Gastrolab. Viernes 24 de diciembre de 2021

VIERNES / 24 / 12 / 2021

GASTROLAB EL HERALDO DE MÉXICO

GASTROLABWEB.COM

¡La mesa está lista!

Los platillos navideños guardan historias que han trascendido al paso del tiempo y hacen de las fiestas celebraciones memorables GA_24122021_17_198135915.indd 17

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II MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN

VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

VIERNES / 24 / 12 / 2021 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

Disfruta de platos fríos, resultado de sus influencias italianas.

Aquí encontramos Panettone, asado y la ensalada rusa rusa. ●

RAFAELA KASSIAN MIERES

DIRECTORA DE SOFT NEWS ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL

ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL

JUAN CARLOS CELAYETA

DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA

EDITORA

ala Guatem

COEDITORA

ISIS MALHERBE REPORTERA

de

S acostumbra pavo relleno o Se cerdo horneado con puré de papa.

También tamales colorados o negros con pasas, ciruelas, aceitunas, pollo o cerdo cerdo. ●

MARICHUY GARDUÑO

SAmaertbiicnaaor La El Salvad or

FiestasDecembrinas

DIRECTOR CREATIVO

MIRIAM LIRA

a Argentin

#

ADRIÁN PALMA ARVIZU

DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS

Se acostumbra pavo horneado con salsa criolla, tamales de gallina y de elote. Jamón de pernil glaseado con piña y de postre torta de Navidad. ●

ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, EMMANUEL ORTIZ ISLAS, PABLO GUILLÉN DISEÑO

LA NAVIDAD EN LOS PAÍSES LATINOAMERICANOS COMBINA HERENCIA CATÓLICA, TRADICIONES LOCALES E INFLUENCIA CULTURAL DE OTROS PAÍSES POR CRISTINA AVELAR SOLTERO

GUSTAVO ALONSO ORTIZ

El 25 de diciembre se prepara la sopa “sancocho” contiene carne de res o de gallina, diferentes vegetales, maíz, yuca y papa.

ILUSTRACIÓN

●

JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI, CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES

JUAN CARLOS MALACARA / ALEJANDRA HERNÁNDEZ CHEFS

DANIELA SAADE VENTAS

SARA EPSTEIN COORDINADORA DE INVITADOS Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro.

Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impresora de Periódicos Diarios, S. de R.L. de C.V., con domicilio en Acalotenco No. 80, Colonia Barrio Santo Tomás, Azcapotzalco, Ciudad de México, C.P 02040. Publicación Diaria. Todos los derechos están reservados. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de El Heraldo de México. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores.

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PROFESORA DE ACADEMIA DE GASTRONOMÍA Y SERVICIO EN ESDAI, UP, CDMX. GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

Chile

●S Sirven la tradicional cola de mono (trago hecho con aguardiente, leche, café, azúcar y especias, como canela, clavo, y cascaritas de naranja.

ela Venezu

Perú Cocina la versión tradicional C de pavo navideño o lechón, es común beber champagne, y al final como postre se estila el Panettone con chocolate caliente. ●

● Pavo relleno, lechón, pernil y tamales, se acostumbra la chicha (bebida a base de maíz fermentado), el postre de natas y los buñuelos.

Bolivia

See acostumbra la picana tras el brindis. Es un caldo de sabor propio y característico, con dejos dulces y picantes con trozos de carne de res y pollo.

●

ia Colomb

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#OPINIÓN

n í t s e F

#Bacalao

o ñ e d i v a n

origen:

Llegó a México después de la Conquista española. ●

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AUNQUE NO ES UN PESCADO ORIGINARIO DE NUESTRAS COSTAS Y LA RECETA CLÁSICA SE CREÓ EN ESPAÑA, EL BACALAO NORUEGO A LA VIZCAÍNA HA SIDO ADOPTADO POR LOS MEXICANOS COMO PROPIO

● RECETA. Es una herencia que viene desde Vizcaya, España.

Chile GUERO: GUERO:

Es un ingrediente que sí o sí, tiene que estar. ●

@Valeomg

NUBE VIAJERA

NO SOY UNA MUJER QUE SE SUELE QUEBRAR, ES MÁS, ME HACE FALTA DEBILIDAD... DE TODOS LOS PROYECTOS QUE HE PROPUESTO O A LOS QUE HE SIDO INVITADA, ÉSTE ME AGARRÓ EN CURVA

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¿CÓMO LLEGÓ A NUESTRAS MESAS EN NAVIDAD? El bacalao salado fue introducido a México poco después de la conquista española y fue rápidamente adoptado en el país por las mismas razones que lo fue en España, Portugal, Francia e Italia, la cultura romano - católica.

La religión tuvo mucho que ver para lograr su gran popularidad.

Los españoles durante el proceso de evangelización introdujeron a nuestro país el pescado

VALENTINA ORTIZ MONASTERIO

ebemos conocer a quienes cambiaron el mundo”, leí hace años esa frase de Bourdain refiriéndose a él.

La reunión me parecía extraña, pero las referencias de los convocantes y de los que lo insinuaron eran impecables.

Además, yo con esta cosquilla que como cometa viene cada tiempo y se instala en mi cabeza, necesito darle de comer bien también a mis neuronas.

Me condujeron hasta una sala de juntas de aquél relevante edificio de la Ciudad de México y pensaba, tengo hambre y quiero unos tacos de cabeza, andaba yo en otra película como dicen por ahí. Abrí la puerta, lo vi y me paralicé.

Era él, ese hombre que no sabe lo que lo he leído, ese seductor personaje que los que adoramos la cocina y sus por qué sabemos lo que es. Don “tú las traes” en toda la extensión de la frase. Encantado -en español-, me dijo Jeremiah Tower.

No soy una mujer que se suele quebrar, es más, me hace falta debilidad, y, de todos los proyectos que he inventado, escuchado, propuesto o a los que he sido invitada a colaborar, éste me agarró en curva.

Are you following me, ARE YOU me dijo el chef Tower FOLLOWING después de diez minutos ME, ME DIJO EL declamando -o cantando CHEF TOWER diría yo-, posibilidades

REDACCIÓN

El bacalao es uno de los platillos más especiales de la temporada por la complejidad en cuanto a su preparación, y sobre todo porque lograr el punto exacto de sabor es todo un reto gastronómico.

Aunque cada hogar lo prepara a su manera, en México la tradición dicta comerlo a la vizcaína y su receta, por supuesto, guarda una gran historia, ya que representa la fusión entre culturas y sabores.

Y es que, aunque no es un pescado originario de nuestras costas y la receta clásica se creó en España, específicamente en Vizcaya, el bacalao noruego a la vizcaína ha sido adoptado por los mexicanos como propio.

De hecho, la receta española es muy similar a como se hace en nuestro país, sin embargo, tiene algunas diferencias. Curiosamente también tiene sólo un ingrediente distinto a como se prepara, por ejemplo, en Italia el famoso baccalá a la messinese, un plato que dicho sea de paso estaba entre los favoritos de los capos de la mafia siciliana, pero ese es otro tema...

El ingrediente que da el toque especial al bacalao en México es el chile güero, un ingrediente que sí o sí, tiene que estar.

DE CERDO PELÓN Y LENTEJUELAS

tradición:

●

Cada hogar tiene su forma particular de prepararlo.

para las fiestas en las que no se comía carne, como la vigilia previa a la Navidad.

Costumbre que ha trascendido al paso de los siglos y que forma hoy parte muy importante del recetario decembrino mexicano.

de comunicar lo grandes que somos en este país a través de lo que comemos, sí, respondí. Me latía fuerte el corazón y las ideas ya aparecían.

Me hubiera fascinado ir a Stars vestida de lentejuelas y comer su famoso Étouffe de mar que siempre he imaginado de padre creole y madre marsellesa.

Leí hace años que fue el primero en servir champagne por copa. Sea o no cierto, la historia me pone la piel chinita. Junto con una torta de lechón que seguramente nos comeremos pronto juntos en Yucatán, una copa de champagne como aperitivo es no mejor, aunque sí tan provocador como el tequila blanco de siempre antes de comer.

Pues así esa sala de juntas y esas estrellas navideñas alineadas. ¿Tienes tiempo?, me preguntaron hombres inteligentes en aquélla mesa, me lo hago, dije convencida de lo que México tiene que contar y de que quiero probar un roast beef con Chateau d'Yquem y emocionarme como él lo hizo.

Lo cierto es que todos coincidíamos en lo increíblemente poderoso que es el lenguaje de la cocina mexicana y lo relevante de comunicarlo bien contado.

Una hora y media después en los tacos de Virreyes le pregunté al taquero qué haría en mi lugar: haz como yo seño, lo que mejor sepas hacer. ¡Feliz Navidad!

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¡De licio sa

EL BACALAO, LOS ROMERITOS Y EL PAVO HACEN GALA DE PRESENCIA EN LA GRAN CELEBRACIÓN POR LA NAVIDAD; TE CONTAMOS LA HISTORIA DE ESTA RICA CENA QUE HOY SE FESTEJA ALREDEDOR DEL MUNDO

RECETA CLÁSICA

● Los romeritos se hacen con nopales, papas y mole, se acompañan con tortitas de camarón.

Navidad!

XVII

Siglo en el que el guajolote era un elemento insustituible del arte culinario colonial.

INGREDIENTES CLÁSICOS

La ensalada de Navidad lleva alimentos básicos que la caracterizan como, betabel, jícama, cacahuate y lechuga.

●

POR MARICHUY GARDUÑO

MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM

L

a cena de Navidad en México es única, ya que cada una de las especialidades que componen el menú son irresistibles y guardan una gran historia.

La alegría y las sonrisasson un poco de lo mucho que reúne esta comilona, donde la familia y los amigos conviven alrededor de la mesa, junto al árbol de Navidad lleno de lindo regalos para gozar y disfrutar de una fecha especial.

Bacalao a la vizcaína, romeritos con mole, el pavo relleno y la ensalada navideña son parte fundamental del festín.

Investigaciones del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) registran que “la habitual cena de Navidad es un condensado de tradiciones y sazones que encuentran su origen tanto en la antigüedad romana como en el mundo prehispánico, pero que

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ADOPCIÓN CULINARIA

● En México hemos adoptado el bacalao y lo servimos en grandes festividades, como es el caso de la cena de Navidad.

PARA ABRIR EL APETITO

● La ensalada de Navidad es un platillo muy popular en México.

mantienen su sello mexicano y una profunda advocación religiosa”.

Dentro de la historia de la cena navideña en nuestro país, se menciona que en la época colonial se tenía que guardar vigilia —las carnes rojas, incluso, la de las aves quedaban excluidas de este menú—. Por ello, el pavo sólo se podía comer hasta el 25 de diciembre; por lo que poco a poco se fueron incluyendo delicias como: el bacalao, que era el pescado preferido de los hombres que cruzaban los mares en las embarcaciones vikingas y las flotas españolas que andaban en busca de los tesoros de occidente; los romeritos, que pertenecen a la

¿SABÍAS QUE…?

El bacalao tiene gran valía y prestigio mundial por su fácil conservación.

Se puede salar, secar y almacenar por meses. ●

●

PAVO. Uno de los platillos más servidos en el mundo en Navidad.

familia de los quelites junto a los nabos y las verdolagas, que nacen en la milpa y son alimentos de gran valor culinario; y las ensaladas, como la de Navidad, que se prepara con ingredientes de temporada, como betabel, manzana y jícama.

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#VINODELASEMANA

IV-V VIERNES / 24 / 12 / 2021 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

CHATEAU CAMOU CHARDONNAY 2019

DURANTE LA EDICIÓN 2021 DE BACCHUS 2021, CHATEAU CAMOU FUE LA ÚNICA BODEGA MEXICANA QUE OBTUVO LOS GRANDES GALARDONES COMO MEJOR VINO BLANCO BACCHUS 2021 Y MEJOR VINO MÉXICO BACCHUS 2021

INGREDIENTES PARA HACER BACALAO Aceite de oliva. ● Aceitunas. ● Ajo. ● Alcaparras. ● Almendras. ● Bacalao noruego. ● Cebolla. ● Chiles güeros. ● Jitomates y papas. ●

OPCIONES PARA PREPARAR EL BACALAO

● Sopa de bacalao. ● Bacalao a l a mexicana. ● Bacalao a l a vizcaína.

●

ENTÉRATE

Existe una gran variedad de recetas para la ensalada de zanahoria por lo que es difícil saber cuál es la original. ●

El historiador gastronómico José Luis Curiel, quien también es profesor y uno de los precursores del movimiento culinario en México, dice que: “detrás de cualquier platillo se encuentra una historia que muestra cómo se ha

GUAJOLOTE. Orgullosamente una proteína americana.

ido transformando. Así, por ejemplo, los romeritos, elaborados con el mole que baña al quelite, en sus inicios utilizaba el ahuautli -de atl que es agua y huautli que quiere decir alegría-, para elaborar las tortas que los acompañan”.

Por otra parte, no podemos dejar de mencionar a los buñuelos, una especialidad que tiene su antecesor en las bolas que los romanos amasaban con los puños y que llamaban puñuelo.

Actualmente, en nuestro país, los buñuelos, se preparan de muchos estilos y formas, entre ellos destacan: los de viento y de rodilla.

EL REY DE LA CENA El pavo. Se trata de un festín culinario que adorna las mesas de nuestro país y los hogares de casi todoel planeta. Lo mejor, esta ave es un legado que América dio al mundo. En México prehispánico era conocido como guajolote o gallo de papada. De hecho, el guajolote andaba libre por el antiguo México, sobre todo en los bosques de pino o encino de los que hoy son Tamaulipas y Veracruz; era consumido por los indígenas, quienes lo domesticaron.

“Figura en varios códices con el nombre de huexolotl, que castellanizado y deformado dio el nombre de guajolote. Bernal Díaz del Castillo y otros cronistas se referían a él, y se asegura que en 1523 Gonzalo Fernández de Oviedo lo presentó en Europa. Tanto gustó, que ya en 1525 se cita la excelencia de esta ave y el gran aprecio que los españoles tenían por su carne”, explica Sebastián Verti en el Libro Clásico de la Navidad en México.

Jesús Flores y Escalante, en su texto Brevísima Historia de la Comida Mexicana, dice que el gallo andino aparte de haber enriquecido muchas mesas extranjeras, generóuna extraordinaria bonanza económica.

En la actualidad, el pavo se prepara de varias formas y estilos, desde adobado hasta enchilado, y con diversos rellenos, ya sea de cerdo, res o ambos.

DE MÉXICO AL MUNDO

El pavo, también llamado guajolote, es un alimento 100% nacional, y una de las aportaciones más importantes que ha hecho el país al mundo. ●

ESTADOS PRODUCTORES DE PAVO

Chihuahua. ● Yucatán. ● Estado de México. ● Puebla. ● Tabasco. ● Guerrero. ● Veracruz. ● Hidalgo. ●

VISTA: ● Color amarillo pálido con ribetes pajizos, de apariencia muy brillante y limpia.

NARIZ: ● Aromas varietales muy presentes e intensos, de piña, plátano, especias, a coco y vainilla.

BOCA: ● Muy vivo y fresco con excelente relación alcohol/acidez y con sabores a coco vainilla y frutos tropicales.

MARIDAJE: ● Platillos a base de mariscos y pescados frescos y ahumados, salsas cremosas y carnes blancas.

LO QUE TIENES QUE SABER: Bodega: Château Camou.

Región: Valle de Guadalupe, Baja California, México. ● Varietal: Chardonnay 100%. ● Alcohol: 13.7%. ● Temperatura de servicio: Entre 10 y 12 grados. ● ●

PRECIO 359 PESOS. PUNTO DE VENTA

CHATEAU-CAMOU.COM.MX.

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con antojo de

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seres BROWNIES. Consiente a tus il receta. fác y queridos con esta deliciosa

●

SIN DUDA UNO DE LOS POSTRES MÁS DELICIOSOS Y ESPERADOS DE LAS FIESTAS DECEMBRINAS, ¡TE ENSEÑAMOS A PREPARARLAS!

● ORIGEN. Se remonta a 1895. Creadas por Louis Dufour.

POR ALMA AGUILAR FUNES GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

Antes de que decidas tirar esa crema para batir que te sobró de alguna receta, aprovéchala para preparar unas deliciosas trufas de chocolate en esta temporada decembrina; te compartimos una receta súper sencilla y fácil.

La idea de este postre no es simplemente satisfacer el deseo por algo dulce, sino de aprovechar los recursos que tienes a la mano para darles nueva vida y evitar el desperdicio de comida.

Aunque resulta un cambio muy pequeño, la suma de ellos generan grandes resultados, especialmente en el área alimenticia.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), en la Ciudad de México se tiran cerca de 13 mil toneladas de comida al día y, en contraste, 15% de la población que habita la capital sufre de alguna carencia alimentaria.

El problema del desperdicio de comida resulta algo que debe generarnos preocupación y debemos ponernos manos a la obra. En Sobra Zero compartimos contigo algunas ideas que pueden ayudarte a evitar el desperdicio. Existen muchas formas de disfrutar la comida sin tener que “acabarnos la cazuela completa”.

Recuerda que al hacer conciencia estás generando un cambio y si compartes estas ideas con tus amigos, tendremos un círculo de apoyo aún más grande.

EL TOQUE DULCE LA NAVIDAD NO SABE IGUAL SI EN LA MESA NO SE SIRVEN DELICIOSOS POSTRES. SI AÚN NO SABES QUÉ PREPARAR, TOMA NOTA DE ESTA RECETA DE BROWNIES NAVIDEÑOS POR ALEJANDRA HERNÁNDEZ – CHEF

TRUFAS CON CHOCOLATE INGREDIENTES:

500g de chocolate semi amargo. ● 250g de crema para batir. ● 150 g de mantequilla. ● Una cucharada de licor de naranja. ● Cucharada de cocoa en polvo. ●

PROCEDIMIENTO:

Hervir la crema para batir e incorporar al chocolate. ● Fundir y agregar mantequilla y licor de naranja. ● Refrigerar, formar las trufas y pasar por cocoa.

GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM ● NOMBRE. Por su aspecto y color parecido a las trufas negras.

DULCE. Siempre presente en Navidad. ●

210g de mantequilla.

1 ½ taza de azúcar. ● 1 cdita. de vainilla. ● 200 g de chocolate. ● 1 ½ taza de harina. ● ½ cdita. de polvo para hornear. ● Pizca de sal. ● 4 huevos. ● C/s de fresas. ● 1 taza de crema para batir. ●

●

PROCEDIMIENTO:

Precalentar el horno a 180° C. ● Derretir la mantequilla con el azúcar. ● Agregar el chocolate y la vainilla. ● Colocar la mezcla en la batidora e ir agregando los huevos uno a uno. ● Agregar la harina, la sal y el polvo para hornear, previamente cernidos. ● Colocar en un refractario, previamente engrasado y enharinado. ● Hornear por 35 minutos. ● Dejar enfriar. ● Cortar en cuadritos y hacer un círculo con la crema batida, agregar una fresa, cortar la punta y decorarla con más crema batida. ●

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¡Disfruta!

BROWNIES PARA NAVIDAD INGREDIENTES:

● TEMPO RADA. Es un postre para épocas frías.

¡Disfruta!

ESCANEA Y VE EL VIDEO DE ESTA RECETA.

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SALUDABLE. Contiene grandes cantidades de vitamina C, A y B1.

VII

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POR ALEJANDRO ESCALANTE

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@SR_ESCALANTE

El ponche es uno de los placeres más entrañables, una bebida dulce y especiada cuyos ingredientes resumen el mestizaje nacional.

En el jarritopodemos ver la historia del comercio y los cambios que se dieron en el mundo, en un tiempo que refleja la importancia comercial de esta tierra generosa que hoy llamamos México.

Por ejemplo, el piloncillo se elabora con el jugo de la caña de azúcar, planta originaria del sudeste asiático que se comenzó a cultivar en México en 1529, cuando Hernán Cortés construyó los primeros trapiches de Tlaltenango y Amanalco, en Morelos.

El tejocote tiene variedades en todo el mundo y 16 especies americanas; su nombre proviene del náhuatl Texocotl, de Tetl, piedra y Xocotl, fruto. La guayaba sí es originaria de los trópicos de Mesoamérica, una fruta cuyo perfume domina en el ponche.

La canela y el clavo llegaron a América por dos vías, en los barcos de Europa y también con la Nao de China. Hay quienes condimentan esta bebida con nuez moscada, un gesto barroco que era un lujo extremo, hasta que se comenzó a cultivar en las islas del caribe a finales del siglo XVIII. Hay otros frutos en esta aromática marmita que dan cuenta de la difusión de las especies tras el descubrimiento de América: la piña de Sudamérica, las naranjas, manzanas y ciruelasde Europa, la jamaica y el tamarindo, de África. ¿QUÉ MÁS LLEVA EL PONCHE? Es justo decir que ademáscontiene grandes cantidades de vitamina C, A y B1, amén de intensas propiedades astringentes y diuréticas.

El nombre también tiene historia, hay quienes dicen que proviene del hindi panch, cinco, por los ingredientes de una bebida local, pero no existe certeza en ello. Hay testimonios de que los barcos salían de la isla de Barbados con una bebida compuesta de ron, azúcar, limón y especias, conocida como La Ponce, muy similar a la hindú.

Los expertos concuerdan que el uso de la palabra es anglo caribeño y que siempre contiene ron. De manera que el “piquete” no es un agregado, sino uno más de sus ingredientes.

Algunos lo piden sin fruta, otros disfrutan mordiendo la caña, es una tradición que conlleva nostalgia, cariño, esperanza y, como podemos ver… ¡Mucha historia!

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Dulce tradición

cAÑA:

● Indispensable en la clásica receta.

PON CHE ●

guayaba:

Responsable del delicioso olor del ponche. ●

tejocote:: tejocote

Existen 16 variedades americanas.

● SINCRE TISMO. Sus ingredientes resumen el mestizaje.

Manzana:

● De origen europeo es elemental en esta bebida.

jamaica:

Llegó desde África para darle sabor a la preparación.

●

ESTA BEBIDA CONLLEVA NOSTALGIA, ESPERANZA Y, COMO PODEMOS LEER… HISTORIA, LA CUAL HA TRASCENDIDO A TRAVÉS DE LOS SIGLOS Y ES PIEZA CLAVE DE LA NAVIDAD

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