Gastrolab. Viernes 06 de agosto de 2021

ILUSTRACIÓN: GUSTAVO A. ORTIZ

VIERNES / 06 / 08 / 2021

Tradición cervecera

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desde 1521, la cerveza comenzó a forjar su historia en nuestro país, desde entonces, no hay quien se resista a un buen tarro

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MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN

VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

RAFAELA KASSIAN MIERES

DIRECTORA DE SOFT NEWS ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL

ADRIÁN PALMA ARVIZU

DIRECTOR CREATIVO

ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL

JUAN CARLOS CELAYETA

DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA

¡Día del

arroz con leche!

● ARRAIGO. Infaltable en los hogares de los mexicanos.

EL PRÓXIMO 9 DE AGOSTO TOCA FESTEJAR ESTA RICA ESPECIALIDAD, LA CUAL SE PUEDE DISFRUTAR TANTO FRÍA COMO CALIENTE. UNA DELICIA QUE NOS HA ACOMPAÑADO TODA LA VIDA

VERSATILIDAD

TÉCNICA. Su elaboración consiste en el cocimiento de la leguminosa.

En Tabasco y Chiapas se acostumbra caliente en desayunos o cenas durante los días fríos.

●

●

II

DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS

VIERNES / 06 / 08 / 2021

GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

MIRIAM LIRA EDITORA

MARICHUY GARDUÑO COEDITORA

ISIS MALHERBE REPORTERA

ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, EMMANUEL ORTIZ ISLAS, PABLO GUILLÉN DISEÑO

FRANCISCO LAGOS ILUSTRACIÓN

JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, MICHELLE BERDICHEVSKY, CRISTINA AVELAR SOLTERO

PREPARACIONES POR ESTADO INGREDIENTES BÁSICOS

Valtierrilla, Guanajuato: el arroz con leche es muy tradicional en los altares de muertos, preparado con leche, arroz, canela, piloncillo y hojas de naranjo. ●

Arroz.

Leche. ● Azúcar. ● Canela. ● Pasitas (opcional). ● ●

● En Oaxaca, especialmente durante la cuaresma, se acompaña con bocadillos de garbanzo o garbanzos en miel.

COLABORADORES

JUAN CARLOS MALACARA, ANDRÉS GALLEGOS CHEFS

DANIELA SAADE VENTAS

ANA LUISA HERNÁNDEZ-PEREDO COORDINADORA DE INVITADOS Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro.

Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impresora de Periódicos Diarios, S. de R.L. de C.V., con domicilio en Acalotenco No. 80, Colonia Barrio Santo Tomás, Azcapotzalco, Ciudad de México, C.P 02040. Publicación Diaria. Todos los derechos están reservados. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de El Heraldo de México. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores.

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POR MARICHUY GARDUÑO MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM

El arroz con leche, lo hemos degustado desde la niñez hasta la vejez. Es una preparación sencilla, económica y muy sabrosa.

Aunque no todos los extranjeros aceptan comer con agrado este manjar, ya que no conciben esta leguminosa en dulce. Sin embargo, es una herencia gastronómica que llegó de España y ahora a los mexicanos nos parece irresistible.

En el texto Larousse Cocina se menciona que este postre se elabora cociendo arroz, luego se agrega leche, canela y azúcar.

Hay algunos que le añaden leche evaporada y condensada; todo depende del gusto de cada quien.

ESTILOS DE PREPARACIÓN “En Valtierrilla, Guanajuato, el arroz con leche es muy tradicional en los altares de muertos, pre-

ORIGEN

● Este postre es de origen español y está profundamente arraigado en México.

delicia GASTRONÓMICa

● También llamado arroz de leche o leche de arroz.

parado con leche, arroz, canela, piloncillo y hojas de naranjo. En Jalisco se acostumbra en días de Cuaresma. A veces la canela se sustituye por cáscara de limón o de naranja. En Oaxaca, se acompaña con bocadillos de garbanzo o garbanzos en miel; en las recetas antiguas se utiliza crema o nata de leche, pero al contener este producto no debe refrigerarse, porque se endurece el preparado”, se destaca en la investigación de Larousse Cocina.

Como nos podemos dar cuenta, el arroz con leche se elabora de distintas maneras a lo largo y ancho de México y siempre recordando que el mundo gastronómico nos ha ofrecido infinidad de opciones para halagarnos.

En la actualidad, con el ingenio de los famosos chefs esta especialidad ha tenido constantes cambios; pero la tradicional, la que preparamos todos en casa, siempre perdurará.

● En Jalisco se acostumbra especialmente durante los días de Cuaresma.

6

mil millones de personas en el mundo consumen leche.

LÁCTEO. Es el ingrediente básico de la preparación. ●

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#OPINIÓN

III

EL DATO EXPERTO

● Es importante resaltar que los carbohidratos netos los obtendrás restando la fibra que has comido.

VIERNES / 06 / 08 / 2021 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

RECOMENDACIÓN

Cuando hagas cambios radicales en tu alimentación, consulta a un especialista.

TENDENCIA

Las comidas keto friendly han sido creadas para ayudarte a mantener tu nuevo estilo de alimentación. ●

TÓMALO EN CUENTA

● La cetosis se logra reduciendo los carbohidratos, más o menos un 10% de las calorías diarias.

IMPORTANTE

● Checa que el total de la porción que te comas no exceda los 5 g de carbs netos al día.

CONSEJO

Reducir el consumo de los carbohidratos entre 50 y 30 g netos al día.

¡Guía

cetogénica!

ENTÉRATE CÓMO INFLUYE EN TU ORGANISMO LA CORRECTA SELECCIÓN DE ALIMENTOS, ADEMÁS DE APRENDER A CALCULAR LAS NECESIDADES DIARIAS QUE TU CUERPO REQUIERE POR VANESSA HERNÁNDEZ CHOKOLAT PIMIENTA GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

La cetosis se logra reduciendo la cantidad de carbohidratos al mínimo más o menos 10% de las calorías diarias. También puede lograrse reduciendo el consumo de los carbohidratos entre un 50 a 30 gramos netos al día. A diferencia de las dietas convencionales, el estilo de alimentación cetogénico no se enfoca en la restricción o limitación de calorías, sino en la importancia de los macronutrientes y la elección correcta de las comidas.

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VALENTINA ORTIZ MONASTERIO @valeomg

●

●

YO NO FUI

1600 calorías diarias, son las recomendadas para mujeres.

2000 calorías, es lo que puede consumir un hombre.

Siempre que se hacen cambios radicales en nuestra alimentación debemos de consultar a un especialista. Aprender a calcular las necesidades diarias de nutrientes es esencial en la dieta keto, usando los macronutrientes tenemos que calcular cuántas calorías diarias necesitaremos, por lo general las dietas estándar recomendadas nos dan entre mil 600 a 2 mil calorías diarias para las mujeres y entre 2 mil y 2 mil 400 para los hombres, pero esto es relativo, tu médico de cabecera te ayudará a calcular esto adaptado a tu nivel de actividad diaria.

Tendremos que tener presente los carbohidratos totales y los carbohidratos netos consumidos, es importante resaltar que los carbohidratos netos los obtendrás restando la fibra que has comido, hay muchas calculadoras online que pueden ayudarte con esta tarea y hacer tu vida más fácil.

Las comidas keto friendly han sido creadas para ayudarte a mantener tu nuevo estilo de alimentación, sólo checa que el total de la porción que te comas no exceda de 5 g de carbs netos. Para que tengan algo deli que disfrutar, qué tal la siguiente receta.

Pastel de mantequilla de cacahuate keto Ingredientes:

●

1/4 de taza de harina de coco.

1/4 de taza de monk fruit.

1 cda. de polvo para hornear. ● 1 cdta. de canela. ● 50 g de mantequilla sin sal. ● 60 g de mantequilla de maní sin azúcar. ● 3 huevos. ● 2 cdas. de vainilla. ● Chocolate de tu elección, para decorar. ● Net. carbs: 2 g aproximado, por porción. ●

●

PROCEDIMIENTO:

Mezclar los ingredientes secos. Agregar en cucharadas las mantequillas previamente derretidas, la vainilla y batir.

Incorporar los huevos y proseguir combinando hasta integrar todos los alimentos.

Verter en el molde. Hornear a 180 °C por 25 minutos. Retirar y dejar enfriar antes de desmoldar.

Finalmente, cubrir con el chocolate y decorar al gusto. ●

NUBE VIAJERA

CHUY ES UN ARRIESGADOTE, SU COCINA ES EMOCIONANTE, ENCHILA, ACARICIA, Y UNO SE QUEDA CON ELLA. ESE HELADO DE VAINILLA ME TIENE MAL

L

a culpa es de Chuy Villareal. Mi aseveración es fuerte, pero es mi verdad, no me gusta comer postres, no disfruto lo dulce. Los pasteles, las galletas, las nieves, sea un baba au rhum o unos chongos zamoramos, detesto empalagarme y, aún y cuando el nivel de azúcar no es grave, es comida que simplemente no disfruto. Pero ese postre y ese pinche helado, me conmovieron.

Quizá no lo conozco muy bien -y hoy lo quiero-, pero ubicaba al cocinero regio medio tímido.

Así chaparrito y súper sonriente tirando siempre buena onda, pero nunca lo catalogué como un hombre osado. Hasta que llegué a Cara de Vaca.

Cómo son las preconcepciones, ¿no?; me pasa con la gente muy seguido y yo para con la gente casi todos los días; Chuy es un arriesgadote, su cocina es emocionante, enchila, acaricia, es cachondita y uno se queda con ella. Y ese helado de vainilla me tiene mal.

Regresé a mi ciudad a volver a leer de vainilla.

En parte, como un acto de agradecimiento hacia ese postre del domingo en aquél restaurante ocupado y bien notorio neoleonés, en parte a recuerdos de un caVOLVÍ A LEER mino de orquídeas DE VAINILLA. EN hace muchísimos PARTE, COMO años. Leí alguna vez AGRADECIMIENTO a Ricardo Muñóz HACIA ESE Zurita contando que POSTRE los totonacas sonríen cuando cosechan y benefician la vainilla.

Qué palabras más lindas y reales. La vainilla, como el postre de Chuy (y prometo, toda su cocina), hacen sonreír.

Tengo ganas de amanecer en las selvas veracruzanas así con esos suelos húmedos y ricos, tierra de orquídeas, y como ellas la vainilla, y saber más de ese fruto. Convertirme quizá en voladora y adentrarme a Papantla, e incluso poder escuchar historias de la leyenda sobre el origen de la vainilla, el príncipe joven venado, un sacrificio de amor y la hierba que de ahí nació: orquídea trepadora con vainitas perfumadas. Quiero eso, y también buscar la mejor receta de natillas así como las que hacía mi tía Beata. Se comía medio cursi, pero se comía bien.

Qué viaje me espera. Un viaje que inició en un restaurante que me sedujo, por echado pá delante, por llenísimo de sabor; qué barbaridad esa carne apache, quería más y más sopa de papa con fideos, así casi incandescente. El taco de costilla con ensaladita con harta cebolla y cilantro fue celestial.

Pero el postre de Cara de Vaca, con aquél helado de vainilla será ya desde hoy inolvidable -aclarando que no fue lo que más me gustó de restaurante-.

Estoy obsesionada, la culpa es de Chuy Villareal.

GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM

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1542

AÑO PANDÉMICO

L Llegó la cerveza a México.

OMIENZO DIFÍCIL

CERVEZA EN 2020

importación 020 e de

119 38 m millones de hectolitros, lo que representa una disminución anual de -4.7%.

había lúpulo, era importado de Europa. TTampoco había cebada, la traían de EEstados Unidos Unidos..

XPORTACIÓN

m millones de hectolitros, un decrecimiento durante el año de –6% .

0.4 m millones de hectolitros, que significó -65%.

LLAS AS EXPORTACIONES DE CERVEZA Superamos a países S exportadores como los Países Bajos, Bélgica y Alemania. ● Nuestras uestras cervezas están enn más de 180 países. ●

MMUY UY POCA DEMANDA

LLa inestabilidad del siglo XVIII no hizo posible que se fortalecieran las cervecerías. ●

C Calle Revillagigedo.

Revillagigedo. ● Ex Convento de San Agustín (Isabel la Católica y ●

República de El Salvador). ● Hospicio de los Pobres (Balderas y Juárez).

C

NICIO DEL AUGE

A principios del siglo XIX empezaron a surgir empresas cerveceras. ●

INDUSTRIA cervecera 1905

1925

1944

n nació la cerveza Indio.

sse establece Modelo con Corona.

a arrancó cerveza Tecate.

● En México, más de 5 mil familias de agricultores cosechan 300 mil hectáreas de cebada.

9 94.3% 2.3% 1.8% 1.6%

ESTADOS UNIDOS CHINA AUSTRALIA RESTO DEL MUNDO

ESENCIALES CERVECEROS

17.7%

●

Z Zacatecas

14.6% ●

C Coahuila

REIN

CDMX

LÚPULO

Flor que aporta gran parte del aroma y amargor de la bebida.

11.1% ●

AL

MALTA

Cualquier semilla de grano modificada por el proceso de malteo (germinar los granos y secarlos inmediatamente después de que sacan raíz).

12.5% ●

ESTADOS

LEVADURA

MOS

Pequeños organismos unicelulares responsables de la fermentación cervecera.

Se obtiene fermentación. na mosto debi dulce y a de alc

Nuevo León

10.8% ●

Oaxaca

FUENTE: CERVECEROS DE MÉXICO

#VINODELASEMANA

DEL VIKO 2018

VINO QUE GANÓ MEDALLA DE ORO EN EL CONCURSO MÉXICO INTERNATIONAL WINE COMPETITION, REALIZADO EN JUNIO, EN ENSENADA

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El enólogo, Víctor Torres Alegre, explicó que Del Viko Tinto con esta cosecha logró equilibrio de tres uvas: Cabernet Sauvignon, Syrah y Nebbiolo.

VISTA: ● Rojo cereza con destellos rosas y tejas.

NARIZ: ● Carácter frutal y florar.

Destacan aromas a cereza, moras y arándanos.

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Cerveceros corazon IV-V

#Díadelacerveza # Díadelacerveza

VIERNES / 06 / 08 / 2021

GASTROLABWEB.COM

HERALDODEMEXICO.COM.MX

de

fría? ¿¿Es cierto que la cerveza se toma bien muerta?

Dependiendo del estilo debe ir la temperatura, ya que ésta puede suprimir o estimular el aroma y el sabor.

HOY, EN EL DÍA INTERNACIONAL DE LA CERVEZA, CELEBRAMOS A ESTA BEBIDA ANCESTRAL, UNA DE LAS MÁS

BÉLGICA ALEMANIA REINO UNIDO

CCONTRIBUYE ONTRIBUYE

1.5%

FERMENTACIÓN

MOSTO

Proceso mediante el cual la levadura transforma los azúcares del mosto en etanol y dióxido de carbono.

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MARIDAJE: ● Pizzas, sopes, tacos de cecina, ostras y fondue de chocolate con frutos rojos.

Se divide en tres grandes Se familias de acuerdo a su fermentación.

LAGER

fermentación a alta temperatura, entre 15 y 25 grados.

BOCA: ● Ataque floral y frutal, de taninos suaves.

Amable al paladar.

De estas tres familias se desprenden todos los estilos cerveceros que existen.

CLASIFICACIÓN DE LA CERVEZA ALE

Se fermentan a baja temperatura, entre 4 y 9 grados.

LO QUE TIENES QUE SABER

MEZCLA: Cabernet Sauvignon 40%, Nebbiolo 30% y Syrah 30%. ● COSECHA: Manual. ●

IPas, Pale Ales, Porters y Stouts:

10 a 13°C

La cerveza es una de las bebidas preferidas del mundo, ha acompañado al ser humano desde hace más de nueve mil años e históricamente ha sido la acompañante ideal para disfrutar de los pequeños placeres de la vida, de una charla entre amigos, una tarde a la orilla del mar e incluso aliciente para cerrar negocios y pactar acuerdos.

La cerveza llegó a nuestro país en 1542 gracias a que uno de los emisarios de Hernán Cortés le pidió al emperador Carlos V permiso para abrir una fábrica de este fermento en el llamado Nuevo Mundo.

El emisario, de nombre Alfonso Herrera, fue quien abrió la primera cervecería de México al pie de los volcanes que enmarcan la hacienda El Portal, en Amecameca, Estado de México.

Al principio no fue muy popular, ya que los mexicanos de ese entonces eran “hijos del maguey”, y el pulque era el rey de las bebidas espirituosas, sin embargo, fue tomando fama, hasta convertirse en la bebida alcohólica más popular del país.

Acrónimo de Alcohol by Volume, que se refiere a la cantidad de alcohol en una bebida.

IBU

4 a 7°C

GRÁFICO 3D: ARTURO RAMÍREZ

APORTA.

International Bitterness Units, son las unidades que se utilizan para medir el grado de amargor en una cerveza.

P Pilsners y Kölsch:

Ales y Bocks: A

MIRIAM.LIRA @ELHERALDODEMEXICO.COM

ABV

Se obtiene previo a la ermentación. Se denomia mosto debido a su sabor dulce y a su falta de alcohol.

orar. cereza,

POR MIRIAM LIRA

84% 11.5% 2.6% 0.9%

ESTADOS STADOS UNIDOS

2 a 4°C

7 a 10°C

DE LAS MÁS CONSUMIDAS ¿DE QUÉ PAÍSES RECIBIMOS?

L Lagers:

También se conocen como lámbicas.

GUARDA: 12 meses en barrica de roble francés de segundo uso. ●

TEMPERATURA: Entre 16 y 18 grados. ● REGIÓN: Valle de Guadalupe, Baja California. ●

Imperial mperial Stouts y Doppelbocks:

13 a 16°C

LOS MEXICANOS?

6 .1

litros al mes.

8

litros en diciembre.

PRECIO: 585 PESOS. PUNTO DE VENTA

TIENDAS ESPECIALIZADAS

05/08/21 19:37

VI

Los condimentos han marcado, desde tiempos remotos, distintas gastronomías, destancando:

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FOTO: NETO AZCONA

REALCE DE SABORES

/ 06

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exicana:

Achiote, canela, chiles A procesados (secos, encurtidos, ahumados), cilantro, clavo, ahumados) epazote, hoja acuyo, laurel, mejorana, perejil, pimienta blanca y negra. ●

Condi mentar

●

uros que esta IRRESISTIBLE. Estamos seg iz. preparación te hará muy fel

Sabores del Sol NacIente JAPÓN POSEE UNA GASTRONOMÍA SALUDABLE, ALGUNOS DE SUS PLATILLOS SE HAN VUELTO MUY FAMOSOS, COMO ESTE DELICIOSO YAKIMESHI

la cocina

algunos de los más populares: Sal. ● Vinagre. ● Limón. ● Especias. specias ● Hierbas Hierbas aromáticas. aromáticas ●

CONOCE LA IMPORTANCIA DE ESTA TÉCNICA, LA CUAL SIRVE PARA SAZONAR LA COMIDA Y DARLE SABOR A NUESTRAS PREPARACIONES

GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

oriental:

● Pimienta de Sichuán, canela, masala, jengibre, wasabi y cúrcuma.

JUANCARLOS.MALACARA @ELHERALDODEMEXICO.COM

Yakimeshi Ingredientes:

●

Las distintas propiedades de los condimentos permiten dar diferente gusto, aroma y aspecto a un mismo alimento.

Su importancia en la cocina es muy grande grande, ya que de una condimentación acertada depende, en gran parte, el éxito de un platillo.

Al usar los condimentos se busca el equilibrio, para que en perfecta armonía de aromas ninguno resalte sobre los demás y, entre todos, destaquen las cualidades del alimento.

También el contraste gustativo dentro de un mismo plato.

Aquí juega un papel importante el chef, quien a través de su memoria gustativa debe unir la agudeza de reconocer qué aromas van con determinados alimentos y cuáles no.

Los condimentos actúan en el organismo estimulando el apetito y activando la motilidad gástrica.

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Aceite de oliva, cantidad suficiente. ●

●

●

1 zanahoria en cubos.

● ●

1/2 pimiento picado.

20 g de ejotes en corte sesgado. ● ●

francesa:

Nuez moscada, pimienta, canela, eneldo, perejil, hierbas de Provenza.

2 dientes de ajo.

1/4 de pieza de cebolla morada, picada.

POR CRISTINA AVELAR SOLTERO DIRECTORA DE ACADEMIA GASTRONOMÍA Y SERVICIO EN ESDAI, UP, CDMX

zafrán, pimentón, paprika, orégano, perejil y laurel.

POR JUAN CARLOS MALACARA - CHEF

20 g de piña en cubos.

10 ml de aceite vegetal. ●

●

●

15 ml de salsa de soya. ●

● ●

1 huevo.

60 g de pollo.

200 g de arroz blanco al vapor.

20 g de tallo de cebollín en rodajas.

PROCEDIMIENTO:

Calentar aceite de oliva en un wok caliente y acitronar la cebolla morada por cinco minutos. ● Añadir zanahoria, pimiento rojo, ejotes, piña, saltear por cinco minutos más a flama alta, para que queden crujientes las verduras. ● Salpimentar. Hacer un espacio en el centro del wok y agregar los huevos. ● Batir con una espátula. Sumar el pollo, saltear por unos minutos e incorporar todo el arroz. ● Evitar dejar de mover o saltear, para que podamos tener el fuego alto y las verduras sigan quedando crujientes. ● Sazonar con soya y remover para que se integre al yakimeshi. ● Decorar con el tallo del cebollín y ajonjolí. ¡Disfrutar! ●

italiana: Orégano, albahaca, laurel, tomillo, romero y cebollín.

●

ESCANEA Y VE EL VIDEO DE ESTA RECETA.

05/08/21 19:27

#OPINIÓN VIERNES / 06 / 08 / 2021

Portugal y sus

VII

GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

POR ERIKA CHULINI - CHEF GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

Portugal es reconocido en todo el mundo por la inigualable calidad de su Oporto, pero en realidad dicho país cuenta con una extensa y antigua tradición vinícola que lo ha convertido en un destino de viaje obligado para los amantes y conocedores del buen vino.

Año con año, durante la temporada de la vendimia, este país es visitado por gente que busca asistir a los recorridos por los viñedos más antiguos que ahora combinan modernidad con tradición en sus técnicas de producción, para con ello poder descubrir, aunque sea un poco de las 31 Denominaciones de Origen Protegidas (DOP), que actualmente lo convierten en el número 11° como productor de vino y el 8° exportador a nivel mundial. Vinos Tintos, blancos, rosados, espumosos y el famoso vino de Madeira, son el resultado de más de 250 tipos de uvas registradas en la región, muchas de ellas autóctonas.

De las 31 DOP, el Vino Verde es quizá el más buscado y popular entre los turistas, el cual se dice que responde a ese nombre por las características geográficas de la zona norte del país en la que es cultivada la uva y porque es un vino que se debe beber joven, antes de un año, cuando aún conserva su aguja y esa sensación en boca de pequeña burbuja, que no llega a ser un espumoso.

El Vino Verde es un vino blanco o tinto de cuerpo ligero, fresco y semi seco, ligeramente afrutado y con algunas notas florales. ¿CÓMO MARIDARLOS? En el caso del vino blanco, los productos del mar suelen ser su mejor acompañante: El bacalao y salmón, las sardinas, el pulpo, así como una extensa variedad de mariscos pueden ser elegidos para una grata experiencia.

Con respecto a los tintos, se sugiere usarlo, tanto para maridar entradas y aperitivos tales como ensaladas, quesos jóvenes y añejos, nueces y embutidos, como para cortes de carne y hasta trufas y chocolate amargo.

El Oporto tienen un lugar especial para postres, es siempre un vino que espera al final de los tiempos en la mesa, pero que suele ser protagónico y uno de los consentidos por exaltar los sabores de la repostería, así como de las frutas tropicales y exóticas.

En cualquiera de sus versiones el Vino Verde es una buena opción, sírvelo frío y conoce porqué es considerado excelente aperitivo y hasta para beber solo en un rato de convivencia con los amigos.

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VINOS VERDES

31

Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) posee Portugal.

11°

lugar tiene esta nación, a nivel mundial, en producir vinos.

8°

exportador de vinos por la calidad de sus etiquetas.

TE TRAEMOS TODO LO QUE TIENES QUE SABER DE LA TRADICIÓN VINÍCOLA DE ESTA NACIÓN QUE SE HA POSICIONADO EN EL 11° LUGAR EN PRODUCCIÓN EN TODO EL MUNDO Y COMO EL 8° EXPORTADOR A NIVEL INTERNACIONAL

ESCANEA Y LEE LA NOTA EXTENDIDA.

¿Sabías que…?

El “Vinho Verde” es quizá el más buscado y popular entre los turistas. ●

PARAÍSO VINÍCOLA

BROCHE DE ORO

●

●

Portugal se ha convertido en un destino obligado para los conocedores del vino.

Los vinos de Oporto tienen un lugar especial como pareja de postres.

POR UN NARIZ BETO BALLESTEROS @BetoBallesteros

BITÁCORA DEL PALADAR

NUNCA OLVIDAS LO BIEN DISFRUTADO, ES POR ELLO QUE LLEVO LOS PLATOS A LA NARIZ, CON LA INTENCIÓN DE DESCUBRIR ESOS SABORES INICIALES DEL PLATILLO

T

odos conocemos la gama de sabores detectables con la lengua. Sabemos sobre aquellos que entran de manera fácil con ayuda del paladar y la memoria. Sin embargo, cuando podemos usar las manos e incluso los oídos y la nariz, para ampliar nuestra experiencia, nos limitamos por reglas de etiqueta que quizá ya no están vigentes.

La nariz, por peculiar que sea su uso en el plato, cuando la acercamos a milímetros, nos entrega un nuevo horizonte tan fascinante que puede cambiar la frase simplona de que de la vista nace el amor.

Aquí yo reafirmo que del olor nace la relación más larga en nuestra gastronomía. ¿Quién no recuerda ese olor a tortilla recién elaborada?La nariz juega con nuestras emociones y logra ampliar los sabores de la manea más noble.

Durante mis años de comensal consciente no hay plato que no haya entrado por la nariz y logre dejar fundado ese recuerdo sólido en la mente dispersa de ideas, pero clara en sabores.

En el baúl de los recuerdos vive esa zanahoria con foie que un día Edgar Núñez, de Sud777 nos sirvió, viES EL VÍNCULO ven los ahumados de QUE VIAJA EN Maycoll Calderón en EL TIEMPO DE Huset cuando te ponía LA MEMORIA en la mesa esa lechuga con aceite y queso.

Sabores que se elevan con los arroces de Emiliano Ayala en la pausada Planta Alta e incluso las sopas de Pablo Salas en Amaranta. Todo plato tiene esos aromas pícaros que nos coquetean con el paso de los días. Daniel Nates de Maizal sabe cómo elevar los olores en los hongos que saltea y coloca en un plato de piedra volcánica e incluso en Merotoro el Risotto de hongos que hace Jair Téllez tiene una nariz tan especial que, mientras escribo, y tú das lectura, lo revivo en la memoria.

Hay productos que por su nariz se pueden identificar. Ahí está la trufa o el cedrón, cuyas características identificas con facilidad. Sabores como la pipicha te hacen la trampa y disfrutas pese al desconocimiento olfativo. La nariz es y ha sido el vínculo que viaja en el tiempo de la memoria.

Nunca olvidas lo bien disfrutado, es por ello que sigo llevando los platos a la nariz con la intención de descubrir esos sabores iniciales del platillo.

Los vinos, los quesos y las especias dejan siempre la puerta obligada para mejorar la paleta de olores, sin embargo, sería mucho más divertido dejar la nariz libre, para poder volver a encontrarnos con lo primario de la vida, que es un buen olfato.

Nada de lo que sucede se olvida, incluso si crees no recordarle. Basta una exhalación del plato, para darte cuenta que, por pequeña o grande que sea tu nariz, es la puerta a la fundación del recuerdo.

GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM

05/08/21 19:25

Origen del

200

planta.

AÑOS CUMPLEN LOS CHILES EN NOGADA.

PLA TILLO

el chile perfecto

No llega a medir más de 60 cm.

●

popularidad.

Es el chile más empleado en México. ●

procesos.

tamaño.

Al secarse, adopta el nombre de chile ancho.

En promedio 12 cm de largo y 6 de ancho.

●

●

ESCANEA Y LEE LA NOTA EN EL SITIO.

1 lluvia.

Este año ha llovido en exceso. El agua se ha mantenido en los chiles. ●

nacionalista

2 picor.

Lo que ha ocasionado que se diluya la capsaicina. ●

CONOCER EL CAMINO DEL INGREDIENTE ES FUNDAMENTAL PARA ENTENDER LA GRANDEZA DE LOS CHILES EN NOGADA

3 sabor.

Dando como resultado chiles poco picosos.

POR MIRIAM LIRA

●

MIRIAM.LIRA @ELHERALDODEMEXICO.COM

Al pie de los volcanes más emblemáticos de nuestro país, Calpan, Puebla, no sólo es un paraíso histórico donde los chilares se extienden y florecen a cielo abierto, sino que sus huertas son hogar de frondosos árboles de manzanas panocheras, peras de leche, granadas, duraznos y nogales, elementos esenciales del plato más nacionalista del país.

Sin embargo, la tarea de preservación y enaltecimiento no ha sido sencilla, de acuerdo con Hilda Cruz, quien se ha encargado de poner en el mapa gastronómico a Calpan. Uno de sus obstáculos ha sido superar la idea de la estética, "la naturaleza es imperfecta, una fruta bonita no es sinónimo de sabor, hay que darle oportunidad a las formas caprichosas", refiere.

Por otro lado, el cambio climático los ha limitado,"hace unas semanas una granizada nos dejó con una baja de chiles impresionante. El tema de que las lluvias

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de tiempo.

● Por la temporalidad, también se conoce así.

maridaje idóneo Al ser un platillo de lujo, puede disfrutarse con vino espumoso. ●

VIII VIERNES / 06 / 08 / 2021 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

punta.

Debe estar ligeramente partida. ●

O con una michelada con licor de chile ancho de Ancho Reyes. ●

están tan atrasadas está haciendo que tengamos los cultivos hasta septiembre, lo cual afecta los sabores de los chiles".

Aunque con dificultades, las huertas están más vivas que nunca, y la experiencia, por supuesto, debe cerrarse comiendo en un sitio emblemático como La Purificadora (Grupo Habita), que se encarga de enaltecer el trabajo de los productores ofreciendo un chile en nogada tradicional con tintes contemporáneos.

En la parte más antigua del Centro Histórico de Puebla, a un costado de la iglesia de San Francisco. Este lugar, hoy emblema arquitectónico, gracias a la intervención del arquitecto Ricardo Legorreta, en el siglo XIX fue paso obligado de todo el intercambio comercial entre México y el Nuevo Mundo, por lo que degustar un chile en nogada ahí es vivir en carne propia el sincretismo gastronómico.

05/08/21 19:22