Gastrolab. Viernes 19 de noviembre de 2021

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Sabores de la cocina vasca Visitar Zeru, en San Ángel o en las Lomas, es adentrarse en la auténticidad de la gastronomía vasca, una experiencia inolvidable en CDMX

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“ZERU SAN ÁNGEL SE MANTIENE CON ESA LÍNEA CLÁSICA DE LA COCINA ESPAÑOLA. PORQUE CUANDO UNO TIENE EN EL IMAGINARIO COLECTIVO QUÉ ES LA COCINA TRADICIONAL VASCA, SE IMAGINA ESTE RESTAURANTE”

Israel Arétxiga Chef

MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN

VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

#ZERU

RAFAELA KASSIAN MIERES

El corazón

DIRECTORA DE SOFT NEWS ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL

ADRIÁN PALMA ARVIZU

DIRECTOR CREATIVO

ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL

JUAN CARLOS CELAYETA

DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS

MIRIAM LIRA EDITORA

MARICHUY GARDUÑO COEDITORA

ISIS MALHERBE REPORTERA

San Ángel de

ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, EMMANUEL ORTIZ ISLAS, PABLO GUILLÉN

Concepto culinario Este sitio se mantiene bajo la línea clásica de cocina tradicional española. ●

¿Sabías que…?

● Zeru significa cielo, en euskera, una lengua genéticamente aislada, que no pertenece a ninguna familia lingüística conocida.

Desde hace 12 años, al sur de la Ciudad de México se encuentra el restaurante Zeru, un lugar que ofrece una cocina vasca clásica, honesta y, sobre todo, deliciosa

DISEÑO

GUSTAVO ALONSO ORTIZ ILUSTRACIÓN

JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI, CRISTINA AVELAR SOLTERO

POR MARICHUY GARDUÑO MARIA.GARDUNO @ELHERLADODEMEXICO.COM FOTOS: YADÍN XOLALPA

COLABORADORES

JUAN CARLOS MALACARA CHEF

DANIELA SAADE VENTAS

SARA EPSTEIN COORDINADORA DE INVITADOS Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro.

Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impresora de Periódicos Diarios, S. de R.L. de C.V., con domicilio en Acalotenco No. 80, Colonia Barrio Santo Tomás, Azcapotzalco, Ciudad de México, C.P 02040. Publicación Diaria. Todos los derechos están reservados. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de El Heraldo de México. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores.

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esde que entras al restaurante Zeru San Ángel sientes una calidez inmediata, donde el ambiente se inunda con los aromas de la cocina vasca y su decoración complementa el escenario que expone la generosidad y hospitalidad de este lugar.

Un sitio que nace, bajo el nombre de Zeru, en 2009, y que en la actualidad es todo un referente de la gastronomía española en nuestro país.

Israel Arétxiga, chef de Grupo Zeru, explicó que este restaurante primero se estableció en avenida de la Paz, bajo el cobijo de otro grupo restaurantero, y después de varios tropiezos con un par de restaurantes que no habían logrado dar con el concepto indicado,

Servicio impecable

La cocina de Zeru San Ángel crea una relación de vínculo con sus asiduos comensales. ●

deciden traer a México a Imanol Sistiaga, un gran cocinero vasco de la vieja escuela.

“Cuando llega Sistiaga a la dirección de la cocina, él decide ponerle Zeru —que significa cielo en euskera”, relató Arétxiga.

El chef Israel agregó que Imanol decidió, en aquel entonces, crear un concepto de cocina muy particular de restaurante vasco

2019 Año en el que se reabre el restaurante Zeru San Ángel en avenida Revolución.

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II-III

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Experiencia gastronómica ● El salón de Zeru San Ángel ofrece una experiencia sobria y la terraza es ideal para una larga sobremesa.

También, cuenta con espacios privados para ocasiones especiales.

que, de los tres chicos encargados del servicio, de aquel entonces, siguen trabajando con nosotros, doce años después: Toño, René y Daniel.

“Poco a poco Zeru se consolidó como un restaurante de barrio en San Ángel, un lugar del que Gabriel García Márquez y otras grandes personalidades eran clientes asiduos”, explicó el chef.

Finalmente, el restaurante Zeru fue reubicado en avenida Revolución, donde actualmente permanece más renovado con una cocina vasca casual, sin pretensiones, en un espacio que emana calidez, con un impactante diseño que te transporta a los caseríos vascos, con techo a dos aguas, sillones cómodos, con un toque de impactante distinción. Un lugar que te invita a estar en el cielo mientras degustas tus platillos.

“El restaurante se reabrió el 23 de noviembre de 2019 ya con su nueva ubicación y, justo por ese motivo, se va a realizar una cena maridaje de aniversario que se llevará a cabo el próximo 25 de noviembre de este año”, puntualizó Arétxiga.

ALGUNOS PLATILLOS DE LA CARTA HUEVOS ROTOS CON JAMÓN O CHISTORRA. PULPOS A LA GALLEGA O A LAS BRASAS. TORTILLA DE PATATAS CON HUEVO ORGÁNICO. PIQUILLOS RELLENOS DE RABO MELOSO. CALLOS A LA MADRILEÑA. TXIPIRON EN SU TINTA CON ARROZ BLANCO.

tradicional, en el que prácticamente no había carta.

“El restaurante estuvo ubicado casi 10 años en avenida de la Paz, donde había 12 mesas, una encima de la otra, y se podía escuchar la plática de una esquina a la otra.

Y a la gente siempre le gustó ese bullicio y ese calor de un restaurante tradicional. Por ejemplo, cuando uno va a comer a algún

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Actual ubicación

Zeru mantiene una cocina honesta, reconfortante y con productos de calidad. ●

sitio al país vasco, ahí vas a ver que las mesas están pegadas, todos gritando, con las cervezas y los platos deleitando a todos; una verdadera verbena gastronómica, así era el ambiente de Zeru en sus inicios. Había una pizarra gigante donde se describían los platillos del día. La gente no pedía la carta, sólo elegía desde su lugar lo que quería comer. Un dato curioso es

El sitio ideal de intelectuales Gabriel García Márquez entre los clientes asiduos. ●

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¿QUIÉN ES ISRAEL ARÉTXIGA? Su trayectoria es una historia de éxito. Un personaje que nació con estrella, ya que sus andanzas culinarias lo han colocado entre los cocineros más influyentes de nuestro país.

Israel Arétxiga, chef de Grupo Zeru, logró ser subchef cuando tan sólo tenía 19 años y, a partir de ahí, logró aprender todo lo necesario para ser uno de los mejores cocineros de nuestro país.

Pero su amor por las artes culinarias comenzó desde mucho antes, ya que a la edad de 12 años entró a una escuela para comenzar su formación culinaria.

Ahora es uno de los más importantes cocineros de México.

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#LO

DELICIA. En este sitio cada rincón es como viajar al País vasco.

Auté

asa vas

EL PROTAGONISMO LO LLE ALIADO PRINCIPAL ES EL CUI VASCA POR MEDIO DEL GR A LA VISTA DE COME

POR MARICHUY GARDUÑO MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM FOTOS: YADIN XOLALPA

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bicado al sur de la Ciudad de México, Zeru Lomas es un sitio fundado a finales del 2020, a pesar de todas las adversidades causadas por la pandemia; cuando el sector restaurantero fue fuertemente golpeado por la situación que ha prevalecido en México y en el mundo. Se trata de un sitio que ofrece una cocina vasca contemporánea, donde el producto es altamente cuidado y enaltecido para beneplácito de los comensales.

Con una decoración elegante pensada para operar con la nueva normalidad,estesitioofreceespecialidades preparadas a las brasas únicas e irresistibles, además de contar con una impresionante variedad de arroces muy al estilo del país vasco.

“Llegó la pandemia, abrimos San Ángel y, después de cuatro exitosos meses, anuncian el semáforo rojo y, entonces, nos toca guardarnos.

"Pero, uno de los datos que, si bien no es digno de presumir, pero dadas las circunstancias de todo el ramo gastronómico y que es al algo que no vi en ningún otro lugar, fue que, no solamente no se despidió a una sola persona, sino que se subió el sueldo de 50% de la plantilla, para que pudieran sobrevivir, ya que las propinas, sobre todo en servicio, son un ingreso importante. La verdad, es que los

Características del asador vasco

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PLATILLOS A LA CARTA CROQUETAS DE JAMÓN CON IBÉRICO Y PARMESANO. BOMBAS CATALANAS DE SOLOMILLO. GILDAS DE OLIVA ANDALUZA, CON MANCHEGO CURADO. QUESO MANCHEGO CURADO. PAN TOMATE CON JAMÓN SERRANO. PIMIENTOS DE GERNIKA CON ACEITE EXTRA VIRGEN. PULPOS A LA GALLEGA. TAQUITOS DE LECHÓN A LA SEGOVIANA.

Buen maridaje

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● La carta de vinos busca ser la aliada de la experiencia gastronómica, ofreciendo diversidad tanto en geografía como en tipicidad.

La parrilla está inclinada,para que caiga la grasa, y esto evita que los alimentos se contaminen.

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socios del Grupo Zeru han respondido de una forma inmejorable, que de verdad es digno de mención y, bueno, todos los sueldos más bajos en la escala del restaurante fueron considerados para el aumento monetario”, comentó Israel Arétxiga, chef de Grupo Zeru.

LA SEGUNDA CASA DE ZERU Esperando que la ciudad se reabrierá durante los tres meses que estuvieron parados, se comienzó

El asador está elaborado con material de acero inoxidable.

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Permite que el chef domine la temperatura, eliminando humos y olores.

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IV-V

#LOMAS

ESPACIOS ABIERTOS. La mayor parte es terraza, y evoca los comedores de la costa vasca.

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téntico

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ador asco

LO LLEVA EL PRODUCTO DE MAR Y SU EL CUIDADOSO QUEHACER DE COCINA DEL GRAN ASADOR DE ESPECIALIDAD E COMENSALES EN LA TERRAZA

a vender productos a domicilio, que prácticamente el ingreso era muy poco, en ese lapso se encontró este hermoso local esquinado, que si bien está escondido tiene una ubicación inmejorable en la CDMX. “Fue así como se decidió establecer este nuevo Zeru en Lomas de Chapultepec. La remodelación corrió a cargo de Faci Leboreiro, un despacho de arquitectura e interiorismo, con quienes tuvimos una reunión para transmitirles nuestro

Tecnología y artesanía ● El asador especial, para la preparación de alimentos a las brasas.

Beneficios de cocinar a la parrilla

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deseo de marcar, en este lugar, como sello distintivo a Guipúzcoa, una de las tres subdivisiones del País Vasco en España, que se caracteriza por sus espacios naturales, cuevas y gastronomía. Y, los colores de Guipúzcoa son blanco y azul. Estas tonalidades las vemos aquí desde los azulejos detrás del asador, en las sillas, servilletas y en los mandiles.

“De hecho, desde que entras a este restaurante te encuentras con imágenes como el Peine de los Vientos, una de las obras más conocidas del genial escultor Eduardo Chillida, en fin muchos guiños de la cultura vasca; pero, también a la parte mediterránea, de donde viene una división gastronómica bastante particular que nos hace tan diferente a Zeru San Ángel”, recalcó el chef.

El concepto de cocina que ofrecemos en Zeru Lomas, agregó Israel, es cocina de producto español de muy alta calidad.

La terraza, ideal para una gran experiencia o el privado para ocasiones especiales.

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Se respeta la textura de la materia prima utilizada.

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Para un rico trago ●

Hay licores de gran calidad, con una selección exclusiva de hierbas y frutas, jarabes.

Recomendación

EL ASADOR VASCO, LA ESTRELLA DE ESTE LUGAR El asador de Zeru Lomas fue traído directamente de Barcelona, España, mide cuatro metros, con un peso de una tonelada, y se convierte en uno de los atractivos de la cocina de este bello lugar.

Una pieza única elaborada exclusivamente para este restaurante. Se trata de un asador que está a la vista de los comensales para que vivan la experiencia de ver la cocción de suculentos productos españoles.

Los alimentos mantienen sus nutrientes y ricos sabores.

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Al aire libre

● Un sitio de asador y muy acogedor, donde tienes que probar el pescado a las brasas.

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Ingieres especialidades con bajo porcentaje de grasa.

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ES UN ORGULLO PODER PARTICIPAR EN UN PROYECTO TAN IMPORTANTE COMO LO ES EL RESTAURANTE ZERU LOMAS”.

Gabriela Guitrón. SUB-CHEF DE ZERU LOMAS.

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ideal ANTOJITO. Esta es la receta . ilia fam para consentir a la

TentacIón mexIcana MÉTETE A LA COCINA Y PREPARA ESTA ESPECIALIDAD, QUE CON LA AYUDA DE TUS ELECTRODOMÉSTICOS MABE ESTARÁ LISTA EN UN DOS POR TRES POR MARÍA ALEJANDRA HERNÁNDEZ - CHEF

SAN ÁNGEL, UN GRAN EQUIPO

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Burrito de machaca a la mexicana Ingredientes: ●

Tortillas de harina para burrito (25 cm de diámetro). ● ●

Machaca, al gusto.

1 cebolla mediana fileteada.

● 2 chiles jalapeños fileteados (pueden ser desvenados, dependiendo el gusto por el picante). ●

3 jitomates guajes en cubos pequeños. ● ●

Sal y pimienta, al gusto.

Aceite en cantidad suficiente. ●

1 taza de frijoles refritos. ●

Salsa molcajeteada.

PROCEDIMIENTO:

En una sartén caliente, colocar un poco de aceite y la cebolla fileteada. ● Dejar que se caramelice y agregar los chiles. ● Saltear y dejar en el fuego sobre tu estufa MABE, unos minutos. ● Posteriormente, agregar el jitomate, sal, pimienta, y continuar la cocción. ● Agregar la machaca hasta el final, incorporar y mantener a fuego bajo unos minutos más. ● Extender una capa de frijoles refritos en el centro de la tortilla de harina. ● Rellenar con un poco del guisado de machaca y doblar. (dos de los lados opuestos hacia el centro y envolver el resto como un taco). ● Pasar a la plancha hasta que dore la tortilla. ● Partir por la mitad y bañar con la salsa molcajeteada. ¡Disfrutar! ●

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El chef José Luis Escobar Ramos, de Zeru San Ángel, explicó que este sitio mantiene el mismo estilo de cocina que tenían cuando se encontraban ubicados en Avenida de la Paz. Por otra parte, el chef Christian Medellín, dijo:"Me siento afortunado de que el chef Israel Arétxiga me haya dado la oportunidad de estar aquí y demostrar de lo que soy capaz”.

Carolina Ortiz Márquez, responsable del área de repostería y de cocina fría, aseguró que estar en Zeru le ha dejado la enseñanza de crecimiento profesional, dar un buen servicio; además, de tener el objetivo de que la persona que lo prueba quede muy complacida, ya que ese es la misión de este lugar, que los comensales se vayan son una gran sonrisa.

Josefina González Cruz, jefa de cocina,expresó:“Trabajar con el chef Israel siempre ha sido un gusto, nunca un suplicio. Pero, sobre todo, me ha enseñado a ser una buena jefa.

De hecho, sigo trabajando en ello".

Juan Antonio Caballero, quien ha estado en las filas de este sitio desde sus inicios, expresó que se siente orgulloso de formar parte de Grupo Zeru.

Detr coci

#GRUPOZ

En 2020 abrió sus puertas el restaurante Zeru Lomas.

de la

¿SABÍAS QUE…?

El asador mide cuatro metros y se convierte en uno de los atractivos de la cocina, al estar expuesto para el deleite visual. ●

La brigada de cocina y de sa de Grupo Zeru son el moto resultado sitios culinarios POR MARICHUY GARDUÑO MARIA.GARDUNO @ELHERLADODEMEXICO.COM FOTOS: YADÍN XOLALPA

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rupo Zeru, que engloba los restaurantes ubicados en San Ángel y Lomas de Chapultepec, son dos si-

ESCANEA Y VE EL VIDEO DE ESTA RECETA.

JOSE LUIS ESCOBAR RAMOS GA_19112021_34-35_194968452.indd 34

JOSEFINA GONZÁLEZ

CHRISTIAN MEDELLÍN

CAROLINA ORTIZ 18/11/21 21:02

VI-VII

GRACIAS A GRUPO ZERU POR DARME LA OPORTUNIDAD DE FORMAR PARTE DE LA BRIGADA DE GRAN RESTAURANTE”.

Alan Serna Romero. COCINERO.

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#OPINIÓN

UN MONO DE PUNTO DE CRUZ VALENTINA ORTIZ MONASTERIO @valeomg

NUBE VIAJERA

HACE DÍAS TENGO FRÍO Y QUIERO UN ABRIGO DE TEJIDO DE LANA DE SAN JUAN CHAMULA, MEDIO CORTITO, SIN CUELLO Y CON BOLSAS GRANDES PARA GUARDAR LLAVES, CANELA Y MI BORDADO

H

trás cina

UPOZERU

Comer en estos dos restaurantes es toda una experiencia.

CLIMA LABORAL

y de sala de los restaurantes el motor que ha dado como inarios de gran renombre tios que han tenido gran éxito entre los comensales que gustan de sabores exquisitos, de calidad, envueltos en un agradable ambiente y con un servicio impecable.

Sin embargo, el resultado no sería lo mismo si el equipo no estuviera integrado por personal altamente capacitado y comprometido con su profesión y con los comensales.

● La gran familia que conforman las brigadas de sala y de cocina de Grupo Zeru lo reflejan en la calidad de su buen trabajo.

LOMAS, UNA GRAN COCINA

“Zeru Lomas se creó en medio de la pandemia. Es un proyecto en el que todos hemos invertido mucho tiempo y esfuerzo. Creo que lo más importante a recalcar es que este lugar es nuestra casa”, resaltó Gabriela Guitrón, subchef de Zeru Lomas.

Alan Serna Romero, encargado del asador y de los pescados y mariscos, señaló: "Me siento muy bien trabajando con el chef Arétxiga. Además, el Grupo Zeru me ha brindado mucho apoyo y confanza”.

Mario Daniel Castañeda Ruiz, encargado de hacer el pan, del restaurante, aseveró:“Estoy muy contento de estar en Grupo Zeru, me siento muy a gusto. El apoyo del chef Israel y de la chef Gaby es muy importante. Es como una familia, todos nos llevamos muy bien".

Finalmente, Alejandro Moredia Valek, gerente de Zeru, quien ha estado desde los preparativos e indirectamente desde la búsqueda de dónde se ubicaría este recinto de la cocina vasca en la CDMX, indicó que “cuando todavía no estaba formalmente dentro del equipo, ya estaba participando en la búsqueda del local. Y, ahora me siento muy orgulloso. Ha sido un gran esfuerzo de parte de todo el equipo”.

e bordado toda mi vida, me divierte y me parece terapéutico hacerlo.

Que si nopales que si corazones, que si en algodón o que si sobre telar de pedal michoacano que aprendí en Erongarícuaro hace muchísimos años. Adoro esos bordados sobre manta chiapanecos geométricos y limpios e imagino cuando los elaboraban con las puntas de maguey que antecedieron a las agujas, vaya trabajo.

Además de los trapos -como le digo yo-, que siempre quiero, huipiles, rebozos, servilletas, sarapes o enredos; ahora ando dándole al tortillero perfecto hecho a mis necesidades.

No me gustan redondos, y es por necia, prefiero los trapos que arropan las tortillas como aquéllos Chamula que tengo y otros de la costa colombiana que adoro.

Oaxaca para mi se cuece aparte. Este sábado me pondré mi huipil de alacranes y flores que considero una de las piezas más elegantes de mi armario. Supera el astracán de mi abuela y a mis larguísimas capas de alpaca que me cubren y me cuidan. Cada vez que uso mis huipiles largos siento de todo. Tienen historia propia y si hablaran contarían todas mis intimidades; me HE BORDADO hacen sentir prinTODA MI VIDA, cesa kikapú y me ME DIVIERTE suben dieciocho Y ME PARECE niveles espirituaTERAPÉUTICO les. Y, como señal divina, esta semaHACERLO na sucede Original, un encuentro entre maestros artesanos y diseñadores que exhibirá la riqueza y calidad del trabajo de pueblos y comunidades creativas de México generando vinculación, colaboraciones éticas y nuevos espacios de exhibición y venta. Qué importante, no solo promover el diseño textil mexicano en todo el mundo, sino además proteger sus diseños y fomentar las colaboraciones bien pensadas.

Digamos, sí Tenango, sí París, pero bien hecho.

Original me parece un movimiento cultural importante y un merecido homenaje al arte textil tradicional de este país. Tráiganse sus aros de maderas, sus hilos de colores y nos ponemos a dar vueltas entre textiles, grana cochinilla, añil y púrpura bordando el yucateco punto de cruz o xokbil-chuy con motivos de monos, changos y hasta saraguatos. Y así terminamos mis tortilleros.

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ALAN SERNA ROMERO GA_19112021_34-35_194968452.indd 35

GABY GUITRÓN

MARIO DANIEL CASTAÑEDA

ALEJANDRO MOREDIA VALEK 18/11/21 21:03

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