de Sicuicho, Michoacán.
Oficio. A los 18 emigró a EU para trabajar.
Cocinas. Fue parte de Veni Vidi Vici y Pujol.
Desarrollo. En 2013 se unió a Grupo Máximo.
Pasta hecha en casa, con trufa y parmesano.
2. FRESCURA. Sardinas en aceite de oliva con alcaparras, aceitunas y tomate.
3.
Tagliatelle con limón y caviar.
Liderazgo. Fue chef ejecutivo de Havre 77.
1. COCINA.
PRODUCTO.
GRUPO MÁXIMO. Gerardo Ramos, chef ejecutivo de Havre 77.
