Gastrolab. Viernes 22 de abril de 2022

VIERNES / 22 / 04 / 2022

GASTROLAB EL HERALDO DE MÉXICO

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Café de excelencia Frida Café busca el comercio justo para los productores y exaltar el nombre de México como país cafetalero FOTO: SHUTTERSTOCK

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MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN

VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

RAFAELA KASSIAN MIERES

DIRECTORA DE SOFT NEWS

ESTRUCT URA

ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO

ADRIÁN PALMA ARVIZU

DIRECTOR CREATIVO

ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL

JUAN CARLOS CELAYETA

DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS

MIRIAM LIRA EDITORA

MARICHUY GARDUÑO COEDITORA

ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, EMMANUEL ORTIZ ISLAS, PABLO GUILLÉN DISEÑO

GUSTAVO ALONSO ORTIZ ILUSTRACIÓN

JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI. CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES

ALEJANDRA HERNÁNDEZ, SARA EPSTEIN, JUAN CARLOS MALACARA CHEFS

DANIELA SAADE VENTAS

Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro.

Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impresora de Periódicos Diarios, S. de R.L. de C.V., con domicilio en Acalotenco No. 80, Colonia Barrio Santo Tomás, Azcapotzalco, Ciudad de México, C.P 02040. Publicación Diaria. Todos los derechos están reservados. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de El Heraldo de México. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores.

ORIGEN

El m es un etate a rectan piedra g talla ular d roca v a en o que p lcánica ápod uede ser o. l

DIRECTOR EDITORIAL

REALIDA D l La m de to olienda d ingred os los confo ientes que r buen man un p un pr latillo es poétic oceso casi o.

Moli e n da d e sabo r

l La a del m parición se rem etate final onta a e Proton s del e (5000 olítico a. C.) - 2500 .

MATERIA LES

l Una mate de las utiliz rias a la fa das en brica ción de ut e alim nsilios e fue la ntarios piedr a.

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“A man bundan o tejol s, meta tes ejem Patas otes t p s o roca y taz es, mol los de que s n las v o o o ande lcánica nes tal cajetes, al m stienen delan atete, una en la sita, han , como b lados en tera y s más excavac sido enc asalto y do trase ontra temp iones ras. s Habí a var ranos de M de los s dos itios Algu ias fo eso con nos met rmas y t américa. u a facili na liger tes tení amaños. a inc a tar la y tam linac n patas moli i POR a e MAR a trav ños se f nda. La ón para ICHU u s P i Y GA edra MAR varo és del tie eron mo formas RDU cilínd n su m d m ifica @EL IA.GARD ÑO p r o i l ca HER el m lama ALD UNO aíz, l isma fun , pero con ndo da ODE m a H se e M c s hie tl acían EXIC FOT O.CO OS: rbas ión de mo ro ma apil l a d M ARC m e n y ler oli o un HIVO lo meta de en la a piedra c enda con s chiles. te. i La ga en lo parte m líndrica, e la ayuda edia s ext n tingu stronom remo y ade grosada ía me e p s lg o ”, de r el us empl xican SUR scrib azada ESTE e pánic eados des o de sus u a se disLong El me USOS . tate d MEXICA ¿en q a, entre el de la époc tensilios p N o e r O l Yu es con e ué sobre os el met a prehisLas for tang tar elabo catán se a distin ular c Siglo rado Repú l resto de sale el de te. Pero, c e o e g o n d n n n do el metamas el una s blica Y s form ue s u Mexi los estad ucatán gre desarroll que a s recta p o r se fuer te a os de ande cana ngul portes c erficie pl ecUSO s cult ron ? ana, ar. l ó a n S “ u e i c n L r modificaon os y as a sup Amé Por Y FORM a r u c i b e c o n e a ier rfi mo l o con el ndo a ma , texto jemplo, AS trans ta, mano cie de mo ya.

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poacrrurdoilla #Curiosidades

A la

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DIVERSIDAD DE COMIDA

POR ARTURO REYES FRAGOSO

La gastronomía australiana aglutina elementos aborígenes con aportaciones británicas, irlandesas, asiáticas y mediterráneas. l

@BITACORADEMELINDRES FOTOS: ARCHIVO

George Miller debió terminar por descartar la escena para Mad Max, al considerar demasiado local la monótona carretera que atraviesa el desierto australiano en las inmediaciones de la localidad de Alice Springs, sembrada por los cuerpos docenas de canguros, descrita así por Xavier Moret en Boomerang.

Viaje al corazón de Australia.

La concentración de marsupiales diseminados por el asfalto hace imposible esquivarlos a los conductores que cruzan las inmediaciones del Uluru —el monolito de hipnótica silueta que emerge en medio de la inmensidad del paisaje—, obligándolos a terminar por resignarse a escuchar el desagradable quebradero de huesos bajo las llantas.

“De noche los canguros van al asfalto atraídos por el calor y cuando los faros de los coches los deslumbran se quedan paralizados”, explicaría el encargado de la agencia donde rentó el vehículo todo terreno con una barra anticanguros habilitada al frente, cuya eficacia ejemplifica con un elocuente ¡paf!

CENA TÍPICA DE CANGURO Poco antes, Moret (1952) recalaría en la ciudad edificada al centro geográfico de Australia, para deleitarse con una cena típica de canguro y cerveza, en un pub frecuentado por turistas y camioneros, donde el mesero lo regaña por no arrojar al piso las cáscaras de los cacahuates dispuestos para los comensales.

“Es la manera de que quede buena”, le comenta luego el mismo empleado al llevarle su carne ligeramente asada “prácticamente solo por un lado”, a diferencia de los trozos carbonizados en que suelen convertir los filetes de res preparados en las parrilladas locales”.

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PARRILLADA LOCAL En Las aventuras de Priscilla, reina del desierto (1994), aparece la escena de una parrillada de canguro.

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#BOTANA

PRETZELS PARA EL ANTOJO l Este snack es muy popular para

acompañar unos tragos o como un antojo a media tarde, ya que son deliciosos y especiales. Este 26 de abril, se festeja el día mundial del pretzel.

Suaves, salados y adictivos, los pretzels se conocen en Alemania desde el siglo VIII. REDACCIÓN.

#FRUTAS

BUENA NUTRICIÓN EN LOS NIÑOS

l La buena alimentación es esencial en

LA SIMPATÍA DEL MARSUPIAL AUSTRALIANO, NO IMPIDE QUE SUS HABITANTES SUELAN INCLUIRLO EN SU DIETA HABITUAL

Cocodrilo y búfalo son otras carnes consumidas por los australianos

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CARNES EXÓTICAS

PAÍS DE VINOS Australia es de los principales productores de vinos del Nuevo Mundo, con más de 60 regiones vinícolas l

La Pavlova es su postre más popular, cuya creación disputa Nueva Zelanda.

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la etapa de la niñez, una comida saludable ofrece entre otras cosas energía, fortalecimiento en huesos y dientes, refuerza el sistema inmune y aporta un crecimiento óptimo. REDACCIÓN.

#ELREYDELASFRUTASTROPICALES

EL MANGO ES CONOCIDO COMO EL REY DE LAS FRUTAS TROPICALES Y ES VALORADO EN TODO EL MUNDO, TANTO POR SUS CUALIDADES NUTRICIONALES COMO POR SU SABOR DULCE, REFRESCANTE Y AROMÁTICO. REDACCIÓN..

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IV-V

l ATRIBUTO Resaltan cada una de las cualidades del café mexicano con un toque de especialidad.

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Café

l VIRTUD Seleccionan granos cuidadosamente para ser tostados de manera artesanal.

IDEN con TI DAD

FRIDA CAFÉ ES EL SUEÑO DE JERÓNIMO LOMELÍ, EMPRESARIO MEXICANO QUE BUSCA EL COMERCIO JUSTO ENTRE PRODUCTORES Y ENALTECER LA VISIÓN DEL CAFÉ MEXICANO EN EL EXTRANJERO POR MIRIAM LIRA MIRIAM.LIRA @ELHERALDODEMEXICO.COM

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FOTOS: LESLIE PÉREZ

omar café es uno de los actos sociales más antiguos y apreciados del mundo. No hay país en el que no se ofrezca, ni que siendo o no productor, no florezca su cultura acompañada por su inconfundible olor; sin embargo, aunque familiar, el café sigue siendo enigmático, apasionante, innovador, adictivo, y para algunos, un estilo de vida.

Aunque parte importante de su carrera profesional se centró en la industria juguetera, Jerónimo Lomelí, presidente y fundador de Frida Café, ve ahora en los granos de este aromático su proyecto de vida. “Mi pasión por el café surgió por la constante interacción con productores cafetaleros. La tuve porque durante una temporada colaboré con un negocio financiero en el que les ayudábamos con proyectos, la mayoría de ellos necesitaba dinero para colocar be-

nadie me daba la oportunidad, decían "este chilango no".

El primero que me ayudó fue el Sr.Santos, de Nayarit”.

JERÓNIMO LOMELÍ,

Presidente y fundador de Frida Café.

l IMAGEN En el diseño porta con orgullo la mirada penetrante de la gran artista Frida Kahlo.

neficios; fue por esto que llegué ahí”, recuerda Jerónimo quien desde agosto de 2021 lanzó Frida Café, un proyecto que llevaba más de una década gestándose en su mente y que busca el comercio justo para los productores y exaltar el nombre de México como país cafetalero fuera de nuestras fronteras. Todo, a través de un ícono cultural enormemente apreciado: Frida Kahlo.

De acuerdo con Jerónimo, nuestro país produce sólo 2% del café del mundo y 85% se queda aquí. “Aunque tenemos buena fama, no somos potencia, los mayores productores de café son los brasileños con más de 40% de la producción”, asegura. De ahí su anhelo de ver la forma de forjar un negocio justo y llevar café mexicano de calidad a otras latitudes.

UN CAFÉ CON FRIDA La idea y concepto de Frida Café comenzó por una necesidad específica de ayudar a los productores a vender sus productos con un valor agregado. “Por 12 años estuve

12 Años de trabajo, brindando apoyo financiero a caficultores mexicanos.

24 Tazas del mejor café equivale cada bolsa de este producto, cien por ciento mexicano.

ente o Lomelí, presid PASIÓN. Jerónim Café. ida y fundador de Fr

l

trabajando con gente del campo, tomateros, maiceros y muchos productores de café, y ellos me impactaron porque tienen una diferencia muy importante con todos los demás, ya que son micro productores. Tienen sus parcelas más o menos de 700 metros cua-

#VINODELASEMANA

MÁIS DE CUNQUEIRO

LA CONSAGRACIÓN DEFINITIVA DE LA VARIEDAD TORRONTÉS COMO UNA DE LAS MEJORES BLANCAS DEL RIBEIRO. ELABORADO DE MANERA TRADICIONAL, PARA CONSEGUIR UN VINO PARA SORPRENDER LOS SENTIDOS

OBJE mejor TIVO. El com ar y m p antene romiso con e r sus e stánda l caficultor es res de calida apoyar lo p ara d. l

el de diendo del niv a otra. en ep D .

D A D l VARIE una taza r cambia de tueste el sabo

VISTA l Color muy brillante amarillo pajizo con finos reflejos verdosos. Limpio y algo glicérico.

TÓMALO EN CUENTA El café es el producto que más se compra y vende en el mundo después del petróleo.

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Las cápsulas de café de esta empresa son de fibra de plátano; en 6 meses se deshacen.

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Trabajan con 500 productores.

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2021 Año en el que se lanzó Frida Café.

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drados y viven de lo que les da la producción de café, que se da sólo una vez al año”.

Muchos de estos productores no tienen otra opción más que unirse a organizaciones, las cuales buscan juntar todo el café y venderlo a distribuidores, pero en todo este proceso hay dos o más intermediarios.

“Al productor siempre le toca lo menos. Y lo primero que pensé fue: cómo le hacemos para poder cortar a los intermediarios y vender el café directamente. La respuesta que tuve fue: calidad, servicio y un valor agregado. Así se fue gestando Frida Café”.

Aunado a ello, la motivación creció a la hora de planear un proyecto de mercadotecnia, “evaluamos muchas aristas para poder ofrecer un medio para llegar de forma directa. Y fue por azares del destino que entré en contacto con la familia Kahlo, quienes estuvieron de acuerdo con el proyecto y, después de trabajar meses la

café de excelencia

Para lograr este producto en Frida Café desarrollaron un perfil de los granos que satisficiera el gusto particular de los mexicanos. Café quepudes adquirir en www.

FridaCafe.mx l

imcafetaleras más de las regiones l. ne na ie sa ov te pr ar a fé er ca te s de man do l DETALLES. Es na io cc le se os ís, con gran portantes del pa

imagen, logramos crear lo que es hoy Frida Café”.

Ya establecido el compromiso de Jerónimo con los productores, encontrar los mejores granos de café fue la prioridad, “trabajamos con gente de Chiapas, Puebla, Veracruz, Nayarit y Oaxaca”.

GRANO A GRANO Algo importante de Frida Café es que al productor no le regatean, ellos ponen el precio y sobre eso, buscan la norma a nivel nacional y les dan un poquito más. Pagan anticipadamente y sin ningún tipo de intermediario, con ello quieren hacer la diferencia.

También les ayudan con el

proceso para que alcancen su certificación orgánica, ya que de acuerdo con Jerónimo lo más triste del asunto es que, “la única diferencia entre un café orgánico de uno que no lo es, muchas veces es simplemente el papel, y en 90% de los casos no se obtiene porque el productor tiene otras prioridades”.

Trabajando con más de 500 productores, y conociendo a más de 5 mil, el sueño de Frida Café es crecer ese 2% de producción a mucho más, que 80% de los micro productores de México sean reconocidos por su labor y que Frida sea el estandarte para llegar a cada rincón del mundo.

NARIZ l Aromas muy expresivos, con una intensa fruta tropical, exótica sutiles con toques especiados.

BOCA Potente, fresco afrutado, muy expresiva.

Muy fresco gracias a una buena acidez y la gran presencia de balsámicos MARIDAJE l Comida asiática, Arroces de pescado, ostras, ensaladas complejas y pescado blanco al horno. l

LO QUE TIENES QUE SABER l Producción: La criomaceración con nieve carbónica y posterior crianza sobre sus propias lías de dos a cuatro meses, le aportan untuosidad y volumen en boca.

El resultado es un vino único. l Variedades: 100% Torrontés l Temperatura de servicio 8-11 °C

PRECIO $788.00 PUNTO DE VENTA

TIENDAS ESPECIALIZADAS

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NUEVA YORK

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sa CORTE. Prepara esta delicio . eta rec a cill proteína con una sen l

Gran sabor ESTÁ SEMANA TE TRAEMOS UNA RECETA MUY ESPECIAL, DONDE LA CARNE DE CERDO ES EL PROTAGONISTA DE UN PLATILLO EXQUISITO POR ROBERTO MORALES ROBE GRILL

Jochos para todos

EL PRÓXIMO 24 DE ABRIL SE CELEBRA A LOS PERROS CALIENTES, UNA INVENCIÓN DE LA GASTRONOMÍA ESTADOUNIDENSE QUE LLEGÓ AL MUNDO DE LA GASTRONOMÍA A PRINCIPIOS DEL SIGLO XX

GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

PORK BELLY Ingredientes: l 1 pieza de pork belly. ½ taza de salsa de soya. l 3 cucharada de miel. l ½ taza de salsa de ostión. l 2 dientes de ajo picado. l ½ taza de agua. l 2 tazas de sal de grano. l

Para la salsa:

2 cucharadas de soya. l ½ pieza de naranja en jugo. l 150 ml. de agua. l 1 cdita. de fécula de maíz. l 2 cucharadas de cátsup. l 2 cucharadas de azúcar. l 4 cdas. de vinagre de vino blanco. l 1 cucharada de salsa inglesa. l

MÉXICO l En nuestro país hemos aceptado de muy buena gana esta rica preparación. Para confeccionarlo sólo tenemos que comprar salchichas de buena calidad, mayonesa, catsup, mostaza, jitomate, cebolla y, claro, su ración de chiles.

POR MARICHUY GARDUÑO MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM

ALEMANIA

En este país se prepara este rico alimento con la famosa salchicha Frankfurt, cebolla, lechuga, mostaza y queso cheddar. Esta forma de prepararlo, en esta nación, puede variar. Actualmente, Alemania se caracteriza por la exquisita elaboración de sus hot dogs.

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PROCEDIMIENTO l Mezclar soya, miel, salsa de ostión, agua y ajo. Poner el pork belly en una cacerola con la piel hacia arriba y hacer pequeños cortes.

Añadir los líquidos mezclados y formar una costra de sal sobre la piel. Hornear a 175 °C por 45 minutos l Pasado el tiempo, retirar la costra de sal y volver a hornear a 210 °C por 30 minutos.

Para la salsa:

Combinar todos los líquidos, menos el agua, y llevamos a fuego.

Cuando llegue a ebullición agregar la fécula de maíz diluida en agua y mezclar perfectamente. Dejar a fuego medio hasta que obtengamos el espesor adecuado. l

ESCANEA Y VE EL VIDEO DE ESTA RECETA.

CHILE

Tiene sus versiones muy al gusto de sus habitantes, ya que se le han añadido muy variados ingredientes. En su preparación incluye: huevo, cebolla, perejil, mayonesa, palta (aguacate) y queso, entre otros ingredientes los cuales pueden variar, pero el resultado siempre es espectacular. l

La Gran Manzana es famosa por sus hot dogs, los cuales se preparan con gran maestría. Entre sus ingredientes destacan: mostaza, catsup, mayonesa, chucrut o col y en las versiones más nuevas, cebolla frita y jalapeño. l

Una salchicha, un pan alargado y salsa de tomate son los ingredientes básicos para preparar la tradicional comida callejera neoyorquina “perro caliente” o lo que es lo mismo jocho o hot dog, como se le conocen en México. Sin embargo su preparación ha evolucionado al grado de considerarse un platillo completo y hasta nutritivo.

Su preparación varía de acuerdo a los países donde se elabora, aquí te decimos algunos de ellos.

#OPINIÓN

AQUÍ TE CONTAMOS CÓMO LA CHEF ALICE WATERS, DEL RESTAURANTE CHEZ PANISSE,FUE LA PUNTA DE LANZA QUE TRANSFORMÓ LA ALIMENTACIÓN

AMARANTA EN EL 2022 BETO BALLESTEROS

o d n u Un m

más o d i r t u n POR JUANMA MARTÍNEZ RODRIGUEZ

OBJETIVO CULINARIO

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@BetoBallesteros

amigos y decidió CHEF. Amaba cocinar entre tos orgánicos. duc abrir su restaurante con pro

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Rescatar el placer de comer, haciendo uso de la memoria sensorial.

Animó a pescadores y agricultores locales a abastecer su restaurante.

l

Busca retomar el sabor natural de los ingredientes que ofrece la naturaleza.

Hoy quiero evocar, antes de nada, a tus sentidos, y en concreto a tu gusto. Mi objetivo, es crear un vínculo sólido y duradero contigo, a través de la narración sensorial de la historia de una mujer, una pionera, que fue capaz de cambiar con su activismo y tesón, la forma de comprar y consumir alimentos a millones de personas.

Alice Waters es la punta de lanza de una revolución que transformó la cesta de compra. Su objetivo, el retorno del sabor, rescatar el placer de comer para sentirse bien.

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POR EL GUSTO Y LA SALUD Las ideas de Alice llegaron a la Casa Blanca, ella llevaba años intentando convencer a sus diferentes inquilinos para que cultivarán un huerto ecológico. Desconfiaba de que los líderes políticos del país comprendieran la importancia de lo que estaba en juego en este movimiento a favor del gusto y la salud, por lo que recurrió a los medios de comunicación.

1971 AÑO EN EL QUE ALICE WATERS ABRE SU RESTAURANTE.

LA COCINA RECONFORTA. Y ESTA NOS PUEDE LLEVAR A MOMENTOS DONDE LA CONVERSACIÓN Y EL DESEO, MATERIALIZAN UN PLATO

P

l IDEA

LES. Michelle Obama inspira da por Alice W aters.

FOTOS: ARCHIVO l

BITÁCORA DEL PALADAR

Tras la entrada de los Obama a la Casa Blanca, insistió Alice en sus deseos. Lo cierto es que Michelle Obama ya estaba en esto.

Su primer proyecto: “Let´s move” fue alertar al público de la epidemia de obesidad infantil que azotaba el país, e incluía la creación de un huerto ecológico y la instalación de colmenas en el jardín de la casa presidencial.

La campaña de Michelle se inspiraba en muchos de los principios que Alice Waters llevaba popularizando. En el fondo, su historia es un viaje a la recuperación de la esencia de nuestro bienestar por medio de uno de los sentidos: el gusto.

1992

AÑO EN EL QUE CREÓ LA FUNDACIÓN CHEZ PANISSEA.

ablo Salas nos recibe con enorme cariño en Amaranta, restaurante ubicado en la Ciudad de Toluca, y que pese a la corta distancia que guarda con la Ciudad de México, cuando uno prueba el primer plato, los de 50 kilómetros de distancia, se convierten en segundos de goce ante sabores y texturas tan bien logrados.

Para llegar a Amaranta, solo es necesario realizar un parpadeo, pero para salir de ahí, se requiere mucha voluntad ya que entre los platos bien diseñados y el cariño que entrega la cocina, el personal de salón y la familia del chef, cuesta mucho trabajo abandonar este joven restaurante de más de 14 años de vida.

Un primer acto de coqueteo nace desde un pequeño pan de masa madre, que desborda aguacate y se engalana con trucha salmonada y hueva de lampo.

Llega a la mesa una croqueta de huauzontle servida en un pequeño tazón, el cual recibe un caldo de jitomate que sumerge la croqueta a la mitad.

Procedes a cortar la croqueta con la cuchara, para así trasladar a boca lo crocante que protege un huauzontle limpio y en menos de tres bocados, el sabor sublime con las texturas sencillas, se quedan fundados en la memoria del sabor.

Irrumpe el goce, un pequeFUE UN ACTO ño taco de hongos al pastor, EFÍMERO QUE que bien podría engañar a NOS DEJÓ un carnívoro y da paso a UNA GRATA un plato con fettuccine con EMOCIÓN huitlacoche, ajo y aceite de trufa que te llega a descontrolar.

Confieso, porque en ocasiones hay que abrir esos canales de honestidad sobre temas personales; que nunca, pensé ver una pasta en Amaranta, sin embargo, rascando en la memoria, ya había probado hace años, algún plato con pasta y según recuerdo el efecto fue similar.

Habrá quien señale, que en un restaurante de cocina de mexiquense contemporánea no puede haber algo así, sin embargo, reto a cualquier amigo de paladar viajero a que pruebe este plato y que disfrute conmigo el silencio que otorga la buena ejecución.

Y fue así, como llegó una sencilla, sabrosa y bien empanizada milanesa de res. La sencillez de la complacencia emocionó a los comensales y nos regresó, una vez más, al disfrute en silencio, donde la velocidad nos traicionó, porque nunca supimos cuánto duró el deleite entre el corte y el bocado.

El cierre fue bien ejecutado. La concha con nata y betabel nos llevó a la cocina de familia y dejó claro una vez más, que Amaranta sabe escuchar, atender y que entiende los latidos del comensal, para llegar a la mesa que se transforma en el oasis de paz como la mirada serena de Pablo Salas, quien no se cansa de ver más allá de los listados y los aplausos. Me queda claro que Pablo tiene fija la mirada en el comensal, a quien le debe todo y es a donde transita su cocina.

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