VIERNES 4 DE SEPTIEMBRE DE 2026 gastrolabweb.com
Consellomexicano Embutidos y fiambres toman lo mejor de los ingredientes locales para transformarse en productos únicos que están dando la vuelta al mundo
CORTESÍA
Suplemento Semanal
GASTROLABWEB.COM ESPECIAL
Celebran la cultura del fine drinking En el encuentro, Barra México también presentó la nueva edición de la Guía de Bares de México 2026 ANABEL OVIEDO
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undado en 2015 por las emprendedoras Paula García y Ara Carvallo, Barra México nació con la visión de posicionar a la mixología nacional en el mapa global. Tras 11 años de crecimiento, esta iniciativa liderada por mujeres se reafirma como el punto de encuentro donde la tradición de destilados consolidados convive con la innovación de nuevos productores. El encuentro reunió a profesionales e innovadores del sector, con un formato renovado y el lanzamiento oficial de la Guía de Bares de México 2026. La agenda arrancó con un circuito de actividades en las colonias Roma, Juárez y Condesa. El programa incluyó seminarios educativos impartidos por figuras de talla internacional como Gina Barbachano (Hanky Panky); Ricardo y Yayo Nava (Bar Mauro); Osman Baycan (Bar Gabriel, Estambul); Sergej Platonov y Vitaly Alekseyev (Taxman, Ámsterdam); Charlotte Guilliams (Botanical by Alfonse, Bélgica); Lissa Barquero (Otro Bar, Costa Rica) y Alan Ruesga (Teremana Tequila). El hito del evento fue la presentación de la Guía de Bares de México 2026, primera publicación oficial que documenta los establecimientos más emblemáticos del país. "Quisimos celebrar a los bares que han logrado que México sea el epicentro de la cultura del fine drinking. Esta guía reúne a los bares más emblemáticos del país, un objeto que registra el gran momento que vive la coctelería mexicana", afirmó Paula García, cofundadora de Barra México. Diseñada como una pieza de colección en formato impreso, la guía ya se distribuye en hoteles, bares y locales participantes de la Ciudad de México, Guadalajara y otros puntos de la República. Puedes consultar la Guía de Bares de México 2026, a través del sitio web barramexico.com
LUJO GASTRONÓMICO MÁS ALLÁ DEL PLATO La exclusividad ya no consiste en la complejidad de encontrar un producto o de poder pagarlo, sino en todo lo que sucede antes de que llegue a la mesa JUANMA MARTÍNEZ
S CORTESÍA
on alimentos legales y apreciados, pero detrás de su escasez, sus fermentaciones extremas o sus métodos de producción aparecen preguntas que la gastronomía ya no puede ignorar. Todos estos alimentos pueden consumirse legalmente cuando proceden de capturas, explotaciones o establecimientos autorizados. Pero legalidad no significa sostenibilidad, bienestar animal ni seguridad. DE LA CAZUELA DE BARRO A LAS BRASAS
Las angulas no eran un lujo. Formaban parte de la cocina cotidiana del Cantábrico hasta que su desaparición invirtió su valor: cuanto menos llegaban a los ríos europeos, más se pagaba por ellas. En la campaña 2025-2026, el primer lote subastado en Ribadesella superó los 5 mil euros por kilo. Fue una puja excepcional, pero resume una paradoja: la escasez estimula el deseo, incluso con el agotamiento de una especie. La cocina apenas las transforma. A la bilbaína se saltean con aceite, ajo y guindilla; Bittor Arginzoniz las ha llevado a las brasas. Sin embargo, la anguila está en peligro. Asturias mantuvo una campaña limitada, mientras el País Vasco suspendió la pesca. Andoni Luis Aduriz y Ángel León apoyan que deje de capturarse.
EVENTO. Barra México celebró al país como una de las capitales de la coctelería mundial.
RAFAELA KASSIAN DIRECTORA SOFT NEWS
gastrolab@heraldodemexico.com.mx
rafaela.kassian @heraldodemexico.com.mx
Lujoinsólito
Adquirir estos alimentos ha provocado su encarecimiento.
5,000
Euros por kilo costó un lote de anguilas subastadas.
150 AÑOS
tarda en reproducirse un tiburón para obtener hákarl.
CAFÉ,TIBURONES Y NIDOS
El kopi luwak indonesio proviene de la civeta que come cerezas de café y expulsa los granos tras fermentar parcialmente en su aparato digestivo. Después se lavan, secan y tuestan. El obtenido de animales libres alcanza varios cientos de dólares por kilo, aunque muchos catadores consideran que se compra más por el relato que por su calidad. Algunas explotaciones confinan civetas y las alimentan repetidamente con café. El consumidor cree pagar por un hallazgo del bosque, pero puede estar comprando el producto de una jaula. La misma incertidumbre acompaña a los nidos de salangana, formados por saliva solidificada y cotizados en varios miles de dólares por kilo. Hidratados, los nidos adquieren una textura gelatinosa que absorbe el caldo. La doble cocción cantonesa protege sus filamentos; se sirven en consomés o en postres. La producción puede ser responsable si se recogen tras la marcha de los polluelos; hacerlo antes cambia el significado ético. Por su nivel de toxicidad, la carne del tiburón de Groenlandia debe ser fermentada y secada durante meses para obtener el hákarl islandés. Se sirve en cubos con brennivín, pero la especie puede vivir siglos y las hembras tardan alrededor de 150 años en alcanzar su madurez sexual. Una práctica local podría resultar insostenible si el mercado mundial la transformara en moda. El balut filipino completa la contradicción. Es un huevo de pato fecundado, incubado unos dieciocho días y cocido. Cuesta unas decenas de pesos y se come con sal, chile o vinagre. Su embrión visible provoca un rechazo que rara vez aplicamos a los métodos industriales de cría.
EVELYN CASTRO EDITORA
evelyn.castro @heraldodemexico.com.mx
EMMANUEL ORTIZ MATADAMAS EDITOR GRÁFICO
LIZBETH MORALES
MIRIAM OCARIZ
OMAR MÁRQUEZ GRAJALES COEDITORES GRÁFICOS
TANNIA LERDO DE TEJADA
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MOMIJI, LA ARQUITECTURA DEL APAPACHO La alta gastronomía cambia el mantel por la cercanía: cocinas domésticas, equipos pequeños y una hospitalidad auténtica marcan el rumbo de una revolución silenciosa ANABEL OVIEDO FOTOS: CORTESÍA
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n un panorama dominado por grandes conceptos corporativos, la verdadera revolución se gesta en la intimidad. Una cocina de resistencia donde la flexibilidad, el bienestar del equipo y el rigor técnico convergen para devolverle la calidez al acto de comer. La alta gastronomía está cambiando de escenario. Durante décadas, la aspiración culinaria se medía en metros cuadrados, vajillas importadas, manteles perfectamente almidonados y una atmósfera de reverencia casi religiosa. Hoy, sin embargo, muchos proyectos interesantes están haciendo el camino inverso: están volviendo a la escala humana, refugiándose en casas habitacionales, comedores de barrio y espacios donde el lujo no se traduce en ostentación, sino en la cercanía de un apapacho sincero. Esta transformación exige una flexibilidad absoluta. Operar en espacios reducidos y con equipo de casa obliga a los cocineros a alejarse de la tecnología industrial para refugiarse en el rigor artesanal. Pero el cambio más profundo es cultural: la búsqueda de una mejor calidad de vida para el equipo, donde la alta exigencia no esté peleada con la empatía, la comida de personal compartida y el respeto absoluto a la materia prima. El ejemplo más claro de esta filosofía es Momiji, un restaurante de culto oculto en las Lomas, en la Ciudad de México. Nacido en plena pandemia como un proyecto de ramen a domicilio, sus fundadores —los chefs Christina Hanhausen y Raymundo Pérez— transformaron la casa de la infancia de ella en un refugio gastronómico, resistiendo a cierres de calles y crisis externas a pura convicción. “Nosotros somos fieles creyentes de que seguimos aquí porque somos unos necios. No hay otra palabra”, confiesa Ray. Lejos del formato tradicional de fine dining, en Momiji la técnica se cruza con la memoria personal. Chris se formó en templos italianos como Osteria Francescana y Piazza Duomo; Ray aprendió la disciplina japonesa en Narisawa. Sin embargo, en su carta no hay espacio para el ego ni para etiquetas rígidas. “No estamos buscando una fusión. Es más bien nosotros abrirnos y poner todo lo que somos en un plato”, explica Ray. De esa sinergia nacen platillos que combinan la técnica asiática con el confort italiano y guiños a sus raíces familiares.
COCINA. Los chefs Christina Hanhausen y Raymundo Pérez.
Elcambiodeparadigmaenlamesa: Fine dining clásico
Casual dining Espacio Casas adaptadas o comedores acogedores donde se siente la escala doméstica.
Salones monumentales, arquitectura pensada para impresionar y aislar.
Servicio Protocolo rígido,distancia formal y narrativa ensayada de memoria.
Atención cercana,orgánica y basada en la hospitalidad familiar. Técnica
Despliegue visual de equipamiento industrial y brigadas jerárquicas.
Ingenio artesanal,máximo aprovechamiento del espacio y rigor intuitivo.
Atmósfera Solemne,donde el comensal debe adaptarse a las reglas del lugar.
Flexible y relajada; el plato reconforta y hace sentir en casa.
Cultura interna Estructura de alta presión y jerarquías rígidas en la brigada. RECETA. Pollo frito, salsa de gochujang, tártara y furikake de pollo.
Platillosreconfortantes Gnocchis: de láminas de pato, gorgonzola y nuez de macadamia.Tienen textura sedosa, ligera y con un toque umami. Tiramisú: el postre favorito de Chris,quien prepara cocina nutritiva y reconfortante,con respeto a la técnica y sabor.
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Ensalada de pepino y uvas: Fresca y ligera; con vinagreta de albahaca,fermento de cítricos y jengibre,jitomate,pistache y grana padano. Gyozas D'erbetta: rellenas de ricotta,salteadas en mantequilla de yuzy y parmigiano.
Enfoque en el bienestar del equipo,sin egos y con dinámicas comunitarias.
En Momiji, la experiencia es la extensión de una invitación personal. No hay chefs estáticos en la cocina; Chris y Ray meserean, llevan bebidas y recogen platos junto a su equipo. “Nuestro concepto es invitarlos a nuestra casa. El fin siempre es hacer todo lo que podamos para que la gente se vaya feliz”, señala Chris. En un espacio donde la cocina funciona con una parrilla doméstica y las listas de reconocimiento comienzan a llegar, Momiji demuestra que la excelencia no requiere de grandes escenarios, sino de la terquedad necesaria para hacer del acto de comer un refugio.
EL HERALDO DE MÉXICO
III
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De fiambres y EMBUTIDOS MEXICANOS No todo es ultraprocesado. Conoce los mitos que rodean la producción de salchichas, mortadelas y otros productos de carnes frías desde una perspectiva artesanal
1 ANABEL OVIEDO FRIDA MILLÁN
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as carnes frías en México viven una transformación de fondo. Proyectos artesanales como Fiambre abandonan la réplica rígida de la tradición europea para consolidar un perfil mestizo, combinando técnicas de curado lento con materia prima e ingredientes locales, como los chiles secos y el cerdo pelón mexicano. Estos embutidos de autor demuestran que el insumo nativo no rompe la técnica clásica, sino que la eleva. ¿Cuántos argumentos terroríficos no hemos escuchado alrededor de estos alimentos? Se les acusa de ser un concentrado de retazos cárnicos de dudosa procedencia, un atasco de nitritos o un causantes de las peores enfermedades. Sin embargo, hay que aclarar una cosa: el problema nunca fueron los embutidos, sino la industrialización. “Los productos artesanales no tienen trucos: es pura carne, grasa limpia, sal y paciencia. A diferencia del embutido comercial, no le metemos féculas ni harinas para inflar el producto. Cuan-
PRODUCTOR. Pablo López, fundador de Fiambre.
do usas materia prima de calidad y entiendes la microbiología, no necesitas maquillar la carne con conservadores sintéticos”, cuenta Pablo López, fundador de Fiambre, un espacio que celebra el oficio, el sabor y el cuidado de las carnes frías. Mientras que las marcas comerciales recurren a féculas, harinas de soya y almidones para retener agua —logrando que un kilo de masa cárnica absorba hasta cuatro litros de líquido que terminan evaporándose en la sartén—, los embutidos de oficio trabajan con física y microbiología. Por ejemplo, la diferencia entre una salchicha Frankfurt artesanal y una industrial es radical: la primera integra 80% de carne limpia (como la cabeza de lomo o la pierna) y 20% grasa noble, emulsionadas con sal, especias naturales y hielo. Sin rellenos, sin agua inyectada y sin engaños. Mientras, por otro lado, la PROFECO señala que hay marcas comerciales que incurren en malas prácticas como incluir hasta 74% de agua en su producto o vender como “de pavo” embutidos que apenas contienen 4% de este ingrediente y se rellenan con pasta de pollo y soya.
Embutidos y fiambres tradicionales de México Estos productos rinden homenaje a una tradición colonial de embutidos frescos,cocidos y ahumados que nacieron del mestizaje culinario en distintas regiones del país:
Salchicha ejuteca: Embutido oaxaqueño de carne de cerdo molida,marinada en vinagre de piña,chile pasilla,pimienta,comino y especias locales.Se seca al aire y se ahúma en horno de piedra o leña de encino.
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Cecina de Yecapixtla: Pieza de pulpa de res fileteada en tiras largas y delgadas, salada con sal marina gruesa, oreada al sol en mesas de madera y finalmente pincelada con manteca de cerdo para su conservación.
Chorizo verde de Toluca: Embutido fresco elaborado con carne molida de cerdo,sazonado con una pasta verde a base de chile poblano,serrano,epazote,cilantro,hoja de aguacate,pepita de calabaza y piñón rosa o blanco.
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Obispo de Tenancingo: Fiambre de casquería de cerdo (sesos,médula,carne de cabeza) sazonado con chile manzano,epazote y especias. Se embute en la vejiga o estómago del animal y se cuece al horno o al vapor.
EL HERALDO DE MÉXICO
ESPECIAL
GASTROLABWEB.COM UN OFICIO DE PACIENCIA
¿Cómo armaruna tabla? Armar una tabla de fiambres requiere equilibrio entre tres familias de textura y sabor:
1. UN CURADO SECO: Jamón serrano,salami o fuet.
2. UN UNTABLE: Paté,terrina o sobrasada.
3. UN AHUMADO O COCIDO: 3
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Tocino, roast beef o mortadela.
TIP:
Para limpiar el paladar,se recomienda prescindir de mermeladas empalagosas y dar paso a los encurtidos ácidos: pepinillos,cebollitas y chiles en vinagre.
Hacer estos productos en México exige dominar dos variables fundamentales, que son la temperatura y el flujo de producto. Tras su paso por sitios especializados de Nueva York, como Dickson’s Farmstand y Green Grape, Pablo trasladó el rigor de la normativa estadounidense a la CDMX. El proceso es rígido. Lograr una mortadela perfecta implica controlar la emulsión de la grasa de la espalda para que nunca supere los 10 ºC; si la mezcla alcanza los 12 ºC, las aspas rompen la estructura y la pieza se arruina. Por otro lado, la inoculación del moho protector (Penicillium) en productos curados como el fuet o el salami requiere un ambiente donde los cultivos desarrollen un pH lo suficientemente agresivo para neutralizar bacterias patógenas como el botulismo. A este reto técnico se suma el valor de la paciencia financiera: planificar la temporada navideña exige curar piernas y salamis en pleno verano. Los embutidos artesanales son, por definición, un arte de inversión, donde el inventario descansa meses en cámara antes de poder comercializarse. EL TOQUE MEXICANO
Los fiambres son un lienzo de porcentajes precisos de carne, grasa, sal y líquido. Al respetar esa estructura matemática, los ingredientes mexicanos sustituyen con elegancia a los insumos del Viejo Continente. Por ejemplo, para lograr combinaciones únicas, el lomo embuchado o la coppa reemplazan la tradición europea por pulverizaciones de chile pasilla, ancho o adobos con achiote y naranja agria, al estilo del recado de la cochinita pibil. O bien, quelites, epazote, hoja de aguacate y pepita de calabaza sustituyen las hierbas provenzales, dando vida a piezas emblemáticas como el chorizo verde artesanal. EL CERDO PELÓN
Para las piezas de maduración larga (salamis, fuets, coppas y jamones curados), Fiambre recurre al cerdo pelón mexicano, animal que produce una carne con gran infiltración de grasa y es de máxima calidad y sabor potente. “Hacer embutidos mexicanos no es solo inventar recetas; es adaptar la técnica europea a nuestra despensa. Si vas a dejar una pieza curándose durante seis u ocho meses en cámara, tienes que meter el mejor cerdo posible”, confirma.
Longaniza de Valladolid: Carne picada de cerdo marinada en achiote,vinagre de manzana,ajo y especias mayas.Se embute en tripa natural y se ahúma durante 12 horas con leña verde.No se amarra en segmentos.
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Queso de puerco: Es un fiambre prensado elaborado con la carne de la cabeza del puerco. Se cuece con cebolla,ajo,hierbas de olor,clavo y sal.Se dice que el original se elabora en el Estado de México.
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OPINIÓN NUBE VIAJERA
VALENTINA ORTIZ @valeomg
Qué bonito A veces resolver no consiste en añadir, sino en retirar; no en hacer más, sino en entender mejor
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el tingo al tango diría mi papá.Días movidos,días de lluvia,días de iluminación,algo de limpieza con humo y de gozar que me sé reír mucho y me veo más bonita haciéndolo. Hay ocasiones en la vida en donde uno se encuentra intentando resolver un rompecabezas de seis mil piezas,y todas de un mismo color para incrementar la dificultad y,repentinamente,entra de quién sabe dónde un rayo de luz que atraviesa el hipotálamo,cuello y corazón,y como que te hace ver que todo es mucho más simple de lo que uno lo hace.Aparece,sin aviso. No porque afuera haya cambiado algo,sino porque de pronto algo se ilumina adentro.Se abre una ventana que la verdad siempre estuvo pero como que uno no había visto.Y entonces,aquello que parecía un nudo imposible empieza a aflojarse,las respuestas se vuelven más sencillas y uno descubre,con cierta ternura y también con algo de vergüenza,cuánta energía había dedicado a complicar lo que quizá nunca fue tan difícil.Pero así soy. Lo pensaba conversando con una gran amiga poetisa,–mente creativa y creadora del restaurante Troppo,en Lima,que adoro tanto como las tardes de armar rompecabezas de vida con ella– hay revelaciones que no vienen a enseñarnos una solución nueva,sino algo mucho más incómodo y liberador: que a veces la puerta siempre estuvo abierta,pero uno por guerrero insiste en empujarla hacia el lado equivocado.En la cocina pasa algo parecido. Hay momentos en los que creemos que un plato necesita más: otra cosita,otra técnica,otra vuelta de tuerca.Y de pronto entendemos que quizá sólo necesitaba tiempo o solamente que dejáramos de intervenirlo.Reconocer que complicas una receta que pedía sencillez.Así pasó con mi curry del martes,mi paladar pedía mucho más jengibre y galanga pero me contuve.A veces resolver no consiste en añadir,sino en retirar; no en hacer más,sino en entender mejor.Puede ser que con la vida ocurra lo mismo: hay cosas que empiezan a encontrar su lugar cuando dejamos de empeñarnos en cocinarlas de más.Y bueno,con mi chutney con mucha naranja,cero pasas y con pedacitos de mango fresco,el curry rojo abrazó el amor de los once que nos sentamos en mi mesa.Hiciste falta. Hoy viajo a Reims y pienso que quizá el Champagne sabe algo de todo esto,eso que estos días le llamo yo “apretar la vida entre las manos”, queriendo dirigirla, entenderla y anticiparla.Bajo tierra,en esas cavas silenciosas y kilométricas,el vino aprende a transformarse sin prisa: reposa,fermenta,soporta presión,espera.Nada parece suceder y,sin embargo,todo está ocurriendo.Y entonces llega esa luz —pequeña,precisa— y uno afloja los dedos.Hay puertas que no se abren empujando,emociones que no son más profundas analizándolas,recetas que no necesitan otro ingrediente.Así que sea hoy con una botella de Selosse que en su infinita sabiduría y como la historia de Lewis Carrol solo dice “drink me” y así,como esas burbujas,dejas que lo que llevaba tanto tiempo queriendo salir,salga.
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Muffins integrales de plátano con Pistaches Americanos Tiempo de preparación Rinde para
40
Dificultad: Fácil
8
minutos
piezas Ingredientes Para los muffins • • • • • • • • • •
Los Pistaches Americanos no contienen azúcar añadida, únicamente contienen azúcares naturales. Perfectos para acompañar cualquier alimento o postres como topping
2 plátanos maduros 1 pza de huevo ¼ de tza de aceite vegetal ¼ de tza de leche 1 cdita de extracto de vainilla 1 tza de harina integral ½ tza de avena en hojuelas 1 cdita de polvo para hornear ½ cdita de canela molida 1 pizca de sal
Para el topping • • • • •
½ tza de Pistaches Americanos, sin cáscara y sin sal 2 cdas de avena en hojuelas 1 pizca de canela molida 1 pza de plátano, cortado en rebanadas finas 1 cda de miel de abeja
Preparación Para los muffins
1 Precalentar el horno a 180 °C. Machacar los plátanos maduros en un recipiente hasta obtener un puré. Añadir el huevo, el aceite, la leche y la vainilla; mezclar hasta integrar
GASTROLAB Para destacar el sabor y la textura de los Pistaches Americanos, utiliza una parte troceada y otra ligeramente triturada en el topping
2 Agregar la harina integral, la avena, el polvo para hornear, la canela y la sal. Mezcla suavemente hasta obtener una preparación homogénea, sin batir de más
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4 Llevar al horno durante 20 a 25 minutos, o hasta que al insertar un palillo en el centro salga limpio. Deja enfriar antes de servir
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Para el topping Distribuir la mezcla en un molde para muffins previamente engrasado o con capacillos, a tres cuartas partes de su capacidad
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A B
Mezclar los Pistaches Americanos ligeramente troceados con la avena y la canela Colocar rebanadas de plátano sobre cada muffin y una porción de la mezcla de pistaches. Terminar con un ligero hilo de miel
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Chiles en nogada con Pistaches Americanos Una alternativa con menos calorías que la nogada tradicional Tiempo de preparación Rinde para
80
4
minutos
Ingredientes
Dificultad: Media
porciones
Para los chiles • • • • • • • • • • • •
4 chiles poblanos grandes 250 gr de carne molida de res magra 2 pzas de jitomates grandes ¼ de cebolla 1 diente de ajo 1 pza de manzana, pelada y cortada en cubos pequeños 1 pza de durazno, cortado en cubos pequeños ½ plátano macho, cortado en cubos pequeños ¼ de taza de pasas ¼ de taza de almendras picadas 1 cda de aceite vegetal Sal y pimienta, al gusto
Para decorar • • •
½ taza de granada ¼ de taza de Pistaches Americanos picados Hojas de perejil fresco, al gusto
Para la nogada • • • • • • • • •
Incorporar Pistaches a tu dieta te aporta nutrientes esenciales, como vitaminas del grupo B y potasio
1 tza de Pistaches Americanos ½ tza de yogur griego natural sin azúcar ¼ de taza de leche descremada o bebida vegetal sin azúcar 1 cda de miel de abeja ½ cdita de canela molida 1 pizca de nuez moscada 1 cdita de extracto de vainilla 1 cdita de jugo de limón 1 pizca de sal
Preparación Para los chiles
1
Asar los chiles poblanos directo al fuego o en un comal caliente, hasta que la piel esté completamente tatemada
2
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Guardarlos en una bolsa de plástico o recipiente tapado, durante 10 minutos, hasta que suden
Retirar la piel, hacer una abertura lateral, y eliminar las semillas y venas con cuidado para evitar romperlos. Reservar
Para la nogada de Pistaches Americanos
4
Remojar los Pistaches Americanos en agua caliente durante 10 minutos y escurrir
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Licuar el yogur griego, la leche, la miel, la canela, la nuez moscada, la vainilla, el jugo de limón y una pizca de sal
Procesar hasta obtener una salsa tersa y cremosa. Si es necesario, agregar un poco más de leche para ajustar la consistencia
GASTROLAB
Procedimiento del montaje
A
Distribuir el relleno entre los cuatro chiles poblanos y cerrarlos con cuidado. Colocar cada chile en un plato
B
Bañar los chiles con la nogada de Pistaches Americanos y decorar con la granada, los Pistaches Americanos picados y las hojas de perejil fresco
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Para mantener esta versión más ligera, evita capear los chiles y sirve la nogada fría o ligeramente atemperada, justo antes de llevarlos a la mesa
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