Gastrolab. Viernes 24 de junio de 2021

VIERNES / 25 / 06 / 2021

GASTROLAB EL HERALDO DE MÉXICO

GASTROLABWEB.COM

Cocina con sentido ILUSTRACIÓN: GUSTAVO ALONSO ORTIZ

Generar conciencia social a través de la gastronomía ha posicionado a la chef de Contramar, Gabriela Cámara, entre las personas más influyentes del mundo

GA_25062021_25_181076117.indd 25

24/06/21 20:18

II MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN

VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

RAFAELA KASSIAN MIERES

DIRECTORA DE SOFT NEWS ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO

LA REALIDAD

El veganismo existe en los tacos desde siempre. Una especialidad deliciosa.

¿ALIMENTO PROHIBIDO?

DELICIAS A LA CARTA

El hemp o cáñamo es un ingrediente autorizado que no tiene efectos psicoactivos.

El taco de carnitas de atún en El Revolcadero es una de las especialidades.

#Apoyo

DIRECTOR EDITORIAL

ADRIÁN PALMA ARVIZU

DIRECTOR CREATIVO

DIRECTOR DIGITAL

DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS

MIRIAM LIRA EDITORA

MARICHUY GARDUÑO COEDITORA

ISIS MALHERBE REPORTERA

LA INDUSTRIA DE LA HOSPITALIDAD SE INSPIRA EN LOS CHANGARROS, PEQUEÑOS LOCALES DONDE LAS IDEAS SE MATERIALIZAN EN LA CONVIVENCIA DE LOS BARRIOS GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

JUAN CARLOS CELAYETA

JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA

HERALDODEMEXICO.COM.MX

POR ALEJANDRO ESCALANTE

ARMANDO KASSIAN

DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

GASTROLABWEB.COM

VIERNES / 25 / 06 / 2021

L A C LO

? ¿SABÍAroSteínQUaE… de las

La p o de cáñam semillas mezclada puede ser limentos. con a

Asomarse a la ciudad después de la pandemia no será fácil, por ello resulta importante conocer estos proyectos que se vieron atrapados en la vorágine de los acontecimientos de 2020, pero que ahora forman parte de una nueva realidad, con tendencias que aún se ubican en la orilla opuesta de la corriente principal.

ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, EMMANUEL ORTIZ ISLAS, PABLO GUILLÉN DISEÑO

FRANCISCO LAGOS ILUSTRACIÓN

JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, MICHELLE BERDICHEVSKY, CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES

JUAN CARLOS MALACARA, ANDRÉS GALLEGOS CHEFS

DANIELA SAADE VENTAS

ANA LUISA HERNÁNDEZ-PEREDO COORDINADORA DE INVITADOS Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro.

Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impresora de Periódicos Diarios, S. de R.L. de C.V., con domicilio en Acalotenco No. 80, Colonia Barrio Santo Tomás, Azcapotzalco, Ciudad de México, C.P 02040. Publicación Diaria. Todos los derechos están reservados. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de El Heraldo de México. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores.

GA_25062021_26-27_181075856.indd 26

trarás una ● DELICIAS. Encon cos. ta de d gran varieda

¡TACOS VEGANOS!

En un pequeño local, El Tacomido de la colonia Nápoles presenta una oferta enorme de tacos veganos. El veganismo existe en los tacos desde siempre, pero aquí se trata de hacer antojitos y platillos que, a pesar de tener nombres de otras cosas, no llevan carne, ni huevos, ni queso, ni crema… de entrada va un platito de frijoles por la casa.

Hay tacos de picadillo, de suadero, coliflor y más.

SU SAZÓN PRUEBA de: Georgia 42, Dón colonia Nápoles.

tor.

Imperdible: Taco de pasntr o. cila y ita piñ con a, soy De

DEL MAR AL PLA Dón TO

de: Manuel Sta. María Carpio 94, la Ribera.

Imperdible : “Taco Taquito de Tuesday". pulp zarandead o o.

¡MARISCOS Y ARTE!

El Revolcadero expresa su influencia marinera frente al parque de Santa María la Ribera, ocupando el patio de un proyecto difícil: ¡una galería de arte contemporáneo!

El Revolcadero y la Galería Acapulco 62 están relacionados por el espacio y la amistad, aquí es posible reflexionar tranquilamente con un taco en la mano.

●

nuevos . Explorar TENDENCIA s y posibilidades. ingrediente

¡CÁÑAMO Cuando se menciona la cocina cannábica se piensa en productos de repostería psicodélica, sin embargo, eso aún está prohibido en nuestro México.

La Juanita Coffeeshop en la colonia Roma utiliza un ingrediente autorizado que no tiene efectos psicoactivos, el hemp o cáñamo, cuyas semillas están presentes en la elaboración del hummus y el guacamole. Este lugar pone el dedo en la llaga de un tabú: aquí hay futuro.

ROMPIENDO ESQUEMAS es Sur

Dónde: Av. Insurgent 230, colonia Roma Norte.

Imperdible: Hummus de hemp con garbanzo.

24/06/21 20:21

III

VIERNES / 25 / 06 / 2021

#OPINIÓN

GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

A l e n o Caparita sib

POR ERIKA CHULINI - CHEF

GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

ILUSTRACIÓN: ARTURO GIOVANNI ASCENCIO LEMUS (ARTOGNOV)

ESCANEA Y LEE LA VERSIÓN EXTENDIDA.

CONOCE QUÉ RELACIÓN HABÍA ENTRE ESTE FAMOSO GÁNSTER CON LAS ARTES CULINARIAS. ¿INTERESANTE, NO? AQUÍ TE CONTAMOS

Alphonse Gabriel Capone, mejor conocido como Al Capone es un personaje mítico de la historia estadounidense que a 74 años de su muerte aún es caso de estudio dentro de las principales universidades privadas de dicho país, como un referente dentro del ámbito económico, legal y jurídico. Un personaje criminal descrito en decenas de libros, películas y documentales.

Pero, ¿qué conexión hay entre el capo traficante de alcohol que construyó un imperio y la gastronomía?

1. Los comedores comunitarios.

Durante la gran depresión estadounidense, en 1931 Al Capone abrió el primer espacio documentado para ofrecer empleo a cientos y comida a miles de personas. Un local cuyo letrero anunciaba “sopa caliente, café y donas”, para las personas desempleadas que morían de hambre en las calles de Chicago.

2. La fecha de caducidad en alimentos. Al Capone giró la instrucción de que se creara la etiqueta, regulación y normatividad, que es base de la que hoy conocemos.

3. El Southside Fizz. Se dice que la mezcla de gin, jarabe, menta y soda, fue creada por Al Capone para disfrazar la dureza y falta de calidad de la ginebra que traficaba.

4. Los tiempos en un menú italiano. Si bien el menú tuvo origen en Francia durante el siglo XVIII como un pequeño listado de opciones para los comensales, Al Capone quien era gran aficionado a la buena comida, enseñó a los cocineros italianos, a llevar un orden entre cada plato.

CREACIÓN. El traficante impulsó la etiqueta de caducidad. ●

AYUDA HUMANITARIA Al Capone daba sopa caliente, café y donas a las personas sin trabajo.

GOURMET DE CORAZÓN

Al Capone enseñó a los chefs italianos, a llevar una secuencia en cada plato.

CHULADA DE POP UP VALENTINA ORTIZ MONASTERIO @valeomg

NUBE VIAJERA

CASA MÜI, ESA SERIE DE POP-UPS GASTRONÓMICOS CONTINÚA SU SEGUNDA TEMPORADA CON UNA EXPERIENCIA EN CASA DISEÑADA EN COLABORACIÓN POR LOS CHEFS JORGE VALLEJO Y Y LUIS RONZÓN

E

llos hacen un buen combo. Qué tal un callo de hacha en pipián y toronjil, la famosa y multirretratada tártara de aguacate, escamoles y chips de quelites o, una que ya saboreo, la sopa de queso asadero con plátano macho, xnipec y castacán. Quintonil e Ixi’im hacen un buen combo.

Y vuelve a suceder y aún hay chance de conseguir algunos sitios para disfrutar este fin de semana en casa. Casa Müi, esa serie de pop-ups gastronómicos continúa su segunda temporada con una experiencia en casa diseñada en colaboración por los chefs Jorge Vallejo, del restaurante Quintonil en Ciudad de México; y Luis Ronzón, del restaurante Ixi’im, ubicado en el chulísimo poblado de Chocholá en Yucatán.

La cosa se pone mejor. ¿Con ganas de viajar a Yucatán?, ¿salivando por probar la oferta gastronómica de Quintonil?; esta vez se puede y desde casa. Con el símil de la lámpara de la cual al frotarse aparece un genio y concede deseos, así llega una linda caja.

En ella están contenidos dos restaurantes con su experiencia completa y dos enormes cocineros. Sí, hasta ellos ES VIERNES Y vienen dentro.

EL CUERPO LO Se pone la mesa con SABE, IXI’IM Y copas Riedel, accesoQUINTONIL EN rios de ProEpta, la cerCASA, EL CUERPO veza Cucapá se pone LO SABE a enfriar, y también a refrescar la botella de Casa Madero Gran Reserva Shiraz 2016. Se mantiene cerquita para el maridaje y para el antojo, la botella de tequila Reserva de la Familia Platino y se juntan todos los elementos para preparar el coctelito hecho a base de aquél tequila. ¿Vamos bien no?

Menú impreso y una cartita y video de bienvenida a la experiencia por parte de los chefs Jorge Vallejo y Luis Ronzón en donde nos ayudarán, mandil de cocina Gallantdale puesto y playlist de casa Müi por sonar, a ir paso a paso con ellos para terminar los platos de aquéllos dos templos de la cocina mexicana y dedicarse a gozar y gozar.

Este pop up se realizará simultáneamente para comensales de Mérida y sus alrededores y Ciudad de México los días 25 y 26 de junio. Llega a casa en una flamante camioneta Volvo, la caja con un menú de siete tiempos para dos personas, el maridaje y todos los regalitos y preciosidades para que uno disfrute ese día y siempre. Porque nos gusta comer y beber bien, pero nos gusta hacerlo bonito.

Me encanta el proyecto y las experiencias son de esas que generan enormes sonrisas en todos.

Si les late denle en www.casamui.com o manden correo tempranito hoy a hola@casamui.com.

GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM

GA_25062021_26-27_181075856.indd 27

24/06/21 20:23

ESTUDIÓ LICENCIATURA EN HISTORIA, SIN EMBARGO, LA INQUIETUD POR LA COCINA CAMBIÓ SU RUMBO Y AHORA ES UNA DE LAS CHEFS MÁS INFLUYENTES Y FAMOSAS DE NUESTRO PAÍS

ORIGEN

Nació en el estado de Chihuahua.

OTRO PROYECTO CULINARIO

2019

Es parte de la iniciativa Impacto Colectivo por la Pesca y Acuacultura Mexicana.

POR MARICHUY GARDUÑO MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM FOTOS: GUILLERMO O'GAM Y CORTESÍA

L

ILUSTRACIÓN: GUSTAVO ALONSO ORTIZ

a talentosa chef Gabriela Cámara, nombrada en 2020 como una de las 100 personas más influyentes por la revista Time, es actualmente directora de Grupo Contramar.

Ha logrado fusionar cultura, gastronomía y responsabilidad social.

Ha implementado programas con gran impacto social, como el de la reinserción a expresidiarios, al darles trabajo en su restaurante Cala, ubicado en San Francisco, California. Su compromiso con la responsabilidad ambiental tam-

GA_25062021_28-29_181075905.indd 28

Publicó su libro My Mexico City Kitchen: Recipes and Convictions.

PLATILLOS EMBLEMÁTICOS DE CONTRAMAR Pescado a la talla. ● Tostadas de atún. ● Pescadillas. ●

SAZONES DE UNA GRANDE

Ha logrado fusionar cultura, gastronomía y responsabilidad social.

bién ha sido pilar en su filosofía empresarial desde los inicios de su carrera.

Es parte de la iniciativa Impacto Colectivo por la Pesca y Acuacultura Mexicana, ONG que se dedica a generar propuestas y acciones para mejorar la competitividad, sostenibilidad y equidad de la pesca en el país.

Ha participado a través de sus restaurantes en iniciativas de mejora pesquera y cuidado de los mares mexicanos con Oceana, Environmental Defense Fund y COBI (Comunidad yBiodiversidad A.C.).

Recientemente, la chef Gabriela formó parte de los jueces de The Ultimate Mixologist, un reality show conducido por el actor Diego Alfaro, donde tienen el compromiso de encontrar al mejor bartender de nuestro país.

“Este programa es de coctelería y es algo que nunca se había hecho en México. Es un gran honor que me hayan llamado para ser juez. El disfrutar las creaciones de talentosos mixólogos es como degustar platos hechos bebidas.

Es un proyecto bien padre. ¡Me encanta!”, expresó con emoción la restaurantera mexicana.

Gabriela dijo que, aunque ha probado cocteles y ha trabajado con mixólogos en sus restaurantes, en este programa ha tenido un mayor acercamiento a esta rama de la gastronomía, una disciplina que respeta y admira por la creatividad y el ingenio que implica.

“La mixología es un área de la hospitalidad que ha crecido mucho en los últimos años. A lo largo de mi profesión he tenido la oportunidad de probar varias creaciones.

2018 Año en que lanzó A Tale of Two Kitchens.

2021

Abrirá un nuevo restaurante en la Ciudad de México.

Por ello, tengo la experiencia de conocer de sabores y algunas técnicas. Pero, la mixología es algo muy personal, es como la comida; cada quien tiene cosas muy específicas en cuanto a gusto y la forma de cómo se disfruta”, explicó la originaria de Chihuahua.

NO CONSIDERÓ SER COCINERA DE MANERA PROFESIONAL La empresaria y restaurantera no tenía pensado dedicarse a la cocina de manera profesional. Solamente, contemplaba en su mente realizar proyectos exitosos. Tenía ganas de hacer otras cosas, como una carrera académica.

"Cuando estaba decidiendo qué iba a estudiar, la verdad la carrera de gastronomía no me atraía, pensaba que iba a ser una vida dedicada sólo a un tipo de platillos.

24/06/21 20:36

#VINODELASEMANA

LABOR ALTRUISTA

En 2015 abrió Cala, en San Francisco. Un lugar que, durante la pandemia, hizo comida para gente de bajos recursos.

IV-V VIERNES / 25 / 06 / 2021 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

LAVISTA RESERVA MALBEC

EL VIÑEDO DE LA HACIENDA SAN JOSÉ LAVISTA, EN SAN MIGUEL DE ALLENDE, ESTÁ COMPUESTO DE: MALBEC EN 65%; SYRAH 10%, SAUVIGNON BLANC, 15% Y MERLOT 10%.

Cuentan con excelentes vinos: 100% Malbec, 100% Merlot, blanco 100% Sauvignon Blanc y rosado 100% Merlot; todos concebidos por el enólogo Hugo D´Acosta.

2020

Año en el que la chef mexicana Gabriela Cámara fue nombrada como una de las 100 personas más influyentes por la revista Time.

INGREDIENTES FRESCOS Y DE CALIDAD

El concepto de cocina de la chef Gaby es de mar, donde utiliza ingredientes de altísima calidad.

Por ejemplo, la alta cocina que se maneja en grandes hoteles o restaurantes de estrellas Michelin".

"Me gusta más la comida en términos de lo que genera culturalmente. Como parte de la sociedad y de la vida cotidiana. Me interesan las especialidades con ingredientes que tengan sentido para apoyar a los productores. Es decir, una gastronomía en toda su complejidad; eso me interesa más que hacer comida elegante", recalcó la empresaria.

NUEVOS PROYECTOS EN PUERTA Gabriela se caracteriza por ser inquieta y sus ganas de seguir desarrollándose en el mundo de la cocina en México son constantes.

Por ello, entre sus planes inmediatos está abrir un nuevo restaurante

UNA MUJER DE INSPIRACIÓN Gabriela Cámara es emprendedora y empresaria de tiempo completo.

COMPROMISO

Está también con la responsabilidad ambiental, que ha sido un pilar en su filosofía desde los inicios de su carrera.

en la Ciudad de México.

“Estamos a punto de inaugurar un nuevo lugar, el cual nos tiene muy entusiasmados”, enfatizó la chef mexicana.

“De hecho, tengo muchísimo trabajo día a día. Sin embargo, siempre salen proyectos, ideas, eventos. Pero, la verdad es que los restaurantes son siempre trabajos interminables”, mencionó la chef.

La cocinera cree que eligió el trabajo más difícil, porque es bastante arduo y nunca se acaba, siempre lo puedes mejorar.

CÓMO LOGRA EQUILIBRIO Y SER CHEF La restaurantera Gabriela considera que a la gente que le gusta cocinar mucho, al igual que le gusta comer bien, y que es propietario de algún restaurante, finalmente

es alguien muy apasionado por su trabajo y siempre pone mucho empeño y dedicación.

"No soy sólo chef, soy restaurantera en general. Entonces, la vida personal está muy entremezclada con el trabajo. Por ello, se vuelve muy complicado separar ambas actividades. Es por ello que pones todo lo que eres en un plato, en un concepto. Y la vida personal se vuelve mucho tu vida laboral y viceversa".

"Evidentemente, trato de hacer cosas personales separadas de mi trabajo, pero nunca me deja de importar mi vida laboral, ya que es una parte fundamental para el crecimiento y es ya parte de mí y que nunca voy a dejar”, puntualizó la chef , quien ha sido emprendedora y empresaria de tiempo completo, factores que han sido clave en sus logros.

NARIZ ●C Ciruelas iruelas y pasas. Frutos rojos secos, vainilla y mermelada.

BOCA ●A Amable. mable. Taninos maduros de buena estructura. Media y persistente al retrogusto.

VISTA ●G Granate ranate medio, con ribetes elegantes.

MARIDAJE ●P Parrilladas, arrilladas, cortes de res especiados asados o al carbón.

Pato, codorniz y quesos duros.

LO QUE TIENES QUE SABER Varietal: Malbec 100%.

Cosecha: 2016 (medalla de plata). ● Barrica: 24 meses en roble francés y americano. ocho meses en botella. ● ALC. VOL.: 13.5% ● ●

PRECIO 650 PESOS PUNTO DE VENTA

TIENDAS ESPECIALIZADAS

GA_25062021_28-29_181075905.indd 29

24/06/21 20:37

CÓMO LLEGÓ

Esta raza porcina fue traída por los conquistadores españoles a Yucatán, en el siglo XVI.

●

La mayor población de este cerdo se encuentra en la península yucateca; lo hacen en cochinita pibil. ●

agua cates por

Walther Osorto fue el que depuró la raza del cerdo pelón mexicano, tres lustros atrás.

●

● En el Rancho Pitzotl, ubicado en una localid morelense, hay una gr población de esta raza.

#CERDOPELÓN MEXICANO

●

alimento rico NUTRITIVA. La papa es un . en carbohidratos complejos

Un vegetal muy versátIl LAS PAPAS SE PUEDEN PREPARAR DE MIL MANERAS: ENTERAS, MOLIDAS, PICADAS, TRITURADAS, ASADAS, COCIDAS O FRITAS ADEMÁS, POSEEN GRANDES CUALIDADES NUTRITIVAS. ESTE PRODUCTO ES ORIGINARIO DE AMÉRICA DEL SUR, PARTICULARMENTE DE LA REGIÓN ANDINA, Y EN LENGUA QUECHUA QUIERE DECIR RAÍZ POR JUAN CARLOS MALACARA – CHEF GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

Papa al horno Ingredientes:

● ● ●

2 papas grandes.

50 g de queso manchego rallado.

50 g de queso parmesano rallado. ● ● ●

60 g de queso crema.

25 g de cebollín picado.

80 g de champiñones picados.

PROCEDIMIENTO:

Cocer las papas enteras sin pelar por 35 minutos, pasado el tiempo, cortar una pequeña capa de superficie y con una cuchara retirar todo el relleno del vegetal picarla o machacarla un poco y reservar.

●

En un bowl mezclar los quesos, cebollín, champiñones, relleno de papa sal y pimienta hasta obtener una textura cremosa. ●

Acomodar las papas de una forma que quede el relleno hacia arriba y hornear por 15 minutos, previamente calentado a 185 °C.

●

●

Retirar del horno y decorar con un poco más de parmesano y de cebollín.

ESCANEA Y VE EL VIDEO DE ESTA RECETA.

GA_25062021_30-31_181075977.indd 30

ESCANEA Y CONOCE MÁS DEL TEMA.

bellotas POR ARTURO REYES FRAGOSO @BITACORADEMELINDRES

FOTOS: BEATRIZ GARCÍA NICOLAT FOTOARTE: ERIK KNOBL

Las nubes que anuncian las cotidianas lluvias veraniegas sólo hacen más vaporosa la humedad propicia para los cañaverales cultivados alrededor de Chinameca, localidad morelense marcada por la muerte de Emiliano Zapata.

Predomina el verdor en los alrededores del rancho Pitzotl, donde alcanzan a distinguirse varios cerdos de oscura piel dormitando bajo los aleros de un galerón de rojiza techumbre, en cuyo interior se encuentra el resto de los dos centenares de sus congéneres de diversas edades, los cuales se convertirán en uno de los más singulares productos gourmets —patas curadas a manera de jamón serrano y charcutería—, elaborados con cerdo pelón mexicano.

RAZA RESCATADA Los conquistadores españoles fueron, tal y como lo enseñan en las aulas escolares, los introductores del cerdo a las actuales tierras

A DIFERENCIA DE OTRAS RAZAS, LA HEMOGLOBINA DA A SU CARNE UNA TONALIDAD ROJIZA, MIENTRAS QUE SU GRASA SE DISTRIBUYE EN SU TEJIDO INTRAMUSCULAR, IMPRIMIÉNDOLE SU MARMOLEO usos en la cocina Preparación en una gran variedad de platillos tradicionlaes.

●

Patas curadas a manera de jamón serrano de calidad y charcutería.

●

mexicanas, a principios del siglo XVI, a la par de otros animales domésticos. Particularmente, esta raza, caracterizada por su lampiña piel de color negro, emparentada morfológicamente al ya extinto cerdo pelón ibérico —explicó Mauricio Viniegra, fundador del rancho Pitzotl— se aclimataría a las calurosas tierras yucatecas, donde a la fecha existe la mayor población utilizada para la preparación de la tradicional cochinita pibil.

—Tanto machos como hembras, poseen mameyas, unas glándulas colgantes del cuello, que indican su pureza de raza — aseguró el criador entrevistado.

La raza estuvo a punto de desaparecer, pero fue salvada tres lustros atrás por Walther Osorto, quien empezó a depurarla para crear el cerdo pelón mexicano, que es una raza criolla con características simi-

24/06/21 20:26

#OPINIÓN

ncho Pitzotl, n una localidad , hay una gran de esta raza.

A estos animales los alimentan con maíz, cereales, nopales, proteínas y aguacate.

● A los cerdos ibéricos les dan de comer bellotas, al mexicano aguacates.

●

VI-VII

VIERNES / 25 / 06 / 2021

GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

MEMORIA DEL PALADAR BETO BALLESTEROS @BetoBallesteros

BITÁCORA DEL PALADAR

CON BAJA VOZ, ALGUNOS COCINEROS TEJEN SABORES QUE TRANSITAN DÍA A DÍA EN LA MEMORIA DEL PALADAR

director RANCHO. Mauricio Viniegra, ón. pel del proyecto del cerdo

●

lugar del rosáceo habitual, mientras que la grasa generada por el animal se distribuye en su tejido intramuscular en lugar del adiposo, imprimiéndole un apreciado marmoleo.

ALIMENTACIÓN MEXICANA Con 10 hectáreas de extensión, mismas que permiten a los animales caminar libremente cinco kilómetros diarios, el rancho se fundó dos años atrás con dos sementales, que actualmente alcanzan 160 kg , y una veintena de hembras: cada una puede parir dos camadas al año, de unos siete lechones, luego de cuatro meses de gestación, que luego de diez meses pueden alcanzar los 125 kg, su peso adecuado para comercializarlos (contemplan sacrificar 90 ejemplares para el próximo mes de agosto, para procesarlos como piernas curadas y embutidos; para 2023, esperan alcanzar a procesar mil piernas anuales, aunque ya ofrecen cochinillos de 10 kg a restaurantes y hoteles).

—Aquí los alimentamos con maíz, cereales, proteínas, nopales y aguacate procedente de Yecapixtla, en sustitución de la bellota con que suelen alimentarlos en España, —expresó el entrevistado.

Con 10 meses alcanzan 125 kilos, peso ideal para su consumo. ●

A diferencia de otras razas, su tonalidad de carne es rojiza. ●

lares a las del ibérico. Actualmente, Osorto preside el Consejo Directivo de la Asociación Mexicana Especializada en Cerdos Criollos, la cual agrupa media docena de criadores certificados, la mayoría en Yucatán,

Sus piernas se salan y se someten a un proceso de curación.

●

2023 AÑO EN EL QUE ESPERAN PROCESAR MIL PIERNAS.

tómalo en cuenta

aunque existe otro en el Estado de México, además del morelense.

A diferencia de otras razas porcinas, prosiguió su explicación, la hemoglobina de esta variedad da a su carne una tonalidad rojiza en

TRES MARÍAS GOURMET Algunos productos de cerdo pelón mexicano ya están disponibles, como piernas curadas, en otro proyecto que Mauricio Viniegra revitalizó seis años atrás en Tres Marías, otra localidad morelense: Tres Cumbres (www.trescumbres.com), donde también ofrece jamón serrano y otros productos de charcutería, elaborados de manera artesanal.

Establecimiento con medio siglo de tradición, por donde transitan alrededor de medio millar de clientes semanales, que igual consumen en el lugar una torta de jamón serrano, y los fines, paella, gracias a lo que este pequeño pueblo, ya no sólo se conoce por sus antojitos a lo largo de la autopista que conecta a la capital del país con el puerto de Acapulco.

U

na cocina sencilla tiene eternidad.

Lo más simple en la presentación es lo más complejo en el sabor. Hay cocineros que saben y disfrutan de la técnica para ofrecer platos que en enunciados son simples, pero que en los sabores son espectaculares.

Un plato de presentación compleja casi siempre enamora por la vista, asombra por las luces, las flores, el fuego, y al final lo efímero del momento deja sólo vivo el recuerdo de las chispas y las llamas.

La cocina mexicana tiene platos que con los años trascienden por encima de los tendederos de quesadillas o las bombas de chocolate. Las luces que algunos desean fuera del plato y, que son parte de sus vidas en las redes sociales, sirven sólo para capturar en una imagen, la magia efímera de algo cuyo sabor nunca recordaremos.

Las modas son esos instantes temporales que suelen emocionar a los comensales ávidos de cariño. Yo soy de los que prefiere un suspiro ante el bocado, que el aplauso ante la luz.

Las cocinas efímeras son congruentes con los platos escandalosos, EL PALADAR mientras que, con baja ES EL MEJOR voz, algunos cocineros ASISTENTE DE tejen sabores que tranLA MEMORIA sitan día a día en la memoria del paladar.

Aquí un claro ejemplo de lo que se vive en el barrio de Polanco, en la Ciudad de México. El lugar se llama Siembra Tortillería y está ubicado en Isaac Newton 256.

Ahí trabajan con maíz de Tlaxcala y se cuida todo el proceso para disfrutar la calidad del producto.

Su dueño es el cocinero venezolano Israel Montero, quien vive en México desde hace más de 15 años y que, en sus zapatos, lleva muchos kilómetros transitados por el país. En cada viaje busca conocimiento y disfruta de la convivencia con las mayoras y las cocineras tradicionales.

En Siembra vende tortillas, tlacoyos y tamales.

Tiene un pequeño espacio de comida al público, donde entrega platos sencillos, pero perfectos.

Lo efímero aquí es el tiempo, ya que el sabor permanece para toda la vida y los sueños que nacen en un instante te llevan a pensar en historias a largo plazo.

En esta ciudad, las calles se inundan de cocinas estridentes que aportan viajes rápidos en la carretera de la emoción para paladares necesitados.

Lo efímero de su sabor y la magia de la memoria asistida en la fotografía es cuestión de destinos buscados. Yo escondo la foto dejando lo que Siembra Tortillería fundó en mí; sabor permanente del plato que trasciende y una historia que se escribe a su ritmo. Por algo el paladar es el mejor asistente de la memoria.

GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM

GA_25062021_30-31_181075977.indd 31

24/06/21 20:26

Los secretos de la

● USOS. Estas técnicas se emplean más en las verduras.

VIII VIERNES / 25 / 06 / 2021 GASTROLABWEB.COM

agua en

CONOCE ALGUNAS DE LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN MÁS UTILIZADAS EN EL MUNDO DE LA GASTRONONOMÍA, ASÍ COMO CONSEJOS PARA HACERLAS MÁS EFICACES EN TUS PREPARACIONES POR CRISTINA AVELAR SOLTERO DIRECTORA DE ACADEMIA GASTRONOMÍA Y SERVICIO DE ESDAI, UP CDMX

HERALDODE MEXICO.COM.MX

ORÍGENES. Antes de las ollas se usaban vísceras. ●

GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

#RESTAURANTES

NUEVO SITIO

tips

ABRE SUS PUERTAS

1 ● Si se quiere un caldo nutritivo , los alimentos se colocan en agua fría.

2 ●

Para no perder nutrientes, meter el ingrediente en agua en ebullición.

3 ● Esta técnica se aplica en la cocción de hortalizas verdes y cortes de carne.

● Prosecco ofrece una experiencia gastronómica única. Sus detalles rústicos y menú clásico italiano, crean un ambiente relajado con una atención dedicada en cada detalle y donde podrás encontrar el lugar ideal para probar recetas clásicas italianas. REDACCIÓN

LA EBULLICIÓN

Algunos antropólogos afirman que la ebullición se practicó antes de que existieran las ollas que resisten el agua y el calor. Se clavaba un foso en la tierra, se forraba con piedras planas que se colocaban en la hoguera, se llenaban de agua o se utilizaban conchas de moluscos o vísceras de animales. Es una técnica que consiste en introducir un alimento en agua en ebullición. En la Ciudad de México este punto se da a 92 ° C. Este sistema se utiliza en verduras, pero sobre todo en la preparación de caldos y sopas.

#INGREDIENTES

NECESARIOS EN LA COCINA MEXICANA

● Así como nuestro país y su cocina

tips tips

1 ● Algunos alimentos como pescados y mariscos se escalfan en caldos cortos.

ESCALFADO

Es una técnica de cocción simple que consiste en introducir un alimento en agua a una temperatura cercana a la ebullición.

Se utiliza para alimentos delicados que pueden romperse al hervir violentamente, como son los pescados, pastas alimenticias, huevos, etc.

A este modo de cocción se le llama también pocher.

GA_25062021_32_181076233.indd 32

2 Otros, como el arroz, pueden utilizar caldos. ●

3 ● No tapar los recipientes evita llegar al punto de ebullición.

VAPOR

Es una técnica de cocción simple en donde los alimentos se colocan en una vaporera de doble fondo y la cocción se logra por el calor que transmite el vapor del agua hirviendo.

No todos los alimentos son propios para cocerse de esta manera, pero pueden utilizarse en papas peladas o con piel, elotes, arroz, zanahorias, pescados con poca grasa y algunas carnes ya preparadas que deben envolverse previamente para que no pierdan su grasa y sus jugos.

es mega diverso, cada región tiene sus ingredientes. Sin embargo, hay cuatro alimentos que le dan sabor y color a nuestros platos, nos referimos a: jitomate, cebolla, chile y ajo. REDACCIÓN

1 ● En Mexico se aplica en la cocción en dos platillos emblemáticos:

2 TAMAL: masa de maíz rellena, envuelta en hojas de maíz o plátano.

3 MIXIOTE: carne enchilada envuelta en una película de la penca del maguey.

#FERIAS ● FERIA DEL DULCE CRISTALIZADO. RECIENTEMENTE SE LLEVÓ A CABO ESTA RICA MUESTRA, EN SANTA CRUZ ACALPIXCA, PARA PROMOVER EL CHAYOTE, LA CALABAZA Y EL NOPAL, ENTRE OTROS. REDACCIÓN

24/06/21 20:12