Gastrolab. Viernes 20 de agosto de 2021

VIERNES / 20 / 08 / 2021

GASTROLAB EL HERALDO DE MÉXICO

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Ricardo Muñoz Zurita, chef e investigador gastronómico, lanza la magna Enciclopedia Digital de la Cocina Mexicana, Una obra que marcará a la cultura culinaria de nuestro país

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FOTO: YADÍN XOLALPA

Cocina nuevo proyecto

19/08/21 20:21

MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN

VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

RAFAELA KASSIAN MIERES

DIRECTORA DE SOFT NEWS ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL

ADRIÁN PALMA ARVIZU

DIRECTOR CREATIVO

ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL

JUAN CARLOS CELAYETA

DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA

La

hoja

LO QUE TIENE QUE SABER

● También conocida como árbol espinaca, la chaya es un arbusto nativo de Tabasco y la Península de Yucatán.

GRAN UTILIDAD

Es muy popular ya que sus hojas son cocinadas y preparadas como las espinacas. ●

de los

PLANTA

mayas

La chay na enorm al organ contiene cantidad y sales m ●

DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS

MIRIAM LIRA EDITORA

MARICHUY GARDUÑO COEDITORA

ISIS MALHERBE REPORTERA

ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, EMMANUEL ORTIZ ISLAS, PABLO GUILLÉN DISEÑO

FRANCISCO LAGOS ILUSTRACIÓN

JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, MICHELLE BERDICHEVSKY, CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES

JUAN CARLOS MALACARA, ANDRÉS GALLEGOS CHEFS

DANIELA SAADE

II-III

VENTAS

VIERNES / 20 / 08 / 2021

ANA LUISA HERNÁNDEZ-PEREDO

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COORDINADORA DE INVITADOS Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro.

Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impresora de Periódicos Diarios, S. de R.L. de C.V., con domicilio en Acalotenco No. 80, Colonia Barrio Santo Tomás, Azcapotzalco, Ciudad de México, C.P 02040. Publicación Diaria. Todos los derechos están reservados. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de El Heraldo de México. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores.

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HERALDODE MEXICO.COM.MX

LA CHAYA ES UNA PLANTA DE LA FAMILIA DE LAS ESPINACAS QUE EN LA PENÍNSULA DE YUCATÁN Y PARTE DE CENTROAMÉRICA ES COMÚN ENCONTRAR EN LOS PATIOS TRASEROS, HUERTOS Y MILPAS. AQUÍ TE CONTAMOS MÁS A DETALLE yucatecos. muchos platillos en te en es Pr D. ● VERSATILIDA #CERVEZA

RUTA DE LA CERVEZA EN QUERÉTARO

● Del 1 al 5 de septiembre en Querétaro, se realizará la sexta edición del Hay Festival de forma gratuita y en formato híbrido-presencial. Durante tu visita al festival, una gran opción es aprovechar para conocer a los diferentes anfitriones de la Ruta de la Cerveza Artesanal. Con alrededor de 20 establecimientos, las opciones son variadas y los estilos distintos. REDACCIÓN

EL REGRESO DE UN CLÁSICO CONTEMPORÁNEO

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#OPINIÓN POR ERIKA CHULINI - CHEF GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

●

a puede faltar el FRESCURA. Nunc

PLANTA ESPECIAL

agua de chaya.

PROCESO CULINARIO

La chaya proporciona enormes ventajas al organismo, porque contiene una notable cantidad de vitaminas y sales minerales. ●

Una hoja noble a la que sólo hay que retirarle el tallo, lavarla y según su uso o receta, cocerla, freírla, hervirla, licuarla, congelarla o secarla. ●

HÁBITAT

Crece silvestre en casi cualquier lugar con un clima cálido-húmedo, de buen drenaje y luminoso. ●

CONSEJO

La chaya solamente se puede consumir cruda y en pocas cantidades para preparar agua, pero de preferencia se debe consumir cocida. ●

¡no lo olvides!

Fuente:

Planta que se ha utilizado en México desde la época prehispánica. ●

Esta espinaca también se emplea en la elaboración de remedios.

Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural.

●

#RESTAURANTES

● Se anunció la reapertura de Paxia,

experiencia culinaria que cambió la manera en la que disfrutamos la cocina tradicional de México. El restaurante estará ubicado en una joya arquitectónica del Centro Histórico de la CDMX, dentro del Edificio España; en Venustiano Carranza 69, en el último piso del Hotel Umbral. REDACCIÓN

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70%

de las recetas de la Península de Yucatán contienen chaya.

Crecí escuchando dos versiones acerca de los enormes beneficios de consumir las hojas de chaya; la de mi madre, de profesión educadora, y la de mi abuela, enfermera con extraordinarias habilidades de cocinera y enextraordinaria cargada constantemente de nuestra mesa. cargad Mi madre hasta ahora afirma que en sus años como maestra rural comprobó que los niños indígenas mayas cuentan con una inteligencia privilegiada debido, en gran parte, a una alimentación de pocos elementos, pero de gran valor, la cual se traduce también en una resistencia en el organismo a prueba de “pobreza, naturaleza y gobierno”.

Mi abuela, por su parte, nos relataba las historias acerca de cómo en los hospitales públicos solían incluir en los menús la chaya en todas sus aplicaciones posibles, ya que es un alimento económico, versátil y que podían sembrar en las áreas verdes sin requerir mantenimiento.

Eran fascinantes las historias sobre cómo los médicos siendo hombres de ciencia se apoyaban en el uso ancestral de la chaya, para la misión de salvar a los pacientes anémicos, a los bajos en defensas y calcio, a los que padecían de infecciones graves y hasta para instruir a las madres de recién nacidos a producir una mejor calidad de leche con su consumo.

CULTURA Y GASTRONOMÍA La chaya es una planta de hoja verde, familia de las espinacas que en la Península de Yucatán y parte de Centroamérica es común encontrar en los patios traseros, huertos y milpas, ya que es muy fácil de cultivar, resistente a sequías y plagas y cuyas hojas se pueden aprovechar todo el año.

A través de numerosos estudios se ha documentado su alto valor nutricional catalogándola como planta medicinal y un súper alimento muy por encima del amaranto, lo cual explica por qué es parte de la cultura y gastronomía maya desde hace siglos.

Alguna vez escuché de una pareja de antropólogos decir: “Los mayas elaboraron un calendario solar exacto, contaban con un observatorio para estudiar los movimientos de los astros, construyeron pirámides y ciudades muy avanzadas con un secreto bajo la manga: comían y bebían chaya”. ¿Pero de qué forma se consume? En cientos de platillos, aunque de forma personal la encuentro irresistible en su combinación con el maíz, la manteca de cerdo, el frijol criollo y las salsas tatemadas de chiltomate con habanero, una mezcla básica, pero con la que se pueden disfrutar de los sabores más emblemáticos de Yucatán. Con la chaya se elaboran recetas tradicionales como: tamales, dzotobichay o “brazo de reina”, huevos revueltos, tortillas, panuchos y salbutes, croquetas, caldos, guisos, jugos, aguas frescas e infusiones, arroces, frijoles, helados y postres.

DÓNDE INCLUIR A LA CHAYA

Tamales, dzotobichay o “brazo de reina". ● Huevos revueltos. ● Tortillas. ● Panuchos y salbutes. ● Croquetas. ● Caldos. ● Guisos. ● Jugos. ● Aguas frescas e infusiones. ● Arroces. ● Frijoles. ● Helados y postres. ●

tipo espinaca Es común encontrarla en los hogares del sureste de nuestro país. ●

Súper alimento infaltable en la gastronomía mexicana. ●

ESCANEA PARA MÁS INFORMACIÓN.

#HUERTOENCASA

HUERTOS CASEROS. LA GERMINACIÓN ES UNA PRÁCTICA QUE DA COMO RESULTADO EL DESPERTAR DE UNA SEMILLA A TRAVÉS DEL AGUA, OXÍGENO Y LA TEMPERATURA ADECUADA. ES EL PRIMER PERIODO DE VIDA DE UNA PLANTA, EN ESTA ETAPA PODEMOS ENCONTRAR BASTANTES NUTRIENTES. REDACCIÓN

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ESTOS DÍAS VALENTINA ORTIZ MONASTERIO @valeomg

NUBE VIAJERA

ANOCHE DORMÍ POCO Y DORMÍ MAL. BUSCABA UNA RECETA DE ROLES DE CANELA; Y LEÍ ENTRE LA PERDEDERA DE TIEMPO PENSÉ, ¿ES POSIBLE SER COMO UNO ES SIN REPERCUSIONES?

D

e vez en cuando reviso textos viejos.

Tengo tantos, y aunque ya cansa mi cantaleta de escribir un libro con lo que pienso, escribo y como, y por qué lo hago; así como la promesa de cuidar mi alma y mi cuerpo, también el libro me prometí.

Regresemos; revisaba entonces textos de una época hace no mucho en los que se reflejaba por todos los ángulos dos palabras simples y llenas de significado: ser libre.

Anoche dormí poco y dormí mal. Buscaba una buena receta de roles de canela, -Chabela por favor ayúdame, te pensé horas-; y leí entre la perdedera de tiempo y el insomnio, que la libertad es ser como uno es sin que nadie ande de latoso, pero al mismo tiempo no dar lata con los que no son como uno. Sé que la tengo cuesta arriba, ya sé. ¿Es posible ser como uno es sin repercusiones?

Digamos, si no disfruté muchos de los vinos que mi amigo Jair con su sonrisota y su corazón me sirvió hace poco en su revisitado Laja, y sí muchísimo la cocina, ¿le afectó?: nada, es un hombre preclaro. Otro ejemplo más personal, ser así tan sin filtro como soy, libre muy libre, ¿repercute? Jíjole, no sé.

Ahora viajo a atender asuntos a Baja California.

Sólo ver ese mar sana, sana LA LIBERTAD ES profundamente, como sana ser la mochila de Alfredo que SER COMO UNO ya me lo propuso, sentarme ES SIN QUE a hablar con Javier a quien NADIE ANDE DE con suerte cacho por allá, o LATOSO... tomarme un vinito con Diego y su Bete Noire. Volveré a Lomita, lugar que tatuó mi decisión de hacer cosas por aquéllas tierras (aunque con mejores outfits) y festejaré con la familia la singularidad de todo lo que ahí se hace. Intercambios, puros intercambios.

Cuando tenía 17 años estudiaba cocina en París.

Qué libertad tan incitadora de seguir siendo así toda la vida. Sentarse a ver pasar la gente en las Tullerías, pasar horas revisando platitos y moldes en Dehillerin, hacer poco y hacer mucho. Muchos años después Lu hace lo mismo aunque con una mente mucho más elevada y un corazón que como esponja chupa emoción, y no puedo dejar de pensar en lo nutritivo que será eso para toda la vida. Ya mero voy mi cielo, a sentarnos a comer pan y leer cartas de vino, y a comprar mis hierbas para las aceitunas que tanto le gustan a Armandito en Fauchon, no podemos dejar de traerle.

A veces escribo más en plan cartas de amor que sobre lo que me invitaron a escribir en este diario, pero pues así de voluntariosa soy. Vienen días a los que hay que entrarle con ánimo y estoy segura que cada uno de ellos tendrá inolvidables bocados y uno que otro vinito de esos que me andan gustando. Dicen que el vino nos da libertad y el amor nos la quita. Ahí lo dejo de tarea.

GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM

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HOMENAJES Y PREMIOS QUE HA RECIBIDO Chef del Año, 2008.

Club Vatel México. ● Veracruzano distinguido, 2010. ● San Pascual Bailón, 2010. ● Homenaje Nacional Fusión México, 2010. ● Wine and Food, Cancún, 2012. ● La llave del progreso, 2013. ● Mérito empresarial restaurantero, CANIRAC, Promotor de la industria Restaurantera, 2013. ● Homenaje, Universidad del Estado de México. 2014. ● Académico honorífico y “Caballero de la Orden Mundial de la Academia Culinaria de Francia”, 2016. ●

SUS RESTAURANTES ● Azul y Oro. Azul Condesa. ● Azul Histórico.

FOTOS: YADÍN XOLALPA

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ESCANEA Y ENTÉRATE DE MÁS.

POR MARICHUY GARDUÑO MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM

R

icardo Muñoz Zurita es cocinero, historiador, profesor, conferencista y promotor, sólo por mencionar algunas de sus facetas, próximamente lanzará un proyecto con el que ha venido trabajando desde hace 20 años, su enciclopedia digital.

Chef mexicano, originario de Coatzacoalcos, Veracruz, comenzó a trabajar en un restaurante familiar. Actualmente es uno de los grandes referentes de la gastronomía mexicana.

"Hoy voy a dar una gran primicia que no he anunciado a ningún medio, y es que en septiembre de este 2021 publicaré de manera digital la magna Enciclopedia Digital de la Cocina Mexicana. Este proyecto constará de 50 volúmenes, cada tomo será lanzado mensualmente y tendrá un promedio de 300 recetas, resultado de una ardua investigación culinaria de todas las regiones gastronómicas de la República Mexicana; sí por estados, pero más por regiones".

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Alista

EL FAMOSO CHEF E HISTORIADOR, RICARDO MUÑOZ ZURITA, COMPARTE UNA PRIMICIA CON LOS LECTORES DE GASTROLAB, UNA GRAN NOTICIA GASTRONÓMICA

i d e p o l ne cic digita

¿SABÍAS QUE…?

● Se le entregó el Premio de la Academia Mexicana de Gastronomía por más de 20 años de trabajo.

"Por ejemplo, en Veracruz es muy distinta la gastronomía de la Huasteca con la de Totonacapan y otra muy diferente con la del Sotavento — que es la que se conoce como cocina jarocha—. También están las altas montañas, que es Orizaba. Tenemos la culinaria de Xalapa y sus alrededores, donde están los chiles jalapeños, los rellenos y los chipotles en toda esta zona de niebla. Y, luego se encuentran Los Tuxtlas, que es otro cosmos totalmente opuesto, y así sucesivamente", explicó el

chef Zurita, como le agrada que lo nombren.

"Para no irme en algo tan extenso, tenemos Hidalgo, agregó el chef, donde está la Huasteca hidalguense, Pachuca y sus alrededores".

"No quiero hacer, en este momento, un desglose de cada esta-

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#VINODELASEMANA

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dtaila

REFERENTE CULINARIO

El nombre de Ricardo Muñoz Zurita ha sido aprovechado para galardonar a un gran número de mexicanas y mexicanos que enaltecen nuestra cocina.

●

ALGUNOS LIBROS ESCRITOS POR EL CHEF

Chiles nativos. ● Diccionario Enciclopédico. ● Salsas Bilingüe. ● Verde, Blanco y Rojo. ●

do. Pero, otra entidad que valdría la pena mencionar es Chiapas, con su Sierra Madre, que se encuentra al sur del estado, es una extensión de montañas que se extiende hacia Guatemala, incluyendo las selvas secas, selvas medianas, bosques de niebla y bosques de pino-encino", enfatizó.

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CONSEJO

Fuera de mi trabajo como chef mantengo una vida saludable, a través de la alimentación y estilo de vida”.

RICARDO MUÑOZ ZURITA,

Chef

Yucatán, añadió Muñoz Zurita, "es una entidad a la que le vamos a tener que hacer dos o tres libros digitales, porque una cosa es Mérida y sus alrededores y otra muy diferentees el Oriente de Yucatán; principalmente Valladolid".

UNA ARDUA INVESTIGACIÓN GASTRONÓMICA El también profesor de gastronomía y conferencista hizo hincapié en que esta enciclopedia digital es un recuento muy arduo, gracias al apoyo de grandes personalidades, como: Socorro Puig, Lula Beltrán, Cristina Barros y de tantos otros historiadores.

"Es importante resaltar que también vamos a hacer un escrutinio de todas las personalidades que construyeron la cocina mexicana, gente como Armando Farga, Salvador Novo, Guadalupe Pérez

ORGULLO DE SER MEXICANO

La artesanía mexicana forma parte de su vida; la incluye en su vestimenta a través de bordados y textiles.

●

San Vicente, José Luis Curiel, Alicia Gironella, Paty Quintana, la misma Cristina Barros y María Orsini, sólo por mencionar algunos de los muchos que estarán incluidos en esta enciclopedia.

Gente que, entre comillas, está olvidada, ya que ahora estamos en la etapa del modernismo, pero es un recuento muy importante".

"También habrá una sección de libros, donde recomiendo qué textos leer. Hay otro apartado de instituciones académicas, las cuales se recomiendan para estudiar gastronomía, dependiendo de los presupuestos y áreas del país", destacó el cocinero mexicano.

El talentoso Ignacio Urquiza es el fotógrafo oficial de esta enciclopedia, tanto del portal, como de las recetas. Y, habrá un paso a paso, ya que gracias a que no está limitado a un número de páginas, el chef Zurita se puede desplayar perfectamente.

Finalmente, el cocinero mexicano, dijo que también habrá videos de YouTube y todo lo necesario para que este trabajo sea un gran aporte al mundo de la gastronomía mexicana. ¿QUIÉN ES EL CHEF RICARDO MUÑOZ ZURITA? Hace más de 30 años, el chef Ricardo Muñoz Zurita visionó una cocina mexicana tradicional más organizada y clasificada, escribió el Diccionario Enciclopédico de la Cocina Mexicana, obra magna que marca un antes y un después en la historia de nuestra cocina, considerada como la más compleja de todos los tiempos.

Más de 10 títulos publicados e innumerables reportajes en periódicos, revistas y medios electrónicos nacionales e internacionales.

Además, Ricardo fue el chef más activista para lograr que la cocina mexicana lograra ser Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

LOS INTOCABLES BLACK MALBEC

FINCA LAS MORAS, BODEGA EXPERIMENTAL UBICADA AL PIE DE LA CORDILLERA DE LOS ANDES, EN EL VALLE DE PEDERNAL (SAN JUAN, ARGENTINA), PRESENTA LOS INTOCABLES, EL PRIMER VINO DE ALTA GAMA AÑEJADO EN BARRICAS DE BOURBON.

VISTA: ● Violáceo profundo con matices negros.

BOCA: ● Aporta sabores a vainilla y a mermelada de frutos rojos.

MARIDAJE: ● Pork belly, short ribs, ensalada de moras y brownies.

NARIZ: ● Notas a humo, caramelo y miel.

LO QUE TIENES QUE SABER Varietal: 100% Malbec.

Viñedo: Valle de Pedernal y Zonda, Cuyo. ● Barrica: 12 meses en barrica de robre americano de bourbon. ● Alcohol: 14%. ● Temperatura de servicio: Entre 16 y 18 grados. ● ●

PRECIO: 270 PESOS. PUNTO DE VENTA:

TIENDAS ESPECIALIZADAS

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EL

PLATI L LO barroco Nuez de Castilla:

VI

Se compran en los mercados a partir de la segunda semana de julio y hasta octubre.

Dan mucho sabor.

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LA APARICIÓN DE LOS CHILES EN NOGADA, COINCIDE CON LA ETAPA DE LA INDEPENDENCIA DE NUESTRO PAÍS

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los son lo que DELEITE. Este tipo de platil disfrutar. nunca podemos dejar de

¡Pica,

Conviene adquirirlas abiertas, para evitar que estén negras por dentro.

pero me gusta!

En la nogada las nueces se pelan para eliminar el sabor amargo, y se sumergen en leche o agua.

NADA MEJOR QUE SACIAR EL ANTOJO FEROZ QUE UNAS DELICIOSAS PAPAS BRAVAS. SE TRATA DE UNA RECETA MUY POPULAR EN CASI TODA ESPAÑA ¡ANÍMATE A PREPARARLAS! POR JUAN CARLOS MALACARA - CHEF

JUANCARLOS.MALACARA @ELHERALDODEMEXICO.COM

Papas bravas Ingredientes:

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POR CRISTINA AVELAR SOLTERO

2 papas cortadas en gajos.

1 cucharada de ajo en polvo. ●

Granada:

ESDAI, UP, CDMX.

Fruta antigua de origen asiático, que fue introducida a México por los españoles. Sus semillas carnosas son comestibles y poseen un rojo intenso y un sabor dulce y amargo.

Manzana Panochera:

Pera de San Juan:

Tiene la piel café claro y la pulpa firme. Ideal para el picadillo.

Debe su nombre a que empieza a verse en los mercados populares por el Día de San Juan (junio).

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Sólo se produce en el estado de Puebla, y en pocas cantidades.

Su sabor dulce y el jugo que contiene es equilibrado, lo que la hace idónea para brindar al relleno de los chiles en nogada características especiales.

Los chiles en nogada son una especialidad regional poblana. Su origen data del siglo XVIII, cuando aparecieron en la gastronomía mexicana con la confirmación de la Independencia de México, el 28 de agosto de 1821: fecha en la que Agustín de Iturbide visitó Puebla después de haber firmado los Tratados de Córdoba con el último virrey de la Nueva España, Juan O’Donojú.

Se considera un platillo barroco por la gran cantidad de elementos en su composición, lo detallado de su elaboración y lo especializado de sus ingredientes, que sólo se consiguen en la región y en determinadas épocas del año.

La presentación de este plato reviste especial importancia, ya que ofrecen a la vista los colores patrios: verde del perejil, blanco de la nogada y rojo de la granada.

30 g de queso parmesano.

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30 g de queso mozzarella.

● ●

2 cucharadas de paprika.

Sal y pimienta, al gusto.

Aceite de oliva, cantidad suficiente.

Para decorar:

●

1 pizca de cebollín picado. ●

●

Durazno criollo:

Es de color amarillo y de pulpa muy firme, incluso cuando está maduro suele crujir al morderlo. Se emplea en el picadillo; no se deshace como otros duraznos.

PREPARACIÓN

●

Se utiliza un queso fresco de cabra de Puebla. Tiene forma de pastilla circular, generalmente son de tamaño pequeño. Y su grado de acidez es bajo.

Precalentar el horno a 190°C - 200°C.

Agregar los gajos de papa en un bowl y mezclar con todos los ingredientes, menos el aceite.

●

●

Queso de cabra:

Brotes de betabel.

Gotas de pomada de aguacate.

Acomodar las papas en una charola.

●

Añadir un toque de aceite de oliva.

Hornear por 30 minutos, decorar con brotes y aguacate y listo. ¡Disfrutar!

●

ESCANEA Y VE EL VIDEO DE ESTA RECETA.

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#OPINIÓN VIERNES / 20 / 08 / 2021

ALIMENTO SALVADOR

VII

● Con la Guerra de los 30 años que asoló a Europa, la papa se cultivó en todo el continente para mitigar lo hambruna.

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LA PRESENCIA DEL TUBÉRCULO

Grandes ejércitos, como el de Napoleón, subsistieron gracias al sustento que la papa aportaba. ●

HOY, 20 DE AGOSTO, CELEBRAMOS UNA DE LAS BOTANAS MÁS DEGUSTADAS EN CASI TODO EL MUNDO, ¿QUIÉN SE PUEDE RESISTIR AL ANTOJO?

H

!

POR MARICHUY GARDUÑO MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM

¿SABÍAS QUE…?

En México existen unas 40 variedades distintas de papa de las 600 existentes. ●

Año en que la invasión española puso fin a la civilización inca, pero no al cultivo de la papa.

BITÁCORA DEL PALADAR

EN FÓNICO, LA VALENTÍA CON LA QUE APUESTAN POR SU MENÚ, ES LA MISMA QUE SE APLICA EN EL SERVICIO DE SALA

Papa frita!

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BETO BALLESTEROS @BetoBallesteros

D�a de la

Este día es el pretexto ideal para comer unas ricas papas fritas. Pueden ser acompañamiento ideal de una magna hamburguesa, pescado, milanesa o ¿por qué no, sólo con sal, catsup y mostaza?

Aunque no se sabe quién o por qué se creó el Día de la Papa Frita, lo cierto es que es una fecha que nos hace salivar las papilas gustativas.

Jesús Flores y Escalante en su libro Brevísima Historia de la comida mexicana menciona que la papa es desdeñada, satanizada y finalmente convertida en el alimento consentido de casi todos los habitantes del planeta.

“La papa es originaria de Perú, Ecuador, Colombia, Chile y Argentina, cultivada en la zona andina y en alturas fluctuantes de entre 1, 500 y 4,500 metros de altura. La papa o patata no fue conocida durante la etapa prehispánica en México, sin embargo, poco después de la Conquista ésta se cultivó en alto grado, por lo que pasó a formar parte de la dieta y la culinaria del país, provocando que su uso diera nacimiento a una serie interminable de guisos fundamentales", recalca Flores y Escalante.

En la actualidad, no podría concebir el mundo de la gastronomía sin las papas fritas. Y, aunque muchos

DE LA SOMBRA A LA LUZ

especialistas en la alimentación las catalogan como la especialidad de los malos hábitos alimenticios, lo cierto es que todos alguna vez en la vida, han disfrutado de su adictivo sabor y textura crujiente.

VALORES NUTRIMENTALES La Secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER) refiere que la papa ha representado por más de 9 mil años una fuente de alimento rico en carbohidratos y se ha convertido en uno de los productos más importantes cosechados en México, gracias a las condiciones favorables para su siembra.

BENEFICIOS DE SU CONSUMO

Proporciona buena fuente de calorías. ● Posee enorme contenido de proteínas en comparación con otras raíces y tubérculos. ● Contiene una cantidad moderada de hierro. ● Aporta gran contenido de vitamina C y fomenta la absorción de este mineral. ● Tiene vitaminas B1, B3 y B6, y minerales como potasio, fósforo y magnesio, también folato, ácido pantoténico y riboflavina. ●

e llegado a pensar que deberíamos de vivir tantas veces como las olas del mar, que pasada una, llegan nuevas y todo vuelve a empezar.

Hay platos que no me importa repetir y sabores que entre más entran al paladar, más memoria van dejando, para así continuar navegando.

Una tostada de camarón es algo muy del Pacifico. Es un plato que juega con identidad en el territorio amplio de Sonora, Sinaloa y Las Bajas Californias, éste depende de los ingredientes que lo acompañan. Si a esta tostada hecha en casa, le añades machaca sonorense, marlín ahumado y salsa macha de cacahuate, seguro te deja algo en la memoria que al paso de los días recordaras.

Hay veces que pienso que las olas del mar son las que hacen que el viento se mueva. Y en muchas ocasiones esa brisa de aire que golpea la cara, te despierta y te anima a volver a comenzar. No todas las entradas en una comida son iguales y esa frescura creativa es lo que te anima a continuar.

Un queso fundido con chicharrón de hongos para taquear HACE TIEMPO QUE se puede convertir NO ME SENTABA en un plato ordinario, A COMER EN UN sin embargo, cuando LUGAR CUYA el hongo es bien seDISCRECIÓN Y leccionado equilibra EFICACIA FUERAN los sabores, dando PRECISAS como resultado el sabor único en el nombre genérico.

En Fónico, un joven restaurante en la colonia Roma, la valentía con la que apuestan por su menú, es la misma que se aplica en el servicio de sala.

Hace tiempo que no me sentaba a comer en un lugar cuya discreción y eficacia fueran precisas.

No hubo gotas de agua en la mesa, ni plato que fuera retirado a destiempo. Comer bajo la paz de un mesero que sabe aparecer con discreción, es navegar en aguas mansas.

Fónico es la abstracción de afónica, nace del mar profundo donde la luz no existe y en donde viven especies no conocidas. Sin embargo, yo sentí mucha luz en este espacio. Tanta luz y tanta vida, como se vive el amplio mar del noroeste de México.

El filete de lobina con salsa de elote, lemon grass, esquites asados y chile chiltepín, te abre por completo la luz en una comida cuya selección en la coctelería hace única la experiencia. Entre más vas comiendo, más brotes de emociones se van adhiriendo al paladar. La frescura y juventud de Fónico nos otorga un espacio de comida con una propuesta bien estructurada.

En cada visita a Fónico, pon atención a los detalles. Siente lo fresco de un servicio natural que, de alguna manera, arroja viento que te hará sentir esa libertad que otorga el mar del Pacífico. Es una buena cocina; bien vale la pena navegar hacia ella.

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