Gastrolab. Viernes 08 de julio de 2021

VIERNES / 09 / 07 / 2021

FOTO: CORTESÍA DISNEY / ILUSTRACIÓN: GUSTAVO A. ORTIZ

Detrás de la fama

Wolfgang Puck, el chef de las estrellas que revolucionó la cocina estadounidense, voltea el reflector hacia el interior y expresa su más grande pasión: cocinar y hacer feliz a cualquiera que comparta su mesa

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RAZAS DE OVEJA MANCHEGA

ALIMENTACIÓN DE LA OVEJA

Blanca / Negra.

II MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN

VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

RAFAELA KASSIAN MIERES

DIRECTORA DE SOFT NEWS ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO

Al pastar en tierras áridas, las ovejas tiene una alimentación basada en hierbas que le dan a la leche notas aromáticas. ●

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● El tipo de alimentación da al producto sabores almendrados, dulces y aromas que lo convierten en algo único.

DOMESTICACIÓN

Los pueblos originarios de La Mancha fueron los encargados de domar a la oveja manchega. ●

ELEMENTOS QUE LO DISTINGUEN DE ACUERDO CON EL CONSEJO REGULADOR DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN, EL QUESO MANCHEGO DEBE:

1

● Ser elaborado netamente con leche de oveja de raza manchega y siempre estar madurado.

DIRECTOR EDITORIAL

ADRIÁN PALMA ARVIZU

2

DIRECTOR CREATIVO

ARMANDO KASSIAN

RASGOS INTERNOS Y EXTERNOS

● Posee corteza dura y de color amarillo pálido o verdoso-negruzco.

DESCRIPCIÓN ● El manchego es un queso de pasta prensada que se obtiene tras una maduración mínima, que va de 30 a 60 días, según el peso del producto.

● Tener una contra etiqueta que lleve el logo de la D.O. y una serie de números que sirvan para identificar el queso.

DIRECTOR DIGITAL

JUAN CARLOS CELAYETA

DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA

3

● Una etiqueta con la expresión Queso Manchego y, en el caso de que se utilice leche cruda en su elaboración, deberá incluir la palabra: artesano.

DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS

MIRIAM LIRA EDITORA

MARICHUY GARDUÑO COEDITORA

ISIS MALHERBE

NACIMIENTO

● El queso manchego español cuenta con registros arqueológicos que marcan su nacimiento en la Edad de Bronce.

REPORTERA

ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, EMMANUEL ORTIZ ISLAS, PABLO GUILLÉN

LUGAR DE ORIGEN

DISEÑO

FRANCISCO LAGOS ILUSTRACIÓN

JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, MICHELLE BERDICHEVSKY, CRISTINA AVELAR SOLTERO

● Es aquel que ha sido elaborado con leche de oveja de raza manchega en la zona geográfica de Albacete, Cuenca, Ciudad Real y Toledo.

¿SABÍAS QUE…?

EL QUESO MANCH ES ELABORADO EGO CON LECHE 100% DE OVEJA. ES UN ALIMENTO QUE P DENOMINACIÓN DOSEE ORIGEN EN ESPAÑ E A

● Una oveja de raza manchega produce muy pocos litros de leche al día y se ordeñan a mano.

COLABORADORES

JUAN CARLOS MALACARA, ANDRÉS GALLEGOS CHEFS

DANIELA SAADE VENTAS

ANA LUISA HERNÁNDEZ-PEREDO COORDINADORA DE INVITADOS Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro.

Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impresora de Periódicos Diarios, S. de R.L. de C.V., con domicilio en Acalotenco No. 80, Colonia Barrio Santo Tomás, Azcapotzalco, Ciudad de México, C.P 02040. Publicación Diaria. Todos los derechos están reservados. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de El Heraldo de México. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores.

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ORGULLO DE ESPAÑA ● Es uno de los 105 alimentos españoles que cuenta Eon una Denominación de Origen Protegida.

31% LO CONSUME EL MERCADO ESPAÑOL.

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#VINODELASEMANA

CLASES DE QUESO MANCHEGO

● Curado. De seis a nueve meses de maduración.

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Semicurado. Uno a tres meses de maduración. l Viejo. Más de nueve meses de maduración. ●

S

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ra y álido o.

CHATEAU DOMECQ ROSADO

LA CRECIENTE TENDENCIA POR EL VINO ROSADO Y LA LLEGADA DEL VERANO SON EL TIEMPO PROPICIO PARA PRESENTAR ESTA VERSIÓN: UN ROSADO FRESCO, ELEGANTE Y COMPLEJO.

TÓMALO EN CUENTA ● El queso Manchego es el embajador de los quesos de España 60% del queso español con Denominación de Origen es Manchego.

Para Alberto Verdeja, winemaker y director de la bodega, un buen vino siempre refleja la pasión del enólogo, la fortaleza de un equipo y, sobre todo, la voluntad de la naturaleza.

QUESOS CON D.O.

● El término Denominación de Origen Queso Manchego debe aparecer en la etiqueta comercial del queso.

TEXTURA

● Elasticidad baja, con sensación mantecosa y algo harinosa, que puede ser granulosa en los muy maduros.

POR JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

CONSEJOS CULINARIOS 1

2

3

● Presentado en tablas de queso, puede consumirse junto con uvas, frutas secas (ciruelas, higos, dátiles) y frutos secos. ● También se consume en tapas típicas de la cocina española como en los tradicionales pinchos. ● Igualmente va muy bien en una degustación junto con mermeladas de higos o de cualquier otro sabor.

En un lugar de la Mancha (la antigua Al Mansha o tierra sin agua, como la llamaron los árabes), de cuyo nombre no quiero acordarme... nació uno de los quesos de sabor e identidad más inconfundibles del mundo, el manchego.

De orígenes prehistóricos, cuenta con registros arqueológicos que marcan su nacimiento en la Edad de Bronce.

Habiendo sido siempre elaborado 100% con leche de ovejas de raza manchega, a diferencia del tipo manchego mexicano, que se hace con leche de vaca unas veces y otras con una mezcla de leche de cabra y vaca, se distingue en sabor y textura de forma nítida y uso, ya que el elaborado en México tiene la cualidad de derretirse, mientras que el verdadero manchego es uno de los 105 alimentos españoles que cuenta con Denominación de Origen Protegida.

Olor, sabor, textura y color lo diferencia dentro de un mercado lácteo de gran espectro, en el que es fácil encontrar creaciones de una industria que intenta introducir productos que generan confusión, al usar elementos de branding como fotos o nombres relacionados con Don Quijote y Sancho Panza.

NARIZ ● Cítrico y floral.

Notas a durazno, mandarina, flores y manzanilla.

VISTA ● De gran brillo y tonos a melón, durazno e incluso salmón.

BOCA ● Elegante y fresco, con acidez equilibrada.

MARIDAJE ● Quesos semimaduros, ensaladas y pescados.

LO QUE TIENES QUE SABER ● Varietal: Syrah (60%) y Grenache (40%). ● Zona geográfica: Valle de Guadalupe, México. ● Temperatura ideal de servicio: Entre 8° y 10° C. ● ALC. VOL.: 12.7%.

PRECIO 300 PESOS PUNTO DE VENTA

TIENDAS ESPECIALIZADAS

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puntos clave del chef

1 A los 14 años comenzó su carrera trabajando en un hotel de St. Veit an der Glan, en Austria. ●

2 Emigró a Francia cuando cumplió la mayoría de edad y conoció a su mentor, Raymond Thuilier. ●

3 Con 24 años llegó a California, Estados Unidos, y dirigió el restaurante Ma Maison. ●

Chef

4 En 1982 abrió en Hollywood Spago, su espacio insignia. ●

#WOLFGANGPUCK

5 En 1994, el chef comenzó a ser el responsable del menú de los premios Oscar. ●

BELLEZA AL PLATO. Tartare de salmón.

●

con

estrella EL CHEF DE LAS ESTRELLAS, A SUS 71 AÑOS, REMEMORA SUS ÉXITOS, ANHELOS Y SUEÑOS A TRAVÉS DE SU DOCUMENTAL "WOLFGANG", EL CUAL EXPLORA AL SER HUMANO DETRÁS DEL GLAMOUR POR MIRIAM LIRA MIRIAM.LIRA @ELHERALDODEMEXICO.COM

H

an pasado 48 años desde que el chef Wolfgang Puck pisó por primera vez Estados Unidos. Procedente de Francia, con un puñado de sueños y algunos dólares en el bolsillo, el cocinero de origen austriaco, sin saberlo, llegó a su hogar: California.

“Estoy seguro de que mi historia es el ejemplo perfecto del sueño americano y, afortunadamente, tengo un cuento con final feliz”, asegura el chef de 71 años con más de 100 restaurantes alrededor del mundo, dos estrellas Michelin, dos premios James Beard, estrella en el Paseo de la Fama en Hollywood, una aparición estelar en Los Simpson y más de 23 cenas de gala servidas para los premios Oscar.

Wolfgang Puck fue el primer chef en ser reconocido como una celebridad, el hombre capaz de revolucionar la cocina estadounidense a los 33 años, ¡vaya hazaña!

Sin embargo, detrás del glamour y la genialidad, aún se vislumbra la sombra de un chico de 18 años que, aunque aterrado, se decidió a cambiar su destino, abandonar su casa, familia y nación (Austria), para librarse de un padrastro que abusó de él, física y mentalmente, durante la infancia.

“Mi padrastro, por años, me hizo sentir poca cosa, me repetía constantemente que no servía para nada, que no era nadie, que los hombres verdaderos no

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INNOVADOR. En su carrera ha marcado pionero de la cocina tendencias, fue abierta y creador de las pizzas gourmet. ●

40

AÑOS CUMPLE SPAGO EN ENERO DE 2022.

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AÑOS TENÍA CUANDO LLEGÓ A ESTADOS UNIDOS.

estaban en la cocina. Fue entonces que decidí irme, tenía que hacerlo, a pesar del gran amor que sentía ía por mi madre, hermana y abuela”, recuerda Wolfgang, cuya historia ha sido llevada por primera vez a la pantalla con el título de “Wolfgang”, a través de Disney,, y bajo la dirección del afamado documentalista David Gelb, creador de la serie “Chef's Table”.

“Fue una etapa en la que estuve al borde del suicidio y siendo completamente infeliz. Decidí participar con David porque los jóvenes deben saber que nada es imposible y que, siendo apasionados, pacientes y perseverantes pueden llegar lejos, aunque las circunstancias sean adversas".

Resiliencia

si vienes de un lugar complicado, si la gente te dice que nunca lo lograrás, intenta, cree en ti mismo".

Wolfgang Puck Chef

●P RODUC que el in TO. Demostró a gredient e fresco e

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6 En los 90 su nombre fue tan influyente que se convirtió en toda una marca. ●

7 En las mesas de Spago han convivido un sinfín de celebs como Madonna Jackson y Michael Jackson. ●

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●

DETALLES. Sashimi de atún fresco. ●

HONOR A LA INFANCIA. Escalope vienés.

FOTOS: CORTESÍA DIS

NEY

ESCANEA Y LEE MÁS SOBRE EL CHEF.

●

CELEBRIDAD. En lo s 80, se convirtió en una de las figuras más mediáticas de

. alta cocina icas de la cn té s la en Francia . Aprendió N IÓ C A M ● FOR

. Demos tr iente fre ó a los estadoun sco es un id lujo en enses la mesa .

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CAMINO ESTELAR La vida está hecha de momentos y uno de los más relevantes para Puck llegó cuando después de irse de Austria consiguió trabajo en L'Oustau de Baumanière, en Provence, Francia, donde conoció a su mentor, el chef Raymond Thuilier: “él no sólo me enseñó los secretos de la alta cocina francesa, sino de la vida. Fue la primera persona que me hizo sentir valorado. Su pasión y entrega me inspiraron a querer ser como él”.

A partir de ese momento todo cambió. Ya estando en California se convirtió en chef ejecutivo de Ma Maison, un restaurante que recibió al borde de la quiebra, pero que logró posicionar como

origen:

De niño careció de oportunidades, ya que su familia era muy humilde. ●

primer trabajo:

Pelar papas durante todo el día en un hotel de su pueblo natal. ●

un hotspot al incorporar productos frescos en la carta y eliminar los ingredientes congelados, muy de moda en los años 70 en EU. “Fue en ese periodo que gracias a la fama del restaurante aparecí por primera vez en televisión, lo hice en "A.M. Los Angeles"; me pidieron hacer un desayuno y elegí un omelette. La noche anterior empaqué todo, estaba tan emocionado que no me di cuenta de que había olvidado los huevos.

Fue un debut desastroso”.

El verdadero furor llegó en 1982, cuando junto con su exesposa, Barbara Lazaroff, abrió Spago, en Hollywood. La incorporación de las pizzas gourmet y la cocina abierta, un concepto nunca antes visto en un restaurante, elevó la figura del chef ante los ojos de los comensales, ya que todo el espectáculo del proceso estaba a la vista.

De un momento a otro, entre sus mesas se paseaba cualquier cantidad de celebridades: Madonna, Michael Jackson, Arnold Schwarzenegger y Tom Cruise.

El presidente de ABC le hizo firmar su contrato televisivo en una servilleta mientras cenaban.

“Spago fue una locura desde el primer día. Una noche llegó Joan Collins al restaurante, su platillo

Más de Puck Nació el 8 de julio de 1949, en la localidad de Sankt Veit an der Glan, al sur de Austria. ●

El productor Johnny Carson le dio la idea de congelar sus pizzas y venderlas al mayoreo. ●

"Wolfgang", su documental, se encuentra disponible en Disney+.

Está dirigido por David Gelb. ●

Estados Unidos.

favorito era el salmón ahumado con brioche y ya no había. Como rendirse ya no era una opción y, los inventos nacen de la necesidad, tomé una pizza, le agregué salmón y la coroné con caviar. Fue un éxito y hoy es un plato insignia”.

Luego llegó la oportunidad de servir para el Oscar, donde hasta este año ha preparado desde platillos excéntricos, como la estatuilla de chocolate bañada en oro de 24 kilates, hasta menús completamente veganos, como el que sirvió aquella noche de 2019, cuando Joaquin Phoenix ganó el Oscar a mejor actor por "The Joker".

Pero, tras servir cientos de banquetes, convivir con un sinfín de celebridades y ser una de ellas, ¿qué tan difícil ha sido para Wolfgang volver al origen?, ¿cuál ha sido su gran satisfacción? “Ser chef es como ser un gran músico o escritor, porque cocinar es mostrar emociones y ser expresivo.

Para mí volver al origen es ver a mi madre dándonos un buen vaso de leche y una tarta, y transformar eso en nuevas propuestas culinarias. En la cocina, como en la vida, es fundamental evolucionar e innovar. Sin duda, mi propósito nunca ha sido ser famoso o rico, sino generar lazos fraternos y felicidad alrededor de la mesa”.

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CONOCER LA HISTORIA DEL POMODORO ES TAN FASCINANTE COMO LA DE LA SALSA DEL MISMO NOMBRE, RECETA INSIGNIA DE ITALIA, PAÍS DE MAYOR DEMANDA DE TOMATE

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¡ORGULLO

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NAPO LITANO!

fica a México FAMOSOS. Este plato identi a cocinarlo. en el extranjero. Anímate

PlatIllo popular LOS BURRITOS SON MUY FÁCILES DE PREPARAR. SE PUEDEN INCLUIR DIFERENTES INGREDIENTES, DE ACUERDO A TUS GUSTOS POR ANDRÉS GALLEGOS - CHEF GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

burrito Ingredientes:

½ cebolla blanca.

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POR ERIKA CHULINI - CHEF

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GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

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200 g de carne de res. ●

ESCANEA EL CÓDIGO PARA MÁS INFORMACIÓN.

TRAVESÍAS

El tomate viajó de los andes peruanos a México y luego a España e Italia. ●

¿Sabías que…?

● A Europa llegó una fruta, la cual recibió el nombre de Pomo D Oro.

LA NONNA

P Pianura, antiguo barrio de Nápoles, alberga la casa de Adina, cocinera de 81 años. ●

Existen varios puntos de encuentro entre la gastronomía italiana y la mexicana y uno de ellos es el extenso uso del tomate en salsas tanto crudas como cocinadas. Este importante ingrediente se sabe que viajó de los andes peruanos y otros rincones de Sudamérica a México y de este país a España e Italia en embarcaciones de comerciantes que llevaban las nuevas semillas y granos descubiertos de este lado del océano a El Viejo Continente.

A Europa llegó una fruta de rama silvestre parcialmente amarilla mezclada con tonos rojos, la cual recibió el nombre de Pomo D Oro (que quiere decir manzana dorada) y cuyo primer registro en un libro de recetas, data de 1692 bajo el nombre de Lo scalco alla moderna, editado en Nápoles por Antonio Latini. Entre las variedades desarrolladas en Italia se encuentra el famoso Pomodoro di San Marzano, cuya forma es larga y afilada, con terminación en punta y cuya baja acidez se le atribuye a que crece en tierras volcánicas en las faldas del monte Vesubio, al sur de la península italiana.

PROCESO ARTESANAL Y MUY FAMILIAR La salsa pomodoro es la única que puede usarse para realizar una tradicional pizza napolitana, les comparto el maravilloso proceso que une a las familias en el verano:

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1692

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Cocinera tradicional

100 g de quesillo.

50 g de queso manchego. ●

Pianura, un antiguo barrio de Nápoles, alberga la casa de Adina, cocinera tradicional activa a sus 81 años. Según dicta la tradición, ella guía la meticulosa cosecha de los tomates cuyo huerto se encuentra en la parte trasera del terreno y que desde hace años ofrece una mezcla de tomate San Marzano, Cherry y Regina. Los tomates deben estar maduros, rojos y de buen peso para ser cortados y colocarlos en las enormes canastas que se dejan a la intemperie para concluir su maduración y obtener mayor dulzura en ellos.

Llega el gran día, y primero se sumergen los tomates cinco minutos en agua hirviendo en ollas altas de aluminio tapadas y puestas directamente al fuego de leña, con poca agua y con al menos 20 kilos de tomate. Esas viejas ollas tienen la historia familiar impresa en sus poros, según Adina ningún instrumento puede ser sustituido hasta dar todo de sí, ya que son parte del sabor de esta salsa.

● La L famosa salsa pomodoro es la única que puede usarse para realizar una tradicional y rica pizza napolitana.

100 g de frijoles.

1 taza de espinacas.

Tortillas para burritos, al gusto. ●

TÓMALO EN CUENTA

1 calabaza.

Sal y pimienta, al gusto.

●

ADINA

50 g de jícama. ●

●

Ningún habitante de Nápoles consume salsa comercial o de lata, es casi un pecado y una completa falta de respeto a nuestras tradiciones”.

50 g de tocino.

200 g de camarón. ●

Año en el que se tiene el primer registro del jitomate en un libro de recetas.

ORGÁNICO

1 chile serrano.

20 g de manteca.

PROCEDIMIENTO:

Poner en una sartén manteca, sofreír la cebolla blanca picada finamente, junto con el chile serrano. Agregar la carne junto con el tocino, hasta que suelte su grasa, una vez sellado todo, incorporar el camarón picado, mantener en el fuego unos minutos. Añadir la jícama y la calabaza rallada, mezclar hasta integrar todos los ingredientes. Sazonar con sal y pimienta. Adicionar el queso para que se derrita. Reservar. ●

Untar los frijoles en la tortilla de harina.

Poner encima un poco del sofrito, junto con las espinacas y cerrar el burrito en forma de taco. Poner a la plancha o comal, para sellar bien la tortilla por los cuatro lados, y listo. ¡Buen provecho!

●

ESCANEA Y VE EL VIDEO DE ESTA RECETA.

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#OPINIÓN

UN AÑO DE COCINA BETO BALLESTEROS @BetoBallesteros

Equipo:

BÁRBARO ASADOR ES UN ESPACIO DE COMIDA, EXPERIENCIA Y BUEN PRODUCTO, HACE UNOS DÍAS, CELEBRÓ SU PRIMER ANIVERSARIO

Freidoras eléctricas o sartén hondo. ●

Cocción en grasa:

fritura

H

tradicional ESTA TÉCNICA AUMENTA EL VALOR ENERGÉTICO DE LOS ALIMENTOS E IMPIDE

CONSEJOS DE COCINA

AQUÍ TE DAMOS MÁS DETALLES

● El alimento sometido a esta técnica tiene que tener poco grosor y estar seco. ● Evitar meter ingredientes en aceite frío, si no asimila grasa y no será crujiente.

POR CRISTINA AVELAR SOLTERO DIRECTORA DE ACADEMIA GASTRONOMÍA Y SERVICIO EN ESDAI, UP, CDMX. GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

VII VIERNES / 09 / 07 / 2021 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

BITÁCORA DEL PALADAR

Dentro de la cocción en grasa se incluye la fritura y el salteado. Ambos dan una textura y un sabor muy particular en los alimentos.

Freír consiste en introducir los alimentos en abundante aceite caliente. La elevada temperatura permite una preparación crujiente y dorada por fuera, pero blanda por dentro.

La mayoría de las frituras con equipo industrial se realizan entre 160 y 180 °C , en cambio, con equipos domésticos el aceite llega

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Las frituras se hacen minutos antes de servirse, para que estén con buena textura. ●

Panada inglesa:

Consiste en pasar un alimento por harina, huevo y pan molido antes de someterlo a una fritura.

●

●

Debemos tratar de filtrar el aceite después de cada uso.

● Al sacar los alimentos fritos, se escurren siempre en papel absorbente.

a alcanzar entre 200 y 220 °C, que fácilmente induce a la formación de compuestos tóxicos.

La temperatura de descomposición también llamada temperatura crítica o punto de humo varía según el tipo de aceite, en general el aceite de oliva es el más apropiado para las frituras, ya que su temperatura crítica se alcanza a los 220 ° C, sin embargo, se consume menos debido a su precio elevado.

Por este motivo, actualmente se utiliza el aceite de girasol o de maíz en los que su temperatura crítica se alcanza entre los 200 a los 210 °C. Por lo general el alimento que se somete a una fritura se protege con una pasta para rebozar o con una parada inglesa, lo que favorece la presentación y el sabor.

Pasta para rebozar:

Preparación líquida espesa compuesta por un líquido (leche, agua, cerveza), harina y huevo. ●

ace poco más de un año, visitamos la obra negra que albergaba las ilusiones de Emiliano, Nadia y Xaimis.

Llegamos por la noche y entramos a la cocina que no tenía en ese entonces ninguna hornilla. El salón lucía pelón, sin lámparas y el piso aún no se comenzaba a instalar. Junto a la bodega, había una escalera de madera, misma que elevó hacia el techo la conversación mientras que en el cemento, aún fresco, se escribían con una vara los nombres de los que ese día visitábamos un Bárbaro Asador que aún no nacía en cuerpo, pero que, con la fuerza de los sueños, se materializaba.

Meses más adelante, una pequeña lista de amigos fuimos a comer. Marene y yo cargando quesos del rebaño, reíamos contando las historias de hambre e ilusión que nos gusta tejer antes de cada comida. El sendero de tierra con los vegetales al costado fue corto para nuestros pasos y Emiliano que suele recibirte con amplios brazos, nos apapachó con ostiones, ensalada de frijoles con pulpo y jitomates tatemados, cabrito entomatado, maíz, vegetales y harto vino.

Ese febrero estaba llenó de ilusiones, sin NO HUBO embargo, la pandePLATO VACÍO NI mia les obligó a pausar PAUSA PARA LA lo que se venía escriEMOCIÓN biendo en Querétaro.

En un día de sol y lluvia, Bárbaro volvió a abrir; dejando que la magia de Emiliano en la cocina fuera llenando las mesas, con arroces, pulpos y vegetales con quesos de oveja.

Hace unos días, celebró su primer año y como la primera vez, volvimos a caminar por ese sendero.

No llevamos quesos, pero sí más compañía. Los invitados: Fabian Delgado de PalReal en Guadalajara, Mao Montiel de Dolcenero en Ciudad de México y Ángel Vázquez de Intro en Puebla, entregaron platos que acompañaron los sabores de la cocina de Emiliano Ayala. Fue un guateque de disfrute. La cocina que siembra memoria, cumplió el objetivo. Sin embargo, toda acción de perfecta ejecución lleva un pequeño distractor, que suele ser imperceptible, pero no ante la mirada de quien sintió el nacer de esta cocina.

La ansiedad que distrae la mesa pretendiendo ser un salón de usos múltiples, nos puede alejar del respeto gastronómico. Una vida larga, se construye en la congruencia de lo vivido y lo comunicado, por lo que los suspiros de pretender abarcar más allá de un plato nos dejan una comunicación confusa.

No puedes ser comedor y salón de yoga.

Lo importante es el destino sembrado, es por ello, que afirmo que el sabor persistente nos ha de llevar a una larga vida. Un año se escribe fácil, el reto para permanecer es cocinar. Sólo cocinar.

GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM

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