Gastrolab. Viernes 12 de noviembre de 2021

VIERNES / 12 / 11 / 2021

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Cocina viral

Juanpa Zurita se adentra en la gastronomía con seis grandes chefs para descubrir su nueva gran pasión: cocinar mano a mano con quienes más ama GA_12112021_29_194434439.indd 29

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MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN

VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

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ANA LUISA HERNÁNDEZ-PEREDO COORDINADORA DE INVITADOS Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro.

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cocina

UN DIÁLOGO DE

EL TRABAJO DEL CHEF FERNANDO MARTÍNEZ SE PRESENTA EN MIGRANTE, Y CON ESTA ENTREVISTA BUSCAMOS TRAZAR LAS HUELLAS DE UNA TRAYECTORIA QUE COMIENZA

POR ALEJANDRO ESCALANTE GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

Al conocer sus platillos, el comensal se pregunta: ¿de dónde surge tanta creatividad? “Somos de Uruapan, Michoacán, allí mi bisabuela tenía una cantina clandestina y es donde mi madre aprendió los detalles finos de este noble oficio; la cocina te abre muchos caminos”, nos platicó el chef Fernando Martínez Zavala, en exclusiva para Gastrolab.

El chef agregó que llegó a la CDMX siendo un niño, fue un mal estudiante, quería dedicarse a la música y al arte, pero entró a la cocina porque fue papá a los 19 años y entendió que haciéndole al rockstar no iba pagar la leche.

“Llegué a Les Moustaches a pedir trabajo y fue un parteaguas, por la práctica de una cocina profesional. Con el tiempo sentí que debía regresar a los sabores con los que crecí y me fui a Michoacán para conocer los moles desde cero, a estar con la familia de una cocinera tradicional, son experiencias que otorgan un sentido de pertenencia”, relató Fernando.

REALIDAD

El chef fue papá a los 19 años y entendió que haciéndole al rockstar no iba pagar la leche.

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SUS ANDANZAS

En el concurso Cocinero del Año trabajó con la cocina de su tierra.

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II VIERNES / 12 / 11 / 2021 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

NUESTRA GASTRONOMÍA Al viajar por otros países entiendes la importancia de la cocina mexicana. ●

mediterránea o libanesa, reconocer esta presencia de otras culturas te da herramientas, ingredientes y técnicas.

“En Migrante queremos hacer un proyecto global y no hay nada más global que la migración, porque allí está el resumen de la humanidad, todos venimos de África finalmente, y la gastronomía es un resumen de la historia, por eso pusimos en la pared un mapa del mundo”, expresó.

ACTOS DE TRANSFORMACIÓN Cabe destacar que el chef Fernando de chico tenía atracción por las artes visuales, sin imaginar que iba a ser cocinero, donde iba a tener una experiencia de transformación.

“Me cuesta trabajo no complicarme las cosas, y quizá por eso, además de Migrante, hoy dirijo la cocina de dos hoteles: Casa Kun con una cocina mexicana amigable y de la costa, con buenos desayunos en la zona financiera de Reforma.

Antes de que abriera el Hotel The Alest trabajamos con ellos por dos años, este es un lugar con una cocina de productos y de técnicas, con la intención de que el comensal disfrute y lo pase muy bien”, puntualizó el chef.

OBJETIVO

No hay nada más global que la migración, el cruce de culturas que se dan aquí, con la cocina china, japonesa, mediterránea o libanesa. ●

SUCESO QUE LE CAMBIA LA VIDA En el año 2014, añadió, entré al concurso Cocinero del Año donde trabajé con la cocina de mi tierra y me fue bastante bien. Después abrimos Yuban en la Roma, en 2 años llegamos a estar considerados en las listas de restaurantes, lo que representa un aliciente para todo el equipo.

“Al viajar por otros países, entendí la importancia de la cocina mexicana, el cruce de culturas que se dan aquí, con la cocina china, japonesa,

LO ALCANZÓ EL FUTURO

Fernando Martínez no se imaginaba que iba a tener una experiencia de renovación. ●

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#OPINIÓN ESPECIALIDADES. Existen varias recetas con este alimento. ●

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QUÉ LINDO ES VOLVER A OAXACA

III

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CHEF ÉRIKA CHULINI GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

San Francisco de Campeche es conocido por ser una ciudad Patrimonio Cultural de la Humanidad; título que le fue otorgado por la UNESCO,, debido a que, en sus demarcaciones, tienen encuentro historia, cultura y algunas edificaciones ancestrales que transportan a un pasado lleno de magia, el cual revela en cada rincón a un pueblo orgulloso de sus tradiciones.

Paraíso es un pequeño poblado de ocupación pesquera, un puerto que asombra con la belleza de sus aguas verdes y cristalinas de muy baja profundidad, en las cuales familias enteras han encontrado por generaciones el sustento y la base de su gastronomía, creando toda clase de platillos con el famoso camarón champotonero.

El camarón de Champotón es único en su especie y exclusivo de esta región; María Pech Canul, quien dedica sus días a la venta del camarón desde los 14 años, mostró una enorme pasión al relatarme el proceso de extracción y pelado de este diminuto ejemplar, el cual demanda un gran conocimiento de la fauna de la región y de las corrientes marinas, así como de su habilidad y maña para capturarlo, debido a que se reproduce cerca de una abundante yerba de poca altura y de mucha densidad.

En palabras de María: “Cualquiera puede salir a pescar camarón, pero no cualquiera puede regresar habiendo llenado sus redes con él, es todo un triunfo para los novatos traer las arcas llenas del escurridizo y tramposo champotonero”.

Existe una enorme oferta de platillos creada alrededor de este camarón, el cual cabe en la uña del dedo pulgar y atrae a nacionales y extranjeros a probar arroces, empanadas, ceviches, ensaladas, caldos, tamales y variedad de guisos, cada uno con una personalidad y aprovechamiento totalmente distinto. En cada receta, los pobladores deleitan a miles de viajeros que se dan cita en los pequeños restaurantes de la comunidad para ser testigos del sabor que lo ha vuelto famoso.

Entre los pescadores existe una leyenda que habla del origen de este camarón; se dice que cuando los barcos pirata llegaban a saquear los puertos de Campeche, los pobladores mayas solían esconder en las cuevas cerca del mar a las mujeres, niños, sabios y guías espirituales de la comunidad. Aquellos hombres al mando trataban de resguardar todo aquello que pudiera ser atractivo para los ladrones y en sus rezos pedían a los dioses que todo lo valioso fuera invisible ante sus ambiciosos ojos. El camarón gigante, que des-

Ca

VALENTINA ORTIZ MONASTERIO @valeomg

REGIÓN EGIÓN::

Riquez queza: a:

●

●

Pequeño poblado de ocupación pesquera.

Es todo un triunfo capturar esta especie de camarón.

SU ORIGEN Y LEYENDAS

ma ron ● ENTÉRATE. Es único en su especie y exclusivo de esta zona.

ÚNICO EN SU ESPECIE Y EXCLUSIVO DE SAN FRANCISCO DE CAMPECHE, CON ÉL SE CREA TODA CLASE DE PLATILLOS, ¿LO CONOCES?, AQUÍ TE CONTAMOS

● CUNA. Entre los pescadores hay una leyenda de su origen.

de esa época ya era la base de su economía y alimentación, fue resguardado por medio de un hechizo que los convirtió en seres invisibles para extraños, únicamente reconocible por los lugareños y pescadores más conocedores. Por eso se dice que sólo en Champotón existe esta especie, porque los dioses del Mayab escucharon las plegarias de sus guías y religiosos .

DELICIA ELICIA::

No dejes de probar el camarón de Champotón. ●

NUBE VIAJERA

EL EVENTO DE 50 BEST RESTAURANTS LATINAMERICA TAMBIÉN SERÁ EN MÉXICO, ¿DÓNDE MÁS SINO EN OAXACA?

T

e espero viviendo en Oaxaca, me dijo un día Enrique Olvera con esa sonrisa un poco burlona que lo caracteriza. Es mi sensei, qué razón tiene, y así como le quiero copiar su ceviche, ya le copié parte de mi retiro por aquéllas tierras que sólo generan buena onda.

He estado rodeada de Oaxaca toda mi vida. De piezas y cacharros en la mesa, de Mitla y de rebanadas de árbol tropical de la zona que en mi casa servían como mesas de comedor y de costa oaxaqueña a tope: de niña cerca de Zipolite y ya más grande en Punta Pájaros pensando en nuevas etapas.

Viví entre papalotes de Toledo y recetas de pescado y de tamales de iguana de Pinotepa Nacional. He soñado con exposiciones internacionales de insectos comestibles y, aunque debo reconocer con cierta vergüenza que aún no me gusta el mezcal, siento que debo meterme a su profundidad y hacerlo mío.

Así he venido haciendo a Oaxaca hace 47 años, mía.

En Oaxaca me comí uno de los mejores tacos que me he comido, de jaiba suave, apenas rebozada, con limón y salsita verde. En Puerto Escondido he probado los quesos de hebra y los tamales de chaya más ricos, hay quizá pocos lugares en donde un tequila, una cerveza y un cigarro saben mejor.

Quiero todos los huipiles del mundo y mi colección crece. Comenzó con uno oaxaqueño regalo de mi madre, con alaHE ESTADO cranes bordados y se RODEADA DE ampliado. Ahora quieOAXACA TODA MI ro uno de Putla que ya VIDA. DE PIEZAS vi con listones moraY CACHARROS dos anchos y que me hacen sentir princesa.

EN LA MESA Vuelvo a Oaxaca mucho este mes, muchos días, muchas oportunidades.

Cuando me platicaron que el evento de 50 Best Restaurants Latinoamerica podía también ser en México pensé: ¿dónde más sino en Oaxaca?. Cuando imaginé a chefs mexicanos, panameños, guatemaltecos, costarricenses, entre otros; celebrando lo grande que es el lenguaje de la cocina y lo muy orgullosos que estamos de ello pensé: qué lindo sería tenerlos a todos bajo el techo de esa bellísima obra arquitectónica del Grand Fiesta Americana Oaxaca en donde además, bajo el mando del chef Gerardo Rivera, se come muy, muy bien. Gracias por recibirnos.

Y pensé también: celebrar juntos la riqueza de nuestra cocina en aquél patio lleno de magia que Luis Arellano creó en Criollo. Encuentro pocos lugares tan amables y sabrosos para llevar a cabo la ceremonia en México que aquél patio de cocina local, animales colgantes y tacos gloriosos.

Y la vida fue grande y se dio, se logró. Aunque me critiquen los puristas, me encantaría ir vestida de tehuana con todo y un majestuoso huipil de cabeza a celebrar el triunfo de tantos cocineros talentosos.

Qué lindo es volver a Oaxaca.

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Puntos claves

1

2 Es la primera vez que Juanpa se mete a cocinar con profesionales. ●

3 Adrián Herrera, Paulina Abascal y Daniela Soto Innes, entre los chefs. ●

4 Cada capítulo tiene invitados especiales. ●

5 En el show verás desde birriamen hasta pavlovas. ●

Por ahora Juanpa está centrado en seguir haciendo sus documentales. ●

IV-V VIERNES / 12 / 11 / 2021 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

EN ENTREVISTA PARA GASTROLAB, EL CREADOR DE CONTENIDO NOS PLATICÓ SOBRE SU NUEVA SERIE GASTRONÓMICA Y CONFESÓ QUÉ FUE LO QUE MÁS LE GUSTÓ DE ESTE PROYECTO GA_12112021_32-33_194434524.indd 32

POR MIRIAM LIRA MIRIAM.LIRA @ELHERALDODEMEXICO.COM

S

i se pudiera describir a Juanpa Zurita con una palabra curiosidad sería la adecuada. Con más de 60 millones de seguidores en sus redes sociales y 25 años de edad, a Juanpa igual lo hemos visto romper el internet escalando la montaña más alta de México, lanzándose al abismo en para-

25

Años tiene el creador de contenido.

60

millones de seguidores en sus redes sociales.

caídas, probando los chiles más picosos del mundo, nadando en cenotes, practicando apnea, y ahora, aprendiendo a cocinar de la mano de seis experimentados chefs.

“Juanpa + Chef es un formato de HBO Max que hicieron en Estados Unidos con Selena Gómez durante la pandemia. Y ahora que llegó HBO Max a México y a Latinoamérica buscaron a un personaje para hacer su versión en español y me hablaron a mí entre

ESCANEA Y VE LA ENTREVISTA EN VIDEO.

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6

7 Love Army se tomará un respiro antes de encabezar otra misión. ●

8 ● Es tradición familiar en su casa comer sopes los sábados.

● No se considera una persona dulcera, sino más bien de picante.

PASIÓN

toda la gente relevante que hay en el país, dijeron, vamos con este mocoso. Me parece algo muy cool y estoy muy agradecido”.

Y es que poner a prueba sus habilidades gastronómicas fue todo un reto para el también actor, quien asegura que hubo un antes y un después en su vida diaria luego de grabar este show, “lo que más me llegó fue la importancia de gozar el proceso de cocinar, ya que muchas veces no se trata del resultado... La cocina te deja eso, hay platillos en los que te tardas tres o cuatro horas y cada momento lo vas gozando. Creo que es una metáfora que aplica para la vida: en cualquier chamba en la que estés, en cualquier sueño para

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el que estés trabajando, la meta no es la cima, sino el camino”.

Paulina Abascal, Poncho Cadena, Adrián Herrera, Alejandra Rivas, Daniela Soto-Innes y Toño de Livier fueron los maestros de Juanpa durante los seis capítulos de la serie que está disponible desde el 11 de noviembre, “la dinámica del programa es que aprendo a cocinar junto con seis chefs; cada programa va un chef diferente y en cada show hacemos dos o tres recetas, la idea es que la gente que ve el programa aprenda a cocinar conmigo; durante los programas vienen diferentes invitados: mi mamá, mi papá, mi hermano Andy, Pau, Juca, bueno hasta amigos de la infancia”.

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nunca debemos perder la curio sidad, SIENTO QUE de alguna forma es lo que mata al miedo".

JUANPA ZURITA Youtuber

10 ● "Van a gozar el show verán mis errores, mis cortadas, en fin, todo".

EMPEZAR DE CERO Si algo quedó claro para Juanpa es que la cocina no es para cualquiera, ya que involucra tiempo, paciencia, técnica y mucha pasión, “es un reto gigantesco y yo soy una persona que vive eficientemente, entonces licúo todo, meto el huevo, el atún, lo que sea a la licuadora y me lo tomo; en este programa aprendí que no solo hay que cocinar para comer, sino que hay toda una historia, una narrativa y es hasta terapéutico”.

“Creo también que hay un momento en el que descifras la cocina. Si no le dedicas tiempo nunca la vas a poder entender porque es un arte, es subjetiva, realmente no importa cuánto leas o cuánto te digan lo maravillosa que es, hasta que no agarres la sartén y empieces a experimentar, nunca vas a descifrarla”.

más sobre el show Se estrenó el 11 de noviembre en HBO Max. ●

Seis chefs internacionales enseñan a cocinar a Juanpa.

a La Marquesa, pero cortarlo, quitarle el hígado y todo fue otra cosa, eso sí, cuando lo probé se me hizo espectacular, me voló la cabeza”.

"Los postres con Paulina Abascal fueron bien complicados porque el tiempo ahí sí es exacto, si se te pasa un poquito el huevo, le echaste un poquito más de azúcar, no revolviste bien … ya valió queso...”.

●

Sus comidas favoritas son la mexicana y la japonesa. ●

Selena Gómez es la protagonista del show en EU. ●

PASO A PASO Si bien Juanpa cocina cosas básicas para su día a día, el show le dio la oportunidad de explorar una faceta en la que nunca se había involucrado, “todo el proceso fue complicado, no sabría decir qué platillo fue el que más se me dificultó, ya que todos tienen su chiste, pero el que creí que iba a quedar horrible fue un conejo que tuve que cocinar desde cero, yo, por supuesto, ya lo había probado, sobre todo el que venden rumbo

"Lo mejor fue que aprendí a disfrutar el proceso de cocinar". ●

Seis capítulos conforman la serie "Juanpa + Chef".

EL LADO PERSONAL “Ahora ya me involucro más, me gustaría cocinar más con amigos, con la familia en reuniones, es una experiencia muy linda, la cocina une”.

“En mi casa somos cuatro hijos y recuerdo que era regla de oro siempre bajar a comer juntos. A mi mamá le gustaba estar trayendo nuevas cosas a la casa, cambiar los menús; hacía sopes, chilaquiles, verdolagas, carne asada, sopa de fideo, de verduras, la verdad siempre fue cocina muy sana y eso sí los sopes de mi jefa son espectaculares”.

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RECETA DE ÉXITO “Encuentra eso que te vuelve loco, que te levanta por las mañanas y te hace emocionar. Hállalo y no lo sueltes, no va a suceder de la noche a la mañana, ten disciplina; por ahí dicen que los sueños son 1% inspiración y 99% sudor”.

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VI

LEMENTOS BASE ●

P Pescado.

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aza.

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Para contrarrestar Al frío ¿QUIÉN PUEDE DECIR NO A UN ATOLE PARA LOS DÍAS DE INVIERNO? Y QUÉ MEJOR QUE CALORÍAS. AQUÍ DOS RICAS RECETAS...

POR SARA EPSTEIN

GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

Ingredientes:

2 tazas de leche de coco sin azúcar. ● 5 g de SVETIA. ● 1 cda. de esencia de vainilla. ● 100 g de coco rallado sin azúcar. ● 2 tazas de agua de coco. ● 2 cdas. de fécula de maíz. ●

PROCEDIMIENTO:

E platillo Este contiene diversos ingredientes que estimulan al sistema inmunológico. ●

ALI MEN TO PARA EL ALMA

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Reposar el coco rallado en el agua de coco. Reservar 15 minutos. Calentar la leche de coco con media taza de SVETIA y la esencia de vainilla. Dejar que tome temperatura. Aparte, licuar el coco con la leche de coco hasta conseguir una consistencia tersa. Agregar esta preparación a la olla. Luego, integrar la fécula de maíz con un poco de agua hasta disolver y agregarla a la olla. Remover y retirar. ●

MUG CAKE ROL DE CANELA Ingredientes:: Ingredientes

HOY 12 DE NOVIEMBRE ES DÍA MUNDIAL DEL CALDO DE POLLO, UNA ESPECIALIDAD SENCILLA DE PREPARAR, PERO MUY NUTRITIVA Y RECONFORTANTE PARA EL ORGANISMO POR MARICHUY GARDUÑO

COMPOSICIÓN

MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM

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El caldo de pollo es un plato que a todos nos gusta, cuando estamos tristes, enfermos o necesitamos un apapacho para el alma. Por eso, el 12 de noviembre lo tenemos que celebrar en grande.

Graciela M. de Flores, en su texto Arte Culinario Bases y Procedimientos, dice que los caldos son preparaciones líquidas más concentradas que los fondos. Son la base de muchas otras composiciones. Pueden tomarse como están, como un alimento completo y reconfortante, por ser ricos en elementos nutritivos.

Para elaborar un caldo de calidad hay que partir de un fondo frío al que se le agrega carne y huesos para hacerlo más nutritivo.

TIPS PARA SU PREPARACIÓN “Es importante hacer notar que la carne no se añade desde el principio, porque con tantas horas de

Elementos nutritivos; huesos y carne: chambarete y costilla de buey, vaca, cordero y caza; carne de ave o pescado. ● Elementos aromáticos: zanahoria, poro, cebolla, apio, ajo, tallos de perejil, bouquet garni. ● Elementos de cocción: fondo líquido blanco. ● Elementos sazonadores: sal y pimienta en grano

TÉCNICA

● 1⁄4 ⁄4 de taza harina de almendra. ● 1⁄4 cda. de polvo para hornear. ● Huevo. ● 2 cdas.. de leche de almendra. ● 2 sobres de SVETIA. SVETIA ● 1 cda. de aceite de coco. ● Cda. de canela.

Lavar bien los elementos nutritivos. ● Añadir los ingredientes de cocción fría. ● Hervir. Espumar la capa de albúmina que se forma. ●

ebullición quedaría sumamente cocida y ya no se podría emplear en otras preparaciones”.

Pero, ¿desde cuándo se prepara el caldo de pollo? Los registros históricos mencionan que esta preparación integra el antiguo Recetario Castellano, el cual data del siglo XVI, donde este plato era muy recomendado para las personas enfermas, ya que es nutritivo y reconfortante.

Estudios del Fideicomiso de Riesgo Compartido dicen que “en nuestros días los caldos calientes son parte esencial de casi cualquier gastronomía, cada una de las cuales ha hecho aportes significativos, cada cocina incorpora ingredientes distintivos de su país, por ejemplo en México, en un recipiente con agua se ponen a hervir trozos de carne de pollo, además del sabor característico del animal, la pócima es rica en nutrientes que éstos mismos aportan, como proteínas, y con sólo agregar verduras en trozos ya lo hacen un platillo suculento”.

PROCEDIMIENTO Engrasar ngrasar una taza. Agrega harina, polvo para hornear, leche, aceite de coco, coco STEVIA y mezclar.Aparte, integrar SVETIA con mezclar. ezclar. canela. Colocar sobre la mezcla de masa formando un espiral. Hornear por un minuto y medio y disfrutar con el atole. ●

DELICIOSO. Prepara tus atoles y endúúllza zalos con STEVIA, una ex celente opción natura l. ●

ESCANEA Y VE EL VIDEO DE ESTA RECETA.

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#OPINIÓN

INSTITUCIONES RELEVANTES

● Posee dos que reflejan la importancia que le dan a los ingredientes:

A B La Guía Michelin, que otorga estrellas de calidad a los restaurantes de excelencia.

VII

La Denominación de Origen, que establece rigurosos criterios de calidad y producción.

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C oC iNa El munndo do de la

fRa RaN R NcE Es E sA

PROTEÍNA DE PRIMERA

Cuentan con una gran variedad de animales, practican la caza y en sus amplios litorales abundan los peces de diversas especies. ●

UN POCO DE HISTORIA

Su gastronomía tiene un hecho importante: la llegada de Catalina de Médicis, quien estaba casada con Enrique II.

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CONSIDERADA ENTRE LAS MEJORES DEL MUNDO, LA GASTRONOMÍA FRANCESA ES UNA DE LAS MÁS RELEVANTES ALREDEDOR DEL GLOBO. ¿QUÉ TANTO CONOCES SOBRE ELLA? ENTÉRATE DE ALGUNOS DETALLES

Ella trajo la modalidad de que las mujeres participaran en los banquetes, refinando los platillos y el servicio.

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POR CRISTINA AVELAR SOLTERO PROFESORA DE LA ACADEMIA DE GASTRONOMÍA Y SERVICIO EN ESDAI, UP, CDMX GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

La cocina de Francia se considera la primera entre las cocinas occidentales debido al interés de los franceses por el arte gastronómico, pero también por la rica gama de alimentos que se encuentran en el país, como mantequilla, quesos y vinos.

ATENCIÓN AL DETALLE

Se cuida especialmente el cultivo de hortalizas y legumbres; las setas y la miel.

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COCINA REGIONAL

PLATILLOS CLÁSICOS DE PARÍS

Langosta Thermidor.

Pato a la naranja. ● Pan de Brioche. ● Paris Brest. ● ●

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● Norte: París, Isla de Francia, Champaña, Flandes y Picardía. ● Noroeste: Bretaña, Normandía, Orleans y Anjou. ● Noreste: Alsacia, Lorena y Franco Condado. ● Centro: Borgoña, Lyon, Auvernia, Delfinado y Saboya. ● Sureste: Región provenzal y Languedoc. ● Suroeste y Sur: Gascuña.

PRODUCTOS DE MAR

En Flandes y Picardía abundan. Gustan mucho de las ostras y de los mejillones acompañados de papa, que es la hortaliza más popular. ●

BURBUJAS PARA TODOS

Al noroeste de París se encuentra Champaña, vino que se fermenta dos veces, guardado largo tiempo en bodegas profundas.

●

¿SABÍAS QUE...

UE...??

En París nació la baguette.

LUNA DE QUESO BETO BALLESTEROS @BetoBallesteros

BITÁCORA DEL PALADAR

TANTA EXIGENCIA, COMO TANTA PRECISIÓN ME HACÍA SENTIR UN EXTRAÑO ENTUSIASMO, COMO SI YO FUERA PARTE DE ESTE PROYECTO

E

s solo una gota de leche en el maravilloso universo del queso. Quizás sea la lágrima de la luna que cayó en el rincón durante una noche de sueño.

Pero al final, es el paso y la huella que deja abierta la posibilidad de seguir pensando en la luna de queso.

La libreta donde Gabriela Flores anota su bitácora del día en la preparación de cada queso, es un termómetro de aciertos y errores en la constante búsqueda de la perfección. El papel y la pluma sobran cuando la energía se impregna en cada hoja y abre la vereda de la ruta del sabor más noble.

Una mañana de martes, un tramo carretero y algo de polvo en la carrocería junto con esas pláticas mágicas de Marene, me llevó hacia el rancho para conversar con Gabriela. Fue ese momento una gran cátedra de conocimiento y pasión administrada. Escuchar la sencillez de la palabra de quien elabora los quesos con la técnica bien trabajada me llenó de emoción.

Gabriela Flores, la maestra quesera Del Rebaño veía y compartía en ese encuentro, la lejana posibilidad de enviar los quesos a competir. Insistía ella, que debía de mejorar y llevar LA LUNA en su primera participaES DE QUESO, ción a un concurso de PARA OTROS gran calidad internacional, AHÍ HABITA a los mejores quesos de EL CONEJO su producción. De alguna manera, sabíamos los que estábamos en esa oficina, que ese día llegaría pronto.

Los días pasaron y las noches de lunas llenas, fueron decantando los pequeños errores que sentía Gabriela que había en cada queso. La pandemia fue quizás el espacio de mayor crecimiento en la parte comercial y la mejora en la elaboración del queso fue otorgando mayor seguridad.

Cada vez que visitaba Querétaro y comía con la gente que quiero, regresaba en la carretera con mi bolsa de por lo menos cuatro quesos del Rebaño.

Nunca pude observar la evolución en el sabor, ya que la perfección siempre fue latente para m mí.

Cuatro premios ganaron la técnica y el proceso de la maestra Gabriela Flores. Tres medallas de bronce y una de oro. El queso Junípero fue el protagonista de mayor rango, mientras que el queso Ovni, Padua y Marfil Azul lograron el bronce en el World Cheese Awards en Oviedo, España.

No soy hombre de halago fácil, pero reconozco el talento derivado de la educación, la constante formación y esa amable obsesión por lograr el mejor producto. El tesón y la determinación de la maestra quesera Gabriela Flores que dio como resultado no sólomedallas de reconocimiento a sus quesos, sino que aportó a la gastronomía nacional.

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