Gastrolab. Viernes 03 de diciembre de 2021

VIERNES / 03 / 12 / 2021

GASTROLAB EL HERALDO DE MÉXICO

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El olor a canela, jengibre, nuez y guayaba,, entre guayaba otros ingredientes de temporada, inunda los hogares en esta época de paz y amor

Aromas y Sabores de la Navidad

GUSTOS CULINARIOSS CULINARIO

● Para cualquier cristiano en Egipto, la mañana de Navidad generalmente significa una taza de té con un plato de Kahk el Eid.

MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN

VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

RAFAELA KASSIAN MIERES

DIRECTORA DE SOFT NEWS

Entre los cinco restaurantes más reputados, “los imperdibles” de El Cairo: Zitouni, del Hotel Four Seasons at Nile Plaza, Garden City.

ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO

●

DIRECTOR EDITORIAL

ADRIÁN PALMA ARVIZU

DIRECTOR CREATIVO

ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL

JUAN CARLOS CELAYETA

DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS

MIRIAM LIRA EDITORA

MARICHUY GARDUÑO COEDITORA

ISIS MALHERBE REPORTERA

ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, EMMANUEL ORTIZ ISLAS, PABLO GUILLÉN DISEÑO

GUSTAVO ALONSO ORTIZ ILUSTRACIÓN

JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI, CRISTINA AVELAR SOLTERO

Naguib Mahfouz, en el Gran Bazar.

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Le Pacha 1901, en la zona del Zamalek.

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Abou El Sid, también en la zona del Zamalek.

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Las dos

d a d i v a N ENTÉRATE CÓMO SE CELEBRA ESTA FECHA TAN ESPECIAL EN EGIPTO. UN FESTEJO COPTO,

COLABORADORES

JUAN CARLOS MALACARA / ALEJANDRA HERNÁNDEZ CHEFS

DANIELA SAADE VENTAS

DEL CRISTIANISMO POR JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM FOTOS: CORTESÍA

SARA EPSTEIN COORDINADORA DE INVITADOS Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro.

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Hablar de Navidad es hablar de la festividad más importante del calendario cristiano, la de una comunidad que representa a más de dos mil 400 millones de personas, un 32 % de la población creyente del mundo. ¿Entre una población tan numerosa es correcto conversar de Navidad o sería mejor dialogar de Navidades, en plural? La Navidad no se celebra de igual manera entre todos las comunidades Cristianas.

Hoy viajamos a la tierra de las dos Navidades, en el Oriente Medio, y más concretamente a Egipto, un país que ofrece grandes atractivos culturales, entre los que lucen los gastro-

90% DE LA POBLACIÓN EN EGIPTO ESTÁ REPRESENTADA POR LOS CRISTIANOS ORTODOXOS COPTOS.

17 DE ENERO, FECHA QUE ES SEGUIDA POR LOS COPTOS, QUE ES CUANDO CELEBRAN LA NAVIDAD.

nómicos, y que difieren de los que se presentan en las mesas navideñas de Occidente.

EGIPTO, UNA TIERRA DE GRAN CELEBRACIÓN Egipto es un país mayoritariamente musulmán, que cuenta con una minoría, la de los cristianos, que representa a 10% de su población, de la que el

FECHAS ESPECIALE SPECIALESS

● Los cristianos se rigen por el calendario juliano, más antiguo, que marca el día de Navidad.

90% está representada por los cristianos ortodoxos coptos. En total se trata de más de 10 millones de ciudadanos egipcios, la mayor comunidad cristiana más importante de todo el Oriente Medio.

Y es que la Navidad en Egipto es doblemente bonita, ya que una parte de los cristianos se rigen por el calendario juliano,

II-III

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des más antiguo, que marca el día de Navidad como el 7 de enero, fecha que es seguida por los coptos, y otra que al seguir el calendario gregoriano celebra el día de Navidad el 25 de diciembre.

Es por eso que el día 7 de enero es declarado gran fiesta nacional en este país. Por lo que los turistas que los visitan en esta temporada quedan maravillados por estos festejos los festejos que se realizan en esta región. ¿CÓMO ES LA NAVIDAD DE LOS ORTODOXOS COPTOS? La Navidad, para ambas comunidades cristianas en Egipto, es en esencia la misma, pero al ser la copta la mayoritaria, culturalmente se teje en torno a las costumbres coptas, contradicciones únicas que la hacen ligeramente diferente a la Navidad occidental. Sirva por ejemplo que Egipto cuenta con su propio Santa Claus,, el cual se conoce como Baba Noel,, entre otras muchas de las que hablamos a continuación.

¿SABÍAS QUE…? ● Egipto

es un país mayorita riamente musulmán que cuenta con una minoría, la de los cristianos, que representa a 10% de su población.

Los coptos comienzan a preparar su Navidad con el Adviento, es decir, 43 días antes de la celebración del día de Navidad (el 7 de enero), y esto se traduce desde una perspectiva nutricional es el acto del ayuno de la Santa Natividad. Durante esos días, no consumen ningún alimento de origen animal, incluidos huevos o leche.

Después de pasado, este mes largo se celebra la Nochebuena, en la que ya se comienzan a incorporar los platillos de su dieta, estos alimentos “prohibidos” durante el periodo de ayuno.

PLATOS A LA MESA Dos son los platos que pueden servir de embajadores de la Nochebuena copta: uno dulce (Kahk el Eid) y otro salado, el fatteh.

Para cualquier cristiano en Egipto, la mañana de Navidad es una taza de té con un kahk el eid. Por la noche, ya en plena celebración de la Nochebuena, la mesa copta se hace acopio de un gran número de platillos de la cocina egipcia, como el fatteh, un plato de arroz, pan y carne y las wara´einab, hojas de parra rellenas.

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PRODUCTOS INFALTABLES Romeritos.

Bacalao. ● Pavo. ● Jengibre. ● Caña. ● Lima. ● Tejocote. ● Manzana. ● Naranja. ● Ciruelas pasa. ● Limón. ● Jícama. ● Betabel. ● Cacahuate. ● ●

#INGREDIENTESNAVIDEÑOS

¿A QUÉ SABE LA

● Puebla aporta más de 90 por ciento de la producción de tejocote.

NAVIDA ¡LLEGAMOS AL MES MÁS RICO DE TODO EL AÑO! UNA ÉPOCA EN LA QUE LOS ALIMENTOS DE TEMPORADA ESTÁN LISTOS PARA PREPARAR EXQUISITOS PLATILLOS POR MARICHUY GARDUÑO MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM FOTOS: CORTESÍA

ENTRA PARA LEER LA NOTA.

MAYOR PRODUCTOR

uando pensamos en la Navidad, vienen a nuestra mente todas las delicias que vamos a comer durante diciembre. Por ello, los ingredientes de temporada siempre están presentes, como: guayaba, manzana, jengibre, dátiles, jícama, tejocote, caña, canela, anís estrella y cacahuates sólo por mencionar algunos productos.

Por ejemplo, el ingrediente que nunca falta en las preparaciones navideñas son los romeritos, que provienen de una planta a la que también se le llama romerillo o quelite salado. En algunos lugares de México lo consideran una hierba invasiva en sus milpas. Sin embargo, su uso en la gastrono-

OLORES Y AROMAS El jengibre es un ingrediente milenario, utilizado principalmente por la cultura oriental. ●

DELICIOSO FRUTO Eldelicioso tejocote es originario de nuestro país y ciertas localidades de Guatemala. ●

mía nacional data desde tiempos prehispánicos.

Y, sin lugar a duda, la canela con su sabor y aroma que inunda el ambiente y nos hace celebrar la Navidad desde los primeros días de diciembre, es una sensación indescriptible.

La canela se usa en rama y molida. Su aroma especial a madera, agradable y dulce, y su cálido sabor la hacen muy usada tanto para platos dulces como salados. Por ello, en Navidad es indispensable.

SABORES Y AROMAS Y qué decir de la jamaica, una planta que llegó a México para deleite de nuestros paladares. Su tonalidad roja hace que los platillos y bebidas se fundan con la temporada para realce de las festividades.

“Conocida también como rosa de Abisinia, la jamaica es una flor de color rojo, originaria de África, y se utiliza principalmente en la gastronomía.

“Sus flores (cálices) son la parte de mayor utilidad e importancia socioeconómica, ya que a partir de estos se elaboran bebidas, por ejemplo, nuestra tradicional agua de jamaica, dulces, diferentes tipos de salsas, mermeladas, concentrados, té y licor”, resalta la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader) en sus estudios.

¿SABÍAS QUE…? ● Laa riqueza culinaria de nuestro país nos permite las disfrutar de lla aass más deliciosas especialidades, especialidades gracias a que la mayoría de los ingredientes con los que se preparan los platillos navideños se producen en México.

Fuente: uente: Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural Rural.

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FRUTAS PARA EL PONCHE Caña.

Ciruela pasa. ● Guayaba. ● Manzana. ● Pasas. ● Tamarindo. ● Tejocote. ● Piloncillo. ● Canela. ● ●

LA SAZÓN DE MÉXICO

AD? Mención aparte tiene el tejocotes una fruta que con su aroma y sabor te hace saber que la Navidad ha llegado a nuestros hogares, ya que se disfruta en las posadas en la elaboración de ponches y en el relleno de piñatas.

No tenemos que dejar a un lado al anís estrella, un ingrediente que su sabor pone el toque perfecto en los postres horneados y las bebidas de temporada.

Además, el anís estrella tiene una fragancia delicada que produce paz, por lo que muchos lo usan para adornar el árbol de Navidad.

La nuez es otro elemento necesario en las preparaciones de los festines decembrinos. En América, este ingrediente fue introducido

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TONELADAS DE JENGIBRE SE PRODUCEN ANUALMENTE EN MÉXICO.

● El romerito es un quelite y uno de los principales ingredientes del revoltijo, platillo tradicional que incluye mole, manteca, nopales, papas y camarones.

por los españoles, donde se puede encontrar desde California hasta el sur del continente. La nuez tiene forma redondeada y una cáscara rugosa muy dura; dentro, se encuentra la parte comestible de este fruto que es de sabor dulce.

Finalmente, el alimento imperdibles son los frutos secos, que con su sabor realizan diversas preparaciones muy navideñas.

Nuez, almendra, cacahuate, piñón, castaña, avellana, dátil y pistachos, entre otros, son frutos secos de gran versatilidad culinaria.

Con estos productos se puede hacer ponche, relleno del pavo, ensalada navideña o la pasta, sólo por mencionar algunas de sus aplicaciones culinarias.

ADOPCIÓN NACIONAL ● La nuez es el fruto del nogal, árbol originario de Europa, desde donde se extendió gracias a la migración de los pueblos, expandiéndose así por todo el mundo.

LA FUSIÓN CULINARIA Sebastián Verti, en su texto El libro clásico de la Navidad en México, menciona que muchas festividades navideñas en el mundo son frías y escuetas. Sin embargo, en México existe una gran variedad de platillos que integran nuestras celebraciones, gracias a la gran variedad de ingredientes que se producen en territorio nacional.

“Nuestros platillos son enriquecidos con el múltiple e impresionante follaje de nuestra época prehispánica y con la fusión de la olla con el caldero español y las especias llegadas en la Nao de China.

El México actual asimila cualquier influencia”, resalta el historiador y cronista de la CDMX.

VISTA ● Posee un color purpura sumamente intenso.

BOCA ● Con marcada personalidad.

Sus taninos maduros y su mineralidad lo transforman en un vino con gran identidad de terruño.

NARIZ ● Con aromas muy frescos que nos recuerdan a frutos rojos y negros como ciruelas.

MARIDAJE ● Las carnes de caza asadas son ideales para acompañar este Tannat.

LO QUE TIENES QUE SABER ● REGIÓN: Departamento de Maldonado, Uruguay. ● ALCOHOL: 14%. ● MADURACIÓN: De 6 a 12 meses en barricas y toneles de roble francés sin tostar de 50 HL.

PRECIO: 335 PESOS. PUNTO DE VENTA:

TIENDAS ESPECIALIZADAS.

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NICO MEJÍA. El chef fue les. uno de los invitados especia

● DANT E FERRERO. Es chef de Dante Brasa y Fu ego.

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son el snack EXQUISITOS. Estos esquites la familia. a tod a perfecto para consentir

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#FESTIVALDELCHEF2021

ConsorcIO sERRANO DelIcIas a la mesa CONSORCIO SERRANO OFRECE LA MÁXIMA CALIDAD EN JAMONES PARA QUE PUEDAS SORPRENDER A LA FAMILIA CON EXQUISITAS ESPECIALIDADES, COMO LA QUE TE PRESENTAMOS A CONTINUACIÓN CHEF MIKEL ALONSO GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM

Esquites con jamón consorcio Serrano Ingredientes Para el caldo de jamón Consorcio Serrano:

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● 1 hueso (200 g) de jamón Consorcio Serrano. ½ cebolla. ● 3 ramas de perejil. ● 3 tallos de epazote. ● 1 diente de ajo ● 2 litros de agua.

Para los esquites con caldo de jamón consorcio Serrano: Ingredientes:

SABORES DEL DESIERTO CON GRAN ÉXITO SE LLEVÓ A CABO EN HERMOSILLO EL SÉPTIMO FESTIVAL DEL CHEF SONORA 2021 2021,, EVENTO QUE ENALTECE LA GASTRONOMÍA SONORENSE POR MIRIAM LIRA

4 elotes tiernos. ● 50 g de manteca de cerdo.

Pimiento morrón asado y pelado. ● 1 cebolla blanca. ● 1 diente de ajo. ● 100 g de jamón Consorcio Serrano picado en cubos. ● 1.5 litros de caldo de jamón Consorcio Serrano. ● Ramita de epazote. ● Sal, al gusto.

MIRIAM.LIRA @ELHERALDODEMEXICO.COM

100 g de crema líquida. ● 100 g de melón valenciano. ● 50 g de queso crema mascarpone. ● 10 hojas de perejil. ● 6 hojas de espinaca. ● Sal y pimienta, al gusto.

Sonora es un estado de contrastes.

En él convergen la magnificencia del desierto, la inmensidad del Mar de Cortés, montañas caprichosas, valles agrícolas y ganaderos; una ciudad que crece a pasos agigantados, pero que mantiene intacta

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FOTOS: YADÍN XOLALPA

Para la crema de melón asado:

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Para el montaje y decoración del platillo:

Esquites con caldo de jamón Consorcio Serrano. ● Crema de melón asado. ● Jugo de limón verde. ● Queso manchego rallado. ● Lata de jamón Consorcio Serrano. ● Chile piquín en polvo, al gusto. ●

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Luisa A. Gándara.

su tradición y que vive a través de ella... y, dicen, que también preparan la mejor carne asada del mundo.

Bajo este escenario, Hermosillo fue sede del séptimo Festival del Chef Sonora 2021, evento que, año tras año, enaltece los sabores del desierto.

Organizado por la Fundación GANFER, una organización sin fines de lucro que ha desarrollado proyectos que inciden de manera positiva en las familias sonorenses, sobre todo en las menos favorecidas, este año el festival tuvo un cartel de lujo con chefs de la talla de Nico Mejía, Julián Martínez, Sofía Cortina, Dante Ferrero, Josefina Santacruz, Pablo Carrera y el creador de contenido Robe Grill.

Luisa Alejandra Gándara, quien es la directora de dicho festival que, desde 2005, se organiza con éxito refirió que este año fue uno de los más complejos, “este festival implicó muchos retos, regularmente es en abril, pero decidimos hacerlo a finales de noviembre, para no perder un año más, tuvimos que vencer grandes miedos, implementar nuevas estrategias, pero se logró, todas las entradas disponibles se vendieron”.

Además, este año, el invitado especial fue el Banco de Alimentos de Sonora, por lo que el evento puso especial atención a la conciencia y al no desperdicio de comida.

PROCEDIMIENTO:

Esquites con caldo de jamón Consorcio Serrano: ● Colocar todos los ingredientes en un cazo con agua y cocer a fuego lento por 30 minutos, hasta lograr un caldo muy aromático, con un toque ligero de epazote. ● Reservar (no lleva sal). ● Luego de separar de las mazorcas todos los granos de elote tierno con un cuchillo, colocar en una sartén al fuego hasta que empiecen a mostrar algunos puntos de tostado. ● Agregar la manteca de cerdo y dejarlos otros cinco minutos. ● Añadir la cebolla, ajo y pimiento finamente picados, así como el jamón Consorcio Serrano y dejar cocinar cinco minutos. ● Sumar el epazote, un poco de sal y el caldo de Consorcio Serrano. ● Dejar cocer hasta que los granos de elote estén tiernos y jugosos. ●Sazonar.

Crema de melón asado: ● Dorar en una sartén el melón cortado en tiras de medio cm. ● Picar después en grandes trozos, agregar la crema líquida y el queso crema mascarpone. ● Mantener en el fuego hasta reducirlo a la mitad y salpimentar. ● Incorporar las hojas de perejil y espinaca antes de licuar. ● Colar. ● Reservar la mezcla.

Para el montaje y decoración del platillo: ●Colocar en un vaso los esquites ligeramente caldosos, agregar unas gotas de limón y ralladura de queso manchego, seguida de una cucharada de crema de melón asado con un poco de chile piquín espolvoreado encima. ● Terminar de adornar con la laja de jamón Consorcio Serrano. ¡Disfruta!

UNIÓN EUROPEA

Fondo Europeo de Desarrollo RegIonal Una manera de hacer EuroPa

ESCANEA Y LEE LA CRÓNICA.

Curiosidades ● Todas las personas que atendían el comedor del Castillo de Chapultepec vestían de charro, con pantalón negro, botonadura de plata, chaquetas y sombrero jarano.

#OPINIÓN ● Salvador Novo rescató un menú servido en Palacio Nacional, en 1865, que incluyó estómagos de aves a la Perigueux y costillas de cordero con espárragos.

Maximiliano, el

an toja dizo

● Josef Tüdöz, cocinero del emperador, fue el único europeo que siguió al carruaje del emperador hasta el Cerro de las Campanas.

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● Fernando del Paso consigna en Noticias del Imperio los últimos alimentos de Maximiliano en junio de 1867: carne, café, pan y media botella de vino tinto.

COMÍA GUSANOS DE MAGUEY Y DESCORCHÓ LAS QUE DEBIERON SER LAS PRIMERAS BOTELLAS DE CHAMPAÑA ROSADA EN NUESTRO PAÍS POR ARTURO REYES FRAGOSO GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM FOTO: CORTESÍA

Le preparaban platillos franceses con un toque de la cocina vienesa, acompañados de diversos vinos, incluida la champaña (fue probablemente el introductor de la champaña rosada a México). Las charlas en la mesa se realizaban en español, y al anfitrión le gustaba mucho "oír durante la comida anécdotasy aventuras, sobre todo si se relacionaban con alguno de los comensales"; además, resultó ser supersticioso al no poder empezar a comer con 13 personas a la mesa.

Así eran los gustos y manías de Maximiliano de Habsburgo, consignadas por José Luis Blasio, su secretario particular, quien las reuniría en Maximiliano íntimo, sus memorias publicadas casi cuatro décadas después del desventurado final delemperador mexicano, frente a un pelotón de fusilamiento.

Terminada la comida, Maximiliano solía pasar al salón de fumadores, con quienes compartiera los alimentos, servidos a las cuatro de la tarde acorde al riguroso protocolo establecido, para conversar de pie mientras disfrutaba un habano, mismo que al terminarlo le hacía retirarse a dar un paseo antes de dormir.

Gracias a Paula Kolonitz puede inferirse que Maximiliano y Carlota probaron por primera vez las tortillas un 28 de mayo —descritas en Un viaje a México en 1864 como insípidas, blandas, grandes como un plato y de harina de maíz—, durante un desayuno ofrecido en la estación Soledad, a pocos km del puerto de Veracruz, donde desembarcaron el día de la Novara, en la misma fragata que tres años después repatriaría a Europa el cuerpo del emperador.

Sus gustos no desdeñaron delicias como los gusanos de maguey, mismos que consumía "con la misma satisfacción que un pez tragando una lombriz", esto en palabras de Ludovic Chambon rescatadas por Jorge García-Robles para su anecdotario gastronómico del siglo XIX. "No gracias. Yo no como eso", fue la cortante respuesta del remilgoso galeno francés a la invitación del goloso Maximiliano a compartir sus insectos. "¿Pero por qué?

Yo los como", insistiría, para recibir una contestación que le arrancó la risa: "Quizás, pero usted es un cochino".

ÉDGAR, Y UNA AÑA DIDURA BETO BALLESTEROS @elbetob

BITÁCORA DEL PALADAR

REGRESÉ A SU MESA DESPUÉS DE UNA LARGA PAUSA, Y ME HA SORPRENDIDO SU NUEVO MENÚ

T

engo una idea clara y exacta sobre las cocinas que me emocionan. Estas las he conocido con sus leyendas, historias y ficciones. Incluso me vuelvo un defensor de las mismas ante las distorsiones que nacen del poco conocimiento de los platos y de las historias que de ahí nacen. En ocasiones a los que les gusta comer, aseguran que una cocina no les gustó cuando no se han parado en ella durante mucho tiempo o donde no han visto su evolución y vivido la gama de sabores con clara intención que se generan desde la mente del cocinero hasta llegar al plato.

Más de dos amigos, comensales y escritores me han dicho en los últimos años, que nos les gusta la cocina del Sud 777, sin embargo, ante la pregunta del por qué, se les complica la conclusión.

Conozco a Édgar Núñez desde hace muchos años, su cocina es sencilla, sabrosa y sobre todo definida. Usa productos de estación y con los años su aprendizaje le ha llevado a usar el menor número de ingredientes, entregando platos de sublime sabor, donde la belleza estética es consecuencia del largo andar con COMERÍA AHÍ seguridad en el mundo TANTAS VECES de la cocina.

COMO SE Regresé a su mesa PUEDA después de una larga pausa y me ha sorprendido su nuevo menú, donde las entradas de máximo tres productos aperturan una tarde llena de emociones.

Los tomatitos infusionados en menta y gel de manzanilla fue una explosión de producto del huerto recolectado tres horas antes del servicio.

Un canelón de zanahoria y café, reducción de calabaza de castilla, me regresa a pensar en la lista de platos donde Édgar usa café para resaltar sabores.

La estética y el sabor del jocoque y betabeles con puré de cenizas se me hizo tan sutil en texturas y sabores que es quizás el plato que más me ha emocionado en este menú. El entendimiento sobre la cocción del betabel pasado por cal y el juego de temperaturas me llena de asombro. La exquisita sencillez de un plato que sabe y que se exhibe con precisa armonía y equilibrio es algo que muchos deben de conocer, y más aquellos que afirman desde la ausencia de la mesa que la cocina de Édgar Núñez no les gusta. Volvería a comer ahí tantas veces como se pueda.

AÑADIDURA En mis años de letras, sólo en dos ocasiones he escrito dudando de mi intención, conocimiento y deseo. Confieso esto, ya que mi columna de la semana pasada careció de alma, interés y destino.

Aseguro a quienes me dan lectura que esto no vuelve a pasar; ofrezco una disculpa.

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