Gastrolab. Viernes 27 de mayo de 2022

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GASTROLAB EL HERALDO DE MÉXICO

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FOTO: ANTONIO NAVA

Cocina de colores

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lA CHEF SONIA ORTIZ NOS HABLA DE LA ALDEA, SU PROYECTO GASTRONÓMICO EN AVÁNDARO,en el que cocinar al natural es lo esencial

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LA COMIDA Y BEBIDA SON DOS ELEMENTOS FUNDAMENTALES EN LA OBRA DEL MÍTICO AUTOR DE EL VIEJO Y EL MAR Y NOBEL DE LITERATURA

HERALDODE MEXICO.COM.MX

MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN

VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL ●

RAFAELA KASSIAN MIERES

DIRECTORA DE SOFT NEWS

Vivió en París después de la Primera Guerra Mundial.

ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL

ADRIÁN PALMA ARVIZU

● Formó parte de la llamada Generación Perdida.

DIRECTOR CREATIVO

ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL

JUAN CARLOS CELAYETA

DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS

MIRIAM LIRA EDITORA

MARICHUY GARDUÑO COEDITORA

ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, EMMANUEL ORTIZ ISLAS, PABLO GUILLÉN DISEÑO

GUSTAVO ALONSO ORTIZ ILUSTRACIÓN

JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI. CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES

ALEJANDRA HERNÁNDEZ, SARA EPSTEIN, JUAN CARLOS MALACARA CHEFS

DANIELA SAADE VENTAS

Heming way:

hambre en París

Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro.

Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impresora de Periódicos Diarios, S. de R.L. de C.V., con domicilio en Acalotenco No. 80, Colonia Barrio Santo Tomás, Azcapotzalco, Ciudad de México, C.P 02040. Publicación Diaria. Todos los derechos están reservados. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de El Heraldo de México. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores.

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GUERRERO.

El escritor presumía de haber “liberado” el bar del hotel Ritz cuando los aliados entraron a París en 1944, como corresponsal de guerra. ●

POR ARTURO REYES FRAGOSO

"cubano"

@BITACORADEMELINDRES GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

“Si uno vive en París y no come bastante, les aseguro que el hambre pega fuerte, ya que todas las panaderías presentan cosas tan buenas en los escaparates, y la gente come al aire libre, en mesas puestas en la acera frente a los restaurantes, y uno ve y huele la buena comida”, advierte Ernest Hemingway en la entrañable París era una fiesta, donde plasma sus recuerdos de la Ciudad Luz, a mediados de los años veinte del siglo anterior.

“El hambre es una buena disciplina”,sentencia el entonces incipiente escritor, quien recién abandonara el oficio periodístico para escribir relatos que rechazaban las revis-

En La Habana, donde radicó un tiempo, frecuentaba el El Floridita, donde lo exhiben en una escultura. ●

En Cuba le gustaba tomar daiquirís y también mojitos, estos últimos en La Bodeguita del Medio. ●

●S IN FRON sucursales TERAS. Existen en M de La Bod eguita del éxico Medio.

IA. El legendario HISTORIA CULINAR sde 1880. a de restaurante Lipp oper

●

tas donde los mandaba por correo.

“Teniendo hambre, llegué a entender mucho mejor a Cézanne y su modo de componer paisajes”, confiesa al tiempo de explicar cómo los cuadros del pintor expuestos en el museo de Luxemburgo, “se afilaban y aclaraban y se volvían más hermosos cuando uno los miraba con el vientre vacío y con la ligereza que da el hambre”.Sus estancias en las salas de exposición no sólo buscaban alimentar al espíritu: dentro de ellas podía escapar del recuerdo del sabor de la dorada costra de una baguette, y los acuciantes aromas emanados de las tiendas de frutas y mesas instaladas sobre las aceras, que lo llevaba a trazar rutas para evitarlas durante sus caminatas por la capital francesa de entreguerras.

Un sorpresivo pago por un relato colocado en una publicación alemana lo lleva a una mesa del Lipp,

VARIADOS Hasta hace unos años existió una sucursal del Lipp en CDMX. ●

En Las verdes colinas de África, menciona que en los safaris comía chuletas de gacela. ●

Su afición a los toros se extendió a la comida y vinos españoles. ●

donde un camarero de la famosa brasserie le sirve ensalada de papa y una jarra de cerveza, para celebrar su nueva actividad profesional: “La cerveza estaba muy fría, y era un gusto beberla. Las pommes à l’huile eran de pulpa firme, marinadas en un delicioso aceite de oliva. Las sazoné con pimienta, y las comí con pan mojado en el aceite. Después de beber el primer largo trago de cerveza, seguí bebiendo y comiendo muy despacio. Terminadas las pommes à l’huile, pedí otra ración y un cervelas, o sea una salchicha parecida a las de Frankfurt, pero muy grande, cortada en dos mitades y cubierta con una salsa especial, a base de mostaza”.

La sensación de saciedad lo lleva a reflexionar sobre la certeza de que sus relatos pronto comenzarán a publicarse con un pago de 30 francos por cuartilla, y a reiterar: “El hambre es una buena disciplina, y enseña mucho”,para luego advertirle al lector y a sí mismo: “Hay que tomar un cuidado muy particular de uno mismo en las épocas en que uno tiene que reducir la comida, para que el pensamiento no sea sólo un pensamiento de hambriento”.

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¿Cuál es el

CORTEIDEAL

EL CHEF GERMÁN NAVARRETE TE DA LOS MEJORES TIPS PARA CREAR LA MEJOR HAMBURGUESA

para la carne?

Lo ideal es que las patties de tu hamburguesa sean de pulpas de carne de res americana, puede ser negra o blanca. El contenido de la patty debe estar conformada por 80% de carne y 20% de grasa.

EL BOLLO

C C E A S I S B E LES T R OC

Mientras más rico y suntuoso sea, el resultado será mejor, ya que obtendremos un producto más uniforme, por lo que es ideal que éste contenga mantequilla y huevo.

Provenientes de la espaldilla o chuck, que es carne que tiende a contener un poco más de grasa. Pero si el presupuesto no es un factor importante se recomiendan cortes como: sirloin, New York y brisket.

C occión de las patties

REDACCIÓN GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

La cocción debe ser de 3/4 a bien cocida. La patty a la parrilla o sartén debe estar unos centígrados por debajo de la temperatura ambiente. Evita usar carne congelada.

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Añadirán un elemento crujiente a la mordida, por lo que es muy importante incluirlas.

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CEBOLLA YLECHUGA

¿PATTIES CON O SIN HUEVO?

ILUSTRACIÓN: ALEJANDRO OYERVIDES

Este 28 de mayo la hamburguesa cumple 122 años de existencia, y para celebrar a uno de los platillos más populares de Estados Unidos y del mundo, el chef corporativo de U.S. Meat Export Federation, Germán Navarrete, nos revela sus mejores tips para crear la hamburguesa perfecta.

Éste le permitirá a la carne amalgamarse de una manera más firme. La adición de hierbas o mostaza y salsa inglesa deben determinarse conforme a tu gusto.

¿QUÉ ES LA PULPA ?

Negra.

Es una pieza de la cara externa del muslo de la res.

Es un corte sin hueso y con un alto porcentaje de carne magra.

Blanca.

Se produce eliminando el talón de la contracara y el centro de la cara de la pierna. Es un corte magro, ideal para hacer carne molida.

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Co cina SONIA ORTIZ, UNA DE LAS COCINERAS MÁS EXITOSAS EN YOUTUBE, APUESTA POR UNA COCINA MÁS NATURAL, CON PRODUCTOS DIRECTOS DEL CAMPO

POR DANIELA HERNÁNDEZ GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

L

a cocinera mexicana Sonia Ortiz es un ejemplo de talento dentro del arte culinario, al tener su propio canal de YouTube, Cocina al Natural, espacio que cuenta con casi dos millones de suscriptores y la convierten en una de las personalidades más exitosas de esta plataforma digital, donde diariamente las personas buscan novedosas recetas y preparaciones fáciles de realizar desde casa con alimentos naturales propios del huerto.

Para Sonia Ortiz, la cocina es un ámbito que nunca deja de explorar, y busca la forma de trascender para llevar las mejores preparaciones en su Cocina al Natural y formar parte de la amplia lista de chefs que son un orgullo mexicano, al ser reconocida como una de las personalidades con mayor impacto en la audiencia.

INGREDIENTES SALUDABLES Los dotes gastronómicos de Sonia dentro de la cocina la han llevado a trascender y ser una de las cocineras mexicanas que apuesta por opciones caseras que extraen hasta el más pequeño ingrediente desde su huerto urbano que tiene una amplia variedad de alimentos básicos de la cocina, como ajo, cebolla, jitomate, hongos, variedad de especias y hasta algunas gallinas que le dan vida a este espacio dedicado al cultivo.

En entrevista para Gastrolab de El Heraldo de México, Sonia nos contó cómo inició la idea de poner

ARDUO TRABAJO GA_27052022_24-25_210068670.indd 24

2 Millones de suscriptores, aproximadamente, tiene en YouTube.

NATURAL. El cultivo de las setas es una experiencia única. ●

PROPÓSITO

Lo que presentO es Cocina del Huerto, es lo que hay, lo que está de temporada”.

en marcha su huerto urbano y empaparse de todo el conocimiento que se necesita para extraer sus ingredientes hasta lograr consolidar la cocina del huerto y ser un ícono de trabajo, pasión y amor por la gastronomía.

La Aldea Avándaro, ubicada en el pueblo de Valle de Bravo, en el Estado de México, fue el lugar ideal para iniciar con este emprendimiento casero que se vio afectado por la presencia de la pandemia del virus COVID-19 al frenar los planes de invitar a la gente a sumergirse en esta aventura culinaria.

SONIA ORTIZ

COCINERA

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INICIOS

Sonia Ortiz empezó en con Cocina al Natural, producida por Cibreo Editores. ●

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SERIES TELEVISIVAS

2005 Año en el que Valle de Bravo fue reconocido como Pueblo Mágico.

Sonia en su Huerta. ● Cocina de Mercado con Sonia. ● La Cocina de Sonia Ortiz. ●

Ahora, con la reactivación de actividades, Sonia vuelve con la idea original de que su huerto sea motivo de nuevas experiencias entre los visitantes del lugar.

“Es una forma de acercarte al campo y a la cocina. Tras la pandemia muchos proyectos se pararon, pero fue también un suceso que provocó que varios restaurantes buscarán la manera de salir adelante, en este caso el proyecto se está retomando y la idea es invitar a la gente a que viva estas grandes experiencias únicas al cocinar desde un huerto”, mencionó la cocinera.

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FESTIVAL

Actualmente, la cocinera, está presentando, en colaboración con Grupo Avándaro: Gastro Foodie Avándaro.

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#OPINIÓN

IV-V

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FOTOS: ANTONIO NAVA

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DÍAS DEL HEMISFERIO SUR VALENTINA ORTIZ MONASTERIO @valeomg

NUBE VIAJERA

QUERÍA VER MÁS DE SAO PAULO E IR A MUSEOS, PERO EL POQUITO TIEMPO QUE TUVE FUE BIEN USADO

●

SALUDABLE. El campo ofrece alimentos sanos.

CLAVES DE SU ÉXITO IRRESISTIBLE:

Comparte recetas fáciles, y económicas para hacer en casa.

●

SABOR:

Los ingredientes que dan sus huertos son deliciosos por ser naturales.

●

personalidad: ENTÉRATE NTÉRATE..

Celia Marín es la socia de Sonia Ortiz y juntas crearon este proyecto que han perfeccionado con los años. ●

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La simpatía de Sonia se refeja en cada una de sus transmisiones.

●

PROYECTOS AMBIENTALES La propuesta de la Aldea Avándaro, además de ser uno de los elementos que catapultaron a la chef a tener uno de los canales vía internet más seguidos en los últimos años en temas de cocina, también le permitieron explotar sus habilidades y preparación previa en proyectos de medio

UBICACIÓN

La Aldea Avándaro se encuentra en Valle de Bravo, en el Estado de México. ●

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ambiente, turismo y cocina.

“Lo que presento es Cocina del Huerto, es lo que hay, lo que está de temporada, se sirve y se prepara para los comensales basándose con lo que se tiene cerca, no tienes que ir a comprarlo a ningún lado, sino directamente se extrae de la tierra. Fue en 2010 cuando inicié con el canal de YouTube, y tras irnos tan bien, decidí convertirlo en una experiencia”, indicó.

La apuesta por lo natural es una forma de permitir cocinar sin conservadores y condimentos procesados que incluso se remonta a temas saludables, al utilizar todo lo que produce la tierra lleno de beneficios manteniendo sus características nutrimentales de cada alimento en exquisitos platillos.

La chef mencionó que para tener todos los nutrientes de las preparaciones se debe tener una “cocina de colores” y saber aprovechar cada alimento libre de químicos con cuidados caseros que le dan ese toque natural, además de reconectar con la naturaleza y aprender nuevas formas de elaborar las recetas tradicionales con recursos que salen desde el hogar.

RECETAS CASERAS Conectar con el cultivo y después transformar algunos ingredientes en una ensalada, sopa, caldo, platillos fuertes para la comida, refrescantes bebidas y deliciosos postres es una de las actividades favoritas de la chef, quien comentó que junto con su socia Celia Marín buscan llevar recetas tradicionales, pero con cierto grado de transformación natural, a las mesas de los comensales.

Tras años de experiencia, su huerto es uno de los medios para compartir las recetas que la han hecho popular en el mundo virtual, grabando programas completos de cocina y enseñando a nuevas generaciones a preparar sus platillos favoritos desde casa.

TIERRA NATAL

● La cocinera mexicana nació en Monterrey, Nuevo León; desde que era niña le gustaba cocinar.

PERSONAJES INVITADOS A GASTRO FOODIE AVÁNDARO:: AVÁNDARO

● Ricardo Muñoz Zurita. ● Celia Florián. ● Fernando Martínez Zavala.

NATURALEZA ● Recolectar tus ingredientes y preparar ricos platos es algo que puedes vivir en Aldea Avándaro.

ALGUNOS ALIMENTOS QUE CULTIVA EN SU HUERTO

Morillas.

Setas. ● Hongos azules. ● Jitomate. ● Ajo italiano. ● Lechuga. ● Cilantro. ● ●

H

an sido días de esos cargados de emociones. Me pasaron muchas cosas. Despertar, abrir las cortinas y ver la playa de Copacabana y esa energía única del carioca fue precioso; me cautivó la ciudad, quería trepar todas las montañas, caminar las playas, beberme más licuaditos de coco y cachaza y volver, tres noches seguidas, a cenar a Oteque. Cuando la multidisciplina se junta en un restaurante y todas las visiones me son afines, arquitectura, diseño, sonrisa, servicio de vinos, cocina, simplicidad, ingrediente y elegancia, me dan casi ganas de llorar. De eso para mí no hay mucho Alberto. ¿Qué más? Entre salas de hospitales hablé con dos amigos y talentosos cocineros mexicanos y me sentí tan feliz. Uno de ellos me invitó a cenar a Noma. A pesar de haber vivido la capital danesa de cerquita, nunca he comido en el vanagloriado sitio, gracias Édgar por compartir. El otro, por teléfono y mientras yo llenaba formas y formas médicas, me contó lo feliz que lo ha hecho la apertura de su restaurante en Tailandia. Se sintió la emoción Ruano, ya quiero caminar Lumpini Park pronto y tomarmos un Martini con esa vista que tiene Ojo en Bangkok. Bailé mucho y eso hace bien al alma. Salsa con mujeres latinoamericanas llenas de poder de ese que contagia y se aplaude, y hasta Los Tigres del Norte después de una gran cena llena de generosidad en Evvai siendo Luiz Filipe lo que creo que es, un hombre cuya sonrisa es proporcional a su talento. Y sonríe mucho.

Caminé sola y eso cómo me LA COCINA hace bien. Quería ver más de DE CORA ES Sao Paulo e ir a museos como HONESTA Y LE algún día fui siendo muy feliz, AUGURO UN pero el poquito tiempo que MILLÓN tuve fue bien usado vienDE ÉXITOS do desde un último piso los murales y el caos del centro de aquélla ciudad ruidosa y vibrante comiendo pérsimos con un queso local que no se me olvida. Gracias Pablo, la cocina de Cora es honesta y le auguro un millón de éxitos.

Una tarde de gintonics en el barrio de Leblon me dio mucha esperanza, la gente inteligente y las muestras de amor hacen mucho, mucho bien. Me gustan esos lugares en donde se ve pasear y pasar gente, se habla de lo que uno se le ocurre y se dejan trascurrir las horas.

Hay que volver a Esch Café.

Ya me haré el tiempo, pronto, para volver a disfrutar los cuadros de esa geografía única de Río de Janeiro que cuelgan en casi todas las paredes del Copacabana Palace. Acuarelas, dibujos, colores, palmeras, retratos de esa ciudad que se queda en mi corazón como un recuerdo de lo más bonito y para siempre. Llegué a casa y comí pollo en verdolagas y di gracias de lo bueno que es lo bueno, y más cuando es de uno. Días cargados de emociones y de imágenes inolvidables, de fotografías de las que se quedan en la memoria. Dar gracias, entre coco, postres zelty, chicharrón de cerdo, caviar y la mejor ostra que me he comido en mi vida, dar gracias.

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Cena entre amigos #CUNA&ZERU

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● MENÚ. De seis tiempos; tres tiempos cada chef.

EL CHEF DE ZERU, ISRAEL ARÉTXIGA, Y MAYCOLL CALDERÓN, DE CUNA, UNEN SU TALENTO EN UNA CENA INOLVIDABLE, EN MÉRIDA

●

El postre ideal TARTA DE PERAS ANJOU. ilia. para compartir con la fam

DelIcIa de temporada ES FÁCIL DE HACER Y MUY SALUDABLE POR SARA EPSTEIN RECETA REVISADA POR LA NUTRIÓLOGA ADRIANA SCHULZ / @NUT.ADRI GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

INGREDIENTES PARA LA BASE:

½ taza de avena. ● 1 taza de harina de avena. ● 2 pizcas de harina de trigo. ● 1 cda. de azúcar morena. ● 1 huevo. ● ¼ de taza de aceite de coco. ● 1 cda. de extracto de vainilla. ●

e Israel aycoll Calderón GRAN EQUIPO. M érida. na, M Arétxiga, en Cu

●

nuevos proyectos y la esencia de cuna

POR MIRIAM LIRA

talento sin límites

ZERU:

En junio se llevará a cabo Partiendo la Cocina #3. ●

cuna:

Las cenas entre amigos continuarán cada mes. ●

MIRIAM.LIRA @ELHERALDODEMEXICO.COM

De visita en Mérida, Israel Arétxiga, chef de Zeru, se sumó a las ya clásicas Cenas entre Amigos que el chef Maycoll Calderón organiza en su restaurante Cuna.

Seguro y orgulloso de su cocina, Maycoll demostró cómo es que se utilizan en Cuna los productos locales que, poco a poco, ha ido descubriendo en toda la región, dándole así, a su proyecto gastronómico un toque tradicional, pero sin perder la innovación que tanto lo caracteriza.

“Nunca imaginé abrir en Mérida; pero después de unas vacaciones me enamoré de este lugar. Desde el mes uno empezamos a hacer las cenas y cada mes invito a grandes chefs que son mis amigos; gente que le gusta cocinar, de gran talento y, por supuesto, que tenga buena energía”, aseguró Maycoll, quien abrió Cuna en medio de la pandemia.

En ésta, la edición 14, tanto Israel como Maycoll presentaron un menú de seis tiempos, de los cuales tres fueron elaborados por Israel Arétxiga. ““Me sentí muy emocionado de visitar una ciudad que no

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PASIÓN

lo que más me gusta de la cocina de maycoll es que innova cada que tiene estas cenas, no sirve platos que están en la carta".

ISRAEL ARÉTXIGA Chef

conocía, de trabajar con el equipo de Maycoll y darme cuenta de la pasión que tiene por enseñar y aprender.

Maycoll hace platos nuevos cada que tiene estas cenas, nunca toma platos que ya están disponibles en la carta, y eso es único”, aseguró el chef de Zeru.

Teniendo como eje central el respeto a la materia prima y al producto, Israel llevó el sabor de Zeru a Cuna, pero con giro muy particular, con una selección de platos muy frescos. De entrada, canutillos de ceviche con ají amarillo y camote.

Le siguieron unos pimientos del padrón acompañados por una vinagreta de ajo con perejil y limón, los cuales fueron presentados por Maycoll yque dieron paso a un camarón asado, mojo picón, lechugas a las brasas y ajo negro del chef Israel.

Posteriormente, Maycoll sirvió la pesca del día, bok choy al grill con jengibre, lima, menta y cilantro, e Israel cerró los platos fuertes con un arroz meloso de lechón. De postre, cheesecake con ate, mermelada de guayaba y miel.

Maycoll Calderón abrirá a finales de verano un nuevo proyecto, el cual promete ser muy divertido. El chef adelantó que no estará en CDMX ni en Mérida.

INGREDIENTES PARA EL RELLENO:

¼ taza de harina de avena. ● 1 cdita. de canela en polvo. ● 2 sobres de sustituto de azúcar. ● 1 cda. de jugo de limón. ● 3 peras Anjou grandes. ● 1 pizca de azúcar glas. ●

●

El nombre de Cuna hace referencia al origen del ingrediente.

En este caso todos los alimentos que crecen y son endémicos de la península de Yucatán. ●

PROCEDIMIENTO:

Mezclar en un bowl la avena, harina de avena, polvo para hornear y azúcar. ● Mezclar con ayuda de un tenedor. ● Agregar el huevo, el aceite de coco y la vainilla. ● Colocar la masa en un molde para hornear y reservar. ●

Para el relleno.

Cortar las peras Anjou en rebanadas y agregar el jugo de limón. ● Agregar la harina de avena, el sustituto de azúcar y la canela.

Mezclar. ● Agregar a la base de avena y llevar a hornear a 180°C por 30 minutos. ● Dejar enfriar y decorar con azúcar glas. ¡Disfruta! ●

ESCANEA Y VE EL VIDEO DE ESTA RECETA.

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#OPINIÓN

LOS SECRETOS DE LA

POR CRISTINA AVELAR SOLTERO PROFESORA DE ACADEMIA DE GASTRONOMÍA Y SERVICIO EN ESDAI, UP, CDMX. GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

Se le da el nombre de paella a un antiguo plato a base de arroz que los árabes llevaron de Oriente a España y que se cocina en un recipiente llamado también paella, que en catalán significa sartén.

Tradicionalmente se elabora al aire libre, sobre una hoguera. Cada español consume al año seis kilos de arroz de promedio.

Una paella, como la mayor parte de los arroces de la cocina española, obedece a una técnica común a todo el Mediterráneo y se viene manteniendo desde hace más de dos mil años.

Se trata de la llamada técnica del sofrito, es decir la fritura de ingredientes tanto vegetales como pescados o carnes, con los que se llega a una media cocción, y a continuación se adiciona un líquido, preferentemente caldo, que se calienta hasta llegar a punto de ebullición.

Se agregan legumbres, y se termina el platillo con la cocción de los granos o semillas, los cuales absorben por completo el caldo.

PAELLA ENTÉRATE QUÉ TÉCNICA CULINARIA SE APLICAEN EL PLATILLO DE FAMA MUNDIAL QUE HA CONQUISTADO LOS PALADARES MÁS EXIGENTES Sofreír el ajo, y al ennegrecer, se retira, esto indica el proceso de sofrito del resto de los ingredientes.

B

A

Secretos paelleros:

C

El sofrito se prolonga de siete a ocho minutos, ya que de esta forma se doran las piezas sin quemarse. ●

D

● El arroz se incorpora cuando el líquido está en ebullición.

E

La cocción a fuego vivo es de unos seis a ocho minutos, después es fuerza calórica. ●

F ● La leña va en el centro hacia los bordes para conseguir el socorrat (costra de arroz).

G

Terminada la cocción, el arroz debe quedar seco y prácticamente suelto.

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VARIEDADES DE PAELLA: Según los ingredientes, las paellas pueden denominarse de manera diferente.

Verduras.

Bacalao. ● Cazadores. ● Mariscos. ● Negro. ● Pescados. ● Mixta. ● ●

SANTIAGO GARRIDO @santgarrido

A PEDIR DE BOCA

VIVE LA EXPERIENCIA DE PROBAR EL SABOR DE UN MUSEO MUY A LA MEXICANA, CON SOFISTICACIÓN DESCOMPLICADA

E

●

● Hay que usar preferentemente fuego de leña.

LOS SABORES DE BARRAGÁN

scondido en el sur de la CDMX, Tetetlán es un recinto que cuenta historias a través de su cocina, su arquitectura y sus cool vibes.

Cuando tengas hambre, emprende el camino al sur. Ve con hambre de cultura, de sabores simples que a primera vista parece que son conocidos, pero después de una mirada más atenta descubrirás que estás en la antesala de algo nuevo, que no se parece a nada ni a nadie.

Escondido en el Pedregal está Tetetlán, un restaurante, cafetería, galería y varias cosas más que está alojado en una de las casas más icónicas de Luis Barragán, guarecido por una muralla de roca volcánica. Tetetlán —que en náhuatl significa lugar de muchas piedras— es un espacio de culto donde los amantes de las cosas simples, la cocina honesta, el café exprés y los discos de vinilo, se dan cita para desayunar, comer y cenar.

Aquí, el menú cambia constantemente, sus ingredientes provienen de productores locales (neta, neta) y por consecuencia los favoritos del menú se van y vuelven con las estaciones. Yo empecé con una ensalada de sandía, albahaca y queso, al mismo tiempo que una cazuela burbujeante de tomates cherry coronados con burrata.

Metí el tenedor, hice gala de esa hambre que les platiqué con AQUÍ LOS la que se llega a TeFAVORITOS DEL tetlán y llené mis ojos MENÚ VAN de amor, mi nariz con Y VUELVEN expectativa y finalCON LAS mente, mi paladar con un abrazo fresco.

ESTACIONES Aquí todos los platos están hechos para compartir y para disfrutar —las entradas, el pulpo, los sandwiches y aguachiles— cumplen con el propósito de deleitar sin tanto mantel ni tanta servilleta. Este lugar es un asalto a los sentidos por su comida, el arte de sus paredes y los pisos de cristal, desde los cuales se observa el fondo de piedra volcánica desprolija.

De ambiente familiar, este recinto recibe también a parejas, grupos de amigos y a cualquiera que venga en búsqueda de vinos confiables, cocteles refrescantes y buenos pulques. Así como postres, que como dice Ruido Blanco, son para aquellos que huyen de los carbohidratos simples y ahora buscan consumirlos complejos, contradictorios, turbulentos, misteriosos. Carbohidratos que hayan viajado, que hayan vivido y que sepan que no todo es blanco y negro.

Así que ya tienes plan para el fin de semana, aventúrate al Pedregal. Avenida de las Fuentes 180.

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