Gastrolab. Viernes 16 de abril de 2021

GASTROLAB EL HERALDO DE MÉXICO

GASTROLABWEB.COM

El

legado de

Titita Cocina tradicional mexicana, amor por lo propio y un sinfín de recetas ancestrales. la fundadora dE EL BAJÍO CUENTA SU HISTORIA VIERNES / 16 / 04 / 2021 GA_16042021_21_173126653.indd 21

15/04/21 17:33

MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN

VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

¡Totoaba,

RAFAELA KASSIAN MIERES

HÁBITAT

sólo de cultivo!

Pez emblemático del mar de Cortés.

Endémico de la región de Baja California. ●

DIRECTORA DE SOFT NEWS ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO

VIRTUDES NUTRITIVAS

DIRECTOR CREATIVO

ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL

JUAN CARLOS CELAYETA

DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

VIERNES / 16 / 04 / 2021

GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

aperm n ó d ra e se ve que su captu a. n e Año emente aliforni nent olfo de C el G

El buche de la totoaba contiene un alto contenido de colágeno. ●

DIRECTOR EDITORIAL

ADRIÁN PALMA ARVIZU

1975

II

joya MARINa

Hace más de un siglo se creó un enorme y lucrativo mercado negro con este pez. ●

JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS

MIRIAM LIRA EDITORA

MARICHUY GARDUÑO COEDITORA

ISIS MALHERBE REPORTERA

ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, EMMANUEL ORTIZ ISLAS, PABLO GUILLÉN DISEÑO

FRANCISCO LAGOS ILUSTRACIÓN

JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, MICHELLE BERDICHEVSKY, CRISTINA AVELAR SOLTERO

ESCANEA Y LEE LA VERSIÓN EXTENDIDA.

TÓMALO EN CUENTA

COLABORADORES

JUAN CARLOS MALACARA, ANDRÉS GALLEGOS CHEFS

DANIELA SAADE

PESCA

VENTAS

ANA LUISA HERNÁNDEZ-PEREDO COORDINADORA DE INVITADOS Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro.

Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impresora de Periódicos Diarios, S. de R.L. de C.V., con domicilio en Acalotenco No. 80, Colonia Barrio Santo Tomás, Azcapotzalco, Ciudad de México, C.P 02040. Publicación Diaria. Todos los derechos están reservados. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de El Heraldo de México. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores.

GA_16042021_22-23_173126506.indd 22

Cuando era niño, recuerdo que la totoaba era llevaba en grandes cantidades a la orilla. Se abrían, les extraían la vejiga y el resto se perdía".

CARMELO LÓPEZ

Colaborador de empresas con pesca sustentable

¿SABÍAS QUE COMER ESTE PESCADO YA NO ES ILEGAL? GRACIAS A LA PESCA CONTROLADA, AHORA PODEMOS DISFRUTAR DEL SABOR Y RIQUEZA CULINARIA DE ESTE VALIOSO ALIMENTO MARINO POR ERIKA CHULINI - CHEF GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

FORMAS DE COCINARLO

Al vapor.

Frito. ● Horneado. ● A la parrilla. ● Crudo. ● Estilo oriental. ●

La totoaba es un pez emblemático del mar de Cortés, es endémico de la región de Baja California y hace más de un siglo se creó un enorme y lucrativo mercado negro para saciar la demanda de países asiáticos, en donde no tienen interés en el valor nutricional, sino en las propiedades que le atribuyen a su buche, y por el que pagan miles de dólares.

●

El buche contiene alto contenido de colágeno, por ello, en países como China se cree que su consumo aumenta la fertilidad, mejorar la circulación, devuelve la vitalidad a la piel y aumenta la longevidad.

Don Carmelo, como le dicen sus amigos de Ensenada, tenía siete años cuando vivía en Guaymas, Sonora. Su familia vivía de la pesca y recuerda cómo solían ser las capturas: "Se llevaban grandes cantidades a la orilla, se abrían, les extraían la vejiga para secarse al sol y el resto se dejaba echar a perder en la playa. Unos cuantos eran aprovechados por los pescadores y sus familias".

Carmelo López es investigador y desde hace 20 años realiza estudios de Acuicultura con la UABC y colabora con empresas de pesca sustentable como Earth Ocean Farms.

En nuestra charla, la cual se dio entre fogones y vino, me dejó claro que hay un futuro

Consumir totoaba no es ilegal, si es de cultivo. Lo que está fuera de la ley es adquirir la que se captura con redes en el mar. ●

VIRTUDES CULINARIAs

Pesee carne blanca con una textura suave y delicada.

Consistencia firme que se deshace en el paladar. ●

para la especie basado no sólo en la ciencia, sino en la información para crear una nueva cultura: "Consumir totoaba no es ilegal, lo que está fuera de la ley es adquirir la que se captura con redes y poniendo en peligro a la vaquita marina.

Si es de cultivo, sólo se encuentra disponible en establecimientos que especifican que es pesca controlada", explicó Carmelo.

Desde el punto de vista gastronómico, sus características la convierten en una gran opción. Como embajadora de Pesca con Futuro, puedo decir que su carne tiene una textura sumamente suave y delicada.

Yo suelo inclinarme por prepararlo con algún marinado y de la forma más natural posible.

Les aconsejo que en caso de elegir alguna salsa para su elaboración, sea sutil, ya que podrían llegar a esconder su sabor y robarle protagonismo.

Por último, elige para el maridaje una cerveza artesanal o un vino mexicano, y el éxito en la mesa estará asegurado.

15/04/21 17:37

#OPINIÓN

CONOCE LAS CARACTERÍSTICAS QUE POSEE EL VINO ROSADO, PARA DISFRUTARLO EN LOS DÍAS CALUROSOS POR RODOLFO GERSCHMAN

PROHIBIDO VOLAR BAJITO

LEE LA NOTA EN NUESTRO SITIO.

VALENTINA ORTIZ MONASTERIO

TABú DE LOS COLORES

GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

@valeomg

Ninguneamos por un torpe entendimiento de los colores, si nace hembra escarpines rosa, si macho celeste, eso debe ser reivindicado.

NUBE VIAJERA

●

El destino de los vinos está atado a los avatares del clima. Desde que brota la flor y tras ella el racimo, la uva vive condicionada por el calor o la lluvia, el granizo y la helada. Y luego el vino escala sus virtudes, potenciadas por las estaciones: blancos y rosados se expanden en primavera y verano, tintos corpulentos alivian inclemencias otoñales y rigores del invierno. ¿Dije rosado?, sí , y con doble intención. Porque esa categoría que a veces ninguneamos por un torpe entendimiento de los colores (si nace hembra escarpines rosa, si macho celeste), debe ser reivindicada y ensalzada. Ahora que los calores se pegan al cuerpo, nuestras vísceras piden que inundemos su existencia en sombras con la frescura que habrá de aliviar el conjunto. Será el momento de los rosados.

Hablemos entonces de qué es un rosado, pero comencemos por sensaciones. Porque el ingreso de un buen rosado al paladar donde comienza la historia acaece entre sensaciones poco comunes, que no encontrarás en tintos y blancos, porque ejercen otro tipo de seducción.

El buen rosado tiene una frutalidad poco común por una razón de peso: su color viene de macerar en él las pieles de la uva tinta (no entraremos por ahora en más detalles); pieles en las que anida no sólo el color, sino lo más profundo y esencial de los aromas vínicos. Pero como a la vez la maceración es breve, también lo es la extracción de taninos. Por eso puedes beberlo bien frío y disfrutar de sus sabores frutales sin que ninguna aspereza lo entorpezca.

Ese buen rosado —y pienso en nuestros Ru de Bodegas del Viento y el Marella de la bodega Ícaro y el rosado Chapoutier de Côtes de Povence— es seco y a la vez tremendamente frutal, aromático, intenso, marcado por notas de frambuesa fresca o de agua de sandía madura, por toronja o por el dejo que estaciona el rocío sobre la guayaba.

Conjuga un montón de virtudes, placeres quizá menos serios y esenciales que los de un buen tinto, pero esa es su gracia: frívola, circunstancial.

Volvamos al calor del estío, al momento en que bebemos frío ese buen rosado, tal vez a 10 o 12 grados. Hasta ahí como si fuera un blanco, pero de sabores únicos, diferentes. Se dan cita en la botella aromas que suelen estar en los tintos (bayas rojas y negras) y, a la vez, delicados acentos propios de los blancos: flores como clavel y jazmín, pulpa de durazno, piña o cítricos.

Cuando invade nuestro paladar, querríamos atrapar su frescura cautivadora y elusiva. Pero el buen rosado no se deja; dura lo que dura, y el placer es tan intenso como efímero. Entonces volvemos una y otra vez a la botella, con inconfesable placer, para desentrañar el misterio.

GUATEMALA ME HA TRATADO LINDO YA LES CONTARÉ. LAS HISTORIAS DE RON Y DE VOLAR BAJITO BAJO LA LLUVIA ME HAN HECHO BIEN

¿DE DÓNDE VIENE SU TONALIDAD?

● El rosado tiene frutalidad poco común: su color viene de macerar las pieles de la uva tinta.

P

Rosa RAZÓN PARA BEBERLO EN PRIMAVERA

● Puedes beberlo bien frío y disfrutar de sus sabores frutales sin que ninguna aspereza te sugiera algo más.

Misterio

¿SABÍAS QUE…?

● El destino de los vinos está ineludiblemente atado a los avatares del clima.

¿A QUÉ TEMPERATURA? Un rosado lo puedes beber frío, tal vez a 10 o 12 grados. ●

ATRAPA SU FRESCURA

● Este tipo de vinos dura en nuestro paladar lo que dura, y el placer es tan intenso como efímero.

● Ofrece sensaciones que no hay en tintos y blancos; ejerce otro tipo de seducción.

III VIERNES / 16 / 04 / 2021 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

or favor, no sé de qué manera pedirlo, y lo hago de la manera más atenta, crean en mí.

Ya sé, soy explosiva, explosivísima, ya sé, crítica la más y con pocos filtros y la gente que me ofrece un taco está expuesta a las palabras que me salen de cuando uno tiene la lengua conectada al cerebro.

No crean, me freno. Tantas mesas en las que he estado, en las que se me nota que no me gustó el callo, así pasado de cocción, o el arroz, así como chaufa, con una tortilla de huevo encima -todo amarillo- que no sólo no le entiendo, sino que me cuesta trabajo.

Pero me freno. A veces pienso que cuido a los demás haciéndolo, y sí, ya sé que me excedo pensando en el prójimo, pero crean en mí, vivo conflictuada pensando que los huevos NADA DE estrellados se ANDAR VOLANDO hayan hecho con BAJO, NO NOS LO aceite de oliva, PERMITE LA VIDA que las copas AHORA, NO NOS del lugar sean ALCANZA PARA grandes -por favor- y sobre los ELLO, PORQUE SE días que pasaré VIENE MUCHO en Oaxaca.

Que sean llenos de luz, que se enamoren de mi país, cómo me gusta enamorar y que me crean, así, como soy, pero que me crean.

Las cervececitas, mi vestido nuevo y los patios de esa ciudad están a mi favor, además, la salsa de chicatanas es mi arma mortal.

Guatemala me ha tratado lindo ya les contaré. Las historias de ron y de volar bajito bajo la lluvia me han hecho bien, pensé en saber más de barricas tostadas y en unir fuerzas con aquél país que, como el mío, piensa en maya, en quetzal y en tortillas.

Pensé también en el Popol Vuh y cómo lo estudié de niña, pensé en lo que hay atrás de la antropología del pensamiento en la cocina y pensé también en que comer sandía con atún me hizo sonreír.

Gracias Sergio, que todas mis palabras sean crecimiento, todo que sea para bien.

Nada de andar volando bajo, no nos lo permite la vida ahora, no nos alcanza para ello, porque se viene y se viene mucho.

Auguro que viene fuerte, pero viene muy bien ¿Lo hacemos bien?

GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM

GA_16042021_22-23_173126506.indd 23

15/04/21 17:38

cocina familiar

herencia:

"Todas nuestras recetas son de gran tradición".

●

●

cuitláhuac:

● "En familia nos reunimos ahí, para convivir".

TORTILLAS. Siempre hechas a mano y el mismo día.

● HUAUZON TLES. Una de sus grandes especialidades.

imperdibles: Gorditas de anís y el pescado a la veracruzana. ●

antojo mañanero:

Tamales papantecos con un buen café.

●

plato fuerte: Las carnitas estilo Sahuayo, Michoacán. ●

que nu

● Ve jitomate y ch

POR MIRIAM LIRA MIRIAM.LIRA @ELHERALDODEMEXICO.COM FOTOS: CORTESÍA

H

ablar de Carmen Titita Ramírez Degollado es hablar de tradición, disciplina, Azcapotzalco y, por supuesto, sazón. Su voz es clara y fuerte; su porte impone. No es para menos, ha liderado durante 48 años el restaurante El Bajío.

A sus 81 años, Titita ha cocinado su vida como ha querido; siempre con una sonrisa, pero con disciplina y altos estándares de calidad.

Al frente de El Bajío ha forjado un legado sólido, uno en el que la pasión y la entrega en el servicio han sido pilares.

“Yo me formé en Xalapa, Veracruz, todo lo que sé es gracias a mi madre y a mi nana Amparo.

Todas sus enseñanzas se me fueron quedando desde niña; el buen gusto y el sabor lo traigo desde pequeña”, asegura Titita, quien, en 1972, junto con su esposo, Raúl Ramírez Degollado, emprendió la hazaña de poner un restaurante al norte de la Ciudad de México, en Azcapotzalco, con una inversión de no más de 200 mil pesos, los cuales el día de hoy se han transformado en 19 sucursales en la capital del país.

Y es que El Bajío, sin buscarlo, se ha convertido al paso de los años en un clásico de la ciudad, ¿quién no lo ubica con sus manteles de colores, antojitos y artesanías decorativas procedentes de un sinfín de pueblitos de nuestro país? Reflejo, sin duda, del cariño y respeto que Titita tiene por la cultura mexicana: “Siempre he sido una defensora de nuestra cocina y de sus formas tradicionales de prepararse y de vivirse. Es maravillosa por donde la veas, desde el sur, el centro y hasta el norte. En todos los estados, se guisa espectacular, y todo gracias a que todavía se emplean los ingredientes que sólo se dan en ciertas regiones”.

GA_16042021_24-25_173126555.indd 24

#CARMENTITITA RAMÍREZDEGOLLADO

Unadevida

gran sazon

orgullo:

Su mamá y su nana Amparo le enseñaron a cocinar. ●

COMO EN CASA Los primeros acercamientos a la cocina suelen ser en la infancia, junto a los padres o los abuelos, y en el caso de Titita no fue la excepción: “Mi mamá y mi nana Amparo me enseñaron a coci-

81

AÑOS TIENE LA COCINERA ORIUNDA DE XALAPA.

CARMEN "TITITA" RAMÍREZ DEGOLLADO NOS CUENTA SU HISTORIA, LO QUE LE HA TOCADO VIVIR, A TRAVÉS DE UNO DE SUS MAYORES ORGULLOS: EL BAJÍO ● Llegó a la Ciudad de México a los 18 años de edad.

nar; lo primerito que preparé, lo recuerdo perfectamente, fueron unos huevos revueltos con frijoles caldosos y rueditas de chiles jalapeños, para el desayuno; ya después fui aprendiendo más”; un platillo sencillo, pero que marcó la vocación de Titita, la de preparar cocina mexicana, bien hecha y apegada a la tradición y a las recetas originales.

15/04/21 17:42

#LICORDELASEMANA

IV-V

NIXTA LICOR DE ELOTE VIERNES / 16 / 04 / 2021

GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

tiempos de covid-19

que nunca falte:

● Verdura fresca, jitomate, ajo, cebolla y chile jalapeño.

esfuerzo

Lograron mantenerse sin cerrar ninguna sucursal.

48 AÑOS. Liderando la cocina de El Bajío. ●

●

su propia app Crearon su plataforma para entregas a domicilio.

●

en el tiempo RECUERDOS SABROSOS Uno de los platillos que Titita recuerda con cariño de Xalapa, sobre todo en las celebraciones, son los pambazos, antojito que incluso trató de recrear en la cocina de El Bajío, pero sin éxito: “Es muy difícil que un panadero, en otro lado, los haga igual, no sé si sea por la humedad de Xalapa, no sé si es por la altura, pero no salen.

Siempre quise tener pambazos en el menú, y no, nunca los pudimos hacer. Era todo un problema que me los pudieran mandar. Una lástima”, recuerda.

GA_16042021_24-25_173126555.indd 25

1972:

Año en el que abrieron en Cuitláhuac.

●

inversión:

● Arrancaron el negocio con no más de 200 mil pesos.

CUESTIÓN DE CALIDAD Platicando con Titita, es imposible preguntarse cómo es que durante todos estos años se ha mantenido la calidad en 19 sucursales, cómo es que el sabor está presente en cada uno de sus sitios, “la respuesta es sencilla y está en la gente que trabaja con nosotros”.

No hay mayor secreto, más que el de darle el justo valor a las mayoras que, en cada una de sus cocinas, no sólo se adaptan a los platillos que Titita con tanto cariño atesora, sino que cada cocinero que ha pasado por El Bajío ha incorporado la tradición de su pueblo, de su estado y, por supuesto, de sus antepasados; es por eso que en su restaurante se come de todo.

Azcapotzalco, claro está, lleva la batuta. En todas las sucursales se tiene que cocinar igual que en la primera sede, y una de las reglas de oro es que nada puede estar congelado; todo, absolutamente todo, se hace al día.

Y bueno, para verificar la sazón, probar. Ya que Titita está convencida de que no puedes hacer un buen platillo si no se confirma lo que se está haciendo, “la comida es para probarse también, hay que meterle la cuchara a todo, para asegurarse de que el sabor está presente”.

CARIÑO EN UN PLATO Aunque la carta de El Bajío es vasta, existen platillos que Titita guarda celosamente en su corazón, uno de ellos es su mole de olla, “vaya que ese me ha acompañado desde niña”; ni qué decir de los pipianes, “mi mamá hacía pipián verde, de pepita de chile, que es muy especial, porque no pica, y blanco, que lleva piñón”.

También están los que han creado sobre la marcha: “Las carnitas estilo El Bajío las inventó un mesero que era medio borrachín; esas carnitas llevan carne de puerco, jitomate, cebolla, ajo, cilantro y chiles; luego se hace el sofrito, se echa la carne y, para finalizar, se les ponen dos botellas de cerveza. No, no, no saben la delicia de la salsa”.

Al paso de los años, cientos de personas han desfilado por las puertas de El Bajío, ya sea como empleados o comensales, pero hay algo que se ha mantenido intacto tras décadas de esfuerzo, y es que se ha convertido en un punto de encuentro, un refugio donde el sabor auténtico de la cocina mexicana apapacha y crea lazos inquebrantables, ya que la cultura y la tradición perdura.

Finalmente un sitio en el que ser familia, con propios y extraños, es una prioridad.

TIENE COMO BASE MAÍZ CACAHUAZINTLE TIERNO Y MADURO DE LOS VALLES ALTOS DE LAS FALDAS DEL NEVADO DE TOLUCA.

Para su elaboración, los elotes son macerados en destilado de maíz y endulzados con mosto dulce clarificado. El elote tierno se prepara para sacar su delicado sabor y, el maduro, para producir, usando la nixtamalización, un mosto dulce y el alcohol.

VISTA: ● Ámbar con destellos dorados.

BOCA: ● Notas de atole y pan de elote.

Retrogusto a frutos secos y nueces garapiñadas.

NARIZ: A esquites rostizados, madera, frutos secos, y especias. ●

MARIDAJE: ● Perfecto para coctelería. Como digestivo o con postres.

LO QUE TIENES QUE SABER Producción: Destilería Abasolo.

Lugar de origen: Jilotepec, Estado de México. ● Alc. Vol.: 30%. ● Maíz: Cacahuazintle. ●

●

PRECIO: 430 PESOS. PUNTO DE VENTA:

TIENDAS ESPECIALIZADAS.

15/04/21 17:43

●

alimentación SALUDABLE. Incorpora a tu ras diferentes. diaria al menos dos verdu

Ensalada de nopal ESTE INGREDIENTE CUENTA CON UN SINFÍN DE PROPIEDADES NUTRIMENTALES, ES FUENTE DE FIBRA Y UN ALIADO EN LAS DIETAS POR ANDRÉS GALLEGOS - CHEF GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

Ingredientes:

●

2 nopales cortados en tiras. ● ●

●

●

●

Sal, al gusto.

1 limón eureka (su jugo).

1 elote tierno, cortado en rodajas delgadas.

1 aguacate baby, cortado en cubos pequeños. ¼ de rábano en rodajas delgadas. ● ● ●

4 pepinillos baby.

Aceite de oliva, al gusto.

1 pizca de orégano en polvo.

●

¼ de cebolla morada, en julianas.

●

30 g de pepino, cortado en cubos. ●

Yuzu, al gusto.

PROCEDIMIENTO:

Mezclar en un bowl todos los ingredientes, menos el nopal y el aguacate (para evitar que salga la baba y la fruta tenga mal aspecto). ●

● Sazonar con sal y al final agregar el nopal. Combinar con cuidado, sin batir demasiado. ● Incorporar, poco a poco, el aceite de oliva, hasta que se pueda emulsionar con el jugo de limón. ●

●

Montar en un plato hondo y decorar con aguacate.

Rociar encima de la ensalada, un poco de yuzu, y ¡listo!

● "La comida es la base del bienestar", chef Samia Haddad.

POR ISIS MALHERBE ISIS.MALHERBE @ELHERALDODEMEXICO.COM

Los postres saludables abrieron alternativas para las personas que por alguna razón médica no podían comerlos.

Con los años se ha eliminado el tabú de que la repostería y lo nutritivo no van de la mano. Se ha cambiado la forma de prepararlos dejando atrás las grasas saturadas y las harinas de trigo fortificadas.

La chef Samia Haddad, de Guilt Free, te dice cómo incluir alimentos sanos a tus gustos culposos.

Samia estudió en el Cordon Bleu y Health Coach en el Institute for Integrative Nutrition de Nueva York, allí aprendió las bases de la nutrición y la importancia de agregar ingredientes sanos al organismo.

"La idea de crear Guilt Free nació en 2019, a partir de mis dos pasiones: la repostería y la alimentación saludable, dos conceptos difíciles de visualizar juntos", explicó la repostera.

SABOR Y CALIDAD En Guilt Free se ofrecen alimentos saludables, todos hechos con ingredientes que nutren: “Empleamos materias primas con sabores, texturas y combinaciones naturales. "Nos especializamos en hacer repostería, panadería y antojos keto, es una línea adecuada para personas que padecen enfermedades inflamatorias o diabetes y que requieren de un estilo de vid libre de azúcares, harinas refinadas, conservadores y gluten".

"La comida es la base del bienestar, cuando comes bien, tu cuerpo responde, porque

¡Re poste ría, SIN CULPAS!

VI

VIERNES / 16 / 04 / 2021

GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

● La chef da clases de repostería una vez al mes.

LA DIETA KETO SE HA CONVERTIDO EN UNA TENDENCIA DE ALIMENTACIÓN SANA, SOBRE TODO EN LOS PLATOS DULCES. POR ELLO, LA CHEF SAMIA HADDAD EMPLEA INGREDIENTES SANOS EN SUS PREPARACIONES está procesando alimentos que lo nutren. Alimentarse sano no compromete sabor y calidad".

ESCANEA Y LEE LA VERSIÓN EXTENDIDA.

SUSTITUIR INGREDIENTES "En Guilt Free sustituimos harina de trigo por almendras o coco rallado. La mantequilla por aceite de ghee, el azúcar por una mezcla de frutos del monje, los cuales se comportan igual, pero no elevan el azúcar en la sangre", aseguró.

Los best sellerspor sellers por sus clientes son los brownies, panque de matcha, y las donas de chocolate.

COMENSALES CONTENTOS Samia da clases de repostería una vez al mes y las recetas las cambia por temporada: "Me fascina mi trabajo. Los retos me ponen nerviosa, perome pero me dan la adrenalina para seguir creciendo", finalizó.

amor repostero "La repostería siempre ha sido mi pasión, puedo estar horas cocinando".

●

"Nuestro negocio es virtual, en pandemia las ventas crecieron".

●

● "Para emprender deben confiar en lo que están ofreciendo".

#LIMPIEZA

MICROONDAS IMPECABLE

ESCANEA Y VE EL VIDEO DE ESTA RECETA.

GA_16042021_26-27_173126604.indd 26

● Angry Mama está ideado para quitar las manchas que quedan en el microondas. Agrega agua, limpiador, o vinagre y dejarla siete minutos, para que limpie con su vapor.

15/04/21 17:50

III

UN VISTAZO POR EL

CENTRO DE MÉXICO NUESTRO PAÍS POSEE UN MOSAICO CULINARIO QUE HA COLOCADO A NUESTRA COCINA ENTRE LAS MEJORES DEL MUNDO. LA GEOGRAFÍA DE LA NACIÓN ES LA QUE HA MARCADO LA COMIDA REGIONAL Querétaro:

En este estado se produce una muy buena producción de productos acuícolas, a través de más de 130 granjas. ● Su gastronomía tiene una marcada influencia de la cultura chichimeca.

PROFESORA: CRISTINA AVELAR SOLTERO GASTROLAB@ ELHERALDODEMEXICO.COM

ALUMNAs que realizaron la investigación: Tania Aquino. ● Ariadna Cruz.

Daniela Medina. ● Isabel Mendoza. ● Sandra Naomi López. ● Paulina Osornio. ● Paulina Ramírez. ● Anna Rosenbaum. ● Mariana Zavala. ● ●

HERALDODE MEXICO.COM.MX

Estado con una gran tradición vinícola, desarrollada a partir del siglo XX. ● Sede de la Feria de San Marcos, donde se lleva a cabo la exposición ganadera más destacada de América Latina. ● Se considera a la ciudad de Calvillo la capital mundial de la guayaba; está se utiliza en dulces, galletas, moles y mermeladas. ●

Aquí sin pena se pueden pedir quesadillas con o sin queso. ● Gastronomía astronomía cosmopolita en donde se encuentra una oferta amplia tanto nacional como internacional. ● Platillo latillo chilango chilango, la guajolota: torta de bolillo o telera, rellena de tamal, la cual se consume durante el desayuno o almuerzo.

Tlaxcala:

Las Cazuelas, muestra gastronómica que se lleva a cabo el 4 de octubre y en el que se elaboran más de 150 diferentes guisos. ● El municipio de San Vicente es conocido como la cuna del taco de canasta; cada primero de diciembre se celebra la Feria del Taco. ●

@betoballesteros

Guanajuato:

La mejor cajeta de México es la de Celaya. ● Guacamayas de León: tortas rellenas de chicharrón y pico de gallo bañadas en salsa de chile de árbol. Obtienen este nombre ya que el sonido que realizan los comensales debido al picante se asimila al de una guacamaya. ● Cuna de la Independencia. ●

Estado stado de México:

Posee en abundancia trucha. ● Se e retomó e impulsó a la industria quesera de esta región; actualmente cuenta con una buena producción dee quesos de hebra, ranchero y requesón. ● En épocas húmedas, las montañas se llenan de una gran variedad de hongos y semillas. ●

COCINANDO

futuros

TALENTOS #HIERBAS

HUERTO INTERNO

Una maceta de interior es todo lo que necesitas en la cocina para tener a la mano las hierbas con las que adoras cocinar. Cuenta con luz ambiental controlable y suministro de agua. ●

GA_16042021_26-27_173126604.indd 27

#ÚTIL

EL CUCHILLO IDEAL

LOREA EN FLOR DE LIS BETO BALLESTEROS

Aguascalientes:

●

POR ESDAI, UP

●

GASTROLABWEB.COM

Ciudad de México ¿QUÉ HAY CON HIDALGO Y MORELOS?

#OPINIÓN VIERNES / 16 / 04 / 2021

● Untar mantequilla sobre un pan no será más un problema, ya que cuenta con un sistema inteligente que templa su hoja, para que al momento de servir se ablande el producto.

BITÁCORA DEL PALADAR

QUIENES COCINAN BAJO UN MISMO TECHO, TIENEN ENORMES COINCIDENCIAS, Y MÁS QUIENES FUERON CÓMPLICES EN LOS FOGONES

F

undar recuerdos en la cocina puede ser la tarea más noble de un cocinero.

Los platos irrepetibles suelen entregar ideas claras de quien lo ofrece. Nosotros al ser comensales, interpretamos cada bocado, coincidimos en ocasiones con la intención y fundamos una nueva historia que se disfruta con el tiempo.

Quienes cocinan bajo un mismo techo, tienen enormes coincidencias, y más quienes fueron cómplices en los fogones. Así nació esta relación, coincidiendo en Guatemala, 10 años después.

Diego Telles, cocinero de Flor de Lis al terminar sus estudios, tomó la decisión de hacer prácticas en Mugaritz, restaurante lidereado por Antoni Luis Aduriz en San Sebastián, España. Ahí entre un mar de gente pudo conocer a Oswaldo Oliva, con quien tejió una excelente relación que sigue viva con brotes a futuro.

En Guatemala, el pasado 10 de abril, estos dos cocineros, compartieron una cena que abrió la posibilidad de disfrutar de su cocina creativa. Oswaldo voló hacia Flor de Lis llevando lo mejor de su cocina y Diego Telles, quien es un líder gastronómico en su país, abrió la casa para cocinar juntos y EL MENÚ compartir.

DESTACÓ POR Diego le llevó al mercaLA CALIDAD do con Doña Mela, quien DEL PRODUCTO es una cocinera tradicional, visitaron Dora la Tostadora, espacio con gran influencia de Ensenada, México, y tuvo una cena con amigos cocineros y productores locales.

Almorzaron en Sublime y muy temprano el día de la cena, visitaron un apiario para recolectar la miel que usarían en la cena.

Las comidas compartidas fuera de Flor de Lis entregaron un claro panorama de lo que pasa en la gastronomía del país y reafirm reafirmó porqué Diego es vanguardia y creatividad usando productos de su tierra. La sal negra es su primera tarea y, ahora impulsa la miel, producto de contundente calidad.

El menú integrado por los dos cocineros se vivíó por la calidad del producto. Platos como cangrejo con crocante de plátano verde, con emulsión de coco y polvo de aceite de eucalipto, fue una entrada muy disfrutada, así como el cerdo ahumado, glaseado con dulce de morro y caldo de pata del mismo cerdo, rebosado en pepitoria tostada. La cocina de Diego suena grande en descripción y así es en el paladar.

Oswaldo ofreció una sopa de queso con huitlacoche que elevó suspiros y cerró con arbequina y miel en La Colmena Don Antonio, a una hora de la ciudad de Guatemala.

La cena fue un éxito y dejó claro, que no hay fronteras cuando la cocina viene de una raíz en común, cuando la cocina funda recuerdos en la memoria del comensal y al final el sentimiento entregado prevalece toda la vida.

GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM

15/04/21 17:51

Evita el

o s e p e sobr ¿SABÍAS QUE MÉXICO SE ENCUENTRA EN EL SEGUNDO LUGAR, A NIVEL MUNDIAL, DE OBESIDAD EN ADULTOS? POR ELLO, ES IMPORTANTE PONER MÁS ATENCIÓN EN NUESTRA ALIMENTACIÓN

● La gordura puede prevenirse.

RECOMENDACIONES

VIII VIERNES / 16 / 04 / 2021 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

● Reducir alimentos no saludables.

Promover la actividad física diaria.

● Disminuir las horas de pantalla al día.

●

● Higiene del sueño. ● Incrementar la ingesta de alimentos nutritivos que fortalezcan el sistema inmune.

EXPLICACIÓN

● El sobrepeso y la obesidad se definen como una acumulación anormal o excesiva de grasa que es muy perjudicial para la salud.

POR MARICHUY GARDUÑO GASTROLAB @ELHERLADODEMEXICO.COM

Tener unos kilos de más puede significar vivir unos cuantos años menos. En la actualidad, somos más conscientes de las enfermedades que traen consigo la obesidad y el sobrepeso, y mantener el peso ideal se ha convertido en una meta deseable.

Maitté de la Osa, médica en Yucatán, define a la obesidad y al sobrepeso como una enfermedad sistémica, crónica, inflamatoria caracterizada por la acumulación excesiva de grasa corporal con riesgo de complicaciones a nivel sistemático.

“Es un proceso multifactorial dado por un desequilibrio energético ocasionado por la alta ingesta de energía y bajo gasto energético, influenciado por cuestiones genéticas, alimentarias y ambientales”, explicó la especialista.

Asimismo, agregó la médica, las enfermedades derivadas de la obesidad y el sobrepeso son parte de las principales causas de muerte en México, como: enfermedades del corazón, diabetes mellitus, problemas de hígado e insuficiencia renal, por mencionar algunas.

“Por otra parte, la pandemia ha acentuado este problema. Por ejemplo, con el confinamiento ha propiciado más el sedentarismo, el home office y la escuela en casa, ha aumentado el tiempo de pantalla y repercusión económica en la canasta familiar” expresó de la Osa. El doctor Sergio Serna Saldívar, mencionó que con los problemas que acarrea la mala alimentación se han creado productos que ayudan a sobrellevar los malos hábitos.

“Por ejemplo, ahorita se encuentra a la venta Go Nutre, el cual es un batido que equivale a una comida completa”, dijo el especialista.

Juan Pablo González, quien forma parte del lanzamiento de este producto, enfatizó que este alimento es una mezcla de proteínas, avena, frutas deshidratadas y semillas que fue diseñada para cumplir con criterios saludables y a la vez aportar micro y macronutrientes necesarios para un día de actividad.

GA_16042021_28_173591558.indd 28

EJERCICIO Y BUENOS HÁBITOS nutrimentales Especialistas recomiendan que para conseguir un peso adecuado es necesario tener una buena alimentación; además, de ejercicio diario. ●

La forma sencilla de hacer un régimen es saber qué alimentos forman los cuatro grupos básicos y, dentro de cada uno de ellos, los que se pueden disfrutar en mayor cantidad. ●

TÓMALO EN CUENTA ● Desde 1975, la obesidad se ha triplicado en todo el mundo. ● En 2016, mil 900 millones de adultos tenían sobrepeso. ● Hace cinco años, 13% de adultos eran obesos o con sobrepeso. ● El sobrepeso y la obesidad, alrededor del mundo cobran muchas vidas. ● En 2016, 41 millones de niños menores de cinco años eran obesos. ● Hace cinco años había 340 millones de niños y con sobrepeso.

REGLA DE ORO: Alimentarse bien para que no haya deficiencias.

●

15/04/21 18:04