Gastrolab. Viernes 29 de octubre de 2021

VIERNES / 29 / 10 / 2021

GASTROLAB EL HERALDO DE MÉXICO

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Ofrenda culinaria FOTO: YADÍN XOLALPA

HISTORIAS PARA HONRAR LA muerte a través de la alegría de la vida

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II

SINCRETISMO. Crisol cultural y gastronómico invaluable.

● VIERNES / 29 / 10 / 2021

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MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN

VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

¡la fiesta!

La celebración de Día de Muertos se lleva a cabo el 1 y 2 de noviembre.

RAFAELA KASSIAN MIERES

DIRECTORA DE SOFT NEWS

M xico

ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL

ADRIÁN PALMA ARVIZU

DIRECTOR CREATIVO

recuerDa muertos

ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL

JUAN CARLOS CELAYETA

DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS

MIRIAM LIRA EDITORA

MARICHUY GARDUÑO COEDITORA

ISIS MALHERBE REPORTERA

ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, EMMANUEL ORTIZ ISLAS, PABLO GUILLÉN

a sus

DISEÑO

EN TODO EL PAÍS LA CELEBRACIÓN DE LOS FIELES DIFUNTOS ES UNA FECHA MUY IMPORTANTE; LOS ALTARES REFLEJAN LAS TRADICIONES DE TODA UNA NACIÓN

GUSTAVO ALONSO ORTIZ ILUSTRACIÓN

JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI. CRISTINA AVELAR SOLTERO

POR MARICHUY GARDUÑO

COLABORADORES

MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM

JUAN CARLOS MALACARA

Como cada año los mexicanos celebramos Día de Muertos de una manera muy especial, es una fecha en la que se recibe a quienes han dejado de existir en el mundo terrenal. Sin embargo, cada región tiene sus costumbres y tradiciones.

De acuerdo con la Unesco, Día de Muertos es el resultado del sincretismo entre la celebración de los rituales religiosos católicos y la conmemoración del día de muer-

CHEFS

DANIELA SAADE VENTAS

ANA LUISA HERNÁNDEZ-PEREDO COORDINADORA DE INVITADOS Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro.

Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impresora de Periódicos Diarios, S. de R.L. de C.V., con domicilio en Acalotenco No. 80, Colonia Barrio Santo Tomás, Azcapotzalco, Ciudad de México, C.P 02040. Publicación Diaria. Todos los derechos están reservados. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de El Heraldo de México. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores.

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ESCANEA Y VE EL CONTENIDO EN WEB.

ORIGEN

Esta tradición es resultado del sincretismo entre rituales religiosos españoles e indígenas. ●

COSTUMBRES Y TRADICIONES Las fiestas indígenas dedicadas a los muertos están arraigadas en la vida cultural de los pueblos. ●

¿SABÍAS QUE…?

La festividad indígena de Día de Muertos ha sido proclamada Patrimonio Oral e Intangible de la Humanidad. ●

tos de los tiempos prehispánicos.

Michoacán. Es famoso por su gastronomía, la cual engalana las ofrendas en las casas y en las tumbas de los cementerios; además de realizar impresionantes velaciones en Pátzcuaro y Janitzio.

Yucatán. El Hanal Pixán, o “comida de las ánimas” es una tradición que ha traspasado fronteras, ya que a propios extraños les asombra la manera en que los muertos son recordados. La tradición incluye varios ritos, pero el principal consiste en poner una mesa que funciona como altar, alumbrada con velas de cera, debajo de los árboles del patio y cerca de las sepulturas de los familiares, donde se coloca comida típica de la temporada: atole, pibes y mucbipollos.

Oaxaca. Este estado realiza grandes fiestas. Los mejores manjares de la cocina oaxaqueña hacen gala de presencia en imponentes altares con mole negro, tamales, tasajo, arroz, atole, mezcal y pan de muerto que no puede faltar.

Chihuahua. Esta entidad tiene tradiciones muy arraigadas, sobre todo los rarámuris, quienes se han encargado de mantener viva la Fiesta de Día de Muertos.

Liliana Flores Estrada, en su investigaciónDía de Todos Santos junto a los rarámuris, dice que “los rarámuris conmemoran el Día de Muertos para encontrarse con sus difuntos. Y más que tener un estado de ánimo nostálgico o triste, se conmemora con alegría a los que ya partieron con comida, dulces, música y muchas flores”.

Carlos Raúl Rivero Padilla, en Antología El Día de Muertos entre los Pueblos Indígenas menciona que,"cada cultura tiene formas muy distintas de pensar y experimentar la muerte, y, además, de ofrecer ritos que buscan -según la idiosincrasia-, velar por el alma del difunto para que logre trascender el mundo físico", ahí radica su riqueza cultural.

diversidad

Para honrar a los Fieles Difuntos se preparan los platillos favoritos que les gustaban en vida. ●

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Sal verde

#OPINIÓN

CONOCE LAS CUALIDADES DE LA SAL DE SALICORNIA, UN DELICIOSO VEGETAL DE TEXTURA CRUJIENTE, CONOCIDO COMÚNMENTE COMO ESPÁRRAGO DE MAR

APORTES NUTRIMENTALES Potasio.

Zinc. ● Hierro. ● Proteína. ● Fibra. ● ●

VALENTINA ORTIZ MONASTERIO @valeomg

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INSUMO INNOVADOR En México, la sal verde se produce en Maneadero, municipio de Ensenada, Baja California, y está a cargo de Saline Seed, una empresa familiar, que a lo largo de 44 años ha trabajado incansablemente para lograr convertir a este vegetal en un insumo innovador.

La sal, producto de un minucioso proceso de deshidratación, tiene una apariencia similar a la de un té verde finamente molido y no sólo ayuda a dar sabor a nuestras preparaciones, sino que tiene aportes nutricionales importantes, entre ellos potasio, zinc y hierro, así como proteína y fibra.

Aunque en México su preparación esexclusiva de la industria restaurantera, cada vez más hogares la adquieren.

A

¿SABÍAS QUE…?

México es el único país que cuenta con un campo de salicornia que produce todo el año. ●

YACIMIENTO

●

En México, la sal verde se produce en Maneadero, Ensenada, Baja California.

PAÍSES QUE RECOLECTAN SALICORNIA España.

Portugal. ● Alemania. ● Reino Unido. ● Holanda. ● ●

INGREDIENTE NECESARIO

● Con la salicornia se produce cerveza artesanal, ginebra, mermeladas y salsas.

RICO PRODUCTO

La sal, producto de un minucioso proceso de deshidratación, tiene una apariencia similar a la de un té verde finamente molido. ●

NUBE VIAJERA

YO QUE SOY DE PLATITOS, ME HE DADO CUENTA DE QUE HACEN FALTA DISEÑOS DE PLATONES

CHEF ERIKA CHULINI

La sal de salinornia crece de forma natural en los esteros y humedales, lugares en donde se cruza el agua de los ríos con el mar; en consecuencia, sus tierras concentran una gran salinidad.

Países europeos como España, Portugal, Alemania, Reino Unido y Holanda, desde hace décadas llevan a cabo la recolección de la salicornia en los últimos meses del año dentro de sus zonas costeras, usándola tanto para su consumo así como ingrediente de gran importancia en la industria farmacéutica. En algunos de estos países también realizan el sembrado de sus semillas, para cultivarla con apoyo de tecnología y transportando la salinidad necesaria a terrenos un poco más distantes del mar, sin embargo, es México el único país en el mundo que cuenta con un campo que cosecha todo el año salicornia, y que a su vez, integra una planta empacadora, deshidratadora y procesadora de dicho alimento, cumpliendo con los más altos estándares de calidad e innovando con productos saludables.

Con la salicornia se produce cerveza artesanal, ginebra, mermeladas y salsas, pero la sal verde es el producto con el que se ha logrado el mejor aprovechamiento de sus propiedades y el mayor aporte a la salud, ya quesu uso en la cocina, como sustituto de la sal convencional, apoya a disminuir la ingesta diaria de sodio.

UN CA CHARRO PARA UN DESCOSIDO

Con gran textura y sabor, es un ingrediente delicioso; puedes emplearla salteada en un pescado, para darle textura y sabor a un aguachile, como guarnición al horno con aceite de oliva y especias, o cruda en una ensalada; como tu creatividad te guíe, el resultado será genial.

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ndo buscando una nueva vajilla china.

Quiero platos profundos de porcelana en blanco con azul pintados con óxido de cobalto como aquéllos que trajo la Nao de China al comedor de mis abuelos. Yo tan sopera, es una especie de plato hondo, estilo pozolero, para servir todo tipo de caldos, -en Makan me comí uno glorioso, glorioso hace poco, así como fue la simpleza de su chicken rice-. Hay que ir, comer y pasarla sabroso.

También pensé en conseguir cucharas que les hagan parejita, así también de porcelana, pero la verdad, es que a mi tomar sopa me gusta hacerlo de cuchara de metal y pesada por lo que mi colección de veinte años de cubertería comprada, chachareada, contrabandeada y venerada funciona perfecto.

Yo que soy de platitos, me he dado cuenta de que hacen falta diseños de platones —que, para servir un arroz para tres, que para colocar unas piezas de pepino con yogurt y menta para cuatro —, en formatos más pequeños. Imagino unos ovalados y otros más rectangulares, pero del tamaño de un cuaderno de primaria digamos. Ahora que entraré nuevamente de alfarera voy a pensarle bien para qué los quiero y qué para qué placer opíparo serán útiles. Porque el tamaño sí importa.

Y así leía un cachito de Simone de Beauvoir, esa mujer que habló tanto de la autonomía y de la libertad, y, entre otras NO PUEDO historias la del postre EVITARLO, LOS que tanto disfrutaba.

CACHARROS Un halva, una especie ME PRODUCEN de dulce o turrón de FASCINACIÓN Oriente Medio, aunque más suave, y elaborado con miel y con nueces. ¿Cómo lo habrán servido?, ¿lo habrían hecho en una tablita pintada a mano por Sartre?, ¿les habrá importado como a mi?

No puedo evitarlo, los cacharros me producen fascinación. Hace poco (y mucho) en Bélgica caminé por frente a una galería de ceramistas.

Me sonrieron, pasé, quería todo y encontré un plato para ostiones, bien pensado, con huequitos estratégicos para cada una de las seis conchas que albergaría. Pero la luz estaba triste, la lluvia y esos días pesados y, como tenía que suceder cuando las cosas salen mal, compré, salí, y a los 100 metros se desfundó la bolsa de papel en la que los cargaba y se hicieron añicos. Era una señal, mejor comienzo de nuevo y hago los míos por acá con algún compa que me tenga paciencia y que se sepa reír de mi y de mis proyectos inexplicables: 21 centímetros de diámetro, agujeritos en forma de gota de máximo 20 milímetros de profundidad (con textura de roca de mar), blancos, de cerámica terminada a la alta temperatura y brillantes y ligeros. Qué ilusión comenzar.

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o Tradici n viva POR MARIA PAOLA NÚÑEZ DABOIN MANDOKA - PLACERES CULINARIOS MANDOKA.RECETAS @GMAIL.COM

E

FOTOS: YADÍN XOLALPA

n Día de Muertos cada familia cuenta, a través de sus altares, historias muy personales alrededor de los platos que se sirven en sus ofrendas; es uno de los actos más amorosos e íntimos que puedan existir.

Maripao Núñez Daboin, creadora de Mandoka Placeres Culinarios (@Mandoka_) nos relata tres historias en torno a esta festividad.

ESQUITES Las tardes de noviembre que recuerdo de mi infancia se desarrollan en un espacio con muchas sombras y el olor a mueble viejo en casa de mi tía Pancha. Parte del encanto de visitarla en día de muertos era la intriga que nos provocaba su persona: siempre bajaba con su vestido de encaje, uñas largas y flores en la cabeza. Su mirada era profunda y ya era tradición que nos sentara a todos los primos en la sala, nos diera nuestra calaverita y nuestro vasito de esquite, y comenzara a contarnos con voz ronca todas las leyendas del Día de Muertos —las cuales luego confesaría que eran producto de su imaginación—.

Se encerraba en la cocina para preparar los famosos esquites y nunca se sabía precisamente qué hacía en esos momentos de intimidad culinaria; pues cerraba con candados y bajaba las persianas argumentando que no le gustaba cocinar con niños… dejando a nuestros cuerpos infantiles con la imaginación y la curiosidad alteradas.

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Elementos básicos

sal:

En forma de cruz simboliza la purificación del espíritu.

●

BOLITAS DE NUEZ. Narran la historia de la prima Cata. ●

Agua:

Fuente de vida. Es vital para calmar su sed.

●

veladoras: Su luz se asocia con la fe y la esperanza.

●

Flores:

El camino para que las almas lleguen a su hogar.

●

● ESQUITES. Platillo especial para la tía Pancha.

¿Qué les pondría a esos esquites? ¿Será que los espíritus de sus leyendas la ayudan en el proceso?

Con el tiempo, entendimos que nunca nos compartiría lo que sucedía detrás de esas puertas, por lo que bautizamos a dicho ritual como el "misterio de los esquites".

Ya ha pasado un tiempo y ahora soy yo quien tiene dos hijos y ocho sobrinos corriendo de acá para allá. Soy yo la responsable de vestirme de catrina, decorar la

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MIL FOLLOWERS TIENE EN SU CUENTA DE INSTAGRAM.

casa, montar el altar de muertos y encerrarme en la cocina para preparar las delicias en honor a mis difuntos familiares.

Frente a la foto de la tía Pancha siempre pongo esquites.

Y aunque nunca logramos revelar los misterios que hacía en la cocina, la receta logra transportarme a esas tardes de noviembre.

● ADOBO. Receta para el abuelo, "el de la casa grande".

ADOBO ALMENDRADO “Frente a la foto de mi abuelo

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MONTAR EL ALTAR DE DÍA DE MUERTOS ES UNO DE LOS ACTOS MÁS AMOROSOS E ÍNTIMOS QUE PUEDA EXISTIR EN NUESTRO PAÍS. MANDOKA NOS ADENTRA EN LA TRADICIÓN A TRAVÉS DE TRES BELLAS HISTORIAS

porque me recuerda las contadas veces que mi abuelo suavizó la mirada ante la satisfacción de un gran placer culinario.

● PAN DE MUERTO. Elemento esencial de cualquier ofrenda.

‘el de la casa grande’ debería ir el cerdo en salsa verde que tanto le gustaba.” —Eso me decía mi hermana Lupita porque nunca dejó esa costumbre irritable de entrometerse en asuntos ajenos.

Pero yo no me dejo… el altar de muertos de una casa suele tener una carga emocional y por ende se debe dejar en manos de quien lo monte: es un ritual íntimo, personal y cada quién tiene su manera de honrar a los que ya se fueron.

A mí me gusta honrarlos con un deleite sensorial y culinario. Y me gusta que en mi altar se trate a cada difunto de manera personal: recuerdo que mi tía Pancha nos

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síguela

A través de su cuenta de Instagram: @mandoka__. ●

su web

● www. mandoka placeres culinarios.com.

consentía con esquites cuando éramos niños, prepararé unos en su honor… y lo mismo con mi abuelo ‘el de la casa grande’.

Recuerdo que a él le encantaba el adobo almendrado que preparaba mi abuela.Cada que se asomaban los aromas a chiles secos y a almendra tostada por la cocina, le brillaban los ojos y se le olvidaba que debía mantener esa máscara de firmeza que caracterizaba su rostro de viejito cascarrabias, ese que lo hacía sentir como un “macho que se respeta”. Se perdía en el deleite que le provocaba la cocina de su esposa y eso me encanta. Por eso este es el plato que le preparo,

PASIÓN

mente creativa y paladar curioso para encontrar encanto en lo más sencillo de la vida”.

MANDOKA

BOLITAS DE NUEZ Mi prima Cata y yo jugábamos de chiquitas a la guerra de bolas de arena. En México nunca fue fácil encontrar nieve por lo que cuando íbamos a la playa formábamos bolitas de arena y pasábamos la tarde jugando frente al mar.

Mi prima Cata descubrió el bulto en su pecho cuando tenía 15 años. A su velorio fuimos mi tía Pancha, mi abuelo 'el de la casa grande' y todos los primos que escuchaban las leyendas.

Cata se fue muy temprano como para desarrollar su gusto culinario, y al pensar en qué le podía cocinar para el altar… lo que pude recordar fueron las peleas de arena que tuvimos en la playa.

Hoy a Cata le cocino bolitas de nuez, porque, aunque no recuerdo con certeza si llegó a probarlas, cuando las muerdo y explotan como polvorón encuentro un paralelismo de texturas entre las galletas y las bolas de arena que se desbarataban con el impacto.

En fin, a pesar de que las ausencias no desaparecen poniendo un altar, este tipo de detalles son ejemplo de que la cocina tiene un poder especial, casi poético, de representar de manera abstracta lo que sentimos por alguien. Esta tradición tan especial logra recordarnos que, a través de historias, rituales y placeres culinarios, es posible sentir de cerca la presencia de los que nos dejaron en el mundo físico sin abandonar su espacio en nuestros corazones.

Más de mandoka ¿QUÉ HACE?

Comparte recetas y narra historias. ●

¿Para qué?

Para envolver al lector en una fantasía culinaria. ●

¿Con qué fin?

Conectar con los cinco sentidos. ●

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VI

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A diferencia de México, donde el vodka es un socorrido ingrediente de coctelería, en Europa del Este se consume“derecho”.

Los blinis son crepas saladas que, acompañadas con crema agria y mantequilla, suelen servirse en Rusia con el caviar.

●

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¿Cómo hacer un dip de queso?

EL MUNDO DE LA COCINA ES INFINITO, YA QUE PUEDES ELABORAR PLATILLOS MUY VARIADOS SIN TANTO ESFUERZO, NI DINERO; COMO ESTA RECETA QUE A CONTINUACIÓN TE COMPARTIMOS

● La arepa es una variedad de garnacha de maíz, de popular consumo en Colombia, al igual que en Venezuela y Bolivia.

POR ANA LUISA HERNÁNDEZ PEREDO

A LA MESA, camaradas

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Dip de queso feta con tomates Ingredientes: ●

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“La cortina de hierro no es una cortina ni es de hierro. Es una barrera de palo pintada de rojo y blanco como los anuncios de las peluquerías”, describiría con cierto desencanto Gabriel García Márquez el puesto de control fronterizo de la República Democrática Alemana, franqueado en 1957 como corresponsal de prensa, para recorrer durante los siguientes tres meses Europa oriental, en compañía de otro colega italiano y una hermosa editora francesa de ascendencia indochina.

Al despuntar la mañana, los tres extranjeros llegaron en su pequeño automóvil alquilado a un restaurante estatal en la orilla de la solitaria autopista trazada por órdenes de Hitler, y entonces utilizada por convoyes de camiones militares rusos. Su interior les reservaba una fuerte impresión, según puede leerse en De viaje por Europa del Este: “yo nunca había visto tanto patetismo concentrado en el acto más simple de la vida cotidiana, el desayuno. Un centenar de hombres y mujeres de rostros afligidos, desarrapados,

● ●

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1982 En diciembre de aquel año acudió a la ciudad de Estocolmo a recibir el Nobel de Literatura.

3 piezas de ajo rostizado.

½ taza de tomates cherry.

½ taza de aceitunas kalamata. ●

●

Pimiento en julianas, cantidad necesaria.

Pepino en rebanadas, cantidad necesaria.

PROCEDIMIENTO:

Primero, agregar el queso feta y el ajo a la licuadora junto con el jugo del limón. Salpimentar. ●

PRINCIPIOS DE LOS AÑOS SESENTA

Llegó a radicar a la CDMX, donde escribió Cien años de soledad. comiendo en abundancia papas y carne y huevos fritos entre un sordo rumor humano y en un salón lleno de humo”.

Ya instalados dentro, una mesera les sirvió pan y café negro “con un intenso sabor de achicoria”, a un costo mucho menor que en cualquier restaurante occidental de Europa; luego, descubrirían un descolorido tocadiscos con un ecléctico repertorio de mambos de Pérez Prado, boleros de Los Panchos y discos de jazz, que podían escucharse por medio marco oriental la pieza.

Dos décadas después, ya como reconocido escritor en la antesala de obtener el Nobel literario, García Márquez regresaría a la Unión Soviética como invitado al Festival de Cine de Moscú, donde coincidió con Francis Ford Coppola, a quien Vitorio Stotaro, su director

1 cucharada de jugo de limón. ●

POR ARTURO REYES FRAGOSO GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

200 gramos de queso feta bajo en grasa.

de fotografía de Apocalypse Now, le hablara del potencial fílmico de Cien años de soledad, lo que motivó al cineasta a invitar a su autor a cenar.

Relata ahora en un artículo periodístico aquel encuentro, en un restaurante de Leningrado: “Hablamos sobre sus películas y de mis libros, y me contó lo que su fotógrafo le había dicho sobre Cien años de soledad, pero en ningún momento planteó la posibilidad de hacerlo en cine. Lo único que le interesó fue cuando supo que mi hijo mayor había hecho un curso de cocina en París. Coppola, que es un gran comedor y cocinero, se dejó arrastrar por la inspiración súbita de meterse con mi hijo en la cocina para preparar la comida que íbamos a comernos. Fue una noche inolvidable”.

● Licuar a velocidad media.

Después, saltear los tomates cherry junto con las aceitunas hasta que estén dorados. ● Finalmente, servir el dip en un recipiente, rociar aceite de oliva y acompañar con pimiento, pepino y apio. ¡Disfruta!

● OPCI ÓN SALUDABLE. Ad emás de deliciosa es muy fá cil de preparar.

ESCANEA Y VE EL VIDEO DE ESTA RECETA.

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VII VIERNES / 29 / 10 / 2021 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

Filete Wellington

obre el nombre de esta receta existen la siguiente versión: El E platillo fue creado en 1815 en honor al Duque de Wellington, quien derrotó derrotó a Napoleón Bonaparte en la batalla de Waterloo.

Huevos Benedictinos

EL

APE LATI VO SABOR

See dice que el Papa Benedicto XIII S XIII,, a finales del ssiglo iglo XVIII, acostumbraba desayunar huevos en una base de pan con jamón y salsa holandesa.

Esta receta se fue modificando en diversas partes del mundo. ●

#OPINIÓN

Salsa Bechamel

Debe su nombre al apellido de Louis de Béchameil, un célebre financiero francés del siglo XVII, aficionado a la gastronomía y que hizo sutiles cambios a otra salsa similar. ●

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Darle nombre a un platillo o bautizarlo es una particularidad de las grandes cocinas. Estrictamente hablando, el nombre debería de explicar el modo de preparar una especialidad, por ejemplo, estofado de ternera o de hortalizas o arroz frito a la mexicana.

A finales del siglo XVII se hizo común en Francia el uso de las denominaciones culinarias, las cuales se distinguen en tres categorías: 1) Grandes nombres de la cocina, ligados a una técnica particular.

2) Representantes de las artes, letras o de la aristocracia.

3)Algún acontecimiento.

Pretende sacar al alimento de la banalidad.

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BETO BALLESTEROS @BetoBallesteros

BITÁCORA DEL PALADAR

EL TACO ES PARA MUCHOS EL ELEMENTO NACIONAL CON MAYOR IDENTIDAD, LA PIEZA QUE ABANDERA NUESTRA COCINA AL INTERIOR Y AL EXTERIOR

E

Ensalada César

El inventor de esta ensalada fue el chef del restaurante Cardini, Remigio Murgia, aunque el platillo se nombró César en honor al dueño y también cocinero César Cardini. ●

¿TE HAS PREGUNTADO CÓMO FUE QUE SURGIERON LOS NOMBRES DE LOS PLATILLOS MÁS FAMOSOS DE MÉXICO Y EL MUNDO? POR CRISTINA AVELAR SOLTERO ESDAI, UP, CDMX.

EL TACO EN RIESGO

DEL

Pizza Margarita

Su origen nos remonta a Nápoles de 1889; a las cocinas de la pizzería Bracci donde su chef, Raffaele Esposito, decidió crear la pizza tricolor en honor a la bandera italiana y a su reina Margarita de Saboya. ●

Carpaccio

El nombre se le ocurrió al chef Cipriani, seguramente en honor del pintor Vittore Carpaccio, un artista veneciano cuya obra está expuesta en la Galleria dell’Accademia. dell’Accademia ●

sta vez la crónica común del plato que define a la mexicanidad en el exterior, toma la batuta en el interior. Pasa a ser el elemento ocasional para convertirse en el rey de la gastronomía desde la mitad de la pandemia y hasta este día.

Semana a semana, podemos observar eventos de tacos en muchos restaurantes bajo nombres anglosajones y con cocineros de alta escuela, quienes diseñan tacos o manosean la tortilla, dependiendo del caso, atrayendo a un público que desea elegante cocina de calle con una cerveza de banqueta.

Seguro los taqueros de puestos callejeros observan este fenómeno, donde los precios van a la alza, la calidad puede ser buena, pero la identidad se ve manoseada al mezclar componentes asiáticos o largas cocciones al platillo emblemático. Las nacionalidades de los organizadores son destacables, ya que en ese abanico creativo existen cocineros que compiten con los mejores taqueros del país.

La urgencia por volver a lo básico toca la puerta de clientes con suelas de tenis caros y amantes del vino natural.

Cada semana, lugares como Cariñito, TortilleES EL PLATO ría Siembra, Los Tacos CON MAYOR de Alexis y Marea, se lleIDENTIDAD nan para probar tacos de NACIONAL los cocineros favoritos de la alta cocina. Sin embargo, como comensal y amante del sabor nacional, me preocupa este fenómeno inflado que pone en riesgo los componentes básicos del taco.

La tortilla del taco debe doblarse con facilidad, tener la suficiente humedad y la cocción perfecta.

Si esto no se cumple, lo demás sale sobrando. La carne, como complemento principal, ha de estar bien cocinada, suave y masticable. Los jóvenes taqueros que gustan poner vegetales no cuentan como taqueros. La carne no se sustituye. La salsa es vital. Ha de tener un toque picante y la cantidad precisa de sal. Aquellas salsas con frutos agridulces son terribles, no sirven para un taco.

El taco es el elemento nacional con mayor identidad, la pieza que abandera nuestra cocina, sin embargo, en algunos casos veo una terrible distorsión derivada del esfuerzo creativo de cocineros inquietos.

Sería bueno observar mejores precios, sabores de nuestra tierra y sana lejanía con el oriente. Si los creativos del taco lo logran, la merma de identidad no existirá, sin embargo, si su mercadotecnia y su taco de brotes, vegetales y salsas dulces se sigue presentando, la distorsión a una nueva generación, les hará olvidar lo sabroso que es un buen taco de suadero y la tortilla perfecta, como lo hace Israel Montero, en Siembra Tortillería.

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PARA DESAYUNAR, COMER O CENAR EN UN LUGAR AGRADABLE Y ESPECTACULAR EN LA CDMX NO TIENES QUE BUSCAR MUCHO, AQUÍ TE DECIMOS CUÁL ES LA MEJOR OPCIÓN

VIII VIERNES / 29 / 10 / 2021 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

● CO CTELERÍA. Las be bidas de esta recomendables; todas elaboradas terraza son muy con excelentes lic ores.

POR REDACCIÓN

¡Razones para ir!

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Puedes disfrutar de una amplia variedad de alimentos y bebidas. ●

Hay desayunos que incluyen lo más rico de la gastronomía mexicana. ●

Se trata de un espacio tranquilo, para disfrutar de grandes especialidades. ●

● DELEITE. El espacio es ideal para convivir con amigos.

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Al sur de la ciudad de México se alza Roof Garden San Jerónimo, una inigualable terraza en la que podrás experimentar espectaculares experiencias gastronómicas.

Gracias a que este lugar está instalado en el sexto piso del hotel Galería Plaza San Jerónimo, se puede apreciar una vista de 360 grados de la Ciudad de México, todo mientras disfrutas de la propuesta culinaria que integra su carta. Por si fuera poco, este lugar ofrece un diseño espectacular, donde la vegetación convive armoniosamente con el moderno entorno y arquitectura.

En Roof Garden San Jerónimo puedes tener una amena charla con amigos o familiares. Pero, si se te presenta una comida de negocios también es el lugar perfecto, ya que cuenta con una atmósfera casualcon un toque de sofisticación.

Sin lugar a dudas este sitio es el ideal para disfrutar todo tipo de reuniones.Por supuesto, también es excelente para el precopeo nocturno e incluso para celebrar una cena muy especial.

edes . Desde tu mesa pu ● ESPECTACULAR éxico. de de la Ciudad M admirar la belleza

DEL FOGÓN

El encargado de la dirección de la cocina de Roof Garden San Jerónimo es el talentoso chef francés Guy Santoro.

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De hecho, por las noches, Roof Garden San Jerónimo se convierte en un espacio sumamente especial, debido a las vistas nocturnas que se aprecian desde ahí.

DELICIAS A LA MESA El encargado de la dirección de la cocina de Roof Garden San Jerónimo es el talentoso chef francés Guy Santoro, quien cuenta con una amplia trayectoria. Por ello, en este lugar puedes disfrutar de una amplia variedad de alimentos y bebidas, todos con la mejor calidad.

Por ejemplo, por las mañanas hay desayunos que incluyen lo más rico de la cocina mexicana, puedes degustar desde unos chilaquiles, un plato de frutas frescas o bien, unos clásicos hot cakes bañados en miel, se antoja, ¿verdad? Jugos frescos, así como café y té, complementan perfectamente la experiencia.

PANORAMA

Por la tarde o noche podrás degustar comidas completas. Empieza con una deliciosa entrada entrada, pueden ser unos tacos de arrachera o bien un coctel de camarones, sólo por mencionar algunas de las delicias que conforman la carta.

En este sitio se puede apreciar una vista de 360 grados de la CDMX. ●

PARA TODOS LOS GUSTOS Si lo tuyo es la comida en donde la carne queda excluida del menú, aquí vas a poder elegir entre cuatro ensaladas, algunas muy clásicas como la César o una de las seis deliciosas sopas disponibles, o si el antojo te lo exige una de sus espectaculares pastas.

Mientras que el plato fuerte puede ser conformado de diferentes proteínas, selecciona entre carne de res, variedad de pescados, mariscos, o pollo; el chef estará feliz de deleitarte.

Entre las delicias que encontrarás destaca el Mar y Tierra, una combinación de proteínas que incluye un corte de res y camarones.

Si quieres algo más casual, puedes ordenar pizzas y hamburguesas, las cuales se preparan con la más alta calidad.

DISEÑO

Esta terraza está decorada con abundante vegetación, la cual convive armoniosamente con todo el entorno. ●

SUGERENCIAS DESAYUNO

Chilaquiles.

Fruta fresca. ● Hot Cakes. ● ●

ANTOJo IRRESISTIBLE El Mar y Tierra es una combinación que incluye corte de res y camarones. ●

RESERVACIONES: (55) 9143-5045

Dirección: Av. Contreras 300, Sexto Piso, San Jerónimo Lídice, La Magdalena Contreras, CDMX. ● Instagram:@RoofGardenSJ

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