Gastrolab. Viernes 14 de enero de 2022

VIERNES / 14 / 01 / 2022

GASTROLAB EL HERALDO DE MÉXICO

ILUSTRACIÓN: GUSTAVO A. ORTIZ

GASTROLABWEB.COM

El repostero de el celler de can roca nos habla de casa cacao, proyecto con el que busca enaltecer a las comunidades indígenas que producen la mejor materia prima del mundo

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PPLATILLOS LATILLOS R Ravioles.

Pizzas.

Pizzas. ● Risottos.

Risottos. ● Ensalada Caprese. ● Tiramisú.

T ●

MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN

●

VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

RAFAELA KASSIAN MIERES

DIRECTORA DE SOFT NEWS ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL

ADRIÁN PALMA ARVIZU

DIRECTOR CREATIVO

ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL

JUAN CARLOS CELAYETA

DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

IINGREDIENTES NGREDIENTES

JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA

POR MARICHUY GARDUÑO

DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS

MIRIAM LIRA EDITORA

MARICHUY GARDUÑO COEDITORA

ISIS MALHERBE REPORTERA

ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, EMMANUEL ORTIZ ISLAS, PABLO GUILLÉN DISEÑO

GUSTAVO ALONSO ORTIZ ILUSTRACIÓN

JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI. CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES

anto el arroz como la pasta son productos necesarios en la cocina italiana.

POR ZONAS

1

● El norte se caracteriza por el uso de mantequilla, queso queso,, embutidos y arroz. arroz. Además, de platos como pizza y pesto de albahaca.

2

JUAN CARLOS MALACARA CHEFS

DANIELA SAADE VENTAS

El sur es el reino del aceite de oliva, de las aceitunas, de la pasta, de la polenta, el risotto, los pescados y el marsala. ●

F Fuente: Larousse L cocina. c

ANA LUISA HERNÁNDEZ-PEREDO COORDINADORA DE INVITADOS Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro.

Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impresora de Periódicos Diarios, S. de R.L. de C.V., con domicilio en Acalotenco No. 80, Colonia Barrio Santo Tomás, Azcapotzalco, Ciudad de México, C.P 02040. Publicación Diaria. Todos los derechos están reservados. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de El Heraldo de México. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores.

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La gastronomía de Italia se caracteriza por el balance de sus ingredientes, la cultura que la respalda y la riqueza histórica que posee. Una cocina muy apreciada por los paladares más exigentes. Por ello, este 17 enero se celebra el Día Mundial de la Cocina Italiana.

De hecho, en México difícilmente se puede encontrar a una persona que se rehúse a ir a un restaurante italiano. Sea una cantina, una hostería (como a los italianos les gusta llamar a los pequeños refugios de buena comida), una pizzería o un lugar refinado.

Lasaña, ravioles, pizzas, riso ttos, ensalada Caprese y tiramisú son tan sólo algunas de las especialidades de una larga lista de platillos que representan a la cocina italiana.

En esta gastronomía se incluyen abundantes verduras, frutas, quesos, hierbas y panes. Sin embargo, el alimento que más identifica a esta culinaria es la pasta, la cual se ha implementado con una gran herencia que América heredó al mundo, el jitomate.

En El libro de la cocina italiana, de Carlos Bernasconi y Christian Teubner, se menciona que las raíces de la cultura culinaria italiana tienen su origen en la época romana y que

EALIDAD

n México difícilmente te vas encontrar a una persona que se rehusé a ir a un restaurante italiano.

QUE…?

E famoso El y rico alimento que más identifica a esta cocina es cocina la pasta. pasta ●

con el paso del tiempo se ha ido transformando hasta como la conocemos y saboreamos actualmente.

De hecho, para los italianos la mesa es el centro de su universo, es donde llevan a cabo grandes proyectos. Es el lugar donde se reúnen con la familia, amigos y seres queridos, y es precisamente ahí donde dan muestra de todos sus sentimientos.

Sin lugar a dudas, la cocina italiana es un viaje de experiencias únicas, por sus sabores y su gran variedad de ingredientes, los cuales puedes encontrar en cada una de sus regiones. La increíble diversidad de entradas, pastas de forma imaginable, salsas, pescados y mariscos te pueden llevar a conocer el verdadero significado de la gastronomía italiana.

17

II

de enero, se celebra el Día de la Cocina Italiana.

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#OPINIÓN LO QUE DEBES SABER

Agave significa “noble o admirable” en idioma griego. En lengua náhuatl, su nombre es metl. ¡Es de la misma planta!

III

●

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ENTRE TRINOS Y TOMATES

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VALENTINA ORTIZ MONASTERIO @valeomg

NUBE VIAJERA

PROCESO

La fermentación, de esta bebida, se lleva a cabo en “tinacales”; donde se vierte el aguamiel y se mezcla con el pie de pulque. ●

HE SENTIDO MUCHÍSIMO FRÍO Y A PESAR DE QUE LOS BALCONES DE MI CASA NO SON SIEMPRE SOLEADOS ME QUEDO UN RATO A ESPERAR QUE ALGO LLEGUE Y NADA...

POR ALEJANDRO ESCALANTE IG: @SR_ESCALANTE

¿SABÍAS QUE…? ● Maguey es una palabra de origen caribeño.

EN LA HISTORIA

#PULQUE

OBRA DE ARTE

●

En Cholula, Puebla, existe “El mural de Los bebedores” una obra con 2 mil años de antigüedad.

EL PULQUE QUE SE PRODUCE EN INVIERNO ES EL MEJOR, PUES EL CLIMA FRÍO Y LA AUSENCIA DE LLUVIAS CONTRIBUYEN A ELEVAR SU CATEGORÍA PULQUERÍAS DE CALIDAD EN LA CDMX:

ENTIDADES PRODUCTORA PRODUCTORAS

Ciudad de México. ● Estado de México. ● Hidalgo. ● Tlaxcala. ● Morelos. ● Michoacán.

El pulque fue en Mesoamérica lo que el vino para los pueblos del Mediterráneo. ●

●

La Paloma Azul ●

Popocatépetl 154 Col. Portales.

Pulquería Los Insurgentes

● Insurgentes Sur 226. col. Roma.

La Pirata

13 de septiembre, esquina con 12 de diciembre. Escandón. ●

Se dice que gracias a un pequeño ratón de monte se descubrió el secreto del refrescante pulque; el mito refiere que un noble tolteca, el gran papatzin, siguió a este ratoncillo hasta ver cómo entraba y salía por el agujero de un maguey, con los bigotes rebosantes de un líquido claro.

Entonces cortó entre las pencas hasta encontrar un jugo muy dulce en el corazón de la planta, era el Neutli o aguamiel.

Con el rellenó su guaje y al día siguiente descubrió que éste se había fermentado, convirtiéndose en una bebida aún más rica, era el Octli o pulque.

Fue la diosa Mayahuel quien trajo al mundo el Maguey, para dar a los pueblos alegría, sustento, cobijo y más dones. Se trata del principal alimento de la gente nómada y existen vestigios de su cultivo hace más de 7 mil años.

MERECE SER RECONOCIDO A principio del S. XX había en la Ciudad de México más de mil pulquerías, con esta bebida se hicieron las grandes fortunas de aquel tiempo, pero hoy no hay más de 50 establecimientos.

La industrialización del pulque tuvo que esperar más de 100 años, y ahora se consigue pulque de excelente calidad, enlatado o embotellado, es un producto que merece ser conocido.

Esta bebida es casi una medicina, por su contenido en probióticos. En la cocina se utiliza como levadura para la fabricación de pan, como ingrediente en salsas picantes y en guisos de salsa verde o entomatados, con carne o vegetales, resulta exquisito.

Se debe beber frío, ya sea blanco o natural, y también en los célebres “curados”, donde se mezcla con frutas en muchas recetas diferentes. Una jarrita de pulque o de aguamiel en la mesa es un regalo excelente, el pulque ha estado en el gusto de los mexicanos desde siempre, y el de invierno es el mejor.

N

o ha llegado un solo pájaro. He sentido muchísimo frío y a pesar de que los balcones de mi casa no son siempre soleados me quedo un rato a esperar que algo llegue, que alguien llegue, y nada. Los jitomates cherry crecen y cambian de color rapidísimo y los riñón y otros que me regalaron oriundos de Menton, ahí en la frontera de Francia e Italia, van más despacio, pero se les ve contentos.

Creo que logré generar un lindo espacio para la flora, ahí vienen las courgettes así bien francesas y los cajones de cedrón, cilantro, perejil y algo de cebolla parecen estar de buen humor. Recién germinado viene mucho más.

Tenía la idea de tener fresas como en casa de mi abuela y pienso que unos cajones verticales amables a la vista pueden ser los ideales para las frutas que no tardarán en aparecer. El cebollín y otras variedades de calabaza asoman sus primeras hojitas, es un milagro de la vida y un oficio laborioso ese de sembrar y cultivar una hortaliza en casa pero les canto, las cuido, la cosa parece ir muy bien. Pero no se acercan los pájaros.

Me ha tocado estudiar lo que sí y lo que no, lo indispensable de un huerto casero, aprender de agua, de cuando las hojas envían mensajes a quien las cuida y de la cantidad de remedios naturales para plagas y hasta humores de las plantas. Comencé a leer más interesada de polinización, de reproducción, aprendí a reconocer el sexo de una flor de calabaza y supe que necesitaba abejas y, honestamente no veo una sola.

ME HA TOCADO Manos a la obra para la ESTUDIAR LO QUE tarea de atracción de abejas SÍ Y LO QUE NO, con miras a la polinización LO INDISPENSABLE y espacios para que todas DE UN HUERTO aquellas aves de mi jardín

(hay cientos) encuentren mi huerta como un remanso de alegría y flora y fauna bailen el mismo son. Bebederos para colibríes, -y bonitos-, y otros más extendidos para aves y abejas; comida para aves en distintos formatos y sabores y flores, más flores.

Me di cuenta que los jardines en los que he vivido, y en el que vivo, son prioritariamente verdes. Nunca fuimos de flores en el jardín sino de maleza y arbustos y no fue automática mi elección de flores en el trabajo de atracción de animalitos, -aunque ya vi arañas y un par de avispas negras y me emocioné como nunca hubiera pensado-.

Busqué -y sigo en ello-, las flores más atractivas de los colores más llamativos y con estambres y pistilos a la vista porque de ahí nace el amor. Ya coloqué dos casitas para las abejas para que les sirvan de refugio, me cuenta Audubon y Don Sergio que ello es clave para que vengan.

Y no han venido.

Voy a sacar la mecedora y ser paciente. Agradeceré todas las sugerencias. Creo que las flores de lavanda serán un respiro y me dicen que al conocido como el carpintero mexicano le fascina el migajón. Esperando, repasaré en mi cabeza ese pescado con poro y naranja con muchos jitomates del que traigo antojo, pondré un playlist de trinos de aves y cantaré pajarillo barranqueño.

Tengo toda la esperanza.

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invaluable.. invaluable

nativos.

● Venerado ancestralmente hasta nuestros días.

Veían en él un regalo de los dioses para sus tierras. ●

● El cacao es el ingrediente fetiche de Jordi.

variedades.

Resultado de la aventura, casualidad, suerte y destino. ●

expresión.

POR MIRIAM LIRA

Lo hace desde su pulpa mucosa, que suena a lichi, guanábana, chirimoya y hasta láctico.

MIRIAM.LIRA @ELHERALDODEMEXICO.COM

●

La imagen de Jordi Roca evoca a la de un niño inquieto. Incapaz de mantenerse en un mismo sitio, él va y viene, crea y deshace, experimenta, estudia posibilidades, piensa en lo imposible y se sorprende al llegar a un resultado inimaginable. Para él no hay límites en el mundo de la repostería, ese que le permite abstraerse, provocar, pensar al revés, ser gamberro y hacernos parte de las más dulces e inusuales creaciones.

El universo de los hermanos Roca es fascinante en sí mismo.

Joan, Josep y Jordi han hecho de su restaurante familiar en Girona, España, El Celler de Can Roca, el pilar de su éxito. Múltiples veces

EL REPOSTERO DE EL CELLER DE CAN ROCA NOS HABLA DE CASA CACAO, UN PROYECTO QUE LO HA LLEVADO A ADENTRARSE A LOS ORÍGENES DEL FRUTO ANCESTRAL

● Cada fruto contiene entre 30 y 40 semillas.

En whisky Macallan . Añadió cacao a la Harmony Collection edición de The Rich Caca o. ●

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y cultiva e se planta metros. d on d en o en L. Es el terr llegar a medir hasta 7 ● CACAOTA e ed u p ol árb el cacao; su

más de jordi roca Es el encargado de la parte dulce de El Celler de Can Roca. ●

Es el hermano menor de su dinastía: Joan, Josep y él. ●

Fue nombrado mejor chef repostero del mundo en 2014 por The 50 Best. ●

galardonado como el mejor restaurante del mundo, tres estrellas Michelin... lo tienen todo, sin embargo, no paran de innovar.

El secreto: su pasión. Cada uno es el mejor en su ramo; Joan en la cocina salada, Josep en los vinos y Jordi, el menor de los Roca, en la repostería.

"No quería ser ni el camarero de Josep, ni el cocinero de Joan", asegura Jordi al recordar el momento en el que se planteó seguir los pasos de sus hermanos, pero con su propia voz, o dedicarse a otra cosa; pero el destino dulce ya era innegable.

Postres como el Láctico, inspirado en la ternura de las ovejas al nacer; El bosque lluvioso, en el que delante del comensal como por arte de magia se crea una estalactita, o las célebres paletas en forma de nariz, de su gelateria Rocamolesc, uno de sus proyectos en individual, no sólo le han volado la cabeza a la crítica gastronómica, sino que han hecho que cientos de adultos puedan revivir su niñez al traer al plato memorias, emociones y recrear un mundo de fantasía.

SEMILLAS. Son vestidas del blan astringentes, amargas, estimul antes, co y hasta el m orado. ●

sus principios

1

Casa Cacao nació por una intención genuina de explorar el chocolate.

●

2

Busca comprar cacao a productores de pequeñas comunidades.

●

3

Pagar a cada uno de ellos un precio justo por la mejor calidad.

●

TODO POR EL CHOCOLATE Casa Cacao es su última aventura, una fábrica de chocolates que busca comprar cacao a producto-

3

res de pequeñas comunidades y pagar un precio justo por la mejor calidad. También es un cacao bar, un centro de investigaciones y un hotel boutique de 15 habitaciones administrado por Anna Payet, su cuñada y pareja de Joan Roca.

El proyecto nació hace cinco años en la cocina de El Celler cuando los hermanos Roca se propusieron crear chocolates de altísima calidad, hacerlos en casa, desde cero, y elevar sus experiencias.

La sorpresa fue que durante el proceso Jordi notó lo poco que se sabe sobre su valor y de las zonas geográficas de dónde proviene.

"Mi amor por el cacao empezó cuando tras años de trabajar con el chocolate me di cuenta de su origen, de todo lo que hay detrás y que normalmente se nos escapa.

El amor fue definitivo cuando pude viajar y conocer las plantaciones y a los agricultores, que son la realidad más humana de este fruto".

Así que hizo las maletas y se dispuso a buscar en América las mejores zonas productoras del mundo, inició un viaje que lo llevó a explorar el Amazonas, Perú, Ecuador, Venezuela, Colombia y México.

La relación que tienen las comunidades con el cacao es íntima, sagrada, va mucho más allá del dulzor de un plato, "recuerdo

VALOR

Creí que podíamos hacer chocolate sin ir a los cacao tales, me sorprendió todo lo que ahí encontré".

JORDI ROCA

que cuando llegué a la comunidad Awajun en busca de cacao, en el Amazonas, me recibieron con un cuenco de masato, me lo ofreció la mujer más anciana de la aldea.

Nadie puede rechazarlo, ya que la mujer lleva horas masticando yuca y escupiéndola en ese cuenco, para luego fermentarla, ésta se convierte en una deliciosa bebida alcohólica. La anécdota es que disfruté mucho del masato, después de beberlo me enteré cómo se elabora; mi primera reacción fue sorpresa y rechazo, pero al cabo de un rato comprendí que era una ceremonia íntima que se realiza sólo para la familia y que me honraban con ella. Fue un privilegio".

De Casa Cacao también se ha desprendido el documental: El sentido del cacao: En busca del gusto perdido en el que plasmó cómo a través de platillos hechos a base de chocolate un grupo de personas, que han sufrido la pérdida del gusto y olfato, lograron volver a sentir el sabor a chocolate trayendo a sus mentes recuerdos y lugares, "empaticé mucho con los participantes porque yo tengo distonia, una enfermedad que me dejó afónico de forma permanente. No imagino la vida sin poder oler ni saborear, para mí eso es lo más esencial".

WHISKY CON SABOR A CACAO The Macallan Harmony Collection Rich Cacao es otra gran expresión que une al whisky con elchocolate.

Trabajando en colaboración con Jordi y con el chocolatero Damian Allsop, la whisky maker de The Macallan, Polly Logan se unió al proyecto para elaborar un gran single malt. Una de las grandes satisfacciones de Jordi al hacer realidad este whisky fue, "poder probar un líquido inspirado en nuestro trabajo, en Casa Cacao, fue un momento maravilloso".

IV-V VIERNES / 14 / 01 / 2022 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

En su obrador Su objetivo es mostrar la naturaleza cambiante del grano. ●

Seleccionan sólo los mejores y de forma manual. ●

Todo el proceso está bajo altos estándares de calidad. ●

Hay un sinfín de posibilidades, siempre hay algo que aprender. ●

Estrellas Michelin tienen los Roca en su restaurante.

tagonista; cacao es pro inicana. e d a in a v La EL PASTEL. Bejucos, República Dom ● HORA D O D la e d % chocolate 80

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VIERNES / 14 / 01 / 2022

VI-VII GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

LA CHEF GABY RUÍZ NOS PLATICA SOBRE SU NUEVO RESTAURANTE, EL CUAL SE ENCUENTRA UBICADO EN LA PUERTA 75 DE LA TERMINAL 2, DEL AEROPUERTO INTERNACIONAL DE LA CIUDAD DE MÉXICO saludable, por SAZÓN. Este plato es muy guna culpa. nin sin lo que puedes comerlo

●

CreatIvIdad culInarIa EL MUNDO DE LA GASTRONOMÍA OFRECE INFINIDAD DE OPCIONES PARA COCINAR EN CASA; COMO ESTA RECETA, LA CUAL ES SENCILLA Y DELICIOSA

Vuela Carmel a a la capita Llega

POR JUAN CARLOS MALACARA – CHEF GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

CONCEPTO

Los platos que presenta son elaborados con gran calidad.

●

Brócoli empanizado Ingredientes:

300 g de brócolis.

100 g de panko. ● 1 huevo batido. ● 50 g de queso parmesano rallado. ● 1 litro de aceite para freír.

●

●

talentosa

● Entre las mejores chefs de México.

PROCEDIMIENTO:

● Pasar pedazos chicos de brócolis blaqueados, por huevo batido, después por el panko. ● Freír en aceite caliente hasta que tomen un color dorado. Reservar. ● Disponer en un bowl con papel absorbente. ● Poner en un refractario para hornear. ● Bañar los brócolis con suficiente queso y gratinar por 15 minutos. a 180°C, retirar y listo.

MOTIVACIÓN ● CREATIVA. Creó a Carmela, un personaje ficticio.

Es un restaurante muy casual con muchísimos colores vivos, ya que con lo que hemos vivido con la pandemia necesitamos levantar el ánimo”.

Gaby Ruíz, chef

CUANDO SE COME MENOS, EL ESTÓMAGO REDUCE SU TAMAÑO

ESCANEA Y VE EL VIDEO DE ESTA RECETA.

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Falso. El tamaño de los órganos depende del código genético y, por tanto, no puede depender de la cantidad de lo que se come.

Falso cierto q tiem refriger

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ela eltala RESTAURATES DE GABY Carmela & Sal. ● Vuelve Carmela. ● Vuela Carmela.

●

2012 Año en el que abrió el restaurante Gourmet MX.

#OPINIÓN

NOTAS DE INVIERNO EN MADRID

POR MARICHUY GARDUÑO MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM

Feliz y emocionada se encuentra la talentosa chef Gaby Ruiz Lugo, ya que recientemente abrió las puertas de su nuevo restaurante Vuela Carmela, donde ofrece un concepto de cocina mexicana.

“El menú que presento en Vuela Carmela es adaptado para los viajeros. Tenemos preparaciones hechas al comal, con muchas especialidades con maíz. También, incluyo deliciosos desayunos, comidas y cenas. Se trata de un lugar con servicio de 24 horas, para que cuando llegues al aeropuerto tengas la oportunidad de saborear ricas propuestas culinarias”, explicó Gaby, quien es originaria de Comalcalco, Tabasco.

La chef agregó que este nuevo sitio tiene capacidad para 60 comensales cómodamente sentados, quienes pueden estar muy a gusto rodeados de una decoración espectacular, el cual la chef dice es algo que siempre había soñado.

“Es un restaurante muy casual, con muchísimos colores vivos, ya que con todo lo que hemos vivido con la pandemia esas tonalidades son necesarias para levantar el ánimo y sentirse felices.

La cocinera añadió que hay una parte en la decoración, que le encanta, pues tiene pájaros de alambre, los cuales simulan estar volando.

También, soles para recordar los atardeceres. Y, una frase de slogan que dice: El canto es parte del viaje, para tener presente que, aunque uno tenga sueños, retos y metas, lo importante es disfrutar el proceso para lograrlo.

QUÉ DEBES PROBAR AQUÍ La propuesta culinaria de este lugar es muy amplia, ya que es un repertorio de ricas especialidades.

“Por ejemplo, tenemos conchas rellenas de chocolate tabasqueño

BETO BALLESTEROS @BetoBallesteros

CUNA DEL CACAO

Gabriela Ruiz Lugo es originaria de Comalcalco, Tabasco. ●

FORMACIÓN CULINARIA

La chef estudió Gastronomía en la Escuela Culinaria del Sureste (ECS), en Mérida, Yucatán. ●

PROPUESTA DE 24 HORAS Desayuno.

Comida. ● Cena. ● ●

y otras de vainilla con chocolate blanco, estas últimas me encantan; de hecho, ya subí como cinco kilos de tanto comerlas. En el desayuno, también recomiendo las enmoladas, las enfrijoladas y los molletes.

De platos fuertes, tenemos los platillos más pedidos del restaurante Carmela & Sal, —otro de los sitios de Gaby Ruiz—, ubicado en Lomas Virreyes, como son: el sope de pulpo, el chicharrón prensado y las tostadas de mentiras”; resaltó la profesional en artes culinarias.

De postres puedes disfrutar panqué de plátano o cremoso de chocolate entre otros.

Gaby, quien cocinó su éxito desde muy pequeña, explicó que todos sus restaurantes tienen la característica de llamarse Carmela, pues se trata de un personaje que inventó hace muchos años para narrar historias que normalmente a ella le daría pena contar.

“Carmela es un personaje ficticio; una niña que vive en Comalcalco, Tabasco, donde se aparecen duendes y hadas. También, Carmela es el nombre de una variedad de cacao”, añadió la cocinera.

Finalmente, Gaby hizo una atenta invitación para que los que se encuentren en el aeropuerto de la CDMX visiteneste lugar, que tiene una rica propuesta.

SUS INICIOS

Entre sus primeros trabajos se encuentra Pujol, uno de los mejores restaurantes de México, del chef Enrique Olvera. ●

UBICACIÓN

Su nuevo restaurante se encuentra ubicado en la puerta 75 de la terminal 2, del Aeropuerto Internacional de la Ciudad de México. ●

Fuente: Los mitos alimentarios y su efecto en la salud humana.

EL JUGO DE NARANJA PIERDE LAS VITAMINAS SI NO LO BEBEMOS RÁPIDO

Falso. Es un mito sin base científica. Aunque es cierto que las vitaminas se pierden con el paso del tiempo, no se trata de un proceso tan rápido. En refrigeración los beneficios se mantienen 12 horas.

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EL ACNÉ SE EXACERBA POR COMER GRASAS

Falso. Según algunos, es clásico que el paciente considere que la supresión de ciertos alimentos como las grasas, el chocolate y los azúcares disminuyen el acné, es una mentira, con la que se sacrifica a los jóvenes con dietas inútiles.

BITÁCORA DEL PALADAR

EN ASTURIANOS SE VIVEN LAS RECETAS DE ANTAÑO QUE HAN FUNCIONADO BIEN ANTE EL PÚBLICO EXIGENTE QUE ABARROTA DÍA A DÍA ESTE LOCAL

L

a ciudad de Madrid es siempre una interrogante para el viajero, ya que los fríos extremos se dejan vivir de sorpresa año con año; en estos días de arranque de 2022 la temperatura de 6 grados hace menos extremos los días fríos en una ciudad cálida de corazón.

Atravieso la acera de Vallermoso para ingresar al local en el número 94 y al cruzar la puerta un mesero con tono marcial me pregunta a dónde voy. Antes de contestar me distraigo ante la mirada de Doña Julia que se asoma a la sala, para ver con enorme prudencia a los comensales ya instalados, quienes disfrutan en silencio platos tradicionales.

Junto a la barra, se encuentra Alberto Fernández Bombín, hijo de Julia que es un joven escritor y crítico gastronómico que goza del cariño global, no sólo por la serie de televisión que ha dado la vuelta al mundo, sino porque es quien recibe a tantos personajes en este local referente de la cocina española clásica.

Asturianos ha sido durante más de 50 años el lugar del plato tradicional español lleno de cariño, que vive en una ciudad que ha aprendido a convivir entre la vanguardia y las cocinas migrantes sin dejar de hacer lo AHÍ ESTÁ LA que mejor sabe haCOCINA MÁS cer, que es fundar reBELLA DE LA CASA cuerdos con la mejor MADRILEÑA cocina; de esas casas antiguas, donde las habitas, los berberechos, la morcilla y los guisos tradicionales con papa y largas cocciones nos elevan la temperatura en estos días fríos, dejando sutiles caricias que entran bocado a bocado.

Desde los años 70 la familia tomó esta taberna que se ha convertido en una casa de comida en el barrio donde se respiran emociones heredadas.

El ejecutar saberes viejos es una gran responsabilidad en toda cocina, ya que las distorsiones llegan cuando se tienen las variables que, por moda, muchos cocineros buscan o cuando los productos de antaño se dejan de localizar en los mercados cercanos.

Fue en 2017, cuando la Academia Gastronómica Madrileña otorgó a Doña Julia el reconocimiento a su trabajo y si no me equivoco fue ese año, el primero en que visité Asturianos a sugerencia del periodista y crítico español Ignacio Medina.

En esa visita, como en otras que he tenido, los maridajes propuestos por Alberto Fernández Bombín han sido sorprendentes. El beber la bota de un palo cortado o una manzanilla es un privilegio.

En Asturianos está la cocina más bella de la casa madrileña, los mejores maridajes con los precios correctos; sobre todo, en este pequeño salón se vive la intensidad de los corazones españoles que buscan un poco de amor durante el almuerzo.

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