Gastrolab. Viernes 13 de mayo de 2022

VIERNES / 13 / 05 / 2022

GASTROLAB EL HERALDO DE MÉXICO

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¡Es la hora del gelato!

De visita en méxico, el reconocido chef y heladero italiano sergio dondoli comparte su amor por los gelatos y el dulce futuro que les depara

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MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN

HERALDODE MEXICO.COM.MX

VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

RAFAELA KASSIAN MIERES

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ADRIÁN PALMA ARVIZU

DIRECTOR CREATIVO

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DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

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MIRIAM LIRA EDITORA

MARICHUY GARDUÑO COEDITORA

ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, EMMANUEL ORTIZ ISLAS, PABLO GUILLÉN DISEÑO

GUSTAVO ALONSO ORTIZ ILUSTRACIÓN

JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI. CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES

ALEJANDRA HERNÁNDEZ, SARA EPSTEIN, JUAN CARLOS MALACARA CHEFS

DANIELA SAADE VENTAS

Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro.

Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impresora de Periódicos Diarios, S. de R.L. de C.V., con domicilio en Acalotenco No. 80, Colonia Barrio Santo Tomás, Azcapotzalco, Ciudad de México, C.P 02040. Publicación Diaria. Todos los derechos están reservados. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de El Heraldo de México. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores.

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POR MARICHUY GARDUÑO MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM

E

s un fruto seco muy versátil; su sabor, textura y consistencia lo han convertido en uno de los ingredientes principales de ensaladas, sopas, platos fuertes y postres. Por ello, este 17 de mayo se celebra el Día de la Nuez.

Registros de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural mencionan que: “La nuez es el fruto del nogal, árbol originario de Europa, desde donde se extendió gracias a la migración de los pueblos, expandiéndose así por todo el mundo. En América, la nuez fue introducida por los españoles, donde se puede encontrar desde California hasta el sur del continente. La nuez tiene forma redondeada y una cáscara rugosa muy dura, dentro, se encuentra la parte comestible de este fruto que es de sabor dulce”.

Existen diferentes tipos de nueces y cada una de ellas tienen características y sabores diferentes, pero en general todas son deliciosas, entre ellas se encuentran: parisienne, franquette, hartley, payne, eureka y mayette.

UN VALIOSO ÁRBOL De las cualidades de la nuez se pueden hacer productos alimenticios como aceites, perfumes y el famoso carbón activado.

“El árbol de pecan es el único nogal de origen americano, nativo del norte de México y sur de Estados Unidos, su conocida nuez pecanera es la que se cultiva en México, siendo Chihuahua el mayor estado productor de esta variedad”, se sostiene en registros de la dependencia.

ALIMENTO SALUDABLE Siempre que los especialistas en nutrición recomiendan productos sanos, la nuez sale a relucir, ya que contiene muchos valores nutritivos que debes aprovechar.

Estudios de La Universidad del Claustro de Sor Juana mencionan que la nuez es rica en calcio, magnesio y potasio, nutrientes que refuerzan el papel de las grasas insaturadas, al controlar la actividad eléctrica del corazón y manteniendo constantes los latidos de éste, además, fortalecen el sistema óseo, muscular y nervioso.

“No en vano, aunque basados en la comparación del aspecto del cerebro y la nuez de Castilla, los antiguos griegos y romanos creían que el consumo del fruto ayudaba a mejorar las capacidades cognitivas”, argumentan documentos de la institución educativa.

VARIEDADES:

Mayette.

Parisienne. ● Franquette. ● Hartley. ● Payne. ● Eureka. ● Macadamia. ● ●

EN LOS ANTOJOS: Botanas.

Dulces. ● Pasteles. ● Nieves. ● Paletas. ● ●

17

de mayo: Día de la Nuez.

USOS EN LA COCINA

MÉXICO. Pacana, pecanera o de cáscara de papel. ●

Ensaladas. ● Sopas. ● Platos fuertes. ● Postres. ● Aguas frescas. ●

ESTACIÓN. Su árbol crece en todos los climas templados. ●

EN LA INDUSTRIA:

Aceites.

Carbón activado. ● Cosméticos. ● ●

● HISTORIA. Conocida y consumida desde tiempos prehistóricos.

El fruto del nogal

EL PRÓXIMO 17 DE MAYO ES EL DÍA es muy DE LA NUEZ, UN FRUTO SECO QUE, nutritiva La nuez es rica en ácidos grasos APARTE DE SER RIQUÍSIMO, ES MUY saturados y poli NUTRITIVO, YA QUE SU CONSUMO AYUDA insaturados, que ayudan el A PREVENIR VARIAS ENFERMEDADES, COMO anivelmantener del colesterol LOS PADECIMIENTOS CARDIOVASCULARES en el organismo. ●

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MEMORIAS QUE

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1 2 3 4 ● "En Oaxaca, el aire sabe a una mezcla de chile y ahumado".

"Puebla sabe a piloncillo, es dulce, pero con una ligera esencia de anís".

●

Baja me genera salivación, por ese toque salado y ácido.

● "Yucatán, con su aroma a tierra mojada, sabe 100% a cítricos y a especias".

●

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EL SABOR DE LAS CIUDADES sentir

● La próxima vez que recorras un luga, trata de reconocer el sabor que genera en ti.

A CADA PASO QUE DAMOS PERCIBIMOS OLORES, COLORES Y TEXTURAS QUE CONFORMAN SABORES MUY ESPECIALES

CHEF ÉRIKA CHULINI

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Al caminar por una ciudad, cuando recorremos sus calles y espacios, así como cuando nos hacemos parte de su dinámica, ponemos a trabajar de manera involuntaria todos nuestros sentidos; nuestra mente funciona como una sofisticada batidora que trabaja para lograr una mezcla homogénea de elementos, de forma que percibamos el espacio de forma integral y de fácil interacción.

A cada paso que damos percibimos sus colores y sentimos sus texturas, escuchamos los sonidos de la gente interactuando, nos hacemos conscientes de los elementos de la naturaleza y sentimos los olores de cada uno de sus rincones. En estos detalles, las personas pueden encontrar, “el sabor de una ciudad”, el cual es total-

mente diferente para cada individuo, llevando a cabo una traducción del paladar, manejado por la percepción y resguardado por la memoria.

EXPERIENCIAS crear esencias basadas en los aromas de las calles.

QUE..? ● La sinestesia es la capacidad de atribuir características a algo por medio de los sentidos.

ESTUDIOS SENSORIALES La sinestesia habla de la capacidad de atribuirle características adicionales a los elementos por medio de los sentidos: como agregarle color a un sonido, sabor a una imagen, olor a un color, todo esto de forma natural e involuntaria. Pero numerosos estudios han demostrado que si bien mucha gente experimenta la sinestesia, en un menor o mayor grado, pocos saben que esto existe y desechan lo que traduce su paladar por medio del cerebro.

A lo largo deMéxico, tenemos estados y ciudades que aún sin sinestesia podemos traducir en sabores tan sólo con prestar atención en el olfato y permitir que la memoria de nuestras papilas gustativas trabaje.

En lo personal, al recorrer Oaxaca el aire me sabe a una mezcla de chiles y ahumados que pican la garganta; Yucatán, con su aroma a tierra mojada, es 100% cítricos y especias; Puebla sabe a piloncillo, es dulce al paladar, pero con ligera esencia de anís; Baja California me genera inmediata salivación, por ese toque salado y ácido, como el que experimentamos con el escarchado de una margarita o el sabor a mar que tiene la salicornia.

PRESTA ATENCIÓN Podríamos hacer pruebas con los ojos cerrados, para recorrer todo nuestro país y reconocer platillos tradicionales, así como describir los lugares a los que pertenecen, aún sin haberlos visitado recientemente, tan sólo con prestar atención. De la misma forma podríamos crear esencias basadas en los aromas de las calles y mercados, porque nuestro cerebro sabe mucho más de sensaciones que nuestros registros conscientes.

Esta es la forma en la que se llevan a cabo las grandes creaciones culinarias en el mundo, así es como un cocinero traduce en "cocina fusión" la tradición de un lugarcon los ingredientes de otro a miles de km sin perder la esencia.

La próxima vez que recorras una ciudad, trata de reconocer en tu paladar el sabor que tiene para ti y resguárdalo en la boca, seguramente en algún platillo podrás reconocerlo.

ENSEÑANZA ● Nuestro cerebro sabe mucho más de sensaciones que nuestros registros conscientes.

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IV-V

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ENTÉRATE MÁS DE LA LABOR DE DONDOLI.

ESENCIA

Crear helado es magia. Hoy se ayuda de maquinaria, pero el helado nació de la alquimia”.

●

SERGIO DONDOLI Chef y heladero

TRADICIÓN. Miles hacen fila al año para conocer sus gelatos.

LA MAGIA DEL POR ADRIANA LUNA CORRESPONSAL GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

E

l helado nos acompaña en momentos de felicidad y llega a ser una fuerte dosis de dopamina que supera cualquier tristeza, nos remonta a recuerdos de infancia, al cariño, la felicidad, el disfrute de saborearlo.

Representa la unión familiar.

“Crear helado es magia. Hoy la técnica se ayuda de maquinaria novedosa, pero el helado nació de la alquimia”, comentó en entrevista y de visita en México Sergio Dondoli, reconocido heladero italiano por su gelato de azafrán y piñones, denominado Crema de Santa Fina.

MOMENTOS DELICIOSOS El italiano recuerda perfecto que fue en 1963, la primera vez que comió helado. Dondoli que no proviene de una generación de heladeros, se emociona al recordar cómo le brincaba el corazón cuando escuchaba aquella canción inconfundible que le indicaba la cercanía del señor empujando por el pueblo un carrito de paletas. Acto seguido, su madre le daba una moneda y él corría con una sonrisa en los labios para disfrutar de un momento delicioso. “Era un helado de limón, ¡qué sensación!

Después se convirtió en chef y, ya con dos restaurantes, a los 31 años, buscó un postre para completar su oferta gastronómica, pidió la receta del helado, pero se la negaron por ser un secreto familiar. Enton-

mÁS DE DONDOLI GA_13052022_24-25_208879717.indd 24

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ÉL ES SERGIO DONDOLI,UNO DE LOS MEJORES MAESTROS HELADEROS DEL MUNDO; DE VISITA EN MÉXICO, NOS HABLÓ DE LA PRÓXIMA COPA DEL MUNDO DE HELADERÍA ¿y en méxico?

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mil negocios en México son paleterías y heladerías. 80% son PyMes.

● En México, la tradición heladera es familiar, de 10 negocios, 7 son negocio familiar.

● México consume 2.5 l per cápita de helado, pero sólo contemplando la compra en supermercados.

● El septuagenario Sergio Dondoli es propietario de la Gelateria Dondoli en San Giminiano.

ces se puso a innovar, sin imaginar que ese rechazo lo llevaría a crear su propia receta secreta, misma que hoy atrae a miles de turistas a San Giminiano, en la Toscana.

“Cuando abrí la gelatería no había ningún libro que me guiara. Inicié con mucha dificultad tratando de elaborar un producto que no sabía hacer. Pero eso me ayudó a crecer.

Soy de espíritu combativo, curioso

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Su helado de azafrán y piñones, denominado Crema de Santa Fina, es marca registrada. ●

y no me rindo. Ahora, muchos personajes famosos han pasado por mi heladería: reinas, princesas, jefes de Estado, actoresy muchos clientes, muchas personas comunes que han hecho tradición tomarse una foto frente a mi gelatería”.

DEL CELO A LA HERMANDAD El helado es cultura, es historia, es tradición. Sin embargo, la generosidad en esta industria no ha sido una cualidad siempre. A raíz de su experiencia, Dondoli se decidió a lograr una hermandad internacional entre quienes se dedican al negocio de los helados artesanales, sin importar su origen. Para ello se realiza

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Se le reconoce por el Champelmo, elaborado con vino espumoso y Dolceamaro. ●

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#OPINIÓN

● ORIGEN. 90% de los productos que utiliza Dondoli son naturales.

POR MUCHAS PRIMERAS VECES VALENTINA ORTIZ MONASTERIO

@valeomg

NUBE VIAJERA

ASÍ FUE MI RECIENTE VIAJE A PANAMÁ.

TRES BREVES DÍAS DEL MEJOR CAFÉ DEL MUNDO, DE DESAYUNOS CHINOS, Y MUCHAS PRIMERAS VECES

L

● DONDOLI. Uno de los mejores Maestros heladeros del mundo.

una Copa Mundial del Gelato, que congrega a heladeros de diversas regiones y continentes con el motivo de unirse y crear.

El próximo mes de junio se realizará en Buenos Aires, Argentina, la Copa Latinoamericana del Helado y el chef argentino Maximiliano Maccarrone (de padre italiano) recibirá a los diferentes equipos. Él es, la segunda generación heladera, creó el helado del Papa Francisco y considera a Dondoli, un genio que inspira a los más jóvenes.

“Dondoli es un genio. Su generosidad es increíble. Un profesional increíble. Es el mejor de Italia y del mundo y comparte siempre su conocimiento”.

El equipo mexicano que participará en esta copa está integrado por tres jóvenes chefs oriundos de la Ciudad de México.

EL FUTURO DEL HELADO Por irónico que parezca, con la globalización se requiere volver de nuevo a la esencia, a la raíz del helado artesanal “porque su futuro es inmenso al tratarse de un producto natural, sano, fresco y nutritivo”.

A diferencia del ice cream que contiene 30% de fruta y está repleto de grasas, condimentos, colorantes artificiales y llega a

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● La realeza, artistas, actores, actrices y políticos han desfilado por su heladería.

copa mundial Es miembro del comite organizador de la Copa del Mundo de Heladería.

●

El próximo mes de junio se realizará en Buenos Aires, Argentina.

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El chef argentino Maximiliano Maccarrone recibirá a los diferentes equipos.

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permanecer congelado hasta por 10 u 11 meses, el helado artesanal tiene65% de fruta natural, subraya el heladero italiano; ahí radicaría su futuro. “90% del mercado global se lo lleva el ice cream, sólo 10% el helado artesanal. Sin embargo, en una economía global, el helado artesanal puede quitarle buena parte al ice cream, es fácil porque especialmente con la pandemia, el mundo piensa más en la salud. El helado verdadero, tradicional italiano, no necesita de aroma, ni colorantes, es totalmente natural. Está hecho con 65% de fruta, yo uso 90% solamente con productos biológicos.

Cuando comes un helado hecho de fruta natural, consumes vitaminas, minerales. Es salud”.

GELATO, SPAGUETTI Sergio Dondoli tiene un sueño, que el término gelato no sea traducido a otros idiomas, que sea igual que el spaguetti, una palabra conocida para todos. “Gelato no debe ser traducida. Helado es una cosa genérica. Así como la palabra spaguetti no tiene traducción y todo el mundo identifica el producto, es un error. Que no se confunda con el ice cream. Estoy orgulloso del gelato, esfresco y natural, es cultura, gastronomía,historia y familia”.

El italiano, acompañado de su esposa, disfruta cada proceso en la producción del gelato. ●

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Premios

Premio Tesoro Nacional Viviente 2016, otorgado por La Presidencia iItaliana. ● Premio en el Senato della Repu bblica como Ambasciatore del Made in Italy 2020. ●

10%

Del helado que se produce en el mundo es artesanal.

El helado artesanal debe tener al menos 65% de fruta natural. ●

a memoria es prístina. Mi novio tenía dos años más que yo y era mucho más experimentado. En el coche sonaba “Princesa” de Joaquín Sabina y, cómo me marcó la canción, me marcó también la sensación de las mariposas en el estómago al llegar a la Cineteca.

Tenía 14 años, era mi primera vez en Princesa, mi primera vez en mariposas y mi primera vez en tacos de cabeza en Taxqueña.

Las primeras veces son lindas y más lindas cuando son inverosímiles. Sólo escribirás tu primer libro una vez, y nunca pasarás de nuevo por esa inocencia, leí hace poco. Es lo sabroso de ver un nuevo mar por primera vez y emocionarse, de descubrir un ingrediente y salivar, de escuchar una nueva historia y aprender, llorar, cautivarse.

Así fue mi reciente viaje a Panamá. Tres breves días del mejor café del mundo (y en Café Unido), de desayunos chinos, y llenos de muchas primeras veces.

Como duermo con las cortinas abiertas, me despertó -por primera vez-, el sol calientito reflejado en un altísimo edificio de arquitectura cincuentera, como si me quisiese calentar el corazón después de un par de pesadillas. Primera ocasión también fue probar el guandú morado, frijolito inolvidable (ya lo quiero hacer con coco), y primera vez de seren de langostino, guisito panameño que luego supe que era de la zona de Chiriquí, donde también un LAS PRIMERAS día tuve una primera vez de VECES SON cata de geisha en los cerros LINDAS Y de Boquete. Mario CastreMÁS LINDAS llón, mi reciente anfitrión, me CUANDO SON cachó a la primera y me vio carita de emoción ante tantas INVEROSÍMILES primeras veces en su tierra.

Hombre talentoso, estratégico y con la vida a tope, como ya se llama uno de sus restaurantes. Mario sabe cosas y sabe de cosas, y esa es, quizá junto con aquella mesa en el bar de Maito, la mejor flor que le puedo echar.

Salir a navegar aguas panameñas fue otra primera vez que, a su vez, y porque la vida es mágica, englobaría muchas otras primeras veces. ¿Whispering Angel en las rocas?, nunca antes y ya lo adopté; anclar en Contadora y clavarme en las historias de aquella isla y Noriega, el Ché, Fidel y el sha de Irán, también primeriza. Me imaginé la más sirena en aguas de conquistadores y, como nos prometimos la repostera y yo en ese atardecer infinito entre risas de las que duelen, dolores de los que te ríes y hombres anfibios, what happens in Contadora, stays in Contadora. Y habrá más. Pienso volver a la isla que recibe su nombre por ser el lugar donde los españoles contaban las perlas antes de viajar con tesoros a Europa. Voy a volver y, en esa sombrita sobre la playa, armar mi propio chiringuito a la mexicana para asar pescado con algo de hoja de plátano, hacer taquitos, ofrecer margaritas al ritmo de Juan Gabriel, y, esta vez, regalar a los otros el sentir las cosas lindas que se sienten la primera vez.

Por muchas primeras veces.

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CONSEJO

Súmate al cambio, y evita el desperdicio de comida. ●

SABROSA. Esta receta combina con carne roja y tacos. ●

¡NO TIRES LO QUE TE SOBRE DE LA MORITA!, MEJOR PREPARA UNOS NOPALES CON LONGANIZA EN CHILE, TE VA A ENCANTAR

POR ALMA AGUILAR FUNES

GASTROLA @ELHERALDODEMEXICO.COM

tip.

Prepara sólo lo que vas a ingerir. ●

En algunas ocasiones solemos preparar salsa de más... Si ya te está sobrando, no la tires, puedes aprovecharla en otros platillos.

Por ejemplo, la salsa de chile morita es un increíble sazonador para hacer una gran variedad de platos,ya que la variedad de chile seco con la que se prepara tiene un toque ahumado y ligeramente dulce que puede recordar al chipotle, y que combina muy bien con carnes rojas; también es muy común usarla para preparar tacos o combinarla con nopales.

Antes de tirar esta deliciosa salsa con ese toque de picor dulce y aroma ahumado, úsala para hacer unos ricos nopales con longaniza, una receta que te comparten los chefs de Gastrolab.

Esta elaboración es sencilla y

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94

kilos de sobras de comida al año, es lo que tira a la basura una persona.

490

mil millones de pesos, es la pérdida al año por el desperdicio.

rápida de hacer, así que queda perfecto para un almuerzo, ya que se complementa con el sabor del embutido y los nopales, los cuales le dan una textura suave y generan un contraste de sabor que brinda de balance al plato.

SALVEMOS AL PLANETA Recuerda que el sentido de la preparación de esta receta y de otras que te compartimos en Sobra Zero es la de no desperdiciar ningún alimento, ya que en México se estima que una persona tira 94 kilos de comida al año a la basura.

En total, todo este desperdicio también se puede observar como una pérdida de más de 490 mil millones de pesos, sin contemplar que hay un mayor gasto de insumos y un daño brutal al medio ambiente.

Súmate al cambio, sigue los tips que te compartimos y evita el desperdicio de comida.

a nota de esta CARLOTA DE MANGO. Tom amigos. receta y compártela con tus

DelIcIa de temporada NUTRITIVO. UN ALIMENTO ORIGINARIO DE ASIA QUE APORTA AL ORGANISMO POR SARA EPSTEIN, CHEF, Y NUTRIÓLOGA ADRIANA SCHULZ / @NUT.ADRI

¡Aprovecha TU

salsa!

●

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● CREATIVIDAD. Las preparaciones picosas son irresistibles.

1 taza de yogur yogurt griego. ● 1 taza de leche de almendras. ● 1 cucharadita de vainilla. ● 1 sobre endulzante. ● 1 paquete de galletas María. ●

Nopales con longaniza en salsa morita Ingredientes:

2 tazas de salsa morita. ● 200 g de longaniza. ● 3 piezas de nopales en trozos medianos. ● Sal y pimienta. ● Aceite en cantidad necesaria. ●

PROCEDIMIENTO:

Freír en una olla la longaniza desmenuzada, si es necesario añadir aceite vegetal. ● Retirar de la cacerola y ahí mismo saltear los nopales. ● Añadir sal y pimienta y regresar la longaniza. ● Incorporar todos los ingredientes y dejar sazonar. ● Incorporar la salsa, dejar hervir, rectificar la sazón. ● ¡Disfrutar! ●

PROCEDIMIENTO:

Licuar un mango con el yogurt, la leche, la vainilla y el endulzante. ● Colocar en una copa una galleta y un poco de la preparación y así sucesivamente hasta terminar con la mezcla. ● Llevar a refrigerar por dos horas. ● Cortar el otro mango en cubitos y decorar. ●

¡Disfruta!

ESCANEA Y VE EL VIDEO DE ESTA RECETA.

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#OPINIÓN

POLLOCK EN COLIMA Desbarbar esbarbar..

Cortar con tijeras las aletas de los pescados, así como las barbas de los moluscos.

SANTIAGO GARRIDO @santgarrido

TÉRMINOS

CULI NARIOS

INTERPRETAR ARTE EN LA COCINA, ES LA RECETA SECRETA PARA UN FESTÍN EN GRACIAS COMEDOR

SI ERES AMANTE DE LAS ARTES GASTRONÓMICAS, AQUÍ TE DECIMOS QUÉ QUIEREN DECIR ALGUNOS CONCEPTOS QUE USAN LOS CHEFS EN LA COCINA

E

Desleír esleír..

Mezclar harina o yemas con un líquido frío para añadirlo a una preparación caliente y que no se formen grumos o se corten las yemas.

POR CRISTINA AVELAR SOLTERO

PROFESORA DE ACADEMIA DE GASTRONOMÍA Y SERVICIO EN ESDAI, UP, CDMX. GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

Desbridar esbridar..

Retirar después de utilizar la tira de tela o de hilo de cáñamo que sujeta un ave.

De acuerdo a lo señalado por la Real Academia Española (RAE) en su diccionario, el término culinario deriva del vocablo latino culinarius. El concepto se emplea como adjetivo para referirse a aquello vinculado a la cocina.

En una receta, las operaciones se redactan con cierto lenguaje, el cual es muy específico durante el trabajo en la cocina.

De esta manera, los términos culinarios son el conjunto de voces o palabras empleadas en la gastronomía y cuya misión es facilitar el entendimiento entre el personal, para así agilizar el trabajo.

Desollar esollar..

Operación que consiste en quitar la piel de la caza.

Dorar orar..

Saltear a fuego vivo un alimento para que tome un color fuerte.

Desflemar esflemar..

Remojar (chiles, pimientos, cebollas) en agua con sal o vinagre para suavizar sabores penetrantes.

Desglasear esglasear..

A PEDIR DE BOCA

Remover con un líquido el fondo de un recipiente donde se ha cocido un alimento con alguna grasa. Habitualmente se hace con vino, algún fondo o crema.

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n la calle de Colima 333, al subir varias escaleras y cruzando el umbral, tras una puerta angosta, se extiende una amplia terraza con unas mesas monísimas que hacen juego con sillas estilo mix and match, que durante las noches de los próximos 14, 20 y 21 de mayo, convertirán a Gracias Comedor en el lienzo donde el chef Diego Morones, dejará la filipina para convertirse en guía de un viaje por el tiempo y el espacio. Nos hará llegar hasta los Hamptons de los años 40 donde Pollock y su esposa, la también pintora Lee Krasner, servían banquetes para los nombres más influyentes y las mentes más creativas de la época.

En este viaje, Diego abre el portal con un clambake que es una fuente fabulosa y abundantísima de almejas, langostas, cangrejos y pescados. Este plato llega cuando te sientas y no abandona la mesa.

Verlo aparecer es una escena imponente, buscar el principio es difícil, pero una vez que empiezas, más difícil es parar, ahí otro símil con la obra de Pollock: una vez que te adentras, no puedes dejar de admirarlo y perderte en sus texturas, colores y sabores. Todo aderezado con una mantequilla de alga que además de original, ocupa un lugar en la memoria de todo aquel que la prueba.

Justo cuando estás disfrutando de esta travesía, el chef sirve SI TIENEN una sopa de langosta GANAS DE ALGO que te hace olvidar DIFERENTE LES cualquier preocuRECOMIENDO pación, es como ser ESTE VIAJE AL arropado por el mar.

Los demás tiemPASADO pos son una danza que se divide en dos actos: el primero es un beef tartare coronado con helado de pimientos que —aunque suena absurdo— funciona mejor que un auto alemán nuevo. El segundo acto es una tarta de almejas, cuya principal labor es hacerte ignorar que ya has comido suficiente y que, por tanto, aún hay espacio para seguir probando. Este viaje te transporta 60 años atrás, estás en una costa extranjera en casa de pintores brillantes, casi puedes oler el vino, oír las olas del Atlántico y ese típico acento americano que todos hemos escuchado en las películas de la época.

El baile se cierra, este viaje está por terminar, como anuncio y apapacho llega un panqué de pera que te lleva de nuevo al presente, un resabio de nostalgia pasa por el paladar y de pronto estás de vuelta en la colonia Roma. El chef ha regresado a su filipina y las luces de Gracias Comedor te invitan a compartir la experiencia.

Si tienen ganas de algo diferente recomiendo este viaje al pasado, creaciones de un matrimonio roto que en su turbulencia produjo arte no sólo en el bastidor, sino también en la cocina.

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