Gastrolab. Viernes 28 de mayo de 2021

VIERNES / 28 / 05 / 2021

GASTROLAB EL HERALDO DE MÉXICO

FOTOS: CORTESÍA CARME RUSCALLEDA

GASTROLABWEB.COM

GA_28052021_29_177711869.indd 29

Ícono feminista La voz de la chef Carme Ruscalleda resuena con fuerza en las cocinas del mundo, no sólo por sus logros, sino por su empatía y positivismo

27/05/21 17:00

MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN

VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

RAFAELA KASSIAN MIERES

DIRECTORA DE SOFT NEWS ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL

ADRIÁN PALMA ARVIZU

DIRECTOR CREATIVO

ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL

JUAN CARLOS CELAYETA

DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS

MIRIAM LIRA EDITORA

MARICHUY GARDUÑO COEDITORA

ISIS MALHERBE REPORTERA

ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, EMMANUEL ORTIZ ISLAS, PABLO GUILLÉN DISEÑO

FRANCISCO LAGOS ILUSTRACIÓN

JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, MICHELLE BERDICHEVSKY, CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES

JUAN CARLOS MALACARA, ANDRÉS GALLEGOS CHEFS

DANIELA SAADE VENTAS

ANA LUISA HERNÁNDEZ-PEREDO COORDINADORA DE INVITADOS Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro.

Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impresora de Periódicos Diarios, S. de R.L. de C.V., con domicilio en Acalotenco No. 80, Colonia Barrio Santo Tomás, Azcapotzalco, Ciudad de México, C.P 02040. Publicación Diaria. Todos los derechos están reservados. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de El Heraldo de México. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores.

GA_28052021_30-31_177711369.indd 30

EL ORÉGANO ES UNA HIERBA QUE TIENE SU ORIGEN EN ASIA CENTRAL, ORIENTE MEDIO Y ARABIA. POSEE UN SABOR PENETRANTE Y SE UTILIZA COMO UN CONDIMENTO INSUSTITUIBLE EN ALGUNAS COCINAS DEL MUNDO POR MARICHUY GARDUÑO MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM

DÓNDE NO PUEDE FALTAR En pizzas, algunas salsas italianas para pasta, ensalada griega, lengua en salsa de tomate y salsa de chimichurri. ●

No cabe duda de que el mundo de la cocina cobija a un sinfín de ingredientes que dan sabor y forma a los platillos más emblemáticos de cada país; tal es el caso del orégano. Se trata de una hierba absolutamente esencial en la cocina italiana y usada con frecuencia en las cocinas griega y mexicana, en algunas partes de América Latina y el sur de Estados Unidos.

El libro Orégano, de la Colección de Hierbas & Especias, menciona que el sabor de este condimento es cálido y ligeramente ácido y dulce.

“El orégano está presente en la mayoría de los platos italianos, especialmente en salsas para pastas, en vegetales asados y carnes a la parrilla.

Fresco o seco, forma parte esencial del aderezo de muchas pizzas, en especial las que contienen jamón, salchichas, alcaparras y anchoas. En combinación con la albahaca constituye el balance perfecto en muchos platos, además de formar parte de la variante italiana del bouquet garni”, se explica en el texto. ¿DE DÓNDE PROVIENE? El origen del nombre del orégano se compone de dos vocablos griegos: aros, que significa montaña, y ganos, adorno, es decir, esplendor de la montaña.

“Tal significado es muy descriptible si se tiene en cuenta que en Europa los campos se cubren de orégano en verano”, se describe en el libro.

En México, este condimento se emplea en muchas preparaciones. Por ejemplo, en moles, caldos y salsas.

“El origen de esta hierba es múltiple, su variedad más común y conocida, Origanum Vulgare, proviene de Europa central y meridional; otro tipo de hierba, la Origanum heracleoticum, tiene como origen Asia Central, Medio Oriente y Arabia. Este tipo de orégano se parece mucho a la mejorana, pertenece a la misma familia y a veces tiene un sabor intermedio entre una planta y otra. Las dos variedades se han propagado por el mundo, hasta el punto de que en el Mediterráneo a la mejorana picante se le llama orégano”.

Además de la cocina, con esta hierba se pueden hacer aceites aromáticos, los cuales desprenden una sensación de bienestar y relajación.

VIRTUDES NUTRICIONALES También, el orégano posee virtudes que bien vale la pena conocer. Por ejemplo, este ingrediente es un antioxidante, antitumoral y antiséptico. Por si fuera poco, su consumo ayuda a que el aparato digestivo funcione mejor.

Asimism, este ingrediente ayuda al sistema respiratorio, un factor que necesitamos reforzar en estos tiempos de pandemia.

● SABOR. Este ingrediente es muy apreciado por su aporte culinario.

Oré ré gano, Esplendor de II

VIERNES / 28 / 05 / 2021

GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

la montaña CONSEJO CULINARIO

En aceite es ideal para marinar carnes rojas y para aderezar platos condimentados y de sabor fuerte. ●

COMPRA Y CONSERVA

1 2 3

Dejar secar, si está fresco y no se utiliza, hasta que se deshidrate. ●

Guardar en frascos de vidrio que cierren herméticamente. ●

Consumir el fresco rápidamente para que no se pierdan sus propiedades.

BENEFICIOS PARA LA SALUD Para tratar el asma. ● Todas las enfermedades respiratorias. ● Para controlar los nervios. ● Dolores en el cuello y en la espalda. ●

●

PARA COMBINAR CON HIERBAS Y ESPECIAS Albahaca.

Laurel. ● Perejil. ● Salvia. ● Tomillo. ● Paprika. ● Comino.

TÓMALO EN CUENTA

● Además de deliciosa y refrescante, la limonada de orégano puede ayudar a suavizar la garganta y aclarar la voz cuando se está resfriado.

● ●

ESCANEA Y CONOCE MÁS SOBRE EL TEMA.

27/05/21 16:53

#OPINIÓN

III

¿SABÍAS QUE…?

En cada grano de sal hay una gota de agua, que al apretar con las manos libera humedad.

GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

PRODUCTO GOURMET

La flor de sal es el ingrediente más apreciado por los chefs de todo el mundo.

ESCANEA Y CONOCE MÁS SOBRE EL TEMA.

para todos...

Con 30% menos de sodio, la flor de sal es apta para diabéticos, hipertensos, personas con problemas renales y presión alta.

CONSEJO

Colima le pone

Sa bor

Cocinar con sal de Colima y flor de sal es consumir salud y bienestar para nuestra vida diaria.

a México

CONOCE LA SAL DE LA LAGUNA DE CUYUTLÁN, DE COLIMA,UN PRODUCTO QUE NO PASA POR PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN, NI SE ALTERA CON LA ADICIÓN DE QUÍMICOS

GA_28052021_30-31_177711369.indd 31

VIERNES / 28 / 05 / 2021

POR ERIKA CHULINI - CHEF GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

Existe un lugar al que no se está preparado lo suficiente para entender su grandeza hasta palpar físicamente la textura, admirar sus “montañas blancas” y escuchar la pasión que emerge de los corazones de las familias que dedican su vida a traer sazón a nuestras vidas: Cuyutlán, Colima.

Jorge Cruz tiene 21 años, lo elegí como guía y compañero de aventura, intuyendo que tendría más tolerancia a mi inagotable curiosidad y que su pasión por difundir nos uniría en emociones.

100% ARTESANAL En los últimos años, se ha hecho énfasis en que la sal procesada no es saludable, de pronto vimos como los estantes de las tiendas de autoservicio multiplicaron las opciones, algunas provenientes de otros países y con productos que nos hacen cuestionarnos si es una moda o es real que aquella sal de mesa con la que crecimos no es la opción ideal. Pues bien, quizá esto te ayude a elegir informadamente.

La sal resultante de la extracción del agua de la laguna de Cuyutlán es un producto artesanal que nunca se somete a altas temperaturas, no pasa por procesos de transformación, ni se altera su sabor con la adición de otros elementos, lo que da como resultado conservar intactas todas sus propiedades. Para obtenerla, sólo es posible hacerlo durante tres meses al año, en donde familias enteras participan en largas jornadas.

MUY APRECIADO POR LOS CHEFS De ese proceso también se obtiene el ingrediente gourmet más apreciado por los chefs de todo el mundo, la flor de sal. Es la primera capa suspendida en la superficie, delicada como una nata, cuya pureza y calidad se concentra en cristales de menos de 3 milímetros, recolectándose con una inmensa paciencia y suavidad solamente 45 días al año.

En su composición, esta sal artesanal comparte 84 oligoelementos presentes en el organismo, por lo que nuestra sangre la reconoce y la aprovecha al máximo; sus contadas “impurezas” se retiran con estrictas medidas sanitarias, empacándose en pequeñas cantidades y de forma individual. Gastronómicamente su distinción es no “salar”, sino aportar sabor. Su costo, que puede parecer elevado, se compensa al necesitar tan sólo un poco para obtener mucho en cada uso. Cocinar con sal de Colima y flor de sal es consumir salud y bienestar en nuestra vida diaria.

QUE PASE LA CONDE NADA VALENTINA ORTIZ MONASTERIO

NUBE VIAJERA

@valeomg

QUE PASE LA CONDENADA DIRÍAN EN PROGRAMAS VULGARES DE LA TELEVISIÓN, PERO, ¿ESO ES LO QUE SOMOS, NO? ALMAS LATINAS A VECES PICOSAS, OTRAS CACHONDAS, OSADAS Y LLENAS, LLENÍSIMAS DE SABOR

L

a primera vez que probé esa salsa macha fue con huevo a la mexicana. Yo diario desayuno huevo, casi siempre con frijoles negros enteros, y unas tortillas recién hechas. El aceite que rozó esos frijoles los hizo estelares; un taquito de huevo con tropezones de cacahuate, pepita y nuez de la India -que creo que solo me gusta en esta preparación-, fue también estilo firmamento.

Y con él me he reído infinitamente.

Compartimos mucho en la vida, visión y sabrosura profesional, amistad entrañable, afición por el comer y el buen vino y adoración por la música que nadie entiende. Y nos vale. Ese es mi hermano Pedro Reyes, y suya es la salsa macha que cambió de nombre porque así le tocó, de tremenda a condenada. Y me da envidia, ambos adjetiLA CONDENADA vos calificativos MACHA ES LA que queremos REINA DE TODAS sean nuestros LAS SALSAS. apellidos.

Por ahí dicen PICA, Y PICA que su origen es BIEN veracruzano, pero ya ven que acá hay tantas salsas como sonrisas y ganas de probarlas, pero las recetas comparten siempre el uso de chiles secos, y por ahí cositas crocantes que cada quien le pone según su gusto. Pero la Condenada Macha es la reina de todas ellas. Pica, y pica bien. Sabores ahumaditos, buen aceite y cantidades relevantes de semillas, eso la hace la triunfadora.

Pásele, pásele, llévela, llévela, es una afición y una adicción. Píquenle en @condenadamacha y así, mágicamente, llega sonriente a casa para aderezar tostadas de callo, cocina china o lo que uno básicamente quiera (ahora ando combinando con frittatas). Era tremenda ahora es condenada, y, como las canciones de Arjona que cantamos su autor y yo, la salsa macha, la Condenada Macha, permanece -como lo bueno en la vida-, en la memoria y en el paladar. Llévela, llévela.

GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM

27/05/21 16:54

● ÍCONO. Su formación fue de forma autodidacta.

● 1988.

Año en el que abrió Sant Pau, con su marido Toni Balam.

● MICHELIN. A tres años de abrir, consiguió la primera estrella.

POR MIRIAM LIRA

70

MIRIAM.LIRA @ELHERALDODEMEXICO.COM

AÑOS ACABA DE CUMPLIR LA COCINERA ESPAÑOLA.

IV-V

FOTOS: CORTESÍA CARME RUSCALLEDA

"Cuando tengas una idea en la cocina, no dudes, hazla. Medítala, pero llévala a cabo. Si sale bien, anótala. Si sale mal, no es necesario, te acordarás toda la vida...".

La voz de la chef Carme Ruscalleda resuena con fuerza en las cocinas del mundo. Su nombre no sólo es sinónimo de entrega, paciencia, perseverancia y disciplina, sino alegría, optimismo y pasión.

Con la mirada puesta en el futuro, la mujer con más estrellas Michelin del mundo comparte sus proyecciones sobre la industria, sus anhelos y recuerdos desde San Pol de Mar, en Cataluña, España, sitio desde donde hizo historia con su icónico restaurante Sant Pau.

VIERNES / 28 / 05 / 2021

GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

EMPUJE. En 1996, Sant Pau ganó la segunda estrella. ●

Su cocina: Basada en la tradición catalana.

●

ESCANEA PARA LEER MÁS DE CARME.

GA_28052021_32-33_177711418.indd 32

¿Qué vislumbras para la gastronomía a partir de 2021?

Enfrentar el año con ganas de adaptarnos a las nuevas medidas de seguridad, para que esa luz al final del túnel sea radiante y que

TRABAJO

he cocinado mi historia con honestidad, autenticidad y sin pereza”.

Carme Ruscalleda Chef

esa normalidad deshabida dé paso a todo eso que tanto nos gusta: encontrarnos con gente y dar un paseo a la luz de la luna. ¿Cómo viviremos el antes y después del COVID-19?

Estamos inaugurando una nueva época moderna y estoy segura que hemos aprendido mucho; quizá es porque soy de pensamiento positivo, pero creo que seremos mejores en cuanto a cuidar al planeta, las relaciones, el sistema productivo que hay alrededor de nuestro entorno, ese kilómetro cero que es motor económico, no sólo de la restauración, sino base de la nutrición de los núcleos familiares.

Volver al origen, ser sustentable, ¿ya no hay marcha atrás?

La cocina es una acción en constante evolución, nadie puede frenarla.

La modernidad bien entendida es tirar tres pasitos para atrás,

● 2006.

Llegó la tercera estrella Michelin.

27/05/21 16:57

cocina éxito

"Está en las manos de las mujeres seguir destacando en la gastronomía".

●

"Ya no hay quien nos pare, aquellas que se enamoren de la profesión tendrán logros".

●

"Yo jamás me sentí atacada o discriminada, siempre exigí respeto a mi trabajo". ●

méxico en la mira pendiente:

Ruscalleda LA RECONOCIDA CHEF ESPAÑOLA COMPARTE SUS PROYECCIONES SOBRE LA INDUSTRIA, SUS ANHELOS Y RECUERDOS, DESDE SANT POL DE MAR talent class proyecto:

Reúne a los mejores chefs del mundo en clases online. ●

Mentores:

Carme Ruscalleda, Albert Adrià, Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas. ●

disponible:

A partir del 20 de abril, con más de 29 webinars. ●

para tomar perspectiva y avanzar.

Es momento de parar, de valorar las cosas que son tangibles e importantes y olvidarnos de las que nos torturan.

Muchas familias durante el confinamiento descubrieron el valor que hay detrás de una lechuga cultivada cerca de casa, entablaron relación con el carnicero; esa forma de actuar, incluso vivir, es algo a lo que ya no podemos renunciar.

Uno no ama lo que no conoce, ¿qué se tiene que implementar para generar este vínculo?

Comer es un acto cultural. Estoy segura que la nutrición debería de ser una asignatura en todas las escuelas. Es tan importante para un niño aprender a escribir y sumar que saber sobre las cocinas del mundo. Hagamos que, con conocimiento, se coman al mundo. ¿Qué importancia va tomando el turismo gastronómico?

El mundo agrícola se ha dado cuenta de que es importante que los visiten, sólo así la gente

SECTOR

Nunca me sentí ciudadana de segunda fila; siempre exigí respeto a mi trabajo”.

Carme Ruscalleda Chef

comprueba cuánto tiempo tarda, por ejemplo, un rabanito en crecer o un tomate en estar en su punto. Se han puesto las pilas y han abierto las puertas de sus locales, incluso a través de internet ya venden cestos con productos de temporada.

"Me encantaría ir. Antes de la pandemia tenía el plan de visitarlos". ●

CONGRESO:

"Incluso estábamos por cerrar un congreso en tierra mexicana". ●

petición:

"A cambio pedí que se me montara una ruta gastronómica". ●

valor:

"México tiene una de las cocinas más importantes del mundo".

"Me han ocurrido cosas tan impresionantes; jamás pensé que esto podría pasarme". ●

tanto, me tocaba ayudar. Tuve la responsabilidad de cocinar para la familia desde que tengo 10 años, y siempre me sentí muy libre y feliz.

Una vez mi madre estaba enferma, en cama, y ella me iba indicando cómo hacer un cocido, y cuando el caldo estaba en su punto, después de horas, me dijo: "Ahora ya puedes colar la olla" y, no tuve el cuidado de poner un colador, el caldo se fue por el desagüe. Tuve un gran desconsuelo, fue una tristeza tan grande que me marcó. ¿Qué atesoras de Sant Pau? Sant Pau fue un compromiso muy importante en mi vida, abrimos en 1988, lo hice con mi marido cuando teníamos 36 años, los dos éramos dos jóvenes que ya llevábamos 20 años trabajando. Nuestra fórmula ha sido laborar con pasión y creer que lograríamos todo.

Me llevo un camino de éxitos jamás soñados, nuestra ambición era mantener un equipo especializado, pero cerramos después de 30 años con un equipo de lujo, todos liquidados como la ley manda y todos con trabajo al día siguiente.

●

Sobre tu trayectoria... ¿Te has cansado de cocinar tus platillos?

No me canso de cocinar recetas que son de cultura marinera, todo entra ahí en su punto óptimo y hay en ellos un placer muy nutritivo. ¿Qué ingrediente siempre está presente?

Hay uno básico para mí que, además, puedes llevarlo a la cocina salada y a la dulce; con él puedes aliñar algo crudo, convertir en frituras o en asados, este ingrediente es el aceite de oliva extra virgen. Es un producto maravilloso, sólo una rebanada de pan con él es un lujo.

¿Cómo has cocinado tu historia?

Creo que la he cocinado con honestidad y autenticidad, sin trampas.

También con mucho trabajo, sin pereza, con autocrítica, pasión por aprender y, algo muy importante, siendo una persona que siempre cree que mañana todo lo haremos mejor.

● "La cocina es una acción en constante evolución, nadie puede frenarla".

30

AÑOS SE MANTUVO ABIERTO SANT PAU.

● EL FIN. En octubre de 2018 cerró Sant Pau.

¿Qué cocinaste por primera vez?

Tengo recuerdos desde la tierna infancia, porque yo soy hija de un agricultor y comerciante, por lo

● ESTRELLAS. Llegó a tener siete, repartidas en sus tres restaurantes.

GA_28052021_32-33_177711418.indd 33

27/05/21 16:57

VIERNES / 28 / 05 / 2021

VI

GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

2

JÓVENES EMPREDEDORES CUMPLEN SUS SUEÑOS.

MARIO Y DIEGO MAGAÑA SON LOS RESPONSABLES DE ESTE PEQUEÑO, PERO DELICIOSO ESPACIO,DEDICADO A GENERAR EXPERIENCIAS ITALIANAS

MARIDAJE En este sitio también el vino tiene un lugar especial. ●

Romina, paraíso de vino y

pizza

Sabores del Sol NacIente ESTA ESPECIALIDAD ES IRRESISTIBLE ENTRE LOS JÓVENES. UN PLATO QUE ESTÁ DE MODA Y QUE TIENES QUE PREPARAR EN CASA; AQUÍ TE DECIMOS CÓMO HACERLO

objetivo.

MIRIAM.LIRA @ELHERALDODEMEXICO.COM

La esquina de Campos Elíseos y Eugenio Sue, en Polanco, alberga una de las pizzerías de mayor esencia italiana de la Ciudad de México y, no por eludir decorativamente a Italia, sino por mantener la auténtica sazón del país de la bota.

El lugar, encabezado por dos jóvenes emprendedores y empresarios, quienes además son hermanos, Mario y Diego Magaña, ofrece a quienes se acercan a Campos Elíseos 247 pizzas hechas al instante en su horno de piedra, pastas, ensaladas y, por supuesto, vino italiano de la más alta calidad.

“Ofrecemos ingredientes frescos, con técnicas muy bien aplicadas en un ambiente relajado y sin pretensiones”, aseguró Mario, quien ha hecho de la cocina italiana y el vino una de sus más grandes pasiones.

Romina Pizza e Vino nació como una vertiente de Romina Ristorante, el restaurante de verdadera comida casera italiana ubicado en la calle de Homero 716, en donde se sirven platillos tradicionales de la gastronomía de Italia, pero aquí llas as delicias que mandan son las pizzas, las pastas y, sin duda, el tiramisú.

“Nos pasa que nos piden las especialidades de Romina Ristorante en Romina Pizza e Vino, por lo que hemos incorporado algunos platillos de allá acá, sin embargo, la carta es diferente”, enfatiza Mario, quien también encabeza el proyecto culinario del restaurante Raíz en Schiller 331, Polanco.

Para pasar una tarde perfecta en Romina Pizza e Vino hay que abrir apetito con una burrata clásica con queso mozzarella fresco y prosciutto, luego seguir con un carpaccio de portobello confitado, para dar paso a una clásica pizza Margherita; si vas acompañado no está de más

GA_28052021_34-35_177711499.indd 34

Mantener en sus platos el sazón del país de la bota. ●

POR MIRIAM LIRA

delicias.

Pizzas hechas al instante en hornos de piedra, pastas y ricas ensaladas. ●

ha puesto en TENDENCIA. Este plato se s de México. auge entre los adolescente

●

POR ANDRÉS GALLEGOS- CHEF GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

Ramen / Ingredientes: Fondo:

Tarde perfecta para empezar.

Burrata con mozzarella fresco y prosciutto. ●

sugerencia.

Carpaccio de portobello confitado, con un buen vino. ●

● CALIDAD. Cada especialidad de este lugar refeja su buena cocina.

probar la pizza de salchicha italiana, la de cuatro quesos, o la de pera con gorgonzola.

No tengas límites a la hora de pedir vino, tanto Mario como Diego, casi siempre está uno de ellos en el restaurante, pueden asesorarte para elegir el mejor, no sólo eso, seguramente te sorprenderán con alguna historia detrás de la etiqueta que te ofrezcan.

El paso de la pandemia para este dúo fue brutal, sin embargo, continúan generando sinergias y creando posibilidades para, desde su trinchera, no sólo ofrecer vinos y pizzas espectaculares y deliciosas, deliciosas sino un sitio de encuentro gastronómico que apapacha y sosiega cualquier antojo.

1 pieza de zanahoria. ● 2 ramas de apio. ½ cebolla. ● ¼ de poro. ● 2 piezas de ajo. ● Tomillo, cantidad suficiente. ● Romero, cantidad suficiente. ● 50 ml de crema de coco. ● 1 pizca de sal. ● 2 litros de agua. ● 300 g de noodles udon. ● 500 g de solomillo de res. ● Sal y pimienta al gusto. ● Salsa macha para acompañar, cantidad suficiente. ● Guarnición para acompañar. ● Algas, cantidad suficiente. ● Ajonjolí, al gusto. ● Hojuelas de pescado, al gusto.

●

●

Procedimiento:

El primer paso para preparar un ramen es tener un buen caldo, lo que haremos es un fondo de verduras con coco. En dos litros de agua fría, poner zanahoria, apio, cebolla, poro y ajo. Añadir ramas de olor, tomillo y romero. Dejar hervir para concentrar los sabores. Retirar, colar y regresar al fuego a sazonar con sal y crema de coco.

Mantener en el fuego unos minutos más. ●

● Aparte. Cocer la pasta udon, este ingrediente tiene una cocción muy rápida, únicamente pon agua con sal a hervir por cinco minutos.

Para el solomillo de res. Sazonar con sal y pimienta. Sellar la carne en una sartén bien caliente, dar el término deseado.

●

Montaje:

Servir en un platón la pasta precocida. Bañar con el caldo caliente, terminar con la carne cortada y acompañar con salsa macha, ajonjolí, hojuelas de pescado y algas. ●

ESCANEA Y VE EL VIDEO DE ESTA RECETA.

27/05/21 17:02

DISEÑO NACIONAL

#OPINIÓN El peltre mexicano tiene su punto diferenciador, respecto al realizado en otros países, y son esas motitas de pintura blanca. ●

VII VIERNES / 28 / 05 / 2021 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

SUEÑO RESERVAS BETO BALLESTEROS @elbetob

BITÁCORA DEL PALADAR

SER UN COMENSAL PUNTUAL ES ALGO QUE HE CONVERSADO CON AMIGOS COCINEROS, QUIENES VEN CON PREOCUPACIÓN EL FENÓMENO DE LAS RESERVAS NO CUMPLIDAS

ELEGANCIA Y DURABILIDAD DE LAS PIEZAS FABRICADAS CON ESTE MATERIAL, PARA PRESENTAR LOS ALIMENTOS MEXICANOS, VUELVEN A ESTAR EN TENDENCIA EN EL MUNDO GASTRONÓMICO

H

ESCANEA Y LEE MÁS SOBRE EL PELTRE.

EN LA HISTORIA

En la Edad Media se empezaron a reconocer sus cualidades maleables y duraderas. ●

POR JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

La Alquimia es la magia de transmutar, posiblemente lo que supuso la combinación de metales que dio como resultado esta aleación, el peltre. Estaño en más 85%, con una combinación de antimonio, cobre y plomo, siendo más duro cuanto más plomo contiene.

De forma errónea, se ha atribuido su origen a la Alemania de 1760, pero la verdad de su historia se remonta a la época romana, traspasándose al ámbito de la decoración en la Edad Media en la que se empezaron a reconocer sus cualidades maleables y duraderas, siendo utilizado por los más pobres como sustituto de la plata, cambiando los cubiertos de madera por los de este material.

DISEÑO MEXICANO Nuestro país muestra al mundo dos peculiaridades, la primera en torno a la semántica, porque lo que aquí llamamos peltre en el resto del mundo se conoce como acero esmaltado, porcelanizado o vitrificado, mientras que peltre se refiere al recubrimiento de cristal que recibe el metal. Utilizándose el acero de forma mayoritaria en la fabricación de peltre en nuestro país.

Platos, vasos, ollas, cubiertos

GA_28052021_34-35_177711499.indd 35

COMPUESTOS

Estaño. ● Antimonio. ● Cobre. ● Plomo. ●

PIEZAS DE LA COCINA MEXICANA

Platos.

Vasos. ● Ollas. ● Cubiertos. ● Cazuelas. ● Vasos para el tequila. ● ●

TENDENCIAS

● El peltre está de moda en restaurantes y cafeterías de México.

PICOS DE POPULARIDAD

Jugendstil, principios del siglo XX. ● Nouveau, principios del XIX. ●

Toma en cuenta... ● El boom que vive el peltre va acompañado de la decoración, la cual se hace cuando el producto está terminado.

y ollas son ejemplos de utensilios que la cocina mexicana elabora con este material.

Su proceso de fabricación va desde el corte del acero o de las láminas de la aleación al principio mencionada, el troquelado o forma de la lámina de metal y el esmaltado.

Y algo muy importante, aquí no se desperdicia nada, todos los sobrantes se venden al peso para fundir.

Aquellos elementos como asas, o decoraciones se pegan a la pieza principal, utilizando la técnica del arco eléctrico, que consiste en unir piezas del mismo material, para que no se depenguen nunca.

DIFERENCIA CON EL MUNDO El peltre mexicano tiene su punto diferenciador, respecto al realizado en otros países, y son esas motitas de pintura blanca que lo acompañan y que se ponen en el último momento, cuando el objeto ya se ha pintado del color deseado.

El boom de las piezas nacionales va acompañado de la decoración, que se hace cuando el producto está terminado; esta se hace a través de una calcomanía vitrificable.

Después, se aplica sobre el plato y, poco a poco, se va adhiriendo sobre la superficie de ésta, eliminando todo rastro de agua que queda entre el plato y la decoración, volviéndose a hornear la pieza como último paso.

an sido semanas de platos, ambientes y, sobre todo, días de reservas para disfrutar la mesa.

Desde el escape a Tulum, el paso por Tepoztlán y la cálida visita a Querétaro, tenía claro que las reservas serían vitales para los objetivos de esta bitácora.

Marene en Querétaro, nunca deja de sorprenderme por su puntualidad, la hamburguesa de la semana con queso del Rebaño, fue disfrutada tanto como la buena y larga plática; ella nunca llega tarde, todo es a tiempo.

Durante las cenas de Arca, Nü y Atila, Sebastián midió perfectamente el tiempo y los 15 km que había de distancia, entre el hotel y los restaurantes de Tulum. La hora y media de camino en carretera nunca fue obstáculo para llegar a tiempo a las cenas.

En los retardos a mis desayunos a la Posada del Tepozteco aviso siempre de mi demora cuando esta ocurre. Ser un comensal puntual, responsable y que planea sus traslados para comer, es algo que he conversado con amigos cocineros, quienes ven con preocupación el fenómeno de las reservas no cumplidas.

Muchas cocinas planean su servicio con LOS ESPACIOS QUE delicadeza y los VISITÉ ESTOS productos con los DÍAS CONTABAN que han de cociCON MESAS nar se miden con VACÍAS PESE AL base al flujo de ALTO NÚMERO los comensales.

DE RESERVAS Lo viví de frente con la llegada de la canasta de vegetales a Olinka en Querétaro, espacio de comida de Emiliano Ayala, donde él planea los platos conforme las reservas solicitadas.

Los espacios de comida que visité durante estos días, contaban con mesas vacías pese al alto número de reservas. Este acto irresponsable es un golpe bajo, ya que merman la operación.

Es fácil reservar buscando la mejor mesa y el mejor trato, lo difícil para muchos, es cancelar, avisar retardos o ampliaciones o disminuciones en el número de comensales. Es por ello que, sueño en la reserva donde pidan una garantía, obligando a los comensales a cumplir.

Si hubiera más comensales puntales como Marene, planeados como Sebastián y comunicativos, sería más sano el entorno entre el restaurante y el comensal.

Que el silencio no ahogue lo que pasa en los restaurantes, la reserva también es parte del sueño para un buen servicio.

GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM

27/05/21 17:02