Gastrolab. Viernes 16 de febrero de 2024

VIERNES / 16 / 02 / 2024

GASTROLAB EL HERALDO DE MÉXICO

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De las letras al vino Arisbeth Araujo, de Zeru Lomas, es distinguida como mejor sommelier 2024. nos cuenta cómo fue su ingreso al mundo del vino

FOTO: GUILLERMO O'GAM

II VIERNES / 16 / 02 / 2024 GASTROLABWEB.COM

MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN

HERALDODE MEXICO.COM.MX

VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

RAFAELA KASSIAN MIERES

Cambios en el sabor:

DIRECTORA DE SOFT NEWS ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL

ADRIÁN PALMA ARVIZU

DIRECTOR CREATIVO

ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL

JUAN CARLOS CELAYETA

DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

MIRIAM LIRA EDITORA

MARICHUY GARDUÑO COEDITORA

ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, PEDRO ORTIZ LÓPEZ, PABLO GUILLÉN DISEÑO

GUSTAVO ALONSO ORTIZ ILUSTRACIÓN

JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI. CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES

ALEJANDRA HERNÁNDEZ

El calor provoca modificaciones químicas en los alimentos, produciendo sabores nuevos. Estos sabores son volátiles y ayudan a estimular el apetito. l

Los procesos de cocción se dividen en:

VENTAS

Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro.

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ARTE DE LA COCCIÓN

SE TRATA DE UN PROCESO CULINARIO QUE TRANSFORMA UN ALIMENTO POR MEDIO DE UNA FUENTE DE CALOR

Procedimiento seco utilizando agua como medio para el cocinado y técnicas secas sin el uso de agua. l

l Procedimiento seco a través de aire.

El asado con aire caliente se subdivide en asado en parrilla, asado y horneado.

Asado a través de poca grasa y aceite: salteado. l

l Procedimiento húmedo: Vapor. l Agua: ebullición, estofado, escalfado, cocido a fuego lento.

CHEFS

DANIELA SAADE

EL

l Aceite abundante: frito con capa gruesa o con capa suave.

Toma EN CUENTA l Cocinar a temperaturas adecuadas puede matar bacterias y parásitos.

principales modificaciones: textura: A

Los almidones absorben agua al calentarse para espesarse y aumentar su volumen.

l

D

sabías que...

l La cocción puede aumentar la disponibilidad de nutrientes, como los antioxidantes en tomates y zanahorias.

MEJORA EL GUSTO l Después de cocinar carne es importante dejarla reposar antes de cortarla.

l La celulosa, base de la fibra de los vegetales, se reblandece con calor.

l Las grasas se funden y los alimentos se suavizan durante el cocinado.

color:

FOTO: SHUTTERSTOCK

La cocción de un alimento consiste en transformarlo a través de una o varias fuentes de calor.

El calor ha sido utilizado en la preparación de los alimentos durante millones de años. La ventaja para el hombre primitivo quizá habría sido un mejor sabor, color y textura.

Actualmente también se aplica la cocción a los alimentos para conservarlos, a continuación te contamos más sobre esta técnica.

C

B

POR CRISTINA AVELAR SOLTERO PROFESORA DE GASTRONOMIA Y SERVICIO EN ESDAI, UP. GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

l Las proteínas se extienden lentamente durante el calentamiento. A este cambio se le da el nombre de desnaturalización y provoca que los alimentos sean más consistentes y coagulen, como el huevo.

1

l Las hortalizas verdes pierden su color brillante.

3

2 Las frutas y algunas hortalizas adquieren un color marrón por la oxidación.

El cocinado evita la decoloración.

l

4

l Los pigmentos de la carne cambian de color con temperaturas superiores a 65º C.

l Se dan algunas reacciones de oscurecimiento: l Caramelización - reacciones entre moléculas de azúcar se aplica en algunas preparaciones de repostería, como el toffee. l Reacción de Maillard reacciones entre el azúcar y las moléculas de proteína, por ejemplo, la superficie de los pasteles y panes.

(Se producen con temperaturas superiores a 100ºC).

#OPINIÓN

III VIERNES / 16 / 02 / 2024 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

CON SABOR A K-DRAMA RUBÉN HERNÁNDEZ @rubencronicas

LA LEÑA AL FUEGO

COREA MARCA TENDENCIA EN EL MUNDO, Y MÉXICO NO SE SUSTRAE A SU MÚSICA, SUS SERIES Y, DESDE LUEGO, A SU COCINA

EN EL PLANO HISTÓRICO, EL DESCUBRIMIENTO DE ESTA BEBIDA, DEBE UBICARSE EN MESOAMÉRICA, EN TORNO AL AÑO 1000 A.C POR ALEJANDRO ESCALANTE

FOTO: SHUTTERSTOCK

El pulque es la bebida mexicana por excelencia y a pesar de que su fiesta nacional es reciente, el primer domingo de febrero se celebra con entusiasmo.

La historia de esta bebida se pierde en el principio de los tiempos, hasta el origen de la agricultura en Mesoamérica, es tan antigua que su creación se atribuye a los mismos dioses.

El mito cuenta que el dios Camaxtle, “un año después de que el sol fue hecho… inventó el vino del maguey y otras maneras de vino en que los chichimecas se ocuparon…”. Existe también la leyenda de Mayahuel, patrona de los agaves, quien develó a la humanidad el secreto del meyolote, esa especie de vientre al centro de la planta donde se encuentra el aguamiel. Su amigo, el dios Pahtécatl, gran conocedor de las fermentaciones, fue quien difundió la ciencia de hacer pulque.

CINCO PULQUERÍAS TRADICIONALES DE LA CDMX

Febrero, mes del

PULQUE bondades pilqueras

@SR_ESCALANTE

S

l Acerca a los amigos. l Arregla corazones rotos. l Elimina la timidez. l Apresura desenlaces. l Mejora la digestión. l Aleja de

la oficina.

l Lima asperezas…

El primer domingo de febrero se ha encomendado al célebre “Dos Conejo” u Ometochtli, un emblema que es a la vez una fecha y uno de los 400 hijos de Mayahuel y Pahtécatl.

El pulque es considerado como la bebida de los dioses. Hay una historia más reciente que cuenta cómo un noble tolteca, el gran Paptzin, vio entre los magueyes a un ratoncillo cuyo rastro lo llevó a descubrir un agujero que éste había cavado en un maguey y así dio con ese líquido transparente, dulce y agradable que es el neutli o aguamiel. Papatzin se percató que cuando el aguamiel se fermenta resulta en una bebida mucho más rica y nutritiva, el famoso octli o pulque; y envió a su propia hija para ofrecer esta gran bebida al rey. Algunos afirman que hubo guerras por causa de esta doncella, otros en cambio, hablan de una historia de amor, que es lo más probable.

En el plano histórico el descubrimiento del pulque debe ubicarse en el altiplano mesoamericano durante el preclásico, en torno al año 1000 antes de nuestra era.

Existen vestigios arqueológicos que comprueban esta milenaria tradición pulquera, restos de cerámica, murales, códices y crónicas, así como el estudio mismo de las prácticas para la elaboración del pulque, que va desde una planta en el monte, hasta el vaso de pulque en la mesa.

El pulque en Mesoamérica fue lo mismo que el vino para los pueblos mediterráneos, con toda la carga cultural y mitológica que ello implica.

Pulque natural, tlachique suave o fuerte, curados de frutas de temporada, de semillas y cereales, también de flores y combinaciones modernas con sabores sorprendentes. El pulque no es una moda, es tradición y es cultura, es la bebida nacional por excelencia.

Algunas propiedades del puque podrían ser, sin duda: Acerca a los amigos. Arreglar corazones rotos. Eliminar la timidez. Apresurar algunos desenlaces. Mejorar la digestión. Alejarse de la oficina. Limar asperezas…, ¡entre muchas más!

1 2 3 4 5 l La Paloma Azul,

Popocatépetl 154. Col. Portales.

l

La Gloria,

5 de mayo 17.

Col. Sta. Cruz Atoyac.

l Salón Casino,

l Las Duelistas,

Isabel La Católica 250.

Col. Obrera.

Aranda 28. Col. Centro.

l

La Victoria,

Miranda 57A, Col. Aragón, La Villa.

i para varias generaciones Corea fue sinónimo de un pueblo marcado por la guerra y por conflictos ideológicos y sociales que deprimieron su desarrollo; hoy, en un mundo centennial, Corea, en específico Corea del Sur, es un universo polícromo, seductor, desbordado de íconos, formas, personajes, sabores y aromas que se han incrustado en el actual imaginario mexicano, marcando modas, caprichos y tendencias.

Con una economía apenas un peldaño abajo de la mexicana en el ranking mundial, Corea de Sur abre más negocios en nuestro país que los ya cuantificados por el gobierno en el rubro de tecnología y automotores. El coreográfico y recurrente encantamiento de las princesitas de Twice en los televisores del metro capitalino nos reiteran el éxito que el K-Pop tiene en México, y la firme expectativa de que en 2024 más grupos como Blackpink y otros tantos estén en escenarios mexicanos con el avasallante apapacho de sus seguidores.

El Pequeño Seúl, en la Zona Rosa capitalina, ya es mucho más que una circunstancia histórica en el devenir migratorio nacional. Es un referente, un símbolo y complaciente evasión hacia una estética y una sensualidad que nos hace adentrarnos en esos otros que ya son parte de nosotros, y que nos envuelven en la tentación de esa cocina minimalista, COREA, servida con caligrafía EN ESPECÍFICO y a pinceladas, con COREA DEL colores y formas que escriben la historia y SUR, ES UN el ingenio alimentario UNIVERSO coreanos, con el kimPOLÍCROMO chi como detonador de una gimnasia del paladar y con una oferta además asequible, lo que anima aún más a una visita a este sector con restaurantes y tiendas que mantienen su identidad.

El streaming y los K-dramas han hecho su parte para que esa Corea ambivalentemente idílica sea parte de nuestra cotidianeidad, y ya no hablamos tan sólo del hitazo "Crash Landing on You", sino de tantas otras historias que nos meten en las casitas y casotas coreanas para regodearnos con su mosaico alimentario y la ritualidad teatralmente jerárquica de las comidas familiares y de trabajo, incluyendo los protocolos de amor y respeto a la hora de servir y consumir los alimentos.

La fiebre coreana hoy nos permite incluso adquirir alimentos de aquel país en algunas tiendas, sin faltar desde luego el ramen coreano y el Soju, el popular destilado coreano de arroz u otros almidones, en su característico envase de vidrio color verde, según marca la norma coreana, alrededor del cual fluyen, se anudan y se resuelven casi todos los K-dramas, y con el que podemos sentirnos inspirados, esperando brindar alguna vez con figuras como Park-Min-young y el mismísimo Hyun-Bin, ícono del boom de Corea en el mundo.

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a t n e v n i e Se r el en

o d n u m

DESCUBRE CÓMO ARISBETH ARAUJO LOGRÓ ALZARSE CON EL TÍTULO DE MEJOR SOMMELIER DEL AÑO, DESTACANDO SU EXCEPCIONAL CONOCIMIENTO EN EL MUNDO DEL VINO

DISTINCIÓN l Arisbeth Araujo, de Zeru Lomas, es la Sommelier del Año 2024. La reconoce la Guía México Gastronómico.

¿SABÍAS QUE…? l Araujo expresóque se siente muy contenta en su faceta de sommelier. Sin embargo, aseguró que nunca ha dejado de ser comunicóloga.

2023

ENTRÓ COMO SOMMELIER AL RESTAURANTE ZERU LOMAS.

POR MARICHUY GARDUÑO MARIA.GARDUN ELHERALDODEMEXICO.COM FOTOS: GUILLERMO O’GAM

Arisbeth Araujo, del restaurante Zeru Lomas, logró coronarse como Sommelier del Año 2024, un reconocimiento otorgado por la Guía México Gastronómico 2024, en su décima edición, que selecciona y distingue a los 250 mejores restaurantes en la República Mexicana.

En entrevista para Gastrolab, Arisbeth nos cuenta cómo fue que se adentró al fascinante mundo vinícola, hasta llegar a uno de los restaurantes más importantes de México, Zeru Lomas.

La pasión por el vino de Arisbeth Araujo, no comenzó en un restaurante, ni mucho menos en un viñedo, sino dentro de la redacción de un periódico. Sí, ella inició como periodista gastronómica, donde tuvo acercamiento con enólogos, chefs, restauranteros y expertos sibaritas a través de numerosas entrevistas y reportajes que realizó.

En su andar periodístico, tuvo la inquietud de introducirse en las artes gastronómicas para después, enfocarse en el arte vinícola.

Todos aquellos que conocen a Arisbeth, saben de su talento y tenacidad. Se trata de una mujer que todo lo que se propone lo logra, hasta convertirse en un ejemplo e inspiración.

“Estoy realmente eufórica de haber obtenido esta distinción, creo que se notó el día que me dieron el premio ante los más de 900 invitados que asistieron al El Claustro de Sor Juana, en la cena de gala la Guía México Gastronómico 2024”, expresó Arisbeth, quien durante la entrega de su placa pasó al estrado y levantó los brazos como gesto de victoria, lo cual contagió a los asistentes con aplausos y gritos.

CONSEJO

TALENTO. Arisbeth Araujo, actualmente, es la sommelier del restaurante Zeru Lomas.

l

CARIÑO

Los comensales son mi razón para darlo todo y sentirme feliz por ser parte del restaurante Zeru Lomas”.

ARISBETH ARAUJO, sommelier

Araujo agregó que, está muy agradecida con aquellos que hicieron posible que ella fuera propuesta para este codiciado título.

“Estoy agradecida, no solamente con Claudio Poblete, director general de Culinaria Mexicana y con su equipo en general, sino con todo el Consejo Editorial, cuyos miembros han visto mi evolución. Creo que todos los jueces me conocen y ellos han visto mi faceta tanto como periodista y como sommelier”, destacó Arisbeth.

PERIODISTA DE PROFESIÓN, SOMMELIER POR VOCACIÓN Arisbeth, expresó que se siente muy contenta en su faceta de sommelier.

Sin embargo, aseguró que nunca ha dejado de ser comunicóloga.

“A veces cuando pensamos en los periodistas, creemos que tienen que estar en la radio, televisión o que su nombre esté impreso en algunas notas de revistas o periódicos. Al final, estudié ciencias de la comunicación y creo, que esto se da en todas partes. Por ejemplo, ahora me comunicó de forma hablada, no hay un precedente, ni nada. Pero, todo lo que hago con los clientes es informar acerca del vino y promoverlo. Pero, ahora de una forma distinta, desde la hospitalidad”, recalcó Araujo, quien

Si algo te hace tan feliz, no lo sueltes y agradece por tenerlo. La felicidad es algo difícil de encontrar”.

ARISBETH ARAUJO,

SOMMELIER

AGRADECIMIENTOS l Agradezco la distinción, otorgada por La Guía México Gastronómico 2024.

l Gracias por hacerme feliz.

Por reconocer mi trabajo y por motivarme a seguir.

l Me han abierto las puertas para conocer las entrañas de la hospitalidad.

l Regalar sonrisas a los comensales y recibir su generosidad son mis alicientes.

IV-V VIERNES / 16 / 02 / 2024 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

PASIÓN

Ser sommelier y trabajar en la sala de un restaurante ha sido el giro más inesperado en mi vida”.

ARISBETH ARAUJO,

SOMMELIER

tiene la licenciatura de Ciencias de la Comunicación, que cursó en la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), hace 20 años.

La sommelier, acentuó que el momento justo de su reinvención al mundo vinícola, comenzó cuando fue a hacer, como siempre lo había hecho de periodista, una entrevista a un chef en un restaurante. Pero, esa ocasión le ocurriría algo diferente.

El gerente del lugar, relató Arisbeth, se me acercó y me susurró: “Para ustedes los periodistas las cosas son muy fáciles, pero nosotros tenemos que darles todo y siempre estamos de pie".

Más allá que me molestara el comentario, aseguró Araujo, me puso a pensar qué tal vez él había tenido un mal día. Pero, esto me motivó para hacer un reportaje sobre lo que implicaba estar en el servicio de sala. Pero, no solamente desde la perspectiva de la entrevista, sino ponerme en los zapatos de ellos.

ARISBETH, UNA RUNNER MUY RESPONSABLE Y, como todo lo que emprende Arisbeth es en las grandes ligas, inmediatamente mandó cartas a tres restaurantes para entrar como practicante de servicio. Uno de ellos fue El Celler de Can Roca, un sitio mundialmente reconocido, ubicado en un barrio de Girona, España. La sorpresa es que sí le contestaron a través de un correo.

“Lo que quieres hacer es una locura, pero a nosotros nos encantan las locuras y te aceptamos”, reseñó Arisbeth, sobre la contestación que le dieron en el El Celler de Can Roca.

La sommelier añadió que fue así, que le compartieron las fechas de los periodos de prácticas y se puso hacer maletas.

Araujo contó una anécdota muy personal en que ya estando en El Celler de Can Roca como runner, que son los responsables de llevar los platos ya montados a las mesas, le ocurrió algo inesperado.

“La puerta de este restaurante es corrediza. Entonces, se genera una especie de bomba de aire y, por ello, cuando sales con los platos tienes que dar como un paso atrás cuando traes especialidades muy delicadas.

En este caso llevaba en las manos el platillo, El mundo, donde hay tres snacks, que son de los viajes de los hermanos Roca, son muy frágiles.

Me acuerdo mucho de ese momento, estaban Joan, Josep y Jordi justo sentados en un escritorio. Al momento de pasar la puerta me dio el aire y me deshizo El mundo. Me quedé paralizada, pensando que, definitivamente, me iban a correr.

Pero, la frase más bonita que me dijo en ese momento Jordi, fue: No te preocupes a todos se nos ha caído el mundo alguna vez”, relató Arisbeth.

REGRESA A MÉXICO Antes de marcharse a España, Arisbeth ya había estudiado diplomados de vino, en el Superior de Gastronomía y cursos de tés y cervezas; además, de haber hecho los libros de Ven a comer y La Senda del Cabrito.

“Ya estando en México, entró en 2017 al restaurante Lorea y Aleli Rooftop; ahí, terminó mi ciclo en 2023 e inmediatamente ingresó a Zeru Lomas, en la Ciudad de México, donde actualmente estoy muy contenta”, puntualizó la Sommelier del año 2024.

#OPINIÓN

MIGRANDO DE ESTACIÓN VALENTINA ORTIZ MONASTERIO @valeomg

NUBE VIAJERA

ESTOY ESPERANDO UNOS DÍAS DE MÁS CALOR PARA, SOMBRERO PUESTO, SEMBRAR PIMIENTOS DEL PADRÓN Y NUEVAMENTE AJÍES PARA CEBICHES

M

i jardín comienza a manifestarse. Hizo muchísimo frío este invierno, de todos los tipos de frío, y consumí decenas de árboles en la chimenea, pero había que calentar el alma. Pero terminó, no sé cuándo, pero terminó y el jardín me lo dice.

Los manzanos comienzan a florear, son quizá las manzanas más ricas, como las panocheras poblanas, chiquitas, óvalos las mías, súper dulces y las mejores para cualquiera de las preparaciones de manzana, mantequilla, azúcar y pasta quebrada.

Los jitomates también comienzan a manifestarse y eso, fue producto de las abejas y los pájaros que polinizan y riegan por todo el jardín -y el del vecino-, de matitas de cherry, tomate negro y otros patagónicos que me regaló un grandísimo cocinero argentino que respeto enormemente. Me ilusiona hacerlos mermelada esta primavera para servir con un curry.

Las plantas perdonan, como uno debe hacerlo con las cosas que duelen. Tengo limones y naranjitas chinas que perdoTENGO naron el frío, LIMONES Y tengo olivares NARANJITAS que perdonaCHINAS QUE ron la lluvia y también noPERDONARON chebuenas que EL FRÍO no les gusta la Navidad, y perdonaron. Hay que ser como ellas.

Ando buscando tréboles de cuatro hojas, llenar de buena vibra, de cosa linda, pensar en el futuro y soltar, soltar, solecito y días de cuando me hacían pan y mantequilla. Pero como todo, pasa, se modifica, evoluciona.

Y todo es para bien.

Estoy esperando unos días de más calor para sombrero puesto sembrar pimientos del padrón y nuevamente ajíes para cebiches. Se me antoja también que este año si se darán mis zanahorias y el maíz crecerá más alto, siento que así será. Y con la primavera también decidí tener gallinas y los huevos más ricos del mundo. Huevos, se necesitan muchos huevos para cambiar de estación, por dentro y por fuera. Bienvenida la primavera, las ensaladas de tomates con aceite y sal, bienvenida seas.

GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM

Trascender

el plato #lorea

VI VIERNES / 16 / 02 / 2024 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

El arte intangible gastronomía y arte arte

l "Comiendo Piedras” une la cocina de Lorea con el arte de Hoguera.

cuerpo durante el día. ita ces ne e qu el combustible

l NATURALES. Dale a tu

Barras de chía y avena EXCELENTE SNACK PARA QUE DISFRUTES A TODA HORA, SOBRE TODO, COMO COLACIÓN PARA QUITAR CUALQUIER ANTOJO POR DANIELA TORRES GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

INGREDIENTES:

l l

1 y 1/2 tazas de avena.

1/2 taza de harina de avena. l

l l

3/4 de taza de chía.

l Las obras se crean mediante litografías en mármol sobre papel de algodón.

Ingredientes locales

Los platillos se elaboraron con productos endémicos de Coatepec. l

POR MIRIAM LIRA MIRIAM.LIRA @HERALDODEMEXICO.COM FOTOS: CORTESÍA

En una innovadora intersección entre la gastronomía y el arte, "Comiendo Piedras" emerge como un proyecto que encapsula la efímera belleza de la cocina en forma de arte tangible. Esta colaboración entre Lorea y el Estudio Creativo Hoguera ha dado lugar a una serie de litografías que expresan la profunda conexión entre el acto de comer y su impacto visual en la superficie donde se sirve.

Utilizando la técnica de la litografía sobre mármol, José Porras de Hoguera ha logrado transformar platillos elaborados con ingredientes endémicos de Coatepec, Veracruz, en impresiones duraderas que reflejan no sólo el sabor, sino la estética de la cocina de Lorea. Los chefs Oswaldo Oliva, Ulises Ramírez y Víctor Bermúdez han infundido su pasión por los productos lo-

cales en cada plato, creando una experiencia culinaria que resalta la riqueza de la región.

La colección, que incluye tres obras inspiradas en diversos conceptos: "Lluvia", "Tierra” y "Puass", se presenta como un tríptico compuesto por dos impresiones digitales y una litografía de edición limitada. Cada obra, numerada y firmada por los chefs, se convierte en un testimonio de la fusión entre la comida y la memoria, ofreciendo a coleccionistas y aficionados la oportunidad de poseer un fragmento de esta unión artística.

La exposición de estas obras estará abierta al público en Lorea del 7 al 28 de febrero de 2024, permitiendo a los visitantes experimentar de primera mano la interacción entre la gastronomía y el arte visual. Cada colección tiene un precio de 10 mil pesos.

Así, "Comiendo Piedras" no sólo celebra la creatividad y la cultura local, sino que invita a reflexionar sobre la permanencia de nuestras experiencias culinarias.

Artistas y chefs durante la presentación del proyecto.

l

l ARTE. Empl ean la técnica de la litografía en mármol.

Obras coleccionables

l Las litografías ofrecen una conexión duradera con la experiencia culinaria.

Exposición y venta

l Disponible en Lorea del 7 al 28 de febrero de 2024; 10 mil pesos por colección.

1/4 de taza de coco rallado.

1/4 de taza de almendras fileteadas. l

1/2 taza de arándanos. l

1 cdta. de vainilla.

l l

1 cdta. de canela.

1/4 de taza de aceite de coco. l

l

Técnica única

EN COLABORACIÓN, LOREA Y EL ESTUDIO CREATIVO HOGUERA PRESENTAN "COMIENDO PIEDRAS”, UNA SERIE DE LITOGRAFÍAS QUE FUSIONAN LA GASTRONOMÍA CON EL ARTE

1/2 taza de miel de abeja.

1/4 de crema de almendras, sin azúcar.

Para decorar:

l

50 g de chocolate, sin azúcar. l

1/2 cda. de aceite de coco.

PROCEDIMIENTO:

En un bowl, colocar la avena, la harina, la chía, el coco rallado, las almendras fileteadas, los arándanos, el extracto de vainilla, la canela, el aceite de coco derretido y la miel de abeja. l Mezclar muy bien hasta integrar todo. l Pasar la preparación a un molde cuadrado y aplanar. l Refrigerar por unas horas, hasta que se haya endurecido. l Derretir el chocolate sin azúcar junto con el aceite de coco y mezclar. l Verter en forma de zig zag y porcionar en barras. l ¡Disfrutar! l

ESCANEA Y VE EL VIDEO DE ESTA RECETA.

l OBJETIVO. Representación artística de la huella imborrable que la comida es capaz de dejar sobre la superficie donde ésta se sirve.

#OPINIÓN

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ESTRELLA MICHELIN TIENE MARUJA LIMÓN, DE LOS CHEFS RAFAEL CENTENO E INÉS ABRIL.

VII

MIA, DE PIES A CABEZA

VIERNES / 16 / 02 / 2024 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

tómalo en cuenta

l El Anisakis es un parásito cuyas larvas pueden alojarse en el hombre y lo contienen algunos pescados.

SANTIAGO GARRIDO @santgarrido

90%

DE LA CARTA DEL RESTAURANTE MARUJA LIMÓN ES DE PRODUCTOS DEL MAR.

¿SABÍAS QUÉ…?

Comer fresco no siempre es sinónimo de saludable, y esto pasa con muchos alimentos que una vez obtenidos de sus espacios naturales son tratados a la ligera.

A PEDIR DE BOCA

EL RESTAURANTE MIA SIEMPRE TIENE MÁS DE UNA SORPRESA PARA LOS CORAZONES CONTENTOS Y TAMBIÉN PARA LOS CORAZONES ROTOS

l

#MADRIDFUSIÓN2024

SEGURIDAD

ALIMENTARIA RAFAEL CENTENO E INÉS ABRIL, DE MARUJA LIMÓN, CON ESTRELLA MICHELIN, LIDERAN LA INVESTIGACIÓN PARA ASEGURAR EL CONSUMO DE PESCADO

TALENTO. Inés Abril apuesta por la ultracongelación.

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POR JUANMMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM FOTOS: CORTESÍA MADRID FUSIÓN

Los chefs Rafael Centeno e Inés Abril hacen un tándem (trabajo en conjunto) en una de las cocinas más prometedoras del panorama culinario español, y su restaurante Maruja Limón es “una verdadera copla de amor al producto gallego”.

Ambos partían de profesiones tan alejadas de la gastronomía, pero un día cruzaron sus caminos y ya llevan más de 13 años con una propuesta reconocida con una estrella Michelin, que podemos encontrar en el puerto de Vigo, Pontevedra, España.

Lideran líneas de investigación con las que tratan de dar respuestas sobre a qué representa

CERTEZA

Congelar un alimento a 40°C, se considerada seguro, en cuanto a que elimina anisakis”.

INÉS ABRIL, CHEF

l CHEF. Rafael Centeno busca la seguridad alimenaria.

la ultracongelación como técnica, cómo se llega a ella, por supuesto, desde un ámbito culinario, si puede ser sinónimo de calidad y por qué al menos para estos dos chefs tiene sentido ponerla en práctica en la alta cocina.

VINCULACIÓN PESQUERA En Maruja Limón 90% de su carta es mar, y todo ello se desarrolla en un panorama gastronómico en continua evolución, donde cada día aparecen nuevas técnicas y productos; mejora de técnicas tradicionales con las que se venía trabajando, todo ello con el fin de incrementar el resultado final a la hora de cocinar y de ser cada vez más sostenibles.

Estas acciones van aparejadas a la necesidad de una constante adaptación a los cambios que puedan ir sufriendo los productos que se usan en las cocinas, y en concreto del pescado y, de un bichito problemático, llamado anisakis.

En palabras de la chef Abril: Ni el apoyo a la pesca sostenible y de cercanía, ni la extrema frescura y calidad del pescado que los caracteriza, "cada vez llegan más pescados contaminados de parásitos con anisakis". Esa es la razón que los llevó a emprender y decidir que este alimento no se podía seguir utilizando, como se había estado haciendo, porque por encima de todo está la seguridad alimentaria.

"Así llegó la ultracongelación a nuestra cocina, al principio reconozco que con mucho miedo", aseguró la chef, quien a través de la técnica que permite congelar un alimento a temperaturas cercanas a los 40 grados centígrados, considerada segura, elimina los anisakis.

CALIDAD, FIRMEZA Y SABOR "El pescado ultracongelado, no sólo es válido como alimento para trabajar en la alta cocina, sino que además su consumo es seguro, por lo que, si su sostenibilidad, firmeza, sabor y limpieza de parásito resultan garantizadas, queda recomendada esta técnica de preservación y limpieza parasitaria", dijo Centeno. Agregó que ahora queda dar el siguiente paso: investigar si los moluscos y marisco, especies en principio libres de este parásito, realmente lo están, pero aún no hay estudios científicos sobre ello.

D

esde que llegué a San Miguel de Allende, he identificado un patrón del que ahora me hago consciente, y quiero compartirlo con aquellos que tienen esta ciudad mágica en su agenda próxima, o para aquellos que, como yo, que están en el proceso diario de convertirse en locales.

Cuando estoy triste, feliz o melancólico, siempre termino pasando una buena parte de la mañana, la tarde o la noche en Mia, un restaurante que es una oda a la belleza sin pretensiones.

El menú habla de Mia y Miguel, su oferta gastronómica nos cuenta una historia de amor que comienza en la boca, sigue al corazón, hace una pausa en el ombligo y termina en los postres que, en este menú, se llaman pies (de puntitas y sin hacer mucho ruido).

Me encantaría recomendar platillos, pero sería deshonrar la cocina de Mia, que como bien se describe: no es estática, es un constante movimiento. Es un lugar en el que debes dejar a un lado la razón y lo que crees que sabes de la buena mesa, y dejar que tu corazón decida por ti, así se elige aquí. Tomate un poquito más en serio y deja al corazón decidir.

Me encantaría ver a Mia siempre lleno, porque realmente LA CHEF MARÍA creo que es uno de PARECE DULCE esos lugares que E IRREVERENTE, cambian al mundo, SABE LO donde no se trata QUE QUIERE sólo de comer y beber, sino de desafiar TRANSMITIR... al corazón a experimentar a través de sabores y texturas, en un lugar donde casi todo el año hay mariposas y colibríes dando paseos entre las mesas blancas.

Al mismo tiempo, me gustaría no compartirlo con nadie, que fuera mi lugar feliz, lejos de las multitudes y las terrazas que ofrecen más de lo mismo. Dejo a un lado el egoísmo y les comparto uno de los secretos mejor guardados de San Miguel.

María, la chef, aunque sólo la he cruzado un par de veces, parece una mujer joven, dulce e irreverente, que sabe lo que quiere transmitir a sus comensales y trabaja para lograrlo. Conmigo lo ha logrado todas las veces, y por eso le estoy agradecido. Me siento más en casa sabiendo que un lugar lleno de buena cocina, poesía, desdén por las reglas, sensibilidad y locura existe en mi nuevo hogar. Pónganlo en su agenda, olvídense de lo que creen que saben (o no saben), déjense sorprender y agradézcanme después.

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