Gastrolab. Viernes 06 de mayo de 2022

VIERNES / 06 / 05 / 2022

GASTROLAB EL HERALDO DE MÉXICO

El norte toma la ciudad De visita en la CDMX, los hermanos Rivera Río nos hablan de Koli, su restaurante que rinde honor a las raíces del noreste

FOTO: LESLIE PÉREZ

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MAESTRAS DEL FOGÓN MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN

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FAMILIA

Junto con sus hermanas Adelina, Rosario, Marcelina, María Luisa y Rufina, Abigail teje historias y crea sabores extraordinarios. l

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RIQUEZA REGIONAL

Cocineras que emplean productos originarios de su localidad, aprovechando los ingredientes disponibles en su entorno. l

VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

RAFAELA KASSIAN MIERES

DIRECTORA DE SOFT NEWS ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL

ADRIÁN PALMA ARVIZU

DIRECTOR CREATIVO

ALGUNOS INGREDIENTES EMPLEADOS POR LAS COCINERAS

ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL

JUAN CARLOS CELAYETA

Maíz.

Hongos. l Hierba santa. l Chiles secos y frescos. l Epazote. l Hoja santa. l Jitomate. l Frijol. l Habas. l Flor de calabaza. l Nopal.

DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

l l

JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS

MIRIAM LIRA EDITORA

MARICHUY GARDUÑO COEDITORA

ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, EMMANUEL ORTIZ ISLAS, PABLO GUILLÉN

TIERRA NATAL

DISEÑO

ILUSTRACIÓN

JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI. CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES

LAS COCINERAS TRADICIONALES SON UNAS GUERRERAS DE LA SAZÓN. ELLAS SON EL BASTIÓN DE UNA DE LAS CULTURAS CULINARIAS MÁS IMPORTANTES DEL MUNDO: LA MEXICANA

ALEJANDRA HERNÁNDEZ, SARA EPSTEIN, JUAN CARLOS MALACARA

POR MARICHUY GARDUÑO MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM

CHEFS

FOTOS: JORGE MARTÍNEZ JOMS

DANIELA SAADE VENTAS

Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro.

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1993

Año que Tlamanalli, fue nombrado entre los mejores.

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II-III

GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

2012

Año que Benedicta cocinó para el Papa Benedicto XVI.

S

on madres, esposas, hijas, hermanas, tías y abuelas, pero sobre todo son cocineras que han rescatado las tradiciones gastronómicas de México con mucho esfuerzo y dedicación; incluso, trabajando desde tempranas horas de la madrugada, hasta que cae la noche.

Por ello, Gastrolab les quiere rendir un pequeño homenaje, este 10 de mayo, por ser pilares de la gastronomía de nuestra cocina nacional.

Ollas, cazos, molcajetes, metates, cucharas de madera y grandes cazuelas de barro repletas con exquisitas preparaciones son los elementos que caracterizan a estas maestras del fogón, quienes han transmitido sus conocimientos gastronómicos de forma oral.

Ellas saben de la riqueza de sus cocinas, siempre apegadas a los productos de la tierra, teniendo desde luego como base al maíz como producto sagrado.

Abigail Mendoza, Juanita Amaya, Raymunda Vázquez Hernández, Juana Bravo, Celia Florián, Pilar Cabrera, Benedicta Alejo, Juana Amaya y Nicolasa Hernández son tan sólo algunas de las cocineras tradicionales de México que han destacado dentro y fuera de las fronteras de nuestro país.

A continuación, conozcamos la trayectoria de algunas de estas valiosas mujeres mexicanas.

TÓMALO EN CUENTA

La cocina mexicana es una manifestación cultural viva, con continuidad histórica y originalidad de productos, técnicas y procedimientos que tienen como base el maíz, el frijol y el chile.

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ARTESANÍAS

Las mujeres triquis son buenas artesanas en la confección de ropa en general. Ellas tejen en telar de cintura y en telar horizontal de cuatro estacas, también llamado malacate.

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ILUSTRACIÓN: GUSTAVO A. ORTIZ

GUSTAVO ALONSO ORTIZ

Juana Bravo es originaria de Angahuan, en Uruapan, Michoacán.

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MÁS ALLÁ DE NUESTRAS FRONTERAS

Tras varios años de no ver a su hijo, quien se encontraba en San Antonio, Benedicta estuvo con él, cuando viajó allá a impartir una clase de cocina en The Culinary Institute of America.

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¿SA

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ABÍAS QUE…?

Cocinera tradicional: es aquella rsona portadora de una cosmoión ancestral, reconocida por su munidad por conocer, conservar saber elaborar alimentos.

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#ÁNFORA

PRESERVACIÓN

l Mujeres talentosas que son parte de la cocina cotidiana y ceremonial que le ha sido heredada de generación en generación.

años

SobRe lA MesA

ABIGAIL MENDOZA Conoce sobre el uso de los ingredientes endémicos de Oaxaca y las técnicas zapotecas.

De niña su padre le obsequió una piedra de río que utilizaba para moler maíz y darle de comer a los pollos del traspatio de su casa; a los seis años preparaba tortillas y conocía los ingredientes del mole negro.

RAYMUNDA VÁZQUEZ Cocinera originaria de San Andrés Chicahuaxtla, habitado por indígenas triquis, de Putla Villa de Guerrero, Oaxaca, México. Se trata de una mujer orgullosa de sus raíces, y desde pequeña comenzó a preparar la comida tradicional al estilo de los secretos culinarios que le fueron heredados por generaciones.

JUANA BRAVO Es originaria de Angahuan en Uruapan, Michoacán. Ella es maestra cocinera merecedora de este título gracias a su talento, experiencia y al reconocimiento que sus mismas comunidades les otorgaron, y que ahora es reconocida por importantes personalidades del gremio gastronómico en nuestro país.

LA COCINA ES EL LUGAR EN DONDE NACEN LAS MEJORES HISTORIAS, POR LO QUE ÁNFORA LANZÓ UN LIBRO CONMEMORATIVO SOBRE SU PASO POR MÉXICO POR DANIELA HERNÁNDEZ

detalles del libro

GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

C

on el objetivo de festejar 100 años presentes en las mesas mexicanas, Ánfora en colaboración con chefs y artistas, lanzó un libro de colección titulado 100 años sobre la mesa, ejemplar que reúne las mejores historias de la empresa con una colección única de vajillas, recetas y la transformación por la que ha pasado la cerámica y el arte gastronómico a lo largo del tiempo.

En rueda de prensa, el director de Ánfora, Hans Kritzler, aseguró que “la mesa siempre ha sido el lugar en donde nacen las mejores historias en familia”, por lo que era importante recordar este momento de unión.

El grupo de artistas conformado también por el chef e historiador

SUCESOS UCESOS::

Relata la historia de nuestro país a través de la cocina. l

OBJETIVO BJETIVO::

Buscan rendir un homenaje a la gastronomía mexicana. l

mexicano Ricardo Muñoz Zurita, reúne en las páginas de esta edición especial, el arte de la cerámica, la gastronomía y la historia de la empresa mexicana que nació en 1920, cuando a finales de la Revolución Mexicana, cinco alemanes fundaron en México una de las marcas ícono en la fabricación de vajillas profesionales.

“Hemos estado presentes ahí con historias bonitas, nosotros como empresa queremos contar nuestra historia. Este libro es lo que recopila, y tratamos de juntar todo eso para poder contar la de nuestro país”, comentó Kritzler.

Asimismo, el chef Ricardo Muñoz Zurita explicó que es un libro de arte en donde él se encargó de recopilar la visión gastronómica que precisamente se ve reflejada en los utensilios de cocina, así como la importancia del sello mexicano en un ejemplar totalmente único.

“Lo que más me gusta es que sí, es el libro de Ánfora, pero está enriquecido con historia, trayectoria y el recuento de otra mirada: lo que ha pasado en México en los últimos 100 años y curiosamente no tenemos otro libro que sea igual. El detalle es la narrativa de la historia de nuestro país a través de la cocina”, finalizó Zurita.

l ETAPAS. Con recetas de las décadas que ha atravesado la marca.

BENEDICTA ALEJO Sí una cocinera tradicional puede presumir de enorme talento, es Bendicta Alejo, un ejemplo de tenacidad y pasión por la cocina de su pueblo San Lorenzo, en la zona del Paricutín, Michoacán.

Sabe las técnicas, el empleo de ingredientes, el uso de utensilios y los secretos heredados de sus antepasados.

ÚNICOS. Platos históricos del museo de la cerámica. l

l COLECCIÓN. Piezas con diseños especiales inspirados en México.

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visitan zeru

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l Los hermanos Rivera-Río visitaron la CDMX para cocinar con el chef Israel Arétxiga en Zeru.

@ZERURESTORAN

#KOLI

@ZERURESTORAN

Primer tiempo. Serie de picas. Tostadita de lubina, escalibada y tártara de vaca vieja. Zeru. l

ZERURESTORAN

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Segundo tiempo. Hama pipián huasteco, kale frita yervaniz, mostaza y aceit de hoja santa. Koli. l

KOLI.REST

@RO

PARTIENDO L

COCINA # Carne asada con pimiento verde, ajo negro y mil hojas de papa. l

POR MIRIAM LIRA MIRIAM.LIRA @ELHERALDODEMEXICO.COM

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FOTOS: LESLIE PÉREZ

LOS SIETE MANDAMIEN TOS DE KOLI

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Cocina simple y potente, enfocada al producto y técnica. l

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Entre más clientes más amigos. l

Todos somos una familia. l

Todos los platos cuentan una historia. l

El productor es mi motor, mi responsabilidad su perseverancia. l

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Koli es una extensión de nuestra casa. l

Todos trabajamos, servimos y limpiamos. l

P

ara los hermanos Rivera-Río (Rodrigo, Daniel y Patricio) la cocina del noreste representa historia, orgullo, nostalgia y pasión.

En Monterrey, Nuevo León, desde 2015, estos atributos coinciden en Koli, un restaurante de cocina de origen que busca enaltecer y ser referente de las raíces de su estado; contar, plato a plato, la historia neoleonesa a través de la comida.

De visita en la Ciudad de México, los Koli, como cariñosamente se les conoce, ofrecieron en Zeru Lomas una cena maridaje de seis tiempos en colaboración con el chef Israel Arétxiga, la cual forma parte de la serie de colaboraciones Partiendo la Cocina, en donde los mejores chefs del país presentan sus mejores platos.

En esta ocasión, los hermanos Rivera- Río mostraron con maestría el manejo de los productos locales del norte del país y su inigualable técnica en la cocina de Zeru, dando como resultado una velada en la que se unieron dos cocinas que, aunque muy diferentes, encontraron el equilibrio perfecto para presentar, por un lado, platos con la esencia de la cocina tradicional ibérica de raíces vascas y el inigualable sabor del norte del país, donde el fuego y los asados siempre están presentes.

Para conocer más de la cocina del noreste, Gastrolab platicó con

COMPARTEN E

¿QUÉ SIGNIFICA KOLI? Mezquite.

Higuera. l Conocimiento sefardí español. l Herencia tlaxcalteca. l l

l LOCACIÓN PARA LAS FOTOS. Terraza Everest.

IV-V VIERNES / 06 / 05 / 2022 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

l Brasa chocolate y xoconostle tatemado.

l Hamachi, pipián huasteco, kale frita, yervaniz, mostaza y hoja santa.

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achi, a, te

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Tercer tiempo. Foie y gamba. Micuit de foie, gamba asada, salsa americana y caviar. Zeru.

l

Chef

Maitre

ODRIGORIVERARIO

@PATRICIORIVERARIO

LA

#2

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Cuarto tiempo. Lenguado tatemado. Puré de berenjena tatemado, fresa asada y tomate dry. Zeru. l

el sexto sabor de la cocina norestense es el sabor a carbón, el cual es muy diferente al ahumado”.

RODRIGO RIVERA-RÍO Chef

FUTURO

Koli podría llegar a ser, en unos años, un estandarte que ponga en alto la comida neolonesa”.

DANIEL RIVERA-RÍO Pastry-Chef

ESTRELLA

cada que cambiamos de temporada, el Meteorito ha sido protagonista del primer tiempo”.

PATRICIO RIVERA-RÍO Maitre

l Sexto tiempo. Brasa chocolate, xoconostle y ceniza de tortilla de harina tatemada. Koli.

@DANIELRIVERARIO9

#OPINIÓN

COMIDA PARA VOLAR VALENTINA ORTIZ MONASTERIO @valeomg

l HACIE NDO EQUIPO. Alejandro Mo redia, gerente de Zeru, junto con Patricio Rivera-Río, de Koli.

los hermanos Rivera-Río sobre su sentir sobre la gastronomía del noreste y del futuro de Koli, su restaurante.

SABORES

l Quinto tiempo. Carne asada con pimiento verde, betabel, coliflor, ajo negro y mil hojas de papa. Koli.

Pastry-Chef

DE VISITA EN ZERU LOMAS, LOS HERMANOS RIVERA-RÍO OFRECIERON UNA CENA EN CONJUNTO CON EL CHEF ISRAEL ARÉTXIGA, LA CUAL FORMA PARTE DE PARTIENDO LA COCINA, UNA SERIE DE COLABORACIONES CON LOS MEJORES CHEFS DEL PAÍS

ío rmanos Rivera-R EN ZERU. Los he Israel Arétxiga. con el chef

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¿Qué representa para ustedes la cocina del norte?

Rodrigo Rivera-Río (RRR): Hay muchos mitos sobre cómo la gente del país ve al regio, dicen que somos buenos para los negocios, para los temas industriales, pero creo que mucha de la historia que encontramos en nuestra tierra se puede desmenuzar a través de la gastronomía, de hecho, la cocina ha ido en paralelo al crecimiento y a la evolución histórica de Nuevo León; hablando desde José Vasconcelos, Alfonso Reyes, grandes introductores de la gastronomía del noreste y buenos comelones.

Daniel Rivera Río (DRR): Para mí es la unión. Todo el tema del asado, carbón, la carne asada, eso es unión familiar. A final de cuentas nos juntamos alrededor del asador y del fuego.

Patricio Rivera-Río (PRR): También es tradición, cultura y familia. Nuevo León es un estado muy rico en cuanto a gastronomía, pero cuenta con pocos exponentes.

Para ustedes, ¿cuál es la joya de la cocina del norte?

RRR: Yo lo vería más bien en un tema de sabor, el sexto sabor de la cocina norestense es el sabor a carbón. Para nosotros ese sabor a ceniza, amargo, de fuego directo, creo que es lo que más nos caracteriza. Para mí la joya es la lumbre, el carbón, la leña y la brasa.

DRR: Para mí es todo lo que engloba al carbón, el amargor, que lo vemos desde en comida salada hasta en postres. Una tendencia interesante desde hace unos años es meter panadería al asador; técnicas, por ejemplo, de flanes.

PRR: Me gustaría hacer énfasis en la carne seca o el machacado que es espectacular, creo que cataloga al regio y también da mucho sentido histórico en la parte de los secados y deshidratados que nos dieron los tlaxcaltecas cuando llegaron. El cabrito es fundamental, lamento que ya no se consuma tanto como antes, ya que se ha convertido en

2015 Año en el que abrió Koli en Monterrey, Nuevo León.

2020 Año en el que abrió Zeru Lomas en CDMX.

más de Koli Koli se conforma por tres hermanos: Rodrigo, Daniel y Patricio. l

Transforman los sabores del noreste en cada menú de degustación. l

Ahora sirven la novena temporada con: "Cocina de Bárbaros". l

Dónde: Río Amazonas 225, San Pedro Garza García, Monterrey.

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un tema de festividad, pero nos da identidad por la herencia sefardí. ¿Cómo interpretan a Koli?

RRR: El valor agregado que tiene Koli es el storytelling. Nosotros tenemos siete mandamientos y el séptimo habla de que todos los platillos tienen que contener una historia que represente nuestra expresión artística, ¿de qué forma le podemos platicar a una persona algo a través de la comida? ¿Qué platillos les fascinan de Koli?

PRR: El Meteorito. Cuando vas a Koli pruebas de todo porque es menú degustación, no hay carta abierta, pero cada que cambiamos de temporada el Meteorito siempre es protagonista del primer tiempo.

Es el único plato que nunca hemos cambiado.

RRR: El mole neoleonense.

El mole como tal no existe en el norte, pero encontramos muchos asados, ciertos pipianes un poco hacia el sur, Nuevo León como tal no lo tiene, pero tenemos los ingredientes, conocemos la técnica, así que por qué no a través de la intención de un adobo clásico hacer un mole. Quisimos inventar un platillo del noreste, 100% hecho con ingredientes de Nuevo León. ¿Qué esperan de Koli?

PRR: Que sea un restaurante consolidado y que más gente viaje a Monterrey para conocer su gastronomía, no nada más la de Koli, sino la de Nuevo León.

DRR: Koli podría llegar a ser un estandarte que ponga en alto la comida neoleonesa. Queremos que sea punta de lanza para que cada vez haya más restaurantes de este tipo y que la comida se pueda encontrar en otros estados.

RRR: Me encantaría ver un estado, en conjunto con Koli, en donde la gente se arriesgue cada vez más, que se abran restaurantes que marquen historia, que usen ingredientes locales, que no sea show por el show, sino que haya trasfondo. Productores consolidados. Que la familia del Grupo Rivera-Río sea exitosa y que cumpla sus sueños.

NUBE VIAJERA

SENCILLO, SIN PRETENSIÓN, LEJOS DE LA POESÍA, ESO BUSCO EN EL BOCADO ANTES DE TOMAR UN AVIÓN

E

l pan no estaba bien tostado, el huevo, que siempre pido “tierno, aunque le de miedo al chef, cocinado en muy poco aceite de oliva y abundante en cantidad”, tenía aceite de más -y malo-, y era lo más lejano a lo que Bocusse definió como baboso. No entendí nada, cuántos desayunos servirán diario en ese local en ese aeropuerto pensé, ¿100?, ¿600?; ni uno ni otro me parecen cifras mortales, ergo, no saben ni hacer, ni servir huevo revuelto.

Los frecuentes en los aeropuertos tenemos nuestros lugarcitos. Hace mil años la tortilla de patata de la sala B del original aeropuerto, ahí al lado de la escalera y en la barra de “parado”, era ganadora.

Las tortas del aeropuerto de Tijuana por ejemplo, gozosas; una barra de Cinco Jotas en Barajas con jamón, palitos y una cerveza es un regalo del más allá; y mención honorífica a los tacos de pescado con verdolagas en doble tortilla afuera del aeropuerto de Puerto Escondido.

Hay novedades en nuestras terminales de la capital, lo sé y no todos los conozco aún, pero, como contaba hace unos días en mi terraza, quizá el cliente Toks no demanda la mejor calidad de café (no lo sé), pero aquellos establecimientos diseñados para viajeros y que se unen al tren del mame en la oferta del buen comer y beber, están obligados a que un espresso sea eso, un espresso. De cápsula, de filtro, con o sin barista, pero bueno.

Uno vuelve a las viejas andanzas. Yo, soy de las EN LOS que me subo a un vuelo larAEROPUERTOS go con tupper de ensalada TENEMOS -casi siempre de arroz salNUESTROS vaje, aguacatito, pepino y leLUGARCITOS... chugas-, y, trato de no perder la costumbre -aunque muy boicoteada-, de llevar tortas en los vuelos, sean de pavo y frijolitos, o de nutella, pero en bolillo y envueltitas en servilleta.

La operación ha de ser complicadísima, lo entiendo, pero la logística de pasar por seguridad una de Bacardí o un frasco de bonito intuyo que es similar. Es un tema de tanto volumen me decían, mal argumento, pregúntenle a las tortas de chilaquiles en la Condesa, o a los buenos tacos afuera de los estadios, dan clases de operación a WalMart.

Sencillo, sin pretensión, lejos de la poesía, eso busco en el bocado antes de tomar un avión. Por ahí me encontré un muy buen sándwich de ensalada de huevo para llevar que ya se hizo de los míos. Y, aunque los que atienden el rinconcito me ven como de pocos tatuajes y aretes, el sandwichito está bien bueno.

Vidas nómadas a veces tocan, y hoy, me sigo quedando con mis tuppers de todos tamaños que arman festines que levantan cejas en los aviones. Quién sabe, de pronto hacen sentido los trompos de pastor del nuevo aeropuerto, de pronto me gusta Toks. En la búsqueda continúo.

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VI

AN TO JO

¡ENTÉRATE!

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l La Denominación de Origen de la pizza tiene oficialmente su registro en los barrios marginales de Nápoles, Italia.

Irresistible

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LA MEXICANA

En México existen variantes que forman parte de la tropicalización de este platillo, por ejemplo, la mexicana, que incluye chile jalapeño, carne molida, frijoles, chorizo, aguacate y cebolla. l

CUATRO QUESOS

RICA. Preparar aguas de sabor es muy sencillo, y más con esta receta.

l Esta variedad es exquisita, sobre todo si te encanta el queso.

Su consistencia es cremosa y muy agradable al paladar. En su preparación se utilizan mozzarella, gorgonzola, parmesano y ricotta.

l

Refréscate con PLACER

XVI

EN ESTA TEMPORADA DE CALOR, TE RECOMENDAMOS ESTA AGUA PREPARADA CON INGREDIENTES NUTRITIVOS COMO LA ALMENDRA Y EL ARROZ

Siglo en el que hay referencias bibliográficas sobre este pan cocido.

MAÑANA, 7 DE MAYO, SE CELEBRA EL DÍA INTERNACIONAL DE LA PIZZA. SÍ, ESA RICA ESPECIALIDAD APLANADA UNTADA CON DELICIOSA SALSA DE TOMATE

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MARGARITA

Fue creada en 1889 en honor a la soberana de Italia Margarita de Saboya. Portaba los colores de la bandera italiana. Este platillo está elaborado con queso mozzarella, albahaca, sal, pimienta y salsa de tomate. l

POR MARICHUY GARDUÑO MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM

No cabe duda que la pizza es una de las especialidades que más gusta a millones de personas alrededor del mundo.

Una delicia que hace más agradable las tardes con los amigos o con la familia.

Por ello, no dejes de celebrar este 7 de mayo con una gran rebanada de la preparación que más te guste.

De hecho, en la actualidad nadie puede imaginar una pizza sin cátsup. Por lo que tienes que saber que la semilla del jitomate fue llevada de América a todos los rincones de Europa, llegó a Italia en el siglo XVIII y ahora es el ingrediente básico de este rico antojo.

A continuación te compartimos algunas variedades de pizza que se encuentran entre las más populares por su irresistible sabor.

POR ALEJANDRA HERNÁNDEZ - CHEF

Agua de Horchata Ingredientes:

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1 cucharada de canela en polvo. l l

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HERENCIA DE AMÉRICA

Hay registros históricos que mencionan que la fama de la pizza se generó gracias a la llegada del jitomate.

¿SABÍAS QUE..?

50 g de nuez.

50 g de almendra.

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1 taza de arroz.

100 g de azúcar.

1 ½ litros de agua.

PROCEDIMIENTO:

Enjuagar la taza de arroz en un bowl mediano, hasta que el agua salga casi limpia. l

l Escurrir y secar un poco, para después molerlo finamente con la canela y reservar. l Moler las nueces y las almendras hasta obtener una pasta. l Mezclar con el polvo de arroz y añadir el agua potable.

Colar por una manta de cielo e incorporar más agua para diluir y endulzar con azúcar. l Servir acompañada de hielos y trozos de nuez picada. ¡Disfrutar!

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La costumbre de comer masa aplanada y cocida se remonta a los tiempos de la antigua Grecia. l

HAWAIANA LA SALSA HACE A LA PIZZA

Para preparar la mejor pizza casera necesitas una deliciosa salsa. La salsa de tomate Hunt's es libre de conservadores, ya que es 100% elaborada con ingredientes naturales, con ella puedes preparar tus pizzas más fácil y divertido.

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Esta preparación se gana las palmas de todos. Es una delicia que está preparada con salsa de tomate y, si es Hunt’s, mucho mejor. Entre sus ingredientes destacan el jamón, la piña y una buena porción de queso fundido.

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ESCANEA Y VE EL VIDEO DE ESTA RECETA.

#OPINIÓN

VII

Franciacorta, Italia

Vinos espumosos de alta calidad con método similar al de Champagne y uvas Chardonnay, Pinot Nero y Pinot Bianco. Es el primer espumoso catalogado como DOCG (Denominación de Origen Controlada y Garantizada).

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SALUT BETO BALLESTEROS @BetoBallesteros

BITÁCORA DEL PALADAR

Patagonia, Argentina

Zona centenaria comprendida por Neuquén y Río Negro. Los fuertes vientos ayudan a dar uvas concentradas, de piel gruesa. Sobresalen los Cabernets Sauvignon. Pinot Noirs y Rieslings que se adaptan a los vientos fríos. l

EN SALUT SE ENALTECE AL ATÚN Y SE SIRVE UN COLLAR A LA PARRILLA CON BBQ QUE DEJARÁ SORPRENDIDOS A MUCHOS

E

HAY BOTELLAS DE ZONAS PRODUCTORAS DE VINO QUE PUEDES ADQUIRIR EN MÉXICO Y QUE TE PUEDEN SORPRENDER POR SU HISTORIA Y POR SUS GRANDES EXPRESIONES

Regiones

CLASE. Bodegas con excelente relación calidad-precio. l

imperdibles POR ÁNGEL RIVAS

@ANGELORIVASMX

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Jumilla, España

D.O. entre Murcia y Castilla La Mancha, a 80 km del Mediterráneo.

Entre sus uvas hay 75% uva Monastrell de frutos negros; y Cencibel, Garnacha y Cabernet Sauvignon. Tiene veranos calurosos, nieve en invierno y 40 bodegas en la zona. l

Cuando quieres beber un vino generalmente acudes a lo más conocido; países y regiones de los que sabes vas a obtener una satisfacción y garantía.

Hoy en México puedes encontrar otras alternativas para sorprenderte no sólo por lo novedoso, sino por su buen sabor y precio módico.

Cualquier rincón del mundo llega a vinificar, pero hay pocos lugares cuya calidad

y buen gusto son secretos bien resguardados que aquí te revelamos.

Toma en cuenta que la inflación, los problemas mundiales de logística y la escasez de insumos, como papel, vidrio y corcho, han elevado costos, sin embargo, algunas de las bodegas de estas regiones conservan una excelente relación calidad-precio y no debes desembolsar mucho para disfrutarlos.

Blancos, espumosos y tintos están entre las opciones de estas cinco zonas de buenos vinos.

Hawke’s Bay, Nueva Zelanda

Segunda zona de vinos de la nación, junto a la ciudad de Napier destruida en 1931 por un terremoto.

Su vocación son los tintos, más que blancos. Dominan los estilos bordeleses (Merlot con Cabernet Sauvignon) y Pinot Noir. l

Oregon, Estados Unidos

Es el tercer estado productor del país y conocido en México por su Pinot Noir con notas a bayas, humo y mentolado. Willamette Valley es uno de los valles principales, flanqueado entre montañas que alejan la lluvia del Pacífico y el calor del desierto. l

n la calle de Guanajuato, en la Roma, un joven de origen michoacano, con vida reciente en EU, abrió un espacio de comida bajo la idea de crear comunidad llamado Salut con una bella filosofía de cocina y vida para su restaurante.

Francisco Guzmán López Xavier, mejor conocido como Frank, vive agradecido con las oportunidades que le ha dado la vida en el mercado. A cada uno de los marchantes les llama por su nombre y suele preguntarles sobre su familia y salud.

Sus compras ahí van de la mano de una sencilla idea: sólo compra lo que es de temporada.

En una primera visita, hace algunos meses, sorprendió en la mesa con un tataki de jitomate heirloom que se compone de vinagreta de farro, conserva de limón eureka, queso parmesano tostado, hiervas frescas, aceite de menta y jocoque, en donde el equilibrio perfecto genera una alerta sobre el entendimiento del producto, la mezcla justa de los ingredientes y la porción adecuada.

Frank es un apasionado en la conversación y le gusta FRANK ES UN compartir su filosofía APASIONADO de trabajo y de vida, QUE LE GUSTA en donde resalta las COMPARTIR ganas de dar, de estimular para un mejor desempeño y de humanizar toda acción en su cocina, donde su equipo, los proveedores y quienes le rodean pueden disfrutar del bien comer y bien vivir.

Comparte local a media cuadra con una galería, por lo que la cocina, que es arte, convive y estimula los sentidos. Siempre hay una expo al fondo del restaurante y al frente un sabor.

Un plato llamado Mochi gnochi de calabaza tiene un pudín de elote amarillo con coles de bruselas asadas y entre la sencillez de la composición, las texturas y las temperaturas, logra elevarte a los niveles mágicos del sabor. En Salut se enaltece al atún y se sirve un collar a la parrilla con BBQ que dejará sorprendidos a muchos.

Hay detalles en el servicio que aún debe de pulir y la carta de vinos debe de tener algo más que intención o cercanía con el genero alterno.

Salut tiene no más de tres meses de vida y de seguro que con esa filosofía, con la gran técnica de Frank y la complicidad con los proveedores que habrá muchos años de buena cocina, donde el arte del sabor se deposita en las manos de un joven entusiasta que mira lejos, con esa bella pasión de juventud, que me hace pensar que en la cocina no todo está perdido, cuando hay alguien que le apuesta al producto, a la técnica y a la pasión de una suave y genial cocina.

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