Gastrolab. Viernes 21 de mayo de 2021

VIERNES / 21 / 05 / 2021

GASTROLAB EL HERALDO DE MÉXICO

GASTROLABWEB.COM

Bebida que

fascina

FOTO: LESLIE PÉREZ

Con un sinfín de variedades provenientes de una sola planta, el té es muestra de tradición e historia ancestral; un esencial de la gastronomía mundial

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II MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN

VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

VIERNES / 21 / 05 / 2021 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

RAFAELA KASSIAN MIERES

DIRECTORA DE SOFT NEWS ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL

ADRIÁN PALMA ARVIZU

DIRECTOR CREATIVO

ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL

JUAN CARLOS CELAYETA

DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA

GUISOS CON VEGETALES ● Sopes de quelites a la mexicana. ● Frijoles martajados. ● Taquitos de setas.

DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS

MIRIAM LIRA EDITORA

MARICHUY GARDUÑO COEDITORA

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ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, EMMANUEL ORTIZ ISLAS, PABLO GUILLÉN DISEÑO

FRANCISCO LAGOS ILUSTRACIÓN

JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, MICHELLE BERDICHEVSKY, CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES

JUAN CARLOS MALACARA, ANDRÉS GALLEGOS CHEFS

DANIELA SAADE VENTAS

ANA LUISA HERNÁNDEZ-PEREDO COORDINADORA DE INVITADOS Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro.

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POR MARICHUY GARDUÑO MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM

En pleno centro de Oaxaca, se encuentra ubicado el Restaurante Sin Nombre del Hotel Sin Nombre. La cocina de este sitio está liderada por el chef Israel Loyola, en la que hay maíz, frijoles, moles, chiles, aguacate, cebollas, cilantro y una lista basta de productos que, en su mayoría, llegan de campos locales en los que se cuida la calidad de la producción.

“Se trata de una propuesta elaborada exclusivamente con vegetales, que redefine la oferta gastronómica de la capital oaxaqueña”, expresó el profesional en artes culinarias, originario de Huajuapan de León, Oaxaca.

Loyola añadió que su concepto culinario está, principalmente, enfocado a respetar, valorar y transformar el medio ambiente.

“Priorizamos el uso de productos locales, para así ofrecer una alimentación saludable y sustentable; elementos presentes desde siempre en nuestras comunidades más tradicionales”, resaltó el chef oaxaqueño.

Loyola enfatizó que no se trata de una propuesta vegana, sino que es una oferta saludable, donde se incluyen todos los vegetales que producen con gran esfuerzo los trabajadores del campo mexicano.

GRAN ESFUERZO DE LOS AGRICULTORES “Con todo lo que está sucediendo en el planeta, como el calentamiento global y la pandemia causada por el COVID- 19,

Misión culinaria

● Recuperar la comida y los productos locales, para llevarlos a una cocina de autor.

Vegetales al

plato EL CHEF ISRAEL LOYOLA APUESTA POR LA COCINA DE ANTAÑO, DONDE LOS PRODUCTOS DEL CAMPO ESTÁN PRESENTES Y LA CARNE NO HACE GALA DE PRESENCIA

los agricultores han hecho su mayor esfuerzo para que la tierra produzca hortalizas y vegetales de muy buena calidad para que nosotros nos resguardamos en nuestras casas y tengamos alimento asegurado”, expresó el cocinero oaxaqueño.

El chef mencionó que en la preparación de las especialidades que conforman el menú no se incluye ninguna proteína, ni lácteos.

¿Sabías que…?

“La alimentación de nuestros abuelos y abuelas, sobre todo en el estado de Oaxaca, era y es sólo a base de vegetales. Después, viene esta corriente llamada veganismo, que al final de cuentas sólo son estereotipos que se les han impuesto a la cocina”, detalló Loyola.

El cocinero puso como ejemplo a los pueblos de Oaxaca, que en la actualidad siguen teniendo una alimentación muy sana, donde la

● Consumir hortalizas se correlaciona con menor riesgo de contraer enfermedades.

Alimentos más saludables

En el corazón de Oaxaca

● El restaurante se encuentra ubicado en el traspatio de una casona del siglo XVIII.

Reflexión ● Es importante darles el valor agregado a los trabajadores del campo mexicano.

● Los vegetales y hortalizas aportan una gran variedad de vitaminas y minerales.

CHEF ISRAEL LOYOLA ● Estudió en el Instituto Universitario de Oaxaca y en el Instituto Culinario de México en Puebla. ● Comenzó su carrera en Casa Oaxaca, con Alejandro Ruiz. ● Ha trabajado con Enrique Olvera en Pujol y en el proyecto Maíz de Mar, en Playa del Carmen.

carne no es muy necesaria, y aún así los guisos resultan creativos y espectaculares.

TODOS TENEMOS QUE PAGAR EL PRECIO JUSTO “Se trata de una cocina saludable que siempre ha existido y que es base importante de la alimentación de la cocina mexicana”, apuntó el chef.

Cabe destacar, dijo el cocinero, que los mexicanos no estamos concientizados de pagar los alimentos que produce el campo al precio justo.

“Por ejemplo, el maíz lo pagamos en ocho pesos el kilo y, pues, es un trabajo de 120 días. Por ello, creo que no le damos el valor agregado. Esto deriva que la gente en los pueblos deje de cosechar sus campos, emigran a Estados Unidos y se pierde la tradición y con ello, el olvido del maíz criollo”, señaló el chef.

Finalmente, Loyola expresó que la misión culinaria del restaurante Sin Nombre es recuperar la comida y los productos locales para llevarlos a una cocina de autor elaborada con vegetales y sin productos de origen animal.

Objetivo

● Ampliar la porción de vegetales que consumimos habitualmente.

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#OPINIÓN

LA MUY SALSA VALENTINA ORTIZ MONASTERIO @valeomg

pués de de los tamales antes y des HISTORIA. La preparación ientes. red ing ios se enriqueció con var la Conquista fue distinta;

●

ORIGEN

La palabra tamal es de origen náhuatl; tamalli, que significa envuelto.

●

CULTURA

Los tamales han sido parte de nuestra alimentación, desde tiempos prehispánicos. ●

CONOCE LOS TAMALES TONTOS, UNA PREPARACIÓN TÍPICA DE LA COMUNIDAD MAZAHUA, DE SANTA MARÍA CITENDEJE

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PERSONAS EN ESTA REGIÓN SON INDÍGENAS.

ARRAIGO. Cada región o barrio tiene su estilo de prepararlos. ●

POR XRYSW RUELAS - CHEF GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

Como mexicanos hemos comido una gran variedad de tamales, salados, dulces envueltos en diferentes tipos de hojas. Estas especialidades tienen vida en nuestro día a día más tiempo del que hemos comido tortilla.

La palabra tamal es de origen náhuatl; tamalli, que significa envuelto, por lo que es un envoltorio de maíz. Las cocciones envueltas en hojas han surgido en el Medio Oriente. Sin embargo, en Mesoamérica también ya se hacía con diversas preparaciones.

“En el Estado de México, Santa María Citendeje parte de una comunidad mazahua, tienen muy marcado en su memoria cada reunión, cada fiesta por medio de la comida.

“En mi familia, cuando una fiesta se aproxima, todas las mu● SAGRADOS. Comerlos era un acto ceremonial.

ANTES Y DESPUÉS

Los tamales después de la Conquista fueron distintos; se les incorporó la manteca. ●

TRADICIONES CULINARIAS

En Citendejé tienen muy marcadas sus festividades, por medio de la comida. ●

ESCANEA Y CONOCE MÁS SOBRE EL TEMA.

jeres de la familia participan con algo. Mis tías se emocionan y ponen al fuego las cazuelas grandes de barro para hacer arroz rojo, se elaboran días antes con la preparación de nuestro mole mazahua.

"El despepitar los chiles, secarlos, guisar todo para después molerlos en piedra, cuando es con tiempo, aún se prepara en metate.

Aunque, ahora es más común que se lleve al molino y lo que más me gusta son unos tamales que se ponen al centro de la mesa en las fiestas. Éstos son planos, sin ningún tipo de relleno y son para acompañar el mole; se conocen como tamales tontos”, relató el chef Óscar Segundo.

ESPECIALIDAD QUE REFLEJA ABUNDANCIA Y FESTIVIDAD Así se les llama a estos tamales, por ser preparados sólo con manteca y maíz nixtamalizado, envueltos en hoja de totomoxtle.

“Esta costumbre refleja un poco lo que significa el tamal, es como el pan en la mesa para un francés”, aseguró Óscar.

El chef agregó que esta especialidad es símbolo de abundancia y festividad. En Jalisco también tienen un tamal que se ha combinado con el antes y después de la Conquista, y es el de cenizas; así se llama, no porque en su mezcla lleve cenizas, sino por su proceso de nixtamalización, que es más antiguo, en lugar de cal y maíz, son cenizas de maderas y maíz, para después ser molido. Y, esta masa se mezcla con manteca de cerdo, se envuelve en hoja de totomoxtle y se cocen al vapor.

“Curiosamente lo nombramos con el mismo nombre, tamal tonto. Se trata de un platillo del que debemos enorgullecernos, sea por costumbre cotidiana, hasta para preparación de festividades es la representación de la unión de cultura española y mesoamericana, de lo fuerte que son nuestras raíces para seguir evolucionando. Y, como ejemplo, este tamal puede ser tan sencillo, pero, aun a través del tiempo, se ha enriquecido y se ha conservado el significado sociocultural que posee”, puntualizó Óscar Segundo.

RITUAL

● Los tamales tontos se ponen al centro de la mesa siempre en cada fiesta.

CONFECCIÓN

● Estas especialidades no tienen ningún tipo de relleno, son para acompañar el mole regional y son muy apreciados.

SIGNIFICADO

● Los ricos envueltos son símbolo de abundancia y festividad.

EL ANTECESOR

● En Jalisco los preparan con cenizas de madera y maíz de nixtamal.

III

NUBE VIAJERA

QUIERO APRENDER DE CHILE CHILHUACLE Y DE SU SOFISTICACIÓN PORQUE YO, QUE ME CREO LA MUY SALSA, SÉ DE POCOS GUISOS CON ESTA VARIEDAD OAXAQUEÑA

D

e formas caprichosas como el zacapeleño, al que algunos poblanos llaman también chile de tiempo, son los chiles de México.

Reacios, volubles, gritones, protagónicos, enjundiosos, esos son nuestros chiles.

Hace mil años en Hidalgo aprendí a hacer unos chiles cuaresmeños cortados transversalmente en julianita, con “su” cebolla y cubiertos con limón, sal y aceite de oliva. Me encantan así encurtidos fast track con omelettes y con un cierto sabor dulzón del cuaresmeño crudo, se volvieron favoritos también para tortilla de patatas y para tacos de hueva de lisa.

En gustos se rompen géneros, los estudiosos dicen que hay casi 100 variedades locales aunque dice también Ricardo Muñoz Zurita -“mi autoridad”-, habrá unos 60 chiles y, como sufre increíbles transformaciones de color y tamaño en muy corto tiempo, pues cada quien los bautiza o apoda según su humor.

A mí me gusta el pescado a la veracruzana con chile güero, y sólo me como las puntitas aunque los acomodo enteros sobre el sofrito. Hace poco cocineros yucatecos ofendidos me sugirieron cambiar de variedad. ¿Por?, EN GUSTOS SE porque es como poROMPEN GÉNEROS, nerle chile habanero LOS ESTUDIOSOS a unas tiritas de ZiDICEN QUE huatanejo. No hay HAY CASI 100 chile que te acomoVARIEDADES DE de, de los grandes CHILES LOCALES refranes populares de este país.

Quiero aprender de chile chilhuacle y de su sofisticación porque sé de pocos guisos con esta variedad oaxaqueña. Dicen que es el ingrediente mágico del mole negro oaxaqueño y del chichilo, un mole raro de carne de res que me enchinó la piel.

Tengo una receta noventera de una salsa de jamaica y chile canica, -zacatecano y de color rojo carmín-, para un Wellington a la mexicana que cocinaba mi abuela al puro estilo Julia Child meets Diana Kennedy, y que el otro día casi me atrevo a repetir. Pero me ganó un pipián tailandés que me enseñó a preparar Jorge Vallejo. Fresco, herbal, picantito, como la cocina que hoy me gusta.

Mejor, mucho mejor.

Me fascinan los nombres y su parafernalia, el chile huevo de soltero, el chile loco corto -mis condolencias para ellos-, el chile cuachalero; el amashito o hasta el gallo-gallina.

Ando curtiendo el paladar de mis hijas y el de todos los míos para hacerse bien “de chile”, bien decía una vieja amiga tampiqueña, mujer que no trae dinero, o al menos no sabe hacer una buena salsa de chile, trae mala suerte.

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!Es la

hora del

té!

OBJETIVO

El 21 de mayo se celebra el Día Internacional del Té, para favorecer su producción y consumo en el mundo entero.

IV-V VIERNES / 21 / 05 / 2021

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ENTÉRATE

El té es deliciosa infusión elaborada de la planta Camellia sinensis.

HOY, 21 DE MAYO, CELEBRAMOS A

EN EL MUNDO, DESPUÉS DEL AGUA. UNA PREPARACIÓN PRESENTE EN LA HUMANIDAD DESDE TIEMPOS REMOTOS POR MARICHUY GARDUÑO MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM FOTOS: LESLIE PÉREZ

H

oy 21 de mayo es Día Internacional del Té, una jornada proclamada por la Asamblea General de las Naciones Unidas (ONU), que tiene como objetivo promover la producción, el consumo y el comercio sostenibles de esta bebida a nivel mundial.

“También esta celebración ofrece una oportunidad para que los actores regional y nacional se aseguren de que el sector del té siga desempeñando un papel en la reducción de la pobreza extrema, la lucha contra el hambre y la protección de los recursos naturales”, se resalta en la página oficial de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.

Pero, ¿qué tanto sabes de esta bebida aromática y deliciosa? El sommelier Jorge Aguirre, quien se encarga de dirigir, diariamente, en punto de la cinco de la tarde, el Ritual del Té, en el hotel St. Regis de la Ciudad de México, explicó que se trata de una bebida

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ALTA SOCIEDAD

Con la dinastía Tan (618-907) comenzó arte del té, ocupand lugar destacado sim a la pintura y la po

BENEFICIOS

Beber té puede tener muchos beneficios para la salud, desde efectos antiinflamatorios hasta antioxidantes y pérdida de peso.

¿SABÍAS QUE…?

Este aromático es el más antiguo del mundo y en la actualidad es muy apreciado por sus virtudes culinarias y nutrimentales. ●

preparada exclusivamente con Camellia sinensis; si no se hace con esta planta no se le puede considerar té.

“En México no tenemos todavía una cultura muy arraigada de consumo de té. Le decimos así a cualquier infusión elaborada con hierba, flor o fruto y estas bebidas.

Sin embargo, estas preparaciones son tisanas”, explicó el experto.

Existen miles de variedades de tés, agregó el sommelier, de las cuales hay seis categorías básicas: blanco, verde, negro, pu erh o rojo, amarillo y oolong.

IMPORTANCIA

China, Corea del Sur y Japón tienen cuatro sitios de cultivo de té como Sistemas Importantes del Patrimonio Agrícola Mundial por la FAO.

●

Jorge mencionó que es importante en la preparación del té que el agua no esté demasiado caliente. Tampoco hay que dejar mucho tiempo la planta en el agua.

La temperatura oscila entre los 60 y los 100 °C, y el tiempo va de tres tres a cinco minutos, dependiendo de cada tipo de té que se prepare.

DE CHINA AL MUNDO El té como bebida fue un hallazgo que benefició a todo el mundo, ya que en la actualidad sus bondades han consentido todos los sentidos del ser humano.

lados, id llos dulces y sa di ca Bo .

JE DA RI ● MA

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#VINODELASEMANA

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V-V

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OLABWEB.COM

AMAREN CRIANZA TEMPRANILLO Y GARNACHA

a.C. año en el que se hace referencia del descubrimiento del té.

ETIQUETA DE PRODUCCIÓN LIMITADA CON CRIANZA DE 12 MESES, 50% EN BARRICA NUEVA DE ROBLE AMERICANO Y 50% EN FRANCÉS DE SEGUNDO USO. VIÑEDOS DE 35 AÑOS.

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PAÍSES DONDE SE HACE LA CEREMONIA DEL TÉ

EXPANSIÓN

En el siglo VI a.C. esta bebida fue llevada por monjes budistas a Japón.

BÁSICOS

Blanco. ● Verde. ● Negro. ● Oolong. ● Rojo. ● Amarillo. ●

Japón. ● China.

Marruecos. ● Rusia. ● India. ● Inglaterra. ● ●

AFAMADA BEBIDA

OCIEDAD

El té fue introducido en Europa en el siglo XIII por Marco Polo.

dinastía Tang 07) comenzó el l té, ocupando un estacado similar ntura y la poesía.

para salados, ideales

. acompañar al té

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“Esta infusión tiene su origen en el suroeste de China, principalmente en Yunnan. Fue descubierta en el año 2737 a.C., por el emperador Lapsang Souchong, quien obligaba a sus sirvientes a hervir todos los días el agua que consumía, para evitar enfermedades. Una ocasión, cuando el káiser se encontraba descansando debajo de un árbol, que no era otro

FAMA MUNDIAL A lo largo de los años, el sabor y aroma del té ha llegado a muchas personas en todo el mundo, hoja a hoja. ●

que una Camellia sinensis, por cuestiones del viento caen algunas hojas a su agua, y así descubrió las bondades de esta preparación”, relató el profesional y experto en todo tipo de bebidas.

Sin embargo, pasaron casi cuatro mil años, aseguró el sommelier, para que esta planta fuera reconocida en el Occidente, propiamente primero fueron portugueses y holandeses, quienes tenían mucha relación comercial con China.

Por otra parte, los registros históricos mencionan que la hora del té se arraigó en la primera mitad del siglo XIX. En esa época, debido a las costumbres alimentarias que establecen el desayuno y la comida con varias horas de diferencia entre una y otra, surgió el hábito de tomar té para apaciguar el hambre.

ACERVO CULTURAL

¿A QUÉ SABE EL TÉ? ¿TÚ LO SABES? ENTÉRATE Sin lugar a dudas esta bebida posee un agradable sabor al paladar.

Sin embargo, los expertos han descubierto un sinfín de notas que nos hacen amar cada vez más a esta preparación gastronómica.

“El té no tiene la arrogancia del vino, el individualismo consciente del café, ni la inocencia sonriente del cacao”, expresa Okakura Kakuzo en el texto El libro del té.

Sin lugar a dudas, en la actualidad el té es una bebida que tiene gran aprecio por casi todos los habitantes del planeta. Una delicia que posee grandes virtudes para beneplácito de los amantes del buen vivir.

TÓMALO EN CUENTA

El té existe en muchas variedades, que difieren según la técnica de oxidación y fermentación aplicada.

CULTIVO HUMANITARIO

El cultivo de la planta de té proporciona empleo e ingresos a millones de pequeños productores en el mundo.

Si bien las tres cuartas partes del té producido se consumen en el país de origen, el té es un producto ampliamente comercializado y exportado.

NARIZ: ● Se entrelazan matices lácteos y recuerdos de fruta roja madura de buena intensidad.

BOCA: ● Potente, elegante y envolvente, con equilibrio de principio a fin.

VISTA: ● Intenso rojo picota con tonos violetas. Capa media alta.

MARIDAJE: ● Cortes de carne un poco más magros, estofados con ternera, quesos curados y jamón ibérico de bellota.

LO QUE TIENES QUE SABER Alc. Vol: 14° Barrica: ● País: España. ● Región: D.O. Ca. Rioja. ● Variedad: 85% Tempranillo, 15% Garnacha. ● ●

PRECIO: $530.00.

PUNTO DE VENTA:

LA NAVAL.

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#NOLATIRES

Aprovecha la

cala baza

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LO IDEAL. Planea semana a semana tus menús.

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●

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¡para el antojo!

SALSa TAQUERA INGREDIENTES

2 calabazas 8 piezas de tomate verde ● 2 chiles ● 1/2 cebolla blanca ● Sal, al gusto ● 1 cucharada de aceite ● 1/2 limón ● 2 ramas de perejil ● ●

● OBJETIVO. No sólo es aprender a reutilizar, sino reducir.

PREPARACIÓN

Licúa las calabazas junto con la cebolla, los tomates verdes, el chile serrano, aguacate, sal, aceite de oliva y perejil. ●

e un mundo de EXQUISITO. La cocina te abr o este rico plato. posibilidades nutritivas, com

●

¡Creatividad culinaria!

MÉTETE A LA COCINA Y ELABORA ESTA INCREÍBLE RECETA. UNA ESPECIALIDAD QUE, ADEMÁS DE SABROSA, CONTIENE MUCHOS VEGETALES Y FRUTAS PARA BENEFICIO DE TU ORGANISMO POR ANA LUISA HERNÁNVDEZ-PEREDO GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

Cuando tengas una mezcla homogénea, sirve y agrega un toque de limón. ¡Disfruta! ●

● CUIDADO. Dale una segunda oportunidad a los "desperdicios".

CONSIDERABAS UN DESECHO EN UNA DELICIOSA SALSA POR FERNANDA SILVERIO FERNANDA.SILVERIO @ELHERALDODEMEXICO.COM

Todo fanático de los tacos que se respete sabe que parte del secreto de la receta está en la salsa; sin embargo, pocos comprenden que una de las mejores no se elabora con aguacate, sino con calabaza y aquí vamos a aprender a prepararla con sus sobras.

Sobra Zero es el movimiento de Gastrolab que busca darle una segunda oportunidad en la cocina a todos esos ingredientes que muchos consideran desperdicios y en esta ocasión queremos proponerte una receta con la que se aprovechará todo, para que nada sobre.

CONSEJOS PARA EVITAR EL DESPERDICIO Antes de preparar nuestra salsa, recuerda que en México el desperdicio de alimentos alcanza

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● REALIDAD. Compra realmente lo que vayas a consumir.

ACCIONES VITALES PASO 1

Recupera los alimentos que aún pueden aprovecharse.

●

PASO 2

Busca recetas atractivas para que nada sobre.

●

PASO 3

¡No vayas al súper con hambre! Compra lo necesario.

●

el 34.7 por ciento de todo lo que se produce en el país. Para evitar este enorme problema, no sólo es primordial aprender a reutilizar, sino reducir el desperdicio.

Esto se debe tener presente desde que se planean las compras de la semana; date un momento para organizar tus menús, saber exactamente lo que realmente necesitas comprar y las cantidades específicas.

Cuando vayas al supermercado, no olvides que todo radica en el uso y aprovechamiento que le des a tus alimentos; no se trata de comprar muchas frutas y verduras, sino de hacerlas rendir y maximizar sus beneficios.

SALSA TAQUERA, ¿CON CALABAZA? ¡QUÉ DELICIA! La salsa taquera se lleva bien con todo, no sólo con los tacos y, por supuesto se ha convertido en una de especialidad de prácticamente cualquier puesto de comida.

Y aunque seguramente la has probado, tal vez no conozcas cómo hacerla sin aguacate y sólo utilizando sobras de calabacitas, tomate y cebolla. ¿Ya se te antojó? Entonces revisa nuestra receta y ayúdanos a lograr que nada sobre.

Tacos de jícama con salsa de mango habanero Ingredientes Para los tacos

●

1 jícama. ● 1 zanahoria.

1 pepino. ● 1 calabaza. ● 2 barras de surimi.

●

Para la salsa de mango

1 mango. ● ½ chile habanero sin semillas. ● 2 c/s de mostaza. ● 1 c/s de vinagre de manzana. ● 1 trozo de cebolla. ● 1 c/s de miel. ● Sal. ● c/s de salsa de soya. ● Brotes para decorar. ●

● PANORAMA. La pérdida de alimento varía de acuerdo a cada país.

ESCANEA Y VE EL VIDEO DE LA RECETA.

Procedimiento

Para los tacos. Rebanar la jícama finamente en láminas. Reservar. ● Aparte, picar en bastones la zanahoria, el pepino, la calabaza y el surimi. ● Para la salsa de mango. Retirar la pulpa del mango y colocarla en el vaso de la licuadora. Agregar el chile habanero sin semillas, la mostaza, el vinagre, la cebolla, la miel y la sal. Licuar a velocidad media hasta tener una mezcla homogénea. ● Para armar los tacos. En la lámina de jícama colocar un poco de zanahoria, pepino, calabaza y surimi. Luego, cerrar en forma de taco. ● Servir los tacos en un plato, bañarlos con salsa de mango y ¡disfrutar! ●

ESCANEA Y VE EL VIDEO DE ESTA RECETA.

20/05/21 15:10

De lo

crudo a lo cocido

VII VIERNES / 21 / 05 / 2021

TIP. Cocer los alimentos los hace más digeribles. ●

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COCINA. La cocción refuerza y mejora los sabores. ●

AQUÍ TE PLATICAMOS SOBRE LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS, LAS CUALES REFUERZAN SU SABOR Y LOS HACEN MÁS DIGERIBLES Y AMIGABLES CON EL ORGANISMO MÉTODOS NECESARIOS

● La energía se transmite por la fuente de calor, más rápida en los sólidos que en los líquidos.

NUEVOS MÉTODOS DE COCCIÓN:

Microondas. ● Inducción. ● Al vacío.

De ellos hablaremos en la próxima publicación. ●

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1 2 3

CONDUCCIÓN

● TÉCNICA. Las cocciones adecuadas son básicas.

CONVECCIÓN

DIRECTORA DE ACADEMIA GASTRONOMÍA Y SERVICIO EN ESDAI, UP CDMX. GASTROLAB. ELHERALDODEMEXICO.COM

De una forma general los alimentos se pueden calentar por:

● El calor llega por medio de aire, agua o grasa, con lo que se establecen flujos de corrientes que ayudan a mantener la temperatura del medio uniforme. Ejemplo: agua en ebullición.

¡NO! Las harinas y cereales integrales tienen prácticamente las mismas calorías que los productos refinados. Sin embargo, por su fibra, poseen un poder saciante, lo que evita que comas más cantidad de otros alimentos.

POR CRISTINA AVELAR SOLTERO

ORIGEN. El hombre sustituyó los alimentos crudos. ●

● HISTORIA. El fuego cambió la alimentación del hombre.

¿LOS PRODUCTOS INTEGRALES ADELGAZAN?

Radiación

● Los metales son excelentes conductores, mejores que el vidrio, la madera, el agua y el aire. ● Ejemplo de esta cocción: asar un filete a la plancha, calentar una tortilla en un comal.

● Cuando la energía se transmite por ondas electromagnéticas viajan directamente de la Fuente hasta el alimento sin la ayuda de un medio: la flama, la parrilla eléctrica y las brazas, etc.

Cocer significa preparar alimentos crudos, ya sea animales o vegetales con la ayuda del calor.

Así son más fáciles de digerir, desarrollar, transformar y reforzar los sabores.

La cocción mejora o retiene colores y texturas, además, destruye organismos patógenos.

La raza humana consumió los alimentos crudos durante mucho tiempo, y se le atribuye al hombre neandertal (5 mil años a. C.) la aplicación deliberada del fuego y el descubrimiento de la cocción.

Algunos autores afirman que la cocción fue un factor decisivo que condujo al hombre de una existencia meramente animal a una más humana, llevándolo a la reflexión.

Esta interrogante fue la base para aplicar la técnica de cocción a cada uno de los alimentos.

No existe un método de cocción mejor que otro, todo depende de las características de cada uno de los alimentos e ingredientes —de la cantidad de agua, grasa y fibra, de la terneza de los músculos, del grado de madurez del producto— lo que determine la aplicación de una u otra forma de cocción. ● El calor se transmite simultáneamente. El horno es un ejemplo: las corrientes de convección (aire) favorecen la temperatura, que se transmite por radiación (flama) y el contacto del recipiente con la parrilla, la conducción.

¿LOS CONSERVANTES DE LATAS Y BOTES SON CANCERÍGENOS?

¡NO! Sin los conservantes, la cadena alimenticia no sería tan segura como lo es en la actualidad. Cuando un conservante va precedido de la letra E, no quiere decir que sea dañino, sino que se ha autorizado su uso.

¿SALTARSE UNA COMIDA AYUDA A PERDER PESO?

¡NO! Mucha gente cree que saltándose una comida lo perderá, pero hacerlo es un mal hábito. Los especialistas aconsejan realizar cinco tomas diarias, para evitar el hambre.

FUENTE: Falsos mitos sobre la alimentación, Victoria Eugenia Bolado García. Nutrición clínica.

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