Gastrolab. Viernes 02 de julio de 2021

VIERNES / 02 / 07 / 2021

GASTROLAB EL HERALDO DE MÉXICO

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Riqueza de la tierra lA TEMPORADA DE LLUVIAS REGALA UNO DE LOS INGREDIENTES MÁS VERSÁTILES QUE PUEDEN LLEGAR A TU MESA, LOS HONGOS

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HOY ES DÍA DEL ANÍS. POR ELLO, PRESENTAMOS DATOS, QUE TIENES QUE SABER, SOBRE SU ECOSISTEMA, USOS CULINARIOS Y MEDICINALES

II MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN

VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

VIERNES / 02 / 07 / 2021 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

POR JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ

RAFAELA KASSIAN MIERES

DIRECTORA DE SOFT NEWS ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL

ADRIÁN PALMA ARVIZU

DIRECTOR CREATIVO

ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL

TÓMALO EN CUENTA

GASTROLAB @ELHERLADODEMEXICO.COM

Entre los sabores y olores de naturaleza promiscua, si hay un rey, éste es el anís. El sabor de esta especia es cálido, dulce, tiene notas a regaliz, es ligeramente picante y es muy aromático.

De orígenes babilónicos, fueron los campos egipcios los primeros en cultivarlo, y los árabes los encargados de introducirlo en Europa por razones medicinales.

Comparte presencia en alimentos tan diversos como la albahaca o el hinojo, entre otros muchos, y en ingredientes aromáticos igualmente diferenciados como la semilla de anís (matalahúva), el anís estrellado o los tallos del hinojo. Pero todos, absolutamente todos, comparten un nexo común de unión, el anetol, un compuesto orgánico y natural que aporta estos matices aromáticos.

El

JUAN CARLOS CELAYETA

DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS

MIRIAM LIRA

EN LA HISTORIA

De orígenes Babilónicos, fueron los campos egipcios los primeros en cultivarlo. ●

ORIGEN DE SU AROMA

El anetol, un compuesto orgánico y natural que aporta estos matices aromáticos únicos. ●

USOS EN EL MUNDO Norte y sur, este y oeste, en todos

los puntos cardinales del planeta existen elaboraciones en torno a los anisados, aunque cada cultura gastronómica tenga su propio matiz de elección: las culturas asiáticas optan por los matices organolépticos presentes en el anís estrellado (y en elaboraciones como las especias de los cinco perfumes o el escabeche frío con anís), Europa opta por las semillas de anís, los tallos de hinojo, o la albahaca, América, por aquello de la fusión de culturas que derivó en la fusión de cocinas originarias y europeas, por un uso similar al usado en el Mediterráneo y en cocinas como la norteamericana en elaboración como las famosas ostras a la Rockefeller.

Pero, estos aromas van mucho más allá y han tomado un papel memorable en el campo de los espirituosos, siendo adoptado por las destilerías en la elaboración de bebidas tan consumidas como el Arak o el Ouzo (en el Medio Oriente y Grecia), la famosa Absente o el Anisette (en Francia), la Sambuca italiana o el aguardiente de anís, en su doble versión, seco y dulce, en los anises destilados de España.

UNA ESPECIE PARA ALIVIAR El anís posee también propiedades medicinales: elimina la halitosis, ayuda en el tratamiento de enfermedades respiratorias, es digestivo, alivia el dolor menstrual, estimula la producción de leche en lactantes y es un gran aliado contra la tos seca.

y sus aromas

EDITORA

MARICHUY GARDUÑO COEDITORA

ISIS MALHERBE REPORTERA

ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, EMMANUEL ORTIZ ISLAS, PABLO GUILLÉN

GASTRONOMÍA.

DISEÑO

El anís puede usarse tanto en cocina dulce como salada, y dar resultados tan dispares como compañeros de viaje tengan.

●

FRANCISCO LAGOS ILUSTRACIÓN

JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, MICHELLE BERDICHEVSKY, CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES

JUAN CARLOS MALACARA, ANDRÉS GALLEGOS CHEFS

DANIELA SAADE VENTAS

ANA LUISA HERNÁNDEZ-PEREDO COORDINADORA DE INVITADOS Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro.

Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impresora de Periódicos Diarios, S. de R.L. de C.V., con domicilio en Acalotenco No. 80, Colonia Barrio Santo Tomás, Azcapotzalco, Ciudad de México, C.P 02040. Publicación Diaria. Todos los derechos están reservados. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de El Heraldo de México. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores.

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CURATIV0 ● Combate problemas estomacales.

ESCANEA EL QR Y LEE MÁS SOBRE EL TEMA.

● Elimina la halitosis. ● Ayuda en el tratamiento de enfermedades respiratorias y alivia el dolor menstrual.

EL ANÍS EN BEBIDAS Arak o el Ouzo, en el Medio Oriente y Grecia. ● Absente o el Anisette, en Francia. ● Sambuca, en Italia. ● Aguardiente de anís, en su doble versión, seco y dulce, en los anises destilados, España. ●

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Alimentación baja en LA MAYORÍA DEL TIEMPO NOS FRUSTRAMOS CON LAS DIETAS PORQUE NO VEMOS RESULTADOS; ES CURIOSO PORQUE LOS CARBOHIDRATOS DESATAN NUESTROS ANTOJOS, EL HAMBRE Y EL AUMENTO DE PESO

CARBO HIDRATOS

III VIERNES / 02 / 07 / 2021 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

POR VANESSA HERNÁNDEZ CHOKOLAT PIMIENTA GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM ● DELICIAS. Comer un plato dulce nos alegra el día.

FOTOS: CORTESÍA

Un estilo de alimentación bajo en carbohidratos, se basa en consumir menos de 30% de tus calorías diarias de carbs, menos proteínas de lo que las dietas regulares nos invitan a consumir y aumentar las grasas saludables y muchos vegetales, que junto con la fibra y la grasas buenas nos ayudarán a lograr una mejor salud y, por ende, pérdida de peso.

Lo más básico que te puedo contar de este tipo de alimentación es que al iniciar debemos de retirar el chip que por años nos pusieron en la cabeza de decirnos que las grasas son malas, la alimentación baja en carbohidratos ha demostrado con varios estudios a nivel mundial ser la más efectiva para el humano, ya que evoca nuestra dieta ancestral que comían nuestros antepasados, eliminando todo el azúcar y casi todos los productos procesados.

CREATIVIDAD EN CADA PLATO Ahora el hecho de dejar de comer carbs procesados no implica que dejemos de comer rico, más bien todo lo contrario, podemos crear infinidad de platos que deleitan nuestros paladares y se adapten a este nuevo estilo de alimentación y soporten nuestra salud, ayudándonos en el proceso a perder peso.

Come deli y sin culpa con esta receta, disfrutar de un buen postre nos alegra el día, el sentirte que no te restringes de esas cosas que te gustan ayudará mucho en tu proceso.

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ANTOJO. Este postre es delicioso y te hará comer sin culpas. ●

Mugcake de chocolate

Ingredientes

1 huevo. ● 2 cdas de yogurt griego sin azúcar.

2 cdas. de untable de chocolate sin azúcar. ● 1 cda. de fruto del monje o tu endulzante favorito. ● 1/4 cdta. de café expresso. ● 1 cda. de polvo para hornear sin aluminio. ● 2 cdas. de harina de almendras. ● 1 cda. de cacao. ● Chocolate 80% cacao sin azúcar. ● Frambuesas. ● ●

PROCEDIMIENTO

Colocar todos los ingredientes en la taza. Mezclar con un tenedor o un batidor de globo. Llevar al microondas por un minuto. Cubrir con frambuesas y disfrutar.

NOTA: Busca más recetas deliciosas en chokolatpimienta. com igual que consejos útiles de cocina baja en carbs, saludable, fresca y ligera.

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APARICIÓN EN ESCALADA

IV-V

VIERNES / 02 / 07 / 2021

GASTROLABWEB.C

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HERALDODE MEXICO.COM.M

PRIMEROS HONGOS:

Los pambazos (como los conocemos en México), pertenecen a la clasificación de los Boletus pinicola.

●

DESPUÉS SURGEN:

Las yemas —que es la Amanita caesarea— sus láminas son de color amarillo. Su sabor es muy rico.

●

100

mil especies de hongos, es lo que se ha calculado que existen en México.

SIEMPRE QUE COMIENZA LA TEMPORADA DE LLUVIAS, LOS BOSQUES SE ILUMINAN CON HONGOS Y SETAS SILVESTRES. UN DELICIOSO ALIMENTO QUE LOS PREHISPÁNICOS YA INCLUÍAN EN SU ALIMENTACIÓN POR MARICHUY GARDUÑO MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO FOTOS: LESLIE PÉREZ

POSTERIORMENTE:

Los Cantharellus cibarius, comúnmente le decimos duraznillo Crece en los bosques templados.

●

3

mil especies de hongos, son sólo las que se conocen en nuestro país.

Suculentas esporas que ofrecen al paladar el sabor de la tierra, el musgo y los árboles, son los hongos silvestres que nacen en los bosques a lo largo y ancho de la República Mexicana.

Diversos estudios demuestran que este alimento pertenece al grupo de organismos más numeroso en el planeta, después de los insectos.

USOS EN LA COCINA

Fritos.

Confitados. ● A la plancha. ● Rellenos. ● Al vapor. ● Guisados. ● ●

SIGUEN:

Robellones, nacen en los bosques de coníferas y en el mundo gastronómico son altamente apreciado.

TÓMALO EN CUENTA

●

Durante la temporada de hongos hay los recolectores de hongos u hongueros, quienes en compañía de familiares o amigos recorren las zonas de bosque aledañas a sus comunidades para juntar los cuerpos fructíferos de estos organismos.

200 especies de hongos son comestibles.

RECOMENDACIONES PARA USARLO EN LA COCINA PROVEEDOR CONFIABLE

Para la compra de hongos es importante acercarse a hongueros de confianza. Por ejemplo, el chef Israel Arétxiga, contacta a un proveedor de confianza.

●

fin de LA TEMPORADA:

SILVESTRES

CULTIVO

●

●

●

Con uno de los hongos más preciados y caros que hay en el mercado, que es la colmenilla o morilla.

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No se consiguen tan fácil, sólo en temporada de lluvias. ● Su sabor es más intenso.

Se encuentran todo el año. ● Se controla su producción.

VERSATILIDAD CULINA

Los hongos son muy versátiles que son una proteína, y con e se pueden hacer infinidad de e cialidades, por lo que es import te aprovechar su tempora ●

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¿Sabías que?

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PROPIEDADES DEL CUITLACOCHE

● Alto contenido de aminoácidos esenciales. ● Ácidos grasos esenciales (oleico y linoleico, que son fuentes de omega 3 y omega 6, respectivamente). ● Azúcares de fácil digestión. ● Inmuno estimulantes y antioxidantes. ● Bajo contenido en grasas y alto contenido en fibra.

coche es el ciado cuitla maíz. re p a y co ri . El mazorca del ● RIQUEZA duce en la ro p se e u q hongo

El CAVIAR MEXICANO

Uno no de los hongos más apreciados en laa cocina mexicana es el cuitlacoche, que nada le tiene que pedir a las exquisiteces internacionales.

ENTÉRATE

El cuitlacoche es un hongo parásito que infecta a los granos de maíz y prolifera en la temporada de lluvias.

El sabor casi a carne de los hongos se debe a la presencia del ácido glutámico y del glutamato… El mismo que da sabor a las botanas.

Los hongos son alimentos bastante versátiles y son ingredientes de temporada que la tierra nos da.

Por ello, hay que aprovecharlos, porque no los tenemos todo el tiempo”.

DIETA MILENARIA

Los registros históricos mencionan que México es uno de los países a nivel mundial donde se han comido los hongos desde épocas milenarias.

ISRAEL ARÉTXIGA, Chef del restaurante Zeru Lomas.

RECOMENDACIONES

Realizar la recolección de los hongos en una cesta de mimbre, nunca en bolsas de plástico. ●

ALIMENTO PREHISPÁNICO

Los aztecas los denominan hongos “nanacatl”, vocablo que significa carne.

Respetar las especies que no se conocen.

●

●O RIGEN. Patrono d Para los antiguos e los hon gos era N mexicas, el Santo anahuatz in.

Variedad de hongos

Seta silvestre.

Shitake. ● Yema o jícara ● Clavito. ● Duraznillo. ● Pambazo, pan o sema. ● Trufa. ● Señorita. ● Boletus edulis. ● Hongo blanco. ● Hongo azul. ● De encino. ● Hongo. amarillo. ● Escobeta o pata de pájaro. ● Mantequero. ● Mazorquita o elotitos. ● Hongo. de maguey. ● Trompeta. ● Catarinas. ● ●

LOS HONGOS EN EL MUNDO

¿Sabías que…?

CONSEJO

El chef Israel Arétxiga explicó que para recolectar estas esporas es importante conocerlas y saber qué hongos son comestibles y cuáles no. ●

DAD CULINARIA

uy versátiles, ya teína, y con ellos finidad de espeque es importanar su temporada.

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ADVERTENCIA

● Tenemos que ser conscientes que en los montes y ejidos no puedes meterte a recolectar, así como así, ya que tienes que solicitar ciertos permisos.

En la antigüedad los grupos étnicos de Europa creían que los hongos brotaban de la tierra por acción de los truenos y relámpagos.

La Historia también cuenta que los griegos, los romanos y otros pueblos del Medio Oriente, fueron grandes consumidores de hongos silvestres.

OBJETO DE ESTUDIOS

Los hongos siguen formando parte de nuestra dieta, pero sus propiedades funcionales y medicinales ahora las estudian los científicos.

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puntos clave de la temporada

1

●L Laa fruta de temporada, temporad como ahora mismo, la sandía, sandía dura más que los alimentos que tienen que viajar de otro lugar.

BENEFICIOS A LA SALUD

2 3 Al no estar expuestas a cambios drásticos de temperatura, es más temperatura difícil que maduren rápido y pierdan consistencia. ●

● Es rica en vitamina C. Es ideal para mejorar el sistema inmunológico. ● Incrementar el flujo sanguíneo evitando enfer-

LLos os alimentos locales y de temporada tienen menor riesgo de ser producidos con agroquímicos y pesticidas. ●

medades cardiovasculares. ● Ayuda a perder peso. ● Mejora la salud visual. ● Tiene efecto diurético y antioxidante.

Sandía, #NOLATIRES

Fru ta de verano

POR FERNANDA SILVERIO FERNANDA.SILVERIO @ELHERALDODEMEXICO.COM

¡Que no se te pase! Esa sandía que tienes guardada en el refrigerador durará en buen estado alrededor de una semana.

Antes de que se eche a perder, aprovéchala al máximo y prepara una rica bebida con ella, ideal para el verano.

Hielos, chile y chamoy… ¡anota todos los ingredientes para disfrutar de este elixir!

VIERNES / 02 / 07 / 2021

LA MAYOR PRODUCCIÓN DE ESTA FRUTA SE DA EN ESTA TEMPORADA. PARA NO DESPERDICIAR, TE SUGERIMOS COMERLA, ¡RESPETA EL CICLO NATURAL DE SU COSECHA!

CUIDA TU BOLSILLO

● Los precios de los alimentos de temporada son más bajos, y más fáciles de conseguir.

●

algo saludable ANTOJO. Si quieres comer á preparación. y sin culpa, aquí tienes est

Bocados de nutrIcIón

ÉCHALE LA MANO AL MUNDO

LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE ES UNA TENDENCIA. PERO ESO NO SIGNIFICA DEJAR DE COMER RICO. POR ELLO, AQUÍ TE DEJAMOS UNA RECETA MUY ORIGINAL

¡ojo!

● Las bondades de los alimentos pueden perderse, al no consumirse en su temporada. Esto debido a que al viajar están expuestos a la refrigeración, que no siempre es la adecuada, ocasionando pérdida de nutrientes.

● La sandía no contiene grasa, es muy baja en sodio y aporta 40 calorías por tazón.

VI

POR ANA LUISA HERNÁNDEZ PEREDO GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM

Rosca de verduras Ingredientes

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1 jícama mediana.

2 pzas. de pepino. ● 4 pzas. de zanahoria. ● 2 pzas. de mango en cubos. ● 1 manzana con chamoy. ● ½ tza. de cacahuates tostados. ● Chamoy sin azúcar, al gusto. ● Chile en polvo, al gusto. ● Jugo de limón, cantidad suficiente. ●

●

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BEBIDA REFRESCANTE CON SANDÍA INGREDIENTES

400 g de sandía.

Tres tazas de hielo. ● Chile, al gusto. ● Chamoy, al gusto. ● Chile piquín, al gusto. ● 100 ml de agua mineral. ● Mezcal, al gusto. ● ●

PREPARACIÓN

●.Licúa las sobras de la sandía con agua mineral, chamoy al gusto, chile en polvo y hielos. ● Puedes agregar mezcal al gusto. ● Listo, ¡disfruta! de esta rica preparación.

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PROCEDIMIENTO

Pelar la jícama, pepino y zanahoria.

Luego, rallar todas las verduras por separado y reservar. ● En un molde para rosca colocar una capa de jícama, otra de pepino y zanahoria. Presionar las verduras hasta compactar perfectamente la rosca y llevar a refrigeración durante tres horas. ● Transcurrido este tiempo, desmoldar la rosca en un plato y colocar en el centro los cacahuates, el mango en cubos y la manzana con chamoy para decorar. ● Finalmente servir con el chamoy sin azúcar, limones y chile en polvo, servir y ¡disfrutar!

●

ESCANEA Y VE EL VIDEO DE ESTA RECETA.

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#OPINIÓN

VII

ME GUSTA COMER DEL ALMA

#FRUTASYVERDURAS

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VALENTINA ORTIZ MONASTERIO @valeomg

NUBE VIAJERA

LA CAMARADERÍA ENTRE COCINEROS ES HERMOSA Y NO PUDO HABERSE PLASMADO MEJOR EN LOS ABRAZOS QUE, EL ANFITRIÓN Y EL VISITANTE, SE DIERON

L

Crea un huerto en casa con los tallos y semillas sobrantes; jitomate, zanahoria y espinaca son fáciles de cultivar. ●

● Debes consumir probióticos como los Lactobacillus casei Shirota, que podrían mejorar la absorción de nutrientes.

CONSEJOS PRÁCTICOS A continuación, te sugerimos algunos tips para ahorrar y aprovechar al máximo sus beneficios: Realiza una lista con los alimentos necesarios para la semana. ●

Haz las compras en mercados o fruterías locales. ●

Elige las verduras y frutas de temporada. ●

Pica y congela las piezas que no se consumirán, evitando que se echen a perder. ●

Esenciales para la salud

REDACCIÓN GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

Las frutas y verduras son indispensables para llevar una vida saludable, ya que son fuente importante de vitaminas, minerales, agua y fibra. De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), “nos mantienen sanos y añaden variedad, sabor y textura a nuestras dietas. Una dieta monótona no sólo es poco saludable para nosotros: también es poco sana para el planeta, porque da lugar a monocultivos y a la pérdida de biodiversidad”.

Su relevancia es tal, que 2021 fue nombrado por la Asamblea General de las Naciones Unidas como el Año Internacional de las Frutas y Verduras, para hacer más notoria su relevancia nutrimental.

Imagínense que en 2017 3.9 millones de muertes en todo el

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DEBIDO A SU EXCELENTE VALOR NUTRICIONAL, JAMÁS PUEDEN FALTAR EN TU DESPENSA; SIGUE ESTOS CONSEJOS Y NUTRE TU ORGANISMO

ESCANEA EL CÓDIGO PARA MÁS INFORMACIÓN

mundo se atribuyeron a la falta de consumo de frutas y verduras en cantidades suficientes (OMS, 2019).

Se estima que la ingesta insuficiente de frutas y verduras es la causa de alrededor de 14 por ciento de las muertes por cáncer gastrointestinal en el mundo y 9 por ciento de las muertes por accidentes cerebrovasculares.

Por eso es importante hacer hincapié en que son buenas fuentes de fibra dietética, vitaminas y minerales, así como sustancias fitoquímicas beneficiosas. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) recomienda el consumo por cada adulto de al menos 400 g de frutas y verduras al día para prevenir enfermedades crónicas como cáncer, diabetes, enfermedades cardiacas y la obesidad, así como para contrarrestar las carencias de micronutrientes.

as verduras nunca llegaron. Y clarito las vi en la brasa apenas llegué. Una copa de Perrier Jouet del 89 para empezar.

Aquello no podía salir más que bien.

Me había puesto vestido y me pensaba hacer una trenza, pero el chipi chipi no paró y acabé en calcetines, botas de gatúbela y abrigo.

Quería estar calientita, hace días que traigo una sensación en el pecho. A veces se acrecenta, a veces es menor, pero ahí traigo algo parecido al temorcito de lo que está por venir, pero ese domingo, quería dejar que el champagne y la alegría de ver que las cosas salen bien, fluyeran.

Saludé y abracé a muchos que tenía tiempo sin ver y eso me calentó el alma -estoy harta de ver llover-, casi como el bocado de paté de hígado de pollo que comenzó el festín (yo no le puse la mermelada que lo acompañaba) y mucho panecito con lardo.

Tantas veces que he probado su cocina pensaba, y la verdad es que siempre me sorprende. Hombre caprichoso y de buenos amigos, peruano, pero de nacionalidad global y enormemente orgulloso de haber sido invitado a cocinar a Pujol ese día. El tartare de aquel cocinero al que recién había llevado con sus comparsas latinoamericanos a la plaza que lleva su apellido a cantar mariachi y darse de toques, estaba presente, aunque confieME CAE BIEN so que me gusta más en LA GENTE su versión original y con DESAFANADA, Y ASÍ ERAN LOS pan. Me cae bien la gente desafanada, y así eran los TACOS QUE SE tacos que se sirvieron, de SIRVIERON lechón y de cordero, con tortillas al centro, jardín y limón. Gloriosos.

La camaradería entre cocineros es hermosa y no pudo haberse plasmado mejor en los abrazos que ambos, el anfitrión y el visitante, se dieron, pero también cuando trajeron a la mesa anticuchos servidos en lek. Lima meets Yucatán meets Polanco.

Por ahí llegó un Les Amoureuses 2013, ese vino tan mío como tantos recuerdos de esa cocina y de Perú que me ha tratado muy bien y muy mal, pero siempre acabamos haciendo las paces. Y la carne, aquel pedazote bañado de trufa de verano, de esos platos que hoy hasta da pena comerse y servir, pero de esa que se quita luego luego. Y Margaux 82. Pinche Malago eres generoso con tu sonrisa y con tus vinos. Qué sabor.

Platiqué con mujeres inteligentes, no paré de observar paso a paso lo que sucedió. La vida es otra, queremos experiencias más cercanas, posibilidades de entender la cocina desde otra óptica, desde la sensible y real. Así se sintió todo ese domingo.

Estuve esperando que sonara El listón de tu pelo pero, como las verduras, nunca llegó.

Qué rico todo, al gusto, al tacto, al olfato, a la vista y al alma, qué rico todo.

GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM

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