VIERNES / 20 / 10 / 2023
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Cocina solidaria En el marco del día internacional de lucha contra el cáncer de mama, las chefs josefina santacruz y pía quintana nos hablan de su proyecto: sal y especias
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KETOALÍCIA
Aborda el tratamiento de epilepsia refractaria y enfermedades metabólicas con alimentos. l
LOS DESAFÍOS
II VIERNES / 20 / 10 / 2023
MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN
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VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL
RAFAELA KASSIAN MIERES
CULTURA ORIENTAL
DIRECTORA DE SOFT NEWS ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO
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DIRECTOR CREATIVO
Brindando apoyo nutricional en la lucha contra el cáncer y otros padecimientos. l
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DIABETES A LA CARTA
Es una guía personalizada para la gestión de la alimentación y la actividad física. l
n e t a m r i l A
FUTURO SALUDABLE La cocina no sólo enciende los fogones de la creatividad culinaria, también ilumina el camino hacia la salud.
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Alimentar.
DIRECTOR EDITORIAL
ADRIÁN PALMA ARVIZU
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ONCOALÍCIA
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Curar.
Disfrutar.
ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL
JUAN CARLOS CELAYETA
DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES
MIRIAM LIRA EDITORA
MARICHUY GARDUÑO COEDITORA
ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, PEDRO ORTIZ LÓPEZ, PABLO GUILLÉN DISEÑO
GUSTAVO ALONSO ORTIZ ILUSTRACIÓN
JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ COLABORADOR
ALEJANDRA HERNÁNDEZ, RICARDO HERNÁNDEZ, DANIELA TORRES, MARÍA JOSÉ PEÓN CHEFS
DANIELA SAADE VENTAS
Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impreso en Talleres de La Crónica Diaria , S.A. de C. V. Calzada Azcapotzalco La Villa No. 160 , Barrio San Marcos, Alcaldia Azcapotzalco, CP 02020. Publicación Diaria. Todos los derechos están reservados. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de El Heraldo de México. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores.
POR JUANMA MARTÍNEZ RODRIGUEZ GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM FOTOS: SHUTTERSTOCK
Cocinamos por muchas razones, la principal para procesar alimentos que sin la aplicación de una serie de técnicas resultarían difícil de digerir, muchas otras por auto placer o por ver cómo los demás disfrutan de los sabores y texturas de un platillo, pero a veces cocinar trasciende estos objetivos transportándonos al ámbito de la responsabilidad de cuidarnos o proteger a los demás. En la cultura oriental, los términos cocina y medicina no se encuentran disociados, más bien, juegan con un papel triplemente integrador: alimentar, curar, y disfrutar, en consonancia al dicho eres lo que comes. Y en esto, la globalización, ha hecho que nuestras cocinas, cocineros, y la labor de responsabilidad social que algunos de ellos juegan en la actualidad haya iniciativas tan interesantes como la que lidera el chef multi estrellado (Michelin) Ferran Adrià al frente de la fundación Alicia (cofinanciada por el Gobierno de la Generalitat de Catalunya y Caixa Bank en España), bajo lema: “Trabajamos para que todo el mundo coma mejor”.
y cu r a r CONOCE LOS PROYECTOS CULINARIOS INNOVADORES Y SU IMPACTO EN LA ALIMENTACIÓN, COCINA Y SALUD GLOBAL
2006 GUÍA A TRAVÉS DE LOS DESAFÍOS ALIMENTARIOS.
1.- KETOALÍCIA En la constante búsqueda de equilibrio entre sabor y salud, la Fundación Alicia da un paso audaz con su proyecto KetoAlícia. La dieta cetogénica, conocida por sus beneficios en el tratamiento de la epilepsia refractaria y otras enfermedades metabólicas, se convierte en una experiencia culinaria, gracias a la mezcla única desarrollada por Alicia. Almendras, avellanas, nueces o coco rallado, entre otros ingredientes se mezclan con psyllium y semillas de lino, creando una base versátil para panes, pizzas, crepas y más.
REALIDAD l La gastronomía no sólo alimenta cuerpos, sino que también nutre almas.
2.- ONCOALÍCIA En la encrucijada de la alimentación y la salud, nace OncoAlícia. Con la triste pérdida del doctor Josep Baselga, impulsor de la investigación oncológica, este proyecto cobró vida en 2006, guiando a las personas a través de los desafíos alimentarios durante el tratamiento del cáncer. La colaboración con el Instituto Catalán de Oncología y otros expertos resulta en guías detalladas, adaptadas a tipos específicos de tumores. Más que recetas, OncoAlícia ofrece esperanza, brindando apoyo nutricional y culinario en la lucha contra el cáncer. 3.- DIABETES A LA CARTA La Fundación Alicia despliega su proyecto "Diabetes a la Carta". Diseñado para las primeras etapas del diagnóstico de la diabetes tipo 2, que se convierte en una guía personalizada para la gestión de la alimentación y la actividad física. Desde la evaluación de hábitos alimentarios hasta recomendaciones específicas. Además, ofrece un apartado específico para los profesionales de la medicina y de la cocina que luchan incesantemente facilitándole a los enfermos pautas para hacer que su vida esté inmersa en la mayor normalidad posible.
III
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#CONGRESOS
HUELVA SERÁ EPICENTRO CULINARIO DEL 20 Y HASTA EL 25 DE OCTUBRE SE LLEVARÁ A CABO LA TERCERA EDICIÓN DEL CONGRESO BINÓMICO 2023 REDACCIÓN GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM FOTOS: CORTESÍA
ec, Director Internacional de las Guías GRAN INICIO. Daniela Mijares, Presidenta Ejecutiva de Canirac, Gwendal Poullenn Michelin y Matthieu Aubron, Presidente y CEO Michelin México.
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LLEGAN LAS ESTRELLAS MICHELIN
a México LOS DESTINOS CON LOS QUE ARRANCARÁ LA GUÍA MICHELIN SON: CDMX, NUEVO LEÓN, OAXACA, BAJA Y LOS CABOS
POR MIRIAM LIRA MIRIAM.LIRA @ELHERALDODEMEXICO.COM FOTOS: FERNANDO BRAVO
En un acontecimiento histórico para la escena culinaria mexicana, la prestigiosa Guía Michelin ha decidido incluir a México en su selecto repertorio de destinos gastronómicos, siendo 2024 el año en el que conoceremos a los primeros restaurantes con estrella. Este reconocimiento no sólo consolida a México en el mapa global de la alta cocina, sino que celebra su rica diversidad culinaria y su impacto en la gastronomía del mundo.
EVENTO. En el Monte de Piedad con gran convocatoria.
puntos clave en 2024:
No se especificó en qué mes se darán las estrellas. l
De inicio serán cinco los destinos con los que arranque la Guía Michelin en nuestro país: CDMX, Oaxaca, Nuevo León , Baja California y Los Cabos. “Los inspectores de la Guía Michelin han estado explorando este hermoso país con su antigua, vibrante y cosmopolita capital; las impresionantes zonas costeras del país, la encantadora belleza de Oaxaca y el escarpado esplendor de la península de Baja California”, dijo Gwendal Poullennec, Director Internacional de las Guías Michelin. Los restaurantes pueden conseguir ser seleccionados en la Guía Michelin, pero también recibir estrellas (de una a tres) en función de la excelencia de su cocina, un
LABOR
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destinos:
CDMX, Oaxaca, Baja Los Cabos y Nuevo León, l
historia:
La Guía se publicó por primera vez en Francia. l
Bib Gourmand (si demuestran una experiencia con una excelente relación calidad-precio), o un Michelin Green Star (una distinción complementaria para resaltar compromisos inspiradores y sostenibles). La próxima selección de restaurantes de México seguirá la metodología histórica de Michelin, basada en cinco criterios universales para garantizar la coherencia: Calidad de los ingredientes. Dominio de las técnicas culinarias. Armonía de sabores. Personalidad del chef expresada a través de la cocina. Consistencia, tanto en todo el menú, como a lo largo del tiempo. La Guía se publicó por primera vez en Francia a principios del siglo XX para fomentar la venta de llantas ofreciendo consejos prácticos a los automovilistas franceses. Los Inspectores Michelin, expertos y apasionados, siguen utilizando los mismos criterios de selección que han utilizado desde el principio y continúan aplicándolos en todos los destinos del mundo.
En la tercera edición del congreso más esperado del año, Binómico, bajo el lema “Metamorfosis”, se lleva a cabo una gran fiesta de sabor del 20 hasta el 25 de octubre. Este gran evento se realiza en Huelva, España, con Colombia como país invitado. Una de las características más destacadas de esta edición es la notable presencia de chefs de talla internacional. Por ejemplo, el chef Israel Arétxiga, de Grupo Zeru, formará parte de la ponencia Fusión de culturas en torno a la cocina, en compañía de Juanlu Fernández, del restaurante Lü, Cocina y Alma. Leonor Espinosa, mejor cocinera del mundo; Pía Salazar, mejor pastelera del mundo; Andoni Luis Aduriz, Chef Icon Awards 2023; y Francis Paniego, dos Estrellas Michelín, entre otros, estarán en Huelva para presentar sus últimas novedades. “No es sólo un congreso, es una filosofía y una visión. El objetivo es unir, aprender y celebrar la diversidad gastronómica que Iberoamérica tiene para ofrecer, con Huelva como gran anfitriona”, puntualizó Alberto de Paz, director de Binómico.
PUNTOS CLAVE 1 l En esta tercera edición se tiene a Colombia como protagonista del congreso.
2 l Con el lema Metamorfosis, Huelva concentra a los mejores cocineros del mundo.
3 l El objetivo es unir, aprender y celebrar la diversidad gastronómica de iberoamérica.
PASIÓN
este logro es resultado del compromiso de Michelin y CANIRAC por elevar el panorama de los restaurantes del país". DANIELA MIJARES /
Presidenta Ejecutiva de Canirac.
Mi equipo de inspectores ha acogido con entusiasmo todos los sabores de México”. GWENDAL POULLENNEC /
Director Internacional de las Guías Michelin.
l FIESTA DE SABOR. Este congreso es una gran cita anual con la gastronomía iberoamericana.
FACTORES DE RIESGO • Obesidad. • Sedentarismo. • Consumo de alcohol. • Tabaquismo. l TENAC IDAD. Pía Quintana siempre en constante desarrollo person al y profesional.
y ncillo tillo se ibrada. a l p n E. U quil UDABL una dieta e l SAL a r a so p delicio
TALENTO. Josefina Santacruz es ncia. reconocida por su amplia experie
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ALGUNOS PLATILLOS
JOSEFINA SANTACRUZ Y PÍA QUINTANA, AMBAS SOBREVIVIENTES DEL CÁNCER DE MAMÁ, PLATICAN SOBRE SU PLATAFORMA: SAL Y ESPECIAS, DONDE COMPARTEN RECETAS SALUDABLES, PARA LLEVAR UNA ALIMENTACIÓN CONSCIENTE POR MARICHUY GARDUÑO MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM FOTOS: ALFREDO PELCASTRE
Josefina Santacruz y Pía Quintana son dos talentosas y famosas chefs mexicanas, grandes referentes de la gastronomía dentro y fuera de nuestras fronteras. Sin embargo, ambas han tenido que enfrentarse a los embates que a veces te pone la vida, cuando fueron diagnosticadas con cáncer de mama y que, afortunadamente, hoy son sobrevivientes de este terrible padecimiento. Ambas chefs con la creación de su plataforma Sal y Especias, fundada en septiembre de 2022, se suman a una campaña permanente para detección y prevención contra el padecimiento que, de acuerdo a estadísticas de La Comisión Na-
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MIL SEGUIDORES TIENE SAL Y ESPECIAS EN IG.
20 AÑOS. DEBES HACERTE AUTOEXPLORACIÓN.
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l HUMMUS DE BETABEL FRESCO.
l BRÓCOLI CON SALSA DE ESPECIAS.
cional de los Derechos Humanos (CNDH), cobra aproximadamente 20 mil 444 nuevos casos cada año. Experiencias, recetas y tips para comer rico, sano y consciente es lo que aporta la plataforma Sal y especias. NACE UN GRAN PROYECTO “Sal y Especias inició cuando tuve cáncer de mama, que me diagnosticaron en 2017. Afortunadamente, el doctor me dijo que mi enfermedad se detectó muy a tiempo, por ello, sólo me sometieron a cirugía y 30 sesiones de radiación. Posterior a esto, fueron seis años de medicamentos, los cuales ya terminé de tomar en enero de este 2023”, relató Santacruz. Josefina mandó un mensaje a todas aquellas mujeres que están pasando por este proceso para decirles que recibir un diagnóstico de esta magnitud no es nada fácil. Sin embargo, detectarlo a tiempo es fundamental. “De verdad la diferencia es detectarlo en una etapa temprana, ya que esto significa la vida o la muerte. Por ello, si no queremos irnos a algo drástico como la mastectomía o que te hagan muchas sesiones de quimioterapia, es mejor hacerse la mastografía”, aconsejo la chef. La cocinera mexicana resaltó que a veces a muchas mujeres les da flojera o no se hace un tiempo, pero es de suma importancia hacerse los estudios pertinentes para evitar este padecimiento. “Se lo repito a todas, sé que es complicado y es algo que a veces parece tedioso, porque les parece
ldeLucha a n io c a n r e t n I a í #D Mama e d r e c n á C l e a r t Con
s a r e r r e u G a cocina de l
molesta la mastografía y el ultrasonido, pero no dejen de hacerse los estudios. De verdad, vale mucho la pena, porque la diferencia de la detección temprana significa mucho, es la gran diferencia entre la vida y la muerte”, advirtió la chef Josefina Santacruz.
SOLIDARIDAD FEMENINA Josefina y Pía son muy buenas amigas. Por ello, Santacruz cuando al enterarse del diagnóstico que había recibido su colega, le brinda todo el apoyo para sobrellevar este terrible padecimiento.
#OPINIÓN
CABEZA
REMEDIOS CASEROS
• Alimentación rica en carbohidratos, grasas, y baja en fibras.
VALENTINA ORTIZ MONASTERIO @valeomg
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l ENSALADA DE CAMOTE Y CILANTRO.
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l BOLITAS ENERGÉTICAS DE DÁTIL.
l ADEREZO VERDE VEGANO.
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l ENSALADA DE LENTEJA AMARILLA.
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l ENSALADA DE PAPA Y TRUCHA.
l PESCADO AL GRILL CON MOJO VERDE.
IV-V
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TÓMALO EN CUENTA l Los estilos de vida saludables contribuyen a disminuir el riesgo de cáncer de mama.
PREVENIR
No SE PUEDE prevenir el cáncer, pero sí preparar mejor al organismo”. JOSEFINA SANTACRUZ, CHEF
“El día de mi cumpleaños Josefina me regaló un libro de recetas de cocina para tratar temas del cáncer de mama y entonces se nos ocurrió hacer nuestro propio libro dirigido para personas que, por restricciones médicas, tuvieran que llevar una alimentación más saludable, lo que derivó en nuestra plataforma Sal y Especias”, contó la cocinera mexicana. Pía dijo que se trata de una plataforma donde, tanto ella como Josefina, comparten recetas, con el tema de una alimentación consciente, saludable y deliciosa. Pía, quien es autora de diversos libros como México Sano, publicado en 2012; y El arte de lo Sencillo, en 2021, ambos textos reflejan su experiencia y su personalidad, resaltó, que tanto ella como Josefina, saben de la importancia de una buena alimentación cuando se padece cáncer de mama. “Hay doctores que te dicen, otros no, que evites comer en las calles, porque te puedes enfermar. Pero, creo que es fundamental eliminar el azúcar, no
OBJETIVO
Sal y Especias inició, porque José y yo quisimos compartir una alimentación saludable”. PÍA QUINTANA, CHEF
comer nada de chatarra, ni mucho menos procesados. Pero, sobre todo, como lo dice la chef Josefina tenemos que tener en cuenta que la comida es la gasolina de nuestro cuerpo. Entonces, cada una de nosotras vamos a decidir qué tipo de gasolina le vamos a poner a nuestro organismo. Por ello, debes alimentarte de carnes, frutas y verduras orgánicas, en lo que se pueda, porque sé que muchas veces por los costos es imposible”, resaltó Pía. La chef Quintana agregó, que también es importante hacer ejercicio y si no tienen tiempo, aunque sea camines dándole una vuelta a la manzana de tu colonia. “Salgan a caminar y si tienen alguna amiga vayan acompañadas para que se les haga más amena la travesía. Es fundamental hacer algo de ejercicio, cuidemos nuestra salud”, exhortó la chef. Finalmente, la chef Pía recomendó a las mujeres estar muy alertas a los cambios que presente su cuerpo para contrarrestar cualquier enfermedad.
NUBE VIAJERA
UN AMIGO SABIO ME DIJO HACE AÑOS QUE EL REMEDIO PARA TODO EN LA VIDA ERA EL JUGO DE TOMATE. TOMEN NOTA...
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n kilo de raíz fuerte; tres gallinas blancas; una cabeza de ajos; cuatro kilos de miel; un espejo; dos hígados de ternera; un ladrillo; dos pinzas para ropa; un corsé con ballena; dos bigotes postizos; y sombreros al gusto. Este último detalle me hace gracia, nunca he sido de sombreros y veo muchos excesos en su uso, pero, quién soy yo para juzgar a Remedios Varo y sus ingredientes de una receta surrealista que asegura es la buena para provocar sueños eróticos. Así he andado, en el remedio casero, que si para un par de órganos de mi cuerpo, que si para ver a través de una bola de cristal quien me anda dando lata -y ya vi-, que si bergamota para la alegría, en fin, medicina ancestral para todo, hasta para enseñarle a la gente a dar. Y así más o menos la preparación que describe la artista surrealista: se despluman las gallinas conservando las plumas. Se hierven en agua de lluvia a fuego lento y, mientras hierven, `colóquese la cama orientada de noroeste a sudeste y déjese reposar con la ventana abierta. Ciérrese la ventana media hora después y colóquese MEDICINA el ladrillo bajo la pata izANCESTRAL quierda de la cabecera de PARA TODO, la cama, que debe estar HASTA PARA al noroeste. Déjese repoENSEÑARLE sar". Me encanta. Anduve en San Juan A LA GENTE Chamula hace poco y A DAR nada me pareció. No tengo conocimiento de las artes esotéricas, pero sé cositas, de la mala vibra o de los amarres para el amor, por ejemplo. Los practicantes de la magia blanca usan limón o quinina para que crezca la efectividad de la limpia, ergo, varios gin tonics esa noche para desafanarme de todo eso raro que sentí. Y al día siguiente en el mercado, mucho cuachalalate. Un amigo sabio me dijo hace años que el remedio para todo en la vida era el jugo de tomate. Tomen nota. Ya lo andamos procesando, con mucho limón, igual que proceso el resto de las cosas. Ya después será, en su versión sangrita que, comprobado, sana todo.
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VI VIERNES / 20 / 10 / 2023 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX
DE HUMO Y BRASAS
ALAN SERNA, CUENTA SU EXPERIENCIA AL SER EL ENCARGADO DE MANEJAR EL ASADOR VASCO EN ZERU MIAMI POR MARICHUY GARDUÑO MARIA.GARDUNO @EL HERALDODEMEXICO.COM FOTOS. CORTESÍA
El chef Alan Serna Romero, con 36 años de edad y 14 años de experiencia en el medio gastronómico, es el encargado del asador vasco de Zeru Miami, el instrumento estrellas de este restaurante, ubicado en Florida, Estados Unidos. “Me siento excelente trabajando con el chef Israel Arétxiga. Además, Grupo Zeru me ha brindado mucho apoyo y, gracias a ello, he aprendido bastante”, recalcó Alan. El cocinero agregó que se siente muy orgulloso de ser el encargado de manejar el asador en este restaurante de primer nivel, donde el sabor vasco es determinante. “Este asador permite que la grasa caiga al carbón y esto hace que el pescado, la carne y todo lo que se cocine ahí tengan un sabor espectacular”, explicó Serna.
es ideal para IRRESISTIBLE. Este postre presentación. ocasiones especiales por su
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Sorprende a tu famIlIa LA RECETA QUE ESTA SEMANA TE COMPARTIMOS ES UN PASTEL CUBIERTO CON UN SABROSO FUNDANTE DE CARAMELO POR RICARDO HERNÁNDEZ - CHEF GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
Pastel fundante de caramelo Ingredientes:
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AGRADECIDO
¿SABIAS QUE …? l
Zeru Miami, restaurante vasco mediterráneo en Miami.
Gracias a Grupo Zeru por darme la oportunidad de ser parte de este restaurante que cada día crece más”. ALAN SERNA,
PARRILLERO
COCINERO CON GRAN TALENTO Alan estudió en la Universidad Insurgentes, en la Ciudad de México, su tenacidad y esfuerzo lo han convertido en uno de los rostros de Zeru Lomas. “Siempre hay que poner toda la pasión y el 100% de tu tiempo. Y si las cosas te salen mal, volver a intentarlas; ese consejo les doy a los jóvenes que están iniciando en esta profesión, porque la cocina es un campo de batalla y tenemos que ser unos guerreros. Tengan en cuenta que esta profesión no es para cualquiera”, puntualizó Alan Serna.
100 g de azúcar.
200 g de mantequilla pomada l
150 ml de crema para batir. l
250 g de dulce de leche. l
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ORGULLOSO DE SU PROFESIÓN Serna expresó que la decisión de ser cocinero le ha dado mucha satisfacción, pues es un trabajo que ama, por lo tanto, pone todo el empeño para que sus creaciones salgan perfectas. “De hecho, tuve la fortuna de conocer el primer Zeru, el cual se encontraba en Avenida de la Paz, en la CDMX. Ahora, me da mucha satisfacción que Grupo Zeru haya logrado llegar hasta Miami, eso habla de la calidad y el buen servicio que ofrecemos a los comensales”, dijo Serna.
1 yema de huevo.
250 g de harina.
50 g de polvo de almendras. l
3 claras de huevo.
PROCEDIMIENTo:
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Blanquear la yema del huevo con el azúcar. l
Añadir la mantequilla pomada, reservar.
Incorporar a fuego bajo el dulce de leche con la crema para batir y posteriormente incorporar a la yema blanqueada con la mantequilla. l
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Añadir a esa mezcla el polvo de almendras y la harina hasta obtener una masa homogénea. l
Montar tres claras a punto de turrón e incorporar con la masa previa.
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Verter en moldes y hornear a 200°C por 20 minutos. l
Decorar con azúcar glass al gusto.
ESCANEA Y VE EL VIDEO DE ESTA RECETA.
SI BIEN HAY RETOS PROFESIONALES AL ESTAR LEJOS DE CASA, LA PERSPECTIVA DE LO QUE HACEMOS ROMPE BARRERAS POR GABY GUITRÓN - CHEF GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM FOTOS: SHUTTERSTOCK
No recuerdo cuándo fue la primera vez que decidí que la cocina sería mi oficio de vida. Para ser honesta, no me imagino haciendo algo más, conforme pasa el tiempo se vuelve parte de tu código, de quién eres y cómo te defines. Ahora estando lejos de casa, puedo decir que nada me ha traído más identidad y sentido de pertenencia que mi propia cocina, aquella que viene con las recetas de familia y los domingos en casa, la comida de personal o el family meal como lo llamamos aquí, va más allá de alimentar al personal. Se comparten recuerdos, raíces, nombres distintos para los mismos resultados, pero un sentimiento de pertenencia en común. La cocina es y siempre será un hogar.
BROCHE DE ORO, EL POSTRE Recuerdo la primera vez que mi abuela me hizo pollo con mole, de postre había arroz con leche, su receta secreta. Cuando traté de acercarme el cucharón para hundirme en él, sus ojos se clavaron en mí y escuché como voz de mi conciencia. —Cuando termines de comer, puedes probar el postre, —esa fue la primera vez que entendí que el postre no era precisamente parte de la comida, servía para terminar el ritual y cerrarlo con broche de oro-, eso sin duda, pero nunca ha sido considerado parte de los requerimientos diarios de una dieta balanceada, aunque si me lo preguntan, debería ser obligatorio. EN BUSCA DE IDENTIDAD Los cocineros vamos de cocina en cocina, buscando identidad, compartiendo con extraños que se vuelven familia, expresándonos y contando nuestra historia a través de algo tan sencillo como un family meal, en donde
PUNTOS CLAVE 1 l Nada me ha traído más identidad y sentido de pertenencia que mi cocina.
2 Los cocineros vamos de cocina en cocina buscando siempre identidad. l
3 l En mi niñez entendí que los postres terminan el ritual de todo buen menú.
los secretos más increíbles y las técnicas de cocción más intrincadas, salen a la luz con la receta del arroz de la abuela o las enchiladas de la tía. Son esos pequeños momentos en que nos mostramos al desnudo, sin pretensiones ni técnicas aprendidas, mostramos nuestras raíces, nostalgias y anhelos, alrededor de una olla de arroz y las enchiladas de la abuela, con tobillos cansados, brazos quemados y mandiles que parece que han sufrido una batalla campal. Ese pequeño instante en donde todos convergen alrededor de la cocina por un plato de comida que raramente alcanzamos caliente, incluso los cocineros, esa pausa en la que se cuentan historias de supervivencia durante el servicio y la convivencia de lo que fue y será. Cocineros, meseros, capitanes y gerentes. Por último, agradezco a este mundo, la cocina es un estilo de vida que me ha dado mucho más que un sustento o una carrera, la mayoría de mi familia, amigos, anécdotas y aprendizajes de vida han sido aquí, entre fogones y comandas, sé que a donde vaya y en donde esté nunca dejarán de formar parte de mi identidad.
Recuerdos y raíces
PERFIL
REALIDAD La cocina es y siempre será un verdadero hogar. l
REFLEXIÓN l Las culturas y los nombres, todos convergen en la pasión por cocinar.
NOSTALGIA
l No voy a romantizar es duro estar lejos de casa.
l Los cocineros mostramos las raíces y anhelos, alrededor de una olla.
LA VIDA
l Los postres para mí, representaron el inicio de mi identidad.
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#OPINIÓN
GENTE QUE SACA EL COBRE RUBÉN HERNÁNDEZ @rubencrónicas
LA LEÑA AL FUEGO
LOS ARTESANOS DE SANTA CLARA DEL COBRE PONEN DE MANIFIESTO EMOCIONES EN LA TRANSFORMACIÓN ARTÍSTICA DE ESTE METAL
"A
quí el oficio se aprende en casa. Para esto no hay escuelas. Es algo que se comparte de padres a hijos", dice Pablo Gómez, uno de los artesanos que mantienen el prestigio de Santa Clara del Cobre, Pueblo Mágico en Michoacán, que desde la Colonia ostenta el mérito de ser una comunidad dedicada al trabajo de este metal, acorde con la utopía de Vasco de Quiroga. En el corazón de esta localidad hay una creación continua de ollas, cazuelas y diversos implementos culinarios; piezas artísticas y utilitarias que alimentan el orgullo del más del millar de orfebres que tienen en el cobre el idioma de su vida. Pablo recuerda con emoción cuando de niño veía al abuelo trabajar en una gran pieza que meses después captaría la atención de millones de personas en el mundo: el pebetero de Juegos Olímpicos de México 1968. Una fotografía en blanco y negro en Museo del Cobre de la localidad da constancia de esa proeza, así como otras tantas imágenes y piezas galardonadas relatan la historia de esta comunidad. Pablo ha visto crecer a sus hijos como artesanos, comenzando desde niños en la elaboración de minúsculas piezas: campanitas, jarritos, ollitas. La educación comienza con lo más diminuto, para ir avanzando en la elaboración de piezas mayores. Son talleres EL COBRE ES familiares en los que UN MUNDO DE los secretos del fuego PALABRAS y el metal se perpetúan QUE BRILLAN Y generacionalmente. QUE RELUCEN Es curioso, dice, que
el encierro motivado por la pandemia fortaleció estos vínculos y la vocación artesanal entre los jóvenes. Por supuesto se trabaja por dinero, pero aún hoy en día el reconocimiento del gremio y los premios en la Feria del Cobre siguen siendo uno de los máximos estímulos. Son reconocimientos que se ostentan toda la vida. La imaginación y la creatividad no tienen límite. "Nada más dígame que quiere, dibújelo, enséñeme una foto", expresa seguro Pablo, quien actualmente recibe pedidos de distintas ciudades de México y de Estados Unidos. El cobre, dice, es un mundo de palabras que brillan, que relucen, que se convierte en emociones y que enmarcan la transformación de los ingredientes en proverbiales banquetes, como en los cazos de cobre donde se preparan las carnitas. "En esto hay conocimiento, ciencia; pero sobre todo sentimientos, mucha, mucha emoción, y amor", expresa convencido Pablo Gómez.
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VIII
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