Gastrolab. Viernes 17 de junio de 2022

FOTO: GUILLERMO O'GAM

#FELIZDÍADELPADRE

¡Ejemplo a seguir!

En compañía de sus hijas, Marco beteta nos cuenta sobre su trayectoria y nuevos proyectos

MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN

VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

RAFAELA KASSIAN MIERES

DIRECTORA DE SOFT NEWS ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL

ADRIÁN PALMA ARVIZU

DIRECTOR CREATIVO

ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL

JUAN CARLOS CELAYETA

DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS

MIRIAM LIRA EDITORA

MARICHUY GARDUÑO COEDITORA

ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, EMMANUEL ORTIZ ISLAS, PABLO GUILLÉN DISEÑO

GUSTAVO ALONSO ORTIZ ILUSTRACIÓN

JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI. CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES

ALEJANDRA HERNÁNDEZ, SARA EPSTEIN, JUAN CARLOS MALACARA CHEFS

DANIELA SAADE VENTAS

Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro.

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COMER ES UN PLACER, PERO TAMBIÉN UNA NECESIDAD Y TENEMOS QUE CREAR UN MUNDO MÁS JUSTO. POR ELLO, AQUÍ TE DECIMOS CÓMO HACER QUE LOS SOBRANTES ALIMENTARIOS SE CONVIERTAN EN UNA OPORTUNIDAD

II

POR JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ

GASTROLABWEB.COM

GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

Los viernes al medio día, desde hace años, me gusta ir a comer con mis amigos de toda la vida, al restaurante de comida china, al que íbamos desde nuestros tiempos de estudiantes.

Me encanta ver una mesa donde hay variedad de platillos, y las mil y un texturas y sabores que ofrece la comida oriental. Grandes cantidades de comida que nunca somos capaces de terminar, y que, quizás por falta de conciencia, no nos llevamos casa; por lo que con toda seguridad acabará en la basura.

La comida es tradición, es innovación en muchas ocasiones, sabor, color, texturas que crean felicidad e iluminan los rostros de los que disfrutamos de este regalo divino.

Lo reconozco, confieso que también sufro viendo cuántas personas mueren de hambre cada segundo, especialmente en el cuerno de África, Yemen, Sudán del Sur, Etiopía o Madagascar.

REALIDAD ALIMENTARIA Surge una dicotomía, hay hambre en el mundo, pero según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), se desperdicia en el mundo 30% de los alimentos , los cuales acaban en la basura, es decir, más de mil 300 millones de toneladas de comida.

En 2017, un estudio financiado por el Banco Mundial y liderado por el Instituto Politécnico Nacional reveló que cada año en México se pierden y desperdician más de 20 millones de toneladas de alimentos aptos para el consumo humano a lo largo de toda la cadena de valor.

Esta cifra equivale 34% de los alimentos que se producen en México; estos datos se quedan pequeños, con las más de 24 millones de toneladas de alimentos que se desperdician según datos actualizados a 2020.

Los alimentos que más se desperdician en nuestro país son frutas y verduras como aguacate, papa, chiles, jitomates, pepino, plátano, guayaba, mango, manzana, uva y piña; estos son de los que más se pierden en el campo.

LOS PIONEROS EN LEGISLAR En total se desperdician 42 mil kilos por minuto de alimentos que podrían cubrir las necesidades de muchos ciudadanos mexicanos.

Hoy la imaginación se ha convertido en realidad en tres países que son los pioneros en legislar sobre la prevención de los desperdicio, el último España que se une a Francia e Italia.

Otro mundo es posible, sigamos de cerca los resultados que se consiguen en estos territorios y el impacto sobre las conductas consumidoras y productoras.

VIERNES / 17 / 06 / 2022

HERALDODE MEXICO.COM.MX

SUEÑO

Imagina un mundo donde se donen y redistribuyan los alimentos que no se venden o quedan fuera de la cadena comercial.

l

#Historias consabor

¡ALTO AL

DES PERDI CIO! 20

millones de toneladas de comida se tiran en nuestro país.

FRUTAS QUE MÁS SE PIERDEN EN EL CAMPO

30% de los alimento del mundo acaban en la basura.

Plátano.

Guayaba. l Mango. l Manzana. l Uva. l Piña. l l

ALIMENTOS QUE MÁS SE DESECHAN Aguacate. l Papa. l Chile. l Jitomate. l Pepino.

l

REALIDAD

El chiltepín ya no es una planta silvestre, ahora se conoce el método para reproducirla. l

III VIERNES / 17 / 06 / 2022 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

PAÍSES CON ONssUMIDORES

l

l Alemania.

Estados Unidos.

EL CHILTEPÍN ES UN CHILE QUE, HASTA HACE MUY POCO, ERA SILVESTRE, CUYA COSECHA ERA VALORADA POR EL ESCASO FRUTO QUE SE OBTENÍA DE ELLA Y PORQUE NADIE PODÍA DOMESTICARLO

TERRUÑO

l Baviácora es un pequeño pueblo en la ruta del río Sonora, al noroeste de México.

CHEF ERIKA CHULINI GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

Sonora es un estado que aparte de su enorme belleza natural cuenta con una importante oferta de productos gastronómicos. Baviácora es un pequeño pueblo en la ruta del río Sonora, al noroeste de México, a 133 km de Hermosillo, y con una población menor a dos mil habitantes.

En esta región sus pobladores se sienten agradecidos y bendecidos por haber encontrado una vocación y reto para sus nuevas generaciones, fuentes de empleo que incluyen a sus ancianos y una nueva pasión para vivir: “Tras desgracias de las que no veíamos cómo levantarnos, Dios nos recordó que había en estas tierras fértiles una semilla que vería por nosotros si la cuidábamos con amor, una planta que trajo un gran milagro, un chile que sorprende a todos por su sabor. Dios le dio a uno de nosotros la visión y la fuerza para defender un sueño a capa y espada, aunque muchos lo tacharon de loco, gracias a Poncho López Robles; ahora somos un gremio que crece día a día y en donde nuestras pequeñas parcelas se convirtieron en hectáreas cubiertas de chiltepín”, dijo Juan Salcedo García, agricultor de Baviácora.

El chiltepín hasta hace muy poco era silvestre, cuya cosecha era muy valorada por el escaso fruto que se obtenía de ella y porque nadie podía domesticarla. De sus ramas nacen bolitas que primero son verdes, pero que al ir madurando se tornan en un hermoso y vibrante color rojo.

El chiltepín actualmente es considerado el chile más picoso del mundo y su precio de comercialización lo ha convertido en el “oro rojo” mexicano. El valor gastronómico de este ingrediente radica no sólo en la gran

rojo sonorense CARACTERÍSTICA l El Chiltepín actualmente es considerado el chile más picoso del mundo.

TEMPORADA

l La germinación del chiltepín empieza en los meses de noviembre y diciembre.

COSECHA

PROCESO

Secado.

Limpieza. l Empacado. l l

La pizca se realiza a mano y fruto por fruto, durante los meses de julio y agosto. l

fuerza de su picante, sino por ser un chile que no modifica los sabores de las preparaciones en las que se utiliza y que cuenta con propiedades medicinales que apenas empiezan a ser exploradas.

Actualmente, y gracias a una década de pruebas e intentos, el chiltepín ya no es una planta silvestre, ahora se conoce el método para reproducirla en los sembradíos locales, para hacerlo se requiere trabajo intenso todo el año, ya que su germinación empieza en noviembre y diciembre, con la llegada de la primavera se hace el trasplantado, y la pizca, término usado para su cosecha, realizada a mano y fruto por fruto, es durante los meses de julio y agosto. De ahí se procede al secado, limpieza y empacado para comercialización. “Nuestros jóvenes todos los días encuentran nuevas formas para mejorar el cultivo y método de secado que son referencia a nivel mundial, aquí hemos sacado la casta, y ahora tenemos ingenieros agrónomos al servicio de Sonora”.

Alemania y Estados Unidos son los mayores consumidores del “oro rojo”, su precio por kilo ronda en los 100 dólares, y hoy en día sus productores trabajan para lograr la Denominación de Origen; a través de ello buscan defender al chiltepín como producto exclusivo, regular su producción y comercialización para lograr lo que normalmente se obtiene en consecuencia con los productos que lo sustentan a nivel mundial: el turismo gastronómico.

“Soñamos con ser algún día como Tequila, Jalisco; con ver hoteles y restaurantes dedicados a promover el sabor del chiltepín y de los platillos que pueden elaborarse con él. En 20 o 30 años, la gente estará hablando de esta tierra, que es pura belleza, sabor y amor, porque sólo Sonora es bello, y su tierra testigo de la grandeza de México y sus habitantes”.

Para este Día del Padre nos asomamos a la vida en familia del sibarita Marco Beteta, quien nos cuenta en exclusiva cómo ha transmitido su amor por la gastronomía a sus cuatro hijas

FESTEJO. l Este Día del Padre, Beteta estará rodeado de su familia degustando un rack de cordero, acompañado por una copa de vino Cabernet Sauvignon.

1

"Las cualidades de mi papá son de admirarse. Estoy orgullosa de él". l

PALABRAS DE PAOLA

2

"Es muy respetado en la industria por sus crítcas culinarias". l

3

"Me doy cuenta de todo lo que ha creado con su nombre". l

4

"Ojalá algún día yo pueda hacer un granito más de lo que él ha hecho".

l

POR MARICHUY GARDUÑO MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM FOTOS: GUILLERMO O'GAM

M

arco Beteta, pionero en crear las guías de restaurantes de nuestro país, con más de 30 años en la industria gastronómica en México ha formado una hermosa familia; nos cuenta cómo inició su trayectoria, cuando el boom de la cocina todavía no iniciaba y cómo ha logrado transmitir su pasión culinaria a sus cuatro hijas.

Todo aquel que ha tenido contacto con Marco Beteta puede percibir que se trata de un gran ser humano, que sabe de la responsabilidad que significa ser padre y su prioridad en la vida es que sus hijas sean felices.

Por ello, para este Día del Padre, lo único que anhela es estar rodeado de su familia degustando un rack de cordero, acompañado por una buena copa de vino Cabernet Sauvignon.

1990 Año en el que Marco Beteta fundó el restaurante Guadiana 19.

4

hijas son la razón de vivir del sibarita Beteta.

30

años de casado es lo que lleva con su esposa.

“Vengo de una familia 100% gourmet. Mi mamá, Graciela Vallejo, fue una extraordinaria cocinera; su bisabuela era francesa y creo que de ahí heredamos el gusto culinario”.

Camila, Natalia, Paola y Alexa son las cuatro hijas de Marco Beteta, quienes han heredado los gustos gastronómicos de su famoso padre.

“Desde que nací, ya en mi casa era un ritual la comida. Por ejemplo, a mí me encantaba estar en la cocina viendo y probando. No es que mi gusto por las artes culinarias sea de ahorita, ni porque ahora haya influencers”, expresó Beteta, quien desde pequeño estuvo rodeado de gente con paladares exigentes, como el de su padre.

“Mi papá, Ignacio Beteta, fue un gran sibarita, de él heredé el gusto por la comida; alrededor de los años 50 fundó el restaurante El Continental, un sitio muy famoso de antaño, ubicado en la Zona Rosa, en la CDMX”, enfatizó Beteta.

A pesar de haber estudiado Administración de Empresas, el destino profesional y personal de Marco le guardaba un puerto muy feliz, donde la gastronomía lo esperaba.

“Antes mi deseo era ser pintor e, iba directo para ser un juniorzazo. Pero, a los 18 años mi papá me puso un hasta aquí y por echar tanto relajo, me cortó el sustento económico. Entonces, mis metas de ser pintor y artista se frustraron y me tuve que dedicar a trabajar; fue la mejor maestría que me pudo enseñar mi padre”, dijo el creador de MB by Marco Beteta.

Fue así como Marco se tuvo que enfrentar solo a la vida, sin coche, dinero, ni nada. Pero, fue la mejor enseñanza que agradece, ya que, a partir de entonces, se dedicó a vender productos gourmets y aprendió a ganarse el sustento solo.

Tiempo después el ingenio y la pasión de Beteta lo llevaron a asociarse con algunos amigos y establecieron el restaurante Guadiana 19, un lugar que ofrecía un concepto de cantina con ambiente familiar.

UN EJEMPLO A SEGUIR Paola, la tercera de las hijas de Marco, quien se dedica a llevar las redes sociales de MB by Marco Beteta, expresó que su papá es un ejemplo a seguir y un gran ser humano.

"Mi padre es la persona que más admiro en la vida. Me siento muy afortunada de tener un papá como el que tengo. Siempre nos apoya en todo, tanto a mí como a mis tres hermanas, al igual que a mi mamá". “Él se queja de que somos puras mujeres en casa, pero lo consentimos mucho. Mis hermanas, mi mamá y yo nos derretimos de amor por mi papá.

La gente que lo rodea lo ve hacia arriba y con muchísima razón, ya que todas sus cualidades son de admirarse”, expresó Paola Beteta.

La joven agregó que le fascina cómo su padre hace las críticas de restaurantes, pues son con respeto y nunca ha tenido problemas con nadie.

“Me doy cuenta lo apreciado que es en la industria restaurantera, y deseo algún día yo pueda agregar un granito más de lo que él ya ha hecho”, puntualizó Paola.

5

l "Es increíble acompañarlo ahora en este proceso laboral".

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#OPINIÓN

IV-V VIERNES / 17 / 06 / 2022 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

LA PAZ DE UNA ENSALADILLA RUSA VALENTINA ORTIZ MONASTERIO @valeomg

NUBE VIAJERA

PROYECTOS Está por lanzar un club de sibaritas para compartir experiencias gastronómicas. l

Anuncian una curaduría para recomendar restaurantes en todo el mundo y en tiempo real.

IR A MADRID ERA DE VIDA O MUERTE. GRACIAS MARTHA POR TU CASITA DE AMOR Y GRACIAS SANTIAGO POR LA TERRAZA DE MI VIDA. LOS DÍAS CALUROSOS HACEN BIEN, CAMINAR POR EL RETIRO HACE MUY BIEN

l

ANHELO

Me encanta que mis hijas sean brillantes e inteligentes.

En esta industria, sólo les puedo heredar mi experiencia”.

MARCO BETETA,

SIBARITA

I

ndica, una cocción a fuego fuerte durante 30 minutos de dos kilogramos de patatas, dos zanahorias y una cebolla dulce.

La mezcla, ya fría, se adereza con 500 gramos de bonito, doce huevos y un litro de mayonesa.

No hay acto más generoso que compartir una receta, gracias.

Imagino el aceite de oliva que me regaló Joana para ligar la mayonesa, y pienso en hueva de trucha como lo sirvieron el jueves en La Tasquita de Enfrente con ese Leflaive, esa receta (de su autoría) y esa cocina que sabe a lo que sabe el amor.

Ir a Madrid era de vida o muerte. Gracias Martha por tu casita de amor y gracias Santiago por la terraza de mi vida. Los días calurosísimos hacen bien, caminar por El Retiro hace muy bien y las noches que acaban en Toni 2 salvan vidas.

Me hicieron falta los ojos de mis hijas, pero esHE DECIDIDO tuvieron conmigo en cada QUE VOY A bocado e imaginé que los VOLVER MUCHO tomates del Alcotán serían A LA CIUDAD para Paloma y el bacalao QUE NUNCA en tempura de Juanjo se pensó y se hizo para LeoDUERME nor y sólo para ella. Lu, te pensé en Rafa comiendo carabineros y necesito que comamos percebes juntas así como necesitaba Madrid.

Tarareé tomándome una cerveza gigante y pelando camarones esa de así estoy yo sin ti de Sabina. Triste, pero esperanzadora. Vencido como un viejo que pierde al tute, lascivo como el beso del coronel, furtivo como el Lute cuando era el Lute, inquieto como un párroco en un burdel.

He decidido que voy a volver mucho a la ciudad que nunca duerme. Me va, en este momento de mi vida me va casi como me va comer tamales colados y agua de chaya.

El lunes comeremos ensaladilla rusa de La Tasquita en la terraza de la casa, va a ser tradición.

Cultivemos la comida que sabe a amor, celebremos los platos que dan paz.

Cultivar y celebrar.

FOTO: ESPECIAL

l "Le doy gracias a la vida por contar siempre con mi papá".

GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM

La carne

PREPÁRATE

l Asegúrate que esté en perfectas condiciones.

Sea cual sea el corte que hayas seleccionado, revisa: l Color rojo intenso. l Que el olor sea agradable. l Textura firme. l Con grasa blanca y jaspeada.

l Trata de tener todos los ingredientes listos antes de asar. Verduras, tortillas, chorizo y diversos cortes, entre otros, para que no batalles a la hora de cocinar.

Secretos del

tillo, donde EXQUISITO. Prepara este pla perfecto. toque las peras Anjou ponen el

l

¡fruta delIcIosa!

LAS PERAS ANJOU SON ALIMENTOS RICOS EN VITAMINA C, ADEMÁS, ES UN INGREDIENTE IDEAL PARA PREPARAR PLATILLOS QUE TE FASCINARÁN POR ALEJANDRA HERNÁNDEZ - CHEF GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

Solomillo risolado con peras anjou y lavanda Ingredientes: l

l l

l

ESTE DÍA DEL PADRE, "¿SE VA A HACER O NO LA CARNITA ASADA?", SI TIENES INTENCIÓN DE CELEBRAR A PAPÁ CON UNA PARRILLADA, SIGUE ESTOS CONSEJOS REDACCIÓN / GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM

los cortes

CLAVES

PARRILLA O ASADOR

LOMO ALTO Y LOMO BAJO: l A) T-Bone: porter house, New York, filete. l B) Rib eye: chuletón, rib eye con hueso, rib eye, sin hueso.

l Cuanto más espesor tiene la carne, menos fuego; cuanto más fino es el corte, más fuego.

l Debe estar caliente, al colocar la carne. l Mantener limpio. l Al asar, ten tu espacio libre. l Engrasa la parrilla c on un poco de aceite o mantequilla. l Conserva el fuego vivo y a una temperatura constante, para que la cocción sea pareja.

1 filete de 120 g.

l

Ramito de lavanda.

l

Manojo de tomillo.

200 g de mantequilla.

Aceite vegetal, cantidad necesaria.

2 peras Anjou descorazonadas y en cubos pequeños. l

asado

Sal y pimienta, al gusto.

PROCEDIMIENTO:

Poner a fuego alto una sartén con aceite vegetal. l Saltear las peras Anjou. l Retirar del fuego y reservar. l Sellar el filete, previamente salpimentado. l Agregar mantequilla, lavanda y tomillo, dejar caramelizar. l Bañar el filete hasta que comience a dorarse la costra. l Añadir las peras Anjou y caramelizar. l Servir con ensalada. ¡Disfruta!

marinado

TIPS DE COCCIÓN l Voltea la carne sólo una vez, para evitar que pierda sus jugos. l Para cortes con mayor grosor, disminuye la intensidad del fuego. l El tiempo de cocción depende del término que te guste.

l Depende de cada gusto, pero al menos agregar sal y pimienta. l Preparar alguna salsa que incluya cítricos, cerveza e incluso vino. l Poner carne en el bowl por entre cuatro y 12 horas, en refrigeración.

l

ESCANEA Y VE EL VIDEO DE ESTA RECETA.

#FOODIE

PARRILLA CIRCULAR

l Son muy utilizadas en patios y jardines pequeños, o en balcones y terrazas. El trípode formado por las patas tiene gran estabilidad en suelos irregulares.

#STEAK

CUCHILLO CARNICERO

l Con hoja de 20 centímetros de largo, de un ancho de tres centímetros y preferente de acero inoxidable. Son fáciles de mantener y su filo es durable.

EL CARBÓN ESTARÁ LISTO CUANDO: l Tenga una capa fina de cenizas por encima. l Se encuentre al rojo vivo por debajo de esta capa.

VI-VII VIERNES / 17 / 06 / 2022 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

#CONVOCATORIAS

NUEVO LEÓN SABE BIEN ● Para promover y preservar la cocina tradicional del Noreste, el Festival Internacional de Santa Lucía, lanzó la convocatoria Nuevo León Sabe Bien, que estará abierta hasta el 9 de agosto, la cual en su tercera edición será de celebración por su XV aniversario.

UBICA BIEN LA CARNE Las carnes crudas ponlas directamente al fuego sobre la parrilla. l Las carnes marcadas y precocidas ponlas en un lugar con menos cantidad de fuego. l Las carnes que más demorarán en su cocción serán las que no hayamos marcado previamente.

REDACCIÓN

#SALUDABLE

l

TEMPERATURA

TÓMALO EN CUENTA

l Varía según el tipo de carne, el corte y carbón. l Entre los 30° y 80° pre-cocinar pollo o cocinar carnes de gran espesor que superen los 500 gramos. l Entre los 120° y 160° para asar las costillas.

l No salar las piezas de carne roja antes de 10 minutos de ponerla al fuego. l Una vez asada la carne dejar reposar 30% del tiempo de cocción, para redistribuir los jugos.

#COCINA

BROCHA Sirve para adobar l

las carnes. Asegúrate de comprarlas de buena calidad, para evitar que las cerdas se suelten y queden adheridas a la carne.

En el mercado hay diferentes diseños y colores.

#GRILL

CHAIRA O ASTIL

l Barra cilíndrica de acero ranurada de 10 mm de diámetro, que se emplea para mantener el filo.

Pero, primero se debe usar la piedra para afilar.

ALIMENTOS ESENCIALES PARA EMBARAZADAS ● ¿Sabías que el hierro y los folatos

son esenciales para las mujeres embarazadas? Estos nutrientes se encuentran en diferentes alimentos, siendo uno de ellos el germinado de soya o frijol mungo. REDACCIÓN

#PARRI LLERO

PECHERA O MANDIL l Delantal de algodón grueso que te protege de salpicaduras.

Es preferible que sean de un color oscuro, para que las manchas pasen inadvertidas.

#RESTAURANTES ● NICOS LLEGA A SU 65 AÑOS ESTE MES, EL RESTAURANTE DIRIGIDO POR MARÍA ELENA LUGO Y GERARDO VÁZQUEZ CELEBRA SU 65 ANIVERSARIO, Y, EN RETROSPECTIVA, HAN DADO CON LA FÓRMULA PARA PERDURAR POR MÁS DE SEIS DÉCADAS. REDACCIÓN