Gastrolab. Viernes 22 de diciembre de 2023

VIERNES / 22 / 12 / 2023

GASTROLAB EL HERALDO DE MÉXICO

FOTO: ALFREDO PELCASTRE

GASTROLABWEB.COM

Rey de la Navidad El pavo es el platillo protagonista de las cenas para celebrar el 24 de diciembre, es por ello que te presentamos cuatro formas novedosas para prepararlo

Lomo adobado relleno de manzana sin hornear MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN

Para el relleno:

6 manzanas verdes (Granny). l 1 diente de ajo. l ¼ de cebolla. l 1 vara de apio. l ½ cucharita-canela en polvo. l 1 pizca de sal. l I cucharada de aceite de oliva. l

Para el lomo:

1 kg de lomo de cerdo. l 1 cucharadita de sal. l ¼ cucharita de pimienta negra molida. l 4 cucharadas de aceite de oliva. l Hilo de cáñamo. l

Para el adobo:

10 chiles guajillo. l ¼ de cebolla blanca. l 6 dientes de ajo. l 4 limones. l 2 naranjas. l 6 cucharadas de pasta de achiote. l ¼ cucharadita de comino. l 2 ramitas de orégano. l ½ cucharadita de canela l

en polvo.

1 cucharadita de sal. l ¼ cucharita de pimienta negra molida. l

Para la salsa:

l 2 cucharadas de fécula de maíz. l ¼ taza de agua.

PROCEDIMIENTO

VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

RAFAELA KASSIAN MIERES

DIRECTORA DE SOFT NEWS ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL

ADRIÁN PALMA ARVIZU

DIRECTOR CREATIVO

ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL

JUAN CARLOS CELAYETA

DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

Adobo:

Relleno:

Picar tres manzanas en cubos pequeños. l Pasar por el extractor de jugos el resto de las manzanas. l Sofreír el ajo y la cebolla picados. l Añadir el apio picado y los cubos de manzana, cocinar tres minutos más sin dejar de remover. l Añadir el bagazo de las manzanas, canela en polvo y una pizca de sal. l Mantener en el fuego hasta que espese y las manzanas se suavicen. l

MIRIAM LIRA EDITORA

MARICHUY GARDUÑO COEDITORA

ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, PEDRO ORTIZ LÓPEZ, PABLO GUILLÉN DISEÑO

GUSTAVO ALONSO ORTIZ ILUSTRACIÓN

JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ COLABORADOR

ALEJANDRA HERNÁNDEZ, RICARDO HERNÁNDEZ, DANIELA TORRES, MARÍA JOSÉ PEÓN CHEFS

DANIELA SAADE VENTAS

Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro.

Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impreso en Talleres de La Crónica Diaria , S.A. de C. V. Calzada Azcapotzalco La Villa No. 160 , Barrio San Marcos, Alcaldia Azcapotzalco, CP 02020.

Publicación Diaria. Todos los derechos están reservados.

Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de El Heraldo de México. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores.

Utensilios y equipo: l Tazas para medir. l Cucharas para medir. l Tabla para picar. l Cuchillos. l Extractor de jugos. l Sartén abierto. l Estufa. l Pala. l Tijeras. l Olla honda mediana. l Pinzas. l Licuadora. l Colador. l Cacerola gruesa con tapa.

II VIERNES / 22 / 12 / 2023 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

Retirar el rabo de los chiles guajillo, abrir por un lado y retirar las semillas y las venas. l Poner a hervir los chiles 5 minutos. l Dejar reposar otros 5 minutos, escurrir y licuar junto con la cebolla, el ajo, el jugo de los limones, el jugo de las naranjas, el jugo de las manzanas, el achiote, comino, las hojitas del orégano, canela, sal y pimienta. l Colar y reservar. l

Relleno:

l Cortar el lomo en hojas de 1⁄2 centímetro en forma de libro, sin cortar hasta la parte de abajo. l Rellenar cada hoja con la preparación. l Amarrar con un hilo. l Salpimentar. Sellar el lomo en una sartén. l Añadir el adobo y una taza de agua, tapar y cocer a fuego medio por 90 minutos, dando vuelta a medio cocimiento. l Sacar y dejar enfriar.

Salsa:

l Espesar el jugo de la cocción en un par de cucharadas de fécula de maíz disuelta en un poco de agua. l Cocer hasta que la salsa espese bien.

Montaje:

Quitar el hilo del lomo. l Rebanar y servir bañado con la salsa.

l

n ó z a s La la de

d i v a a d N EL LOMO EN ADOBO ESTÁ SIEMPRE PRESENTE EN LAS MESAS NAVIDEÑAS. AQUÍ TE COMPARTIMOS LA RECETA DE LA CHEF SONIA ORTIZ, DE COCINA AL NATURAL

REDACCIÓN GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM FOTOS: COCINA AL NATURAL

TÓMALO EN CUENTA l Sonia Ortiz, de Cocina al Natural, es la chef mexicana más exitosa en YouTube.

#OPINIÓN

III

EL AÑO QUE FUE

VIERNES / 22 / 12 / 2023 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

SANTIAGO GARRIDO @santgarrido

Romeritos con mole

A PEDIR DE BOCA

CIERRO EL AÑO CON LA CERTEZA DE QUE CADA SABOR, CADA PALABRA, CADA EXPERIENCIA HA TEJIDO LA TRAMA DE NUESTRAS HISTORIAS

T

Ingredientes: l 150 g de chile guajillo. l 100 g de chile pasilla. l 50 g de chile costeño. l 15 piezas de tortillas quemadas. l 300 g de pan molido. l 4 kilos de jitomate guaje. l 2 kilos de tomates. l 280 g de ajo. l 50 g de ajonjolí. l 50 g de almendras. l 50 g de pasas. l 1 kilo de manzanas. l 1 kilo de plátano. l 250 g de ciruelas pasa. l 500 g de chocolate en polvo. l 30 g de azúcar. l 500 g de manteca.

Para el fondo de pollo:

l 5 muslos de pollo. l 3 ramas de apio. l 5 zanahorias grandes. l 5 litros de agua. l 1 cebolla. l 4 dientes de ajo.

Tradición navideña ROMERITOS,DEL NÁHUATL QUILITL. SON IMPERDIBLES EN NAVIDAD. EL CHEF JUAN AQUINO TE COMPARTE SU RECETA

l Limpiar los chiles secos y separar las semillas, trocear los chiles, asar en el comal, reservar. l Quitar la piel de la manzana asar junto con el plátano macho sin cáscara. l Con el fondo de pollo licuar todos los ingredientes (chiles, semillas, vegetales). l Calentar una cazuela, agregar la manteca, dejar calentar unos minutos y añadir la mezcla; remover periódicamente. l Incorporar los romeritos, papa cambray, los camarones y los nopales. l Remover constantemente. Cocinar unos minutos y apagar.

Para los romeritos:

REDACCIÓN

l Limpiar los romeritos, solo las hojas, lavar, hervir y escurrir.

GASTROLAB@ ELHERALDODEMEXICO.COM FOTOS: CORTESÍA

Como cada semana, un reconocido chef nos comparte su receta para que cocines en casa como todo un profesional. En esa ocasión Juan Aquino te dice cómo hacer los romeritos.

Es chef fundador del restaurante XUVA’, es de origen Mixteco, nació en Santa María Zacatepec, Oaxaca donde creció al calor del fogón y el maíz.

También es investigador gastronómico, apasionado por la cocina ancestral en México, en su libro Comamos identidad retrata la tradición de su comunidad Tacuate, obra que ha visibilizado la importancia de la cocina tradicional en México. Actualmente trabaja en otro libro Salsas, la base de la cocina mexicana.

PROCEDIMIENTO Para el mole:

Para el fondo de pollo:

l Hervir todos los ingredientes.

Para los camarones papas y nopales:

l Quitar la cabeza a los camarones, la piel y reservar para lavar, posteriormente licuar con agua, colar y reservar. l Lavar dos kilos de papa cambray y hervir. Una vez cocidas se retira la cáscara.

CHEF. Juan Aquino nació en Santa María, Zacatepec, Oaxaca.

l

servir en tostadas: tostadas:

l Servir los romeritos sobre las tostadas y decorar con nopales y camarones.

odavía no estoy parado en la Puerta del Sol, aunque al momento de escribir este texto espero con ansias el poder subirme a ese avión que cierre el año y me lleve lejos. Lejos de 365 días de sabores dulces, ácidos y amargos que se van despidiendo, dejando tras de sí lecciones grabadas en el paladar.

Con los vapores y calores de la primavera y el verano, se cocinaron procesos que llevaban congelados algún tiempo, como si fueran recetas que requirieran la paciencia de un buen cocinero. Y es que, al igual que el caramelo se derrite en la boca, las experiencias se deslizan por los días y horas, acompañados por el estruendo de los utensilios en una cocina bulliciosa. A veces el desequilibrio agrega un toque de emoción a la rutina.

Entre las hojas que caen como versos, comprendo que la vida es una colección de sabores únicos. Y aunque la armonía de los ingredientes pueda ser reconfortante, encuentro fascinación en el desorden que surge cuando elementos dispares chocan.

Con el invierno en la puerta, reflexiono sobre las lecciones del año. Y me doy cuenta que al igual que la cocina, la música y la poesía, la verdadera belleza no sólo está en los detalles, sino en el caos que da forma a la obra.

MI PROPÓSITO Cierro el año con la ES ENCONTRAR certeza de que cada saMÁS SABORES bor, cada palabra, cada QUE ME HAGAN experiencia ha tejido VIBRAR la trama de nuestras historias. Pero más allá del cierre, veo el 2024 como un banquete por descubrir, donde la vida, con su equilibrio y desequilibrio, ofrece una danza intrigante. La oportunidad de una existencia emocionante y llena de sabor está ahí para ser tomada, en medio de la armonía y del caos.

Haz de cerrar el año y disfrutar el que viene tu propósito; el mío es encontrar más sabores que me hagan vibrar, más vinos que me hagan soñar y más recetas que me reten a mejorar –porque la gastronomía es más que comida, es vivir con intensidad, es arte que se saborea y emoción que se comparte en medio del tumulto de los comedores de la vida.

A brindar por un 2024 lleno de nuevos sabores y experiencias, donde el caos y el equilibrio se entrelacen de manera emocionante.

Que este viaje alrededor del sol sea más dulce, menos amargo y muy emocionante para todos. ¡Salud y buen provecho!

GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM

EN VÍSPERAS DE NOCHEBUENA, TE PRESENTAMOS CUATRO RECETAS EMBLEMÁTICAS QUE TE DEJARÁN COMO EL MEJOR ANFITRIÓN EN LA CENA

PAVO CON TOCINO

l RELLENO DE VERDURAS: Rellena con cebollas, ajo, zanahorias y apio.

TRADICIÓN DEL PAVO

FOTOS: ALFREDO PELCASTRE Y CORTESÍA

La tradición de comer pavo en Navidad tiene raíces profundas, y su popularidad a nivel mundial se asocia con diversas influencias culturales e históricas.

En primer lugar, el pavo es originario de América del Norte, donde era criado por los pueblos indígenas mucho antes de la llegada de los europeos. Con la exploración del Nuevo Mundo, fue llevado a Europa en el siglo XVI, donde se popularizó debido a su tamaño y sabor.

La asociación del pavo con la Navidad puede rastrearse en parte al reinado de Enrique VIII en Inglaterra. Aunque algunas fuentes sugieren que fue él quien inició la tradición de comer pavo en Navidad, es más probable que se haya popularizado en la era victoriana, por las influencias de las obras de Charles Dickens, como Un Cuento de Navidad, donde se muestra el pavo como el centro de la cena navideña.

1 l Su aprecio a nivel mundial se debe a diversas influencias culturales.

2 l Esta ave es originaria de América y fue llevada a Europa en siglo XVI.

INGREDIENTES: l 1 pavo entero (5kg). l 500 g de tocino en lonchas. l Aceite de oliva. l Sal y pimienta, al gusto. l Hierbas frescas (romero, tomillo, salvia).

l 2 cebollas, peladas y cortadas en cuartos. l 4 dientes de ajo, pelados. l 2 zanahorias, cortadas en trozos grandes. l 2 ramas de apio, cortadas en trozos grandes.

PAVO ESTILO ZERU SAN ÁNGEL

INGREDIENTES: 1 pavo de 7 kilos. l 100 g de mantequilla. l 100 ml de aceite de oliva. l Sal y pimienta, al gusto. l 1 kilo de relleno. l

PROCEDIMIENTO: Para la Salmuera: 5 litros de agua.

250 g de sal fina. l 175 g de azúcar. l l

PAVO: Precalienta el horno a 180°C. Retira las vísceras y lávalo.

Sécalo muy bien. l

l SAZÓN DEL PAVO: Frota el pavo con aceite de oliva, sal y pimienta. Coloca algunas hierbas frescas dentro de la cavidad.

REDACCIÓN GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

PREPARACIÓN:

Preparación de la Salmuera:

l ENVOLVER EN TOCINO: Cubre el pavo con el tocino. l HORNEADO: Hornéalo de 3 a 4 horas, o hasta que un termómetro insertado marque 75°C. l MONTAJE: Retira el pavo del horno y déjalo reposar antes de cortarlo. Servir en una fuente, adornado con hierbas frescas.

CONSEJOS PARA HORNRAR EL PAVO

PREPARACIÓN:

l Bañar con Jugos: Durante el horneado, baña el pavo con sus propios jugos cada 30 minutos para mantenerlo húmedo.

PECHUGA DE PAVO: Precalienta el horno a una temperatura de 80 °C, aproximadamente.

l Cubierta de Aluminio: Si el tocino se dora muy rápido, cubre perfectamente todo el pavo con papel aluminio.

l

Salpimenta al gust las pechugas. Sella lacarne del ave.

Ponlas en una ban para horno y cocína en el horno precalentado 2 o 3 horas aproximadamente.

s d a e m h r of

pav

l Mezcla 5 litros de agua con 250 gramos de sal fina y 175 gramos de azúcar. l Escurrir el pavo y colocarlo en una pavera.

Horneado del Pavo:

Precalienta el horno a 190°C. Unta el pavo con mantequilla y sazónalo con sal y pimienta, al gusto. l l

l Hornea el pavo tapado con durante 1 hora y 20 minutos l Destapa el pavo, agrega ac continúa horneando por 30 a 210°C.

to a

ndeja alas

s, .

PECHUGA DE PAVO CON GRAVY Y ARÁNDANOS

INGREDIENTES:

PARA EL RELLENO: l 200 g de carne de res picada. l 100 g de carne de cerdo ibérico picada. l 1 manzana, caramelizada y picada. l 100 g de foie de pato. l 50 g de pistachos picados. l Sal y pimienta, al gusto.

l Sal y pimienta, al gusto.

PARA LA PECHUGA: 2 pechugas de pavo (500 g cada una). l Sal y pimienta. l Aceite de oliva. l

PARA EL GRAVY: l 2 cdas. de mantequilla. l 2 cdas. de harina. l 2 tzas. de caldo de pollo.

l GRAVY: Derrite mantequilla.

Añade harina. Cocina hasta hacer un roux.

Poco a poco, añade el caldo, batir para evitar grumos. Cocina hasta espesar y sazonar.

hacer

PARA LA CONFITURA DE ARÁNDANOS: l 1 taza de arándanos frescos. l 1/2 taza de azúcar. l 1/4 taza de agua. l 1 cucharadita de ralladura de naranja, este ingredientes es opcional en la preparación.

l CONFITURA DE ARÁNDANOS: Mezcla los arándanos, el azúcar y el agua.

Cocina a fuego medio.

Agrega la ralladura de naranja. Retira del fuego y deja enfriar. l MONTAJE: Saca las pechugas, del horno. Deja reposar antes de rebanar.

Sirve con el gravy y acompaña con la confitura de arándanos.

vo

n aluminio s. ceite de oliva y minutos más

INGREDIENTES:

ROTI DE PAVO CON OPORTO MOSCATEL FOIE

Preparación del Relleno:

PREPARACIÓN: l RELLENO: Mezcla la carne de res, cerdo, manzana caramelizada, foie de pato y pistachos. Sazonar.

Abra la pechuga de pavo y rellénela con la mezcla. Ate la pechuga con el hilo de cocina.

ROTI: Precalienta el horno a 180°C. Sazona la pechuga de pavo con sal y pimienta. Dora el pavo. Pasa la pechuga sellada a una bandeja para horno y ásala de 30-40 minutos. l

l SALSA: En la misma sartén donde sellaste el pavo, vierte el oporto y

l Sofríe finamente la cebolla y el ajo en aceite de oliva. l Agrega carne molida de res y cerdo, sellándola.

el vino moscatel, hierve y reduce el fuego. Agrega el foie de pato a la salsa y mezcla hasta que se derrita y la salsa.

Sazona la salsa con sal y pimienta al gusto. l GUARNICIÓN: En una sartén, saltea las rodajas de manzana. l MONTAJE: Retira el hilo de cocina del pavo y córtalo en rodajas. Sirve el pavo con la salsa de oporto, moscatel y foie por encima.

Acompaña con castañas y las rodajas de manzana.

PARA EL ROTI: l 1 pechuga de pavo deshuesada. l Hilo de cocina. l Sal y pimienta, al gusto. l Aceite de oliva.

PARA LA SALSA: l 1 taza de oporto. l 1 taza de vino moscatel. l 50 g de foie de pato. l Sal y pimienta, al gusto.

GUARNICIÓN: l 2 manzanas, peladas y cortadas en rodajas.

IV-V

VIERNES / 22 / 12 / 2023

GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

l Incorpora jitomate rallado, frutos secos, pasas güeras, sal y pimienta al gusto. l Ajusta el sabor y cocina por 20 minutos. ¡Disfruta!

#OPINIÓN

EL RECUENTO DE LOS DAÑOS VALENTINA ORTIZ MONASTERIO @valeomg

NUBE VIAJERA

ME FASCINA MEMORIZAR SABORES Y SENSACIONES. TENGO BIEN LOCALIZADOS EN EL HIPOCAMPO LOS PLATOS QUE ME HICIERON SONREÍR MUCHO ESTE AÑO

L

a cuenta regresiva comenzó, de hecho corre con prisa, se acercan los últimos días del 2023 -y las últimas noches-.

Vaya año.

Y a uno que le pica la curiosidad por conocer más sabores, leer de más ingredientes y explorar nuevas conversaciones en torno a esto de los pecados capitales que tienen que ver con la gula, pues me divierte seleccionar en la memoria -o en la alacena- cositas sabrosas.

Me fascina memorizar sabores y sensaciones. Tengo bien localizados en el hipocampo los platos que me hicieron sonreír mucho este año y, sin ánimo de adular porque acá la porra es propia y no hablo de cocineros sino de mí, me siento increíblemente satisfecha con lo que probé y muy animada de conocer ya qué quiero probar en el siguiente año, año bisiesto y año del dragón.

Dice la canción de Tony Camargo, ay yo no olvido el año viejo porque me ha dejado cosas muy buenas.

A mí no me dejó una burra, una chiva, una yegua ni una buena suegra, pero sí y, en abundancia, me dejó aprendizaje y ganas de aprender más.

Aprendí más de champagne, de cocina de Chihuahua y Coahuila, aprendí de truchas, de viticultura, de la capacidad que tengo de tener fortaleza sin dejar de sentir y de currys de Guyana.

Aprendí de Tápies, de ME SIENTO comprender aún más SATISFECHA la naturaleza de las reCON LO QUE laciones laborales, de PROBÉ Y MUY café ecuatoriano -y más ANIMADA POR EL de café en general-, y de que no se nos puede olPRÓXIMO AÑO vidar que la mejor cocina costeña suele ser la que vive en los locales más sencillos al lado del mar y con vino de la casa.

Me cultivé en Yucatán -muchas cosas y muchas veces-, me instruí en pensamiento de la empresa, y ahí le sigo, aprendí de cerámica poblana, de lo que representa una etiqueta física en un vino y de acupuntura.

Aprendí de ostras irlandesas del Atlántico norte, de molinos de mareas cerca del estrecho de Gibraltar, de comer callo de hacha en la bahía de Topolobampo, y de respirar y entender a los seres humanos viendo las olitas en Progreso.

Hice un posgrado en escuchar a mi cuerpo y también en buenos caldos de hueso.

Aprendí de zafiros rosas y de unos corazoncitos de diamantes, también a rescatar viejas recetas de jengibre y a tener la mejor manzanilla para té de tarde.

Voy a leer, me hace falta.

Quiero aprender a componer las afectaciones de las personas, conocer más de Jerez y quiero aprender a hacer un Wellington perfecto, no sé ni por qué.

Quiero aprender lo que ni siquiera sabía que no sabía.

GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM

ENSALADAS NAVIDEÑAS

ENSALADA WALDORF

Creada en el Waldorf Astoria Hotel de Nueva York en 1896, ha trascendido su lugar de origen para convertirse en un clásico navideño. Originalmente compuesta por manzanas, apio y mayonesa, ha evolucionado para incluir nueces y uvas, ofreciendo una mezcla perfecta de texturas crujientes y sabores dulces. l

VI VIERNES / 22 / 12 / 2023 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

CON HISTORIA ESTAS ENSALADAS LLEVAN CONSIGO UNA HISTORIA ÚNICA Y ENRIQUECE LAS MESAS CON SABORES QUE VAN MÁS ALLÁ DE LO COTIDIANO REDACCIÓN

piquillo aportan y son deliciosos. gran sabor a las entradas

l SALUDABLE. Los pim ientos

GASTROLAB @HERALDODEMEXICO.COM FOTOS: ESPECIAL

A medida que las festividades de Navidad se acercan, nuestras mesas se visten de sabores y colores, reflejando las tradiciones que han viajado a través del tiempo y las culturas. Entre estos platos destacan las ensaladas navideñas, que no sólo aportan frescura y balance a nuestros banquetes, sino que también cuentan historias fascinantes sobre sus orígenes. En este artículo, exploraremosdosrecetasespeciales de ensaladas navideñas, cada una con una historia única que refleja la riqueza y diversidad de las celebraciones navideñas en el mundo.

LIstos para celebrar

INGREDIENTES:

l 3 manzanas rojas y verdes en cubos. l 1/2 rama de pio picado.

Nueces picadas, al gusto. l

Uvas cortadas a la mitad.

l

Mayonesa.

l

yogur natural.

l

Jugo de limón.

l

l

Sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

l En otro recipiente, mezclar la mayonesa, yogurt y jugo de limón hasta obtener una salsa homogénea.

En un tazón grande, combinar las manzanas, apio, nueces y uvas. l

l Verter la salsa sobre la mezcla de frutas y verduras, y revolver suavemente. l Sazonar con sal y pimienta.

Refrigerar antes de servir.

PIMIENTOS PIQUILLO, IDEALES COMO ENTRADA PARA TU MENÚ DE NAVIDAD. SON ALIMENTOS BAJOS EN APORTE CALÓRICO Y GRASAS POR DANIELA TORRES - CHEF GASTROLAB@ ELHERALDODEMEXICO.COM

Pimientos de piquillo rellenos de atún Ingredientes: l

l

8 pimientos del piquillo.

l

2 latas de atún en agua.

½ cebolla finamente picada. l

1 ajo finamente picado. l

ENSALADA DE MANZANAS CON NUECES La ensalada de manzana con nueces y pasas es un plato con raíces europeas que se ha adaptado y popularizado alrededor del mundo. Originalmente, esta ensalada era un lujo para ocasiones especiales, dado el costo de los ingredientes. Actualmente, es un elemento esencial de las festividades navideñas.

Aceite de aguacate.

l

Sal y pimienta, al gusto.

l

5 pimientos del piquillo.

Para la salsa:

l l

100 g de tomates deshidratados.

100 ml de yogurt giego sin endulzar. l

¼ taza de agua.

l l

1 diente de ajo.

Sal y pimienta, al gusto.

l

PROCEDIMIENTO:

En una sartén, colocar aceite de aguacate y saltear la cebolla y el ajo. l Agregar el atún, salpimentar e integrar. l Dejar cocinar por aproximadamente cinco minutos y reservar. l

Para la salsa:

Licuar los pimientos del piquillo, tomates deshidratados, agua, sal y pimienta. l Llevar la salsa a una olla y dejar cocinar a fuego bajo por 10 minutos. l Retirar del fuego y agregar el yogurt griego sin endulzar. l Rellenar cada uno de los pimientos, servirlos y cubrir con la salsa preparada. l

PREPARACIÓN: INGREDIENTES: l 3 manzanas rojas, peladas y cortadas en cubos.

l 1/2 taza de nueces picadas.

1/2 taza de pasas. l

l 1/2 taza de crema de leche.

2 cucharadas de azúcar. l

l Jugo de un limón.

Cerezas, cantidad al gusto. l

l En un tazón grande, mezcla las manzanas cortadas con el jugo de limón.

Añade las nueces y las l

pasas a las manzanas. l En otro tazón, mezcla la crema de leche con el azúcar hasta que esté bien integrada.

l

Vierte la

mezcla de crema sobre las manzanas, nueces y pasas, y mezcla suavemente. l Refrigera por al menos una hora antes de servir.

ESCANEA Y VE EL VIDEO DE ESTA RECETA.

CHEF ÉRIKA CHULINI

PUNTOS CLAVE

@CHEFERIKACHULINI FOTOS: SHUTTERSTOCK

VII VIERNES / 22 / 12 / 2023 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

La Navidad para muchos significa el momento ideal para cocinar, para compartir un buen vino, para desempolvar las recetas que han perdurado de generación en generación y también el tiempo perfecto para experimentar nuevos sabores.

El pavo es quizá el elemento más usado de forma universal, sin embargo, los estilos de preparación varían según las tradiciones culinarias y los insumos disponibles en cada región geográfica.

Las combinaciones y estilos son muchísimos, ya que el pavo puede incluir sabores dulces, salados, especiados y/o picantes en las salsas, rellenos que mezclen varios tipos de proteína, granos, frutas y/o vegetales, así como especias

l Salsas y rellenos y con toques dulces.

MARIDAJE: Vino tinto joven y con tintes frutales.

Rellenos y salsas salados y levemente picantes.

MARIDAJE: Pinot Noir, Syrah o Cabernet Sauvignon.

l

l Rellenos con proteína y, frutos secos y salsa con grasa.

MARIDAJE: Rioja maduro de mayor cuerpo.

l Platos donde el pavo sea protagonista.

MARIDAJE: Vinos blancos Chardonnay, Chablis, Sauvignon blanc.

que en ocasiones dificultan la elección del maridaje, en especial el tipo de vino con el cual los sabores elegidos sean resaltados y no compitan o se opaquen entre sí. ¿Qué guía la elección del vino correcto? Es muy sencillo; los ingredientes usados en la receta.

EL VINO ADECUADO Si has elegido una salsa con toques dulces o si en el relleno hay ingredientes como arándanos, pasas, fruta cristalizada, entre otros, lo más conveniente es elegir un vino tinto joven y con tintes frutales, los cuales en ocasiones incluyen especias dulces que complementan a la perfección. Las uvas Merlot y Shiraz o bien una mezcla de ambas dentro de la composición del vino podrían significar una buena propuesta para este tipo de receta.

En el caso de los rellenos y salsas que predominen los sabores salados y hasta levemente picantes, las uvas Pinot Noir, Syrah o Cabernet Sauvignon en los que se encuentren notas a frutos rojos y cuyo nivel de acidez sea equilibrado, podrían ofrecerte versatilidad para acompañar otros elementos de la cena y un buen compañero para el pavo.

Algunas recetas incluyen en su relleno una proteína adicional como la carne de cerdo, frutos secos como almendras, nueces variadas y una salsa con mayor concentración de grasa como la mantequilla, es este caso un rioja maduro de mayor cuerpo funciona de maravilla.

Las preparaciones más sencillas en las que el sabor de la carne del pavo desea ser la protagonista y en cuya receta no hay mayor presencia de salsas y rellenos, los vinos blancos como el Chardonnay, Chablis o Sauvignon blanc pueden ser de gran ayuda para resaltar el sabor magro de la deliciosa pechuga de pavo.

LOS MEJORES ALIADOS Sin embargo, existe una elección a prueba de errores a la hora de maridar el pavo y es acompañarlo con Champagne, Cava o Prosecco que suelen ser los mejores aliados en las distintas preparaciones de este platillo tradicional, sin importar los ingredientes en la receta. Al final el maridaje siempre será cuestión de gusto y una elección personal, en donde el objetivo es disfrutar y no complicarse.

PARA LA CENA DE NAVIDAD LA ELECCIÓN DE LOS VINOS ES MUY IMPORTANTE CON ESTE PLATO. AQUÍ TE DAMOS ALGUNOS CONSEJOS

El maridaje y

el pavo

#OPINIÓN

QUE SE VAYA CON EL AÑO ÁNGEL RIVAS @angelorivasmx

DE 11 A 14

ES EL MOMENTO PARA DEJAR ATRÁS MUCHAS COSAS CON LA LLEGADA DEL 2024, Y ESTO APLICA CON EL VINO...

C

omo cada final de un ciclo llega el momento de la reflexión y de los propósitos del nuevo año. En el mundo del vino hay tendencias y prácticas que también deberían de dejarse atrás o en su defecto mejorar.

Que se vaya con el año esa tendencia de vinos naturales que, además de tener precios injustificables, expresan desagradables aromas y sabores a establo, tierra húmeda y verduras cocidas, que muchos creen que son correctos. El vino natural no es sinónimo de vino contaminado porque no se controló la higiene y lo atacaron microorganismos. Sí existen los vinos naturales elaborados como debe de ser.

Que se vaya con el año la práctica de muchas tiendas de conservar esas botellas de vino que ya vieron mejores tiempos y que quedan en anaqueles en espera de que un incauto las compre a un precio regular. Los outlets, liquidaciones y ventas de bodega son oportunidades para vender esos productos a tiempo sin que el negocio pierda tanto dinero y que el consumidor se lleve una desagradable sorpresa.

Que se vaya con el año esa costumbre de etiquetar el vino por el color: tintos para hombres, y blancos y rosados EL VINO para mujeres. Es más MEXICANO YA cuestión de maridaES UNA CLARA je y sobre todo de COMPETENCIA gustos. De hecho, las ANTE EL VINO nuevas generaciones, independientemenIMPORTADO te del género, se han orientado al rosado que últimamente vive momentos de esplendor.

Que se vaya con el año la práctica de triplicar o cuadruplicar el precio de un vino en algunos restaurantes. Hoy los wine bars y nuevas propuestas han dejado en claro al consumidor que un el precio de una botella no tiene por qué cubrir la nómina de varios meses…

También el escenario puede ser optimista y hay que seguir alentando las acciones para incrementar el consumo de este fermentado que afortunadamente en México se ha triplicado en los último 15 a 20 años.

El vino mexicano ya es una clara competencia ante el vino importado no sólo por tendencia, sino porque las bodegas se han esforzado en mejorar sus procesos, su calidad y, en muchos casos, hacer caso a que deben elaborar las variedades y los estilos que mejor se dan en sus regiones. El año que empieza promete mucho, de la misma forma que 2023 aportó al crecimiento de la industria.

GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM

VIII

VIERNES / 22 / 12 / 2023 HERALDODEMEXICO.COM.MX