Gastrolab. Viernes 22 de julio de 2022

VIERNES / 22 / 07 / 2022

GASTROLAB EL HERALDO DE MÉXICO

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PUJOL Y QUINTONIL, EN EL TOP 10 DE THE WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS 2022

la chef de origen peruano nos adentra a la filosofía de kjolle, el restaurante limeño que busca enaltecer a los ingredientes autóctonos y la cultura popular

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FOTO: GUILLERMO O'GAM

Pía León

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MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN

VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

DESTREZA. Mixóloga Majo Cruz, de SLP.

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RAFAELA KASSIAN MIERES

DIRECTORA DE SOFT NEWS

año. cela Bol r a M f e Ch IASMO. ● ENTUS

ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO

● TALENTO. Chef Regina Escalante, de Merci.

DIRECTOR EDITORIAL

ADRIÁN PALMA ARVIZU

DIRECTOR CREATIVO

ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL

JUAN CARLOS CELAYETA

DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS

● EM PEÑO. Mafer Teja da, MIxóloga y empresari a.

MIRIAM LIRA EDITORA

MARICHUY GARDUÑO

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COEDITORA

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ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, EMMANUEL ORTIZ ISLAS, PABLO GUILLÉN

ENTREGA. Chef Lupit a Vidal.

CUALI DAD. Artista Caya

Ponce d e León .

DISEÑO

GUSTAVO ALONSO ORTIZ ILUSTRACIÓN

JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI. CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES

ALEJANDRA HERNÁNDEZ, SARA EPSTEIN, JUAN CARLOS MALACARA CHEFS

DANIELA SAADE VENTAS

Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro.

Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impresora de Periódicos Diarios, S. de R.L. de C.V., con domicilio en Acalotenco No. 80, Colonia Barrio Santo Tomás, Azcapotzalco, Ciudad de México, C.P 02040. Publicación Diaria. Todos los derechos están reservados. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de El Heraldo de México. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores.

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CON GRAN ÉXITO SE LLEVA A CABO LA CUARTA EDICIÓN DE SUPERBIA SUMMER 2022, EN UNICO 20°87° RIVIERA MAYA, DONDE 18 RECONOCIDOS CHEFS, MIXÓLOGOS Y ARTISTAS PLÁSTICOS DEMUESTRAN SU TALENTO EN ESTE MAGNO EVENTO VIERNES / 22 / 07 / 2022

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POR MARICHUY GARDUÑO

FECHAS

MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM

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FOTOS: DANIEL OJEDA / CORTESÍA

La creatividad femenina es protagonista del festival Superbia Summer 2022, en el hotelUNICO 20°87° Riviera Maya.

Un gran evento donde se dan cita chefs, mixólogos y artistas de fama internacional, para ofrecer una experiencia inolvidable.

Este festival inició el pasado 11 de julio y continuará hasta el 21 de agosto, sumando seis semanas en las que los huéspedes tendrán la oportunidad de disfrutar al máximo el talento de invitados extraordinarios.

Mariana Briseño, quien está a cargo de las relaciones públicas

Del 11 de julio y hasta el 21 de agosto se viven grandes sorpresas en el hotel UNICO 20°87° Riviera Maya.

MIXOLOGÍA

Mujeres expertas en coctelería sorprenden con sus creaciones, elaboradas con ingredientes orgánicos y sabores locales. ●

hano. a Carina Barbac TALENTO. Artist

del hotel UNICO 20°87° Riviera Maya, nos cuenta más detalles de este evento.

“Es el cuarto año de Superbia Summer y como cada edición el talento presente viene a irradiar energía al hotel, pero en particular esta ocasión es muy especial porque está dedicado a enaltecer el talento femenino, y como mujer eso me enorgullece muchísimo. El que este año el hotel haya decidido que toda esta experiencia de seis semanas esté enfocada en la creatividad femenina, sin duda alguna, me llena el alma y el corazón al representar a todas las mujeres en la industria de turismo y servicio'', expresó Briseño.

Por su parte, la chef Marcela

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Talentosos invitados forman parte de este evento.

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Semanas de actividades gastronómicas, mixología y arte se viven en esta gran fiesta.

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PASIÓN. Chef Marta Zepeda, de Tierra y Cielo. ●

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HABILIDA D. Mixólo ga

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Fátima Le ón.

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oga Rocío Frías.

TÉCNICA. Mixól

ruz. a Paloma Santac INGENIO. Artist

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EMOCIONES. Galoescultor Gastón Gallardo.

IÓN. INOVAC a g Mixólo a n e im X or. ñ e Villas

MAESTRÍA. Bar manager Claudia Cabrer a. ●

e León .

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EXPERIENCIA. Chef Celia Florián.

Para ara este festival se tiene la presencia de auténtica cocina que comparten reconocidas chefs invitadas provenientes de todo México. ●

Bolaño del restaurante Marsálà cocina con acentos, en San Miguel de Allende; Celia Florián, de Las Quince Letras, en Oaxaca; Rocío Frías, mixóloga de Xibalbars; Mafer Tejada, mixóloga, arquitecta y empresaria; Carina Barbachano, pintora mexicana; y Juana Gómez, escultora de cerámica, son tan sólo algunas de las participantes de este evento de sabor, color y frescura, teniendo como marco la Riviera Maya.

Marcela Bolaño, contó su experiencia en Superbia Summer 2022.“Me encanta que hayan creado esta edición de mujeres.

AMBIENTE

● Música en vivo, DJ e hidropilates junto a la piscina forman parte del festival Superbia Summer 2022.

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Hombre formó parte de esta edición, el artista Gastón Gallardo.

mez. cultora Juana Gó INSPIRACIÓN. Es

Venimos a compartir nuestro talento, hace falta que las mujeres nos unamos para hacer fuerza; ojalá haya más festivales como éste”, expresó la chef, quien tiene una filosofía de sencillez.

Por otra parte, Rocío Frías, considerada una de las mejores alquimistas gracias a sus conocimientos adquiridos durante 12 años de trayectoria, dijo sentirse emocionada y feliz de formar parte de Superbia Summer 2022. “Estoy muy contenta de participar en este festival, porque se trata de enaltecer el trabajo de las mujeres y eso siempre es bueno para nosotras”.

“Para este evento hice una selección muy ad hoc para la Riviera Maya. Se trata de tragos tropicales y frescos. También quise emplear destilados mexicanos en todos los sentidos, donde las combinaciones fueron muy extravagantes”, relató la mixóloga, quien se caracteriza por presentar tragos excéntricos.

Viva la Vida y Sueño de una Tarde Dominical por la Alameda Central,

INVENTIVA. Artista Mónica Esquivel. ●

en honor a Frida Kahlo y Diego Rivera, fueron algunas creaciones que realizó Frías durante su participación en el festival.

Gastón Gallardo, a quien muchos conocen como galoescultor, es artista visual, nacido en la CDMX, comparte en Superbia Summer una exposición visual que, además contiene una pieza muy especial para él, pues en ella está retomando el trabajo de dos queridas amigas.

“Este año el festival está enfocado al feminismo, en esta perspectiva de género y me parece muy importante resaltar el trabajo y la influencia que han tenido, así como mis dos amigas artistas, como muchas otras personas que me han ayudado a salir adelante y entender un poco más el arte”, enfatizó Gallardo.

Es así como, por cuarto año se lleva a cabo, con enorme éxito, este festival, donde el objetivo es enaltecer el sabor y el arte en todas sus expresiones. ●

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i.

CAPACIDAD. Chef Alexander Suástegu 21/07/22 20:02

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CADA 24 DE JULIO SE CELEBRA EL DÍA INTERNACIONAL DEL TEQUILA, EL DESTILADO POR EXCELENCIA DE MÉXICO. SIGUE ESTAS RECETAS ¡HOLA A TODOS! Y DISFRUTA EN Hoy les voy a enseñar a GRANDE hacer un Farewell; pero recuerden que para hacer esta

L

rica bebida, nuestro ingrediente más importante es el Tequila Mi Campo Reposado. Cualquier hombre, mujer o alien puede disfrutar de este rico cocktail.

o primero que hay que saber sobre el Tequila es que la palabra es de origen náhuatl, tequitl – trabajo y tlan – lugar. Lugar de trabajo.

Para hablar de Tequila, la bebida espirituosa mexicana más conocida en el mundo, y también una de las más consumidas, es imprescindible hablar de un tipo de agave muy especial, ya que todos estos destilados provienen del Agave Azul Tequilana Weber, por lo que sólo se puede hacer tequila con este tipo de agave.

Este maguey tan especial se da en abundancia en Jalisco, particularmente en el pueblo de Tequila, pero también se produce en Nayarit, Michoacán, Guanajuato y Tamaulipas.

El boom del Tequila se dio en los años 40, cuando Estados Unidos entró en la Segunda Guerra Mundial y el suministro de whisky, disminuyó. Ahí fue cuando el Tequila tomó un rol muy importante.

Ahora que sabes más sobre el origen de este destilado, toma nota de estas recetas, las cuales están elaboradas por algunos de los mejores bartenders de nuestro país. Prepáralas y celebra con nosotros el Día del Tequila.

60 ML DE MI CAMPO REPOSADO, 15 ML DE AMARO AVERNA, 7 ML DE MARASCHINO LIQUEUR, 15 ML DE LIMÓN AMARILLO, 10 ML DE JARABE DE AGAVE.

ESPERO QUE TODOS ESTÉN DISFRUTANDO DE ESTA NOCHE, MI NOMBRE ES JESÚS GÓMEZ HUERTA Y HOY PREPARAREMOS UN NEGRETE, PARA ESTE COCKTAIL NECESITAREMOS USAR TEQUILA BLANCO MI CAMPO.

AQUÍ ESTÁN TODO S LOS INGREDIENTES QU E VA NA NECESITAR, COMO SENCILLO, Y NO NEVEN ES MUY NADA FUERA DE ES CESITAN O DEL SUYO. PARA TE MUNDO, FAREWELL LO PRIM HACER EL TIENEN QUE HACEERO QUE R ES: 1.- HABER ENFRIADO UNA COPA DE CHAM ÑA. 2.- PONER TODOS PA LO S INGREDIENTES EN UN SHAKER Y 3.- APLICAR Y SEAGRVITAR. COLADO EN LA COPAIR DOBLE FRÍA.

EMMM... Y ASÍ ES CÓM SE PREPARA UN NEGRE DISFRUTA Y NO OLVID EL TEQUILA MI CAMPO BLANCO, QUE ES EL INGREDIENTE CLAVE.

¡SALUD A TODO 30 ML DE TEQUILA MI CAMPO BLANCO. 30 ML DE VERMOUTH SECO. 7 ML DE LICOR DE CIRUELA. 7 ML DE CHARTEUSSE AMARILLO. 5 ML DE ÓLEO SACHARUM DE CÍTRICOS. 34 G DE HIELO Y GARNISH DE PIEL DE LIMÓN Y SPRAY DE MEZCAL. SOBRE LA BARRA HAY UN VASO SIDRERO CON TODOS LOS INGREDIENTES, YA PREPARADOS.

EL NEGRETE SE PREPARA DE LA SIGUIENTE FORMA: PRIMERO HAY QUE VERTER TODOS LOS INGREDIENTES EN UN SHAKER, DESPUÉS HAY QUE REVOLVER Y, FINALMENTE SERVIR TODO EN UN PEQUEÑO VASO SIDRERO. PERFUMAR CON LA PIEL DEL LIMÓN Y SPRAY DE MEZCAL, ¡NO SABEN QUÉ BIEN QUEDARÁ ESTO! GA_22072022_24-25_214132994.indd 24

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¿CÓMO ESTÁN TODOS?, ¿LISTOS PARA SU COCKTAIL DE ESTA NOCHE? En esta bella velada les enseñaré a preparar un Tequila Sunrise, ¿apuesto a que se les antoja? Sólo no olviden el principal ingrediente, Tequila Mi Campo Reposado.

60 ML DE MI CAMPO RETEPOQUILA 22 ML DE CREM SADO, A DE CASSIS, 30 ML DE JUGO 60 ML DE AGUA DE LIMÓN VERDE, MINERAL, 400 G DE RODAJA DE HILIELMÓO Y FLORES CO N PARA DECORALOR.RIDAS,

!SÍGUELO! ALFREDO POBLETE @BARHOPPERMX

DECORAR CON UN TWIST DE LIMÓN AMARILLO Y LISTO, PUEDEN DISFRUTAR DE SU FAREWELL. NO OLVIDEN QUE EL INGREDIENTE PRINCIPAL ES, Y SERÁ SIEMPRE TEQUILA MI CAMPO. YO SOY ALFREDO POBLETE, ¡NOS VEMOS A LA PRÓXIMA!

!SÍGUELO!

JESÚS GÓMEZ HUERTA @JESUS_GOMEZHUERTA

YO SOY JESÚS GÓMEZ HUERTA,

¡SALUD!

ILUSTRACIÓN: ALEJANDRO OYERVIDES

.. Y ASÍ ES CÓMO EPARA UN NEGRETE. UTA Y NO OLVIDES QUILA MI CAMPO O, QUE ES EL DIENTE CLAVE.

BUENAS NOCHES A TODOS O, BUENOS DÍAS, DEPENDIENDO DE EN QUÉ PARTE DEL MUNDO ESTÉN. YO SOY DAVID SEGOVIANO Y HOY VAMOS A HACER UN COCKTAIL DELICIOSO, CRÉANME QUE VALE LA PENA, SU NOMBRE ES ELLA Y ESTÁ PREPARADO CON TEQUILA MI CAMPO BLANCO.

LUD A TODOS!

!SÍGUELO!

ASÍ NOS QUEDÓ NUESTRO ELLA. SÓLO NOS QUEDA TOMAR Y DISFRUTAR DE ESTE DELICIOSO COCKTAIL. ¡IMPORTANTE! NUNCA OLVIDES EL TEQUILA MI CAMPO BLANCO SI DE VERDAD QUIERES PREPARAR UN ELLA COMO SE DEBE. SÍGUEME EN @DAVID_LADOIZKIERDO Y NOS VEMOS PRONTO. PARA PREPARAR UN ELLA: TENEMOS QUE TENER UN VASO OLD FASHIONED QUE YA SE ENCUENTRA FRÍO (ENTONCES HAGAN ESTO ANTES).

LUEGO, AGREGA TODOS LOS INGREDIENTES CON EXCEPCIÓN DEL PROSECO, USA UN SHAKER Y AGITA. DESPUÉS, APLICA EL DOBLE COLADO Y SIRVE EN EL VASO FRÍO. FINALMENTE, AÑADE EL TOP PROSECO Y, ¡LISTO! , A DISFRUTAR.

40 ML DE MI CAMPO BLANCO. 10 ML DE MIEL DE AGAVE. 30 ML DE CLARAS DE HUEVO. 20 ML DE APEROL. TOP PROSECCO.

¡SÍGUELO!

@DAVID_LADOIZKIERDO

@JESUS_GOMEZHUERTA

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el menú en pujol

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Un pan de maca que se sirvió con uchucuta de ajíes, típica salsa de Los Andes. ●

Un plato que está desde el día uno en Kjolle, donde usamos tubérculos, olluco, yuca, papa. ●

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● Una deliciosa langosta con un zapallo local, para cucharear.

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VIERNES / 22 / 07 / 2022 ● El proceso creativo es orgá-

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nico y natural, se involucra a todo el equipo.

DE VISITA EN PUJOL, EN CDMX, LA CHEF PERUANA NOS HABLA DE SU RESTAURANTE KJOLLE, DE INGREDIENTES ANCESTRALES Y DE SU PASIÓN MÁS GRANDE: COCINAR A SU MANERA

POR MIRIAM LIRA MIRIAM.LIRA @ELHERALDODEMEXICO.COM FOTOS: CORTESÍA

A

sí como el kjolle, árbol que crece en las alturas extremas de Perú rodeándose de especies que resisten a condiciones climáticas adversas florece con hermosos y luminosos brotes naranjas, la chef Pía León, con paso firme, se abre camino en la escena gastronómica mundial, arraiga sus raíces, germina y brilla en donde quiera que emprende.

Reconocida como la mejor chef del mundo en 2021 por The World’s 50 Best Restaurants, Pía, desde la apertura de Kjolle (2018), restaurante que dirige en Lima, Perú, sin la injerencia directa del chef Virgilio Martínez, se ha dispuesto a encontrar y mostrar su voz en la cocina, una que pone en un pedestal al ingrediente y engalana la riqueza de la cultura popular de su tierra.

“En Kjolle es todo mucho más

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Pulpo en cenizas de huatia.

●

ipo es o en equ j a b a r t l .

CCIÓN. E ebral de Kjolle ● EN A t r e v a n la colum

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años tiene en operación el restaurante Kjolle.

libre, es más como yo soy; es un lugar de instintos y momentos.

Invariablemente ves cosas de Central, porque Central también vive en mí, pero en Kjolle no trabajamos con ecosistemas, ni cada plato viene de una sola altura, más bien encuentras productos de la selva, pero con toques de

Los Andes si nos provoca. No nos concentramos en la altura, sino en el producto”, asegura la chef que por poco más de 10 años fue jefa de cocina de Central, el mejor restaurante de América y el segundo del mundo, sólo por detrás del danés Geranium.

De visita en México, para ofre-

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años tiene la chef peruana Pía León.

cer una comida de Kjolle en Pujol, la chef habló con Gastrolab sobre sus inquietudes gastronómicas, así como de su visita a nuestro país, “no dudé ni un minuto venir a cocinar a Pujol, disfruto mucho México y ni qué decir de su cocina, para mí poder mostrar la diversidad de productos que tenemos en

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P cerrar con Para broche de oro se sirvió un postre hecho a base de cacao. ●

#OPINIÓN

"Cada uno de nuestros platos tiene un sentido y cuenta una historia". ●

EN BUSCA DEL TIEMPO PERDIDO VALENTINA ORTIZ MONASTERIO @valeomg

NUBE VIAJERA

LO NATURAL HUBIESE SIDO CONTAR SOBRE LAS VIVENCIAS DE LOS PASADOS DÍAS EN LA CAPITAL INGLESA. PERO NO QUISE. MIS TRIUNFOS ME LOS RESERVO

G

● Conchas y Pacae. Derecha.

Crema helada.

Mashua púrpura, pitahaya y muña.

Conectar con la naturaleza es prioridad.

●

CREATIVIDAD.

"Concentrados en el trabajo del cacao; estamos muy metidos en eso".

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por el mundo.

"Estamos abriendo en Singapur un pop up de Central y Kjolle". ●

sin frontera.

● En Tokio, Virgilio Martínez y Pía abrieron Maz, para sólo 20 comensales.

Perú, es muy importante, trajimos ingredientes de la costa, de Los Andes, de la Amazonia; mucho color, mucha textura. Hicimos un menú de siete pasos divertido y ligero”.

Orgullosa de dónde viene, la chef peruana destacó el abanico de ingredientes con los que cuenta la cocina peruana que, sin duda, los ha puesto en el ojo de la gastronomía mundial, “tenemos la ventaja de que en 45 minutos puedes estar completamente en otro territorio; pueden ser las montañas (Cusco) o la Amazonia.

Tenemos grandes oportunidades de aprender, conocer culturas, técnicas ancestrales. Trabajamos de la mano con Mater, que es el centro de investigación que maneja Malena, hermana de Virgilio, mi cuñada, en donde llevamos a cabo un trabajo muy cercano porque ellos nos dan información y nosotros con ella podemos ex-

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cacao.

"Buscamos sacar provecho a la cáscara, el mucílago, las venas y semillas".

●

la carta.

"Siempre va de acuerdo al cambio de estación, a las vedas y temporadas".

●

presarnos en la cocina a nuestra manera”.

Con la mente abierta, la chef trata, además de mantener las técnicas ancestrales vigentes, no rescatarlas, pero sí darlas a conocer y ocuparlas, “no queremos que se pierdan es una realidad, pero aunque nuestra prioridad es gastronómica, también trabajamos con otras disciplinas, tenemos un proyecto textil muy lindo que se llama Warmi, que es de tejidos de lana de alpaca tradicionales con base en Cusco, ahí rescatamos las formas de tejer; toda esta lana se pinta de forma natural con plantas de las alturas. También la parte de la vajilla del restaurante, toda trabajada con artistas locales y diseñada por nosotros con arcilla, madera y piedras de la Amazonia. La idea es también llevar la gastronomía a otras áreas, crear una experiencia más amplia y enriquecedora”.

MIRADA AL FUTURO Volver al origen, ir hacia lo natural y ver con respeto la tradición son las tendencias que vislumbra en el panorama Pía, “creo que el concepto de lujo va a cambiar hacia tener experiencias reales, de contacto y cercanía con las comunidades, escuchar a la gente del campo, vivir el campo, ver crecer los ingredientes, eso es lujo. No soy mucho de pensar en el futuro, me gusta avanzar, poco a poco, pero siempre con intención”.

CREAR

en nuestra cocina nos inspiran mucho los viajes, ver y sentir la naturaleza, e incluso hablar con la gente˝.

PÍA LEÓN, Chef

PARA LEER MÁS DE PÍA LEÓN.

eneralmente tecleo de corridito cuando escribo de lo que me gusta. Trato de anotar ideas y cositas que se me ocurren -pues ya se me olvida todo-, y, para cuando llego a la computadora, ya tengo casi títulos listos.

Escribí varias cosas en mi libretita en los últimos días. Que si las bateas con frutas que vi en la obra de Lubaina Himid, que me fascinan; que si hay un sobreuso de la trufa que sabe a caja de cartón. Hice algunas anotaciones también sobre el desayuno inglés y las extrañas similitudes no en sabores, pero sí en componentes con el desayuno mexicano: chonchos, frijolitos, algo de vegetales, proteínas con mucha grasa.

Pero llego sin mucha carnita a escribir. Lo natural hubiese sido quizá contar algo sobre las vivencias de los pasados días en la capital inglesa y la puesta en escena de premios, aplausos y selfies con cocineros de todo el mundo. Pero no quise.

Mis triunfos me los reservo y los atesoro, -muy merecido todo lo nuestro-, y las críticas son tantas y muchas certeras que al menos hoy, hasta me aburre escribir de ellas.

Quise recoger una piedra en el Támesis y, entre la caminada, el sándwich de pepino, cebollín y huevo, y que estoy distraída, lo olvidé. ¿Ven?, ando poco inspirada. Quizá necesito algo de mis árboles, revisar mi huerto, comer mucho caldo de pollo ANDO CREATIVA con arroz rojo; quiESO LO SIENTO, zá salir a correr en CON GANAS mi quartier, ver mi DE DISEÑAR lago, abrazar a mi triLOCURAS Y bu. Y cocinar, con los muchos frascos de CREAR SUEÑOS curry y masala que traigo y que gozo.

Quiero ir a Michoacán y quiero trabajar en largos textos de cocina de la península de Yucatán que traigo pendientes.

Regreso de muchos viajes contenta, satisfecha, con planes y sonriendo hacia mí. Quizá necesito semanas en casa para germinar las decenas de semillas que me regaló Guido y que cuidadas y con cariño y mimos, como lo bueno en la vida, se convertirán en sopas, ensaladas y uno que otro mole.

Quiero aprender cosas y con ello llenar esa libreta de ideas, dibujos y botas para contar las historias como me gusta hacerlo, genuinas y del corazón. Ando creativa eso lo siento, con ganas de diseñar locuras y crear sueños, hacer posible cosas que hagan bien. Bloqueo le dicen al síndrome de cuando el que escribe nomás no puede hacerlo.

Denme unos días, un caldo de camarón con mucho limón y algunos abrazos que ando necesitando y, como Proust y sus larguísimos textos, -y también en busca del tiempo perdido-, me les pongo al día.

GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM

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