Gastrolab. Viernes 18 de diciembre de 2020

EL HERALDO DE MÉXICO

VIERNES / 18 / 12 / 2020

GASTROLABWEB.COM

Los chefs Pepe Salinas, Alam Méndez y Rodrigo Estrada llaman a cocinar en familia y a celebrar en casa

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FOTOARTE: FRANCISCO LAGOS

¡Felices f iestas!

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II MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN

VIERNES / 18 / 12 / 2020

● Favorecen la digestión de preparaciones pesadas.

CANELA

Después de muchos estudios, han encontrado que este ingrediente es un estimulante del apetito, además, ayuda a cicatrizar, es antiespasmódico, antiséptico y antiviral. De igual forma, se ha demostrado que tiene una mayor capacidad antioxidante y que puede llegar a ser más poderosa que el ajo.

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VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

RAFAELA KASSIAN MIERES

● Por su efecto termogénico, son ideales para ayudar a quemar calorías.

DIRECTORA DE SOFT NEWS ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL

ADRIÁN PALMA ARVIZU

DIRECTOR CREATIVO

ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL

JUAN CARLOS CELAYETA

DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS

MIRIAM LIRA EDITORA

MARICHUY GARDUÑO COEDITORA

ISIS MALHERBE REPORTERA

ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, EMMANUEL ORTIZ ISLAS, PABLO GUILLÉN

ENTÉRATE QUÉ FUNCIÓN TIENEN ESTOS INGREDIENTES Y EL SABOR QUE IMPRIMEN EN LOS DELICIOSOS

CLAVO

Tiene diferentes usos, que van más allá de sólo utilizarlo en la cocina; por ejemplo, para muchos remedios medicinales, principalmente como anestésico.

Ayuda a prevenir la coagulación sanguínea y fortalece el sistema cardiovascular, mejora la circulación, reduce niveles de azúcar y estimula la memoria memoria.

POR MICHELLE BERDICHEVSKY - CHEF GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM ●

DISEÑO

FRANCISCO LAGOS ILUSTRACIÓN

JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, MICHELLE BERDICHEVSKY, CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES

JUAN CARLOS MALACARA, ANDRÉS GALLEGOS CHEFS

DANIELA SAADE VENTAS

ANA LUISA HERNÁNDEZ-PEREDO COORDINADORA DE INVITADOS Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro.

Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impresora de Periódicos Diarios, S. de R.L. de C.V., con domicilio en Acalotenco No. 80, Colonia Barrio Santo Tomás, Azcapotzalco, Ciudad de México, C.P 02040. Publicación Diaria. Todos los derechos están reservados. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de El Heraldo de México. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores.

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NUEZ MOSCADA

EEss un gran aliado para prevenir complicaciones del corazón; ayuda a tener una buena circulación, ya que contiene propiedades anticoagulantes.

Es un antibiótico natural que combate la inflamación, la depresión y tiene un alto contenido de calcio, el cual sirve para prevenir la osteoporosis.

● Excelentes sustitutos de sal; ayudan a conservar los alimentos.

Utilizarlas en la cocina abre un mundo de posibilidades para resaltar sabores.

En esta temporada de cenas y fiestas de fin de año no pueden faltar los postres característicos de estas fechas que son muy especiales y en los cuales se utilizan diversos tipos de especias en su preparación.

Sin duda durante esta época, los postres y las especias son una gran mancuerna que siempre van de la mano y que podemos encontrar en una gran variedad de recetas con deliciosos sabores, como las tartas de manzana y las galletas de jengibre.

Por otro lado, lado,durante durante esta temporada decembrina también es muy común preocuparnos por nuestro peso y las calorías extras que podamos consumir; sin embargo, te invito a que te enfoques en conocer el lado positivo que nos puede brindar este periodo y aprendas sobre los beneficios que puedes tener con el consumo de especias.

Las más utilizadas durante esta temporada son, principalmente la canela, el clavo de olor, la nuez moscada y el jengibre; quizás no lo sabías a profundidad, pero cada uno de dichos ingredientes nos puede aportar muchos beneficios a nuestra salud.

Es considerada una de las plantas más completas y sanas que existe en el planeta. De hecho, es el primer remedio recomendado para las mujeres embarazadas, ya que ayuda a combatir las náuseas.

Asímismo, se ha descubierto que es altamente efectivo para acelerar el metabolismo.

● Son antioxidantes y con gran contenido en vitaminas y minerales.

TOMA NOTA

Todos estos ingredientes también pueden beneficiar a nuestro cuerpo, siempre teniendo en cuenta que hay que consumirlos con moderación.

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VIERNES / 18 / 12 / 2020

NUBE VIAJERA

III

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#OPINIÓN

PONCHE

Bebida muy versátil, ya que se puede preparar al gusto de cada persona. Su nombre deriva del hindi “pãc”, que significa cinco, que eran los elementos que originalmente se empleaban: agua, té, azúcar, limón y "piquete" (aguardiente de palma).

VALENTINA ORTIZ MONASTERIO

ANDO INQUIETA ESTE NO FUE UN GRAN AÑO DE VINO. NO HABLO DE COSECHAS, HABLO DE MI CONSUMO Y DE MI FELICIDAD AL HACERLO...

ROMERITOS

PLA TOS DE

TEMPORADA

Aparecen en el panorama culinario con la fusión de dos culturas: la española y la prehispánica. En su preparación se incluyen quelites "quilitl" y el mole "molli", creado a partir de la llegada de los ingredientes de "El Viejo Mundo".

CONOCE MÁS SOBRE LOS DELICIOSOS Y TÍPICOS PLATILLOS DE ESTAS FIESTAS DECEMBRINAS POR MARICHUY GARDUÑO MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM

Las festividades en nuestro país se distinguen por la gran variedad de platillos tradicionales que integran las cenas de Navidad y Año Nuevo, como: romeritos, ponche, pavo y ensalada de manzana, pero ¿sabes cómo surgen? Aquí te lo decimos.

ENSALADA DE MANZANA

Mezcla de varios ingredientes que no son propiamente de la gastronomía mexicana, pero ya hemos adoptado este postre o guarnición. Una especialidad que llegó con los ingredientes que los españoles trajeron a "El Nuevo Mundo".

PAVO

Tiene su origen en América.

Figura en varios códices con el nombre de "huexolotl", que castellanizado dio el nombre de guajolote. Ni en Europa ni en Asia se conocía este gran animal, que los españoles bautizaron como gallopavo.

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L

BACALAO

Esta carne fue la preferida por los antiguos hombres que cruzaban los mares en embarcaciones vikingas y las flotas españolas en busca de los tesoros de Occidente. En México se adoptó para las festividades decembrinas y Semana Santa.

os genios, esos hombres y mujeres de pensamiento profundo y nivel de intelectualidad superior lo han dicho desde antes de nuestra era. Limpia el alma profundamente, textualmente limpia nuestras inquietudes, lava el alma hasta el fondo y asegura la curación de la tristeza. Ese fue Séneca, hombre de pensamiento estoico y de absoluta verdad. Eso hace el vino, dijo.

Este no fue un gran año de vino. No hablo de cosechas, amaneceres, temperaturas o nivel pluvial, hablo de mi consumo y de mi felicidad al hacerlo con quien le gusta hacerlo.

Me faltó pues, la circunstancia nos obligó. Ni modo. Ya vendrán mejores años.

Quería viajar a Mendoza, abrir Yquem en Yquem pensando en aquellas ilustraciones locales en acuarela en tonos rosados y también quería hacerme más sabedora de Querétaro y sus buenas tierras.

Abrí muchos vinos sí, y me llenó de orgullo que las etiquetas que ideé con gente que comparte visión y que goza igual que NI MODO, YA yo, se consumieron, VENDRÁN mucho, mucho. De MEJORES la crisis y la oportuAÑOS. nidad nacieron dos hermanos nuevos de la familia, un rosado y un espumoso rosado así de esos que seguro gustan mucho a mujeres lindas y bien intencionadas, y a colmilludas también, por qué no. Salud Balero, y no han visto nada.

Me faltaron añadas viejas, me faltaron champagne casi sin burbujas y ciertamente ajerezados. No probé ni un sólo nuevo tinto mexicano que me haya seducido -porque me faltó beberlos-, y la vida me tiene a cuenta decenas de blanquitos frescos, míos, de esos que si te descuidas te arrebatan. Ya volverán.

Volvamos a la filosofía. ¿Tengo limpia el alma?, sin duda. Días tristes siempre hay y seguirá habiendo -y por ende más oportunidades de beber más vino-, y por lo que se refiere a la limpieza de inquietudes, como lo dijo Séneca, por esa parte cojeo. Inquieta nací, quiero todo, doble y vasto y conforme comienza el término del año hago cuentas, qué hay en el haber de vino, qué me arroja la contabilidad y el profit and loss de copas y momentos con etiquetas inolvidables.

Los resultados son pobres, pero la voluntad riquísima. No fue un gran año de vino, pero tengo en mi registro exactamente cuáles me hacen falta, dónde y por qué se me da la gana abrirlas, conocer de ellas y memorizar sus sabores.

Vienen buenos años de vino, ellos, directamente proporcionales al tamaño de mi sonrisa. Vienen buenos años de vino.

GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM @VALEOMG

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PARA CELEBRAR ATÍPICAS TRES GRANDES CHEFS,

● BACALAO. Del chef Pepe Salinas, Balcón del Zócalo.

Y ALAM MÉNDEZ NOS GUÍAN PARA TENER UNA CENA ESPECTACULAR

o p icTomempartir

IDAD V A #N

POR MIRIAM LIRA MIRIAM.LIRA@ELHERALDODEMEXICO.COM FOTOS: LESLIE PÉREZ Y CORTESÍA

Navidad y Año Nuevo son fechas estupendas para unirnos por medio de la cocina, para disfrutar en compañía de nuestros seres queridos, en esta ocasión con el círculo más cercano, generar recuerdos y forjar lazos a través de uno de los actos más bonitos que tiene el ser humano: compartir la mesa.

Como principales actores de la escena culinaria de la Ciudad de México, los chefs Pepe Salinas, Rodrigo Estrada y Alam Méndez comparten con Gastrolab sus recomendaciones para pasar unas felices y deliciosas fiestas.

de

NO PUEDE FIESTAS

En estas fiestas pensemos en nuestra familia, la mía, por ejemplo, se ha cuidado muchísimo durante estos meses, probablemente no pasemos las fiestas juntos, por seguridad”.

PEPE SALINAS CHEF

ve al balcón

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PORCHETTA EN

FALTAR BACALAO:

PACIENCIA

Pepe Salinas

Con una vista privilegiada del primer cuadro de la Ciudad de México, el chef Pepe Salinas encabeza el Balcón del Zócalo, un restaurante de cocina mexicana contemporánea de vanguardia que destaca por su cuidado al producto, impulso a los ingredientes endémicos y respeto a la tradición: “Buscamos ser propositivos, pero con sabores arraigados, en realidad nuestra cocina tiene mucha relación con la familia”, asegura el chef.

Encontrar platillos que evoquen recuerdos es tener mucha fortuna, pero Pepe los logra con autenticidad y entrega. Sin duda, su bacalao te lleva directo al hogar: “En mi casa el bacalao es lo principal en Navidad y aquí, en el Balcón, lo tenemos para que hagan su cena en casa, es un plato de fiesta que siempre está presente”.

Tienen paquetes para tu cena. Con cinco platillos y guarniciones. ●

Ordena a través de sus redes sociales: @ElBalcon delZocalo. ●

Aunque me dé un balazo en el pie. Mi recomendación es: Quédense en casa. Si hacemos un esfuerzo, enero será otra historia”.

Preparación 1

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BACALAO A LA VIZCAÍNA INGREDIENTES

750 g de lomo de bacalao seco. ● 2 ½ l de agua. ● ½ pieza de cebolla blanca, picada. ● 3 dientes de ajo, picados. ● 1 taza de aceite de oliva. ● 50 g de almendra. ● Perejil, picado, cantidad suficiente. ● ½ kilo de jitomate, picado en cubos. ● 50 g de aceitunas. ● 100 g de papa cambray. ● 25 g de rajas rojas drenadas. ● 50 g de jitomate. ● 25 g de chiles güeros. ● 25 g de aceitunas negras. ●

3

Remojar toda una noche el bacalao en agua, al día siguiente tirar el líquido.

Blanquear el pescado en agua nueva por 20 minutos.

Escurrir y deshebrar, retirando todas las espinas. Desmenuzar lo menos posible.

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Saltear la cebolla y el ajo en aceite, agregar la almendra y dorar.

5

Incorporar el perejil y cocinar por poco tiempo.

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Verter el jitomate, sin semillas, ni piel y cortado en cubos. Saltear por 20 minutos a fuego bajo.

7) Adicionar el bacalao desmenuzado. Cocer hasta integrar sabores y agregar el resto de los ingredientes.

Cocinar lo menos posible para no batir la mezcla y servir con pan.

RODRIGO ESTRADA CHEF

the pork house Pueden pedir su porchetta al 55 4276 7460 y recogerla en Agua y Sal. ●

"Hagamos país, saquemos a ese chef que todos llevamos dentro". ●

LUGAR DE PAVO: Rodrigo Estrada

Quién no conoce la cocina de mar del chef Rodrigo Estrada.

Con Agua y Sal en Polanco y en la Roma Yemanyá ha elevado las preparaciones con pescados y mariscos. Sin embargo, ahora mismo impulsa uno de sus nuevos proyectos: The Pork House, una dark kitchen que está enfocada a ofrecer porchettas: “Pensemos en una alternativa distinta, el cerdo tiene 100 veces más potencia, más sabor, entonces en lugar de pavo, qué tal un rollo de cuatro kilos de porchetta”, señala el chef Estrada, quien aconseja acompañarlo con un puré de camote, una ensaladita y, listo; cena espectacular y recalentado de ensueño.

Pero el chef no puede negar su pasión, el mar, al cual le debe bellos momentos: "Mucho tiempo de mi infancia lo pase en Acapulco entonces, el invierno y la blanca Navidad no existía con el invierno de 34 grados del Puerto. Tengo recuerdos comiendo ceviches, aguachiles, pulpo enamorado, picaditas de frijoles, cocina muy típica y tradicional de Acapulco".

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#BOURBONDELASEMANA #BOURBON

● PORCHETTA. Del chef Rodrigo Estrada, The Pork House.

IV-V VIERNES / 18 / 12 / 2020 GASTROLABWEB.COM

MAKER’S MARK

ESTE BOURBON ESTÁ HECHO CON TRIGO BLANDO ROJO DE INVIERNO EN LUGAR DEL CENTENO HABITUAL, LO QUE DA COMO RESULTADO UNA BEBIDA CON SABOR ÚNICO.

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Cada botella se sumerge en C cera roja de manera manual y artesanal en su destilería, ubicada en Loretto, Kentucky, Estados Unidos.

● FLAN. Del chef Alam Méndez, Pasillo de Humo.

FLAN CON FRUTOS ROJOS INGREDIENTES

Dos huevos.

Una lata de leche evaporada. ● Una lata leche condensada. ● Vainilla, al gusto. ● 190 g de queso crema. ● Azúcar, para el caramelo. ● Frutos rojos, para decorar. ● ●

LA DULCE

PORCHETTA COCINEN

INGREDIENTES

Que esta temporada le pierdan el miedo a la cocina, es un área de unión y entrega familiar.

Cocinen con pasión, corazón y disfruten”.

Panceta o pork belly.

Aceite de oliva, al gusto. ● Romero. ● Salvia, al gusto. ● Hinojo, al gusto. ● Perejil finamente picado. ● Ajo picado, al gusto. ● Jengibre. ● Sal y pimienta, al gusto. ● Ralladura de limón. ● ●

Preparación 1

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Lo primero que debes tener listo es tu panceta o pork belly lista para aderezar.

Se le agrega con cuidado y teniendo cuidado de que toda la carne tenga los siguientes ingredientes en este orden: Aceite de oliva, al gusto, romero, salvia, al gusto, hinojo, al gusto, perejil finamente picado, ajo picado, un poquito de jengibre, sal de mar y pimienta.

3

Para terminar de aderezar es importante incluir ralladura de limón.

4

Posteriormente se envuelve en la misma panceta se amarra y se lleva al horno para rostizar.

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Al final el resultado es una textura crocante al exterior y centro jugoso y delicioso por todas las hierbas aromáticas.

Decora y, ¡listo!

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ALAM MÉNDEZ

CHEF

oaxaca en cdmx Pasillo de Humo se encuentra en Nuevo León 107, Condesa. ●

Cuando lo visites no dejes de probar su gran selección de mezcales. ●

RECOMPENSA: Alam Mendez

Desde que tiene memoria, el chef Alam Méndez recuerda a su mamá cocinando en su restaurante, Las Quince Letras, en Oaxaca, durante las fiestas: “Como si fuera bufet la gente llegaba a comprar por kilo o por porciones: “Nosotros en Navidad no somos como muchas familias que se reúnen, se visten de gala y tienen fiestotas, más bien son días de mucho trabajo, sin embargo, el pavo era siempre nuestra recompensa después de todo”, recuerda Alam.

“En mi casa, como les digo, el rey era el pavo, y qué pavo, el de mi madre es otra cosa, lo hace con frutos secos; justo ese sabor me genera mucha nostalgia y, bueno los romeritos que era el platillo que yo no aguantaba de niño, por estar enamorado del pavo, pero, poco a poco, fui encontrándole el gusto”.

Uno de los platos más dulces que tiene el chef en Pasillo de Humo, restaurante de raíces oaxaqueñas en la colonia Condesa, es el flan casero con frutos rojos, y del que hoy nos da una probadita con su receta.

Preparación 1

Lo primero es hacer el caramelo en una sartén, cuidando que no se queme y vaciar en un molde de tu elección.

2

Licuar la leche condensada, evaporada, el queso crema, los huevos y la vainilla.

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Verter la preparación en la flanera y tapar muy bien con papel aluminio.

Pon tu molde a baño maría y cocinalo en el horno, aproximadamente una hora y 10 minutos a 150ºC. Cuida que la consistencia siempre sea cremosa.

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Retira del horno y deja enfriar.

Desmolda con mucho cuidado.

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Baña tu flan con el caramelo y decóralo con los frutos rojos.

¡Sirve y disfruta!

VISTA Su S u tono es acaramelado. ●

BOCA Dulce y equilibrado con caramelo, vainilla y esencias frutales.

NARIZ Prevalece el roble amaderado, el caramelo, la vainilla y el trigo. ●

●

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MARIDAJE Va perfecto con productos del mar y postres con chocolate.

LO QUE TIENES QUE SABER Origen: Kentucky, Estados Unidos. ● Nivel de alcohol: 45%. ● Barrica: De roble blanco y de un sólo uso. ● Primera destilería: Fundada en 1840. ●

PRECIO 435 PESOS. PUNTO DE VENTA

TIENDAS ESPECIALIZADAS.

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CACAHUATES

Son fruto de una leguminosa.

Pueden comprarse con o sin cáscara, crudos, tostados, salados o cocidos. Una vez abiertos, deben de conservarse en un recipiente hermético.

●

VI VIERNES / 18 / 12 / 2020 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

"No quiero oro ni quiero plata, yo lo que quiero es romper la piñata...”.

PO SA DAS DA D ASS A

dale, dale...

Su nombre deriva del verbo apiñar, atar, juntar.

Historiadores ubican su origen en China.

●

La bolsa piñatera tiene cacahuates, tejocotes, jícamas, guayabas, cañas y colaciones.

●

TRADICIÓN MUY MEXICANA

LA PIÑATA TUVO SU ORIGEN EN ORIENTE Y LLEGÓ A NUESTRO PAÍS A BORDO DE LA "NAO DE CHINA"

TEJOCOTE

● Fruto pequeño. Se puede comer crudo o en almíbar, como ate y en jalea. Su nombre proviene del náhuatl "texocotl", que significa fruta agria, silvestre o dura.

POR CRISTINA AVELAR SOLTERO DIRECTORA DE ACADEMIA GASTRONOMÍA Y SERVICIO EN ESDAI, UP.

CAÑA

Llegó a nuestro país en la época de la Colonia. Se utiliza principalmente para obtener azúcar. Sus variedades son: criolla, cristalina, violeta y veteada.

●

COLACIÓN

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La tradición es la forma más sencilla y llana de comunicar y transmitir los valores y las manifestaciones culturales y artísticas. Las posadas forman parte muy importante de las usanzas navideñas y se identifican como una fiesta comunitaria, llena de colorido, en donde se rompe la piñata y se disfruta de un sinfín de platillos originales, dulces y ponches.

● Está hecha de azúcar glas y fécula de maíz. En su interior puede tener trocitos de cítricos, canela o cacahuate, y su exterior es duro.

Suele ser de varios colores.

JÍCAMA

GUAYABA

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Su nombre proviene del náhuatl "xicamatl", planta de la que se come la raíz.

Es blanca, jugosa, dulce y muy refrescante.

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Fruta tropical. Son verdes y al madurar son amarillas.

Exhalan un intenso aroma y la cáscara cede a la más mínima presión.

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as, el pavo es IMPERDIBLE. En estas fiest puede faltar. la especialidad que nunca

¡El rey de la Navidad!

NavIdad!

ESTA GRAN AVE QUE AMÉRICA COMPARTIÓ AL MUNDO SE HA CONVERTIDO EN EL IMPERDIBLE EN LA CENA DEL 24 DE DICIEMBRE ¿NO SABES CÓMO PREPARARLO? NO TE PREOCUPES, AQUÍ TE DEJAMOS UNA DELICIOSA RECETA POR ANDRÉS GALLEGOS - CHEF GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

Pavo navideño Ingredientes

1 pavo entero ahumado (5/6 kilos). ● 3 zanahorias. ● ¼ de poro. ● ½ cebolla. ● 4 jitomates. ● 100 g apio. ● 400 g de ciruela pasa. ● Sal, cantidad necesaria. ● 500 g de mantequilla. ● 1 litro de vino tinto. ● Jeringa de pavo. ● Termómetro de cocina. ● Relleno de carne molida. ●

PROCEDIMIENTO:

Comprobar que el pavo esté perfectamente descongelado, dejar en el refrigerador desde un día y medio antes. ● Rectificar que este limpio, por lo regular, vienen con el pescuezo e hígado adentro. ● Poner una cama de vegetales, previamente cortados (zanahoria, poro, cebolla, jitomates, apio y ciruelas pasas), en el fondo de una charola para pavo. ● Sazonar con sal. Derretir la mantequilla, llenar una jeringa e inyectar el ave por todos lados. ● Bañar con vino tinto, poner sal. ●

● No rellenar, primero cocer el pavo para evitar que se reseque el relleno. ● Hornear sin tapar a 230 °C de 15 a 20 minutos (esto hará que sellemos nuestro pavo y la piel quede más crujiente). ● Pasado el tiempo, bajar la temperatura del horno a 160 °C y mantener por 1 hora 20 minutos. Retirar del horno y rellenar, bañar con el líquido de la charola, y regresar al horno por 30 minutos, aproximadamente. ● Checar la cocción, con un termómetro de cocina, a partir de la hora y 30 minutos, dando una temperatura interna de 70 °/75°, cuando marquen las pechugas esa temperatura, retirar del horno. ● Pasar el pavo a un platón y la cama de vegetales con la grasa de la cocción y listo.

ESCANEA Y VE EL VIDEO DE ESTA RECETA.

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PLATILLOS. El pavo también es degustado en Año Nuevo. ●

VII VIERNES / 18 / 12 / 2020 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

¿POR QUÉ PARA CELEBRAR AÑO NUEVO NO HAY PLATILLOS ESPECIALES, COMO SUCEDE EN NAVIDAD? POR GERARD BELLVER - CHEF GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

Me parece curioso que no haya una cena tradicional de fin de año, así como existe el bacalao y los romeritos en Navidad, no he podido encontrar un símil tan arraigado para la última noche del año.

Hay quien se decanta por sabores tradicionales y caseros, hay quien prefiere reservar los productos de lujo para esta noche, como embutidos y mariscos varios, o hay quien prefiere levantar el teléfono y hacer que su comida llegue preparada, para comodidad del anfitrión.

MENÚ DE CELEBRACIÓN

Para despedir el año, se hace una cena muy especial, en cada hogar se prepara con esmero y dedicación.

●

DESEOS

Después de la cena, se hacen una serie de rituales prometedores de años llenos de felicidad, salud y abundancia.

●

Lo que sí está claro es que es una cena muy especial, y que en cada casa se prepara, o se pide, con esmero y dedicación, eligiendo un menú a la altura de las circunstancias y del bolsillo, o simplemente, se elige un paquete de cena baile show que sacan del apuro, normalmente pagando sobreprecios.

Si se logra uno organizar bien, y empezar a cenar a una hora decente, probablemente se logre terminar el postre antes que el año. Y así, poder prepararse para toda serie de rituales fantásticos prometedores de años llenos de felicidad, salud y abundancia, que empezarán justo después de las 12. ¿DE DÓNDE VIENEN LAS 12 UVAS? La Noche del 31 se hacen varios riruales. Por ejemplo, la moneda en el zapato para que sea un año de abundancia, barrer la entrada de la casa para ahuyentar las malas vibras, una maleta vacía para viajar

los gustos

Hay quienes disfrutan, en estas fechas, sabores clásicos.

Otros prefieren los productos de lujo para el último día del año. ●

rituales

Algunos barren la entrada de su casa para evitar las mala vibras. Otros ponen una moneda en su zapato para la abundancia. ●

FELICIDAD

Hagamos un esfuerzo para que 2021 nos agarre sonriendo, bailando y comiendo rico. ●

ORIGEN

Comer las 12 uvas durante las campanadas viene de España. ●

mucho, ropa interior amarilla para el dinero y roja para el amor, o las 12 uvas para cumplir 12 deseos.

Esta tradición, prácticamente de atragantarse con 12 uvas durante 12 campanadas, viene de España, donde dicen hace más de 100 años, la burguesía quiso seguir a los franceses que recibían el año tomando champán acompañado de uvas, y se quedaron sólo con las uvas. Aunque también se dice que por aquellas épocas hubo un exceso en la cosecha de uvas, y decidieron vender dicho excedente como “uvas de la suerte”.

Sea cual sea la forma que hayamos elegido vivir nuestros años nuevos hasta la fecha, tengamos en cuenta el año tan difícil para la mayoría, que estamos despidiendo.

Así que hagamos un gran esfuerzo para que las primeras horas del año naciente nos agarren sonriendo, bailando, bebiendo y comiendo nuestras delicias favoritas, con quien nos haya tocado pasar esta noche, y anhelando poder ver a todos aquellos con los que no hemos podido compartir apenas este año.

Y pensemos también en lo que hicimos la Noche vieja de 2019, para procurar no repetirlo, no vaya a ser que el 21 se parezca a su antecesor. ¡Salud, y que 2021 sea realmente un año próspero!

EVITAR

Analizar lo que hicimos la Nochevieja de 2020, para procurar no repetirlo, no vaya a ser que el 21 se parezca a su antecesor. ●

OTRA VERSIÓN

Hubo una época con exceso en la cosecha y decidieron venderla como “uvas de la suerte”. ●

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DESARROLLO CULINARIO

VIII

Pese al freno económico que ha impuesto la situación de Covid-19, los chefs más inquietos han desarrollado nuevas versiones. ●

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DELICIA. Mochi de semillas y piel de pollo crujiente. ●

MÉXICO

CONTEM PORANEO A PESAR DE QUE ESTE AÑO

LA GASTRONOMÍA SIGUE EN CONSTANTE DESARROLLO. AQUÍ TE CONTAMOS SOBRE TRES TALENTOSOS CHEFS

●

CREATIVIDAD DE SBORDADA. Cuitlacoche con queso.

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POR MARICHUY GARDUÑO

MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM FOTOS: YADÍN XOLALPA

Atzín Santos, del restaurante Limosneros; Oswaldo Oliva, de Lorea; y Fernando Martínez Zavala, de Migrante y Raíz, son tres talentosos cocineros mexicanos que, a pesar de la difícil situación que atraviesa nuestro país y el mundo por la pandemia causada por el COVID-19, no se cruzan de brazos COVID y menos se rinden, ya que sigue investigando y haciendo propuestas gastronómicas por el bien de la cocina nacional; donde la técnicas y estrategias vanguardistas están muy presentes.

Y para dar a conocer sus más recientes trabajos gastronómicos, los chefs presentaron hace unos días, —aplicando todas las medidas de sanidad requeridas para evitar el contagio— un menú dedicado al “México Contemporáneo”. Un evento realizado en el restaurante Limosneros, ubicado en la Ciudad de México.

MENÚ INÉDITO

Los tres chefs desvelaron el trabajo que hay detrás de cada receta, explicando de dónde vienen sus influencias y sus nuevas técnicas. ●

GASTRONOMÍA DE MÉXICO

tronomía”, explicó Atzín.

El chef agregó que, ellos son tres talentos casi de la misma edad, son contemporáneos, y aunque cada plato tiene un trabajo propio y técnicas diferentes, hay una similitud de raíces y bases que los une como cocineros.

“Creo que tanto Atzín, como Oswaldo y yo, hemos estado trabajando mucho, cada uno enfocados en lo suyo. Somos chefs muy metidos en nuestra cocina.

Siempre con hambre de aprender y, sobre todo, de compartir”, expresó Fernando.

Nuestro país tiene una cocina contemporánea sublime, de combinaciones e investigación. ●

OBJETIVO

Tres talentosos jóvenes chefs se unen y presentan una selección de sus mejores y más recientes trabajos. ●

DEBER

Los ingredientes viajan, están en nuestro alrededor y es una gran responsabilidad usarlos de la mejor manera”.

FERNANDO MARTÍNEZ ZAVALA, CHEF

LOS CHEFS. Oswaldo Oliva, Atzín Sant os y Fernando Martínez Zavala. ●

Los tres cocineros desvelaron el trabajo que hay detrás de cada receta, explicando de dónde vienen sus influencias y en qué nuevas técnicas están trabajando para llevar al máximo exponente cada uno de los productos de temporada con que trabajan.

UNA SOLA FILOSOFÍA “El objetivo de esta comida fue enaltecer la labor que hacemos cada uno de los cocineros en nuestro país; no sólo de los tres que estuvimos presentes esta tarde.

Somos muchos los profesionales de la cocina que estamos tratando de hacer una propuesta fresca para que la gente voltee a ver que México está lleno de una gran gas-

OPINIÓN

El paladar de cada uno es diferente y siente los sabores e intensidades en niveles, que influyen en nuestros gustos”.

OSWALDO OLIVA, CHEF

GRANDES AMIGOS Oswaldo Oliva dijo que esta presentación, sobre todo de técnicas y de filosofía, es sobre lo que están trabajando cada uno de ellos desde sus trincheras laborales.

“Esta tarde cociné junto a dos grandes amigos como lo son Fernando y Atzín”, enfatizó el chef Oswaldo, quien define su cocina como de autor.

Finalmente, Gerardo Vázquez Lugo, quien estuvo presente en la comida, dijo “Soy un gran admirador de estos tres cocineros, quienes son muy jóvenes, pero ya con un punto de madurez impresionantes, donde tienen ese deseo de experimentar, investigar y divertirse; pero con una trayectoria impresionante. Este evento me pareció una idea acertadísima para demostrar la personalidad de cada uno de estos chefs”.

17/12/20 18:35