Gastrolab. Viernes 03 de noviembre de 2023

VERNES / 03 / 11 / 2023

GASTROLAB EL HERALDO DE MÉXICO

FOTO: CORTESÍA

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Encuentro cultural El chef Alexis Ayala nos adentra a su Cocina mexicana con influencias mediterráneas, ¡conoce pargot!

LOS PARÁMETROS DE CALIDAD SON:

II

Color rojo vivo. l

Olor agradable. l

VIERNES / 03 / 10 / 2023

MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN

Consistencia muy firme. l

l Huesos brillantes y rosados.

l Carne jaspeada y sin nervios.

l Grasa bien distribuida y color cremoso.

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l Grano fino, elástico y compacto.

HERALDODE MEXICO.COM.MX

VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

RAFAELA KASSIAN MIERES

DIRECTORA DE SOFT NEWS ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL

ADRIÁN PALMA ARVIZU

DIRECTOR CREATIVO

ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL

JUAN CARLOS CELAYETA

DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

MIRIAM LIRA

ESTADOS UNIDOS

CANADÁ

l

l

Calidad prime. Veteado excelente,

AAA. Calidad y veteado excelente.

AA: Veteado escaso, medio y

Establecen la categoría de la carne teniendo en cuenta la edad y el entreverado de grasa.

El sistema de calidad se basa en el veteado. Asigna la denominación Canadá prime.

que aporta al músculo suavidad y suculencia. Se encuentra en los mejores restaurantes y carnicerías.

Presenta tres niveles de veteado, escaso, medio y moderado.

Disponible en supermercados.

Tiene un tejido muscular más magro. Se vende al por menor.

muy moderado.

Representa 90% del ganado del país.

Los productores deben solicitar y pagar por el servicio a la agencia canadiense para la clasificación de carne de vacuno.

AUSTRALIA

JAPÓN

Choice.

Select.

A:

EDITORA

MARICHUY GARDUÑO COEDITORA

ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, PEDRO ORTIZ LÓPEZ, PABLO GUILLÉN DISEÑO

Su sistema de clasificación es conocido como Eating Quality Assured que premia a los productores que aseguran la máxima calidad mediante la selección de la raza, la atención a la alimentación, el bienestar de los animales y sobre todo al sacrificio. l

GUSTAVO ALONSO ORTIZ ILUSTRACIÓN

JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ COLABORADOR

ALEJANDRA HERNÁNDEZ, RICARDO HERNÁNDEZ, DANIELA TORRES, MARÍA JOSÉ PEÓN CHEFS

DANIELA SAADE VENTAS

Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro.

Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impreso en Talleres de La Crónica Diaria , S.A. de C. V. Calzada Azcapotzalco La Villa No. 160 , Barrio San Marcos, Alcaldia Azcapotzalco, CP 02020.

Publicación Diaria. Todos los derechos están reservados.

Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de El Heraldo de México. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores.

La clasificación de carne es rigurosa. Se evalúa, en una escala del 1 al 5, el veteado, color, firmeza, textura y calidad de la grasa.

El prime de USA es nivel 3 japonés.

Wagyu es la carne de una raza bovina japonesa. Es apreciada en todo el mundo por su intenso sabor. l

CALIDAD Y SABOR

PARA DISFRUTAR UN CORTE DE CARNE DE GRAN CALIDAD, TIENES QUE TOMAR EN CUENTA VARIOS ASPECTOS IMPORTANTES

POR CRISTINA AVELAR SOLTERO

PROFESORA DE LA ACADEMIA DE GASTRONOMIA Y SERVICIO, ESDAI, UNIVERSIDAD PANAMERICANA GASTROLAB@ ELHERALDODEMEXICO.COM FOTOS: SHUTTERSTOCK

El término carne se refiere a las partes de los animales que se usan como alimento, tanto el músculo como las vísceras, de ganado vacuno, porcino, bovino y caprino.

Para consumir carne de primera calidad no sólo se debe de tomar en cuenta la raza del animal o la zona de la cría, sino también el tipo de alimentación, sobre todo en la fase previa al sacrificio.

TÓMALO EN CUENTA

l Para consumir carne de primera calidad se debe tomar en cuenta el tipo de alimentación de la res.

sabías que...

PARTICIPACIÓN DE LUJO.

LAZOS CULINARIOS. CULINARIOS.

l

l

El cierre de Binómico 2023 tuvo la presencia de la chef colombiana Leonor Espinosa.

La gastronomía volvió a ser protagonista en Huelva con el cierre de Binómico 2023.

#OPINIÓN

HOMENAJE OMENAJE..

l Francis Paniego compartió una rica historia culinaria de su familia.

III VIERNES / 03 / 11 / 2023

APROPIACIÓN CULTURAL Y GASTRONÓMICA

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LUIS ALBERTO LLANOS @nomada_luis_llanos

TRADICIÓN Y VANGUARDIA

NECESITAMOS COMPRENDER QUE NUESTRA RIQUEZA YACE EN LOS SABORES, EN LAS TÉCNICAS Y EN LA EVOLUCIÓN GASTRONÓMICA

E

l

CLAUSURA. Con la presencia de Leonor Espinosa se reforzó la visión de crear un puente entre cultura y generaciones.

#Binómico2023

PASIÓN Y

COMPROMISO

EL CIERRE DE BINÓMICO NO SÓLO CELEBRÓ EL ARTE CULINARIO, SINO EL IMPACTO SOCIAL Y CULTURAL QUE TIENE LA GASTRONOMÍA REDACCIÓN GASTROLAB@ ELHERALDODEMEXICO.COM FOTOS: CORTESÍA BINÓMICO

En un despliegue de sabor, historia y compromiso social, la ciudad de Huelva ha cerrado con broche de oro la edición 2023 de Binómico, una celebración de la gastronomía iberoamericana que trasciende las fronteras del paladar.

Francis Paniego, chef de renombre oriundo de La Rioja, fue uno de los primeros en subir al estrado. Su ponencia, evocativamente titulada "¿Cómo transformar un territorio a través de cinco generaciones?", nos sumergió en la rica historia culinaria de su familia, enlazando pasado y presente. A punto de celebrar el 125 aniversario de El Portal de Echaurren, Panie-

3

EDICIÓN DEL CONGRESO BINÓMICO FUE TODO UN ÉXITO.

l

TALENTO. Chef Tita

22

PAÍSES DE IBEROAMÉRICA, REFORZARON RELACIONES.

l

CHEF. Francis Paniego.

go articuló cómo la gastronomía puede ser la chispa transformadora de una región, y cómo puede servir para conectar generaciones.

La chef Tita, voz culinaria líder de República Dominicana, también dejó su huella en el evento.

Con una ferviente pasión por las recetas ancestrales dominicanas, la chef destacó el potencial turístico y gastronómico de su tierra. Como obsequio para los asistentes de Binómico, presentó la Galleta de Guayiga, pan con raíces indígenas y que representa una pieza vital en el patrimonio culinario del Caribe.

ESTRELLA CULINARIA El punto culminante de la jornada fue, sin duda, la intervención de Leonor Espinosa. La chef colombiana, ya con una estrella brillando en su honor en el Paseo de la Gastronomía de Huelva, presentó "El Pozón", un proyecto que combina gastronomía con cambio social.

En colaboración con fundaciones locales, Espinosa busca revitalizar El Pozón, un barrio de Cartagena de Indias que, aunque rebosante de cultura, enfrenta adversidades socioeconómicas significativas. A través de propuestas culinarias y proyectos comunitarios, Espinosa demuestra que la cocina puede ser un catalizador para el cambio.

El cierre de Binómico no sólo celebró el arte culinario, sino el impacto social y cultural que puede tener la gastronomía. Además, con actividades para los más jóvenes, como Binómico Kids y Binómico Teens, hubo una inmersión gastronómica adaptada a cada edad.

Estas iniciativas reflejan el compromiso con la educación desde temprana edad, asegurando que la pasión por la cocina se mantenga viva en las futuras generaciones.

n México se tiene la necesidad de “llegar al origen”, de “encontrar las raíces”, de ser “milenario”, “ancestrales” y terminamos inventando historias para justificar “la receta verdadera”, “la receta original” de tal o cual platillo; con ello olvidamos que nuestra riqueza gastronómica radica en una cocina viva, que cambia con el tiempo y a la que transformamos quienes las consumimos y tambien los que la preparamos.

Respondiendo la pregunta de mi columna anterior “¿Por qué la cochinita pibil se le adjudica a Yucatán?” se debe a que tanto la sociedad, como el sector empresarial y gubernamental encontraron una fuente de riqueza, económica y cultural en generalizaciones culinarias.

Por ejemplo, hace unos 30 años México era un destino de sol, mar y arena. Caleta y Caletilla, en Acapulco, Guerrero, vieron desfilar a los más grandes artistas, nacionales e internacionales de los años 50, pero en algún punto alguien tuvo contacto con la comida del pueblo y en cada bocado encontraron una explosión de sabores sin pretensiones, sin “artistas”, sin chefs y eso los cautivó tanto que de manera natural se fue reconociendo la riqueza gastronómica del lugar. Fue ahí donde empezó la necesidad de crear historias de la ancestralidad.

Chiles en nogada… ¿capeados o sin capear?

Año con año, en cientos NUESTRA de congresos o charlas, RIQUEZA se cuentan este tipo hisGASTRONÓMICA torias, como bola de nieRADICA EN UNA ve, cada año se hace más COCINA VIVA grandes, participan chefs, historiadores y muchos otros que se pelean por preparar los platos originales. Desean tanto tener la razón, que el sentido común les falla y acaban por no analizar las diferentes evidencias o basarse en recetarios con fotografías con estética salida de los 70. Así, los chiles en nogada no son como los pintan, investigadores como Alberto Peralta de Legarreta muestra datos firmes y contundentes que desmienten las historias inventadas, aunque algunos otros sigan prefiriendo cuentos de hadas. Como este ejemplo, existen muchos otros que evidencian la necesidad de apropiarnos y generar historias, mientras olvidamos que la cocina evoluciona, por el otro la información memética que se viraliza por las redes sociales y que “los grandes gastrónomos” usan para sus investigaciones.

También documentemos objetivamente y difundamos lo que se encuentra en las mesas tradicionales.

De esta manera, primero aprendamos a preparar los platillos bien y luego podremos reinterpretarlos. ¿Qué comida es mejor la de Michoacán o Tamaulipas? ¿La de Veracruz o la de Baja California Sur? De eso y más hablaremos el próximo mes, te espero.

GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM

puntos clave

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dónde está pargot

El restaurante está ubicado en la calle de Chiapas #46, en la colonia Roma Norte. l

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síguelos en redes

Para conocer más de sus proyectos: @pargot restaurant y @alexis ayalaan. l

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orígenes

El chef es originario de Torreón, Coahuila.

Estudió en el Colegio Superior de Gastronomía. l

PARGOT NOS INVITA A DESCUBRIR LA RIQUEZA DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA A TRAVÉS DE LAS INFLUENCIAS QUE HAN MARCADO A SU CHEF, ALEXIS AYALA

naje U vculiinario #Pargot

MIRIAM LIRA

MIRIAM.LIRA @ELHERALDODEMEXICO.COM

FOTOS: ALFREDO PELCASTRE Y CORTESÍA

En el corazón de la colonia Roma, donde la tradición y la vanguardia se encuentran, surge Pargot, el refugio gastronómico del chef Alexis Ayala. Con un bagaje que combina el amor taquero con las influencias mediterráneas y la alta cocina, Ayala nos invita a descubrir su propuesta única en un viaje culinario muy peculiar.

Tras una enriquecedora experiencia como practicante en Disfrutar, en Barcelona, Ayala retornó a sus raíces mexicanas.

El regreso estuvo marcado por el sabor agridulce de la pandemia.

Los retos de aquel momento le llevaron a iniciar su camino con "Los Alexis", una taquería que se convirtió en el uno de los favoritos de muchos amantes del taco. Pero el deseo de expresarse a través de su cocina, de transmitir su esencia y evolución como cocinero, siempre estuvo latente.

EL NACIMIENTO DE PARGOT Pargot no es sólo un nombre; es la fusión de dos mundos que han

imperdible en pargot 1

l No te pierdas el cordero con sikil pak de dátil, acaba de entrar a la carta.

2 l El kebbe crudo de pescado: salsa Xo de chapulín, jocoque y aguacate.

marcado a Ayala: por un lado, el Pargo, un pez emblemáticamente mexicano, y Margot, un nombre con tintes franceses. “El nombre me encantó, es la culminación de un sueño, de una cocina mexicana evolutiva con influencias mediterráneas", señala el chef. Pero Ayala no se detiene ahí, su conocimiento de la cocina libanesa y su experiencia en España, junto con los tintes asiáticos que añade junto con su pasión por viajar, han forjado una propuesta única que evoca vivencias, historia y crecimiento personal.

“Siempre he sido un tragón nato. Desde chiquito me encanta la comida, lo disfruto. Desde pequeño disfrutaba la comida como ninguna persona de mi edad. Para mí si me decías: oye qué prefieres ir a la Ciudad de los Niños o ir a un restaurante yo te decía ir a un

IV-V VIERNES / 03 / 11 / 2023 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

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sus trabajos

Le Moustaches, Amaranta, el Club Libanés, Garum, Pujol y Disfrutar.

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amor por los ta

l Tacos Los Alexis primer emprendim al regresar a Méx plena pandemia.

acos

fue su miento xico en

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su cocina

El chef Alexis define a su cocina como mexicana evolutiva con influencias mediterráneas. l

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la estrella

El chef dejó claro que trabaja para sus clientes que la estrella Michelin es resultado del trabajo. l

ENTREGA

restaurante. A los seis años me fascinaba preguntar toda la carta que tenían o cómo se hacía cada plato”, recuerda.

Siempre he sido un tragón nato.

Desde chiquito me encanta la comida".

RESPETO ANTE TODO Pargot juega con las mezclas e influencias, es una cocina que honra y respeta la tradición mexicana. No es fusión; es "alta cocina mexicana de autor con influencia mediterránea". Cada detalle, desde la loza hasta los ingredientes, busca enaltecer la riqueza cultural mexicana. El chef Ayala ha creado un espacio donde sus platos ya clásicos conviven con innovaciones estacionales, siempre con un toque personal y una narrativa única.

ALEXIS AYALA CHEF

INFLUENCIAS Y MAESTROS Ayala reconoce la huella que muchos han dejado en su trayectoria, desde las personas que le introdujeron a diversos sabores y técnicas hasta el impacto que tuvo su paso por Disfrutar. Sin embargo, destaca la figura de Enrique Olvera, para él "El Padrino de la gastronomía en México”, como una inspiración fundamental en su carrera, " él llegó e hizo lo que tenía que hacer cuando nadie más creía en la cocina mexicana, en nuestra cultura, ni siquiera en él; llegó a dar una bofetada con guante blanco a nivel mundial y a posicionar nuestra cocina como se merece, como una de las mejores del mundo".

EN BUSCA DEL MEJOR PLATO El cordero con sikil pak de dátil es una muestra palpable de la magia culinaria de Ayala. Un plato que combina sabores yucatecos, ingredientes norteños como el dátil de Coahuila, y ecos mediterráneos y asiáticos. Es un testimonio del viaje culinario del chef y de su habilidad para incorporar tradiciones y sabores. “Creo que es el mejor plato que he hecho, me siento muy orgulloso de él, no tiene ni una semana que está en la carta, sé que en enero ya estaré presionándome por crear más, pero ahora es lo mejor que he hecho”, asegura.

SOÑADOR CON LOS PIES EN LA TIERRA Disfrutando de su éxito y reconocimiento, Ayala se mantiene humilde y enfocado en lo que realmente importa: la satisfacción de sus clientes y la pasión por la gastronomía.

Mientras sueña con ganar una estrella Michelin, sigue trabajando duro y disfrutando cada momento, "la llegada de las estrellas son un gran paso para México, para seguir demostrando el gran país y la gran calidad de gente que somos; trabajadores, honrados, carismáticos, súper culturales.

Es algo que siempre he soñado y claro desde que empecé a estudiar gastronomía mi sueño siempre ha sido ganar una estrella Michelin, estoy convencido de que "las cosas llegan en su momento y tras grandes esfuerzos. Así que seguiremos dando lo mejor".

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el futuro

El chef está enfocado en seguir creando nuevos platos e innovando con la técnica e ingredientes.

#OPINIÓN

l

ASÍ MIS MUERTOS VALENTINA ORTIZ MONASTERIO @valeomg

l Tartar de higos, agua de tomate y frambuesa lactofermentada, queso azul, nuez de la india y brioche.

NUBE VIAJERA

HOY LIMPIAREMOS EL ALTAR CON AGUA DE ROSAS, HABRÁ MÚSICA PARA DESARMARLO Y DE NOCHE, UN BOCADO DE FOIE DE EDGAR CON UNA COPA DE VINO BLANCO

P

Kebbe crudo de pescado: salsa Xo de chapulín, jocoque y aguacate.

l

Risotto con bisque de jaiba adobada y callo de hacha.

l

l Helado de pan de muerto, gom ho de mandarina, cremoso de itas en kosmadas con copal, tierra de pepguayaba ahuita, calabaza en tacha, papel de camote y cem pasúchil.

robé panes de muerto que suelen hacerme feliz y esta vez no tanto. Así pasa. En ocasiones es la mantequilla, en otras la canela que me hace estornudar, a veces soy solo yo. Huerik y Fer Prado los que me hicieron sonreír.

Anduve, no por ahí de bar en bar como dice la canción, sino clavada en altares y ofrendas. Resultó que la colección de chiles secos en mi alacena es buena y pude colocar sobre preciosos platos vidriados poblanos chipotles, anchos, guajillo, mulato, pasilla y cascabel. A mis muertos y a mis ganas de guisar platos viejos los despertaron los chiles: unos chiles pasilla rellenos de frijoles refritos y queso panela en salsa de piloncillo, pensé, y ese filete de res de mi abuela con jus de jamaica y cascabel para Don Ángel por ser de casa.

Me llené de flores: cempasúchil para indicar el camino, terciopelo y muchas flores regalo de amor, rosas rosas, Acapulcos, lilis, orquídeas, peonías y las mías, de mí para mí y mis favoritas, dendrobium. Las veo mientras escribo y son tan yo.

Prendí velas, cirios y veladoras. Tengo una nueva marchanta en el mercado donde compro mi fruta que en su puesto de hierbera ofrece velas muy sencillas y cuyos colores no atraviesan procesos industriales. Además de un té muy amargo que me dio para “los problemas de mujeres”, me trajo velas moradas, lila, anaranjadas y color hueso. Y pasó algo lindo, una adición inesperada para mi altar, otra vela creación de mis nuevos amigos de Niños Héroes elaborada con aromas adictivos y formas genuinas. Es una belleza, A MIS MUERTOS Y y mis muertos lo supieron.

A MIS GANAS DE ¿Qué más me pasó? Me tomé GUISAR PLATOS un atole de membrillo -o de duVIEJOS LOS razno, mi memoria aún no vuelDESPERTARON ve- con pétalos de cempasúchil bien caliente que me calentó el LOS CHILES alma. Es bonito saber que calienta tan lindo como un tequila o un Borgoña. Hablé de duelos, de tapices guatemaltecos, me reí con menús muy, muy particulares, estudié, abracé a mis hijas en las noches y pude casi sentir la piel chinita de Paloma comiendo una quesadilla en KOL. Ella sabe de cosas buenas Santiago.

Fui añadiendo cositas a mi ofrenda. La foto de Rodrigo guapísimo -que nunca le entendió a nuestra tradición-; un Le Creuset anaranjado donde cocinaríamos mi abuela y yo el curry que ya viene de Guyana y fotos de difuntos de Mexicali a ver si les gusta mi mole. Me acordé de ofrendas que hice con amigos en la entrada al Bosque de Chapultepec; de Fernando Delgadillo cantándome (y a Lu sin saberlo) “Hoy ten miedo de mí” -sí, cantándome a mí porque el concierto era para tres en la playa de Holbox en día de muertos-. Concluí estos días de mucho pensar que, para el año que entra, cientos de botellas de vino deben convertirse en recipientes de cera para hacer veladoras con memoria e historia propia de los vinos que contuvieron. Hoy limpiaremos el altar con agua de rosas, habrá música para desarmarlo y de noche, un bocado de foie de Edgar con una copa de vino blanco muy, muy cara Werito.

Así mis muertos.

GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM

1

Apoyar a restauranteros y cocinas comunitarias con insumos para cumplir la tarea. l

PUNTOS CLAVE

2

Cocinar y regalar comida a la gente afectada por el huracán Otis en Acapulco. l

3

WCK va a tener cocinas propias en donde con sus equipos y grupo de chefs, van a estar cocinando. l

WORLD CENTRAL KITCHEN (WCK), RECLUTA CHEFS Y RESTAURANTEROS PARA ALIMENTAR A LAS PERSONAS AFECTADAS POR "OTIS" POR ALMAQUIO GARCÍA CHAGOYA GASTROLAB@ ELHERALDODEMEXICO.COM FOTOS: ARTURO VEGA Y DANIEL OJEDA

En Acapulco, World Central Kitchen (WCK), que comanda el chef José Andrés, recluta a un batallón de chefs y restauranteros para cubrir las necesidades de comida y cumplir con la estrategia de distribución de alimentos en la zona de desastre ocasionada por el huracán Otis.

Como organización de primera respuesta ante las necesidades alimentarias, buscan cubrir el objetivo principal de entregar hasta 200 mil comidas calientes diarias.

David Alfaro, Gerente de Distribución de WCK, indicó que cuentan con una importante estrategia integral en la que, además de los alimentos, apoyan a restauranteros y cocinas comunitarias con insumos para cumplir la tarea.

“Estamos trabajando con va-

l

OBJETIVO

Hay muchos lugares afectados, lo que pensamos hacer son centros de distribución públicos”.

DAVID ALFARO,

Gerente de Distribución de WCK

ALTRUISTA. El chef José Andrés es el fundador de WCK.

rios restaurantes a quienes vamos a apoyar con insumos; van a cocinar y regalar la comida a la gente. Así mismo, vamos a tener cocinas propias que nosotros hacemos en donde con nuestros propios equipos y nuestro equipo de chefs, que vienen de varias partes del mundo, vamos a estar cocinando y preparando comida para la gente de Acapulco”, comentó en entrevista.

Agregó que, además, están contratando gente local para ayudar a cocinar, “ya tenemos varios contactos con varios chefs de Acapulco, propietario de restaurantes que perdieron todo y que se nos van a sumar, se nos van a aliar nos van a dar a sus equipos, su cuerpo de todos los recursos humanos, también para poder hacer esta labor”.

LA FINALIDAD, MÁS CENTROS DE DISTRIBUCIÓN PÚBLICOS En la estrategia de distribución de alimentos, David Alfaro reveló que detectaron cocinas comunitarias en albergues y restaurantes en la zona costera, los cuales, recibirán apoyos de gasolina para los generadores, gas y productos para cocinar la comida que se distribuya en todas las zonas del Puerto.

“Pensamos hacer centros de distribución públicos, como comedores en donde ponemos una carpa y nosotros servimos en el parque; vamos a tener a los restaurantes de los hoteles que van a abrir para que la gente llegué a comer. Las modalidades son diversas, queremos que haya donde comer”, remató.

l

maíz con CREATIVIDAD. Gordita de semana. chapulines para el fin de

Sabor y tradIcIón SORPRENDE A TU FAMILIA CON ESTA RICA GORDITA DE MASA DE MAÍZ, DONDE LOS CHAPULINES, PONEN EL TOQUE PERFECTO DE SABOR INIGUALABLE POR RICARDO HERNÁNDEZ - CHEF GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

Gorditas del Futuro

Solidaridad alimentaria

Ingredientes:

l l

2 tazas de chapulines.

1 taza de consomé de pollo. l

2 pzas. de chile chipotle. l

l

1 pieza de chile ancho.

1 pieza de chile serrano.

l

¼ de cebolla morada. l l

l

1 diente de ajo.

1 pieza de jitomate.

Aceite vegetal, cantidad suficiente. l

1 cucharada de manteca.

l

1 kilo de masa de maíz.

PROCEDIMIENTO:

Separar una taza de chapulines y extender en una charola, hornear a 100° C para deshidratar.

Procesar y reservar. l

l Hidratar en el consomé los chiles secos a temperatura media por 15 minutos, retirar del consomé y licuar, agregar consomé de la cocción en caso de ser necesario y salpimentar.

Picar la cebolla, ajo, jitomate, chile serrano y saltear en aceite con la taza de chapulines restante, hacer un sofrito y reservar.

l

l

Manualmente hacer bolitas de masa de maíz, rellenar con el sofrito de chapulines y dorar con la manteca. l

VIERNES / 03 / 11 / 2023

VI

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Servir la gordita con salsa de chiles secos y chapulín tostado. ¡Disfruta!

ESCANEA Y VE EL VIDEO DE ESTA RECETA.

EL RETO EN

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MÉXICO

FOTOS: JDS AGENCIA

Con una tradición que data de 1900, la Guía Michelin ha sido el parámetro de la excelencia culinaria en el mundo. Hoy, con uno de los anuncios más esperados y a la vez sorprendentes, Gwendal Poullennec, director internacional de la Guía Michelin, nos comparte, en exclusiva, las ambiciosas intenciones de la guía al establecerse en México.

Desde su ingreso a Michelin en 2003, Poullennec ha sido instrumental en el despliegue de la guía en regiones clave como Estados Unidos y Asia. Bajo su liderazgo, ciudades icónicas como Nueva York, San Francisco, Tokio, y Bangkok han visto la introducción de la Guía Michelin, reflejando la diversidad y calidad gastronómica de estas metrópolis.

IMPACTO EN NUESTRA COCINA La elección de México no es casual.

"Creemos que la comida mexicana es parte de las principales culturas del mundo", afirma Poullennec. “El país no sólo posee una rica tradición culinaria, sino una nueva generación de chefs inspirados que se muestran creativos, audaces y dispuestos a explorar más allá de lo tradicional.

Esta combinación, de tradición y vanguardia, pone a México en una posición única y privilegiada en el panorama culinario global”, refiere Poullennec, quien desde septiembre de 2018 es director internacional de las Guías Michelin.

Un punto importante es que la llegada de la Guía Michelin a México no busca sólo evaluar la calidad de los restaurantes, sino contribuir al fortalecimiento de la cadena alimentaria y gastronómica del país.

Desde agricultores hasta chefs, la expectativa es que todos se beneficien. “La promoción de productos locales de alta calidad, junto con la posibilidad de que talentosos chefs mexicanos regresen al país o abran nuevas sucursales, augura un futuro brillante para la industria”, añade.

LA VERDADERA ESTRELLA Poullennec insiste en que la verdadera estrella no está en la guía en sí, sino en la experiencia auténtica que los restaurantes ofrecen. "Lo importante no es trabajar para entrar a la guía, sino para los clientes", señala. Destacando la calidez que caracteriza a los mexicanos, factor que marca la diferencia.

Así, Poullennec, con más de dos

ESCANEA EL CÓDIGO Y LEE MÁS SOBRE ESTE TEMA.

GWENDAL POULLENNEC, DIRECTOR INTERNACIONAL DE LA GUÍA MICHELIN, NOS HABLA DE LA LLEGADA DE LAS “ESTRELLAS” A NUESTRO PAÍS

FOTO: ESPECIAL

MIRIAM.LIRA @ELHERALDODEMEXICO.COM

HERALDODE MEXICO.COM.MX

LA CARNE DE CERDO ES MUY GRASOSA Y ES MALA PARA EL CORAZÓN...

FALSO: Dependiendo del corte de carne que se consuma, el cerdo puede aportar mayor o menor cantidad de grasa que la carne de otros animales.

FOTO: ESPECIAL

MIRIAM LIRA

VIERNES / 03 / 11 / 2023

EL AZÚCAR PERJUDICA LA SALUD...

FALSO: Comer azúcar o alimentos que contengan este alimento de forma moderada, dentro de una alimentación equilibrada, no tiene efectos perjudiciales para la salud.

PASIÓN

Una estrella puede ser un pasaporte a la libertad, un desafío para la creatividad".

GWENDAL POULLENNEC

Director Internacional de la Guía Michelin.

décadas en la industria, entiende el impacto de la guía en México y en la carrera de un chef. “Una estrella puede ser un ‘pasaporte a la libertad´, no sólo por el reconocimiento, sino porque impulsa al chef a desafiar sus límites creativos”.

Mientras México se prepara para este nuevo capítulo, Poullennec deja la puerta abierta para futuras expansiones en otras regiones. Aunque no confirma destinos específicos, es evidente que la guía tiene una visión a largo plazo, buscando nuevos horizontes culinarios para explorar y celebrar.

FOTO: ESPECIAL

#MICHELINMX

VII

puntos clave: 1 l CDMX, Nuevo León, Oaxaca, Baja y Los Cabos, los primeros destinos.

2 l 2024, año en el que se darán a conocer las primeras estrellas.

3 l La primera Guía Michelin se publicó en 1900 en Francia.

LOS ÚLTIMOS ALIMENTOS QUE COMÍ, ME ENFERMARON DEL ESTÓMAGO...

FALSO: No necesariamente, ya que las incubaciones de algunos gérmenes tardan hasta semanas.

Por lo que es importante que verifiques la calidad de tu comida.

VIII

VIERNES / 03 / 11 / 2023 HERALDODEMEXICO.COM.MX