Verbena madrileña
Entre música, vermús y cocina española, el chef Jesús Pedraza reflexiona sobre el éxito de La Cocina del Bizco
OPINIÓN
LA LEÑA AL FUEGO
RUBÉN
HERNÁNDEZ
@rubencronicas
Campeones del desperdicio
A nivel global mil millones de toneladas de alimentos se desperdician al año. En México, la pérdida asciende a 21 millones de toneladas
Como ha sucedido desde 2023,acorde con la iniciativa de la ONU,el 30 de marzo se conmemoró el Día Internacional de Cero Desechos, iniciativa enfocada en promover modelos de consumo y producción sostenibles,así como crear conciencia sobre la urgencia de reducir la generación de residuos a nivel global.
La reflexión y el plan de acciones que incita la propuesta va más allá de una jornada oficial.Sobre todo en un país como México,una de las naciones con mayor desperdicio de alimentos,sólo abajo de Nigeria,Ruanda,Grecia,Baréin y Malta.Eso sí, México es líder del desperdicio en América,arriba de Brasil y Estados Unidos.
A nivel global mil millones de toneladas de alimentos se desperdician al año.En México,la pérdida de alimentos asciende a 21 millones de toneladas. Es algo equivalente,dice la ONU,a tirar cada minuto a la basura dos tráilers de alimentos aptos para consumo humano.Esto es,más del 40% de los insumos se tiran a la basura.Cada año,en nuestro país se desaprovecha 29% de las tortillas producidas; 44% del pan blanco; 36% de la carne de res; 38% del arroz; 39% del pescado; 49% del camarón; 44% de la leche y 41% de la carne de puerco,dice el Banco Mundial.Este desperdicio genera al año las mismas emisiones contaminantes que toda la flota vehicular de CDMX,Guadalajara y Monterrey.
Desde distintos frentes surgen iniciativas enfocadas en contrarrestar este mal que arrastra atavismos y deficiencias en las estructuras y en la conciencia social.Parte fundamental de esta respuesta son los bancos de alimentos,que en casos como la Red Bancos de Alimentos de México (BAMX) impacta positivamente a más de 2.4 millones de mexicanos a través de sus 58 bancos en todo el país.
Como en tantos retos que enfrentamos, muchas de las transformaciones comienzan en los hogares.Especialistas como Luis Fernando González Martínez,investigador de la UNAM,advierten la importancia de almacenar correctamente los alimentos para prolongar su frescura y vida útil; comprar frutas y verduras de temporada; aprovechar los que se tienen para elaborar nuevas comidas; además de separar los residuos orgánicos para crear composta en casa que pueda usarse como fertilizante.Lo más importante es crear conciencia en casa sobre la magnitud de este problema,y dar ese giro de tuerca que nos dará una nueva dimensión como individuos, como comunidad,como país.
Ingredientes en ARMONÍA
Verduras, proteínas, semillas y aderezos: las ensaladas son un lienzo en el que confluyen sabores, culturas y la creatividad del cocinero
PROFESORA DE LA ACADEMIA DE GASTRONOMÍA Y SERVICIO. ESDAI.
UNIVERSIDAD PANAMERICANA.CAMPUS GUADALAJARA
Una ensalada es una mezcla armoniosa de ingredientes. Se sirven frías, y pueden ofrecerse al principio de una comida, como entremés o como acompañamiento. Son frescas y el impacto visual es muy importante.
Desde la época del imperio romano se preparaban de una manera muy sencilla, con vegetales crudos, casi siempre de hojas, humedecidas de agua con sal; de ahí el nombre de “ensalada”.
Este plato continuó presente en los siglos posteriores, y aunque durante la Edad Media fue algo menos destacado, gracias al comercio y la exploración esta preparación vivió un importante renacer con la incorporación de una mayor variedad de ingredientes, incluidos vegetales exóticos y adererzos más complejos.
En el siglo XVIII ya aparecían como elementos imprescindibles en los manuales de cocina más prestigiosos del momento y en el XIX se crearon algunas de las ensaladas que han quedado como platos icónicos hasta el día de hoy, como la Waldorf, por ejemplo.
Sabores potentes:
Una buena elección potencia los sabores y une todos los ingredientes.Algunas opciones clásicas incluyen:
Vinagreta de aceite de oliva y vinagre balsámico. Salsa de mostaza y miel. Aderezo cremoso de yogurt y hierbas.
Vinagreta asiática con soya, jengibre y aceite de sésamo.
Texturas:
Crujientes: frutos secos (nueces,almendras,pistaches); semillas (chía,sésamo, girasol); verduras crudas como rábanos o cebolla morada.
Suaves y cremosos: queso (feta,cabra,mozzarella), aguacate o una salsa casera a base de yogur.
a la fusión de ensaladas de diferentes partes de todo el mundo.
Las más contemporáneas incluyen una amplia gama de ingredientes, desde verduras tradicionales hasta superalimentos y proteínas diversas, como las legumbres que logran adaptarse a dietas específicas como la vegetariana, vegana o cetogénica.
Una ensalada básica lleva una base de hojas verdes (lechuga, espinaca); hortalizas frescas (tomate, cebolla, pepino) y un aderezo de aceite de oliva, vinagre o limón y sal. Para hacerla más completa, se añaden proteínas (huevo, atún, pollo), frutos secos, queso o ingredientes crocantes como crutones.
La vinagreta, o algún otro aderezo que se vaya a usar en la ensalada, debe ponerse hasta el momento en que ésta se sirva; con ello se evita el riesgo de que las hojas se marchiten. En cambio, las hortalizas cocidas o los complementos –proteína, semillas– pueden marinarse de antemano con el aderezo correspondiente para que tenga mejor sabor.
Las ensaladas han evolucionado de una preparación sencilla de hojas crudas a un plato versátil, complejo y presente en todas las cocinas del mundo.
SU EVOLUCIÓN Fue en el siglo XX, y hasta hoy, cuando se consolidaron como un alimento saludable y versátil. La globalización y el intercambio cultural llevaron
Hoy representan mucho más que un acompañamiento: son un espacio de creatividad donde conviven texturas, sabores y culturas distintas en un mismo plato.
POR CRISTINA AVELAR
POR MONTSERRAT BARROS
ESPECIALISTA EN HOSPITALIDAD DE LUJO, ETIQUETA Y ESTILO DE VIDA
INSTAGRAM: @HOSPITALITYANDBUTLER
CONTACTO@HOSPITALITYANDBUTLER.COM
Hay algo que sucede en los primeros segundos de una visita que lo define todo. No es la casa, ni la mesa, ni siquiera lo que se ha preparado. Es la sensación. Esa percepción inmediata de si uno puede relajarse… o no. Recibir bien empieza mucho antes de que la puerta se abra. Empieza en el pensamiento de quien llega. En elegir ese vino que sabemos que le gusta, en preparar algo que le reconforta, en acomodar la casa para que se sienta fácil, habitable, cercana. No es perfección, es consideración.
El arte de hacer sentir cómodo al otro, desde el primer instante
SUENA LA PUERTA
Y en ese instante ocurre lo más importante. La bienvenida no es un gesto aprendido, es una emoción real. Hay una sonrisa que se siente, un abrazo que marca el inicio, una energía que dice sin palabras: qué gusto que estés aquí. Se toma un abrigo con naturalidad, se ofrece algo de beber sin insistir, se guía sin invadir. Todo sucede con una ligereza que no se improvisa: nace del deseo genuino arte de recibir.
El invitado lo percibe de inmediato. El cuerpo se relaja, la conversación empieza a fluir, la casa deja de ser ajena. No tiene que adaptarse, porque alguien ya pensó en él. Y eso —aunque no se nombre— transforma todo.
RECIBIR SIN PERFECCIÓN
ENCUENTRO.
Monserrat Barros
"Recibir bien empieza mucho antes de que la puerta se abra. Empieza en el pensamiento de quien llega. En elegir ese vino que sabemos que le gusta, en preparar algo que le reconforta"
La hospitalidad auténtica no busca impresionar, busca conectar. Está en los pequeños gestos: en acercar una copa en el momento justo, en recordar un detalle, en hacer espacio para que el otro sea como es. Es presencia, es escucha, es cuidado. Y entonces, casi sin notarlo, la casa se llena. De risas, de voces, de momentos que se quedan un poco más de lo previsto. La mesa se vuelve un punto de encuentro, no un escenario. El tiempo se afloja.
Porque al final, recibir no es mostrar una casa perfecta, es abrir un lugar para los demás. Es preparar con ilusión, cuidar con atención y ofrecer, desde el primer instante, algo mucho más profundo que cualquier detalle: la sensación de estar en casa; donde al final, nadie recuerda si todo fue perfecto. Pero todos recuerdan cómo los hicieron sentir.
SHUTTERSTOCK Y CORTESÍA
La bienvenida no es un gesto aprendido, es una emoción real.
DETALLES. Recibir no es mostrar una casa perfecta, es abrir un lugar para los demás
SERVICIO. La hospitalidad auténtica no busca impresionar, busca conectar.
FUNDADORA DE HOSPITALITY AND BUTLER
CPARTIENDO LA COCINA
Jesús Pedraza,chef de La Cocina del Bizco,cocinó en un mano a mano con el chef Israel Aretxiga,de Grupo Zeru,en la última edición de Partiendo la Cocina
F lipa OCINA DEL BIZCO LA
Entre música, vermús y cocina española, el chef Jesús Pedraza reflexiona sobre el éxito de su restaurante y de su participación en la más reciente edición de Partiendo la Cocina, con Grupo Zeru
POR EVELYN CASTRO
FOTOS: ALFREDO PELCASTRE Y CORTESÍA
Entre vermús, rock and roll, tortillas de patatas y cazuelas humeantes, La Cocina del Bizco se ha convertido en una verbena permanente donde Madrid y la Ciudad de México confluyen, brindan y terminan bailando juntos. Detrás del proyecto, el chef Jesús Pedraza ha hecho de esta esquina un fenómeno culinario en el que decenas de personas se reúnen para descubrir –o recordar– un pedacito de Madrid. En un recorrido por la cocina española de diferentes latitudes, Jesús Pedraza visitó Zeru Lomas para cocinar con el chef Israel Aretxiga en la edición número 15 de Partiendo la Cocina. En el encuentro, se ofreció un menú de seis tiempos
que incluyó tortillas de patatas, gamba roja a la gabardina, callos a la madrileña y arroz meloso con bogavante.
“Llevo 15 años aquí. Me he portado bien, joder. He trabajado muchísimo y me considero una persona muy humilde, y eso ha generado que el gremio venga a darme un abrazo porque se siente contento de que yo haya comenzado con mi propia historia. Eso es un 40% del sitio, el amor que nos han dado. El que esté aquí también importa, que la gente te vea, que apaches al cliente. La gente está cansada de ir a lugares, pagar y que le vendan experiencias que no existen”, cuenta Jesús Pedraza a Gastrolab
¿Qué significa para ti La Cocina del Bizco?
Este lugar me ha pillado de 46 años; he tenido cosas buenas, he cerrado cosas malas, ya tengo más los pies en la tierra y disfruto más las cosas.
¿Cómo ha evolucionado el proyecto? Trabajamos mucho más con las temporadas, con los hongos, la caza, ya hemos traído pescados, porque al principio no teníamos barra. Lo bueno es que la gente viene a pedir las cosas que les queramos dar. Los viernes, sábados y domingos
sacamos lechón asado tipo Segovia y lo subastamos, y eso también genera una experiencia. Tenemos música en vivo, hacemos verbenas, hicimos nuestra propia moneda para el mundial, el bizcoin, hemos iniciado con Uber Eats… aquí estamos sin tiempo para mirar atrás.
EN LA COCINA. Jesús Pedraza, chef de La Cocina del Bizco.
PARTIENDO LA COCINA. Jesús Pedraza, de La Cocina del Bizco, e Israel Aretxiga, de Grupo Zeru.
¿Has pensado en una expansión?
Como La Cocina del Bizco no, porque bizco sólo soy yo. Es una cosa muy personal; a lo mejor podría ser "El Fogón del Tuerto", pero no será como esto. No podría escuchar a Alaska, ni a Mecano más que aquí.
¿Cómo no perder el suelo?
No podría perder el suelo porque he engordado mucho, estoy incluso más cerca del suelo. En mi caso me divierto mucho, soy muy estrambótico, si me ponen el micrófono hablo, si me ponen cámara, me río. Es muy bonito que la gente te pida fotos, pero la verdad es que me tiro 15 horas trabajando y en este trabajo también desarrollé muy bien el tema de marketing, pero el piso lo voy a tener siempre (…) a veces los cocineros tenemos muy distorsionado el tema de la profesión, tratamos a un cocinero como si fuera un cirujano plástico o un médico que curó el cáncer.
¿Qué hay de lo negativo?
No le presto atención a los haters, no estoy tampoco mirando los halagos todo el tiempo. Soy una persona que cuida mucho su entorno, a su gente, a su mujer, a sus amigos.
Procuro no cambiar y no quitarme a los amigos que me quedan, quiero viajar, ver a mi madre, que hace cuatro años que no la veo, eso es lo que más me preocupa, o me ocupa.
OPINIÓN
Jesús Pedraza
CHEF DE LA COCINA DEL BIZCO
"El que esté aquí también importa; que la gente te vea, que apapaches al cliente. La gente está cansada de ir a lugares, pagar y que le vendan experiencias que no existen"
Lo que no sabías
Origen.Jesús Pedraza es originario de Madrid,España. Hobbies. Le gusta la comida china,los platos "de cuchara" y leer de historia del arte. Mascota.Tiene un perro que se llama vermú Pasión.Es aficionado del Atlético de Madrid.
ESPECIALES. Arroz meloso con mejillones y berberechos.
MENÚ. Pollito frito de La Cocina del Bizco con papas a la francesa.
Bitácora de sorpesas
Sorpresa es lo que sentí, soy reacia a pensar en las posibilidades de que las cosas “se fusionen” pero cuando lo hacen bien, sale muy bien
Me invitó a participar en un libro una prestigiada periodista para compartir de mí y de las cosas que me han agarrado por sorpresa. Comienzo por decir que la propia invitación me sorprendió,algo debo de estar comunicando que resulta que llama la atención y me hace gracia cuando me llaman periodista pues no tengo un ápice de ello,pero levanto la cejita Ortiz Monasterio y me río pensando,pero eso sí,la seguridad la tengo toda.Hace falta que me digan que soy o no soy algo,para dejarlo de ser o serlo.
Sigamos con los asombros.Me sorprendió,al tiempo que me comía una increíble omelette con A nois en ese restaurante de esquina que adoro en mi ciudad, Cana; conversar con mis hijas de los sí y los no en el amor joven,y fui feliz confirmando que he hecho bien esa labor: ellas saben muy bien qué hacer y esa misma tarde de ellas obtuve lecciones de cuando la gente no te quiere como tú la quieres.Yo soy maestra; ellas,las más de las maestras. Y es que con los años he conocido la belleza que radica en la humildad.Ojo,es una virtud que me cuesta muchísimo dominar porque nací y sigo siendo soberbia,pero las neuronas y las caídas me han ayudado a tener más en movimiento constante ese radar de vida que nos recuerda que somos mucho pero en realidad sabemos poco.
En otros lares,en otras circunstancias y con alegría en el corazón y mucho vino del que a mí me gusta,me agarró en curva,como decimos por acá,Ugo Chan.Sorpresa es lo que sentí,soy reacia a pensar en las posibilidades de que las cosas “se fusionen” pero cuando lo hacen bien,sale muy bien,y ese restaurante, esa sala,esa propuesta y ese abrazo de Hugo cocinero-artista-sonrisa-imán-creador,me voló la cabeza.Ya te dije que vuelvo pronto,me fascina la sensación de no estar lista para quedar boquiabierta,de que la sorpresa sorprenda,acariciar mi capacidad de asombro, cultivarla y sentir profundo un bocado,una tarde que se vuelve fiesta y carcajadas que llenan.Más momentos recientes de asombro: las palabras importantes de Cristina Botero hablando de ser madres –se me tatuaron bonitas,vamos bien–; comer en el nuevo Maíto de Mario y su chombasia y sentir el mar panameño ahí,así, en ese momento de brillo,hambre,sol y piel suavecita; el menú que diseñaron mis hijas para mañana que la tribu kikapú –de donde vengo y seguramente a donde voy– come en casa,mole mamá,eso somos; la fuerza de la sororidad con la que las brujas nos sostenemos; sorprenderme de defender en silencio mi espacio,mi ciudad y esas cosas que “no se tocan”; sorprenderme de sorprenderme que comenzó la aburrida guerrita de egos en esto de la comedera.Y podría seguir,el asombro del amor,el asombro del cocinero que asegura que cocinar y postear eso es correcto,el asombro de que finalmente llegaron los colibríes a mi terraza y que la gente que convertí en planta ya me habla,esas sí,las más llenadoras de las sorpresas.
CLÁSICO. Tortilla de patatas y pan tomate.
ENLATADOS. Berberechos con papas de la casa.
OPINIÓN
CONFIESO QUE HE COMIDO
SOPHIE AVERNIN
@sophieavernin
La historia de la feria de ferias
Hoy Vinexpo no tiene competencia en cuanto a la variedad, la cantidad de expositores y la diversificación de su oferta
El vino tiene una historia,y esta inició su vida en el Cáucaso,en lo que hoy conocemos como Georgia.Pero la mejor feria de vinos del mundo empezó en 1981 en Burdeos y se llama Vinexpo.Desde hace varios años esta feria sacó sus tentáculos y estos viajaron por el mundo.
Dejó su natal Burdeos atrás para instalarse en París,como buen viajero cambió de nombre de pila y se le conoce como Wine Paris,pero sus hijos se siguen llamando igual,sólo cambia su apellido: Vinexpo Americas,Vinexpo Asia.
Hace un par de semanas se llevó a cabo Vinexpo en Miami.Productores de vino,fermentados y destilados de Argentina,Chile,Francia,Portugal,Japón, Georgia,Macedonia,Italia y México,entre muchos más,se reunieron en Miami Beach para atender las necesidades de un mercado tan interesante como el norteamericano,el centro y sudamericano. Catadores,restauranteros,periodistas,importadores,dueños de tiendas se dieron cita para conocer nuevos productores y participar en alguna de las muchas conferencias que esta feria propone.
Con el apoyo de Business France,organismo de la embajada francesa,pequeños productores tuvieron la oportunidad de presentar sus productos y conocer a compradores y líderes de opinión del continente americano.
Este año uno de los temas fueron los vinos y cocteles desalcoholizados.No sólo se habló del tema, sino que muchos productores llegaron buscando hasta el centro de convenciones de Miami para explicar sus productos y darlos a catar a quien lo solicitara. Fantásticas sorpresas como mojitos sin alcohol, vinos tintos cada vez mejor elaborados,vinos 0.0 % de alcohol y otros 0.05%
Para los productos alcohólicos y hoy desalcoholizados existen muchas ferias,Vinitaly (especializada en vinos italianos),Pro Wein (especializada en vinos alemanes) y un sinfín de ferias para vinos naturales,pero una feria que los incluye a todos por igual,pocas.Hoy Vinexpo no tiene competencia en cuanto a la variedad,la cantidad de expositores y la diversificación de su oferta.Wine Paris concentra el mayor número de expositores y es el escenario para los grandes concursos de sumillería a nivel mundial. Para cualquier amante del vino y profesional del medio no existe mejor escenario que este. Es una feria que es necesario abarcar con una mente abierta,curiosidad y un par de tenis,porque es tan grande como la historia del vino.
TRADICIONES. Los utensilios de barro forman parte integral de la cocina mexicana.
UTENSILIOS DE BARRO
Por su valor cultural y sus beneficios culinarios, los utensilios de barro son parte esencial de las tradiciones culinarias de México. Comprender sus propiedades y limitaciones permite aprovecharlos al máximo
POR VICTORIA MARISOL HERRERA JIMÉNEZ.
DOCENTE AMBROSÍA CENTRO CULINARIO
Desde cazuelas, comales, ollas y molcajetes, los utensilios de barro forman parte integral de la cocina mexicana. Estos objetos no sólo tienen un valor cultural y estético, sino que también influyen directamente en la preparación y sabor de los alimentos.
Su uso se remonta a civilizaciones prehispánicas, que aprovecharon la capacidad del barro para distribuir calor de manera uniforme y conservar humedad en guisos, moles y sopas.
Entre las ventajas destacan el calor uniforme, que permite cocinar lentamente y concentrar sabores; la conservación de nutrientes, ya que la cocción gradual minimiza la pérdida de vitaminas sensibles al calor, y la mejora de sabor y textura, ya que el barro no reacciona químicamente con los alimentos y retiene humedad, haciendo los guisos más jugosos. Además, su valor cultural y estético conecta la gastronomía con la tradición artesanal, lo que fortalece la identidad culinaria.
Sin embargo, existen desventajas. El barro es frágil, por lo que puede romperse fácilmente; requiere cuidado y mantenimiento, como curado previo y secado completo, y presenta limitaciones frente a cambios bruscos de temperatura, que pueden causar grietas.
Su porosidad también puede absorber sabores y líquidos de preparaciones anteriores, afectando la limpieza y la inocuidad. Finalmente, su peso puede dificultar la manipulación de piezas grandes.
En conclusión, los utensilios de barro representan un equilibrio entre tradición, funcionalidad y cultura. Usados adecuadamente, mejoran la calidad sensorial de los alimentos, y preservan la riqueza de la cocina mexicana. Comprender sus propiedades y limitaciones permite aprovecharlos al máximo, disfrutando de sus beneficios sin comprometer seguridad ni eficiencia en la cocina.
Calor. Este material distribuye el calor de forma uniforme. Humedad. También mantiene la humedad. Cocción. Su material permite una cocción suave y lenta. Ventajas
Un CLÁSICO que no pasa de moda
REDACCIÓN
FOTO:
YARETZY OSNAYA
El Boing de fresa es un clásico que no pasa de moda, y es que su frescura y delicioso sabor frutal lo convierten en el acompañante perfecto para cualquier momento del día.
Ya sea frío en una tarde calurosa, junto con alimentos o como un antojo dulce para compartir, cada sorbo recuerda por qué sigue siendo uno de los favoritos de muchas generaciones.
Su versatilidad también permite disfrutarlo de distintas maneras, ya sea solo o como ingrediente en recetas refrescantes como smoothies, paletas, postres e, incluso, en platos salados: el Boing de fresa se convierte en una opción ideal para cualquier ocasión.
Sus múltiples formatos, disponibles en caja de cartón de un litro, medio litro, en tetra brick, en lata y en botella de vidrio, lo hacen perfecto para llevar a reuniones, picnics o al trabajo. Con su auténtico sabor a fresa y su personalidad única, continúa formando parte de los pequeños momentos que hacen más agradable cualquier día.
Si buscas una forma diferente y aún más refrescante de disfrutarlo, un granizado de fresa puede ser la opción perfecta. Con una textura helada, un sabor intenso y muy fácil de preparar, esta receta es ideal para combatir el calor y sorprender con una bebida dulce, divertida y llena de frescura
El favorito de una generación entera: el Boing de fresa es una propuesta versatil y deliciosa para disfrutar solo, acompañado o como ingrediente principal en platos dulces o salados. Disfruta de esta receta de granizado de fresa y refresca tu día
Granizado de fresa con chamoy
Ingredientes
Granizado
Montaje de Boing de fresa el necesario de chamoy de fresas congeladas el necesario de jugo de limón
cortadas en rebanada,las necesarias
Procedimiento
Granizado
1.Licuar todos los ingredientes hasta obtener un granizado de textura espesa y uniforme. Reservar en congelación.
Montaje 1. Escarchar un vaso con chamoy y chile en polvo.
2. Servir el granizado.Decorar con chamoy,chile en polvo y rebanadas de fresa.
