Gastrolab. Viernes 4 de febrero de 2022

VIERNES / 04 / 02 / 2021

GASTROLAB EL HERALDO DE MÉXICO

FOTO: YADÍN XOLALPA

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¡Talento en ascenso!

La jefa de cocina de Zeru Lomas, gabriela guitrón, nos cuenta su historia, habla de sus aspiraciones y próximos retos

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RECORRIDO REGIONAL

II MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN

VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

VIERNES / 04 / 02 / 2022

● Las usanzas en cuanto a comida y vino en diferentes puntos de China.

GANSU

Al centro-norte del país se le denomina la zona de la pasta, porque hay una infinidad de fideos hechos de forma casera, ya sea secos o glutinosos. Lanzhou lamian es un plato de fideos con ternera, mientras que dunhuang rangpizi es pasta fría. ●

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RAFAELA KASSIAN MIERES

DIRECTORA DE SOFT NEWS ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL

ADRIÁN PALMA ARVIZU

DIRECTOR CREATIVO

ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL

BEIJING (PEKÍN)

JUAN CARLOS CELAYETA

● Como en cualquier capital aquí convergen todas las provincias chinas, opciones internacionales y un sinnúmero de locales de cocina rápida.

Uno de sus platos son los dumplings o ravioles jiaozi rellenos de carne o vegetales, ya sea al vapor o fritos.

DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS

MIRIAM LIRA EDITORA

MARICHUY GARDUÑO COEDITORA

ISIS MALHERBE REPORTERA

ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, EMMANUEL ORTIZ ISLAS, PABLO GUILLÉN DISEÑO

GUSTAVO ALONSO ORTIZ ILUSTRACIÓN

JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI. CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES

JUAN CARLOS MALACARA CHEFS

DANIELA SAADE VENTAS

SARA EPSTEIN COORDINADORA DE INVITADOS Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro.

Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impresora de Periódicos Diarios, S. de R.L. de C.V., con domicilio en Acalotenco No. 80, Colonia Barrio Santo Tomás, Azcapotzalco, Ciudad de México, C.P 02040. Publicación Diaria. Todos los derechos están reservados. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de El Heraldo de México. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores.

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XINJIANG ● En el extremo oeste es la región más alejada y menos habitada, pero con diferentes comunidades nómadas. Aquí comen los fideos elaborados de forma artesanal; el pan plano llamado nan; y los pinchos de cordero similares al cabrito regiomontano.

EL AÑO DEL TIGRE Y LOS JUEGOS OLÍMPICOS DE INVIERNO EN BEIJING DAN PIE A CONOCER UNA LAS CULINARIAS MÁS CONOCIDAS DEL MUNDO POR ÁNGEL RIVAS @ANGELORIVASMX

Rollo primavera, pato pequinés o cerdo agridulce son algunos de los platos que ha exportado China al mundo y que se han vuelto cotidianos en muchos países.

Dos importantes eventos a ocurrir: el Año Nuevo Chino del Tigre de Agua, el 1 de febrero y los Juegos Olímpicos de Invierno de Beijing, a iniciar el día 4, son excusa para dar a conocer la grandeza gastronómica china.

El nuevo año refleja un nuevo comienzo, y para iniciarlo de la mejor forma se siguen ciertos rituales culinarios. En la cena hay que consumir pescado entero, que representa la prosperidad, los cítricos (especialmente naranja) simbolizan la riqueza, y los fideos largos, la longevidad. No hay que usar cuchillos porque “cortan” la fortuna.

YUNNAN

En la zona montañosa hay lácteos y el picante domina en las recetas. ●

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DE FEBRERO, TERMINAN LAS CELEBRACIONES DE ESTA FIESTA.

Consumen arroz glutinoso, frutas tropicales, hongos y setas. ●

SHANDONG

Entre Beijing y Shanghai, esta provincia aporta la mayoría de mariscos para las dos grandes ciudades, como langostinos y mejillones. También es productora de tubérculos, coles y cereales. ●

En los himalayas se han dispuesto vides en terrazas que generan vinos. ●

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#OPINIÓN

III VIERNES / 04 / 02 / 2022 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

CARACTERÍSTICAS

CLIMAS

Sur quiere decir más horas de sol y entonces más alcohol, más taninos y estos más maduros (o sea más terciopelo), menos acidez natural.

Norte, menos sol se traduce en más acidez natural, menos grado alcohólico.

● Francia Norte es típicamente la Loira, Champagne, Chablis, la Savoya, Alsacia.

Francia sur es Burdeos (la menos sureña del Sur), Chateauneuf du Pape, Côtes du Rhône, Languedoc y Beaujolais.

●

¿SABÍAS QUE…?

En los vinos “norteños” los taninos pueden tardar más tiempo en suavizarse y la acidez también exige tiempo para acompasarse. ●

el cliché cliché

En realidad la vida no enseña nada, hay que sacárselo a golpes.

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SUR Y NORTE A LA HORA DE COMPRAR UN VINO, EL ORIGEN NOS PROPORCIONA EXCELENTES PISTAS, ENTÉRATE POR QUÉ...

POR RODOLFO GERSCHMAN GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

¿Qué vinos prefieres? La pregunta puede poner a tu interlocutor en trance (me ha sucedido). ¿Potentes?, ¿Ligeros?, ¿Frutosos?, ¿Más o menos ácidos?, ¿Más o menos taninosos? Muchas veces el tal interlocutor no será consciente de que ya tiene la respuesta en el paladar.

En ocasiones deja la copa de lado después de probar apenas un sorbo.

En otras, por el contrario, vacía la copa a pasos agigantados y el velocímetro del refill enloquece. ¿Qué mejor prueba?

En esto nada pasa por un estadio tipo “conciencia de”, y de ahí la dificultad. Estadio, a propósito, es momento, pero también recinto, etimológicamente hablando, en el cual se encierra tu conciencia y que te hace difícil hablar de tus gustos (hablamos de vino, recuerda) desmenuzándolos.

Muy bien: hoy llego a esta página con una propuesta que me enseñó la vida (así dice el cliché cuando en verdad la vida no enseña nada, hay que sacárselo a golpes): se trata de establecer en el vino esa frontera de la que se habla tanto en política: norte-sur. Como toda frontera, ésta también se mueve, sólo que en función del clima.

Porque estamos hablando de climas: norte es frío, sur es cálido y asoleado (salvo que te vayas al extremo sur del planeta). Veamos ejemplos: Francia Norte es típicamente la Loira, Champagne, Chablis, la Savoya y Alsacia; Francia Sur es Burdeos (la región menos sureña del sur), Chateauneuf du Pape, Côtes du Rhône, Languedoc, Beaujolais (o sea parte de Borgoña, que es como una larga franja que va de norte a sur).

Sur quiere decir más horas de sol, y entonces más alcohol, más taninos, y estos más maduros (o sea más terciopelo), menos acidez natural.

En el norte, menos sol se traduce en más acidez natural, menos grado alcohólico y, a veces, taninos más puntiagudos, más ásperos. En Italia es la diferencia que puede haber entre un piamontés (norte) y un toscano o, incluso más al sur, un siciliano.

España es el sur y la mayor parte de los vinos corresponden a esa tipología: densos, taninosos, aterciopelados, grado alcohólico alto, acidez media o baja —a menudo por corrección— redonditos.

Los vinos “norteños”, por llamarles de alguna manera suelen ser un poco más difíciles: los taninos pueden tardar más tiempo en ser suaves y la acidez también exige tiempo para acompasarse; pero en contrapartida, esa misma acidez favorece la guarda y una buena maduración. ¿Y tú de dónde eres? ¿Sur o norte? ¿Vinos tocados por el dulzor del alcohol y la densidad mórbida de los taninos o vinos de acidez más marcada y taninos severos que piden ser domados? A la hora de comprar, el origen nos proporciona buenas pistas.

México se cuece aparte, pues estamos en el Sur y acá cuentan otros factores: altura, proximidad del océano, desierto, lluvias.

Queda para una próxima.

COMER Y SENTIRSE MEXICANO VALENTINA ORTIZ MONASTERIO @valeomg

NUBE VIAJERA

HAY UNA OPORTUNIDAD A TRAVÉS DE LA GASTRONOMÍA DE RECUPERAR UN POCO DE LO QUE SE HA PERDIDO. ENTENDER QUIÉNES SOMOS Y POR QUÉ SOMOS COMO SOMOS...

H

ablemos de identidad.

Componentes de nuestra historia, de nuestra cultura, el idioma, la cocina, hasta la fe; nos hacen, unidos en un rompecabezas, ser lo que somos.

Hablando en plata, comer tamales el Día de La Candelaria, privilegiar una salsa martajada hecha en molcajete sobre una de sobrecito, usar crema y no mayonesa para las tortas (ya sabes, a ti te estoy hablando) o la sobremesa, -entre muchísimos otros actos culturales-, nos hacen ser como somos los mexicanos.

Recuerdo el día que probé una raclette. Nunca he sido de queso fundido que no sea de hebra, es cierto, pero me guste o no, aquella combinación de papas, pepinillos, algo de salumería y queso Raclette du Valais, es un símbolo.

Un símbolo de unión helvética, de historia de pastores alpinos, de tradición, de comunidad. Una tarde de raclette al fuego es un acto cultural que identifica a un grupo de pueblos, es un lenguaje.

Los mexicanos provenimos de un pasado de chile, de dulce y de manteca, un pasado que hasta cierto punto genera ansiedad y que, sumado al pasar de los años, las crisis, los gobiernos y la vida, ha provocado cierto rechazo.

Mi mamá es de las LOS MEXICANOS que prefiere las caPROVENIMOS DE zuelas poblanas para guisar que las de hieUN PASADO DE rro fundido, escuché CHILE, DE DULCE hace poco decía mi Y DE MANTECA tribu. ¿Será?, quizá a veces, quizá me hace sentir orgullosa de lo que soy y de dónde vengo, pero quizá también a veces la nueva olla de hierro de origen francés color lavanda, en forma ovalada e ideal para cocinar mi curry, me alimenta de otra forma.

Quiero leer de Vasconcelos y sus estrategias de poder suave. Quiero repasar la política de identidad nacional danesa a través de mostrarle al mundo su cocina con pocos voceros, algo de arenque y muchísimo éxito (lo digo con enorme respeto).

Hay una oportunidad a través de la gastronomía de recuperar un poco de lo que se ha perdido.

Entender quiénes somos y por qué somos como somos a partir de lo que comemos y cómo lo hacemos, le contaba a un sabiondo con el que me gusta compartir mientras tomábamos un café -bueno, por cierto-, por las calles de la colonia Condesa. “…Vivimos, como el resto del planeta, una coyuntura decisiva y mortal, huérfanos de pasado y con un futuro por inventar…”, Octavio Paz, El laberinto de la soledad.

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¡COCINA DE RECUERDOS!

#GABRIELAGUITRÓN

“Estamos hechos de ellos, y en la cocina es muy importante, ya que te permite crear conexiones emocionales".

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i d l e e c l u D

IV-V

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SOCARRAT DE ARROZ CON LECHE Este no sólo es el postre más vendido en Zeru Lomas, sino que surgió de la inspiración de la chef y de todo el equipo de cocina.

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años tenía la chef cuando comenzó a trabajar.

LA JEFA DE COCINA DE ZERU LOMAS, GABRIELA GUITRÓN, ES UN EJEMPLO A SEGUIR PARA TODAS LAS JÓVENES QUE QUIEREN DEDICAR SU VIDA PROFESIONAL AL MUNDO DE LA COCINA ¡dale follow!

Para conocer todos los platillos que se sirven en Zeru no dejes de seguirlos en Instagram: ZeruRestoran. ●

POR MIRIAM LIRA MIRIAM.LIRA @ELHERALDODEMEXICO.COM

“Estamos hechos de recuerdos, y en la cocina es muy importante esto, ya que te permite crear conexiones emocionales; simplemente puedes ponerles sabor a esos recuerdos”, asegura la chef Gabriela Guitrón, quien no tiene más de 30 años, pero ya se desempeña como jefa de cocina en Zeru Lomas, y quien desde los 14 años comenzó a forjar su futuro.

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años tiene la jefa de cocina de Zeru Lomas.

“Desde pequeña me gustó cocinar, era una de esas cosas especiales que yo tenía con mi abuelo, éramos los de los postres. Conforme fui creciendo, pensaba en dedicarme a la comunicación, pero al final, la cocina para mí se convirtió en un medio de expresión”, recuerda Gaby, quien es egresada de la Escuela Superior de Gastronomía.

SUS PRIMEROS PASOS Inquieta y sin poder mantenerse estática, la chef buscó sus primeras oportunidades laborales desde que cursó la secundaria, “quería tener mis cosas; recuerdo que mi primer trabajo fue en una agencia de animación. Me ponía casi casi la botarga y jugaba con los niños, siempre he sido muy niñera y, desde ese entonces, tuve claro que quería crear recuerdos especiales en la gente”.

Después, consiguió empleo en una empresa que se dedicaba a hacer intercambios estudiantiles,

FOTOS: YADÍN XOLALPA

y, tiempo después, la contrataron en una constructora, a la que entró como secretaria y terminó como asistente de dirección.

“Siempre he ahorrado mucho desde pequeña y llegó un punto en el que justo cuando me estaban promoviendo en la constructora, dije, no, esto no es lo que quiero para mí, y renuncié. Busqué entrar a la Escuela Superior de Gastronomía, recuerdo que me metí de mesera en un restaurante en la Condesa y entendí lo pesado y exigente que puede llegar a ser la cocina, este restaurante estaba muy cerca de la escuela, y me dio la oportunidad de salir adelante con mis gastos”.

UN INICIO INESPERADO La sorpresa fue cuando la chef Gaby entró a la escuela de gastronomía y encontró un mundo que no esperaba, “me decepcioné un poco de la carrera, no era lo que yo pensaba, tenía una idea de la gastronomía más europea y fran-

cesa. Y dije, bueno, sólo me voy a dedicar a la pastelería, e incluso pensé en enfocarme al periodismo gastronómico”.

Sin embargo, el mundo da muchas vueltas y la chef siempre ha creído en las causalidades más que en las casualidades.

“A la mitad de la carrera llegó el chef Vicente Torres a asesorar toda la parte gastronómica de la escuela ,y fue un parteaguas para mi carrera. Me enseñó a tener disciplina, a poner atención a los detalles, a hacer el mise en place perfecto, aunque éste lo vayas a licuar. Estoy muy agradecida con él, porque me ayudó a volver a amar la cocina”.

Y es que para la chef es muy importante tener muy claro quién eres y hacia dónde vas, “no hay nadie perfecto en este mundo, y, por lo mismo, nadie puede decirte si puedes o no hacer las cosas, la única persona que puede hacerlo eres tú mismo”.

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#VINODELASEMANA #VINO

UN GRAN MAESTRO “A la mitad de la carrera llegó Vicente Torres a asesorar la parte gastronómica de la escuela, y fue un parteaguas en mi formación".

ANTÍDOTO MEZCAL

ESTE DESTILADO ESPADÍN ES 100% ARTESANAL Y ESTÁ HECHO EN LA REGIÓN DE SANTIAGO MATATLÁN, OAXACA. HA RECIBIDO EL MAYOR OAXACA RECONOCIMIENTO OTORGADO CATEGORÍA, LA MEDALLA EN SU CATEGORÍA GOLD EN EL WORLD DOUBLE GOL SPIRITS COMPETITION

derazgo

EL LÍDER QUE LA INSPIRA "El chef Israel Arétxiga es el tipo de persona que te impulsa, te enseña y siempre te da espacio para ser tú mismo y brillar".

UN FUTURO PROMETEDOR "Para mí llegar a Zeru ha sido algo de otro mundo. Me entusiasma que vienen proyectos muy importantes y ambiciosos".

la meta

● "Ahora mismo Zeru es mi mayor prioridad.

Mientras me lo permitan, quiero contar las mejores historias a través de la cocina”.

los postres

● "No puedo explicar el gusto o la alegría que me da preparar un postre o un merengue, para mí es un momento muy especial".

EL CAMINO A ZERU “Los postres son mi territorio, pero después de un tiempo aprendí que para llegar a la cima del mundo tenía que retarme e incursionar en la cocina salada”.

Antes de llegar a Zeru Lomas, Gaby estuvo trabajando en Hyatt donde conoció al chef Miguel Gómez, quien también en un inicio se dedicó a la parte dulce y después de eso fue parte de la apertura de Carmela y Sal, con la chef Gaby Ruiz; luego partió a España.

“Me incorporé al equipo de Paco y Jacob Torreblanca, estuve con ellos un año. Fui afortunada de llegar a Barcelona y poder ser parte de Tickets; Jacob me ayudó a conseguir una pasantía, y estuve por todos los restaurantes de Tickets, que en ese momento eran cinco”.

“Llegué a Zeru porque, antes de la pandemia, estuve realizando periodismo gastronómico, y durante una entrevista, platicando con el chef Israel Arétxiga le conté

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mis inquietudes en la cocina, y fue una gran coincidencia, porque él me propuso hacer una prueba; la hice y me quedé, y pues sigo aquí casi dos años después después. Me entusiasma mucho que vienen proyectos importantes y ambiciosos para Grupo Zeru, así que estoy emocionada”.

“Me siento orgullosa de, junto con todo el equipo, incorporar el socarrat de arroz con leche a la carta, que es uno de los postres más vendidos en Zeru; también el cheesecake de brie con helado de vainilla e higos con jerez, y ni qué decir de la tarta de calabaza, que sólo está durante su temporada”.

“Para mí, llegar a este gran restaurante ha sido algo de otro mundo, si algo yo puedo agradecerle al chef Israel es el tipo de persona que es; él te impulsa a hacer las cosas, te enseña y siempre te da espacio para ser tú mismo y brillar.

Ahora ese es mi objetivo, contar las mejores historias a través de la cocina de Zeru”.

VISTA ●A Atractivo tractivo color blanco, resultado de la doble destilación en alambique de cobre.

BOCA ● Posee notas de humo, con notas terrosas y florales.

NARIZ ●F Floral loral con toques ahumados.

MARIDAJE ● Es ideal p para ara acompañar platillos tradicionales de la cocina mexicana.

LO QUE TIENES QUE SABER: ● Tipo de agave: Elaborado 100% con Agave Espadín Capón de 10 años de edad. ● Región de producción: Santiago Matatlán, Oaxaca. ● Grado alcohólico: 47.86% Alc. Vol.

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PASIÓN. La cocina es su forma de expresión.

PRECIO: 750 PESOS. PUNTO DE VENTA:

TIENDAS ESPECIALIZADAS.

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ME JO RES LOS

VI VIERNES / 04 / 02 / 2022 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

POR MIRIAM LIRA MIRIAM.LIRA @ELHERALDODEMEXICO.COM

Teniendo como marco el puerto de Acapulco, Guerrero, la octava edición de la Guía México Gastronómico presentó en una cena de gala a los mejores 250 restaurantes de todo el país, entre los que destaca la presencia de Zeru.

La guía que es liderada por Claudio Poblete, director de Culinaria Mexicana y tiene el objetivo de exaltar la labor de los mejores cocineros de México.

Adicionalmente a la entrega de las placas de reconocimiento, la edición 2022 de México Gastronómico entregó 13 reconocimientos especiales.

Celia Florián, de Las Quince Letras, en Oaxaca, fue la Chef del Año. Galanga Thai House, de CDMX, fue el Restaurante del año, junto con un trofeo diseñado por Rodrigo Noriega.

La Chef Revelación del Año fue Xrysw Ruelas, de Xokol Antojería, en Guadalajara, Jalisco. Mi compa Chava, de Salvador Orozco, se llevó la Apertura del Año. El Homenaje a la Trayectoria de un restaurantero fue para Luis Gálvez por su labor de casi cinco décadas al frente de Les Moustaches.

La Medalla Culinaria Mexicana fue a la chef Susana Palazuelos, quien ofreció una espectacular

DE MÉXICO LA OCTAVA EDICIÓN DE LA GUÍA MÉXICO GASTRONÓMICO PRESENTÓ, EN UNA CENA DE GALA, A LOS MEJORES 250 RESTAURANTES DEL PAÍS

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TRIUNFANTE. Celia Florián fue galardonada como la Chef del Año.

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ALGUNOS PREMIOS

RECONOCIMIENTOS ESPECIALES TUVO LA PREMIACIÓN.

Galanga Thai House, distinguido como Restaurante del Año.

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Xrysw Ruelas, obtuvó el título: Chef Revelación del Año.

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Luis Gálvez, Homenaje a su Trayectoria dentro de la industria.

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GUÍA. Conoce a los mejores restaurantes de México. ●

comida con cocineras tradicionales del estado de Guerrero en Casa de la Laguna.

Mientras que el chef Ricardo Muñoz Zurita hizo entrega de la sexta edición de la Medalla Ricardo Muñoz Zurita Culinaria Mexicana a José N. Iturriaga, por el Mérito a la Producción Editorial; Guadalupe García de León del Paso, por el Mérito a la Educación Gastronómica; y a Mauricio Ávila Serratos por el Mérito, a la investigación Gastronómica.

EDICIÓN; SE REALIZÓ EN EL PUERTO DE ACAPULCO.

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PERSONAJES CONFORMAN EL CONSEJO DE VOTANTES.

a delicia con IRRESISTIBLE. Prepara est y sanos. ingredientes más naturales

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Antojo sIn culpas LA PIZZA A TODOS ENCANTA, PERO COMERLA A VECES CAUSA CULPAS. NO TE PREOCUPES, AQUÍ TE COMPARTIMOS UNA RECETA MÁS NUTRITIVA POR SARA EPSTEIN - CHEF GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

Pizza saludable Ingredientes:

50 g de avena. ● 1 cdita. de polvo para hornear. ● 1 pza. de huevo. ● ¼ de taza de agua. ● Aceite de oliva en spray. ● Salsa de jitomate, cantidad suficiente. ● Queso manchego, cantidad necesaria. ● Jitomatitos cherry, al gusto. ● Albahaca, cantidad suficiente. ● Sal y pimienta, al gusto. ● Orégano, al gusto. ●

PROCEDIMIENTO:

Colocar en la licuadora avena, polvo para hornear, huevo y agua, mezclar hasta obtener una mezcla homogénea y espesa. ● Poner en una sartén a fuego medio y agregar un poco de aceite en spray. ● Verter toda la mezcla en forma de círculo y esperar un poco a que se dore. ● Voltear con ayuda de una pala y mantener a que termine su cocción. ● Bajar el fuego y colocar encima la salsa de jitomate y el queso manchego. ● Picar los jitomatitos cherry y un poco de albahaca y colocar encima. ● Por último, agregar albahaca entera para decorar y sazonar con sal y pimienta. ¡Disfrutar! ●

ESCANEA Y VE EL VIDEO DE ESTA RECETA.

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TÓMALO EN CUENTA

Las hojas de plátano son grandes, de color verde claro u oscuro, con una costilla gruesa al centro que debe ser retirada. ●

DIFERENTES TIPOS DE HOJAS

EN VOL TURA

Más allá que una Plátano. ● Maíz. ● Maguey. ● Caña de azúcar. ●

ENTÉRATE

● En Michoacán se usan las hojas largas de milpa para amarrar las famosas corundas.

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VII

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OBJETIVO DE LA HOJA

● Cuando un alimento se envuelve y después se cuece, el calor penetra de forma indirecta, lo que permite que guarde sus jugos.

¿SABÍAS QUE…?

Los tamales son elaborados con masa de maíz; el alimento donde las hojas son esenciales. ●

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LAS HOJAS DE MATERIALES NATURALES SON PARTE BÁSICA EN VARIAS RECETAS TRADICIONALES DE MÉXICO Y EL MUNDO, ENTRE ELLAS DESTACAN LAS DE LOS TAMALES POR CRISTINA AVELAR SOLTERO PROFESORA DE ACADEMIA DE GASTRONOMÍA Y SERVICIO EN ESDAI, UP, CIUDAD DE MÉXICO. GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

En todos los periodos históricos de la cocina mexicana, las hojas de muchas plantas se han utilizado para envolver alimentos durante su cocción.

En algunas recetas el envoltorio se tira, y en otras ocasiones es consumido como parte del platillo.

Larousse Cocina explica que: “de estas preparaciones destacan los tamales de origen prehispánico elaborados con masa de maíz batida; se rellena con salsa, algún tipo de carne, o sola”.

Las hojas que se utilizan para envolver el tamal son de maíz y las de plátano. Las primeras son secas, rugosas y quebradizas. Se remojan antes de usarse. Se les da el nombre de joloche en Yucatán, y de ahí que el acto de envolver en hoja de maíz un alimento se llame jolochar. Cuando están verdes, se conocen como hojas de elote y son suaves y flexibles.

En Michoacán se usan las hojas largas de milpa para amarrar las corundas.

Las hojas de plátano son grandes, de color verde claro u oscuro, con una costilla gruesa al centro que debe ser retirada. La hoja se asa antes de usarse en un comal o parrilla, para suavizar y volverla brillante. Estas hojas también se utilizan para envolver otros alimentos como carnes y pescados.

Cuando un alimento se envuelve en una hoja y después se cuece, el calor penetra de forma indirecta, lo que permite que guarde sus jugos.

Estos platillos no requieren grasa como vehículo de cocción, por lo que resultan ligeros. Pueden ser bajos en sal, pues muchas veces el sabor de la hoja sustituye al de la sal.

Para su cocción, el alimento, una vez envuelto, se coloca sobre una parrilla o termina su cocción al vapor.

#PESCADOS

INCLUYE TILAPIA EN TU DIETA ● La tilapia es un pescado muy apreciado por su alto valor nutricional, pues cada 100 gramos contienen, aproximadamente, 20 gramos de proteína, 1.7 de grasa, 96 calorías y 50 mg de colesterol, además de minerales como potasio, fósforo y sodio. REDACCIÓN

#SOPAS

DÍA NACIONAL DE LA SOPA CASERA

● Hoy 4 de febrero es Día Nacional

de la Sopa Casera, una preparación consumida por personas de distintas culturas. Es un platillo económico y, dependiendo de sus ingredientes, puede tener propiedades esenciales para la nutrición gracias a su fácil digestión. REDACCIÓN

#FRUTAS ● SABOR Y SALUD, DEMOSTRADAS. LA FRUTA SE CARACTERIZA POR SU DELICIOSO SABOR, SU AROMA INTENSO Y SUS PROPIEDADES NUTRITIVAS, EN GENERAL SON RICAS EN VITAMINAS, MINERALES Y ANTIOXIDANTES. REDACCIÓN

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