Gastrolab. Viernes 15 de mayo de 2021

VIERNES / 14 / 05 / 2021

EL HERALDO DE MÉXICO

GASTROLABWEB.COM

IN GRE DIEN TE

ANCESTRAL

El aceite de oliva nos ha acompañado a través de la historia; su relevancia es tal, que, desde 2012, es Patrimonio Inmaterial de la Humanidad

GA_14052021_25_176171420.indd 25

13/05/21 18:02

II

VIERNES / 14 / 05 / 2021

GASTROLABWEB.COM

VALOR NUTRIMENTAL

HERALDODEMEXICO.COM.MX

MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN

VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

RAFAELA KASSIAN MIERES

DIRECTORA DE SOFT NEWS ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO

ALIMENTO MILENARIO

● La nuez pecanera tiene sus orígenes en la Prehistoria, se han encontrado rastros fósiles en Texas y en el norte del país.

DIRECTOR EDITORIAL

ADRIÁN PALMA ARVIZU

¡Va de

● Es rica en proteína y contiene más de 19 vitaminas y minerales, entre ellas vitamina A, E, varias del complejo B, calcio y magnesio.

NUEZ!

DIRECTOR CREATIVO

ARMANDO KASSIAN

SABÍAS QUE…

DIRECTOR DIGITAL

JUAN CARLOS CELAYETA

DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA

USOS

La nuez pecanera mexicana es una aliada para personas con diabetes, ya que es una excelente fuente de magnesio.

Repostería.

Panadería. ● Ensaladas. ● Curados de pulque. ● Aguas frescas. ● Elaboración tradicional de algunos moles regionales.

●

● ●

DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS

MIRIAM LIRA

ORIGEN

EDITORA

El nogal es un alimento originario de Persia, donde se hallaron referencias de su existencia, a partir del año 7 mil A.C. ●

MARICHUY GARDUÑO COEDITORA

ISIS MALHERBE REPORTERA

ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, EMMANUEL ORTIZ ISLAS, PABLO GUILLÉN DISEÑO

FRANCISCO LAGOS ILUSTRACIÓN

JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, MICHELLE BERDICHEVSKY, CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES

JUAN CARLOS MALACARA, ANDRÉS GALLEGOS CHEFS

DANIELA SAADE VENTAS

ANA LUISA HERNÁNDEZ-PEREDO COORDINADORA DE INVITADOS Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro.

Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impresora de Periódicos Diarios, S. de R.L. de C.V., con domicilio en Acalotenco No. 80, Colonia Barrio Santo Tomás, Azcapotzalco, Ciudad de México, C.P 02040. Publicación Diaria. Todos los derechos están reservados. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de El Heraldo de México. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores.

GA_14052021_26-27_176171169.indd 26

Existen varios tipos de nueces, entre ellas: de Castilla, pecana o de cáscara de papel, de la India y de macadamia. Sin embargo, en nuestro país, la pecanera es muy especial y su consumo es nutritivo.

“La nuez tiene sus orígenes en la Prehistoria, se han encontrado rastros fósiles en Texas y en el norte de México, indicando su existencia desde antes que los nativos americanos vivieron ahí. El indio americano construyó su vida y su existencia nómada alrededor de este fruto seco, el cual era como modo de vida. Los arqueólogos han demostrado que la mayor concentración de campamentos indios se albergaba en las áreas inmediatas a las concentraciones de árboles nativos de nuez pecanera”, se menciona en los estudios de Agrosag.

EL PRÓXIMO 17 DE MAYO SE FESTEJA A ESTE FRUTO SECO, QUE TANTO PLACER HA PROPORCIONADO A NUESTROS PALADARES. UN ALIMENTO QUE PRODUCE EL NOGAL, UNO DE LOS ÁRBOLES COMESTIBLES MÁS ANTIGUOS DE LA HUMANIDAD

87% posee grasas saludables, es rica en proteína y contiene más de 19 vitaminas y minerales.

ESCANEA Y OBTÉN MÁS DATOS.

POR MARICHUY GARDUÑO MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM

La nuez se emplea en repostería, panadería, ensaladas, curados de pulque, aguas frescas y hasta en la elaboración tradicional de algunos moles regionales, como verás, ¿qué sería del mundo de la gastronomía sin este fruto seco? Se perdería el toque perfecto de estas especialidades. Por ello, para recordar a este alimento, aquí te contamos la razón para festejarlo en su día.

En el texto Guía de Cultivos, de la Sociedad Mexicana de Arquitectos Especializados en Salud A.C. (Agrosag), se menciona que el nogal es originario de Persia, donde se hallaron referencias de su existencia, ya a partir del año 7000 a.C. En la época de los Romanos se le considera comida de los dioses, y de ahí su nombre Juglans Regia, en honor a Júpiter.

TIPOS

Pecana o de cáscara de papel. ● De Castilla. ● Macadamia. ● De la India. ●

SUPERALIMENTO

PONTE EN CINTURA

● La variedad pecanera posee un gran poder saciador, ideal para personas que quieren tener un peso óptimo.

● Es ideal para personas que padecen diabetes, ya que es rica fuente de magnesio.

SUPERALIMENTO A TU MESA Esther Schiffman Selechnik, nutrióloga y especialista en obesidad y comorbilidades, explica que entre las nueces de gran valor se encuentra la pecanera mexicana, la cual es un alimento funcional, lo que significa que tiene beneficios extras o con mayor potencia para nuestra salud que otros alimentos y esto se debe gracias a que el 87% de sus grasas son saludables y además es rica en proteína y contiene más de 19 vitaminas y minerales, entre los que destacan la vitamina A, E, varias del complejo B, calcio, magnesio, fosfato, potasio y zinc.

“La nuez es una aliada para personas con diabetes, ya que es una excelente fuente de magnesio, un mineral cuya deficiencia ha sido asociada al desarrollo de esta terrible enfermedad, y de grasas saludables, que han sido asociadas con la disminución de resistencia a la insulina”, finalizó la especialista.

13/05/21 18:14

#OPINIÓN

INSEGU RIDAD DE UNA TRAGONA

PODER Y SAZÓN

La mayoría de nosotros hemos experimentado el fenómeno curativo de la comida. ●

¿ALI MVIVO?EN TO ENTÉRATE CÓMO LA COMIDA ESTÁ CONECTADA CON EL ALMA Y AL CORAZÓN PARA, CON ELLO, DAR ENERGÍA Y BIENESTAR AL ORGANISMO

VALENTINA ORTIZ MONASTERIO

POR ERIKA CHULINI - CHEF GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

Existe una teoría que afirma que “Todo en el universo es energía”, y estoy tan convencida de ello, que es el hilo conductor en mi cocina. Todos los días compruebo que los platillos creados con las manos son “alimentos vivos” que no sólo cumplen con la promesa de agradar al paladar, sino aportan bienestar al organismo de quien lo ingiere y los involucrados en el ritual llamado “comida” conectamos en alma, energía y corazón por medio de ello.

Los comensales de cualquier rincón del mundo, y aún sin conocer acerca de la gastronomía italiana, pueden experimentar y reconocer grandes diferencias entre una pasta de elevada calidad, pero de producción industrial, y una hecha a mano de forma artesanal con tan sólo probarlo, sin que se los mencionan o sepan de donde proviene, no importando si se las sirven en el hogar de alguien más o en un restaurante, ¿saben a qué se debe? A que lleva energía de por medio. Si, la pasta como todo lo que proviene de una masa, es un ente vivo que siente y reacciona, pasa de ser la mezcla de ingredientes básicos como la harina, el agua, el huevo y la sal, a una de las comidas con mayor poder de transmitir amor que existen en el universo culinario. No es solamente lo que sabe o lo que el paladar reconoce desde el agrado, es lo que se experimenta cuando algo que lleva intención entra en contacto con su cuerpo.

COCINA Y SU PODER CURATIVO El amor que se transmite en la comida es un lenguaje universal, la mayoría de nosotros hemos experimentado el fenómeno curativo y que tiene el poder de cambiar el rumbo de un mal día cuando una madre o abuela dice las palabras mágicas: “Preparé tu comida favorita”, es como si en ese momento el alma regresara al cuerpo para decirnos que todo en esta vida tiene solución y que tienes de frente lo que hace valiosa tu existencia, indudablemente reconoces que tienes mucho que agradecer y eso revierte la negatividad del estado de ánimo en el que te encuentras.

No hay mejor sazón que el de casa, recurrimos una y otra vez a nuestro restaurante favorito aun existan muchas nuevas propuestas y lugares de moda, reconocemos “ingredientes secretos” al morder el tlacoyo del puesto de la colonia torteando a mano a diferencia del que ofrecen en cadenas de restaurantes, de la misma forma que valoramos y apreciamos la comida artesanal de cada lugar al que viajamos; porque tienen esencia, porque llevan parte de quien los hace, porque son conductores energéticos que llevaremos impresos en la memoria de nuestras papilas gustativas a lo largo de nuestra vida.

REFLEXIÓN

@valeomg

● Los platillos creados con las manos son “alimentos vivos” que no sólo cumplen con la promesa de agradar al paladar, sino que aportan bienestar al organismo.

NUBE VIAJERA

NO SÉ CÓMO EXPLICARLO, ES CASI UN BOICOT, PERO PROBAR NUEVAS COSAS ME PONE EN ESA DIFÍCIL SITUACIÓN DE TENER QUE DECIR LA VERDAD

MÁS QUE SABOR

No es solamente lo que el paladar reconoce, es lo que se experimenta cuando algo que lleva intención entra en contacto con tu cuerpo.

●

SENTIMIENTO

● El amor que se transmite en la comida es un lenguaje universal.

DECRETO DEL UNIVERSO

● La comida ancestral y artesanal es alimento sagrado, es vida y energía fusionada al alma del ser humano y que está presente en su existencia.

PLACERES DE LA VIDA

● No hay mejor sazón que el de casa, de la misma forma que valoramos y apreciamos la comida artesanal de cada lugar al que viajamos.

III VIERNES / 14 / 05 / 2021 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

M

ESCANEA Y LEE LA VERSIÓN EXTENDIDA.

e volvió a suceder. Ir a un restaurante nuevo me pone nerviosa. Los años no pasan en balde y lo triquis miquis -y lo quise poner filtradito-, se acrecenta y se convierte en terrible agravante. Pobres cocineros, qué culpa tienen ellos de mi intolerancia a lo feo y a lo tonto.

Hacía unos meses había ya estado ahí aunque confieso que disfrutando poco la comida y más un martini celestial, pero la zona me fascina y algún día , ya por ahí a los 60 años, que mi intolerancia sea un problema público, conseguiré una casa vieja como los cerros limeños, para cada par de meses visitar a los amigos que esa ciudad me ha regalado. Y a comer tartare.

Ricardo me leyó bien desde que lo conocí y me suena a que es un hombre como yo, sin filtro, además de que intuía mientras cruzaba la ciudad en taxi, que su propuesta me gustaría.

Pero seguía nerviosísima. No sé cómo explicarlo, es casi un boicot, pero probar nuevas cosas me pone en esa difícil situación de tener que decir la verdad. Tengo un paladar particular lo sé, y privilegio lo honesto versus el mame, aplaudo lo simple y las cocciones sencillas, las sonrisas genuinas las adoro y, TENGO sobre todo, mis gesUN PALADAR ticulaciones transPARTICULAR LO parentes como mis SÉ, Y PRIVILEGIO textos denotan todo.

LO HONESTO Para bien o para VERSUS EL MAME mal, todo.

Llegué tarde buscando el mar, con hambre y con una botella de Borgoña para compartir. Sentía al llegar que algo me iba a gustar y que las cocciones de aquel océano infinito que les envidio a los peruanos serían las correctas.

Osado, pero lo digo, casi es tan difícil encontrar un buen martini como un calamar al punto, o menos que el punto incluso.

Llegué a Siete. Ese rinconcito en preciosa calle de Barranco además vecino de un favorito de mi corazón.

Sentí tranquilidad. Me gusta poder hablar de lo que siento y esa cocina me permitió hacerlo.

Solté el cuerpo, me sorprendieron gratísimamente, cocina cachonda y una mesa de gente sensible y ácida. Una almeja -sólo una, y me chocó-, increíble; calamares así perfectos; una tortilla bien peruana y bien rica y un pescadito como de los que yo haría en casa. Flor o insulto Ricardo no sé, pero tu cocina sabe a cocina de amigos, y eso, es el premio de los premios. Nos vemos pronto.

GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM

GA_14052021_26-27_176171169.indd 27

13/05/21 18:14

EN CALIENTE

FRITURA

REHOGADO

SALTEADO

ASADO

●

●

●

●

Consiste en meter un alimento en aceite de oliva caliente hasta que quede cocinado por dentro y dorado por fuera.

Cocinar un alimento en su propio jugo, acompañado de una pequeña cantidad de aceite de oliva extra virgen y a muy baja temperatura.

Cocinar con aceite de oliva a temperatura alta y durante un periodo muy corto cualquier ingrediente.

Se hace la cocción en medio cerrado con calo aceite de oliva extra vir y una pequeña cantida humedad o líquido.

LO PRIMERO QUE HAY QUE TENER CLARO DE ESTE INGREDIENTE ANCESTRAL ES QUE AL OBTENERSE DE LA ACEITUNA Y NO DEL ÁRBOL DEL OLIVO, LO CORRECTO SIEMPRE ES REFERIRSE A ÉL COMO ACEITE DE OLIVA, NO DE OLIVO EL ABC DE LAS TÉCNICAS

AHUMAR

Losos alimentos se someten al humo para darles sabor, color y textura. Prácticamente todo se pueden ahumar, pero para darles sabor a brasa el aceite de oliva se debe infusionar con ascuas de carbón vegetal.

● Los aceites de oliva se pueden usar tanto en crudo como en caliente, a continuación, te contamos de algunas técnicas, para que puedas aplicarlas como todo un chef.

●

ORIGEN

El aceite de oliva es obtenido del fruto del olivo. ●

sinfín de BENEFICIOs Ayuda a reducir el riesgo de enfermedad coronaria al disminuir el colesterol total.

●

POR JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

La voz popular habla de este ingrediente como si se tratara de “oro líquido” y vaya que lo es. En la cultura egipcia se dice que la reina y diosa de todos los dioses, Isis, esposa de Osiris, fue la encargada de transmitir el procedimiento para la extracción del aceite de oliva, otorgándole a este noble alimento funciones mágicas, una de ellas, funcionar como un ungüento esencial durante la momificación.

De mitología en torno al aceite de oliva, podríamos ungir páginas y páginas sobre el rey de la dieta mediterránea y Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO desde 2012.

El az-zait, que en árabe quiere decir jugo de aceituna, se obtiene de un fruto y no de una semilla, ahí estriba la diferencia con el resto de los aceites vegetales.

FACTORES

La calidad depende del cultivo, suelo y climatología.

●

GA_14052021_28-29_176171217.indd 28

13/05/21 18:18

a cocción en un ado con calor seco, iva extra virgen eña cantidad de líquido.

ADOBO

CONFITAR

ESCABECHAR

●

●

●

Sumergir la carne o pescado en un líquido compuesto por especias, aceite de oliva extra virgen, algún espirituoso un periodo prolongado.

Consiste en cocer a temperatura muy baja alimentos crudos introducidos en aceite de oliva, consiguiendo una textura suave y gelatinosa.

#VINODELASEMANA

Cocinar un alimento en un caldo formado por una mezcla de aceite de oliva extra virgen, vinagre, vino y especias.

MARDEVID MALBEC 2017

ESTE ES UN VINO MUY ARTESANAL. SE TRATA DE UN MALBEC FRANCÉS TRAÍDO A MÉXICO Y TRASPLANTADO EN 2014 A TERRUÑOS DE GUANAJUATO. CUENTA CON ASTRINGENCIA SUAVE Y ACIDEZ REFRESCANTE.

USO EN CRUDO ALIÑAR

Consiste en mezclar especias u otros condimentos, entre ellos aceite de oliva extra virgen, se usa para realzar o potenciar el sabor de un producto; es muy común en ensaladas.

●

tómalo en cuenta:

El color a la vista del aceite de oliva no refleja la calidad que posee el producto. ●

ESPAÑA, A LA CABEZA Una de cada dos botellas de aceite de oliva que se consumen en el mundo proviene de España. Este país cuenta con 25% de la superficie de los olivares del mundo. Más de 2 millones 600 mil hectáreas, más de 340 millones de olivos que dan trabajo a más de 300 mil familias, siendo, por tanto, para muchos, motor de desarrollo para los pueblos agricultores. España dispone de más de 200 variedades diferentes de aceite de oliva extra virgen.

ALIÑO PARA ENSALADA DE BETABEL

TRES CATEGORÍAS COMERCIALES EXTRA VIRGEN. Es el de máxima calidad, es decir, estamos hablando de 100% zumo de aceituna.

Se obtiene de ellas en su óptimo estado de maduración y se extrae por procedimientos, mecánicos.

Debido a su calidad es libre de defectos y, debido a ello, cuenta con excelentes características de sabor y aroma. Estos aceites pueden ser monovarietales (que se obtienen de una sola variedad de aceituna) o coupage (de distintas variedades y en distintas proporciones).

Sus niveles de acidez deben ser inferiores a 0.8 y organolépticamente (sabor) no debe tener defecto alguno.

VIRGEN. Este aceite es 100% de oliva, pero tiene una acidez menor o igual a 2 grados y tienen un resultado de defecto medio en panel de cata, lo que lo coloca en una categoría inferior al extra virgen.

VÍRGENES. Son aceites que contienen exclusivamente una mezcla de aceite de oliva refinado y vírgenes o extra vírgenes en una proporción variable, aceites que no han alcanzado los altos niveles de calidad que se exige a los vírgenes y extra vírgenes.

PROCEDIMIENTO

DIETA SALUDABLE MEDITERRÁNEA

INGREDIENTES

5 cucharadas de aceite. de oliva extra virgen. ● 4 cucharadas de salsa de soya. ● Jugo de medio limón. ● Jugo de una naranja. ● Hojas de hierbabuena picaditas. ● Sal y pimienta, al gusto. ●

Aceite de oliva como principal fuente de grasa.

●

NATURAL

Alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados. ●

25%

Mezcla todos los ingredientes en un bowl e integra todo. ● Pon sobre la ensalada betabel pelado y cortado en daditos, puedes añadir un poco de queso feta y arándanos secos. ●

Tip para conservar

Cubre con aceite de oliva algunos alimentos, para prolongar su vida, puedes hacerlo con quesos, carnes cocinadas, embutidos, jitomates secos, aceitunas y una gran variedad de alimentos.

●

DE LA SUERFICIE DE OLIVARES EN EL MUNDO SON DE ESPAÑA.

EMULSIONAR

Es unir dos ingredientes que en principio son incompatibles y mezclarlos de forma homogénea; por ejemplo, la mayonesa, el salmorejo y el ajo blanco, entre otros.

●

● NECESARIO. La sustitución de grasas saturadas por aceite de oliva.

NARIZ: ● Se perciben olores a ciruela, mentol y pimientas.

VALIOSO. Era empleado en la ceremonias de los faraones. ●

● VIRTUD. Las aceitunas tienen un gran valor nutricional.

BOCA: ● De entrada media; presencia de fruta negra y tabaco.

VISTA: ● Rojo violáceo y elegante.

MARIDAJE: ● Este vino es una excelente opción para disfrutarse con carnes rojas, y pastas.

LO QUE TIENES QUE SABER Alc. Vol.: 13.5%.

Barrica: 18 meses en barrica de roble americano. ● Estado de producción: Guanajuato. ● ●

IV-V VIERNES / 14 / 05 / 2021

dato curioso:

Este alimento también se emplea en medicinas. ●

GA_14052021_28-29_176171217.indd 29

GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

PRECIO: 375 PESOS. PUNTO DE VENTA:

INSTAGRAM: @MAR.DE.VID.

13/05/21 18:18

DELICIOSA MEDICINA

Contiene lactobacilos que regeneran la flora gastrointestinal.

●

súper energía

Combate la debilidad y mejora padecimientos renales.

●

Ideal para las mujeres en etapa de lactancia para aumentar la secreción de leche.

●

¡El regalo de

Maya huel!

TRADICIÓN

Los magueyes se formaron y todavía son parte del cultivo de los pueblos del Altiplano.

●

ESTADOS DONDE SE DA ESTA AGAVÁCEA Hidalgo.

Puebla. ● Tlaxcala. ● Oaxaca. ● Querétaro. ● San Luis Potosí. ● Parte del Valle de México. ● ●

EL MAESTRO TLACHIQUERO ALBERTO RINCÓN, ORIGINARIO DE SAN MATEO OZOLCO, PUEBLA, NOS PLATICA SOBRE LAS VIRTUDES DEL PULQUE DE ALTURA POR MARICHUY GARDUÑO MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM

Los registros históricos mencionan que el pulque entre los indígenas precolombinos, por lo menos antes de la Conquista, no era un producto para emborracharse, ya que era una bebida sagrada, empleada para rituales y sólo la podían degustar los emperadores y ancianos.

Pero ¿sabías que existe el pulque de altura? El tlachiquero Alberto Rincón, de San Mateo Ozolco, Puebla, nos explica las virtudes de esta bebida, la cual producen los magueyes que se encuentran sembrados a 2 mil 600 metros de altura.

“El pulque de altura, a diferencia del tradicional, posee una fragancia excepcional, pues se percibe la

● DELICIA. Chile pobre: relleno de frijoles con salsa de pulque.

VI

2

mil 600 metros de altura, están los magueyes.

200 especies de agaváceas existen en México.

●

presencia de los pinos y la frescura del bosque, entre muchas sensaciones más. Además, tiene una rica espuma que ofrece sus refrescantes burbujas”, expresó Alberto.

Por ello los magueyes de San Mateo Ozolco son los mejores para producir este pulque, ya que se nutren de los minerales de las cenizas que despide el Popocatépetl, pues este poblado está ubicado en las laderas de este famoso volcán mexicano.

LA BÚSQUEDA DEL ELIXIR Diariamente, Alberto sube varios kilómetros, dos veces al día, para raspar los magueyes; no sin antes pedir permiso a la planta para llegar a su corazón.

Esta bebida tradicional es adquirida por el restaurante El Mural de los Poblanos, ubicado en la capital poblana, donde cada año presentan el Festival del Pulque, este año presenta su tercera edición con el chef invitado para elaborar los platillos de la muestra: Gerardo Vázquez Lugo, quien es heredero de la tradición restaurantera de sus padres, fundadores del restaurante Nicos, de la Ciudad de México.

“Con este pulque hicimos un menú conformado por varias entradas, platos fuertes y postres, donde esta bebida es el ingrediente principal”, explicó el chef.

Clemole al pulque, barbacoa de conejo, mixiotes de borrego y borrachitos de pulque son algunas de las especialidades que conforman el festival. Una muestra que permanecerá hasta el 23 de mayo de 2021 para regocijo de los amantes del buen comer.

¿SABÍAS QUE …?

El campechano o campechaneado es la liga del pulque fuerte o semilla y aguamiel, que se puede curar con frutas.

●

la semana, ESPAÑA. Aquí la receta de ernacional. esta vez, con rico sabor int

¡Olé… qué delicia!

●

SI TE ENCANTA LA GASTRONOMÍA ESPAÑOLA TIENES QUE PREPARAR Y PROBAR ESTA ESPECIALIDAD CLÁSICA DE LA MADRE PATRIA.

●

POR ANDRÉS GALLEGOS- CHEF

VARIEDADES DE CURADOS

Cacahuate.

Almendra. ● Piñón. ● Durazno. ● Apio. ● Avena. ● Piña. ● Jitomate. ● Naranja. ● Guayaba. ● Tuna roja.

GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

Tortilla española Ingredientes:

● ●

UBICACIÓN

San Mateo Ozolco se localiza en el municipio de Calpan, es una comunidad de alrededor de 500 personas en las laderas del volcán Popocatépetl.

●

2 pzas de papa picadas en cubitos.

50 g cebolla blanca cortada en juliana.

50 g pimiento rojo cortado en julianas. ●

●

● ● ●

1 ajo picado.

1 litro de aceite.

3 huevos batidos.

Sal y pimienta al gusto.

PROCEDIMIENTO:

Calentar el aceite a 160 °C. Salpimentar la papa y freír por 5 minutos, añadir la cebolla y el pimiento. Cuando la papa tome un color dorado, apagar el fuego e incorporar el ajo para evitar que se queme. Dejar todos los ingredientes por un minuto más. Retirar y colar. ● Poner en un bowl la preparación de la papa e incorporar el huevo, remover con un batidor de mano para que el almidón ayude a espesar un poco. l ● Precalentar a fuego medio, una sartén teflonado mediano, verter toda la mezcla.

Es importante que al comenzar nuestro recipiente esté caliente para que se pueda formar una capa doradita en el fondo. ● Despegar las orillas poco a poco con ayuda de una pala, sólo para dar forma y que se pueda despegar con facilidad. ● Cocer durante 3 minutos. Para voltear poner un plato más grande que el sartén por encima y voltear, de modo que la tortilla se quede sobre el plato. ● Regresar con cuidado la tortilla al sartén para continuar dorando del lado que falta por otros 3 minutos. ● De ser necesario, tapar la sartén para que que la especialidad esté bien cocida. ● Servir y decorar con poco cilantro. ●

VIERNES / 14 / 05 / 2021 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

GA_14052021_30-31_176171266.indd 30

ESCANEA Y VE EL VIDEO DE ESTA RECETA.

13/05/21 18:32

Vino EL MUNDO OCULTO DEL

LA CULTURA DE ESTA BEBIDA ESTÁ PRESENTE EN MÁS NACIONES DE LO QUE CUALQUIERA IMAGINA; GRACIAS A LOS AVANCES SE HA LOGRADO

Por zonas lugares que comienzan a destacar por sus etiquetas.

1

En el Cáucaso y zonas de Medio Oriente son comunes las variedades Rkasiteli y Saperavi que se adaptan a climas desérticos.

2

Las antiguas repúblicas soviéticas como Kasajistán, Turkmenistán, Bielorrusia o Ucrania ahora son proveedoras de Rusia.

3

La lluvia y la humedad de Japón no son problema para desarrollar etiquetas con la cepa local blanca Koshu.

4

POR ÁNGEL RIVAS GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

algunas SORPRESAS

El éxito del vino sudamericano es ejemplo para que Perú, Colombia y Bolivia, tengan áreas de cultivo.

5

La colonización europea en naciones como Angola, Argelia, Tanzania, Kenia y Cabo Verde dejaron la práctica de plantar viñas.

6

Vecinos de Sudáfrica han sido apoyados para la elaboración de la bebida. Tal es el caso de Namibia, Zimbabwe y Lesotho.

GA_14052021_30-31_176171266.indd 31

Países del continente africano avanzan en producción. ●

En Medio Oriente el vino fomenta el turismo. ●

Diferentes países del continente africano y asiático que no se asocian ni con la producción o consumo de vino comienzan a realizar sus esfuerzos para elaborarlo ante una tendencia que es mundial. Igualmente, lugares en zonas donde la viña no daba la mejor expresión también cuentan con producciones limitadas pero de gran interés.

Los principales sitios que originaron la cultura del vino hace casi 9 mil años hoy son desconocidos.

La región del Cáucaso que integra Georgia (con los vestigios más antiguos de viticultura), Azerbaiyán y Armenia, mantienen una importante producción que hoy es buscada en Europa.

En el caso de Asia, la cultura y la religión han frenado el desarrollo de la vid. Ahora con la globalización y con la intención de saciar la creciente demanda por este líquido en naciones del Oriente Extremo, se han abierto oportunidades a inversionistas europeos y locales para plantar viñedos.

Sudáfrica y quizá algún país de la zona del Magreb (norte de África) se conciben como los únicos productores de ese continente, sin embargo en este siglo muchos estados subsaharianos retan al clima y al suelo y adaptan con éxito a las vides.

Hoy el vino está en cualquier rincón del planeta, gracias al desarrollo de cepas resistentes a condiciones adversas y a que en la vinificación se pueden corregir detalles de aroma y sabor.

VII

VIERNES / 14 / 05 / 2021

GASTROLABWEB.COM

ESCANEA Y DESCUBRE MÁS DEL TEMA.

HERALDODE MEXICO.COM.MX

#OPINIÓN

CUATRO OPCIONES CON SABOR BETO BALLESTEROS @elbetob

BITÁCORA DEL PALADAR

ESTE RESUMEN DE ANTOJOS NOS ENSEÑA LA VELOCIDAD CON LA QUE LAS COCINAS SE MUEVEN Y MÁS EN UNA CIUDAD DONDE NO SÓLO BASTA CON COCINAR

T

engo un sueño tatuado en la memoria, donde en segundos me traslado a las cocinas sencillas donde los sabores son superiores a las estrategias de las redes.

Las buenas razones que muchos tienen por cocinar, se vuelcan por momentos en fugaces aspiraciones donde el reto es verse más que vender. Y así, uno a uno, caen en desgracia los restaurantes que buscan poses más que platos.

He visto germinar nuevos proyectos en la ciudad y siento una terrible asfixia por ver la repetición de la cocina calle a calle. Hay muchas aperturas de locales y no todos tienen sazón.

Los tropiezos de comida a domicilio comienzan a descender y los cocineros de dudosa higiene que veíamos en redes sociales se les ve más de fiesta que cocinando. Son nuevos tiempos y se va ordenado la cocina.

Un primer ejemplo es Pollo Bruto. Nano, abrió durante la pandemia un espacio color amarillo con gran sabor y bien diseñado. Pareciera que sus años en cocinas del mundo le llevo a la sencillez de la cocina bien ejecutada, donde cada bocado es una caricia al paladar.

A unas calles de ahí, Salvador “El Gallo” Orozco lanzó Mi Compa Chava con lo que abre el boquete de calidad y técnica en la Colonia Roma.

No soy profeta, pero HE VISTO NUEVOS sí puedo asegurar PROYECTOS Y SIENTO que serán buenos UNA TERRIBLE años para la cocina ASFIXIA POR VER LA de mar en esta zona.

REPETICIÓN DE LA Una asignatura COCINA CALLE pendiente a visitar A CALLE es ZEA Bistro de Pepe Salinas; donde mezcla la cocina de México con técnica francesa nos podría dar esa alternativa de alta cocina en un formato sabroso.

Aún no lo visito, pero los comentarios de amigos con paladar amplio, me inquietan y abren apetito para pronto estar de visita.

Hablando de esta generación de cocineros, no puedo omitir a Luis Serdio con Corazón de Pollo, que nos han dado muestra de que el sabor va de la mano de cocineros bien definidos y con una constancia en sus tareas.

Este resumen de antojos nos enseña la velocidad con la que las cocinas se mueven y más en una ciudad donde no sólo basta con cocinar.

Han pasado dos años de momentos extraños.

Las lamentaciones o los pretextos son voces del pasado y los abandonos que tenían que ser, ya fueron parte de la anécdota.

En esta ley de vida, la evolución llegó y el ritmo de la cocina cambió.

GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM

13/05/21 18:26