Gastrolab. Viernes 03 de marzo de 2022

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GASTROLAB EL HERALDO DE MÉXICO

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Pía León La mejor chef del mundo nos cuenta su historia, los retos para 2022 y los detalles de kjolle, su restaurante en perú

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POR MARICHUY GARDUÑO

MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN

MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM

VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

RAFAELA KASSIAN MIERES

DIRECTORA DE SOFT NEWS ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL

ADRIÁN PALMA ARVIZU

DIRECTOR CREATIVO

ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL

JUAN CARLOS CELAYETA

DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS

MIRIAM LIRA EDITORA

MARICHUY GARDUÑO COEDITORA

ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, EMMANUEL ORTIZ ISLAS, PABLO GUILLÉN DISEÑO

GUSTAVO ALONSO ORTIZ ILUSTRACIÓN

JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI. CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES

SARA EPSTEIN, JUAN CARLOS MALACARA

indiscutible.

Julia Child era de io ar lin cu o talent ● FAMOSA. El

Pionera de las chefs

céle bres JULIA CHILD SE DISTINGUIÓ POR SER UNA DE LAS PRIMERAS MUJERES NORTEAMERICANAS QUE REPRESENTÓ LA COCINA FRANCESA, GASTRONOMÍA QUE LLEVÓ HASTA LAS PANTALLAS DE TELEVISIÓN DE SU PAÍS

CHEFS

DANIELA SAADE VENTAS

Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro.

Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impresora de Periódicos Diarios, S. de R.L. de C.V., con domicilio en Acalotenco No. 80, Colonia Barrio Santo Tomás, Azcapotzalco, Ciudad de México, C.P 02040. Publicación Diaria. Todos los derechos están reservados. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de El Heraldo de México. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores.

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¿SABÍAS QUE…?

Julia Child medía 1. 97 metros de altura, característica que la hizo sobresalir en sus programas televisivos. ●

● APTITUDES. Cocinera, escritora y conductora, algunas de sus facetas.

En el mundo de la gastronomía mundial han surgido en la historia nombres de mujeres célebres. Sin embargo, son pocas las que se atreven a representar la cocina de otro país que no es el suyo y menos que la dominen a tal grado que la conviertan en su estandarte, tal es el caso de Julia Child.

La cocinera nació en 1912, en California, EU. Su padre era un próspero empresario, por lo que no sufrió por problemas de dinero. En aquel entonces ella no cocinaba, ya que en su casa tenían a una persona que se encargaba de preparar la comida para la familia, por lo que sus conocimientos culinarios eran nulos.

Cuando Julia terminó sus estudios en el Smith College, en 1934, trabajó en varias empresas de publicidad. Al llegar la Segunda Guerra Mundial entró a colaborar para la Agencia Central de Inteligencia, donde conoció al amor de su vida, Paul Cushing Child, quien más tarde sería su esposo.

Terminando los conflictos bélicos, el matrimonio Child se fue a vivir a París, Francia. Ya estando en la ciudad de la luz,, Julia decidió entrar a estudiar cocina al Cordon Bleu, y al mismo tiempo hizo cursos privados con el maestro Max Bugnard, pues se sabía que su marido era de gustos culinarios muy refinados.

Sin embargo, Julia no se limitó a cocinar sólo para su esposo, ya que su pasión y entusiasmo por la gastronomía francesa hicieron que, junto con otras amigas, fundará la escuela de cocinaL’École des Trois Gourmandes para impartir clases a sus compatriotas que vivían en París.

En 1961, Julia y su esposo regresaron a radicar a Estados Unidos, a Cambridge, Massachusetts. Pero nunca dejaron de ir a Europa, ya que su corazón y su gratitud quedaron guardados en este lugar.

Pasado el tiempo, a Julia le propusieron hacer un programa de televisión el cual se llamabaThe French Chef, que se estrenó en 1962. La popularidad se hizo tal, que pronto se convirtió en la chef más famosa de Estados Unidos.

Después, le siguieron más programas de televisión y libros de su autoría; por lo que Julia dejó un gran legado en la gastronomía de su país y del mundo.

PROGRAMAS DE TELEVISIÓN DE JULIA CHILD

Julia Child and Company. ● Dinner at Julia’s. ● Baking with Julia. ● In Julia’s Kitchen with Master Chefs. ●

CONCEPTO. las especiali Las preparaciones fran ce dades de es ta gran coci sas fueron nera. ●

206 episodios de The French Chef fueron los que se transmitieron de su programa, que se estrenó en 1962.

1951

Julia Child fundó la escuela de cocina L’École des Trois Gourmandes.

1945 Año en el que se casó con Paul Cushing Child, con quien más tarde se fue a vivir a París, Francia.

● SUS INICIOS. Al terminar sus estudios, trabajó en agencias de publicidad.

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III ¿SABÍAS QUE..?

¿QUIÉN NO SE SIENTE APAPACHADO CON UN PLATO DE CEREAL? SÍ, EL QUE PUEDES DISFRUTAR A CUALQUIER HORA DEL DÍA; PUES TE GUSTARÁ SABER QUE EL 7 DE MARZO ES SU CELEBRACIÓN

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El Día del Cereal se comenzó a celebrar en Estados Unidos.

DIETA

John Harvey Kellogg promulgaba un régimen al que denominó “biológico”, basado en una alimentación vegetariana.

¿EL HUEVO SE DEBE LAVAR?

¡Falso! El cascarón, actúa como una barrera contra los microorganismos del exterior y frena la entrada de éstos al interior del huevo.

#DÍADELCEREAL

Fiel compañero del

desayuno POR MARICHUY GARDUÑO MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM

El Día Nacional del Cereal se va a celebrar el próximo 7 de marzo.

Un alimento que disfrutamos, por lo regular, en el desayuno o en la cena, acompañado de nuestra fruta favorita, ya sea fresa, plátano o manzana ¿Se antoja, verdad?

Se trata de un ingrediente que han adoptado muchas personas como algo básico en sus menús diarios.

Un estudio de la Asociación Española de Fabricantes de Cereales (AEFC) explica que: “La industria del cereal de desayuno se comenzó a desarrollar en el siglo XIX en Estados Unidos por motivos principalmente nutricionales. A mediados de siglo, se inició una corriente defensora de la dieta vegetariana y las costumbres saludables. Uno de sus miembros fue el artífice del establecimiento de la popularidad del vegetarianismo a finales del siglo XIX y principios del XX: John Harvey Kellogg”.

UN ALIMENTO CON HISTORIA Y como los inventossiempre son resultado de algún accidente, en esta ocasión no fue la excepción, ya que John Harvey Kellogg, al realizar investigaciones junto con su hermano William K. Kellogg para encontrar una alimentación más nutritiva para sus pacientes que sufrían de una mala digestión, se les olvidó el maíz que estaban trabajando dentro de un horno, por lo que al darse cuenta vieron que salieron unos granos crujientes y dorados, los cuales tenían buen sabor. Desde ahí John comenzó a producir estos alimentos para sus pacientes, no sin antes

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INVENCIÓN

Durante los experimentos de los hermanos Kellogg, olvidaron el maíz hervido en el horno, y lo tostaron de nuevo, obteniendo copos crujientes.

7

de marzo, se celebra el Día del Cereal.

1898 Año en el que se abrió la primera fábrica de cereales en el mundo.

opciones

● Hay muchas variedades de cereales.

¿LIMÓN CON SAL PARA DESINFECTAR LAS TABLAS DE PICAR? ¡Falso! Esto no sirve para lograr este objetivo, tienes que emplear siempre productos desinfectantes.

● FRUTAS. Se puede acompañar con manzana, fresa o plátano.

ORIGEN

¿COMER EN LA NOCHE ENGORDA?

La industria del cereal de desayuno se comenzó a desarrollar en el siglo XIX en Estados Unidos, por motivos principalmente nutricionales. recomendarles una dieta en donde se prohibía el consumo de carne, azúcar, café, alcohol y especias fuertes.

En 1898 se abre la primera fábrica de copos de maíz, y en 1906, William K. Kellogg fundó su primera compañía de cereales, que más tarde se haría mundialmente famosa.

Apenas 10 años después de la aparición de la fábrica de John Harvey ya existían más de 40 compañías que elaboraban productos similares.

En la actualidad, casi en todos los hogares del mundo se come cereal con leche, ya que es una de las formas más fáciles y rápidas de desayunar.

¡Falso! INo importa en qué momento del día se come, sino qué y cuánto, así como también la actividad física que se realice.

ANTOJO. Su sabor ha conquistado a niños y adultos. ●

¿EL ARROZ Y LA PASTA PUEDEN ESTAR FUERA DEL REFRIGERADOR? ¡Falso! Ambos alimentos corren el mismo peligro de descomponerse después de dos horas de preparación.

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● INGREDIENTES. Emplea alimentos que ofrece la naturaleza.

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2

● ERIZO. Ccorteza amazonica, plato de Kjolle.

EL PRÓXIMO 8 DE MARZO SE CELEBRA EL DÍA DE LA MUJER, UNA FECHA ESPECIAL PARA RENDIR HOMENAJE A PÍA LEÓN, QUIEN INSPIRA A LAS MUJERES,PARA QUE ALCANCEN SUS SUEÑOS

da. i m í t “Soy ando me cu Pero, n a conocera, llega omo persone la c llá d más aa, soy muyn filipinrelajada. eras lab na a p s a poc muy bue ”. onda LEÓN PÍA CHEF

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1

Desde niña supo a qué se iba a dedicar cuando fuera adulta. ●

● CONCEPTO. La vanguardia culinaria se muestra en cada plato.

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IV-V

Puntos clave

INFANCIA.

POR MARICHUY GARDUÑO MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM FOTOS: CORTESÍA

L

a peruana Pía León tiene la corona de la Mejor Chef Mujer del Mundo (Best world’s Female Chef 2021) por la organización The World’s Best Restaurants, un logro que ganó gracias a su destreza y tenacidad gastronómica. Una mujer que ha obtenido todo lo que se ha propuesto y, como ella misma nos contó en exclusiva para Gastrolab,

¿SABÍAS QUE…?

● Central, establecido en Lima, Perú, encabezó la lista de los 50 Best Restaurants Latam durante tres años consecutivos.

va en busca de lograr nuevos proyectos en este año 2022.

Pía León dirigió la cocina y fue copropietaria del restaurante Central junto con su marido, el también multipremiado chef Virgilio Martínez, un sitio que encabezó la lista de los 50 Best Restaurants Latam durante tres años consecutivos, y elegido como uno de los 10 mejores restaurantes del mundo durante cinco años consecutivos.

CÉLEBRE. Pía na trabajar en Cent ció en la capi ral desde que a ●

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3

inicios.

PIONERA.

Su mamá tenía un negocio de cátering y ella la ayudaba.

Fue la primera mujer en la brigada de Central.

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●

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fimatrimonio.

En 2014 se casó con el famoso chef Virgilio Martínez. ●

5

maternidad Es madre de Cristóbal, con lo cual se siente muy orgullosa. ●

#OPINIÓN

ÉL COCINA, YO COMO VALENTINA ORTIZ MONASTERIO @valeomg

jores e los me ico. r t n e o d a astronóm consider le, está or su concepto g l o j K .

O a, p ● LOGR rica Latin de Amé

ANTES DE CENTRAL

Practicante en el Hotel Ritz, de Nueva York. ●

● INNOVA. Masa madre de Mashua, una delicia.

2018

Año en el que Pía abrió su restaurante Kjolle, su primer negocio sin Virgilio Martínez.

ó en la capital de Pe desde que abrió rú y comenzó a sus puertas, en 2008.

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Después de una década de estar en este sitio la chef peruana decidió diversificarse por su cuenta con Kjolle, un lugar que entró en la lista de los 50 Best Restaurants de América Latina en el número 21, en 2019.

Pero ¿cómo fue que Pía decidió entrar al mundo de la cocina? Un terreno en el que los hombres siguen dominando y al que la chef ha logrado colarse entre los mejores cocineros del mundo.

“Desde niña me gustó la gastronomía y siempre estuvo en mi mente el tema culinario. De hecho, todos en mi familia disfrutamos mucho no sólo cocinar, sino compartir alrededor de la mesa.

También, influyó que mi mamá guisa muy rico, y aprendí mucho de ella”, explicó la chef.

Al terminar sus estudios básicos, la cocinera peruana, tenía que elegir la profesión a la que se dedicaría el resto de su vida, por lo que la gastronomía estaba en primer plano.

“Estudié gastronomía en Le Cordon Bleu en Lima, Perú. Fue una carrera con la que siempre estuve relacionada; incluso, tengo una melliza que también cocina muy rico”, aclaró la chef.

Actualmente, Pía León ha logrado ser un referente gastronómico en Perú y América Latina.

REGIONES DEL PERÚ Para Pía, la principal misión en su restaurante Kjolle es mostrar la biodiversidad de Perú, desde la Costa, los Andes y la Amazonia.

Y se centran no tanto en la geo-

● También formó parte de Astrid & Gastón, del famoso chef Gastón Acurio y Astrid Gutsche.

reconocida entre los mejores

● Pía León fue distinguida como la Best World’s Female Chef 2021, de acuerdo a la premiación de los 50 Best.

CONCEPTO CULINARIO

● La chef usa en sus platos los colores como una parte importante de la historia que quiere contar.

EL NOMBRE DE SU PRIMER RESTAURANTE

● Kjolle es un árbol que se encuentra en extinción y que crece a grandes alturas.

grafía, sino en el producto al que hace protagonista en cada plato que presenta a los comensales.

“Trabajamos mucho con tubérculos y raíces de los Andes, con esto me refiero no sólo a las papas, sino también a las ocas, mashuas y ollucos; por la Amazonia ocupamos muchas frutas, hierbas aromáticas y ajíes; y por la Costa aprovechamos todo lo que el mar nos ofrece como.

“Nos vamos adaptando a las estaciones del año, definitivamente a la veda de los productos.

Es un restaurante donde siempre hay un cambio constante”, expresó la chef peruana.

IGUALDAD DE GÉNERO En la actualidad, son más las chefs mujeres que están a cargo de prestigiosos restaurantes del mundo. Aunque, siguen enfrentando retos. Por ejemplo, en los Latin America 's 50 Best Restaurants figura tan sólo el 10% en los primeros 20 lugares; tal es el caso de Pía León quien ha logrado lo que muchas mujeres sueñan.

“Hay que aceptar la realidad, definitivamente en las cocinas todavía hay un mayor porcentaje de chefs hombres. Pero, viendo el lado positivo creo que se está gestando un cambio, el cual ya comenzó años atrás, donde las mujeres hemos agarrado más confianza para saber hacía dónde vamos”, destacó Pía.

SU PROYECTOS La inquieta chef Pía se caracteriza por siempre querer enfrentar retos. Ejemplo de ello es la próxima reapertura del restaurante Mil, situado a tres mil 600 metros de altura, junto a las terrazas de Moray, a siete kilómetros al suroeste de Maras y a 53 kilómetros de Cuzco.

“En Moscú, Rusia, acabamos de abrir el restaurante Olluco.

También vamos a abrir Maz, en Japón esperemos que todo vaya muy bien con estos nuevos proyectos”, puntualizó la famosa cocinera peruana.

NUBE VIAJERA

ME SIGUE PONIENDO LA PIEL CHINITA ESCUCHAR A UN HOMBRE INTELIGENTE Y DARME CUENTA QUE COME COMO YO, IDÉNTICO

M

e emociona mucho encontrar a alguien que coma más o menos igual que yo.

Si no fuera porque no me gusta y no le gusto diría que es el hombre de mi vida. Culto, inteligente, muy alto, rebelde, necio, elegante e incendiario.

Amor, aunque particular, a primera vista diría yo.

Me emocionó mi primera cita con él.

Un vino blanco con la temperatura perfecta, una casa por la que circulaba buen viento yucateco, conversación inteligente y todo el poder de la seducción que otorga que un hombre me cocine y se emocione en hacerlo.

Sentí de todo, imaginé espacios, proyectos, necesitaba algo así. Tarde perfecta, cielo azul, él, yo, y su esposo. Tanto mejor.

En mi declaración de amor le ofrecí ya llevarlo a mis lugares. Me hablaba de los suyos en San Francisco, Nueva York, de las experiencias en Bangkok, de lo terrible que es comer comida con puntitos de colores.

Me sigue poniendo la piel chinita escuchar a un hombre inteligente y darme cuenta que come como yo, idéntico. Qué nutritivo es una IMAGINÉ nueva aventura, ESPACIOS, un affair en toda PROYECTOS. la expresión de TARDE PERFECTA, la palabra. Con la CIELO AZUL, ÉL, cocina, con MéxiYO, Y SU ESPOSO co, con su marido y con él incluidos.

Ya me vi.

Vaya fortuna.

Hablamos de hongos, de percebes y perceberas, de poesía, de malos restaurantes y de chefs que no son cocineros. Así decía Bourdain, Valentina, me dijo mientras estudiábamos geográficamente a mi país, que no es el suyo, pero que me encargaré de que sea cada vez más.

El momento en que no supe si reír o llorar, y que me hizo pensar que quizá estaba cayendo en una trampa, fue cuando habló de P3. Nadie habla de eso, nadie sabe de eso. Él sí, pocos, y me hace falta.

Una bocanada de aire fresco, eso me regaló mi fling de inicio de semana.

Oportunidades que te regala la vida para tomarlas por completo, para entregarse, para gozar la coincidencia de comer igual, para agradecer la emoción de hablar de callos de hacha, de simplicidad, de amor, de amar, y de amar México.

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PUNTO DE TURRÓN

Claras emulsionadas por medio de un batidor incorporando aire hasta conseguir un aspecto firme y brillante. ●

● Trabajar y poner blanda una grasa u otra elaboración a mano para dar una consistencia menos firme.

UNTO DE NIEVE

● Claras emulsionadas por medio de un batidor incorporando aire hasta lograr aspecto de nieve o algodón.

#TÉRMINOS CULINARIOS

De la a, a la z

LAS RECETAS SE REDACTAN CON TÉRMINOS ESPECÍFICOS. TE IREMOS FAMILIARIZANDO CON ELLOS ALFABÉTICAMENTE, ¡INICIAMOS CON LA A!

POR CRISTINA AVELAR SOLTERO PROFESORA DE LA ACADEMIA DE GASTRONOMÍA Y SERVICIO EN ESDAI, UP, CDMX.

sionado REPOSTERÍA. Si eres un apa a delicia. est os erim de los platos dulces te sug ●

AABRILLANTAR BRILLANTAR

Dar ar brillo con mermeladas, gelatinas, jalea o huevo a diferentes elaboraciones. Por ejemplo, piezas para hornear. ●

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Sabor y nutrIcIón DISFRUTAR DE TUS ALIMENTOS CON LA CONFIANZA DE QUE ESTÁS CUIDANDO TU SALUD ES UNA MARAVILLA. POR ELLO, TE RECOMENDAMOS ESTA RECETA CON AVENA POR SARA EPSTEIN - CHEF

Los conceptos en la cocina son el conjunto de voces o palabras empleadas en la gastronomía y cuya misión es facilitar el entendimiento entre el personal de una brigada para así agilizar el trabajo.

SARA.EPSTEIN@ ELHERALDODEMEXICO.COM

Canastitas de avena con yogurt Ingredientes:

ALIGERAR

Volver más fluida una composición.

VI

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●

ALIÑAR

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Realizar canales o estrías en R el exterior de un crudo, antes de utilizarlo, para decorar, como las frutas.

●

Aderezar o sazonar.

●

100 g de avena.

1 cda. de agua. ● 1 cda. de aceite de coco. ● 2 cdas. de miel de abeja. ● 1 plátano. ● 1 taza de yogurt. ● Frutos rojos, cantidad suficiente. ● 1 kiwi. ● Nuez, cantidad suficiente. ●

ALISAR

Dejar lisa una superficie con ayuda de una espátula. ●

ACARAMELAR CARAMELAR

Acción de cubrir o bañar alguna elaboración con caramelo caramelo. ●

PROCEDIMIENTO:

Precalentar el horno a 200°C. ● Colocar el agua, el aceite de coco y la miel de abeja en un bowl y llevar al microondas por 15 segundos. ● Agregar avena y mezclar. ● Machacar el plátano y llevarlo a la mezcla de avena. ● Colocar la preparación en moldes para muffin y hornear por 10 minutos. ● Dejar enfriar. ● Colocar yogurt encima con frutos rojos, kiwi y nuez. ● Listo, ¡disfruta! ●

ARMAR

ADOBAR

● Introducir un alimento crudo en un adobo, que es principalmente mezcla de aceite, chiles y especias, entre otros.

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Término aplicado a las aves cuando se preparan para su asado. ●

Realzar ealzar el sabor de una comida por medio de condimentos, como vinagre o alguna salsa emulsionada. ●

ESCANEA Y VE EL VIDEO DE ESTA RECETA.

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valor ancestral

"Es un regalo de nuestros suelos que poco hemos sabido aprovechar, sin embargo, es parte de las costumbres de las comunidades indígenas". ●

es muy apreciada...

Se conoce universalmente como la "reina de las especias".

Hace siglos se utilizó como moneda de cambio. ●

DEL ÁRBOL DE LA PIMIENTA SE APROVECHAN TAMBIÉN LAS HOJAS, LAS CUALES PUEDEN USARSE VERDES AL ESTAR RECIÉN CORTADAS O MOLIDAS DESPUÉS DE UN TIEMPO DE SECADO CHEF ERIKA CHULINI IG: @CHEFERIKACHULINI

La pimienta criolla o gorda es un elemento fundamental dentro la gastronomía mexicana y un recurso que nuestro país exporta para satisfacer la enorme demanda que existe en Europa y Medio Oriente.

En los límites de Veracruz y Puebla en municipios como Misantla y San Rafael, existen enormes extensiones de terreno en cuyos sembradíos la experiencia, para sus visitantes, es mágica y de profunda conexión con los sentidos, no sólo por la frondosidad y el color vivo de los árboles, sino porque a cada paso el viento trae consigo el inconfundible aroma que proviene de los árboles de pimienta.

A la pimienta, desde hace siglos, se le conoce como “la reina de las especias” y existen más de 15 variedades documentadas, en el día a día la utilizamos para sazonar innumerables platillos y pocos imaginamos a la cocina mexicana e internacional sin ella.

Sin embargo, pocos saben que se trata de un árbol que puede llegar a medir dos metros, que es fácil de cultivar y de poco mantenimiento.

De este árbol se aprovechan también las hojas, las cuales pueden usarse verdes, recién cortadas, o molidas después del secado.

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¿SABÍAS QUE…?

El árbol de la pimienta puede llegar a medir más de dos metros de altura. ●

ELIN

GRE DIEN TE

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OLVIDADO

USOS CULINARIOS Mole.

Adobo. ● Pipián. ● Infusiones en la medicina ayurvédica. ●

●

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variedades documentadas son las que existen.

olores que llaman

En los límites de Veracruz y Puebla en los municipios de Misantla y San Rafael, hay un inconfundible aroma que proviene de los árboles de pimienta. ●

En la gastronomía de nuestro país, la hoja de pimienta se encuentra de forma discreta, pero no poco protagónica dentro los secretos mejor guardados a la hora de elaborar mole, adobo, pipián y condimentos. También es un elemento importante usado en infusiones, en la medicina ayurvédica, para tratar padecimientos del sistema digestivo, respiratorio y en el procesamiento del azúcar, en el caso de los diabéticos.

SABOR POCO EXPLORADO “Aquí en Veracruz comercializamos la pimienta que crece en nuestros árboles y que cosechamos desde hace años, es una buena ayuda económica que le agradecemos a la naturaleza, sin embargo, nosotros, en nuestra comunidad, y por tradición de nuestros ancestros, cocinamos mayormente con las hojas porque es una planta muy noble. Si se la echas a un caldo, éste resulta aromático y lleno de sabor; un caldito de gallina con esa hoja cura, desde un mal día, hasta el empacho. Si la dejas secar y la mueles puedes hacer adobos para un guiso con pescado, carne o pollo sin que el sabor predomine o quede picante como en el caso de la semilla y queda delicioso, con un sabor ahumado que no lo logras con nada más”, son las palabras de don Jesús Fuentes, habitante de Misantla, Veracruz.

El uso de la hoja se encuentra poco explorado y desperdiciado tanto en la cocina como en la medicina alternativa. “Quizá el fruto o la semilla se usó como moneda en la antigüedad, pero la hoja es el tesoro mejor guardado, el árbol de pimienta es un regalo de nuestros suelos que poco hemos sabido aprovechar, sin embargo, es parte de los usos y costumbres de las comunidades indígenas de la región y sabemos que nos cuida, nos provee y nos entrega lo mejor del la tierra en cada rama”, finalizó Jesús.

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