Cocina en resiliencia
Atreverse a montar proyectos más accesibles es el punto de partida cuando los cocineros buscan diversificarse
DEL MAR A LA MONTAÑA El stand de Colima estará disponible hasta el próximo 19 de julio al interior del
Del mar a la montaña,
EL SABOR DE COLIMA EN EL MUNDIAL
Durante todo el fin de semana, los visitantes del Fan Fest de Campo Marte podrán disfrutar de distintos platillos colimenses, desde tostadas de pozole seco hasta salpicón de marlín
CJORGE ALMAQUIO GARCÍA
FOTOS: PABLO LÓPEZ
on ánimo, algarabía y expectación se vivió el triunfo de España frente a Francia en el Fan Fest de Campo Marte, principalmente desde el stand de Colima con una experiencia del mar a la montaña. La sorpresa, los gritos y reclamos futboleros se escucharon a la llegada de Mbappé en favor de los galos o de Oyarzabal o Lamine Yamal por parte de los hispanos, acompañados de la refrescante bebida conocida como tuba, con una tostada de pozole seco o un delicioso taco dorado de papa con aguachile. Las oportunidades de gol se disfrutaron por más de 90 minutos con un salpicón de marlín ahumado en leña de mangle o un ceviche tipo Colima. Y, para curar las heridas de quienes le iban a Francia, otro vaso de tuba y un tamal de ciruela.
de Julio último día para disfrutar del stand
Lisette Vázquez, representante del gobierno de Colima en la CDMX, destacó el esfuerzo hecho por la Secretaría de Turismo del gobierno de México para que Colima estuviera en el Fan Fest del Campo Marte.
“La invitación a Colima es extraordinaria; nos da la oportunidad de mostrar toda la cocina de mar que Colima tiene para el mundo. Esto es gracias a un esfuerzo que la gobernadora nos ha encomendado muchísimo, de promocionar el turismo, la gastronomía del estado y que a través de la Secretaría de Turismo con el ingeniero Jorge Padilla Castillo, se realiza el esfuerzo de traer a dos de los mejores cocineros que tenemos”, indicó. Y en efecto, en el stand de Colima, cocinaron el chef Nico Mejía del restaurante La Sal, en Manzanillo, considerado un embajador de la gastronomía colimense, y también el cocinero tradicional Teófilo Ramón Chávez Mendoza, “El Chivo”, del restaurante Real de Colima, en la playa.
"Es una pequeña muestra de lo más tradicional de Colima; traemos desde platillos tradicionales como el pozole seco hasta lo más gourmet, como una tostada de papa con aguachile", dijo.
Hasta el 19 de julio, los habitantes de la CDMX no sólo podrán disfrutar de la esencia de Colima, sino también de la final de la Copa del Mundo y de la presentación de los Ángeles Azules.
Por su parte, Teófilo Ramón Chávez Mendoza, “El Chivo”, indicó que todas las propuestas gastronómicas presentadas han sido bien aceptadas por los comensales.
“Lo que traemos nosotros es un éxito, le ha gustado a la gente. Vale la pena probar estos platillos (…) porque tenemos calidad, todo se prepara al momento”, señaló.
Finalmente, Laura Gómez, directora general de Fideicomiso para la Promoción Turística de Colima, comentó que otra oportunidad importante para conocer este destino turístico, serán los próximos 17, 18 y 19 de julio, días que se llevará a cabo el Torneo de Surf .
"Somos de los estados que clausuramos este gran evento (...) los ingredientes de Colima son muy distintos a todas las regiones como lo es México".
En el stand los visitantes podrán disfrutar de tamales de ciruela y tostadas de pozole seco. Además, tacos dorados de papa con aguachile y una bebida llamada tuba. Nico Mejía y Teófilo Ramón estuvieron a cargo del menú.
Fan Fest de Campo Marte, en la CDMX.
FAN FEST Los aficionados podrán degustar de la esencia del estado.
Lisette Vázquez REPRESENTANTE DEL GOBIERNO DE COLIMA
Cocina colimense
El mezcal que se destila como hace mil años
Mezcal Mitre Ancestral se destila en ollas de barro artesanal que le imprimen un carácter mineral, único y distintivo, que ningún otro método puede replicar
REDACCIÓN
FOTOS: CORTESÍA
En un mundo donde casi todo se produce en serie, existen procesos que se niegan a cambiar. El de Mezcal Mitre Ancestral es uno de ellos: un destilado elaborado exactamente como lo hacían los maestros mezcaleros oaxaqueños antes de que existiera cualquier tecnología moderna. No como homenaje al pasado, sino porque no hay mejor manera de hacerlo. Su secreto está en la olla de barro. Mientras la mayoría de los mezcales se destilan en alambiques de cobre, el Ancestral utiliza una técnica prehispánica donde el líquido pasa dos veces por ollas de barro artesanal. Es ese contacto con la arcilla lo que le imprime un carácter mineral tan
Tradición ancestral
Clase: Joven. Agave: Espadín.
Alc Vol: 45 por ciento. Copa ideal: mezcalera.
distintivo —ese sabor a tierra húmeda y especias que ningún otro método puede replicar.
El proceso empieza mucho antes de la destilación. Las piñas de agave Espadín que dan vida a este mezcal maduran entre ocho y 10 años en los campos de Santiago Matatlán, Oaxaca. Sólo entonces se cuecen lentamente en hornos subterráneos, se fermentan de manera natural y comienzan su camino hacia la olla de barro. El resultado es un mezcal de apariencia limpia y cristalina que no anticipa la complejidad de lo que viene: 45% de alcohol, notas a especias, frutos secos y un final largo y cálido con toques de arcilla —capas de complejidad que sólo este método milenario puede dar.
Hay quienes lo descubren porque alguien se los regala. Hay quienes llegan a él solos, buscando algo diferente, algo que cuente una historia real detrás de cada sorbo. De cualquier forma, el Mitre Ancestral no es el tipo de botella que pasa desapercibida: su silueta escultórica en forma de jaguar la convierte en una pieza que se exhibe tanto como se disfruta.
Para quien quiere darse un gusto con criterio, o para quien busca un regalo que diga algo sobre su gusto y el de quien lo recibe —el Mitre Ancestral es exactamente eso: uno de los mezcales más singulares que México produce hoy, y una experiencia que debes conocer.
Perfil único
Vista. Ambar claro con reflejos cobrizos. Nariz.Notas minerales,tierra humeda y especias.
Paladar.Tonos a barro cocido,frutos secos y caramelo.
Arrocería Victoria
El Mercado de San Juan es un escaparate de ingredientes y sabores que ha logrado adaptarse a un público gourmet
En abril se sumó un nuevo proyecto en el local 146.Manuel Victoria,chef mexicano reconocido como exponente de la gastronomía española,emprendió junto a su colega y esposa, Elizabeth Delgado,y su amigo y ahora socio,Ursulino Rueda,un espacio dedicado a los arroces y la cocina española.
A pesar de ser un lugar pequeño en medio de un mercado,la calidad es innegociable: utilizan arroz de Calasparra y una selección de vinos y vermut de calidad,en contraposición al Don Simón que utiliza la mayoría.El menú condensa la esencia de las recetas tradicionales que Manuel y Eli aprendieron de cocineros
“Abrimos por la inquietud de tener un espacio propio. Llevamos lo aprendido en la alta cocina a un formato más pequeño y accesible".
españoles en México,pero aterrizadas al paladar local.Es una cocina chiquita con una oferta amplia: desde croquetas,tortilla española y gildas,hasta arroces como paella,fideuá y meloso.
El proyecto funciona gracias a una sinergia: Eli lleva los fogones y la atención al cliente; Manuel se enfoca en la dirección y la proveeduría; mientras que Ursulino asegura el estándar.
Para ella,el mayor aprendizaje ha sido la resiliencia.“Aquí yo no nada más cocino; tengo trato con el cliente,platico con ellos, sirvo bebidas,cobro,limpio.”.
“El secreto está en que logramos concentrar la esencia de una taberna y una arrocería tradicional en un espacio dinámico,donde el cliente entiende y disfruta el concepto desde que se sienta”,remata Ursulino.
Desde locales en mercado, puestos callejeros y restaurantes efímeros, estos proyectos toman como base la experiencia de cocineros experimentados para montar escenarios fuera del canon de alta cocina
Julichi Marisquería
“El campeón hace su suerte”,dice un refrán.Julichi Marisquería era un proyecto destinado a despegar,pero Julián Martínez “Julichi” no se imaginaba que lo haría en menos de un mes,viralmente, gracias a un video de Aniol Güell, mejor conocido como Taco Tíos. Abrió en enero,en un puesto, en una zona fuera del foco turístico de la CDMX.Ofrecen pescados y mariscos de excelente calidad a un precio accesible,inspirados en Sinaloa y Zihuatanejo: es “monchoso",con el toque de Julián. Para Julichi —cocinero que trabajó durante más de ocho años en el restaurante Sepia—, fue muy claro que después de la pandemia,la gente buscaba comer rico y fresco,así que primero emprendió con Bellmar,una distribuidora de carne,pescados y mariscos,junto a su pareja
Julián Martínez CHEF DE MARISQUERÍA JULICHI
UBICACIÓN Y REDES
Dirección: Mercado de San Juan. Cda.Ernesto Pugibet,local 146,Centro Histórico, CDMX
Instagram: @arroceriavictoriamx
Platillos principales
Paella Croquetas de jamón ibérico Arroz negro Croquetas de jamón serrano
“Tienes que aventarte, guiado por el presentimiento. Si esperas a tener todos los recursos, nunca lo echas a andar".
y socia Belén Durán; después se animó con Zihua Brasa y Fuego, en el Edomex,hasta que en enero Marisquería Julichi vio la luz.
Para el desarrollo del menú, Julichi es transparente: “Los platillos nacen de lo que me gusta comer.La tostada Pistacha surgió porque una vez probé un ostión con aceite de pistache.De ahí empecé a trabajar combinaciones (...) La versión de Julichi pasó por unas 20 mil pruebas”.
Sobre si abrió su negocio en un puesto de lámina por moda, revela: “Era algo que tenía planeado por gastos operativos.Nos establecimos en una zona que no es tan comercial como la Roma o Polanco,por eso creo que es más democrático que gentrificador”.
Hoy Julichi ya le dio una manita de gato,estrenó delivery y tiene planeado expandirse.
Menos es más:
Manuel Victoria CHEF DE ARROCERÍA VICTORIA
UBICACIÓN Y REDES
Dirección: Marina Nacional esquina con Carrillo Puerto, Popotla.
Instagram: @marisqueria_julichi
Platillos principales
Tostada Pistacha Aguachile tatemado
Taco gobernador Camarones cajún
Club Once
De una forma peculiarmente creativa,el bartender Marco Dorantes y la chef Andrea Sayeg, junto con tres socios más,decidieron sumarse a las celebraciones de la Copa del Mundo por medio de un restaurante-bar efímero: Club Once.
“Aprovechamos el Mundial para darle a la gente un espacio donde ver los partidos.Apostamos por una carta sencilla pero bien hechecita.Nacimos como un pop-up y le pondremos pausa después del Mundial.No sabemos qué pasará”,dice Dorantes. El acercamiento entre ambos se hizo apenas mes y medio antes de abrir.La idea general existía,pero la ejecución operativa,creativa y logística se tuvo que hacer rapidísimo.Fueron todólogos del proyecto.Al principio había cuatro personas en la mesa
Marco Dorantes BARTENDER DE CLUB ONCE
“Decidimos hacer las cosas sencillas pero bien ejecutadas. No te puedes complicar con producciones enormes".
de diseño,y la chef Andrea fue la que terminó de amarrar. Para ellos y el resto del equipo ha sido muy retador montar un espacio con fecha de caducidad.Saben que el margen de error es mínimo,pero también entienden que deben fluir. El menú es sencillo: hamburguesas,boneless,guacamole y papas; cerveza,margaritas y cocteles.No hay hilo negro. Sayeg revela que ha sido gratificante y retador: “Emprender no es tan fácil como se piensa; implica tiempo,esfuerzo y talento.Al hacer equipo,logramos que Club Once estuviera lo más nutrido y estable posible”. Gracias a un gran trabajo en equipo lograron su cometido. Club Once se llenó desde el 11 de junio y verá el fin el 19 de julio, una vez que culmine el Mundial.
De diningfine a comida popular
LPlatillos principales
Hamburguesa
Guacamole Boneless Papas con queso
UBICACIÓN Y REDES
Dirección: Ámsterdam 53,planta alta, Condesa
Instagram: @clubonce. cdmx
a retórica de los restaurantes de manteles largos no convence a todos. Aunque hay un público ávido de nuevas propuestas, la realidad es que comer bien se ha convertido en un sinónimo de lujo. Sin embargo, hay algunos cocineros que prefieren dejar de lado a los grandes accionistas y una nómina infinita, para comenzar a operar sus proyectos con talento, experiencia y mucha dedicación. A veces, la innovación viene motivada por sed de libertad, necesidad de crecer y seguir generando ingresos. Hoy seleccionamos tres proyectos que demuestran que a veces menos, es más
Estaciones, un vino para cada temporada
Bodegas Cetto retoma los sabores más representativos del verano y la primavera en una botella
REDACCIÓN
L.A. CETTO Estaciones es una línea de Bodegas Cetto pensada para celebrar las estaciones del año. Desde una comida al aire libre, hasta una tarde junto a la alberca: cada etiqueta busca convertirse en el complemento perfecto para esos momentos que invitan a brindar. Dos opciones perfectas para esta temporada de calor son Primavera Cabernet Sauvignon Rosé y Verano Ensamble Blanco Primavera Cabernet Sauvignon Rosé es un vino color cobre, muy limpio y brillante, que ofrece aromas a fresa, frambuesa y jamaica, con un paladar fresco y sutilmente abocado. Esta etiqueta es alegre y ligera, ideal para disfrutar en días soleados y tardes largas. Por su perfil, es el acompañante perfecto para un brunch, ensalada o aperitivos al aire libre: una opción ideal para quienes buscan un vino fresco.
Verano Ensamble Blanco es otra alternativa de temporada. Este vino, de color amarillo pálido, transparente y limpio, ofrece aromas a flores blancas, guayaba, maracuyá y cítricos, con un perfil que marida ceviches y mariscos, durante las tardes soleadas.
Bodegas Cetto propone una manera diferente de disfrutar el vino, de acuerdo con cada temporada. Porque, al final, algunas experiencias merecen ser acompañadas por una copa que capture cómo se siente esta época del año.
Tipos de uva
Primavera: 100% Cabernet
Verano: Ensamble 60%
40% Sauvignon Blanc. Origen: Valle de Guadalupe,Baja California.
EN LÍNEA. L.A. CETTO Verano y Primavera están disponibles a través del sitio web: lacetto.mx
Sauvignon.
Colombard,
ANABEL OVIEDO
FOTOS: FRIDA MILLÁN
OPINIÓN
NUBE VIAJERA
VALENTINA ORTIZ
@valeomg
Morfeo y yo
Morfeo no era el dios de todos los sueños, era el dios de los sueños que toman forma. Me parece una metáfora preciosa porque muchas veces una idea, un proyecto o un anhelo empieza siendo algo intangible y poco a poco Morfeo le da forma
Me despierto a las tres de la mañana y pienso.Me toma como una hora volverme a dormir –son etapas y emociones–,pero me gusta arrullarme pensando en cosas lindas,en sueños interrumpidos,en cielos rosas que de repente me doy cuenta que extraño,a veces más,a veces poco,pero son cielos rosas y son importantes para mí.
Cuando consigo volverme a dormir,sueño profundo, vívido,y los últimos días particularmente mucho,que si el chile en nogada de Nico's con “you know who”; que si me perdía en un campo agavero que formaba una especie de laberinto al puro estilo Versalles pero en Los Altos de Jalisco; que si encontraba más mangos tan ricos como los que he comido esta semana; que si recibía ese abrazo que el miércoles necesité tanto.
Es que ando clavada en los sueños.Ya me lo dijo el médico el martes –entre diecinueve cosas más–, L-Teanina y mucha,me dijo; es que alerta y calma son sin duda estados activos y exagerados en mi cuerpo de forma permanente,y me dijo,date chance,y al dormir,descansa, y más importante aún,sueña.Me dejó helada,ni es natural ni es obvio pero entendí que así,mi corazón será el de siempre,el más fuerte,arrítmico y feliz,y mi sonrisa, la mía.De verdad creo que los sueños son un territorio donde la lógica descansa y el alma encuentra un lenguaje que durante el día solemos olvidar.Qué mensos somos.
Siempre he pensado,y una vez soñé que me lo decía un huichol,que los sueños no intentan predecir el futuro. Los sueños intentan acercarnos,con símbolos y silencios, a las preguntas que todavía no sabemos formular y ese es percisamente el ejercicio que he comenzado.Los sueños nos hablan en un idioma que al despertar casi nunca entendemos,pero que,con el paso del tiempo,encuentra la manera de revelarse.Quizá no vienen a decirnos lo que ocurrirá,sino a recordarnos aquello que,en el ruido de la vida cotidiana,habíamos dejado de escuchar.
Y es que hay de sueños a sueños.En la mitología griega,para darle mayor argumentación a lo que digo (es que cada vez invento más),Morfeo no era el dios de todos los sueños,era el dios de los sueños que toman forma. Me parece una metáfora preciosa porque muchas veces una idea,un proyecto o un anhelo empieza siendo algo intangible y poco a poco Morfeo le da forma.La fórmula no es complicada ¿no?,ergo,a dormir y en ello descansar y soñar mucho.
Tengo todo listo.Toronjil,aceititos,cacao y mi altarcito con velas prendidas con las intenciones más intencionadas.Y aprendiendo; los mayas,por ejemplo,creían que algunos sueños eran enviados por los ancestros y por ello los viejos y los sabios al despertar,preguntaban: "¿qué soñaste?",antes de preguntar,"¿cómo amaneciste?".
Porque el sueño era considerado una forma de conocimiento.Y en esas ando.
El delorigen gusto
VICTORIA MARISOL
HERRERA JIMÉNEZ
DOCENTE AMBROSÍA CENTRO CULINARIO
Antes de ver la luz, antes de escuchar una voz o de sentir el roce de unas manos, el ser humano ya saborea y huele. La evidencia científica ha revelado que el feto desarrolla los sistemas del gusto y el olfato con una sofisticación notable incluso antes del tercer trimestre del embarazo. Lejos de ser una vida en blanco, el periodo gestacional es una experiencia sensorial que moldea las preferencias alimentarias y los comportamientos futuros del individuo.
EL OLFATO,EL SENTIDO QUE EVOLUCIONA
El desarrollo del sistema olfativo comienza mucho antes de que el feto pueda procesar conscientemente ningún aroma.
Entre las semanas 28 y 30, los bebés no nacidos comienzan a percibir olores a través del líquido amniótico, un fluido que transporta una mezcla de aromas provenientes del cuerpo del propio bebé y de la dieta materna. Estudios han documentado que hacia las 29 semanas, los bebés modifican su frecuencia respiratoria, su nivel de alerta y sus expresiones faciales en respuesta a diferentes olores. Los aromas agradables, como la vainilla, aceleran la respiración, mientras que los desagradables, como el rancio o los desinfectantes, la ralentizan y provocan muecas de disgusto
EL GUSTO,PAPILAS QUE MADURAN
El sistema gustativo comienza su desarrollo aún más temprano que el olfativo. Desde la semana
Desarrollo
Entre las 28 y 30 semanas los bebés pueden percibir olores a través del líquido amniótico.
En la semana 8 de gestación, se desarrollan las primeras papilas gustativas.
En las semanas 9 y 10 aparecen los primeros botones gustativos en la lengua.
La biología del feto no aguarda al nacimiento para comenzar su diálogo con el mundo. Desde el segundo trimestre, el útero es ya un espacio sensorial donde el ser humano aprende, reacciona y empieza a preferir
ocho de gestación, comienzan a formarse en la lengua pequeñas papilas, y en ese mismo periodo los nervios empiezan a penetrar en el tejido lingual. En las semanas nueve y 10 aparecen los primeros botones gustativos, y para la semana 11 aproximadamente una cuarta parte de ellos ya está conectada a fibras nerviosas. Cada botón gustativo es una estructura compleja formada por entre 50 y 100 células receptoras del sabor Las células receptoras del gusto tienen una vida muy corta —se renuevan cada diez días aproximadamente— pero durante ese periodo transmiten señales al cerebro a través de conexiones nerviosas que ya son observables desde la semana 10 de gestación. El proceso se acelera notablemente en el segundo trimestre
EL LÍQUIDO AMNIÓTICO: EL PRIMER MENÚ Una vez que los sistemas están en marcha, el feto comienza a tener experiencias gustativas reales. El líquido amniótico actúa como un vehículo de sabores que cambia constantemente en función de lo que consume la madre. Se ha demostrado que alimentos como el ajo alteran el sabor del líquido amniótico después de una comida materna, transmitiendo así al feto una primera exposición. Las respuesta a estos estímulos son documentables. Hacia las 34 semanas de gestación, los bebés no nacidos ingieren menos líquido amniótico cuando este tiene sabor amargo, y más cuando tiene sabor dulce. Los fetos producen expresiones faciales de alegría cuando sus madres consumen zanahoria dulce, mientras que la exposición al kale genera expresiones más próximas al llanto. La exposición repetida a ciertos sabores durante la gestación parece sentar las bases de las preferencias alimentarias en la infancia y más allá.
REACCIÓN. Los fetos producen expresiones faciales de alegría cuando sus madres consumen cosas dulces.
