Gastrolab. Viernes 15 de julio de 2022

VIERNES / 15 / 07 / 2022

GASTROLAB EL HERALDO DE MÉXICO

FOTO: LESLIE PÉREZ

GASTROLABWEB.COM

GA_15072022_21_213666431.indd 21

Talentos multiculturales ZERU LOMAS RECIBE AL RESTAURANTE ZUCCA MIAMI Y A SU CHEF MANUEL GARCÍA EN LA CENA MARIDAJE: PARTIENDO LA COCINA 4

14/07/22 19:37

MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN

VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

RAFAELA KASSIAN MIERES

DIRECTORA DE SOFT NEWS ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL

ADRIÁN PALMA ARVIZU

DIRECTOR CREATIVO

o r O

o r en g

AFRODIS FRODISÍÍACO

Aún no está comprobada la eficacia afrodisiaca, pero el caviar es uno de ellos. ●

CUANDO ESCUCHAMOS LA PALABRA CAVIAR, VIENE A NUESTRA MENTE LUJO Y ESTATUS. Y COMO EL PRÓXIMO 18 DE JULIO ES SU DÍA MUNDIAL, AQUÍ TE CONTAMOS ALGUNOS DATOS INTERESANTES SOBRE ESTE ALIMENTO

¿SABÍAS QUE…?

POR MARICHUY GARDUÑO

Es un alimento que se obtiene de las huevas de las hembras del esturión.

●

ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL

JUAN CARLOS CELAYETA

DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS

● Este alimento tiene propiedades nutritivas como ácidos grasos omega 3 y vitamina B12.

de la producción del caviar mundial procede de la cuenca del mar Caspio

MIRIAM LIRA EDITORA

Las huevas del esturión son de un mismo tamaño y de una coloración uniforme. ●

TÓMALO EN CUENTA

90%

JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA

DETALLES

MARICHUY GARDUÑO

El color puede variar de gris claro a negro o de amarillo claro a gris amarillento. ●

¿CÓMO COMERLO?

COEDITORA

●

ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, EMMANUEL ORTIZ ISLAS, PABLO GUILLÉN DISEÑO

Solo debes servirlo, de preferencia, en cucharas y llevarlo directamente a la boca.

El producto se fabrica con agregado de sal y es destinado al consumo directo. ●

GUSTAVO ALONSO ORTIZ ILUSTRACIÓN

JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI. CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES

ALEJANDRA HERNÁNDEZ, SARA EPSTEIN, JUAN CARLOS MALACARA CHEFS

DANIELA SAADE VENTAS

Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro.

Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impresora de Periódicos Diarios, S. de R.L. de C.V., con domicilio en Acalotenco No. 80, Colonia Barrio Santo Tomás, Azcapotzalco, Ciudad de México, C.P 02040. Publicación Diaria. Todos los derechos están reservados. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de El Heraldo de México. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores.

VIERNES / 15 / 07 / 2022 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

GA_15072022_22-23_213667133.indd 22

HÁBITAT

II

El esturión es una especie originaria de los ríos y lagos del este de Europa y centro de Asia. ●

AL PALADAR. El sabor de este producto es delicado y salino. ●

MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEMXICO.COM

El caviar es un alimento de lujo que históricamente ha estado presente, desde hace siglos, en varias culturas del mundo. Se trata de un manjar marino que saborean los más exigentes paladares y que debido a su obtención es uno de los que mayor costo tiene en el mercado.

El caviar es un producto que se elabora a partir de las huevas de las hembras del esturión, especie originaria de los ríos y lagos del este de Europa y centro de Asia.

Dentro del mundo gastronómico el caviar es un plato caro. Por ello, siempre se asocia —junto con la champaña— como un producto destinado a las clases altas. Sin embargo, todos tenemos derecho a disfrutar de este manjar culinario.

“Sólo se puede denominar caviar a las huevas del esturión, aunque dentro de este nombre se engloba también a otras huevas frescas de especies como el bacalao, el salmón, la trucha, el lumpo, la carpa, el abadejo de Alaska o el atún. Las huevas de estos pescados se salan, se colorean y en algunos casos se les añaden conservantes. En principio, este tipo de sucedáneos no tiene por qué llevar a confusión al consumidor debido a que el aspecto, la textura, el sabor y, sobre todo, el precio, son claramente distintos a los del caviar”, destacan estudios hechos por el gobierno de España.

VIRTUDES NUTRIMENTALES Además de ser un alimento muy costoso y de gran sabor, el caviar posee grandes cualidades nutritivas como ácidos grasos omega 3 y vitamina B12.

Aunque, todavía no está comprobado la eficacia de los afrodisíacos, el caviar ha sido considerado como uno de los alimentos más efectivos que hay.

Por ejemplo, en las memorias de Giacomo Casanova le confiere poderes para potenciar la capacidad sexual al caviar y las trufas, entre otros alimentos.

Los expertos aconsejan comer el caviar fresco, sin añadir otro ingrediente, ya que se debe disfrutar en todo su esplendor para que las esferas exploten en el paladar. Para ello sólo debes servirlo, de preferencia, en cucharas de madreperla y llevarla directamente a la boca.

14/07/22 19:38

#OPINIÓN

III VIERNES / 15 / 07 / 2022 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

EL MEJOR RECUERDO DE UN VIAJE PUEDE SER UN IMÁN, UN LLAVERO O UN VINO. PARA TRAERLO EN ÓPTIMAS CONDICIONES TE DAMOS ESTOS CONSEJOS...

Vino

en la

maleta POR ÁNGEL RIVAS

TIP PARA EXPERTOS Para los profesionales, tiendas departamentales o en línea venden maletas especiales para transportar vinos. ●

@ANGELORIVASMX GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

Ya es temporada de vacaciones y muchas personas viajan a destinos que son reconocidos por producir muy buen vino. ¿Por qué no además de regresar con los clásicos souvenirs incluir en el equipaje alguna botella de ese lugar que visitas?

Se puede traer vino de estados de la República, pero traerlo del extranjero también es completamente legal, aunque para que no te cobren impuestos adicionales, el SAT permite ingresar hasta seis litros de vino (8 botellas de 750 mililitros) por persona en cada viaje.

Eso sí, esto aplica solamente para mayores de 18 años si es que pensabas atribuirle algunas botellas a tus hijos menores de edad.

También es importante saber que el vino siempre debe viajar en el equipaje documentado, es decir, en la parte inferior del avión. Los filtros de seguridad no permiten que los puedas llevar en la cabina.

Sólo existe una excepción a esta regla y es cuando lo compras en alguna tienda de Duty Free (libre de impuestos), pero debe de ser del aeropuerto y previo al regreso a México. Si tu vuelo tiene una escala antes de llegar al país, deberás documentar el vino en ese punto.

Considera que es un mito que los vinos espumosos o las botellas de cerveza explotan si se transportan en avión.

El último requisito es empacarlo muy bien y situarlo siempre en la parte central de la maleta (lejos de las orillas y de objetos duros).

La misma ropa (sucia o limpia) ayuda a amortiguar la botella del uso rudo que puedan darle a a tu equipaje.

Tips para empacar Consejos para que tu vino llegue sano y salvo a tu casa tras un viaje en avió avión.

1

2

3 4

5

6

Pesa el total de botellas, el peso de tu equipaje, debe de ser de 23 a 25 kilos.

EN BARCO

También hay restricciones si viajas en algún crucero y compras vino en alguno de los destinos que visitas. Lo que adquieras por lo general no se puede consumir a bordo, cuando reingresas al barco retienen el producto y te lo dan al finalizar el viaje. ●

ALEJANDRO MOREDIA*

●

Introduce la botella dentro de calcetas o envuelve con la ropa que lleves.

@alex_moredia

PANORÁMICAS DEL SERVICIO

●

Evita que las botellas choquen entre sí, debes colocar algo entre ellas.

UN VISTAZO AL PRESERVICIO, LA CAPACIDAD DE REACCIÓN, CÓMO SUMAN LOS PEQUEÑOS ERRORES Y LA SUPERSTICIÓN

●

Si temes que exista algún derrame adquiere algunas bolsas herméticas.

●

El empaque de plástico con burbujas es ideal para empacar tus bebidas.

●

También hay bolsas inflables o empaques de unicel con forma de botella.

●

OJO. Puedes llevar tus vinos en sus cajas, pero bien envueltos. ●

● OBJETIVO. La idea es traer vinos que no consigas en México.

GAJES DEL OFICIO

L

a primera. Cuando entras a un restaurante y todo funciona es porque hubo una ardua tarea previa antes de comenzar el servicio; las famosas talachas, que van desde planchar mantelería, limpiar y lustrar plaqué y loza, hasta limpiar las plantas, hoja por hoja. El preservicio termina con el briefing, una junta en la que se analizan los errores del día anterior y se comunica la estrategia del día.

La segunda. El preservicio, a veces, puede tener emoción. Como hoy, que se juntó la creatividad con un poco de negligencia y mala organización. Y es que cuando el equipo baja a comer, siempre debe haber un encargado y, al menos un mesero de guardia por cualquier cosa. Pues hoy no. Se fueron todos y justo cuando se baja la guardia es cuando pasan cosas. Sonaron los teléfonos, entraron proveedores y, para colmo, al almacenista se le cayó una botella de champagne y, en su afán por salvarla, se hizo una aparatosa cortada.

Todo por correr. Se sumaron errores que podrían haber pasado desapercibidos, pero así es esta industria, mucha gente con muchas actividades y, si sale SI YA METISTE mal una cosa, se LA PATA, SABES desencadenan QUE, O TE PONES más.

FIRME, O LA Eso sí, cuanRACHA NO PARA... do hay chisme aparece la gente.

A los dos minutos ya había un runner, un proveedor y hasta los vecinos de al lado, todos viendo cómo el almacenista se había hecho sashimi la mano y nadie hizo nada, sólo ver. Cero capacidad de reacción.

Justo en la columna anterior hablábamos de eso y lo que no dije es que, al menos por lo que he visto, muy poca gente la tiene.

El almacenista está bien, pero le tomará, cuando menos, una semana regresar a la chamba. Esas pueden ser las consecuencias de que se te junten detalles y no saber improvisar.

La tercera. En esta industria hay dos cosas muy claras: si ya hubo metidas de pata, sabes que, o te pones firme o la racha no para. Hoy no fue el caso, pero no se te vaya a ocurrir decir “vamos bien” antes de terminar el servicio, porque es como cuando dices que no te ha dado gripa y ese fin de semana caes con Influenza, N1H1, COVID-19 y hasta monkey pox.

No soy supersticioso, cero, y no tengo idea de por qué funcionan así las cosas, pero así es. Toco madera.

GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM

GA_15072022_22-23_213667133.indd 23

14/07/22 19:39

puntos clave

IV-V

1

Esta es la cuarta cena maridaje de Partiendo la Cocina en Zeru Lomas.

●

2

El chef Manuel García de Zucca Miami fue el invitado especial.

●

3

El chef Israel Arétxiga y Gaby Guitrón estuvieron al frente de la cena. ●

4

El menú fue de cinco tiempos; tres de Zucca y dos de Zeru. ●

5

n e t i m Trans

VIERNES / 15 / 07 / 2022

n o i s a p Su

GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

PARTIENDO LA COCINA4 PRESENTA AL CHEF DE ZUCCA MIAMI, MANUEL GARCÍA, JUNTO CON LA CHEF GABY GUITRÓN E ISRAEL ARÉTXIGA, QUIENES EN ZERU LOMAS OFRECIERON UNA CENA INOLVIDABLE POR MIRIAM LIRA MIRIAM.LIRA @ELHERALDODEMEXICO.COM FOTOS: LESLIE PÉREZ

Dos ciudades vibrantes, Miami y Ciudad de México; gastronomía italiana y vasca; un venezolano y dos mexicanos. La cocina es caprichosa, pero sin límites, afortunadamente en ella siempre hay espacio para todo aquel que, en busca de nuevos sabores, se atreve a prender el fogón.

Así, Manuel García, chef de Zucca Miami, uno de los restaurantes italianos más relevantes de la ciudad del sol, junto con la chef Gabriela Guitrón, jefa de cocina de Zeru Lomas e Israel Arétxiga, chef de Zeru, unieron su talento para hacer realidad la cuarta edición de Partiendo la Cocina, la serie de cenas maridaje en las que se invita a algunos de los mejores chefs de México y el mundo.

En esta ocasión, con un menú de cinco tiempos, el chef Manuel García invitó a los comensales de Zeru a adentrarse en un viaje gastronómico en el que no sólo mostró sus grandes habilidades como cocinero, sino que seleccionó cuidadosamente los ingre-

GA_15072022_24-25_213667084.indd 24

5

Tiempos fueron los que conformaron la cena.

17

Años tenía el chef García cuando inició en la cocina.

dientes para añadir en sus platos deliciosos guiños a la gastronomía mexicana.

Por su parte, la chef Gabriela Guitrón, de quien próximamente tendremos noticias muy positivas dentro de grupo Zeru, junto con el chef Israel Arétxiga se inclinaron por los sabores vascos que caracterizan tanto a Zeru, logrando con ello que la cena fuera un paseo por España, Italia, México y, por supuesto, la multiculturalidad de la ciudad de Miami.

Cuando chefs apasionados como Gaby, Manuel e Israel coinciden en la cocina no puede más que crearse una ambiente colaborativo y creativo en el que no queda más que echar a volar la imaginación y dejar que los platos fluyan.

partiendo la cocina Las cenas tienen el fin de cocinar con los mejores chefs.

●

Han participado chefs como Salvador Orozco y Pepe Salinas.

●

● ARROZ MELOSO. Con hongos de temporada y pork belly.

UN INVITADO DE LUJO El chef Manuel García inició sus estudios culinarios con tan sólo 17 años de edad, siendo sus primeros pasos profesionales en Venezuela, su país de origen, “siempre tuve claro que quería especializarme en gastronomía francesa”, asegura Manuel, quien bajo la tutela y mentoría del reconocido chef Marc Provost, miembro de la academia culinaria de Francia

● TIRADITO. De vieira Gallega.

14/07/22 20:06

5

6

1er tiempo. Flor de calabaza rellena de queso de cabra y miel de acacia trufada.

●

7

2do tiempo por parte de Zeru. Tiradito de vieira Gallega. ●

EL FUTURO

ENTREGA

#OPINIÓN 4to tiempo. Arroz meloso con hongos.

5t0 tiempo. Panna Cotta de cajeta. ●

EQUIPO

para mí la aventura apenas comienza en zeru, pronto podremos decir todo lo que viene".

al llegar a eu tuve que reinventar mi cocina, dar el paso a la cocina italiana".

GABRIELA GUITRÓN,

MANUEL GARCÍA,

Chef

8

3er tiempo. Pulpo a la brasa, puré de garbanzo negro al romero. ●

Chef

para nosotros es un gusto recibir a grandes chefs que al final se vuelven nuestros amigos".

ISRAEL ARÉTXIGA, Chef

PURAS MEMORIAS VALENTINA ORTIZ MONASTERIO @valeomg

NUBE VIAJERA

REACTIVÉ UN PROYECTO. UNO QUE QUIERE RECORDAR LAS COSAS MÁS LINDAS, TODO, A TRAVÉS DE UNA COLECCIÓN DE PIEDRAS

C

● FLOR DE CALABAZA. Rellena de queso de cabra y miel de acacia trufada.

en Le Petit Bistrot de Jacques y un referente de la cocina francesa en Venezuela, se instruyó desde muy joven en una de las culinarias más complejas del mundo.

La ambición del chef no paró ahí y comenzó una nueva aventura gastronómica que lo llevó a Europa, donde con el objetivo de ampliar sus conocimientos, trabajó en algunos de los principales restaurantes con estrellas Michelin en Francia como L'Espérance y La Côte Saint Jacques.

Su destino gastronómico lo llevó a España, para trabajar en Mostassa y luego en el Hotel Le Meriden. Después de un tiempo y, habiendo adquirido la experiencia suficiente, tomó la determinación de mudarse a Estados Unidos, en

GA_15072022_24-25_213667084.indd 25

más del Desde 2017 está al frente de Zucca Miami. ●

El chef Manuel García es de origen venezolano. ●

donde trabajó bajo la dirección del famoso francés David Bouley.

La incursión en Miami llegó con el restaurante de esencia italiana Casa Tua, “tuve que dejar un poco de lado la gastronomía francesa porque en Estados Unidos es mucho más popular la italiana, por eso di ese salto”, refiere el chef que estuvo al frente de este sitio durante 12 años.

Sin embargo, desde 2017 tomó la batuta de Zucca Miami, un restaurante de auténtica cocina italiana, cuyo nombre quiere decir calabaza.

omo quien escoge nísperos de una cubeta para comerse los más dulces, como cuando se limpian frijoles antes de cocinarlos para sacar los viejitos, las piedritas; elijo quedarme con las cosas más bonitas y hacer, diario, un homenaje a ellas.

Así me pasa. Las lluvias de mi ciudad -que arrasan hasta con los malos pensamientos-, han causado estragos en mi huerto, lo que me obliga a trabajarlo el doble, limpiar hojas ahogadas, pellizcar nacimientos de varitas entre las ramas de los tomates, cuidar la tierra muy mojada en la que germiné ajíes y, a veces, colocar varios paraguas encima de mis lechugas para evitar que el granizo las llene de agujeros.

Porque eso hace el granizo sobre las cosas más lindas, deshace.

Correr entre los viñedos en la Finca Quara al amanecer refrescó. La chimenea se fue consumiendo durante la noche y el frío calaba los huesos, pero respirar ese aire viendo la precordillera era un ejercicio de sanación. Y de ahí, reactivé un proyecto.

Uno que quiere recordar las cosas más lindas, los miradores inolvidables, las noches estrelladas, todo, a través de una colección de piedras, proporcional a la felicidad, y que recuerda que hay que dar gracias todos los días.

Una obsidiana de la colección de mi abuelo de cacharos e idolitos de asentamientos prehispánicos inició la cosa sin saber siquiera cuánto crecería la incitativa. Los últimos años hicieron grande la colección. Una piedra PURA COSA de río en forma de corazón que me regaló mi BUENA, ESO ES padre de no sé dónde, CON LO QUE pero de él; un pedacito UNO DEBE DE de una casa desde la que QUEDARSE se observaban aves en el País Vasco; una piedra casi negra de las de la orilla del mar limeño. De mi casa en Coyoacán, -en la que se comía el mejor encacahuatado del mundo-, me traje hace poquito una piedrita del porche de entrada a mi casita en el jardín. Qué poderosa piedra.

Pura cosa buena, eso es con lo que uno debe de quedarse en la memoria. Una copa de Selosse acompañando unas rebanadas de chorizo en Etxenbarri; el primer Palmer blanco de mi vida; las conchas de maíz que hacen sonreír a mis hijas en Oaxaca; los muchísimos Siete Leguas blanco.

Tengo piedras que traje de los olivares en el Valle de Guadalupe y, aunque no tengo de Provenza comiendo cositas de Ducasse, tengo los libros que de puño y letra del cocinero describen cómo hacer el pesto local.

Pienso en mis piedras que nacieron en la era glaciar y aparecieron después en el medio de Manhattan. Esas estarán ahí para siempre, las fui a visitar antes de un Martini glorioso y están muy bien. Como yo, están muy bien.

GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM

14/07/22 20:07

VI

GUÍA DE CHAYOTE

VIERNES / 15 / 07 / 2022

GASTROLABWEB.COM

Es una planta mexicana cultivada y consumida en el país desde épocas prehispánicas. Se utilizan como quelites las hojas tiernas y guías antes de que florezcan.

HERALDODE MEXICO.COM.MX

ión es muy IRRESISTIBLE. Esta preparac uébala! ¡pr sa, famosa en la cocina france

●

Gusto #Quelites

HUAUZONTLE

Son parecidos a unos arbolitos.

Su presencia en los mercados es muy pintoresca. Su aroma nos transporta al campo y su nombre significa tallo.

Con ellos se preparan platillos mexicanos.

prehispánico POR MARICHUY GARDUÑO MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM

Los quelites han estado presentes en la dieta de los mexicanos desde tiempos prehispánicos. Son hierbas comestibles que nacen en el campo de manera espontánea. Entre los más conocidos se encuentran: berros, verdolagas, chaya, nabo, quintoniles y huazontles.

Delia Castro Lara en la investigación Los quelites, tradición milenaria en México nos define algunos tipos de estos alimentos.

ALIMENTO QUE HA EXISTIDO EN LA DIETA DE LOS MEXICANOS DESDE TIEMPOS MUY ANTIGÜOS, SON LOS DELICIOSOS QUELITES

un bocadIllo muy francés SI QUIERES PREPARAR ALGO SENCILLO Y DELICIOSO, ENTONCES ESTA RECETA TE VA A INTERESAR. SE TRATA DEL TÍPICO SÁNDWICH FRANCÉS CON UNA DELICIOSA TEXTURA CRUJIENTE POR ALEJANDRA HERNÁNDEZ - CHEF GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

Croque-Monsieur Ingredientes:

● ●

30 gramos de harina.

30 gramos de mantequilla. ●

500 mililitros de leche.

● Sal, pimienta y nuez moscada, al gusto. ●

QUELITE CENIZO CHAYA

Es muy apreciada en la gastronomía de Yucatán. Es originaria de Centroamérica y domesticada por la cultura maya. Se usa en aguas frescas, cocteles y tamales entre otras delicias.

Planta distribuida en todo México, crece espontáneamente en los campos de cultivo y en las orillas de los caminos.

Se consumen las hojas y tallos tiernos, principalmente en cuaresma.

6 rebanadas de pan de caja con mantequilla. ● 300 gramos de queso gruyere. ● 250 gramos de jamón de pavo.

PROCEDIMIENTO

En una cacerola, fundir la mantequilla y mezclar con la harina, hasta formar una masa color dorado claro. ● Añadir leche, sal, pimienta y nuez moscada. ● Dejar hervir y espesar hasta obtener una mezcla medianamente espesa. ● Agregar la mitad del queso gruyere y dejar que se funda. ●

Por otro lado, en una charola para hornear, untar la mezcla anterior en una de las caras de las rebanadas de pan de caja. ● Rellenar formando un sándwich con jamón y queso. ● Cubrir con salsa de queso, hornear hasta dorar y servir. ¡Disfruta! ●

QUINTONIL

Planta mexicana que crece principalmente en milpas, cafetales, huertos familiares o en los traspatios. Generalmente se comen hervidos con cebolla, ajo y sal. Se usan también en ensaladas y para hacer sopas.

GA_15072022_26-27_213666986.indd 26

ESCANEA Y VE EL VIDEO DE ESTA RECETA.

14/07/22 19:51

MUCHOS SON LOS COCINEROS QUE UNA VEZ CONSEGUIDO EL MÁXIMO RECONOCIMIENTO POR MICHELIN HAN DEVUELTO SUS ESTRELLAS POR JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ

n i l e h ic

VII VIERNES / 15 / 07 / 2022 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

UN CIRCO OBSOLETO Los modelos se agotan y muchos de esos chefs estrellados sintieron la llamada de una nouvelle cuisine, esta vez inspirada por el espíritu libre y sin estrés. Muchos son los chefs que una vez conseguida la estrella Michelin la han devuelto.

Esta historia es un homenaje a chefs como Alain Senderens, Frederick Dhooge y Sébastian Bras.

Un relato que, sin lugar a dudas, nos hará reflexionar.

Ocaso del

Felipe era ese joven aprendiz de cocina que disfrutaba ver cómo se deleitaba aquel turista rezagado que visitaba su tierra al encuentro de sabores, de los que se empezaba a hablar en revistas gourmets.

Las viejas tabernas y comedores, aquellos que seguían custodiando los viejos secretos de la cocina de antaño y asequible a todas las clases, comenzaban a desprender un sutil olor a añejo y alcanfor que anticipaba el fin de un modelo y el boom de una cocina que se convertiría en referente.

Era un día feliz para Felipe, una vez recogidos sus bártulos, sin echar la vista atrás, cogió paso al frente con un pensamiento fijo que lo llevaría a una nueva aventura. El objetivo, aprender de los mejores cocineros que conocían la fórmula del éxito y el rigor de la disciplina.

Aprendió los secretos del savoir faire y obtuvo la llave que lo pondría en el foco: la Michelin. Pasaron los años entre aparentes éxitos que no se traducían en rentabilidad, pero sí en la dedicación de un Felipe que requería de 90% de su tiempo para mantener la estrella. Nacía un nuevo concepto de cocina, entre circo y presión extrema de una guía y sus críticos “especializados”, guardianes de las esencias.

OBJETIVO.

Liberarse de un circo obsoleto que sueña con colgar el delantal de la alta cocina, para crear conceptos baratos y del reencuentro con la tradición. ●

SABÍAS QUE…

GA_15072022_26-27_213666986.indd 27

La Guía Michelin es un referente que incluye a diversos restaurantes que han sido minuciosamente seleccionados para ser referentes gastronómicos a nivel mundial.

●

REALIDAD

● Las viejas tabernas y los comedores son aquellos que siguen custodiando los viejos secretos de la cocina de antaño.

LA MICHELIN

● Reconocimiento aparentemente rentable que resulta ser el objetivo de cualquier chef con aires de influencer y estrella de cine.

Sábado 23 de julio, 2022 Adquiere tus boletos aquí:

con

Sabor

Modelo M

GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

Historias

Live Aqua Urban Resort México Av. Paseo de los Tamarindos Núm. 98 Col. Bosques de las Lomas

HOMENAJE A:

Alain Senderens. ● Frederick Dhooge ● Sébastian Bras.

●

No te pierdas la mejor experiencia gastronómica y degusta los platillos que ofrecen los mejores chefs de la Ciudad de México y bebidas en un ambiente familiar, mientras ayudas a niñas, niños y adolescentes con cáncer y sus familias.

14/07/22 19:52

VIII

CO_150722_TEATRO.PG28_213908010.indd 28

VIERNES / 15 / 07 / 2022 HERALDODEMEXICO.COM.MX

14/07/22 17:34