Gastrolab. Viernes 8 de abril de 2022

VIERNES / 08 / 04 / 2022

GASTROLAB EL HERALDO DE MÉXICO

Amigos en Zeru seis platillos y seis vinos, de la mano de grandes cocineros: Pepe Salinas, Israel Arétxiga y Fernando Martínez Zavala

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FOTO: YADÍN XOLALPA

GASTROLABWEB.COM

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II

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TESORO CULINARIO

● La agricultura, la estacionalidad de los alimentos, esas fechas en las que por naturaleza podríamos encontrarlos, recobra vida.

MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN

VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

RAFAELA KASSIAN MIERES

REALIDAD ● México es el principal proveedor a nivel mundial de jitomate.

DIRECTORA DE SOFT NEWS ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL

ADRIÁN PALMA ARVIZU

DIRECTOR CREATIVO

ARMANDO KASSIAN

SUEÑO

DIRECTOR DIGITAL

JUAN CARLOS CELAYETA

DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS

MIRIAM LIRA EDITORA

MARICHUY GARDUÑO COEDITORA

ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, EMMANUEL ORTIZ ISLAS, PABLO GUILLÉN DISEÑO

GUSTAVO ALONSO ORTIZ ILUSTRACIÓN

JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI. CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES

ALEJANDRA HERNÁNDEZ, SARA EPSTEIN, JUAN CARLOS MALACARA CHEFS

DANIELA SAADE VENTAS

Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro.

Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impresora de Periódicos Diarios, S. de R.L. de C.V., con domicilio en Acalotenco No. 80, Colonia Barrio Santo Tomás, Azcapotzalco, Ciudad de México, C.P 02040. Publicación Diaria. Todos los derechos están reservados. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de El Heraldo de México. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores.

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● Volver a las viejas costumbres de plagar los recetarios divulgativos, que inundan tu librería preferida.

ESTA CIONA LIDAD

alimentaria ENTÉRATE POR QUÉ LOS PRODUCTOS NO ESTÁN DISPONIBLES DURANTE TODO EL AÑO, AL MENOS DE FORMA ÓPTIMA, COMO EL JITOMATE, Y QUÉ MESES SON LOS IDÓNEOS PARA SU CONSUMO

OBJETIVO UNIDOS ● Tenemos que hacer un homenaje a la madre tierra, que nos alimenta, y, por otro lado,realizar un ejercicio de conciencia crítica.

POR JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ

rica temporada

GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

Cuando la insipidez, los brillos y las formas perfectas parecían ganar la batalla, la naturaleza hizo de las suyas y puso sobre la mesa aquel “jitomate que sabía a jitomate” y escondía en su irregularidad e imperfeccionestodos los albedríos caprichosos que la divina providencia incluía en su naturaleza.

Las cigarras enmudecieron el silencio de aquellos campos repletos de matas cargadas de rojizos frutos. A primera vista me asombró la ausencia de homogeneidad cromática, esa que en color pasión tiñe los que encuentro en las estanterías del supermercado de la esquina de la calle donde vivo.

La huerta emanaba con generosidad la fragancia floral tan ausente en aquellos jitomates de perfectas formas que siempre, día tras díafc encuentro, en cajas linealmente colocados y como reproducidos en fábrica, y no en la tierra y bajo el sol.

Manuel Rodríguez Castellano, agricultor de jitomates, me explicó el secreto que esconde: el jitomate que sabe a jitomate, “sólo los encontrarás en su época y serán separados de la mata cuando estén en su estado óptimo.

La contradicción me inundó, ¿quizás me mentía? La verdad es que no hay día del año, con frío o

El jitomate tiene dos temporadas: marzo-mayo y septiembrenoviembre.

calor, que no los pueda encontrar en los mercados. Súbitamente encontré la explicación: esta es la razón por la que esos jitomates son los reyes de la insipidez, y sólo en su forma parecen tales.

●

Cuando este alimento no es de temporada su sabor es muy ácido.

●

Otra característica que resalta que no es su tiempo de cosecha es su color opaco.

●

LAS VIEJAS COSTUMBRES La agricultura, la estacionalidad de los alimentos, esas fechas en las que por naturaleza podríamos encontrarlos, recobra vida, sobre todo, en estos tiempos del real food, porque en realidad estas líneas esconden una reivindicación, hagamos lo imposible por llenar nuestras mesas de comida real.

Volver a las viejas costumbres de plagar los recetarios, que inundan tu librería preferida, de esos almanaques de estacionalidad.

Porque conectar la alimentación y cocina con la naturaleza y sus leyes tiene muchos efectos: en primer lugar, hacer un homenaje a la madre tierra que nos alimenta y, por otro lado, hacer un ejercicio de conciencia crítica.

El modelo de agricultura intensiva debilita gravemente la capacidad económica y productiva de muchos pequeños y medianos agricultores, que se ven cada vez más limitados por la precariedad de los precios de sus productos, la competencia del libre mercado y el deterioro de las tierras. ¿Y si la imperfección, el aroma vegetal y la explosión de sabor, fueron las señas de identidad de lo bien hecho?

● Es importante recuperar la forma de alimentación que justamente lograba cumplir con lo necesario para tener una mejor salud.

PROPÓSITO

hagamos lo posible para llenar nuestras mesas de alimentos reales, que nos brinda la naturaleza”.

JUANMA MARTÍNEZ PERIODISTA

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Variedad de insectos Chapulines.

escamoles.

Contienen más proteína que la carne de res.

Son considerados un platillo exótico y muy rico.

CHICATANAS

Insectos.

Se comen en diversos guisados, salsas o fritos.

Hay una gran variedad para hacer ricos manjares.

a n i r a h dable La

#EsDeChapulín

AQUÍ TE CONTAMOS SOBRE LA HARINA DE GRILLO Y LAS BARRAS ENERGÉTICAS DE CHAPULÍN: ALIMENTOS CON FUTURO

APLICACIONES CULINARIAS DE LA HARINA ● Barras energéticas. ● Capear alimentos. ● Adicionar en batidos de frutas y verduras. ● Salsas. ● Para espesar diversos guisos.

salu

● China y México son los países que cuentan con el mayor registro de especies de insectos comestibles.

III VIERNES / 08 / 04 / 2022 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

ÉRIKA CHULINI - CHEF GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

EL MÁS CONSUMIDO El delicioso chapulín es, quiza, el que tiene mayor aceptación tanto en México como en los países a los que se exporta.

●

China y México son las naciones que cuentan con el mayor registro de especies de insectos comestibles, y en donde la tradición de ingerirlos ha logrado permanecer en el gusto de sus habitantes a lo largo de los siglos.

En nuestro país, la cultura gastronómica ancestral nos invita a consumir chapulines, escamoles, hormigas chicatanas, alacranesy muchas otras especies de formas tan creativas y variadas como deliciosas.

El chapulín es quizá la especie más consumida o al menos la que cuenta con mayor aceptación y demanda tanto en México como en los países a los que se exporta; se trata de un insecto que pasó de ser una plaga que perjudicaba las cosechas de maíz a una muy importante fuente de ingresos adicional para los campesinos y pobladores rurales de los estados de Oaxaca, Puebla y Veracruz, principalmente.

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TÓMALO EN CUENTA El insecto más consumido en México pasó de ser una plaga que perjudicaba a las cosechas a un rico y apreciado alimento.

●

En términos de sabor, se cree que los capturados en campos de flores son los más ricos, sin embargo, es en las milpas en donde la mayoría entran en las redes, antes de que salga el sol.

“Al grillo hay que agarrarlo dormido y entumido con el frío de la madrugada. Por eso estamos listos a las 5:00 a.m., sin el calor del sol y cuando ellos no la ven venir, así uno no tiene que preocuparse porque salten alborotados. Aquí nosotros hacemos nuestras redes de forma rústica, como lo hacían los abuelos, amarrando sacos de maíz a los viejos palos de las escobas, dividimos la milpa en partes y cada uno peina su zona hasta llenar al menos 10 sacos grandes diarios o hasta 20 cuando es temporada.”

Degustados desde la época prehispánica en México.

NUTRITIVO

más

¿SABÍAS QUE…?

Alacranes.

5 de la mañana, los recolectores de chapulines inician la captura.

HÁBITAT

Todos los grillos y chapulines son terrestres y prefieren las regiones calurosas, con arbustos y hierbas bajas. ●

● Debido a su alto valor nutricional y gran contenido de fibra, los insectos están siendo secados y molidos para convertirlos en lo que se considera la harina más saludable que existe.

PRODUCCIÓN ECOLÓGICA Y SUSTENTABLE La gente suele guardar reserva o tener duda al consumir por primera vez a los insectos porque desconocen el proceso de captura y preparación, así como el hecho de que también existen granjas de cultivo en donde el proceso es controlado para una producción ecológica y sustentable. En el caso del chapulín no es un insecto sucio porque no está en contacto con la tierra, “ni va de la hoja al taco” como muchos imaginan, ya que una vez capturado se queda al menos un día dentro de un saco cerrado con la finalidad de que se “purgue” y tenga el interior vacío antes de cocinarlo. Posteriormente se lleva a la primera cocción que consiste en hervirlos durante un largo tiempo, eliminando suciedad y bacterias.

Una vez hervidos y exprimidos, se ponen a secar al sol un par de días de tal forma que puedan ser pasados por enormes coladores y se elimine a mano cualquier rastro de hojas, ramas u otros insectos.

Finalmente, son llevados a congelación en el caso de los que serán exportados, o entrarán al segundo proceso de cocción al freírlos con manteca, limón y ajo amortajado, que fungen como conservadores naturales que permitirán que lleguen frescos a los mercados y mesas de los hogares mexicanos.

ALIMENTO NUTRITIVO Y LLENO DE SABOR Debido a su alto valor nutricional y gran contenido de fibra, los insectos están siendo secados y molidos para convertirlos en lo que se considera la harina más saludable que existe y el insumo que podría salvar al mundo de la actual crisis alimentaria derivada del cambio climático, la migración del campo a la ciudad y los altos costos de producción de la proteína animal.

Con la harina derivada de ellos se pueden preparar barras energéticas, capear alimentos, adicionar batidos de frutas y verduras, crear salsas y hasta espesar guisos, convirtiendo cada receta en un “superalimento”.

Ahora que lo sabes, te invito a que te atrevas a probarlos e incluirlos en tu mesa de forma creativa.

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PAR TIEN DO LA COCINA

● ESENCIALES. No pudo faltar un gran coctel y un postre espectacular.

● ISRAEL ARÉTXIGA. Chef ejecutivo del restaurante Zeru.

LOS CHEFS PEPE SALINAS, DE EL BALCÓN DEL ZÓCALO; FERNANDO MARTÍNEZ ZAVALA, DE MIGRANTE, E ISRAEL ARÉTXIGA, DE ZERU, UNEN SUS TALENTOS PARA OFRECER UNA CENA INOLVIDABLE A SEIS MANOS

POR MIRIAM LIRA

MIRIAM.LIRA @ELHERALDODEMEXICO.COM

G

FOTOS: YADÍN XOLALPA

enerar camarería en la cocina es una de las virtudes más excepcionales que un grupo de chefs puede desarrollar y exaltar cuando de hacer equipo y colaborar se trata. Atrás quedó el ego y la soberbia que, en algún tiempo, no permitía que cocineros de otros restaurantes tomaran la batuta de alguno que no fuera el suyo.

Sin embargo, los tiempos han cambiado y, luego de más de dos años de pandemia, el mensaje y el aprendizaje ha sido claro: com-

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Fernando Acevedo Embajador de Mexican Spirits. CEO de mexicanspiritsmx.

Del palenque a la mesa. @rositatahona

●

partir y generar lazos gastronómicos que unan no sólo a la industria gastronómica, gravemente afectada por crisis causada por el COVID-19, sino afianzar entre comensales y cocineros un sentimiento de solidaridad y empatía.

Así, el pasado 31 de marzo, Zeru Lomas (Monte Everest 635, Lomas de Chapultepec), liderado por el chef Israel Arétxiga abrió las puertas de su ya de por sí cocina abierta, para recibir a dos de las más grandes figuras gastronómicas que tiene ahora mismo nuestro país. Por un lado, el chef Pepe Salinas, de El Balcón del Zócalo (Av. 5 de Mayo 61, Centro Histórico); y a Fernando Martínez Zavala, de Migrante (Chiapas 186, Roma Nte.).

En conjunto fueron los responsables de la cena “Partiendo la Cocina”, en la que ofrecieron

PEPE salinas ● COCINA. Asume riesgos, con platos con los que sorprende.

● FIN. Emocionar ocionar a los comensales con nuevas experiencias.

● SUEÑO. Lograr sensaciones,, a través de la gastronomía, que perduren en la memoria de todos los comensales.

● VISÍTALO. Calle 5 de Mayo 61, col. Centro.

Centro.

CDMX.

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#OPINIÓN ●

SORPRESA. Cangrejo y Otoro, en crujientes.

IV-V VIERNES / 08 / 04 / 2022 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

● Plato de Fer Martínez Zavala. Callo, manza verde, hinojo y lima kaffir.

un menú ideal 1er tiempo:

Cangrejo y Otoro en crujientes.

Israel Arétxiga. ●

2do tiempo:

Callo, manza verde, hinojo y lima kaffir.

Fer Martínez.

●

fer ● ProfesioProfesional en artes culinarias, originario de Michoacán.

● Migrante Migrante se ubica en la calle de Chiapas 106,, Roma.

L La experiencia de sus viajes es parte de su inspiración. ●

Suu cocina es un constante mestizaje de sabores. ●

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una cena de seis tiempos, a seis manos, cada uno acompañado por seis grandes vinos.

LA CENA El primer tiempo estuvo a cargo del chef Israel Arétxiga, quien acompañó un cangrejo y otoro con crujientes, cuya presentación fue uno de los grandes aciertos de la noche. El vino que lo complementó fue un Abadía de San Camplo Albariño, Rías Baixas.

Mientras que el segundo tiempo fue a cargo de Fer Martínez Zavala, quien presentó, callo, manzana verde, hinojo y lima kaffir con una copa de Mustiguillo, Finca Calavestra.

Pepe Salinas sorprendió con el tercer tiempo, en el que sirvió un brócoli a la brasa con mole blanco, el cual en tiempos remotos sólo se ocupaba en bodas, y crisantemos.

El vino que lo acompañó fue un Martín Códax, Cuatro Pasos Rosé Mencía.

Un pato, ras el hanout,haba Tonka de Fer Martínez acompañado con un vino Monte Xanic, edición limitada, Cabernet Franc, Valle de Ojos Negros.

El quinto tiempo fue una cola de res con salsa de chipotle quemado y puré de naranja con camote, acompañado con vino Domecq Reserva Magna Nebbiolo, de Valle de Guadalupe.

Para cerrar con broche de oro, el poste fue Idiazabal y avellanas

3er tiempo: tiempo:

Brócolí a la brasa con mole blanco.

Pepe Salinas. ●

4t0 tiempo:

Pato, ras el hanout, £haba Tonka.

Fer Martínez. ●

5to tiempo: tiempo:

Cola de res con salsa.

Pepe Salinas. ●

6to tiempo: Idiazabal y avellanas.

Israel Arétxiga. ●

con un jerez Amontillado Valdespino, tío Diego Palomino, jerez de la Frontera.

PEPE SALINAS Con una vista privilegiada del primer cuadro de la ciudad, el chef Pepe Salinas encabeza el Balcón del Zócalo, un restaurante de cocina mexicana contemporánea de vanguardia que destaca por su cuidado al producto, impulso a los ingredientes endémicos, arraigo a la tradición y una de las mejores panorámicas del Centro Histórico: “Buscamos ser propositivos, pero con sabores arraigados, en realidad nuestra cocina tiene mucha relación con la familia”, asegura.

Encontrar un restaurante con platillos que evoquen recuerdos es tener mucha fortuna, Pepe lo logra con autenticidad y entrega.

Además, es un cocinero que valora cada vez más la camarería entre chefs: “Me parece que es algo bueno, antes las colaboraciones no se hacían, sólo se daba que los chefs se fijaran en cómo trabajaba el otro, y hoy se da mucho porque nos entendemos como un equipo y como todo un movimiento en el que podemos apoyarnos. Por otro lado, es muy divertido sentirte acompañado y tener la confianza de ver en el otro sus procesos, logros y hasta las dificultades.

En la parte de la amistad es genial porque puedes compartir conocimientos, soluciones y poner sobre la mesa tus dudas sin miedo a ser juzgado”. Chefs con los que le gustaría colaborar: Daniel Nates y Fernando Hernández.

FER MARTÍNEZ ZAVALA El chef de Migrante ha impulsado su proyecto en medio de la incertidumbre y la crisis. 2020 no fue un buen año para ningún restaurante, sin embargo, fue el periodo en el que las raíces de este chef michoacano se fortalecieron.

De ellas brotó una cocina inquietante que invita a la búsqueda de la identidad. “Estoy viviendo una etapa en la que me siento con más valor. Tiene que ver con la autoestima. Durante un tiempo no dejó de darme vueltas en la cabeza la frase, 'uno se convierte en cocinero entre los 40 y 50 años', todo lo demás es mero aprendizaje y estudio”, nos dijo el chef en entrevista hace unos meses, y que hoy ve a la gastronomía como “un vínculo y un medio para establecer una comunicación no escrita a través del lenguaje creativo y del intercambio entre cocineros. La amistad crece a partir de la convivencia y de la empatía".

Chefs con los que le gustaría colaborar: Luis Robledo, Lalo Morali.

COMIENDO, CHIFLANDO Y APLAUDIENDO VALENTINA ORTIZ MONASTERIO @valeomg

NUBE VIAJERA

ESTOS DÍAS ME LLAMÓ LA ATENCIÓN ESCUCHAR A MUCHOS HABLAR DEL AMOR, DE LA PROFUNDIDAD, DE LAS PASIONES HUMANAS Y DE CÓMO LA COMIDA ALIMENTA LOS SENTIDOS

H

a sido una semana de pensamiento. Cansan eh, días y noches de creatividad, de exprimir la imaginación, de reírse de uno mismo de la cantidad de necedades que uno inventa. Eso si, tomé Gaja, un martini que estaba más o menos, Vega Sicilia, agua de jamaica, una pésima ensalada en un restaurante de Lomas y dos tacos de bistec encebollado parada y con zapatos de tacón, gloriosos.

Los tacos y los zapatos.

Estos días me llamó la atención escuchar a muchos de los personajes con los que interactué hablar del amor, de la profundidad, de las pasiones humanas y de cómo la comida alimenta en todos los sentidos.

Cómo entendernos mexicanos a partir de lo que comemos.

El martes me comí un pescado zarandeado de ensueño escuchando a Jeremiah Tower hablar de Escoffier y de pescadores yucatecos haciendo pescado frito.

La mañana del jueves hablaron de poder suave, de cocina guerrerense y del enorme poder que tienen las imágenes emocionantes para que la cocina GOCÉ CREAR mexicana ponga la piel PROYECTOS chinita.

A PARTIR DE Gocé crear nuevos PONERLES proyectos a partir de NOMBRES ponerle nombre y cara a las audiencias que hiY CARAS potéticamente serían parte de ellos, al mismo tiempo que comparábamos cómo un nuevo bar efímero debe parecerse más a Connaught o a Café de Nadie.

Emociona recordarse cómo un ser creativo y, sobre todo, caer en osadías imaginando a Guido Tassi haciéndola de Gaggan o la nueva versión de “Oops I dropped the lemon tart” con mucha vainilla de Papantla y ciruelas mexicanas.

Qué sabrosa racha.

GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM

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● Se cree que Cafeolette fue la primera cafetera en la historia. Esta invención se le atribuye al químico francés Antoine Henri Descroizilles; tenía dos contenedores, separados por un filtro.

● El químíco, A. Cadet hizo cafeteras de porcelana. Sin embargo, no fue del todo aceptada, ya que los médicos se oponían, pues creían que este café afectaba la salud.

diseño y capacidad

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● Esta creación es para nueve tazas de café.

Su mango es ergonómico y tiene válvula de seguridad.

ÚTIL Y PRÁCTICA

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un postre clásico, DELICIOSO. El cheesecake pararlo con galleta. aquí te decimos cómo pre

● Este artefacto es fácil de usar.

Se trata de una de las cafeteras más apreciadas desde su invención

●

s a r e t e f a C de antano

El postre ImperdIble LOS PLATOS DULCES SIEMPRE TIENEN UN ESPACIO EN EL ESTÓMAGO, COMO ESTA DELICIA QUE A CONTINUACIÓN TE COMPARTIMOS POR ALEJANDRA HERNÁNDEZ MARTÍNEZ - CHEF GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

Cheesecake de cookies and cream Ingredientes de la base:

●

250 g de galletas de chocolate molidas. ● 60 g de mantequilla derretida.

RELLENO:

QUÉ SERÍA DE ESTE AROMÁTICO SIN UNA BUENA MÁQUINA PARA HACER CAFÉ. PERO, ¿DESDE CUÁNDO SE INVENTARON Y CÓMO FUERON EVOLUCIONANDO?

1 taza de crema para batir. ● 1 barra de queso crema. ● 100 g de azúcar glas. ● 70 g de chocolate blanco fundido. ●

COBERTURA:

60 g crema para batir. ● 100 g chocolate blanco. ●

PROCEDIMIENTO BASE:

Mezclar las galletas molidas con la mantequilla derretida y cubrir la base de los moldes, presionando un poco. ●

RELLENO:

Montar la crema batida hasta que esté firme, reservar. ● Acremar el queso crema con el azúcar glas y 4 cucharadas de polvo de galleta de chocolate. Mezclar ambas preparaciones. ● Verter en los moldes con la base de galleta y congelar por 60 minutos mínimo. ●

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VI-VII

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POR MARICHUY GARDUÑO

elementales EN LA VIDA

MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM

El café se ha convertido, desde su descubrimiento, en la bebida más consumida en casi todos los países del mundo. Con el paso de los años aparecieron las cafeteras, las cuales han sido máquinas indispensables para la preparación de este irresistible aromático.

Y, como todos los inventos, las cafeteras se han convertido en indispensables para que tu reconfortante café te consienta con su sabor y aroma de manera casi inmediata.

Sin lugar a dudas, los amantes del café no podrían vivir sin cafeteras.

●

En la actualidad, no hay una sola cafetería o restaurante donde no haya una cafetera. Incluso, los hogares de México y el mundo cuentan con una máquina para hacer esta infusión.

Actualmente, muchos coinciden en que esta bebida es necesaria para despertar con energía y de buen humor.

“El café llega a la Nueva España alrededor de 1790 y su cultura se difunde en la primera mitad del siglo XIX, principalmente en Veracruz, Oaxaca, Chiapas, Tabasco y Michoacán. Durante el Porfiriato creció la cafeticultura inducida por empresas transnacionales en

COBERTURA:

Calentar la crema para batir hasta que hierva y agregar al chocolate blanco para fundirlo. Mezclar perfectamente y refrigerar por mínimo una hora. ● Pasado el tiempo, batir hasta que quede esponjoso. ●

ESCANEA Y VE EL VIDEO DE ESTA RECETA.

TRADICIONES DE CUARESMA

Vigilia es el tiempo de 40 días que Jesús pasó en el desierto, una temporada en la que la cocina tiene tradiciones muy marcadas, conoce algunas POR MARICHUY GARDUÑO

QUÉ SÍ:

Debes eliminar la carne de tu dieta, durante cuaresma.

QUÉ NO:

Degustar cordero o venado en tiempos de abstinencia.

QUÉ SÍ:

Mesura desde Miércoles de Ceniza hasta Viernes Santo.

MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM

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#OPINIÓN

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● Aparece la cafetera francesa y fue patentada en 1852 por los franceses Mayer y Delforge. Con el paso de los años, su diseño fue mejorando, hasta llegar a ser como la conocemos.

● Los norteamericanos hicieron un artefacto de un cilindro con un filtro metálico. Aunque el café no salía bien colado, lo que permitió que siguieran perfeccionando las cafeteras.

KOLI, UN NUEVO AIRE BETO BALLESTEROS

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INVENTOS NECESARIOS

@BetoBallesteros

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● La aparición de las cafeteras facilitaron la preparación de la infusión más apreciada del mundo.

● La ama de casa de origen alemán Melitta Bentz decidió cambiar los filtros metálicos por tela porosa, para que el colado del café fuera más perfecto. Con el tiempo, cambió la tela por papeles porosos.

1884

aromático imperdible

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● En sus incios, para elaborar café, se mezclaban los granos de café molidos con agua caliente.

fama y expansión Estos indispensables electrodomésticos datan de principios del siglo XIX.

●

grandes fincas especializadas. A partir de la reforma agraria de Cárdenas (1934-1940), pasó a ser una actividad de grandes plantaciones a pequeñas parcelas de campesinos y población indígena.

Los grandes productores de café lograron conservar los terrenos más fértiles y mantener así una posición ventajosa hasta la fecha.”, menciona Esther Figueroa Hernández, en su libro La producción y el consumo del café.

Actualmente, sostiene el Instituto Nacional de la Economía Social, nuestro país ocupa uno de los primeros lugares como productor de café después de Brasil,

Colombia, Indonesia, Vietnam y otros, con un volumen de producción que oscila entre los 4 a 5 millones de sacos por año.

Se trata de una bebida muy rica y aromática que está llena de beneficios para la salud, pues combate en la prevención de enfermedades neurodegenerativas, como el Alzheimer.

Expreso, capuchino, frapuchino, con leche, con jarabe, con licor, frío, caliente, con o sin azúcar son los distintos tipos de café que se pueden hacer en una cafetera A continuación, te mostramos la evolución que ha tenido este artefacto a lo largo de los años.

● Se crea el café Express y con ello las máquinas para su elaboración. Ya que se tenía contemplado hacer muchas bebidas en menor tiempo, pues el mercado estaba creciendo aceleradamente.

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● Sale la magnífica invención de la cafetera italiana. Una cafetera que se le atribuye a Alfonso Bialetti, un inventor nacido en Italia. Y hasta nuestros días se sigues esta creación para deleite los amantes del café.

ILUSTRACIÓN: ALEJANDRO OYERVIDES

sura desMiércoles Ceniza ta Viernes to.

QUÉ NO:

Comer tacos de chorizo, no importa qué tanto antojo tengas.

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QUÉ SÍ:

El ayuno consiste en hacer una sola comida fuerte al día.

QUÉ NO:

Ingerir bebidas alcohólicas, aún teniendo fiesta familiar.

QUÉ SÍ:

Disfrutar de carnes blancas, como pescados y mariscos.

QUÉ NO:

Degustar jamón y otros embutidos durante la Cuaresma.

BITÁCORA DEL PALADAR

LA NUEVA CARA DE LA COCINA DE UN NUEVO LEÓN QUE BUSCA APOSTAR POR EL TURISMO GASTRONÓMICO BASADO EN LA COCINA DE LA NOSTALGIA O DE RAÍZ

L

a nostalgia es un estado emocional reparador. Así lo expresan los hermanos Rivera - Río en su pasado menú de octava temporada. Ellos que se identifican como promotores de la cocina norestense, que forman parte de una generación fresca donde podemos ubicar cocineros creativos y con raíz como Chuy Villarreal con su salón de comida llamado Cara de Vaca y a Hugo Guajardo con el Jonuco que nos da muestra de sazón e investigación.

El menú generado por Rodrigo Rivera - Río es un abanico en la memoria del paladar de un estado dinámico, razón por lo cual, tiene platos como la botana del norte, en donde la gordita de chayote se convierte en un elemento destacable.

El cabuches, que se compone de un buñuelo con frijol negro, zanahoria y crema de rancho, es un plato de enorme sencillez.

La sala de Koli, se ha convertido en un referente obligado del buen servicio y la atención bien procurada. Patricio, uno de los tres hermanos en el proyecto, es la carta elegante de la sala, donde con excelente dicción y amplio conocimiento, vierte el vino en la copa, procurando que el maridaje sea preciso con los sabores diseñados por su hermano Rodrigo.

El mole neoleonés se SOMBRAS sirve con lechón, cebolla DE UN PASADO y queso fresco, dejando QUE NO QUIERE claro, que la cultura de ACTUALIZAR LA los adobos, los moles, los COCINA chilmoles y todas aquellas salsas mexicanas condimentadas con base a chiles y especias, llegan más allá de los límites de Oaxaca y Puebla y, durante años, han estado presentes en las mesas de la cultura regiomontana.

El menú de la novena temporada, es una cocina de bárbaros, donde reúne sabores con más historia y una enorme investigación que se fundamenta en la historia de los grandes ilustradores del noreste.

Este menú aún no llega a mi paladar, porque estoy a la espera de que este 29 de abril, pueda pasar por Nuevo León a comer lo que el paladar requiere.

Ojalá, que así como hay un Jonuco, un Cara de Vaca y un Koli, hubieran tantas cocinas creativas, que desde la memoria, revivan y generen las emociones de los paladares expectantes que sólo buscan disfrutar, de los nuevos vientos desde el norte del país.

NOTA AL CALCE

Es el cumpleaños 90 de mi padre, nunca le he dicho esto, pero el mejor viaje de mi vida, fue a Monterrey cuando contaba con seis años y él tenía muchos sueños y enormes antojos. Disfruté tanto el momento, que ahora, en mis sueños está el volver un día a comer en Monterrey con él, para devolverle la emoción y el sabor en el paladar, que mi padre fundó en mi rica infancia.

Gracias Papá.

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