Gastrolab. Viernes 26 de febrero de 2021

VIERNES / 26 / 02 / 2021

en la tierra del MAÍZ NO SE CONSUMEN PALOMITAS HECHAS EN MÉXICO. 96% llegan de estados unidos, 3% de argentina y menos del 1% son las que se producen en nuestro país

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MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN

VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

RAFAELA KASSIAN MIERES

DIRECTORA DE SOFT NEWS ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL

ADRIÁN PALMA ARVIZU

DIRECTOR CREATIVO

ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL

JUAN CARLOS CELAYETA

DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS

MIRIAM LIRA EDITORA

MARICHUY GARDUÑO COEDITORA

ISIS MALHERBE REPORTERA

ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, EMMANUEL ORTIZ ISLAS, PABLO GUILLÉN DISEÑO

FRANCISCO LAGOS ILUSTRACIÓN

JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, MICHELLE BERDICHEVSKY, CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES

JUAN CARLOS MALACARA, ANDRÉS GALLEGOS CHEFS

DANIELA SAADE VENTAS

ANA LUISA HERNÁNDEZ-PEREDO COORDINADORA DE INVITADOS Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro.

Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impresora de Periódicos Diarios, S. de R.L. de C.V., con domicilio en Acalotenco No. 80, Colonia Barrio Santo Tomás, Azcapotzalco, Ciudad de México, C.P 02040. Publicación Diaria. Todos los derechos están reservados. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de El Heraldo de México. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores.

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II

SIRVIÓ COMO MONEDA DE CAMBIO EN LOS TIEMPOS PREHISPÁNICOS Y ES UNO DE LOS MAYORES LEGADOS QUE MÉXICO BRINDÓ AL MUNDO

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EQUIVALENCIAS PARA ADQUISICIÓN DE BIENES Y SERVICIOS EN LA ÉPOCA PREHISPÁNICA

1 Conejo, valía 10 semillas de cacao.

1 Esclavo, costaba 100 Mazorcas de Cacao. ● 1 Quauchtli (manta) de 65 a 100 Semillas de Cacao. ● ●

CACAO, EL ORO DE LOS DIOSES

SEMILLA SAGRADA

●

USOS

Bebida. ● Alimento. ● Medicina. ● Moneda.

MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM

El cacao se empleaba en los ritos ceremoniales para la coronación de los emperadores.

●

RIQUEZA CULINARIA

FUENTE: José Evaristo Uriburu, del Museo Histórico y Numismático Nacional.

POR MARICHUY GARDUÑO

El delicioso manjar de cacao fue muy apreciado por los prehispánicos de una manera ceremonial.

Incluso a la llegada de Hernán Cortés al nuevo Mundo, Moctezuma le ofreció este alimento en bebida, servida en copas de oro.

Sophie D. Coe y Michael D. Coe, mencionan en su libro La verdadera historia del chocolate que los mayas del periodo Clásico del Petén, en todo su esplendor, al Norte de Guatemala, obtenían su cacao de Chiapas y las llanuras costeras de Guatemala, además de que mantenían un comercio intenso con poblaciones lejanas como Teotihuacán, donde el cacao era llevado cuidadosamente.

José Evaristo Uriburu, del Museo Histórico y Numismático Nacional, dice que “Entre los usos del cacao se encuentran: como bebida, alimento, medicina y moneda y su utilización en los ritos ceremoniales para la coronación de los emperadores.

El investigador documenta que, incluso, en tiempos de los aztecas existían cuatro tipos de semillas del cacao.

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● Los prehispánicos cultivaban el cacao y con él preparaban el chocolate, palabra náhuatl.

4

TIPOS DE SEMILLAS DE CACAO EXISTÍAN.

LEYENDA

●

Quetzalcoatl trajo el cacao para que los hombres conocieran el alimento que los dioses no despreciaban.

“El de mejor calidad era utilizado para hacer la bebida chocolatl a la que accedían solamente las clases sociales ubicadas en lo más alto de la pirámide. Es probable que las de menor calidad fueran las más apropiadas para el intercambio comercial y su uso se extendió por todo el Altiplano central del territorio de México hasta la península de Yucatán”, enfatiza Evaristo Uriburu.

LA FALSIFICACIÓN ¿Crees que los billetes falsificados sólo pasa en nuestros tiempos?

Se trata de un delito que ya tiene su historia. Por ejemplo, también pasaba con este valioso alimento.

“La semilla de cacao alcanzó tanta relevancia que llegó a ser falsificada, existiendo jueces en los mercados que evaluaban su autenticidad.

“No toda la población, en los tiempos prehispánicos, podían tener acceso al cacao, debido a que su plantación y almacenaje estaban a cargo de la nobleza”, asegura el historiador.

Este alimento era transportado cuidadosamente. Los sitios donde se almacenaban se denominaban “Casas del Cacao”.

TIEMPOS ACTUALES Hoy en día, el cacao sigue siendo muy apreciado. Sirve en la elaboración de múltiples postres y bebidas. Incluso, en platos fuertes; como nuestro valiosísimo mole oaxaqueño.

La importancia del cacao ha resonado a nivel mundial. Los grandes cocineros del mundo, lo emplean en sus preparaciones.

Jordi Roca, quien dirige la parte repostera de El Celler de Can Roca, considerado entre los mejores restaurantes del mundo, creó en el 2019 “El sentido del cacao”.

“Se trata de un proyecto para que un grupo de personas con alteraciones en el sabor recuperaráen el recuerdo del sentido del gusto a través uno de los productos más evocativos de la gastronomía a nivel global: el cacao”.

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Disponible en www.victorinox.com

Detalles

●

Longitud:

30 cm.

● Material del mango: elastómeros termoplásticos (TPE).

Tipo de filo: con alvéolos. ●

#OPINIÓN ● Apto para el lavavajillas.

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Precio:

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pesos EL COLOR TAMBIÉN SE COME. SE PERCIBE, SE SIENTE Y SE VIVE; ...ASÍ ESTOS DÍAS CON MI CÍRCULO CROMÁTICO PARTICULAR...

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Visualmente cuenta con una estructura única y elegante. ●

E

Dimensiones Largo de hoja: 17 cm.

CARACTERÍSTICAS CLAVE

Peso neto: 119 g.

Perfecto para cortar rebanar y picar. ● Hecho en Suiza. ● De filo súper afilado con alvéolos. ● Mango ergonómico. ●

#MYVICTORINOX

ALIADO

PER FECTO ES EL MEJOR EN SU TIPO, POR SU VERSATILIDAD, PRECISIÓN Y DURABILIDAD. EL UTENSILIO INFALTABLE EN LA COCINA

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Minucioso,preciso yconunaatenciónimpecable a los detalles, el cuchillo Santoku Swiss Classic de Victorinox es el mejor en su tipo, por su versatilidad, precisión, durabilidad e inspiración japonesa.

Gracias a la forma tan especial que tiene y a su filo con alvéolos, este cuchillo rebana piezas delgadas con el tamaño justo de una porción, además, es ideal a la hora de trabajar con pescado, ya que genera minúsculas camas de aire, lo que provoca que la proteína caiga de inmediato, separándose del cuchillo.

Visualmente cuenta con una estructura elegante, simple, pero perfectamente diseñada para facilitar el momento de rebanar, trocear y picar. Su hoja de rigurosa precisión es ideal para tomates, pepinos, incluso, carpaccio de pomelo.

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GRAMOS PESA ESTE INCREÍBLE CUCHILLO.

l plato era completamente negro, era un tartare de res con cebollas encurtidas y limones caramelizados, todo cubierto en tinta de calamar.

Camuflajeado en negro, describió Dan Barber en el micro texto que leí el miércoles.

Me hizo pensar en los colores que se perciben, los se sienten y los que se viven. El color también se come.

Llevo días viendo azul. Y sintiendo. Las noches de mi ciudad raramente estrelladas, las mañanas muy temprano con cielos claritos, un tónico de la piel del color del mar de Ensenada que me hace sentir rico en los cachetes; y, varias veces al día, muchísimas ganas de volver a comer anchoas de piel azul plateada en la costa vasca.

En tonos blancos puedo hablar de unos pantalones de piel nuevos que me urge estrenar en un restaurante y con varios Borgoña; y por qué no, de mi crush con las hojuelas de avena con almendras apenas pasadas por el fuego en un chorrito de leche entera, de la que engorda y me hace feliz. Los moles blancos que me emocionan y que ME GUSTA COMER tradicionalmente NARANJA; UN serían los protaCURRY Y UN TACO gonistas de esta paleta de colores, DE ACOCILES se han hecho casi invisibles. Nunca supe por qué.

Me gusta comer naranja, quizá los que leen lo recuerden. Hoy necesito -en plan de que mi cuerpo lo pide- sabores tailandeses, también un curry y un taco de acociles.

No ando muy en amarillos, salvo quizá un mango, pero, en realidad, quisiera olvidarme un ratito de esos tonos que hoy no me hacen ojitos.

Trabajo en un vino rosado como los atardeceres que me ponen la piel chinita, y aunque a veces dudo, quiero un lipstick rosa mexicano.

Tanto tiempo sin pintarme los labios. Pienso en un platito de fiambrería en varios tonos de rosa en la barra de un restaurante de barrio -rosa-, en donde pronto estaré sentada.

Qué ganas de esa libertad.

Así estos días con mi círculo cromático particular. Vendrán pronto plateados de ostiones y otros pescados bajo enormes árboles en el Valle de Guadalupe que tantísima falta me hace.

Después rojos, ahora que pueda conseguir unos jitomates riñón para comerme a mordidas con sal, aceite de oliva y pan estrenando altísimos zapatos de tacón rojo carmesí, que aún no encuentro, pero que apenas los calce me mostrarán el caminito.

Así mis días y mis paletas de color.

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IV-V

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Nal-Tel

e ha considerado como una de las razas más antiguas de nuestro país.

RAZAS DE MAÍZ PALOMERO MEXICANO,

Reventador

See caracteriza por sus mazorcas cortas y delgadas. Se han colectado muestras en Guerrero y Michoacán.

¡EN PELIGRO!

CONOCE LAS CARACTERÍSTICAS DE LAS MAZORCAS QUE PUEDEN DEJAR DE EXISTIR EN NUESTRO PAÍS.

MAÍZ PALOMERO

Nombre de los reventadores que son palomita al exponerlas a fuertes temperaturas.

s considerada una de las razas antiguas de México.

Se caracteriza por sus mazorcas pequeñas de numerosas hileras y grano puntiagudo y reventador.

LAS SIETE RAZAS

96% DE LAS QUE COMEMOS

s a t i m o Pmaexlicanas en extincion

SITUACIÓN ACTUAL

SE HA DEJADO DE CONSUMIR EL MAÍZ PALOMERO NACIONAL POR COMODIDAD, ES MÁS FÁCIL COMPRAR LAS BOLSITAS QUE VENDEN EN EL SUPERMERCADO.

¿QUÉ HACER?

● Dejar de comprar palomitas del súper, es mejor preprarlas como antaño.

● Adquiere tu maíz palomero, calienta aceite en una olla e incorpora el grano.

●P Pregunta a los vendedores de dónde viene su maíz palomero y ahí cómpralo.

●A Acércate a organizaciones como Fundación Tortilla fundaTortilla: ciontortilla.org

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POR MARICHUY GARDUÑO

MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM

ILUSTRACIÓN: FRANCISCO LAGOS

Cuando estás disfrutando de un enorme tazón de palomitas, te has puesto a pensar, ¿de dónde vienen? Desafortunadamente las que comemos, por lo general, llegan de Estados Unidos. Pero ¿en México se producen? La respuesta es sí, pero tenemos que evitar su extinción.

“96% de las palomitas que disfrutamos los mexicanos son importadas de Estados Unidos”, aseguró Rafael Mier, director de Fundación Tortilla, quien refirió que este alimento de maíz está en peligro de extinción por la simple razón de que preferimos consumir las que llegan de otras partes del mundo. Aquí te explicamos.

CARACTERÍSTICAS DE ESTA VALIOSA

3.2 MILLONES

●L La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader) resalta que el maíz palomero es un cereal que puede consumirse como golosina o colación.

DE PRODUCTORES SON LOS QUE HAY A LO LARGO Y ANCHO DE NUESTRO PAÍS.

86% 13% 1%

DE LA PRODUCCIÓN ES DE MAÍZ BLANCO. DE MAÍZ AMARILLO SE DA EN MÉXICO. DE OTRAS RAZAS AQUÍ TENEMOS.

●A Aunque no aporta muchos nutrientes, hace una considerable contribución energética y es altamente capaz de saciar el hambre.

3%

LleGa De ArgEntIna. ● Además, es e único maíz que el puede estallar y seguir siendo comestible.

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Chapalote

Dee color café, se produce en Chihuahua, Durango, Sinaloa y Sonora. Se sigue cultivando para preparar el famoso pinole.

●S Se han encontrado evidencias que en México se comían palomitas hace 6 mil años.

HISTORIA ANCESTRAL

● 2 mil 700 a. C. Se tiene la primera evidencia de maíz palomero primitivo.

Palomero de Chihuahua

Arrocillo

azorcas alargadas a cónicas con grano cristalino y reventador, de colores blanco y amarillo. En grano y mazorca es parecido al toluqueño.

Se da en la Sierra de Chihuahua.

Mazorcas pequeñas y de grano semicristalino, puntiagudo, a semdentado. Se cultiva en las regiones templadas�frías.

96%

USO PREHISPÁNICO

Del quE sE ConSumE eN mÉxiCo VieNe De Eu.

MUY POPULAR EN LAS COMUNIDADES

ANTECEDENTES DE LAS RICAS PALOMITAS

●E

●

toluqueño fue utilizado para hacer alimentos por mexicas, matlatzincas otomíes. y otomíes.

comer tortillas, tamales o cualquier otro alimento, nuestros antepasados probaron palomitas.

BOTANA POPULAR

● ray Bernardino de Sahagún menciona en sus crónicas que, en el mercado de Tlatelolco, se vendían palomitas.

n Teotihuacán (1917-1922) descubri se descubrieron mazorcas con los granos estallados al olote. olote. y unidos al

PARTE DE LAS OFRENDAS

● or la característica de reventar y hacerse "flor blanca o "palomita", palomita el palomita", blanca" maíz fue culto a distintas deidades prehispánicas.

TOP 8

366,287

EStados unIdoS

Fu como sub raza depalomero depalomero toluqueño oluqueño por sus características similares, pero su distribución ess en la región montañosa de Jalisco y Colima.

EN 2019 México importó

80 mIl 334.718 toneladas de maíz palomero.

En el país del maíz, México no es potencia mundial.

DE PRODUCCIÓN DE MAÍZ 60,720

UNióN EUroPea

257,330

1%

cHihA

Es El Que se SieMbrA eN NueStrO pAÍs.

ARgeNtiNa

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●C Cuando esta agua alcanza los 100 °C se hace vapor y el almia. dón se infla.

INdiA

México

46,000

●L Los granos de maíz poseen la cualidad de tener agua en su núcleo almidonado.

26,000

25,600 94,500 bRasIl

●A Al llegar a 175 °C, el cascarón del grano no resiste, es mucha la presión y ¡explota!

35,500 UCraNia

●L La fuerza de la explosión hace que el almidón se expanda y se hace panda, una palomita.

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ACEPTA aL HAMBRE

Señal perfecta del cuerpo para avisarnos cuando hace falta "gasolina".

Si te ruge el estómago o estás de malas, quizá necesitas comer.

VI VIERNES / 26 / 02 / 2021

Bye, bye, remordimientos

En la alimentación intuitiva, al no centrarnos en el peso, la culpa no cabe.

Deja de castigarte por comer algo “prohibido”.

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ALI MENTA CIÓN INTUITIVA

APRENDE A ESCUCHAR A TU CUERPO, SÓLO ASÍ PODRÁS TENER UNA DIETA SANA Y SER MÁS FELIZ

RECONCÍLIATE CON LA COMIDA

Nos han hecho creer que existen alimentos buenos y malos. Mi tip para hacer más fácil este proceso es que comas disfrutand disfrutando.

ram y sé parte SÍGUENOS. Entra a Instag eraldoGastrolab. de nuestra comunidad @H ●

EVITA LA MENTALIDAD DE DIETA

Dedos de queso y entomatado

95% de quienes hacen dieta recuperan el peso después. Al hacer“dieta” te restringes tanto, que vives pensando en lo que puedes o no comer.

¿NO SABES QUÉ HACER DE COMER?

POR MARIANA GODOY - NUTRIÓLOGA

UN SENCILLO Y DELICIOSO PLATO QUE TE SACARÁ DE APUROS

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La alimentación intuitiva no significa comer todo lo que se te antoje todo el día y todo el tiempo. Las personas que han vivido a dieta la mayor parte de su vida tienen una falsa creencia de que, si “sueltan” el control sobre lo que comen terminarán comiendo todo el tiempo cosas “que engordan”.

Te pregunto, ¿comerías hamburguesas y papas todo el día, todos los días, por el resto de tu vida? Lo más probable es que no, y con esto quiero que veas que puedes aprender a escuchar las necesidades de tu cuerpo.

La alimentación intuitiva se basa en algunas reglas que debes seguir para poder empezar a oír a tu cuerpo y dejar las dietas de una vez por todas y saber autorregularte y ser feliz con tu cuerpo y la comida.

Descubre la satisfacción

POR JUAN CARLOS MALACARA - CHEF

La comida debe nutrirte físicamente, pero también emocional y psicológicamente, ¡come lo que te gusta!

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Ingredientes

Para el entomatado: ● ●

Reconoce la saciedad

70 g de cebolla picada. ●

Aprende a detectar las señales que el cuerpo te envía cuando está satisfecho: sensación de tener el estómago lleno o cuando desaparece el hambre.

●

Aceite.

1 diente de ajo.

●

1 pizca de tomillo.

●

1 pizca de romero.

400 g de jitomate picado.

Para los dedos de queso:

●

500 g de rectángulos gruesos de queso manchego congelado. ● ●

100 g de harina de trigo.

2 piezas de huevo batido. ●

300 g de pan molido.

PROCEDIMIENTO

el entomatado:

Calentar el aceite y sofreír la cebolla junto con el ajo. ● Agregar tomillo, romero y jitomate. ● Mover con ayuda de una pala durante 10 minutos, hasta que el jitomate haya soltado sus jugos. ● Retirar y licuar.

Regresar la mezcla al mismo sartén y, calentar por cinco minutos más y reservar.

●

comienza con respeto

Deja de compararte con los demás, trabaja en aceptar y querer a tu cuerpo como es hoy.

Tu salud, una buena nutrición

Escoge alimentos que te hagan sentir bien. Seguir una dieta específica no es sinónimo de salud, se vale meter alimentos de todo tipo.

¡ejercicio por gusto!

Deja de pensar en cuántas calorías quemas durante el ejercicio y escoge algo que te guste, para que puedas hacerlo parte fundamental de tu vida diaria.

¡toma en cuenta!

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Los dedos de queso:

Tomar un rectángulo de queso congelado y enharinar, después pasar por el huevo batido y, por último, empanizar con el pan molido. ● Freír en abundante aceite muy caliente por uno o dos minutos, para evitar que el queso se derrita, pero tenga color dorado. ● Retirar y quitar el exceso de aceite con ayuda de una servilleta. ●

La alimentación intuitiva se basa en escucharte, dejando atrás sentimientos de culpa y regulando la manera en la que nos alimentamos.

Lidia con tus emociones

El problema es que la comida sea el único recurso con el que cuentas para manejar tus emociones.

Trabaja con un psicoterapeuta para sanar.

Para mí es el camino que mejor funciona a largo plazo, ¿te atreves a probar?

el montaje:

Servir los dedos en un platón y acompañar con el entomatado. ●

ESCANEA Y VE EL VIDEO DE ESTA RECETA.

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VII

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ASPECTO

Algunas recomendaciones

Variedad en colores e ingredientes

Aprovechar las frutas y hortalizas con las que contamos en México. No se deben duplicar alimentos en el mismo menú.

GAS TRONO MICO DEL MENÚ

IMPORTANTE

Aplicar distintos cortes en las proteínas.

CONSEJO

Evitar repetir en el mismo menú dos sistemas de cocción iguales: dos frituras o dos asados.

PRESENTACIÓN

Cuidar el aspecto y las texturas, por ejemplo: no servir crema de papa y de postre natilla.

ESTE PROCESO PERMITE QUE LA HORA DE COMER SEA UN MOMENTO PLACENTERO E INOLVIDABLE

ARMONÍA

Cuidar temperaturas: evitar que todo sea frío o caliente.

POR CRISTINA AVELAR SOLTERO DIRECTORA DE ACADEMIA GASTRONOMÍA Y SERVICIO EN ESDAI, UP GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

Una experiencia gastronómica considera en primer lugar la “opinión” de lo que captan los sentidos externos: vista, olfato, gusto, tacto y oído: se cuidan los colores, sabores, aromas, texturas, formas, temperaturas, consistencias, ingredientes y presentación de los platillos.

Esto permite una valoración sensorial que transmite un mensaje a los sentidos internos de bienestar y que se manifiesta en gusto y agrado.

Variedad y armonía son las características que determinarán el éxito gastronómico de nuestro menú.

Armonía es el contraste en sabores: amargo, ácido, salado y dulce. El uso adecuado de condimentos y especias para obtener sensaciones químicas agradables.

También la amplitud de olores: una cocción adecuada mejora y hace más intenso el aroma de uno o varios ingredientes.

Es juego de contraste de texturas: elementos como los gelatinosos, los blandos y los crujientes en un mismo platillo permiten recordar la experiencia de forma más agradable.

Finalmente, para la armonía es el equilibrio entre las temperaturas perfectas,cuyos elementos son lo caliente y lo frío, quizás hasta en el mismo plato.

#ZERUSANÁNGEL

ES DE LOS MEJORES DE MÉXICO ● El restaurante Zeru, encabezado por el chef Israel Arétxiga, fue galardonado como uno de Los Grandes Restaurantes de México 2021 por la Guía México Gastronómico. REDACCIÓN

#CUARESMA

GARANTIZAN ABASTO DE MARISCOS

● Se tiene previsto comercia-

lizar 325 mil toneladas de productos pesqueros y acuícolas en todo el territorio nacional, de acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader). REDACCIÓN

COORDINACIÓN

Alternar la consistencia de los platillos: si uno lleva salsa, el siguiente se presenta sin ella.

opinión

No abusar de sabores fuertes en un mismo menú.

CONTRASTES

Primero se sirven los sabores suaves y después los fuertes.

#ENOTURISMO

● SE PRESENTÓ “GUANAJUA-

TO, TIERRA DE VINOS”, PROPUESTA QUE ENALTECE ESTA BEBIDA, EN EL MUSEO DEL VINO DE DOLORES, HIDALGO. REDACCIÓN

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