Taco Tasting Room
En un recorrido que celebra los sabores de México, el chef Pepe Salinas apuesta por una experiencia donde el taco y la conversación comparten la mesa
Suplemento Semanal
OPINIÓN
LA LEÑA AL FUEGO
RUBÉN HERNÁNDEZ
@rubencronicas
Carlo Petrini y México
Para el fundador del movimiento Slow Food, nuestro país representó una frontera ecogastronómica y un referente para la preservación del patrimonio culinario
Afinales de los 80 comenzamos a escuchar en México acerca del movimiento Slow Food,la cruzada que Carlo Petrini encabezaba en Italia como respuesta a la invasión globalizante de la fast food y sus efectos.Fue Giorgio De’Angeli,a la postre el primer presidente de Slow Food en nuestro país,junto con su esposa,la chef Alicia Gironella,los responsables de difundir e impulsar entre los mexicanos los principios de este movimiento: pilar de muchas acciones de sustentabilidad y ética gastronómica que hoy vivimos.
Pronto la figura y el pensamiento de Carlo Petrini fueron familiares para muchos de nosotros.Y también México comenzó a tener un lugar especial en su agenda y mapa de acciones,contando entre los momentos cumbres de esta relación el V Congreso Internacional de Slow Food,realizado en 2007 en Puebla.
México vivió con entusiasmo el avance de Slow Food,aglutinando en sus distintas comunidades (convivium) a personajes estratégicos en la reflexión y el análisis de nuestro devenir alimentario,capaces además de realizar acciones en favor de la dignidad cultural de la alimentación,la educación del gusto y la defensa de la bodiversidad.
Algunos de los factores que más llamaron la atención de Petrini en torno a México fueron su historia y su condición como uno de los países con mayor biodiversidad.
“Veo en esta tierra una nueva frontera ecogastronómica.México tiene un papel estratégico en la conservación de los recursos naturales,así como en la preservación del patrimonio gastronómico y la permanencia de las técnicas ancestrales”,expresó en una de sus visitas a Michoacán.
La condición intrínseca de México y una identidad forjada en torno al maíz (si bien veía una contradicción en la dependencia de las importaciones del grano) son factores,decía,para expresar la esencia de Slow Food: el eslabón entre la ética y el placer.
Es la exaltación de la diferencia de los sabores, la producción alimentaria artesanal,la pequeña agricultura,las técnicas de pesca y de ganadería sustentables.Aspectos en los que México tiene mucho por aportar.
Las enseñanzas de Petrini son patentes y confiamos sigan nutriendo a nuevas generaciones.Nos mostró,como advierte Edward Mukiibi,presidente de Slow Food,“que el compromiso puede vivirse con ligereza,pero también con coraje,profundidad y confianza mutua.Somos una multitud y juntos podemos construir el futuro”.
El menú oculto del futbol de élite
Alimentar a un futbolista implica más que contar calorías. Detrás de cada concentración operan chefs, nutriólogos y científicos que diseñan estrategias para optimizar el rendimiento
JUANMA MARTÍNEZ
Las cocinas de las concentraciones mundialistas ya no huelen al vapor insípido de la pechuga hervida ni a los carbohidratos tristes de un hospital. En el futbol la alimentación dejó de ser un simple conteo de calorías para convertirse en una disciplina donde convergen ciencia, gastronomía y estrategia deportiva.
Detrás del hermetismo de las federaciones opera una maquinaria compleja. Nutriólogos, cocineros, médicos y preparadores físicos trabajan como una sola unidad para servir entre 120 y 140 alimentos diarios, desde el café de la mañana hasta los suplementos para favorecer el descanso nocturno. Cada plato responde a una función: hidratar, acelerar la recuperación muscular o preparar al organismo para la exigencia física
La gran prueba de fuego fue Catar 2022. Las altas temperaturas obligaron a monitorear en tiempo real la pérdida de líquidos y masa muscular después de cada encuentro. De aquella experiencia surgió una idea que hoy domina los programas nutricionales: el agua también se come.
Para combatir la deshidratación y la fatiga mental, los buffets comenzaron a incorporar alimentos con altos niveles de hidratación natural, como frutas, vegetales crudos, semillas y pescados. El objetivo era suministrar agua de manera gradual sin depender de bebidas isotónicas.
Algunos ingredientes también adquirieron un papel central. El arroz blanco —especialmente basmati y jazmín— se convirtió en una de las principales fuentes de energía, mientras que los caldos elaborados a partir de huesos ganaron protagonismo por su aporte de colágeno y minerales.
ALIMENTACIÓN Y PENSAMIENTO
La revolución nutricional no se limita a la fisiología. Los especialistas han descubierto que el cerebro también condiciona la recuperación. Programas de investigación impulsados por instituciones como el Barça Innovation Hub sostienen que una comida percibida como “aburrida” reduce la adherencia a los planes alimenticios y aumenta la sensación de estrés. Por ello, los menús actuales buscan combinar funcionalidad y placer.
La estrategia se adapta a la posición de cada jugador. Un extremo que recorre grandes distancias durante 90 minutos requiere un aporte energético muy distinto al de un guardameta. Los nutricionistas ajustan las cantidades de carbo-
kcal queman los futbolistas en cada juego.
1500 4 MIL
kcal deben consumir en su dieta.
hidratos, proteínas y líquidos según la carga de trabajo acumulada, los antecedentes médicos y las necesidades de recuperación. La disciplina alcanza tal nivel de precisión que clubes como el Bayern Múnich replican exactamente los mismos buffets en cualquier parte del mundo. La razón es simple: mantener rutinas reduce la ansiedad y aporta estabilidad. Hoy el rendimiento no sólo se construye en el gimnasio o sobre el césped. También se cocina detrás de puertas que pocas veces se abren al público
Desde su domesticación, hasta su evolución en nuestras mesas: esta gramínea no sólo es la base de la alimentación en Mesoamérica, también forma parte de nuestra identidad
ALEJANDRO ESCALANTE
La verdadera historia del maíz sigue guardando algunos misterios. Lo que sí sabemos es que se trata de una planta domesticada por los antiguos habitantes de Mesoamérica a partir del teocinte, un pasto silvestre originario del sur de México. Mediante la selección de semillas durante miles de años, esta planta fue transformándose hasta convertirse en uno de los cultivos más importantes de la historia de la humanidad.
La agricultura mesoamericana comenzó con especies como chile, tomate, calabaza, aguacate y teocinte, que con el tiempo evolucionaron hacia las variedades domesticadas que hoy conocemos. Mientras el teocinte produce pocos granos y de gran dureza, el maíz desarrolló mazorcas con abundantes granos aptos para consumirse frescos o secos, lo que favoreció su expansión por todo el continente.
Los vestigios arqueológicos más antiguos de maíz han sido hallados en cuevas de Oaxaca y Puebla, y muestran que su domesticación se remonta a varios miles de años antes de nuestra era.
SU TRANSFORMACIÓN
Uno de los avances más importantes en la historia del maíz fue la nixtamalización. Este proceso consiste en cocer los granos secos con agua y cal, lo que modifica sus propiedades físicas y mejora la disponibilidad de nutrientes. Gracias a esta tecnología, desarrollada en Mesoamérica, fue posible elaborar masa y tortillas, alimentos fundamentales en la dieta de pueblos originarios.
La masa de nixtamal es la base de la alimentación en Mesoamérica.
Desde entonces, la evolución no se ha detenido. Actualmente existen más de 400 de variedades en el mundo con distintos colores, tamaños, texturas y usos. En México se reconocen 64 razas nativas, resultado de miles de años de adaptación a diferentes ecosistemas y tradiciones agrícolas Preservar la diversidad del maíz significa proteger una herencia biológica, cultural y alimentaria construida durante milenios. Es importante preservar nuestra herencia cultural y consumir maíces nativos y criollos.
EL MAÍZ, EN SÍNTESIS
Es importante distinguir algunos tipos de maíz:
Maíz nativo: Es un maíz de origen milenario que se siembra y produce en una región determinada desde tiempos inmemoriales.
Maíz criollo: Semilla de maíz nativo que se cultiva de forma intensiva en campos distintos a los de su región de origen.
Maíz híbrido: Variedades de maíz mejorado,creadas y desarrolladas por universidades y corporaciones,para una producción elevada.
Don Luis Selección Reservada celebra 25 años de excelencia
Este ensamble de la línea Don Luis Selección Reservada es la expresión de más de dos décadas de tradición enológica de Bodegas Cetto
REDACCIÓN
FOTO: ESPECIAL
Don Luis Selección Reservada, la línea premium de Bodegas Cetto, celebra su 25 aniversario con una colección de cuatro etiquetas: Terra, Concordia, Merlot y Viognier, un legado construido con visión, pasión por la tierra y una búsqueda de excelencia enológica. Don Luis Terra, una de sus etiquetas, es un reflejo de la evolución del vino mexicano contemporáneo: un vino complejo y profundo, resultado de la mezcla de uvas Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec y Petit Verdot.
Este ensamble expresa la fuerza de la tierra y la riqueza del terruño bajacaliforniano, que se traduce en un vino robusto, de cuerpo intenso, carnoso y complejo al gusto.
A la vista, ofrece un rojo violáceo intenso con ribete marrón, mientras que en nariz evoluciona en frutos rojos y negros maduros, especias, notas a madera, con ahumados y tonos a tierra mojada.
Esta selección reservada, que también cuenta con recuerdos a mentol y eucalipto, ofrece una acidez equilibrada y taninos firmes, ideal para acompañar con carnes asadas, estofados y quesos maduros.
Más que una línea de vinos, Don Luis Selección Reservada representa una filosofía basada en la innovación, calidad y autenticidad. A lo largo de estos años, sus etiquetas han sido reconocidas en competencias internacionales y han acompañado la evolución del consumidor mexicano hacia una cultura del vino más sofisticada y exigente. En un momento donde el vino mexicano vive una de sus etapas más relevantes a nivel nacional e internacional, la línea Don Luis Selección Reservada se mantiene como símbolo de prestigio, tradición y evolución.
Maíz transgénico: Razas de maíz transformadas en laboratorios con técnicas de ingeniería genética para obtener semillas patentadas
BODEGAS CETTO. Don Luis Selección Reservada representa innovación y calidad.
PARTE DEL EQUIPO. Luis Arturo, gerente; Pepe Salinas, chef ejecutivo y Óscar Romero, chef del lugar.
UN RECORRIDO POR MÉXICO
Entre risas y celebración, Taco Tasting Room ofrece un viaje por los sabores de la República Mexicana en un frente a frente con el cocinero
EVELYN CASTRO
FOTOS: FERNANDO GÓMEZ CARBAJAL
Las mejores conversaciones suceden alrededor de la mesa. En Taco Tasting Room también empiezan con una tortilla recién hecha y un cocinero dispuesto a contar frente a frente la historia de su propio plato porque, lejos de la solemnidad que acompaña los menús degustación, este proyecto apuesta por la cercanía.
Desde una barra de “tacos” en el Centro Histórico de la Ciudad de México, el chef Pepe Salinas y su equipo de cocina sirven, explican y conviven con los comensales en un espacio donde la informalidad es parte esencial del concepto.
En este lugar, disponible únicamente para 14 personas por servicio, los comensales pueden disfrutar de diez platos –en su mayoría tacos– que retoman algunos de los sabores más icónicos de la República Mexicana: desde pescados, lechón y erizo, hasta un taco de mole con plátano manzano, en su máximo esplendor.
Para Pepe Salinas, la mente detrás del concepto, Taco Tasting Room no sólo celebra la gastronomía mexicana y eleva el sabor de los clásicos a otro nivel, también es una experiencia única en la que el comensal es el “centro de la mesa”.
“La gente está ansiosa de experiencias. Ya no quieren ir sólo a cenar, ni un discurso aburrido cargado de solemnidad. Todo se está haciendo más casual, porque entre más postura, la gente reacciona menos cómoda. Yo me considero divertido, informal y me gusta que el espacio se sienta como si estuvieramos entre un grupo de amigos en el que todos la están pasando bien”,
explica Pepe Salinas, chef de Taco Tasting Room, en entrevista con Gastrolab
¿Cuál es la propuesta culinaria? Hacemos un recorrido por la República Mexicana. Por las cosas que nos gustan comer, con productos endémicos, con temporalidades e inserciones del proyecto de aprovechamiento que tenemos en el I+D del Balcón del Zócalo.
Queremos que los comensales se lleven una experiencia de cocina muy mexicana que, aunque no buscamos reinterpretarla, queremos que los sabores se mantengan sólidos a como son y que
Pepe Salinas CHEF DEL BALCÓN DEL ZÓCALO
"TACO TASTING FUE ATINADO Y SURGIÓ EN EL MOMENTO CORRECTO. ESTE ESPACIO EXPRESA MUCHO DE LO QUE SOY"
simplemente se mejore el trabajo o el esfuerzo que ponemos en la técnica y la búsqueda de los productos. Que se note en la calidad
El maridaje también ha sido muy importante. Tenemos tres: el clásico, uno premium y otro sin alcohol, pensados con la intención de que el comensal diga ‘voy a comer tacos, pero también a disfrutar de la cocina mexicana, con grandes
BEBIDAS. El lugar cuenta con tres tipos de maridaje, vinos a la carta, mixología, cerveza y destilados.
DISTINCIÓN. Taco Tasting Room forma parte de las recomendaciones de la Guía Michelin.
Experiencia
1. Enchilada de mole negro con plátano manzano.
2. Taco de carnitas de lechón con salsa roja y manzano.
3. Esquites de Rib Eye con mayonesa de Chapulines.
4. Enchilada de mole blanco con corazones de girasol.
vinos’. Con esto intentamos romper muchas barreras, tanto de servicio, como de maridaje y de alta cocina.
¿Cómo se constituye el menú?
El concepto es muy informal, pero también buscamos tener un proceso creativo muy suelto. Dentro de ese cuadro está una secuencia natural de un menú que, a mi gusto, se vuelve muy agradable en sabores, en productos como la proteína, carbohidratos, grasas y temperaturas. Tratamos de sacar tacos de toda la República; hicimos más de 35 opciones, en la primera fase.
A partir de esa secuencia, elegimos los más interesantes, los más adecuados y los probamos todos. Sería muy corto decir que 10 tacos abarcan a todo México, pero queríamos que el menú tuviera estos lugares icónicos de la República en su gastronomía, como Ensenada, Tijuana, Oaxaca y el Valle de México; hasta el momento, no hemos tocado sitios como Nuevo León o Tabasco que, sin duda, tienen mucho que ofrecer
Desde su apertura, en julio de 2025, hemos hecho dos ajustes en el menú, aunque tratamos de no cambiar más de dos o tres tacos, para respetar lo que el comensal viene a buscar
¿Cuáles son los retos de este nuevo concepto?
La gente tiende a juzgar; desde el inicio nos cuestionaban el nombre en inglés, pero también tenemos ambiciones de ser un lugar que el mundo reconozca.
La calidad de las tortillas es otra de las cosas que más nos ha costado trabajo porque el número de tortillas a mano que se tiran para 14 comensales, son alrededor de 100 por cada servicio. Hacer las tortillas a mano, al momento, es un reto que hemos logrado superar.
También estamos trabajando en el maridaje, porque los maridajes con bebidas sin alcohol, hechos a base de jugos y jarabes, naturalmente tienen muchas calorías. Entonces estamos haciendo jarabes bajos en azúcar y utilizando fruta directa sin reducción
Maridajes. Ofrece tres opciones: premium,clásico y sin alcohol. Espacio.El lugar recibe a 14 comensales por servicio. Ubicación. Av.5 de Mayo #47,Centro Histórico. Taco Tasting
Lo mismo pasa con el tema de los tacos, trabajamos para que el peso de la cena no sea un factor para no volver. Eliminamos entonces la mayor cantidad de carbohidratos, utilizamos menos grasa y seleccionamos mejor las porciones para que todo pueda ser más magro y fresco.
Para que el menú se adecue a dietas especiales, como la dieta keto, estamos experimentando con el uso de algas.
¿Es Taco Tasting un proyecto que refleja la personalidad de Pepe Salinas?
A mis 45 años, con 10 años en Balcón del Zócalo, y entendiendo mejor la escena gastronómica y a los clientes, Taco Tasting Room fue atinado y surgió en el momento correcto. Este espacio expresa mucho de lo que soy. Es esta informalidad, pero con puntualidad, calidad y técnica, sin soberbia. A mí me gusta comer muy sabroso y no ponemos nada en la mesa que no cumpla con ese estándar
París con luz
Los techos azul grisáceo de la ciudad brillan como esos mares que me gusta mirar brillando en marmosis con el sol, y que han inspirado a poetas,impresionistas,novelistas, cineastas,y a mí.
El secreto de su uniformidad,como todos los edificios haussmannianos en París,es el zinc que cubre,por órdenes estatales,casi cuatro quintas partes de los techos de la ciudad,de los que,también,salen miles de pequeñas chimeneas y los que arropan aquellas ventanitas de mi imaginación.Ahí,una gran cocina llena de cazuelas y moldes de cobre de la tienda E.Dehillerin,siempre he pensado,un espacio mío y secreto al que a casi nadie se deja entrar; sí,una cosa bonita en donde se conjugue de todas las formas posibles el verbo iluminar.Yo te ilumino,tú me iluminas,nosotros nos iluminamos.
Chambres de bonne,se llaman en francés,pequeñas buhardillas en la última planta de los parisinos; edificios a los que se accedía tomando una estrechita escalera de servicio, que casi siempre daba a las cocinas.Las ventanas suelen ser redondas o cuadradas,de medidas ajustadas y desde las cuales –lo sé porque con un griego con el que estudié cocina en París hace veintisiete años me sentaba a fumar–,se adivinan cúpulas de la ciudad de la luz y se estudia la compra del mercado del día siguiente y el restaurante a visitar.
Tantas cosas en París.La obsesión de mis hijas por las caricaturas de Madeline y sus aventuras,las carcajadas con su padre,el año 2000 y la Torre Eiffel –también en marmosis–, Rodrigo y el departamento de la Rue du Temple; mi mamá y su malísima educación inculcando eso de las buenas bolsas. En París cedí a tener un primer perro -–labrador chocolate–,y lo paseaba junto a las niñas en carriolas dobles,Madis marcó toda una época de vida.Y claro,en París,como en casa de mi abuela,nació mi amor por la cocina.
Mucho amor en esta ciudad y el que sé que me falta y viene con fuegos artificiales.Las ensaladas con panecito y queso de cabra que precedían el canard aux pruneaux que nos fascinaba en Trou Milou,mis paseos conociendo las mejores panaderías y mi obsesión por los gelée.La primera vez que fui a la Tour d’Argent; la forma en que éramos juzgadas Leonor –matriarca,no hija– y yo por comer foie gras en pan con mantequilla; mi papá comprándome mi primera buena gabardina,las horas en la Orangerie,Carlos Payán en tantos restaurantes tomando marc de Champagne y comprándose también su primera buena gabardina –y cara–,que en su caso es la información relevante.
Hemos cocinado,hemos visto cocinar a los mejores cocineros mexicanos,hemos elucubrado cocina mexicana, hemos bebido tequila y hasta comido tacos en París.Bellísimas memorias de Arpège,Le Meurice,los shawarmas de Al Diwan y el cous cous royale de Chez Omar.Profundísimos recuerdos de lo que esta ciudad me ha enseñado de la vida,de comer,beber y saberlo hacer.Volví esta vez con Bruno Verjus y pensé con quién quiero venir.Conocí Plenitude,comí tatare de boeuf y me compré unas botas Aigle que siempre había querido para caminar por los viñedos –esta vez los de Champagne,otras veces los del Valle de Ojos Negros con Hans y ojalá,los de Borgoña pronto en ese viaje tan prometido–. París me ha abierto los ojos una decena de veces y esa vez lo volvió a hacer.Me compré flores,la chamarra más elegante y muchos Leflaive con añitos que me ponen la piel chinita.París,como dijo Enrique IV,bien vale una misa.
una lección inesperada sobre el buen vivir BANGKOK:
Entre mercados, masajes y gran oferta gastronómica, descubrí una ciudad que entiende el lujo de una forma profundamente humana
POR MONTSERRAT BARROS
ESPECIALISTA EN HOSPITALIDAD Y ESTILO DE VIDA
Hay ciudades que se visitan. Bangkok se aprende.
Confieso que antes de mi primer viaje a Bangkok tenía ideas preconcebidas. Me imaginaba una ciudad frenética, caótica, difícil de descifrar. Y sí, Bangkok puede ser todo eso. Pero detrás de esa primera impresión hay algo mucho más interesante: una ciudad que ha perfeccionado el arte de equilibrar intensidad y bienestar.
Aquí, el lujo no siempre se presenta vestido de mármol o de grandes gestos. Muchas veces aparece en cosas mucho más sencillas: un masaje de una hora después de una jornada agotadora, una sopa preparada con precisión absoluta en un mercado callejero, una sonrisa genuina y un mercado flotante vibrante y lleno de color.
En este último viaje tuve la oportunidad de hospedarme en algunas de las propiedades icónicas de la ciudad. Capella Bangkok ofrece una calma extraordinaria frente al río, habitaciones majestuosas, el desayuno es icónico con vista la río; Mandarin Oriental conserva esa elegancia clásica que ha definido generaciones de viajeros, el bamboo bar un clásico imperdible; mientras que Aman Nai Lert propone una experiencia más majestuosa y contemporánea, un refugio con cuidado extremo en cada detalle… en medio del dinamismo urbano.
Contacto:
-@hospitalityandbutler -contacto@hospitalityandbutler.com
Barros, especialista en hospitalidad y estilo de vida.
Pero si hay un lenguaje que Bangkok domina, es el gastronómico. Desde la sofisticación contemporánea de Le Du hasta la profundidad cultural de Sorn, pasando por la creatividad irreverente de Gaggan Anand, la ciudad demuestra que la excelencia puede expresarse de múltiples maneras.
Suhring continúa siendo una referencia de precisión y consistencia, mientras que Potong representa una nueva generación de restaurantes capaces de transformar la memoria familiar y la identidad cultural en experiencias gastronómicas memorables.
Y, sin embargo, limitar Bangkok a la alta cocina sería perder de vista su esencia.
Y quizá esa sea la mayor lección que me llevo de esta ciudad extraordinaria: que el buen vivir no consiste en hacer más cosas, sino en aprender a elegir mejor aquellas que realmente nos hacen sentir bien.
EN LA COCINA. Si hay un lenguaje que Bangkok domina, es el gastronómico. Desde la sofisticación contemporánea de Le Du, hasta la profundidad cultural de Sorn.
BALANCE. Bangkok ha perfeccionado el arte de equilibrar intensidad y bienestar.
EXPERTA. Montserrat
Ingredientes
6.Servir con tortillas,cilantro, cebolla y piña,al gusto. Procedimiento guajillo de comino de Boing de Piña de pimienta gorda de canela en polvo de cebolla blanca de orégano de ajo al gusto de piña al gusto de laurel de lomo de cerdo de vinagre de manzana el necesario de achiote en pasta tortillas de olor al gusto al gusto al gusto
1.Hidratar los chiles guajillo con el Boing de Piña,a fuego medio, durante 10 minutos
2.Tatemar la cebolla,el ajo y las rodajas de piña.Retirar del fuego.
3.En una procesadora,mezclar el resto de los ingredientes
4.Colar la mezcla y marinar el lomo de cerdo cortado en fajitas,durante ocho horas.
5.Llevar a una sartén o plancha caliente con aceite.
E l taco GANADOR
Para beber y para disfrutar en tus platos favoritos: incorpora el Boing de Piña en esta receta de carne al pastor REDACCIÓN
Viernes 12 de junio de 2026
