Gastrolab. Viernes 11 de marzo de 2022

VIERNES / 11 / 03 / 2022

GASTROLAB EL HERALDO DE MÉXICO

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Redefine la cocina

FOTO: LESLIE PÉREZ

El chef Alfredo González nos muestra su propuesta gastronómica, en donde la pretensión no es bienvenida

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¿SABÍAS QUE…?

No se come carne en Cuaresma por los 40 días que Jesús ayunó en el desierto. ●

MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN

VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

MEZCLA PERFECTA PARA HACER LOS FIDEOS Harina.

Agua. ● Azafrán. ● ●

RAFAELA KASSIAN MIERES

DIRECTORA DE SOFT NEWS ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL

ADRIÁN PALMA ARVIZU

DIRECTOR CREATIVO

ARMANDO KASSIAN

GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

JUAN CARLOS CELAYETA

DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS

SANTÍSIMA TRINIDAD DEl gusto

MIRIAM LIRA EDITORA

MARICHUY GARDUÑO COEDITORA

Limón.

Canela. ● Anís. ● ●

ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, EMMANUEL ORTIZ ISLAS, PABLO GUILLÉN DISEÑO

NOSTALGIAS CULINARIAS

GUSTAVO ALONSO ORTIZ ILUSTRACIÓN

Qué gratos recuerdos, ahora sólo memorias, pero tan vivos como presentes. ●

JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI. CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES

ALEJANDRA HERNÁNDEZ, SARA EPSTEIN, JUAN CARLOS MALACARA CHEFS

DANIELA SAADE VENTAS

Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro.

Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impresora de Periódicos Diarios, S. de R.L. de C.V., con domicilio en Acalotenco No. 80, Colonia Barrio Santo Tomás, Azcapotzalco, Ciudad de México, C.P 02040. Publicación Diaria. Todos los derechos están reservados. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de El Heraldo de México. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores.

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POR JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ

DIRECTOR DIGITAL

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II

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QUÉ GRATOS RECUERDOS DE LA INFANCIA LLEGAN A LA MEMORIA, AÑORANZAS QUE TRAEN CONSIGO LOS SABORES Y AROMAS DE LA COMIDA. REMEMBRANZAS QUE LLEVAMOS SIEMPRE EN EL CORAZÓN LA INTERROGANTE

Los sabores de mi infancia ya forman parte de mí, para siempre. Los sabores, con valores entran. ¿Seríamos los mismos, sin estas experiencias?

●

Eran otros tiempos, dependiendo de cómo se mire, tan lejanos o cercanos como la nostalgia te deje sentirlos. Los olores en la cocina fluctuaban, según fuera la hora, si del almuerzo, de la merienda o del tentempié. Mi abuela allí se encontraba, sentada en su silla de anea, con sus manos en comunión con los alimentos que se estaban transformando en manjares.

Era su lugar preferido, entre templo y laboratorio, con la vista puesta en un objetivo: alimentar a los de la casa o a quienes se unieron al festín.

Qué gratos recuerdos, ahora sólo memorias, pero tan vivos como presentes.

Cierro los ojos, y penetran, deleitando mi alma, los aromas de los dulces fritos, o el olor del salado bacalao, el rey de muchos de los platillos que agasajan esta festividad de Cuaresma.

Mi abuela ya había quitado todas las tentaciones en forma de carne de nuestra vista. Durante 46 días, desde el Miércoles de Ceniza hasta el Domingo de Resurrección tenía lugar el ayuno y la abstinencia de consumir carne. ¿Por qué? Ella siempre nos los explicaba: “por los 40 días que Jesús ayunó en el desierto”, y para siempre quedó grabada la razón, durante estos días no se puede comer carne.

Llegaba el momento de llenar la alacena de elaboraciones artesanales, la hora de meter las manos en la harina era el primer gesto. Siento todavía cómo sus manos guiaban las mías sumergiéndolas en la harina; las sensaciones se multiplicaban, cierro los ojos y todavía siento su tacto, su temperatura y el olor.

días, desde el Miércoles de Ceniza hasta la Resurrección, es la abstinencia de carne.

DIETA DE VIGILIA

Mi querida abuela ya había quitado las tentaciones en forma de carne de nuestra vista.

●

CUARESMA HOY Y SIEMPRE

Aromas de los dulces fritos, o el olor del bacalao salado, que es el rey de muchos de los platillos que agasajan la festividad de Cuaresma.

●

AROMAS QUE EMBRIAGAN LOS SENTIDOS La santísima trinidad de los sabores dulces de la Cuaresma: el limón, la canela y el anís, hacían de las suyas, embriagaban todos los sentidos dejaban claro que son el toque de cualquier postre de la tradición mexicana e hispana, infusionando los bocados e incluso las mentes de todos los presentes.

La abuelausaba sus manos ágilmente, que sugería acompañarla en su misión. La harina, el agua y el azafrán se convertían en la mezcla perfecta para hacer el fideo.

Los sabores de mi infancia ya formaron parte de mí, para siempre. Los sabores, con valores entran. ¿Seríamos los mismos, sin estas experiencias?

Eran otros tiempos, de los que sólo quedan ecos que invitan a revivir ese deseo de compartir sabores de antaño.

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#OPINIÓN

ASPIRAS DE LA LISURA

III TÓMALO EN CUENTA

POR RODOLFO GERSCHMAN GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

En España, los vinos de denominaciones mediterráneas como Penedès o Murcia son más alcohólicos y redondos que los de Rioja. ●

Recapacité de mi esquemática afirmación sobre los vinos españoles en mi anterior nota mientras platicaba con Rodrigo Vélez acerca de grandes bodegas riojanas como Izadi o Artadi y el tema de la acidez en vino y cocina.

Norte y sur me dieron pie para enfatizar las enormes diferencias climáticas dentro de un mismo continente. E incluso del mismo país. En España los vinos del sur (Penedès, Murcia, Sierra de Málaga) son más alcohólicos y redondos que los de Rioja. Pero a su vez, en Rioja hay un sur, “Rioja Baja”, y un norte: Rioja alta y Alavesa.

Aunque separadas por pocos kilómetros, hay marcadas diferencias entre estas riojas. De ahí que la injustamente denigrada Garnacha (y luego felizmente reivindicada) reine en Rioja Baja y la Tempranillo y Graciano en Alta y Alavesa.

La acidez es frontera líquida entre vinos: muy intensa puede expresar la dificultad para llegar a una plena maduración; muy apagada, la dificultad de evitar la sobremaduración, con su secuela de alcohol y compota.

Como somos seres proclives a la controversia, ahora que el calentamiento global vuelve más difícil preservar la acidez en los vinos, nos ha dado por elogiar la acidez y hacerle fuchi a la falta de ella.

Hablaba Rodrigo de la importancia de la acidez en la cocina y el auge de lo asiático. Yo le decía que ya hace algún tiempo el chef Juan Mari Arzak me dijo —momento y sabiduría atesorados— que la acidez es el principio rector en la cocina. Y en México todo es con limón, como hemos podido recordar en estos días en que no los hay, con el pequeño fruto vuelto lujo.

La acidez en la comida y el vino tiene efectos: refresca y perfila los sabores, haciéndolos más claros y contundentes, estimula las glándulas salivales y genera apetito.

Abona así a mayores sensaciones de ligereza y gusto.

La tendencia a la ligereza y la acidez es imparable desde el siglo pasado. Cremas y mantequillas siguen utilizándose, pero de manera vergonzante (Anthony Bourdain convirtió el tema en revelación) y erosionadas desde otros paradigmas: la cocina mediterránea, el aceite de oliva, la inspiración asiática, ceviches y tiraditos peruanos, la parrilla y mucho más. Exotismos culinarios vueltos cotidianos.

El vino concuerda: menos extraídos, menos sobre maduros, menos alcohólicos, menos barrica. Y la acidez cotiza mejor. Los naturales, que son tendencia y pierden materia más rápido, son más etéreos. Pero no veo desaparecer a las reservas de Rioja, Ribera del Duero o Toro. Los grandes clásicos convivirán con lo trendy sabiamente adaptados —ya están en eso— a los nuevos tiempos, símbolo de su diversidad.

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VALENTINA ORTIZ MONASTERIO

FRONTERAS

Norte y sur dan pie para enfatizar las enormes diferencias climáticas dentro de un mismo continente, incluso dentro de un mismo país.

@valeomg

NUBE VIAJERA

●

REALIDAD

●

Cada una de estas áreas, separadas por pocos kilómetros, tienen características propias, originales, que se traducen incluso en el tipo de cepas más utilizadas.

SIEMPRE ES UN IR Y VENIR RÁPIDO A LIMA, SIEMPRE CHAMBA, SIEMPRE VINOS, SIEMPRE BUENOS, (CASI), Y ESTA VEZ, LIMA ME HIZO TOMARLA CON MÁS CALMA.

L

ERA T N O R F NA RASGO U S E O T IBU VINOS, UN OR R T A E T S E RE NOR O MAY T N E A D I LÍQU PRESA LA ME RETAR UNA QUE EX AD PARA CONC ARMÓNICA DIFICULT MADURACIÓN

EFECTOS DE LA ACIDEZ EN LA COMIDA Y EL VINO

a b

Refresca y perfila los sabores, haciéndolos más claros y contundentes. ●

Estimula las glándulas salivales y genera apetito. Abona así a mayores sensaciones de ligereza y gusto. ●

VARIEDADES

La injustamente denigrada Garnacha (y luego felizmente reivindicada) reina en Rioja Baja; la Tempranillo y la Graciano en Rioja Alta y Alavesa.

●

a primera vez que fui paseé por Barranco y me senté en una banquita por ahí por el puente de los suspiros del que hablaba Chabuca Granda. Pasó un carrito que vendía Inca Kola, vi ese mar, y me enamoré.

Siempre es un ir y venir rápido a Lima, siempre chamba, siempre vinos, siempre buenos, (casi), y esta vez, Lima me hizo tomarla con más calma.

Me invitó a correr entre sus calles, me invitó a tomarme las mañanas más tranquilas, me invitó a nuevos restaurantes y a volver a otros que adoro.

Hace unas noches, en el medio de una duna desértica, comiendo anticuchos y conchas, había un cielo increíblemente estrellado.

HE APRENDIDO Nunca había DE ESE PAÍS, visto las estrellas DE OJOS DE en Perú, y ante BIVALVOS, DE SU ellas me prometí volver mucho a PAICHE -GRACIAS esa tierra y perJAIME PESAQUE-, donarla.

Y DE PISCO. He aprendido de ese país, de ojos de bivalvos, de su paiche -gracias Jaime Pesaque-, y de pisco.

Ayer vi pelícanos y flamingos mientras me comía un cebiche de esos que te llevan al cielo. La acidez era perfecta, la mesitas sobre ese muelle al que una vez me llevaron en Aston Martin también. Me dieron ganas de bailar. Y bailé.

Mañana voy a pagar una deuda de honor.

Ahí, en esa banca amarilla del puente miraré pasar las parejas que compran ese refresco de hierbaluisa y viendo al cielo con solecito en la cara cantaré la flor de la canela. Déjame que te cuente limeño.

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PASIÓN VIERNES / 11 / 03 / 2022

IV-V

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El restaurante 1985 AntiFine Dining es reflejo de mi persona, de lo que soy. Tiene elementos que son muy personales”.

● PULPAUL. Pulpo con adobo de chapulín y puré de ajoblanco.

ALFREDO GONZÁLEZ, chef

Sin

etiquetas, eti etique quetas, que tas, ● RISUEÑO. Risotto, salsa de codzito y alioli de tinta curada.

ni reglas EL CHEF ALFREDO GONZÁLEZ APUESTA POR LA COMIDA CONTEMPORÁNEA DESDE UNA MIRADA JOVIAL, DISLOCADA Y, HASTA CIERTO PUNTO CAÓTICA, DESDE LA QUE REINTERPRETA LOS SABORES DE LA CALLE POR MARICHUY GARDUÑO

● DORADA. Tostada de tripa, con emulsión de chiles.

PROFESIÓN

Cuando me decidí a ser chef no me imaginaba que eran tantas horas de trabajo, pero ahora lo disfrutó muchísimo”.

ALFREDO GONZÁLEZ, chef

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A

MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM

LUGARES DONDE TRABAJÓ

Pujol y Cosme, de Enrique Olvera. ● Quintonil, de Jorge Vallejo. ● Aponiente, tres estrellas Michelin, del chef Ángel León, en España. ● Mexique, de Carlos Gaytán, en Chicago. ●

lfredo González apuesta por una comida sin pretensiones en su restaurante 1985 AntiFine Dining (Orizaba 76), ubicado en la colonia Roma de la Ciudad de México.

Se trata de un cocinero mexicano que ha forjado su experiencia en restaurantes de la talla de Pujol, de Enrique Olvera; Quintonil, de Jorge Vallejo, ambos ubicados en la Ciudad de México; Cosme, en Nueva York, también de Olvera; Mexique, de Carlos Gaytán, en Chicago; y Aponiente, sitio con tres estrellas Michelín, del chef

Ángel León, ubicado en España.

Bien dorada: Tostada de tripa con emulsión de chiles y ensalada de mostaza; Risueño: risotto con salsa de codzito; y Pulpaul: pulpo, adobo de chapulín y puré de ajoblancosonalgunos de los platillos que integran la carta.

“Ofrecemos una sólida propuesta de comida contemporánea, donde desde una mirada jovial, dislocada y, hasta cierto punto, caótica, se reinterpretan los sabores de la cocina mexicana a través de mi percepción”, expresó el cocinero de 36 años, quien antes de dedicarse al mundo de la cocina, estudió la licenciatura de Márketing, en la Universidad del Valle

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#OPINIÓN

PARGO: TÉCNICA Y ARTE BETO BALLESTEROS @BetoBallesteros

SALA. popula Aquí se ofr ec res, pe ro con en platillos un toq m ue esp uy ecial.

●

icado e lugar esta ub ANTIFINO .Est la colonia Roma.

6, en en Orizaba 7

BITÁCORA DEL PALADAR

HAY PLATOS QUE SE CONSTRUYEN PARA SATISFACER TODOS LOS SENTIDOS Y GENERAN EMOCIONES QUE NOS LLEVAN AL MAYOR DISFRUTE

●

mucho qué decir de mi historia”, aseguró el cocinero.

CONCEPTO

El chef expone su concepto culinario (antifino), ya que quiere llevar la cocina callejera a un lugar agradable y lleno de confort. ●

ALTRUISTA

Ayuda a la Casa de la Amistad, donde se busca cambiar la historia del cáncer infantil en México.

●

de México, pero se decidió por la cocina, ya que se dio cuenta que su destino estaba en los fogones, para revolucionar el concepto de comida urbana.

Es desde el nombre de este restaurante 1985 AntiFine Dining que el chef expone su concepto culinario (antifino), ya que quiere llevar la cocina callejera a un lugar agradable y lleno de confort.

“El 1985 lo agregué al nombre porque es el año en que nací y el AntiFine Dining el antifino que quiero expresar con la comida”, explicó el chef.

Alfredo agregó que en este restaurante está plasmado todo lo que aprendió en los lugares donde estuvo trabajando.

“Este lugares un reflejo de mi persona y de lo que soy. Porque tiene muchas cosas que son muy personales. Por ejemplo, hay un tocadiscos en la entrada donde se toca música big band —jazz que tuvo origen en Estados Unidos, en los años 20—, un género musical que me llevaba directamente a mi abuelo a quien le gustaba mucho bailar, él falleció hace 20 años.

“Otro aspecto muy mío es el pastel de tres leches que tenemos en la carta, el cual, me recuerda a mi mamá y a mis tías. Por otro lado, la tostada de pata es en honor a mi papá, porque le gusta mucho.

En fin, todos los platos tienen

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● CHILACAS. Chilaca, tocino, requesón y salsa de sésamo negro.

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Años es la edad de este creativo chef nacido en la CDMX.

1985

Un año significativo para este cocinero mexicano.

carrera

El cocinero cambió la profesión de márketing por la pasión que semtía por las artes culinarias.

●

UN SUEÑO POR ALCANZAR El profesional en las artes culinarias narró que desde niño le llamó la atención la gastronomía, ya que sus padres tenían una pastelería y su tío un restaurante que se llamaba Costa Cantábrica.

“Mis papás le vendían pasteles al restaurante. Yo tenía como cinco años en aquel entonces y andaba en mi triciclo de arriba para abajo en la casa de mi abuela.

El negocio estaba en la parte de atrás y me mandaban por huevo o por leche y yo se los llevaba; eso me divertía. Ellos me pagaban con los recortes de los pasteles o con un poquito de chocolate.

Ese fue mi primer acercamiento a la cocina. Después, cuando crecí quería estudiar gastronomía y fue cuando mi papá me sugirió estudiar una carrera administrativa, me dijo: —estudia algo que te sirva para que te dediques al negocio de la familia —, y deliberé ¿por qué no? En ese entonces, estaba de moda la mercadotecnia".

“Terminé mi carrera y trabajé un tiempo en lo relacionado con mis estudios en varias empresas privadas. Después, estuve colaborando en el negocio de la familia. Y ahí me dí cuenta de que mi futuro no estaba detrás de un escritorio, porque a mí me gusta estar en movimiento porque soy hiperactivo. Un día me acerqué a mi papá y le dije: —quiero hablar contigo, te agradezco mucho que me tomes en cuenta para que algún día me haga cargo del negocio, pero ese es tu sueño, no el mío—.

Se me quedó mirando con cara de ¿éste qué está diciendo?, y en ese momento, le revelé que quería estudiar cocina”, relató el chef.

Al final, el papá del chef Alfredo le dijo que estaba bien su decisión, pero que sería la última vez que lo apoyaría en su cambio de carrera profesional.

Actualmente, la determinación de ser chef fue la adecuada, ya que su restaurante está rindiéndole grandes frutos, reflejo de una cocina extremadamente creativa.

OBJETIVO

Busca revolucionar los platillos que ya conocemos de la comida mexicana, pero de una manera sutil y creativa. ●

sus gustos

Al chef no le agrada la repostería, pero sabe que es parte de la gastronomía por lo que cuenta con conocimientos de esta práctica. ●

TÓMALO EN CUENTA

Su restaurante busca desempeñar el mismo papel que un Fine dining, pero sin la perfección y etiqueta; entienden que tienen virtudes y defectos, inherentes al ser humano. ●

L

a técnica en la cocina actual se esconde con enorme timidez. Hay pocos cocineros interesados en explotar sus conocimientos y muchos se van por el camino fácil de salsas, quesos en torres, sin alma o en flamas escandalosas que abonan más al teatro que a la gastronomía.

Un filósofo bon vivant, de apellido Montaigne, llamaba a la cocina “ciencia”, por el conjunto de reglas con las que convive, esto ocurría en 1560.

Muchos años han pasado desde aquel dicho que encierra una verdad tan sencilla para aquellos que gustan cocinar y que hacen de esta ciencia una práctica, donde mezclan temperaturas, ingredientes, acciones en tiempo y, sobre todo, buscan despertar amables sabores al paladar. La estética que les complementa le podemos llamar arte, ya que hay platos que se construyen para satisfacer todos los sentidos y generan emociones que nos llevan al mayor disfrute.

Alexis Ayala es un joven cocinero con ganas de cocinar y con la mirada puesta en el comensal, a quien busca consentir. Su técnica juega un papel muy importante en su naciente proyecto llamado Pargo que se ubica en la colonia Roma, en la SIEMPRE Ciudad de México, y desde los pocos meHAY RELEVOS GENERACIONALES tros cuadrados de su Y COCINEROS SIN cocina, interpreta una sinfonía de sabores y FLOJERA. estética que bien vale la pena conocer.

Hay un plato donde rompe el esquema del sabor salado y dulce y lo coloca en segundo tiempo de un menú, para ello usa melones osmotizados con licor de maíz, una salsa dulce de jocoque, aceite de hoja santa y una salsa macha de amaranto que se acompaña con un sorbete.

Este plato es arte y técnica que arroja mucho sabor, provocando el deseo de seguir consumiendo más de lo mismo. Pero, así como se llega a esta complejidad en la estética con un buen sabor, se pueden entregar desde la pequeña cocina, un risotto tradicional con una salsa de jaiba adobada y láminas crudas de callo de hacha, con brotes y aceite de albahaca. La sencillez y la buena ejecución logra el objetivo deseado con el chef.

Alexis con su joven equipo, alista un crudo de jurel con emulsión de habanero que prepara confitado en aceite vegetal a baja temperatura con cacahuate, habanero, tomatillo, ajo y cebolla, que ya cocinados somete a un juego de temperatura y velocidad para entregar una salsa untuosa que otorga mucho sabor.

Al final, Pargo en las horas más jóvenes, nos deja claro, una vez más, que la capacidad creativa de Alexis, la integración de un gran equipo de cocineros y la edad sin contaminaciones da como resultado una cocina con técnica y arte.

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VI VIERNES / 11 / 03 / 2022 ● FRUTOS CON HUESO. Contienen altos niveles de vitamina C.

PARA MÁS DETALLES ESCANEA EL CÓDIGO.

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ventaja

Comer estos alimentos te brindará seguridad y protección a tu piel, su efecto es a largo plazo y es un complemento del protector solar.

● CEBOLLA. Gran opción para defender a la piel del sol.

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ALIqueMENTOS protegen CONOCE LOS BENEFICIOS DE CONSUMIR ALIMENTOS ANTIOXIDANTES; IDEALES PARA LA PROTECCIÓN DE LA PIEL ANTE EL SOL

TÓMALO

●L Laa ingestión de jitomate, ya que su principal componente el (licopeno) disminuye el daño causado por la exposición solar de los rayos UV.

JITOMATE. Su combinación con vitamina E tiene mejores efectos. ●

VVitamina itamina EyC

E el salmón, En aceite de oliva, nueces, aalmendras.

Mientras que la vitamina C, en frutas como el kiwi, cerezas, melones, jitomates, brócoli, coliflor y coles de brucelas.

● CACAO. Con flavonoides, protegen de los rayos ultravioleta.

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Polifenoles

Están en plantas y algunos vegetales como, cebollas (flavonoles), cacao, semillas de uvas (proatocinadinas), té, manzanas, vino tinto (flavonoles y catequinas) y frutos cítricos (flavonones). ●

liciosas CREATIVIDAD. Elabora de cas y fáciles compotas en a.

fruta de temporada ¿SABÍAS QUE LA COMPOTA PUEDE ACOMPAÑAR PLATOS TANTO DULCES COMO SALADOS? AQUÍ TE COMPARTIMOS UNA RECETA PARA QUE LA TENGAS LISTA EN CASA

POR ANDREA TAGLE DÍAZ

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En estas vacaciones de Semana Santa los mejores aliados para proteger tu piel de la exposición a los rayos UVA y UVB, ya sea si sales a la playa o te quedas en la ciudad, son aquellos alimentos que contienen carotenoides, vitaminaE, vitamina C y polifenoles,esto, porque como bien conocemos, la exposición directa a la luz solar nos trae mayor riesgo a desarrollar cáncer de piel, quemaduras y eritemas, que pueden causar inflamación.

Al agregar alimentos que tienen como principales componentes sustancias que permiten disminuir esta inflamación, es menos factible que sufras de alguna de las anteriores circunstancias y sobre todo que tu piel se mantenga saludable.

Es por esto que te invito a tomar nota de los siguientes alimentos para que sean parte de tu dieta y tu lista del supermercado, ya que te aseguro te ayudarán a sentirte mejor tanto externa o internamente.

De acuerdo al estudio Skin protection against UV light by dietary antioxidants, la autora Elisabet Fernández-García, menciona la importancia de agregar “fotoprotección endógena por antioxidantes dietarios”, lo cual se ha propuesto desde hace más de 30 años, para proteger a las células de las especies reactivas o radicales libres, evitando enfermeades tales como el cáncer de piel.

A continuación, veremos cuáles son las principales fuentes.

POR ALEJANDRA HERNÁNDEZ – CHEF

POtencia el efecto

NUTRIÓLOGA DEPORTIVA Y CLÍNICA @NUTRIENDOCONANDREA

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Se tienen mayores beneficios si se combinan algunos antioxidantes.

Compota de frutos rojos Ingredientes:

A

●

Vitamina E + la suplementación con betacarotenos, ya que disminuye el estrés oxidativo.

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150 g de frambuesas.

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150 g de zarzamoras.

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B

Betacarotenos, licopenos, vitamina E y ácido ascórbico (vitamina c) y selenio.

200 g de fresas.

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100 g de moras azules. ●

500 g de azúcar. ●

Agua.

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Ralladura de limón.

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Frasco esterilizado.

●

PROCEDIMIENTO:

En una cacerola de doble fondo, colocar los frutos rojos y un poco de agua. ●

● Dejar hervir hasta que comiencen a deshacerse los ingredientes. ● Agregar el azúcar y bajar el fuego.

Retirar del fuego cuando la preparación se haga espesa e incorporar la ralladura de limón. ● Verter en el frasco y cerrar. ●

¡Disfruta!

● NARANJA. Defiende al cuerpo de la radiación UVB.

ESCANEA Y VE EL VIDEO DE ESTA RECETA.

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BA LAN CE perfecto #COCTELERÍA

EL

1

2

Amor por México ● “Lo

más bonito de vivir aquí es que siempre hay algo que descubrir, me pasa que quiero ocupar de todo”.

● La

margarita de Ticuchi sobresale por las notas del tequila Casa Noble.

● La

margarita con Casa Noble se elabora con productos de temporada como mandarina, toronja y lima.

REDACCIÓN GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

n la esquina de Petrarca y Horacio, en el mismo lugar que vio nacer a Pujol en el año 2000, hoy vive Ticuchi, espacio de Grupo Olvera que da la bienvenida a quien lo visita con un gran ventanal desde el cual se vislumbra un enorme comal, y alrededor de él una cocina abierta.

Ticuchi, cuyo nombre hace referencia al murciélago en mixteco, rinde tributo a los ingredientes ancestrales, sobre todo a los oaxaqueños, y pone peculiar acento en los destilados.

En esta, la cueva del murciélago, se sirve igual un tequila derecho que cocteles que buscan exaltar tanto la naturaleza del destilado como los sabores naturales provenientes de productos locales.

Javier Gómez, quien es el director de bebidas en Grupo Olvera, nos habló de la esencia de su mixología, la cual está abocada al mundo natural y al respeto por los sabores mexicanos, claro, siempre con un toque de innovación, “siempre hay que hacer cocteles para varios perfiles, para todos; nuestra filosofía es la de encontrar el balance”, refirió Gómez quien fue parte fundamental del equipo del restaurante ATLA, en Nueva York.

En este sentido, Javier aseguró que lo más importante en un cóctel es resaltar las notas del destilado que se esté trabajando, por ejemplo, en Ticuchi hasta en la coctelería emplean destilados premium como es el caso de Casa Noble, esto garantiza la calidad de la mezcla.

La margarita es un cóctel popular en Ticuchi y está preparada con Tequila Casa Noble Blanco , “ A veces, para equilibrar un cóctel se agrega azúcar, esto neutraliza el alcohol, sube la acidez y aporta cuerpo. A mí me gusta usar lo menos posible azúcar, usamos sabores que resalten al tequila y no que lo oculten. Lo que me encantó de Casa Noble es que, se siente en cada trago el agave maduro, el azúcar natural y tiene unos sabores especiados que aportan cuerpo al cóctel”, indicó Gómez.

En cuanto a la evolución de los proyectos que encabeza en Grupo Olvera, Javier comentó que “cada uno tiene su personalidad, una muy bien definida.

Buscamos inspiración en todo lo que ocurre a nuestro alrededor, en nuestro entorno local y jugamos con esas historias, para hacer algo único y mucho más personal”.

E

2019 ● AÑO EN EL QUE INICIÓ OPERACIONES TICUCHI.

Javier Gómez, director de bebidas en Grupo Olvera, nos habla de la importancia de exaltar a los destilados, como el tequila en los cocteles; el secreto: Equilibrio

Margarita

Frescura en cada trago

Destilados

● Ticuchi

tiene una selección muy especial de agaves, hay mezcales y tequilas muy especiales.

VII VIERNES / 11 / 03 / 2022 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

21:00 hrs.

Miércoles.

Cada semana en Ticuchi se vive un momento muy especial con las noches de Tropicuchi. ●

CasaNobleTequila GA_11032022_26-27_204225373.indd 27

La carta ● Es

consistente, llega a cambiar dos o tres veces al año.

casanobletequila

Dirección

● Petrarca 254, Polanco, CDMX.

TROPICUCHI. Noches de música, cocteles y excelentes botanas.

●

casanoble.com 10/03/22 21:17

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