Gastrolab. Viernes 25 de marzo de 2022

VIERNES / 25 / 03 / 2022

GASTROLAB EL HERALDO DE MÉXICO

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Pepa Muñoz A través de su restaurante, El Qüenco de Pepa, la chef descubrió en su cocina un paraíso natural

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1910

Año en el que fue inaugurado este hotel por el Rey Alfonso XIII.

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Años de historia respaldan a este hotel de lujo.

II VIERNES / 25 / 03 / 2022

MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN

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VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

RAFAELA KASSIAN MIERES

DIRECTORA DE SOFT NEWS ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL

ADRIÁN PALMA ARVIZU

DIRECTOR CREATIVO

ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL

JUAN CARLOS CELAYETA

DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS

MIRIAM LIRA EDITORA

MARICHUY GARDUÑO

POR ARMANDO OROPEZA GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

COEDITORA

ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, EMMANUEL ORTIZ ISLAS, PABLO GUILLÉN DISEÑO

GUSTAVO ALONSO ORTIZ ILUSTRACIÓN

JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI. CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES

ALEJANDRA HERNÁNDEZ, SARA EPSTEIN, JUAN CARLOS MALACARA CHEFS

DANIELA SAADE VENTAS

Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro.

Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impresora de Periódicos Diarios, S. de R.L. de C.V., con domicilio en Acalotenco No. 80, Colonia Barrio Santo Tomás, Azcapotzalco, Ciudad de México, C.P 02040. Publicación Diaria. Todos los derechos están reservados. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de El Heraldo de México. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores.

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El Mandarin Oriental Ritz Madrid, el primer hotel de lujo en Madrid, España, cuenta con la dirección gastronómica del famoso chef español, de talla internacional, Quique Dacosta, quien además cuenta con tres estrellas Michelin; un artista gastronómico en su concepto de preparación y presentación.

El hotel cuenta con tres nuevos restaurantes: Deessa, Palm Court, El Jardín del Ritz; y dos bares, Pictura y Champagne Bar. Bajo la dirección del renombrado chef español se tiene contemplado que el Mandarin Oriental Ritz Madrid sea uno de los destinos más visitados de España, sobre todo de los sibaritas más exigentes.

Quique Dacosta define su cocina como un generador de encuentros. Para este gran chef español la cocina no tiene fronteras, pero sí raíces. Por ello, en cada plato que elabora ofrece experiencias sensoriales únicas.

Cabe destacar que el restaurante Deessa está galardonado con una estrella Michelin, distinción que le fue otorgada en 2001.

Se trata de un lugar que ofrece una experiencia gastronómica única, ya que su u carta está conformada por dos menús de degustación: el histórico y el contemporáneo, ambos confeccionados con platillos que reflejan el enorme talento del chef Dacosta; además, de una extensa carta de vinos, con más de 250 etiquetas de diversas partes de España y Europa.

LUJO Y CONFORT El hotel Mandarin Oriental Ritz Madrid fue inaugurado el 2 de octubre de 1910 por el Rey Alfonso XIII, quien definitivamente fue el

EL FAMOSO CHEF ESPAÑOL QUIQUE DACOSTA, POSEEDOR DE TRES ESTRELLAS MICHELIN, ES EL ENCARGADO DE DIRIGIR LAS COCINAS DEL HOTEL EL MANDARIN ORIENTAL RITZ MADRID

● PERSONAJE. El famoso chef Quique Dacosta.

o de la sta es el encargad co Da ue iq Qu . ● ESTRELLA nico hotel. mica de este icó dirección gastronó

impulsor de un proyecto majestuoso para la época.

Durante su viaje de bodas por Europa el monarca disfrutó del lujo y se preguntó, ¿por qué Madrid no cuenta con un lujoso hotel, como los que hay en París o Londres?

La idea de tener un hotel de esas características en Madrid lo motivaron a reunirse con un grupo de empresarios para emprender rápidamente con este hotel.

César Ritz, hombre de gran experiencia en el ramo hotelero, fue el elegido para llevar a cabo este grandioso proyecto.

En entrevista con Francisco García, director del Ritz Madrid, comentó que Alfonso XIII lo primero que visualizó fue poner a Madrid en el mapa del lujo europeo, al igual que los grandes hoteles de Londres y París.

El directivo agregó que el hotel ha estado presente en el centro de la vida española por 110 años. "Fue un proyecto innovador que pretendía que los ilustres huéspedes tuvieran confort en un lugar privilegiado de la capital de España, ya que está situado muy cerca del Museo del Prado y del Jardín Botánico. De esta manera, los clientes podían visitar estos maravillosos lugares".

Además, este emblema de la ciudad fue durante la Guerra Civil hospital e incluso, en esta época, fue dañada su cúpula, la cual no se restauró, hasta esta última reforma.

COORDINACIÓN: ROSA RUIZ FOTOS: JORGE GÓNGORA Y CORTESÍA RITZ, MADRID.

HUÉSPEDES DE ALCURNIA

Durante su existencia este hotel ha recibido a la realeza, dignatarios y distinguidos clientes de todo el mundo.

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UBICACIÓN

Mandarin Oriental Ritz, Madrid ocupa un lujoso palacio Belle-Époque situado en el conocido Triángulo del Arte en Madrid.

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● #PescaConFuturo es una campaña de COMEPESCA que busca promtover el respeto por el medio ambiente y los ciclos de reproducción, para satifacer la demanda de pescados y mariscos, y garantizar a las generaciones futuras.

EXQUISITO. Carne jugosa elaborar en que se pued un sinfín d e preparacion e es. ●

cto de s un produ latillos. e a ch u tr p . La ● DELICIA ar en tus puede falt o n e u q d calida

una excelente GAZPACHO. Este platillo es días calurosos. opción para disfrutar en los

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QUE, ADEMÁS DE NUTRITIVO, ES DELICIOSO Y MUY VERSÁTIL. AQUÍ TE CONTAMOS DEL QUE SE CULTIVA EN EL RANCHO NEMI NATURA, EN ZITÁCUARO, MICHOACÁN

Refréscate en PrImavera

¡Ponte trucha!

PARA ESTA TEMPORADA DE CALOR, NADA MEJOR QUE UN RICO GAZPACHO. SE TRATA DE UNA SOPA FRÍA MUY FÁCIL DE PREPARAR POR ALEJANDRA HERNÁNDEZ – CHEF GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

Gazpacho Ingredientes: 4 jitomates guaje.

1 pieza de pimiento verde. ● 1 diente de ajo. ● 1 pieza de hogaza dura. ● Agua, cantidad necesaria. ● 1 taza de sandía. ● Aceite de oliva extra virgen, cantidad necesaria. ● Sal y pimienta, al gusto. ●

¿SABÍAS QUE…?

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La trucha arcoíris presenta una coloración distintiva a lo largo de toda su vida.

APLICACIÓN CULINARIA

● Horneada.

A la plancha. ● Frita. ● A las brasas. ● Guisados. ● Empapelada. ● En hoja Santa.

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III VIERNES / 25 / 03 / 2022

ESCANEA Y VE EL VIDEO DE ESTA RECETA.

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PROCEDIMIENTO:

● Agregar en el vaso de la licuadora los jitomates partidos por la mitad, el pimiento sin semillas ni venas, y el ajo sin el centro más verde. ● Procesar todo y añadir la hogaza, previamente remojada en agua por unos minutos. ● Agrega también la taza de sandía sin semillas. ● Volver a triturar e incorporar en forma de hilo un poco de aceite de oliva para emulsionar. ● Rectificar la sazón. ● Servir con trozos de sandía y jitomate. ● ¡Disfruta!

POR MARICHUY GARDUÑO

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Nuestro país se caracteriza por poseer una biodiversidad espectacular con lugares donde la naturaleza puede ofrecernos la oportunidad para la crianza de peces deliciosos y nutritivos, como la trucha que se obtiene en el rancho Nemi Natura, en Zitácuaro, Michoacán.

Este sitio se encuentra ubicado en la reserva de la biósfera natural de la mariposa Monarca, un lugar que ha sido declarado como Patrimonio de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco).

La bióloga Citlali Gómez-Lepe, presidenta de Comepesca, movimiento que busca concientizar, desde al productor hasta el consumidor, en la importancia de la pesca y acuacultura sostenible, comentó que esta reserva natural capta el agua de lluvia, la cual abastece a toda la CDMX, por lo que sin esta región la capital de México no podría subsistir.

“El rancho Nemi Natura es una empresa 100% mexicana, donde

3 MIL Toneladas es la producción de trucha en toda la República Mexicana.

BOCADO NUTRITIVO

La trucha aporta a tu organismo ácidos grasos Omega-3 y vitaminas.

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FUNDADORA RANCHO NEMI NATURA

Beatriz Eugenia Gómez-Lepe, quien fuera investigadora de la UNAM.

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RANICULTU RA. Las ran as también se crían en esta zona d e Michoacá n. ●

se crían truchas para promover el consumo y la pesca responsable, aquí se respeta la temporada y los procesos productivos naturales”, explicó Citlali.

Además de las truchas en este rancho, agrega Gómez-Lepe, se crían ranas para consumo humano y se realiza la apicultura (crianza de las abejas), éstas últimas de gran importancia para la supervivencia de la humanidad.

SISTEMA SUSTENTABLE Joan Manuel Sarmiento, quien conoce todos los procesos de la crianza de las truchas, comenta que para la producción de este pez se usa el agua de los manantiales, las cuales se regresan al río tal y como llegó. “Tenemos compuertas que dejan pasar y salir el agua, donde las truchas viven en su estado natural, así viven libres de contaminantes, con lo que estamos apoyando a un sistema sustentable”, explicó Joan.

En este rancho para la crianza de truchas tienen sala de incubación y alevinaje (primera fase del desarrollo de los peces); además de que llevan a cabo todos los procesos hasta el término de la crianza de estos peces.

Sarmiento agregó que en el rancho Nemi Natura producen trucha arcoíris y salmonada. La variedad depende del alimento que se les dé, ya que hay uno que es especialmente para darle el sabor y color durante su crecimiento.

En nuestro país existen zonas como Rancho Nemi Natura, que ofrecen todo los elementos necesarios para la crianza de truchas de manera sustentable para que heredemos a las nuevas generaciones un mejor planeta.

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INQUIETUD

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● La chef cuida la sostenibilidad y, por lo tanto, las temporadas.

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● Tiene contacto con el agricultor, el pescadero y el ganadero.

Cuida al máximo la selección de los productos con cariño y esmero. ●

CUNA. Todos sus mariscos son muy frescos. ●

● INTEGRIDAD. Prepara platillos pensando siempre en la nutrición de sus comensales.

El

Qüenco de Pepa POR VERÓNICA BENJUMEDA GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

P

epa Muñoz es ejemplo de esfuerzo, tesón, trabajo y fidelidad, ya que sus clientes una vez que conocen a Pepa y su afamado restaurante, regresan a este delicioso lugar. Sus ingredientes básicos para triunfar en la vida empresarial y personal es la fidelidad, el buen trabajo, rodearse de un gran equipo y ofrecer lo mejor de lo mejor a su clientela. Llegar cuesta, pero mantenerse es un reto, y para retos a esta prestigiosa chef no hay quien le gane.

La dueña de El Qüenco de Pepa, que cuenta con una estrella Michelin, además de ser una gran profesional, es una mujer solidaria y muy humana. En las situaciones más difíciles no ha dudado en arremangarse y estar en la primera línea de batalla dando de comer a los damnificados de grandes catástrofes que vivió España el pasado año como los del temporal de Filomena, los afectados por la pandemia y aquellos que sufrieron por la erupción del volcán de La Palma.

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ANHELO

El mejor premio para mí sería darle de comer al papa”.

PEPA MUÑOZ CHEF

PEPA MUÑOZ ESTÁ AL FRENTE DE UNO DE LOS SITIOS DE MODA EN MADRID, EL QÜENCO DE PEPA, EL CUAL ES VISITADO POR MEXICANOS QUE, RENDIDOS A LOS MANJARES DE ESTA CHEF, DEGUSTAN COCINA DE HUERTO 100% NATURAL más sobre pepa

● Dentro del mundo de la gastronomía tiene 19 años.

● Sus inicios fueron complicados, pero tenía confianza en sí misma.

Adora México, país donde le han ofrecido instalarse, pero prefiere que los mexicanos, a los que adora y por los que siente un gran cariño, la visiten en Madrid.

“Llegar a este hermoso lugar es rendirse a los encantos culinarios de Pepa Muñoz”, asegura.

“El mejor premio para mí sería darle de comer al Papa”, anhela Pepa, quien lleva 19 años en los fogones, pero, ¿qué balance puede hacer de casi dos décadas de trabajo?, ¿cómo fueron sus inicios? “De estas casi dos décadas, el balance sin duda es positivo, eso sí, a cambio de un enorme trabajo cada día.

Los inicios fueron durísimos. Fue muy complicado iniciar y arrancar.

Mila (socia) y yo teníamos lo más importante: confianza en nosotras mismas, mucha ilusión y capacidad de trabajo”.

lugar auténtico los ingredientes básicos: Honestidad y trabajo duro.

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El nombre de este sitio tiene su historia, pues tiene que ver con su padre.

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#OPINIÓN

IV-V VIERNES / 25 / 03 / 2022 ● PLANTÍO. Tiene su huerta en la provincia de Ávila.

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SON CUATRO JACA RANDAS VALENTINA ORTIZ MONASTERIO @valeomg

NUBE VIAJERA

ME HE REFUGIADO DEBAJO DE LOS ÁRBOLES Y DE UN CIELO AZUL QUE TIENE LOS DÍAS CONTADOS EN MI CIUDAD

● CONFIANZA. Ofrece al comensal alimentos naturales.

H

EXQUISITEZ. Se encarga personalmente del origen de los productos. ●

Pero, ¿qué distingue a El Qüenco de Pepa y cuál es el ingrediente básico para llegar dónde ha llegado?, “El Qüenco de Pepa se caracteriza por ser un lugar auténtico, donde la verdad baña cada rincón de la cocina y la sala, ¿el ingrediente básico? dos, la honestidad y el trabajo duro”.

El nombre también tiene su historia, “tiene que ver con mi padre. Fue así como bautizó a su primer restaurante, ahora, al pilotar yo mi propio restaurante, he añadido mi nombre”.

Por otro lado, Pepa se ha volcado con las situaciones más terribles que ha vivido España en los últimos meses, la pandemia, Filomena, el incendio de Ávila, el volcán de La Palma; “c “creo que todos deberíamos considerar una obligación, una necesidad, arrimar el hombro”.

En Madrid, Pepa recibe clientes de todas las partes del mundo, pero en México adoran la comida española, su restaurante y los productos made in Spain, pero, ¿no ha pensado en dar el salto al otro lado del charco e instalar una delegación de su afamado restaurante?

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ORIGEN DEL ALIMENTO ● Los ingredientes con los que cocina llegan directo de su huerto.

● Recupera semillas ancestrales, algunas de 90 años.

● Sembrar sus productos es una manera de controlar la calidad.

“A pesar de habérmelo propuesto en muchas ocasiones, no me lo he planteado en serio. De momento prefiero recibir en El Qüenco de Pepa a todos los mexicanos que nos visitan con mucha frecuencia y seguir sorprendiéndoles con mi cocina”, refiere.

CONEXIÓN CON LA TIERRA Pepa cuida, controla y se encarga personalmente del origen de los productos que llegan a su cocina, así como las materias primas que proceden de su propia huerta, ¿es esta una manera de controlar la calidad y exquisitez? “No sabría hacerlo de otra manera. Me gusta conocer cuál es el punto de partida de cada producto que entra en mi restaurante. Algunos de ellos, al no encontrar ese punto de origen con la limpieza que a mí me gusta, hemos decidido crearlo, cultivando nuestra propia huerta. Ahí estamos recuperando semilleros ancestrales, algunas semillas (de tomates) tienen más de 90 años de antigüedad. Es una maravilla”. ¿Qué es lo más gratificante de su trabajo? ¿Y lo más duro de estar en los fogones? “Lo más gratificante es el ser capaz de hacer felices a muchas personas a través de mis creaciones, la cantidad de cosas bonitas que me dicen y conocer cada día a gente maravillosa. Lo más duro es lo rápido que se pasan los días y

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años tenía Pepa cuando ya limpiaba boquerones.

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año de edad. La chef ya cocinaba al lado de su papá, Pepe.

perderme muchas celebraciones familiares”.

Tener una estrella implica autoexigencia, no relajarse para mantenerla y estimular al equipo para seguir innovando, “voy siempre al mismo ritmo, al más alto con o sin reconocimientos.

Me encanta por supuesto que me premien, pero esto no interviene en mi exigencia para hacer cada día mejor las cosas”.

EN LA MESA Para Pepa lo que no debe faltar en una buena mesa es un buen pan y copas a la altura del vino. También un mantel de tela planchado y limpio. En cuanto a la comida, ella prefiere un buen aceite de oliva.

En cuanto a remembranzas gastronómicas asegura que de niña le gustaban los huevos fritos con papas, “eso sí, de campo y aceite de oliva en su punto, para freír”. Y, ¿en cuanto a comida mexicana? “Me encanta. No dudaría en probar el mole poblano, diferentes tacos y, por supuesto, un buen tequila”.

ay cuatro enormes jacarandas al frente y, como maíz palomero, las he visto explotar en los últimos 10 días. Me he refugiado debajo de los árboles y de un cielo azul que tiene los días contados en mi ciudad. Pero qué sano es. Qué lindo es refugiarse, y qué hermoso es pensarlo como estrategia para la sonrisa.

Sobre un sillón nuevo en forma de escuadra con cojines grises de ojo de perdiz he pensado sobre la vida. Llevo días ahí, donde se observa, se agradece, donde se huye del cautiverio, donde se crece, se aprende y se sonríe. Coloqué estratégicamente cerca de mí una nueva mesa en la que, porque cocinar sana, se ha servido curry verde con totoaba, huevos con jocoque mañaneros al lado de arúgula con aceite Picual chileno y sal de Maldon. Las fases lunares con pan son menos y, bajo ese gigante fresno que me da sombrita, he comido mucha hogaza con mantequilla y mermelada, y, hasta un brioche que, aunque quemadito de abajo (hornos caseros), me dijo de cerquita que las cosas pintaban para estar muy bien.

He visto desenrollarse a un par de helechos cabeza de chivo y al menos sentir cuánto crecen en mi ir y venir mañanero por más café. La primavera es un hecho y la higuera se manifiesta con ella. No sé si le ganaré a las ardillas para recoger higos y servirlos con Affinois, pero al menos su proceso me LA PRIMAVERA enseña de procesos.

ES UN HECHO He visto a mis floY LA HIGUERA res de calabaza abrir y SE MANIFIESTA cerrar y tentada a coCON ELLA sechar y rellenarlas de requesón, capearlas en tempura y hacerlas un taco con salsa macha, he optado por seguirlas viendo en días de hacerme grande, inmensamente grande. Viejos amigos me regalaron una canasta colmada de flores eternas para plantar y aunque fueron días de luna llena, igual planté porque acá se han sentido todas las fases lunares femeninas en muy poco tiempo.

Cuando pienso mucho y cocino al mismo tiempo suele ensuciarse más mi cocina. Lo he sabido siempre y es normal, es cierto, no eficientizo espacios y uso bowls y cuchillos de más, pero el resultado interior y al plato siempre son positivos. Hacía mucho no hacía un chutney tan rico. Y sin clavo.

Ando con ganas de comerme un buen tiradito y de beber un blanco de Gaia que me robaron, pero que hoy felizmente regalo de regreso. Celebremos la vida, brindemos por las torpezas, por la generosidad, por mis compañeros los árboles, y porque todos los días nos iluminemos con mañanas llenas de cielos, en una ciudad hoy tapizada de morado y colmada de buenos augurios.

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PEDRO ESCOBAR, AUTOR DE "LOS BUENOS VINOS EN LA HISTORIA", EN EXCLUSIVA NOS HABLA DE SU SEGUNDO VOLUMEN, EL CUAL REÚNE GRANDES ANÉCDOTAS

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POR ARTURO REYES FRAGOSO GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

No se requiere de copas para disfrutar del vino, al menos de la manera propuesta por Pedro Escobar en Los buenos vinos en la historia, obra a la que recién sumó un segundo volumen.

Publicado a finales del año pasado de manera independiente, su autor suma nuevas historias a otras dadas a conocer en 2019, en un primer volumen, luego de aparecer por entregas en www. buenosvinos.org, revista digital especializada de la que también se encuentra a cargo. ¿Cómo descubriste el enfoque ajeno a las guías y sugerencias del maridaje?

A todos nos gusta una buena historia para compartir en la sobremesa, y cada botella de vino está llena de ellas. Las personas que lo han leído me dicen que lo más atractivo es lo accesible y digerible de los relatos. No se necesita ser muy versado en enología para disfrutar de una buena anécdota que involucra al vino. ¿Qué encuentran de atractivo los lectores abstemios?

Yo mismo me he sorprendido en las ferias del libro y presentaciones a las que he asistido, al comprobar que incluso existen niños que compran el libro. Y es que su contenido no tiene que ver con una promoción del consumo, sino con la idea de valorizar esta maravillosa invención humana que ha acompañado a los hombres a lo largo de la civilización. ¿Cuál fue el personaje que más te sorprendió en cuanto a su relación con el vino?

Me interesa mucho la relación de Miguel de Cervantes con el vino —incluso, tuvo una breve etapa como viticultor con el viñedo del que fue dueño en la periferia de Madrid— y la constancia de sus conocimientos en el tema que dejó en muchos de sus libros. También me parece muy interesante los rastros de cultura vinícola que pueden encontrarse en los libros de Julio Verne, Lord Byron, Alejandro Dumas y del gran escritor mexicano Fernando del Paso. ¿Con cuál de los personajes que abordas te gustaría compartir una botella de vino, y cuál descorcharías? ¡Hay muchos! Un Chambertin en

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estra, a través del vino, AUTOR. Pedro Escobar mu ado huella. los personajes que han dej

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OTRAS CURIOSIDADES Thomas Jefferson surtió la Casa Blanca con vinos europeos, a los que se aficionó como embajador en Francia.

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para lectores

la campaña de Italia con Napol Napoleón, un Château Pontet-Canet, el vino favorito de Julio Verne; el Château-Palmer del año 1975 con don Fernando Del Paso, que él mismo describe de forma magistral en su novela Linda 67 y, por último, el Château Chasse Spleen, que Lord Byron bebía en una copa hecha con un cráneo humano, de la que decía: Ahuyenta como ningún otro las ideas sombrías. ¿Con quién descorcharías una segunda botella?

Sería un vino generoso de Madeira: el famoso vino portugués fortificado que bebía Maximiliano cuando se sentía melancólico,

Una teoría conspiratoria dice que Napoleón murió por el arsénico agregado al vino tomado en Santa Elena.

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● "No me gusta mucho el vino en pastillas”, le escribió Rossini al baron de Rothschild, al mandarle de sus uvas”.

Los padres del compositor Guiseppe Verdi atendían una taberna en su pueblo natal, a las afueras de Parma.

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● LIBRO. El primer volumen se publicó en 2019.

pues le recordaba al gran amor de su vida, la princesa María Amelia de Braganza. Como es natural, habría que descorcharlo a escondidas de la emperatriz Carlota. ¿Con quién nunca beberías por “mala copa”?

Con Ernest Hemingway, quien pese a ser un gran conocedor en temas vinícolas, se transformaba en boxeador amateur cuando se embriagaba y buscaba cualquier motivo para demostrarlo.

Ambos títulos pueden conseguirse en México en Mercado Libre, y en todo el mundo en formato físico y digital en Amazon y Google Play Books.

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#OPINIÓN

LO QUE DEBES SABER

#DÍADELTACO

co cina

Protagonista de nuestra

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Los tacos tienen horarios, bueno, más o menos…

Almuerzo:

Comida:

Al carbón o a la plancha.

Tacos de pescado. También, los dorados. ●

CENA ENA::

De suadero, campechano, alambre y al pastor.

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De carnitas, Barbacoa de cordero o de res.

Y, el placero. ●

Desayuno:

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De canasta, birria y de guisados.

BETO BALLESTEROS @BetoBallesteros

H

POR ALEJANDRO ESCALANTE GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

ESPECIALIDAD MESTIZA ¿Qué es un taco? Es el arte de comer con tortillas.

En principio los tacos consisten de tres elementos: tortilla, contenido y salsa.

Un concepto que en su sencillez permite muchas variantes.

Los tacos se distinguen por su estilo, su región de origen y por sus ingredientes.

Aquí está la historia de México: los tacos prehispánicos se hacen con los productos de la milpa como el aguacate, los nopalitos y los chapulines. Un ejemplo de

Merienda:

● Flautas y de cabeza.

la base

● La tortilla, en todas sus expresiones, es, y ha sido, el fundamento de los tacos.

TÓMALO EN CUENTA

Los tacos se distinguen por su estilo, su región de origen y por sus ingredientes. ●

BITÁCORA DEL PALADAR

HOY AL COMER UN TACO CONVIVE EL SABOR SENCILLO DE VARIOS ELEMENTOS QUE LO HACEN MÁS COMPLEJO, MÁS GOURMET Y MÁS CARO

¿SABES POR QUÉ SE CELEBRA A ESTA DELICIA?, TE CONTAMOS LO QUE TIENES QUE SABER DE ESTE ESTANDARTE CULINARIO DE MÉXICO

Celebrar el Día del Taco fue en su momento una idea extravagante, pues durante mucho tiempo fue considerado como un alimento popular sin mayor trascendencia.

El origen de esta efeméride se ubica el 31 de marzo de 2007, cuando se organizó una campaña publicitaria con el lema “Porque a todo mundo le llega su día” buscando agregar una fecha más a las promociones de consumo masivo.

Se invitó a taquerías y restaurantes al estacionamiento del Estadio Azteca, y también al Parque Papagayo de Acapulco, así que hubo tacos y presentaciones musicales que se transmitieron en vivo por televisión.

Mas allá del evento la celebración tuvo poca importancia, pero con el tiempo los tacos establecieron un reinado indiscutible en la mitología urbana y el #DíaDelTaco pasó a ser una fiesta que se celebra cada vez más.

PRESENCIA DEL TACO

De la cena hasta la madrugada:

Tacos de suadero y al pastor. ●

cocina colonial está en los tacos de carnitas, con su salsa bien picante. De la cocina contemporánea tenemos al taco gobernador, que lleva camarones con queso, y los tacos al pastor fusionan las culturas de México y Líbano, pues el asador de trompo es típico del medio oriente.

Los tacos vivieron durante siglos en las casas, en las pulquerías, cantinas y mercados, pero a mediados del siglo XX, gracias a la maquina de tortillas y a la refrigeración comercial, nacieron estos negocios, fijos o ambulantes, que hoy son las taquerías.

¿SABÍAS QUE…?

En Estados Unidos el #TacoDay es el 4 de octubre, pero también celebran todos los #MartesDeTacos, el célebre #TacoTuesday. ●

VII VIERNES / 25 / 03 / 2022 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

ace años, en una de mis primeras visitas a la Central de Abastos, mi padre me llevó a comer un taco acorazado.

En el tumulto, manos salían de atrás de una barra de guisos con platos de colores que entregaban una buena tortilla con una embarrada de frijol, una cucharada de arroz y un guiso. Eran los días del taco de pueblo, en donde no hablábamos de maíz, de humedad, de nixtamalización y mucho menos de elegancia, clase o restaurantes de lujo donde hubiese un taco.

Esos años del taco de plaza, de canasta, de arroz con huevo en las periferias de la obra han quedado atrás. Hoy, comer un taco, para algunos representa una acción donde el arte, la memoria y la nostalgia conviven con un sabor sencillo que contiene varios elementos que lo hacen más complejo, más gourmet e incluso más caro.

Es el décimo aniversario de Quintonil y en la memoria de algunos que les visitamos hace ocho años, vibra aún ese taco de aguacate con una pizca de sal que Jorge Vallejo entregó con enorme timidez a la mesa compartida con Fer Rivarola, Carolina Bazán, Rodolfo PARA EL Guzmán y varios cociTACO NO HAY neros de América LatiFRONTERA, na que le visitaban por SÓLO IDENTIDAD. primera vez.

Es importante señalar que antes de todos, Rita Sánchez, desde el Alamillo, nos enseñó los mejores tacos fuera de México.

Pati Quintana fue pionera y, años atrás, cuando el taco era despreciado por simple y sencillo, ella en la diplomacia lo puso en las mesas más importantes del mundo, señalando la importancia de este plato en nuestra cocina y nuestra historia.

En nuestra cocina, el taco ha existido siempre.

En ocasiones despreciado y en otras alabado de manera exorbitante que los precios son similares a un plato de proteína.

Diego Hernández en la Conchita decía: “basta una tortilla con buena humedad, algo de untuosidad, una proteína, un lácteo, algo crocante y toque de acidez”, para tener el mejor taco.

Tan apreciado es, que en algunos restaurantes como Coque en Madrid, el chef Mario Sandoval lo lleva a la mesa con un sabor extraordinario. Para el taco no hay frontera, sólo identidad.

Quizás para algunos sea nuevo en los restaurantes de manteles blancos y de grandeza en la comunicación digital, pero para muchos, ha sido parte de su historia y su memoria, es por ello, que debemos sentir ese orgullo por ver un taco en las mesas francas, donde algunos aún se sorprenden porque en sus ojos nublados, creen haber inventado el taco, en una era, donde nunca desapareció.

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