Gastrolab. Viernes 20 de mayo de 2022

VIERNES / 20 / 05 / 2022

GASTROLAB EL HERALDO DE MÉXICO

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#SEPIA

Entre los mejores El chef Julián Martínez obtuvo para su restaurante, Sepia, la placa Ospitalità italiana y una distinción por parte de Gambero Rosso

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II MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN

VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

VIERNES / 20 / 05 / 2022 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

RAFAELA KASSIAN MIERES

DIRECTORA DE SOFT NEWS ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL

ADRIÁN PALMA ARVIZU

DIRECTOR CREATIVO

ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL

JUAN CARLOS CELAYETA

DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

Mejora

PROBIÓTICOs COMO FUENTE DE ALIMENTO:

tu mseantallud Avena. fermentos (yogurt, kefir, kombucha).

● ●

ENTÉRATE CÓMO TE PUEDE AYUDAR EL CONSUMO DE LOS PROBIÓTICOS; DESPUÉS DE SABERLO NO LOS PODRÁS DEJAR FUERA DE TU DIETA

ESTUDIOS.

La influencia de la suplementación con probióticos en personas con depresión ha demostrado ser de ayuda para mejorar la sintomatología. ●

JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS

MIRIAM LIRA EDITORA

MARICHUY GARDUÑO COEDITORA

ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, EMMANUEL ORTIZ ISLAS, PABLO GUILLÉN DISEÑO

GUSTAVO ALONSO ORTIZ ILUSTRACIÓN

JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI. CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES

ALEJANDRA HERNÁNDEZ, SARA EPSTEIN, JUAN CARLOS MALACARA CHEFS

DANIELA SAADE VENTAS

Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro.

Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impresora de Periódicos Diarios, S. de R.L. de C.V., con domicilio en Acalotenco No. 80, Colonia Barrio Santo Tomás, Azcapotzalco, Ciudad de México, C.P 02040. Publicación Diaria. Todos los derechos están reservados. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de El Heraldo de México. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores.

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POR ANDREA TAGLE DÍAZ ESPECIALISTA EN DEPORTE Y SÍNDROME DE INTESTINO IRRITABLE. @NUTRIENDOCONANDREA GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

La influencia de la microbiota intestinal tiene gran relevancia en todo el sistema endócrino, neural e inmunológico; las sustancias que producen la microbiota es que son absorbidas y alcanzan el cerebro por el torrente sanguíneo, de la misma manera sucede con el cerebro; éste puede influir en la función de la microbiota intestinal mediante el medio endócrino y neuronal, teniendo un impacto en la salud.

Existen estudios en modelos animales en dónde se analiza la relación del eje microbiota— cerebro y la salud mental —, sin embargo, en la actualidad hay investigaciones hechas en humanos, teniendo metaanálisis donde se demuestra el efecto del uso de los probióticos por cuatro semanas sobre la actividad y salud cerebral de las personas, teniendo resultados en disminución de la fatiga mental y mayor vitalidad, mejorando el estado de ánimo.

Claro, también es muy importante poderescoger un probiótico con mayor diversidad en microorganismos benéficos como los bifidobacterium longum, entre otros.

ELEVA LAENERGÍA Y DILE ADIÓS AL ESTRÉS La suplementación con probióticos en pacientes con depresión ha demostrado ser de mucha ayuda para mejorar su sintomatología;

CONSEJO.

Elige probióticos con mayor diversidad en microorganismos. ●

TÓMALO EN CUENTa:

Los probióticos te ayudan a mejorar tu vida. ●

¿SABÍAS QUE…?

● Evidencias científicas han mostrado que un estado de salud adecuado tiene relación con una microbiota sana.

SALUD.

Recuerda siempre visitar a tu nutriólogo, para tener una guía y apoyo. ●

BENEFICIOS DEL CONSUMO DE PROBIÓTICOS Disminución del estrés físico y mental. ●

Vitalidad, mejoran el estado de ánimo.

●

de igual forma, ciertas cepas han mostrado tener efectos benéficos en los síntomas de pacientes con bipolaridad, aquellos que cursan por estados de ansiedad y estrés, demostrando que el efecto de los probióticos mejoran el estado mental, la calidad del sueño, así como la disminución del estrés a nivel intestinal, disminuyendo la microbiota, por así decirlo “mala”, disminuyendo la inflamación.

Es muy importante conocer el tipo de probióticos, que existen y más aún las cepas que los contienen, ya que de la cantidad (UFC), unidades formadoras de colonias y del tipo, serán los mayores beneficios que te puedan aportar a tu vida. Es por ello la importancia de llevar una dieta rica, de igual forma en prebióticos, ysuplementar con probióticos, los cuales pueden ayudar a mejorar mucho la salud.

Recuerda siempre visitar a tu nutriólogo de confianza, para tener una guía y apoyo en todo momento.

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CONoyFEmSIáÓsN

"S nista coleccio os r de lib vinos". d e qu e

POR RODOLFO GERSCHMAN GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

No usaré la muletilla desde que tengo uso de razón, porque alguien podría argumentar que eso nunca sucedió. Así que lo diré con sencillez: desde que aprendí a leer, viví entre libros. Las ediciones se acumularon primero en una biblioteca que subrepticiamente fui incautando a mis padres, y donde, en consecuencia, vivían en alegre promiscuidad Emilio Salgari, Julio Verne y los cuadernos de la asociación, de psicoanálisis en la que, muy pionera, mi madre tomaba clases, y cuyos casos (la señora N, el señor E) yo devoraba a esa edad como inducciones tempranas al erotismo.

Con el vino la relación fue igualmente temprana, pero nada intelectual al inicio.

La síntesis cuajó más tarde, cuando el vino me interesó no sólo para beberlo, sino por el mundo de poesía que parecía descerrajar (encenderé los ojos de tu mujer dichosa le proclamó a Baudelaire).

Desde entonces vino y literatura permanecieron unidos en mi vida. Por eso me emociona cuando encuentro autores (escritores, enólogos) que honran esa relación. Y por eso en el libro que acabo de terminar sobre vinos de Guanajuato (estará impreso en un par de semanas), busqué incluir citas de autores que describen, con entrañable expresión literaria, el encuentro del vino y los sentidos.

IRREDUCTIBLE NATURALEZA Sin la geografía y la topografía, resulta incomprensible la viticultura; sin la historia, no tiene contenido; sin viajes, resulta irreal, dice por ejemplo Hugh Johnson.

Jancis Robinson hace estado del vino, en un pasaje, como cimiento entre la constante, irreductible naturaleza y las mercuriales, rebeldes criaturas que buscan capturarla en una copa. Y el enólogo Emile Peynaud afirma que el vino le debe a los caprichos solares mucho de su naturaleza, es su manera —escribe con gracia— de tener un signo astral.

Son textos que, como en la poesía, recurren a la intuición del lector para transmitirle algo que no es evidente: la tierra, el sol, las lluvias, el frío, el calor, los seres humanos, los racimos de uva y el resultado de todo esto, o sea el vino, están unidos por la naturaleza y la naturaleza del placer, humano, milenario, contemporáneo.

VIÑAS Y BODEGAS DE GUANAJUATO Reencontré y utilicé mi biblioteca, extraviada algunos años por razones que no vienen el caso, mientras terminaba Viñas y bodegas de Guanajuato, tierra de vinos.

Reanudé así lecturas con libros que me acompañaron desde hace tres décadas: una edición trajinada de 1990 del Wine Course de la Academie du Vin (increíble compendio de lecciones), El vino y los días de Èmile Peynaud, Vintner’s Art de hugh Johnson y James Halliday, Diccionario amoroso del vino, de Bernard Pivot; y muchos otros que ahora puedo hojear con total dicha.

El vino y las bibliotecas marcan los tiempos de una vida.

Soy más coleccionista de libros que de vinos porque desconfío de que el mañana traiga más placeres que el aquí y ahora. A diferencia de esos libros que ahora tengo a mano, y que son el pasaje permanente a otras historias, otras épocas.

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CAUTIVADOR

Me emociona cuando encuentro autores (escritores, enólogos) que honran la relación vino y literatura. ●

Vinos

GUSTOS VINÍCOLAS

● El vino me interesó no sólo para beberlo, sino por el mundo de poesía que parecía descerrajar.

y libros OBJETIVO. Libros que recurren a la intuición del lector.

●

LOS TEXTOS SON PASAJE PERMANENTE A OTRAS HISTORIAS, OTRAS ÉPOCAS. ADEMAS, LOS CAPRICHOS SOLARES DAN AL VINO UN SIGNO ASTRAL Día a día

● "Vino y literatura permanecen unidos en mi vida".

PRIMICIA

"Pronto saldrá al mercado el libro que acabo de terminar, "Viñas y bodegas de Guanajuato", donde hay citas de autores que describen con entrañable expresión literaria el encuentro del vino y los sentidos". ●

III VIERNES / 20 / 05 / 2022 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

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VIERNES / 20 / 05 / 2022

Un

IV-V

GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

¿SABÍAS QUE…?

POR MARICHUY GARDUÑO MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM

E

s originario de las costas de Guerrero y proveniente de una familia de pescadores, ha logrado destacar con gran éxito en el mundo de la gastronomía nacional e internacional, él es el chef Julián Martínez.

Durante 30 años de trayectoria ha recibido un sinfín de premios, los más recientes, entrar en la lista de Gambero Rosso, una revista italiana, símbolo de la excelencia; y la placa de la Ospitalità italiana, que promueve la cultura gastronómica de esta nación.

Gambero Rosso es una guía muy importante en Italia, de la que Sepia ya forma parte, aquí incluyen a los mejores restaurantes a nivel mundial, que ofrecen experiencias del auténtico sabor italiano.

En nuestro país, con la distinción de Sepia, ya suman un total de 10 restaurantes mexicanos que forman parte de esta importante guía italiana.

“Es muy emocionante recibir este tipo de nombramientos. Aunque, ya lo había obtenido con Osteria del Becco, donde fui cocinero durante cinco años.

Pero, lograr esta distinción en mi propio restaurante es una alegría indescriptible”, resaltó el chef.

Julián dijo que Gambero Rosso surgió en 1986 y es considerado uno de

● El primer restaurante donde trabajó Julián Martínez fue en Los Mandiles, ubicado en Ixtapa, Guerrero.

o n a c i x e M muy o n a ti ali

JULIÁN MARTÍNEZ, CHEF DE SEPIA, NOS CUENTA QUÉ SINTIÓ AL RECIBIR LA DISTINCIÓN DE GAMBERO ROSSO Y LA PLACA DE LA OSPITALITÀ ITALIANA, POR LA EXCELENCIA EN LA GASTRONOMÍA ITALIANA premios

BestAward of Excellence. ● Marchio Ospitalita Italiana. ● Gambero Rosso. ● La placa de la Ospitalità italiana. ●

los galardones más importantes a nivel de calidad del sector gastronómico.

“Esta premiación se realiza cada año desde su fundación, pero se canceló por dos años, por la pandemia”, explicó el chef.

En cuanto al galardón con el que también fue distinguido Sepia, la placa de la certificación Ospitalità italiana, que otorga la Cámara de Comercio Italiana en México (CCIM), el chef dijo que es un premio al esfuerzo de todo el equipo que forma parte de este restaurante mexicano.

Es importante mencionar que Ospitalità Italiana es un aval de calidad emitido por el gobierno obierno italiano a los restaurantes de todo el mundo que garantiza el respeto del estándar típico

EEXPERIENCIA XPERIENCIA DESDE LA NIÑEZ

importancia de los ingredientes frescos y el cuidado del medio ambiente desde los seis años, cuando acompañaba a su padre a pescar en las costas de Guerrero.

RESTAURANTE CON DISTINCIÓN

● n Sepia hay un proyector que imprime en uno de los muros principales las cintas clásicas de la época de oro italiana, italiana como La Dolce Vita. Se trata de un sitio muy acogedor con un excelente servicio.

CARTA DE SEPIA

Risottos.

Pastas. ● Pescados y mariscos de pesca sustentable, entre otros. ●

●

● DELICIA. Tagliatelle paglia con camarón azul.

● FRESCURA. Callo de hacha con espuma al cacio e pepe y hueva de lisa.

CALIDAD EN CADA PLATILLO

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medio ambiente:

relevante elevante::

OBJETIVO:

●

●

●

El chef es promotor del consumo de pesca sustentable.

Aprendió la importancia de los ingredientes frescos.

Consentir los sentidos de sus clientes, su misión.

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no no JUNTO A GRANDES FIGURAS

Enrico Crippa. ● Bruno Cingolani. ● Carlo Carlo Cracco. ● Massimo M Bottura. ●

#OPINIÓN

la cocina tínez comenzó en cinero. ar M n liá Ju . ● PERSONAJE iunfa como co ntador. Ahora, tr queriendo ser co

de la hospitalidad, por lo que Sepia ya forma parte de los mejores sitios italianos en el mundo, y lo mejor es que un mexicano lo dirige, Julián Martínez.

CAMBIÓ LOS NÚMEROS Y LAS CUENTAS POR LA COCINA Una de las confesiones más sorprendentes que podemos escuchar decir al chef Julián Martínez es que a él no le gustaba cocinar. Es más, ni siquiera tenía contemplado dedicarse a las artes culinarias, ya que estaba estudiando la carrera de Contaduría, pero el destino le cambió todos sus planes, ya que los sartenes y fogones no figuraban en sus planes laborales.

"Yo no quería cocinar, no era mi sueño ser chef, ya que deseaba ser contador. Pero, dejé la carrera porque me casé a los 17 años. Y, pues mi papá y mi mamá me dijeron: ¿Sabes qué?, ándele póngase a chambear para mantener a su familia. Total, que a los 19 años ya era papá de mi primera hija.

“Provengo de una familia de pescadores, de un pueblito de mar llamado Barra de Potosí en Guerrero, cerca de Zihuatanejo. Es una pequeña comunidad a orillas del mar que se ubica al final de Playa Larga. Ahí fue mi niñez.

Los chamacos de aquel entonces, no teníamos nada qué hacer más que estar

CULINARIO

Su talento fue descubierto rápidamente, y de ser ayudante en las barras frías, pasó al área de cocina. ●

CONSULTOR Y CHEF EJECUTIVO:

● Becco al Mare. ● La Cantinetta del Becco. ● Il Becco, en el Hotel Four Seasons Mexico City.

en la playa, jugando, nadando y pescando. Por otra parte, mi papá siempre fue pescador. Entonces, creo que esas experiencias se conjuntaron para poder tener la sensibilidad de llevar bien el sabor al plato y manejar una cocina con productos auténticos y frescos. Por ello, creo que toda mi susceptibilidad por un sabor de calidad viene de raíz”, relató el cocinero mexicano. relat Otra parte que se suma a su experiencia gastronómica gastronómica, aseguró el chef, fue ver a su mamá cocinar y ayudarla.

“Cuando empecé a tener hijos, me di cuenta de que de la pesca no iba a salir para los gastos. Entonces, pensé: quiero algo diferente para mi hija y una vida mejor para mi familia. Fue cuando me salí de mi pueblo y me fui a trabajar a un restaurante. Tenía un cuñado que era contador y me dijo: Vente a trabajar aquí conmigo, y le dije: No, porque tú me quieres poner en la cocina y eso a mí no me gusta. Total, que me ponía mis moños. Él me contestó: Ándale, mientras te pongo en la cocina y si sale un puesto en la caja o en el almacén, te muevo, pero, realmente lo que me gustó de la cocinada fue que desde el primer día comencé a ganar muy bien, por lo que terminé siendo cocinero”, puntualizó el cocinero.

ORIGEN

PROVENGO DE UNA FAMILIA PESCADORA DE UN PUEBLO LLAMADO BARRA DE POTOSÍ, EN GUERRERO".

JULIÁN MARTÍNEZ, CHEF

ABRIÓ SU RESTAURANTE En agosto de 2017, el chef Julián Martínez abrió el restaurante Sepia, ubicado en el corazón de la Roma Norte, un lugar que alberga una hermosa casona y una preciosa terraza terraza.

La decoración de este sitio es cálida y sofisticada y ofrece una cocina italiana de primer nivel.

Es así como Sepia se ha convertido en tradición, estilo y nostalgia, pero, a la vez, innovación en técnica y sabor.

Es un lugar que destaca por ser un restaurante que, a través de productos frescos y de origen mexicano mexicano, recrea los sabores de la auténtica gastronomía de Italia.

● SUBLIME. Risotto carnaroli con alcachofa y crocante.

● IMPERDIBLE. Garganelli, con ragú de pato y crumble de romero.

INNOVADOR. Calamar japonés con salsa de aceituna negra. ●

20

1995

2012

2017

años tenía el chef cuando hizo sus primeros pescados a la talla.

Año en el que Julián conoció a Angelo Pavía, quien lo llevó a Becco Fino.

Año en el que viajó a Italia para trabajar con el chef Enrico Crippa.

Año en el que estableció el restaurante Sepia, en la colonia Roma.

RUMORES VALENTINA ORTIZ MONASTERIO @valeomg

NUBE VIAJERA

CELEBREMOS A LOS QUE EDITORIALIZAN LA VIDA CON CONOCIMIENTO, INFORMACIÓN, HUMOR, JUICIOS DE VALOR SUSTENTADOS

L

a conducta humana tiene un contenido editorial por naturaleza. Lo digo empezando por mí, descontextualizo y exagero con frecuencia y me divierte hacerlo, así soy pues, la polémica me es cercana, y aunque siempre respetuoso, califico, juzgo. Y no soy la única, sólo que no me cuesta trabajo asumirlo. Es pues.

Andaba yo por ejemplo hace unos días en Le Chique con buenos amigos mexicanos y extranjeros y critiqué sin piedad -aunque con conocimiento de causa y verdad-, a par de propuestas gastronómicas que ni me gustan ni les entiendo. Y me ven rarísimo lo tengo claro, pero en el fondo, quien me conoce y me quiere sabe por qué puedo hablar pestes media hora de un mal plato, mal ejecutado; por qué me chocan los “inventados” como me dice Piter, y por qué me gusta lo que me gusta comer.

Pero vuelvo al tema. Nos gusta el chismecito.

Dan vueltas las noticias mal informadas del las estrellas coloradas estableciéndose en el país; circulan los loscomentarios de lenguas viperinas de la industria del “comer y cocinar”; el chiste es tener algo que decir aunque sean bobadas o verborrea, el AUGURO TIEMPOS robo de moliDE POLÉMICA nos de chiles o GASTRONÓMICA. la propiedad noPUEDO VER tariada que hay LA INVENCIÓN sobre la cocina DE MÁGICAS oaxaqueña.

HISTORIAS...

Celebremos a los que editorializan la vida con conocimiento, información, humor, juicios de valor sustentados, y hagamos menos caso a aquellos que escriben, los que lo hacen, o declaman (porque los hay y en plan oda a que todo lo que no hago yo está mal hecho), puro sinsentido. La información consumida debe ser la que uno elige, tratemos de que las fuentes sean buenas y los juicios que emitamos tengan alguito de base.

Auguro tiempos de polémica gastronómica.

Puedo ver en mi bola de cristal la invención de mágicas historias, los planetas están alineados, las personas calientes, la ignorancia palpable.

De este lado del mundo, nos dedicaremos a seguir haciendo lo que nos gusta hacer, comer muchos tacos y aprender muchas cosas, ambos actos útiles y nutritivos.

A ver si lo popularizamos.

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VI

CAMPAÑA AMPAÑA..

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Sabores que suenan es una de las plataformas más innovadoras de Cielito Querido Café en sus más de 10 años de historia. ●

HERALDODE MEXICO.COM.MX

LA CHEF GABY RUIZ UNE SU TALENTO CON IMPORTANTES CANTANTES PARA LANZAR SABORES QUE SUENAN, EN DIFERENTES SUCURSALES DE CIELITO QUERIDO CAFÉ

COCINA Y MÚSICA ÚSICA,, A ESCENA y Ruiz, dos Robles y Gab ta de sabor. sa is el M .

N IÓ C fies ● COLABORA parte de esta eres, forman uj m s a os it ex

● Esta muestra es el resultado del talento de la chef Gaby Ruiz y músicos locales altamente prometedores. prometedores

MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM FOTOS: CORTESÍA

¿Has escuchado en qué consiste la sinestesia? Se trata de percibir olores o sabores muy particulares a partir de los sonidos, ¿interesante, verdad? Bueno, pues la talentosa chef Gaby Ruiz, le pone sabor a la música de varios cantantes, para quesientas esta grata experiencia. Se trata de una apuesta muy creativa de Cielito Querido Café, que ha lanzado la campaña, Sabores que suenan.

CREATIVIDAD E INNOVACIÓN La chef Gaby, para el lanzamiento de la campaña, creó granizado de violetas y panqué de besos y se inspiró con la canción Más que amigos, de la cantante Melissa Robles, quien ha logrado destacar en el mundo musical por su hermoso timbre de voz.

“Lo que van a poder hacer es ir a Cielito Querido Café y pedir el plato de la canción de Melissa.

Entonces, te van a llevar el código QR que te enlaza con un video en el que te cuentan la historia, mientras tomas tu frappé, disfrutas tu postre y escuchas la canción”, explicó Gaby.

Agregó la cocinera mexicana que esta campaña va a durar un año, y son cuatro artistas los que participan, donde ella cocinará diferentes menús.

“Me siento muy feliz de estar en esta muestra. Me encanta cuando alguien hace algo diferente. Este proyecto me causó mucha emoción. Estoy agradecida que hayan pensado en mí para esta campaña, y más en algo tan creativo y loco”, expresó la chef.

MENÚS DE TEMPORADA María Fernanda Torres, gerente de mercadotecnia de Cielito Querido Café, dijo que eligieron los platillos de Gaby y los artistas por temporalidad.

“Iniciamos esta campaña con Melissa, y después vendrán otros artistas que iremos revelando.

María Fernanda mencionó que la campaña con Melissa, estará vigente en las 80 sucursales de Cielito Querido Café repartidas en el país hasta el 3 de julio, ya después vendrán otras sorpresas con cantantes muy talentosos”, puntualizó la gerente de mercadotecnia.

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dip a tu CREATIVIDAD. Agrega este parar en casa. repertorio culinario, para pre ●

POR MARICHUY GARDUÑO

2022

Año en el que Cielito Querido Café quiere apapachar a sus comensales.

2019

Año en el que Gaby Ruiz fue nombrada la mejor chef mexicana.

¿SABÍAS QUE…?

Esta campaña es la continuación de los esfuerzos de 2021 de la marca por exaltar el talento mexicano.

●

PIca, pero me gusta TE TRAEMOS LA RECETA QUE ESTABAS NECESITANDO PARA ACOMPAÑAR TUS ALIMENTOS. VAS A DEJAR SORPRENDIDOS A MÁS DE UNO. ¡MANOS A LA OBRA! POR ALEJANDRA HERNÁNDEZ – CHEF GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

Dip cremoso de habanero Ingredientes:

½ pieza de cebolla blanca. ● 8 piezas de habanero, sin semillas. ● Aceite vegetal, cantidad suficiente. ● 2 cucharadas de mayonesa. ● 1 cucharada de jugo sazonador. ● ½ limón. ● Sal y pimienta, al gusto. ●

MÚSICA CON SABOR. SABOR.

● La chef Gaby Ruiz y la cantante Melissa Robles, presentan: granizado de violetas y panqué de besos.

PROCEDIMIENTO:

Colocar cantidad suficiente de aceite vegetal en una cacerola mediana, y dejar que tome temperatura.

L Agregar la cebolla cortada en trozos medianos, y dorar un poco. ● Retirar del aceite y reservar. ● Pasar los habaneros por el aceite, hasta que doren. ● Incorporar en el vaso de la licuadora la cebolla dorada, los chiles habaneros y un poco del aceite en donde se frieron. ● Añadir la mayonesa y el sazonador. ● Licuar para incorporar los ingredientes y exprimir el medio limón. ● Sazonar con sal y pimienta. ●

canciones

¡Disfruta!

ESCANEA Y VE EL VIDEO DE ESTA RECETA.

19/05/22 19:02

CULI NA RIAS

Historias POR JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ

GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

LA HARINA DE TRIGO Y EL ACEITE DE GIRASOL, TAN IMPORTANTE EN LA DIETA HABITUAL DE LOS HABITANTES DE ESPAÑA, HAN ESCASEADO POR LOS CONFLICTOS BÉLICOS EN UCRANIA

L

os humanos somos seres sociales y de costumbres, y esto de despertarse en una guerra previsible, pero inesperada y ver las estanterías de los supermercados sin harina, ni aceite vegetal, descoloca un poco. ¿Sin harina?, ¿sin aceite?, ¿cómo puede una cocina tradicional verse afectada por una guerra que se libra a miles de kilómetros? Pues si digo afectada, me quedo corto, mi familia, mis vecinos, todo el país se puso a temblar (España).

Millones de ciudadanos, consumidores de dieta mediterránea, comenzaron a ser dependientes de la suerte, del trigo producido en terceros países. Pan, pasta, dulces fritos, alioli, sopa malagueña de mariscos, gachas, pizza y un sinfín de nuestros platillos.

EFECTOS DE LA ESCASEZ Ahora se acuerdan de que si fuéramos lo que fuimos, si nuestro campo se planificará para cubrir las necesidades reales de toda una población, y no sólo para cubrir fórmulas estadísticas de los bancos centrales en turno, los efectos de la escasez se habrían amortiguado y la cocina tradicional española no lloraría, un pestiño o un trozo de pan no se habrían convertido en alimentos de lujo, al alcance de sólo unos pocos.

Por suerte, las aguas volvieron a su cauce, y la harina regresó a los supermercados, un poquito más cara, pero ahí está, a disposición de una cocina que la acoge como alimento básico y necesario.

DIETA HABITUAL.

as preparaciones de la dieta de los españoles incluyen incluyen el aceite de girasol y la harina de trigo. trigo.

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1 2 INTERROGANTE

REALIDAD

●

●

¿Sin harina? ¿Sin aceite? ¿Cómo puede una cocina tradicional verse afectada por una guerra que se libra a miles de kilómetros?

Por suerte, vivimos también tiempos de humanidad, y la globalización ofrece soluciones como la que representa el Banco Mundial de Semillas de Svalbard (Noruega), que es un auténtico museo vivo que salvaguarda la base de nuestra alimentación.

Sobres de aluminio sellados y con tres capas protectoras guardan 500 semillas de cada cultivo a 18 grados en congeladores;es unArca de Noé vegetal.

SEMILLAS PROTEGIDAS Más de un millón de cultivos de más de 90 países tienen ya su copia de seguridady ninguna catástrofe los pondrá en peligro.

Sólo Siria ha recurrido a este banco de semillas, que durante la guerra sufrió grandes pérdidas, sobre todo en cultivos autóctonos.

En Líbano y Marruecos estos cultivos volvieron a florecer gracias a las semillas protegidas, donde germinaron con éxito y de nuevo fueron devueltas al banco mundial.

Ucrania libra una batalla por su independencia, y ahora puede ser el próximo país en tener que recurrir a él, para recuperar tanta destrucción y pérdida.

El equilibrio entre globalización y preservación, de lo local o nacional, son las bases del futuro. ¡Viva la cocina, viva la tradición, y vivan nuestros alimentos!

Los estantes de los supermercados en España se encuentran sin harina ni aceite vegetal.

VII VIERNES / 20 / 05 / 2022 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

SALVAr a LA ALIMENTACIÓN

La globalización ofrece soluciones como la que representa el Banco Mundial de Semillas de Svalbard (Noruega). ●

¿SABÍAS QUE…?

Ucrania era el máximo exportador de aceite de oliva en el mundo. ●

● DE VUELTA. La harina poco a poco regresa, pero más cara.

#MICHELIN

ESTRELLAS LLEGAN A QUERÉTARO EN EL MUSEO REGIONAL DE QUERÉTARO SE CELEBRÓ LA CENA DE GALA MICHELIN CHEF MEETS QRO 2022 REDACCIÓN

más de la cena

GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

SITUACIÓN ACTUAL.

GUERRA. Ucrania libra una batalla por su independencia. ●

● La guerra entre Ucrania y Rusia ha afectado, en forma directa a las exportaciones.

Teniendo como escenario el Museo Regional de Querétaro, dos chefs de renombre internacional encabezaron la cena “Michelin Chef Meets Qro 2022”.

Vicente Torres, chef de Garum en CDMX y, Aurelio Morales, chef de Cebo en Madrid, España, juntaron su talento para ofrecer un menú de cuatro tiempos.

La cena, cuyo fin fue la reactivación económica, la atracción de inversiones y turismo, contó con el respaldo de la Secretaría de Relaciones Exteriores, así como de la Secretaría de Turismo de Querétaro, bajo la coordinación de Érika Contreras, responsable de los proyectos especiales.

Los invitados pudieron disfrutar de stracciatela de espárrago blanco y trufa, así como un usuzukuri de pescado blanco y pilpil ahumado, ambos platos presentados por el chef Aurelio Morales.

Mientras que Vicente Torres sirvió costilla de res guisada con un cremoso de huitlacoche y jugo de quelites y, el postre, unas deliciosas fresas con crema en texturas.

vicente torres:

Es el chef de Garum, en CDMX. ●

aURELIO morales: Chef de Cebo, en Madrid. ●

menú:

Constó de cuatro tiempos y fue a cuatro manos. ●

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CULI NA RIAS

Historias POR JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ

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LA HARINA DE TRIGO Y EL ACEITE DE GIRASOL, TAN IMPORTANTE EN LA DIETA HABITUAL DE LOS HABITANTES DE ESPAÑA, HAN ESCASEADO POR LOS CONFLICTOS BÉLICOS EN UCRANIA

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os humanos somos seres sociales y de costumbres, y esto de despertarse en una guerra previsible, pero inesperada y ver las estanterías de los supermercados sin harina, ni aceite vegetal, descoloca un poco. ¿Sin harina?, ¿sin aceite?, ¿cómo puede una cocina tradicional verse afectada por una guerra que se libra a miles de kilómetros? Pues si digo afectada, me quedo corto, mi familia, mis vecinos, todo el país se puso a temblar (España).

Millones de ciudadanos, consumidores de dieta mediterránea, comenzaron a ser dependientes de la suerte, del trigo producido en terceros países. Pan, pasta, dulces fritos, alioli, sopa malagueña de mariscos, gachas, pizza y un sinfín de nuestros platillos.

EFECTOS DE LA ESCASEZ Ahora se acuerdan de que si fuéramos lo que fuimos, si nuestro campo se planificará para cubrir las necesidades reales de toda una población, y no sólo para cubrir fórmulas estadísticas de los bancos centrales en turno, los efectos de la escasez se habrían amortiguado y la cocina tradicional española no lloraría, un pestiño o un trozo de pan no se habrían convertido en alimentos de lujo, al alcance de sólo unos pocos.

Por suerte, las aguas volvieron a su cauce, y la harina regresó a los supermercados, un poquito más cara, pero ahí está, a disposición de una cocina que la acoge como alimento básico y necesario.

DIETA HABITUAL.

as preparaciones de la dieta de los españoles incluyen incluyen el aceite de girasol y la harina de trigo. trigo.

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1 2 INTERROGANTE

REALIDAD

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¿Sin harina? ¿Sin aceite? ¿Cómo puede una cocina tradicional verse afectada por una guerra que se libra a miles de kilómetros?

Por suerte, vivimos también tiempos de humanidad, y la globalización ofrece soluciones como la que representa el Banco Mundial de Semillas de Svalbard (Noruega), que es un auténtico museo vivo que salvaguarda la base de nuestra alimentación.

Sobres de aluminio sellados y con tres capas protectoras guardan 500 semillas de cada cultivo a 18 grados en congeladores;es unArca de Noé vegetal.

SEMILLAS PROTEGIDAS Más de un millón de cultivos de más de 90 países tienen ya su copia de seguridady ninguna catástrofe los pondrá en peligro.

Sólo Siria ha recurrido a este banco de semillas, que durante la guerra sufrió grandes pérdidas, sobre todo en cultivos autóctonos.

En Líbano y Marruecos estos cultivos volvieron a florecer gracias a las semillas protegidas, donde germinaron con éxito y de nuevo fueron devueltas al banco mundial.

Ucrania libra una batalla por su independencia, y ahora puede ser el próximo país en tener que recurrir a él, para recuperar tanta destrucción y pérdida.

El equilibrio entre globalización y preservación, de lo local o nacional, son las bases del futuro. ¡Viva la cocina, viva la tradición, y vivan nuestros alimentos!

Los estantes de los supermercados en España se encuentran sin harina ni aceite vegetal.

VII VIERNES / 20 / 05 / 2022 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

SALVAr a LA ALIMENTACIÓN

La globalización ofrece soluciones como la que representa el Banco Mundial de Semillas de Svalbard (Noruega). ●

¿SABÍAS QUE…?

Ucrania era el máximo exportador de aceite de oliva en el mundo. ●

● DE VUELTA. La harina poco a poco regresa, pero más cara.

#MICHELIN

ESTRELLAS LLEGAN A QUERÉTARO EN EL MUSEO REGIONAL DE QUERÉTARO SE CELEBRÓ LA CENA DE GALA MICHELIN CHEF MEETS QRO 2022 REDACCIÓN

más de la cena

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SITUACIÓN ACTUAL.

GUERRA. Ucrania libra una batalla por su independencia. ●

● La guerra entre Ucrania y Rusia ha afectado, en forma directa a las exportaciones.

Teniendo como escenario el Museo Regional de Querétaro, dos chefs de renombre internacional encabezaron la cena “Michelin Chef Meets Qro 2022”.

Vicente Torres, chef de Garum en CDMX y, Aurelio Morales, chef de Cebo en Madrid, España, juntaron su talento para ofrecer un menú de cuatro tiempos.

La cena, cuyo fin fue la reactivación económica, la atracción de inversiones y turismo, contó con el respaldo de la Secretaría de Relaciones Exteriores, así como de la Secretaría de Turismo de Querétaro, bajo la coordinación de Érika Contreras, responsable de los proyectos especiales.

Los invitados pudieron disfrutar de stracciatela de espárrago blanco y trufa, así como un usuzukuri de pescado blanco y pilpil ahumado, ambos platos presentados por el chef Aurelio Morales.

Mientras que Vicente Torres sirvió costilla de res guisada con un cremoso de huitlacoche y jugo de quelites y, de postre, unas fresas con crema en texturas.

vicente torres:

Es el chef de Garum, en CDMX. ●

aURELIO morales: Chef de Cebo, en Madrid. ●

menú:

Constó de cuatro tiempos y fue a cuatro manos. ●

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