Gastrolab. Viernes 11 de junio de 2021

VIERNES / 11 / 06 / 2021

GASTROLAB EL HERALDO DE MÉXICO

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La chef

tzotzil “Los indígenas también tenemos derecho a soñar... Nos cuesta mucho más llegar, pero nada es imposible”. Claudia Albertina Ruiz Sántiz, promesa de la gastronomía mundial

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MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN

VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

RAFAELA KASSIAN MIERES

DIRECTORA DE SOFT NEWS ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL

ADRIÁN PALMA ARVIZU

DIRECTOR CREATIVO

ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL

JUAN CARLOS CELAYETA

DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS

MIRIAM LIRA EDITORA

MARICHUY GARDUÑO COEDITORA

ISIS MALHERBE REPORTERA

ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, EMMANUEL ORTIZ ISLAS, PABLO GUILLÉN DISEÑO

FRANCISCO LAGOS ILUSTRACIÓN

JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ERIKA CHULINI, CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES

JUAN CARLOS MALACARA, ANDRÉS GALLEGOS CHEFS

DANIELA SAADE VENTAS

ANA LUISA HERNÁNDEZ-PEREDO COORDINADORA DE INVITADOS

Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro.

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iT empo de

PROTEÍNA PREMIUM

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) estima que el consumo de insectos complementa la dieta de 2 mil millones de personas en el mundo. ●

II-III VIERNES / 11 / 06 / 2021 GASTROLABWEB.COM

s o h bic

POR ERIKA CHULINI – CHEF

GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

En México los insectos forman parte de nuestra gastronomía y la lista de opciones se va haciendo cada vez más larga conforme vas recorriendo las cocinas y los mercados del país.

Chapulines, escamoles, jumiles, hormigas chicatanas, alacranes, gusanos de maguey, cuchamás, ahuautles, son considerados por muchos un alimento exótico, mientras que para grupos indígenas, como zapotecos, tlapanecos, mixtecos, huicholes, tzotziles, nahuas, entre otros, son simplemente parte de la alimentación cotidiana, el aprovechamiento de lo que la tierra y la naturaleza ofrecen y de las tradiciones ancestrales de su comunidad.

En el estado de Chiapas podemos encontrar un gusano que es considerado un deleite al paladar y un manjar capaz de satisfacer al comensal más exigente: el zatz o tzatz, cuyo término en lengua tzotzil significa gusano.

Con las lluvias y las altas temperaturas nos encontramos en plena temporada, la cual suele durar de junio a septiembre, que es cuando los pobladores de Simojuvel de Allende y Yajalón dedican sus jornadas a recolectar las larvas del árbol de caucho, limpiarlas y venderlas en pequeñas porciones para consumo local, o en ocasiones congelarlas para ser enviadas a otros estados.

HERALDODE MEXICO.COM.MX

CON LAS LLUVIAS Y LAS ALTAS TEMPERATURAS, ESTAMOS EN PLENA TEMPORADA DEL ZATZ, UN GUSANO CHIAPANECO QUE ES CONSIDERADO UN DELEITE

TÓMALO EN CUENTA

Se consideran criaturas dañinas, sucias, asquerosas y transmisoras de enfermedades. La realidad es que muchos insectos, como los chapulines, sólo se alimentan de hierba fresca. ●

vIvEN LA HISTORIA

Antes de la llegada de los españoles, los prehispánicos tenían una dieta muy sana, entre su alimentación incluían insectos.

●

Las formas de comerlos son variadas y deliciosas; tradicionalmente se cuecen en agua con sal, se escurren y se secan, para luego agregarles chile molido, sal gruesa y pimienta. Estos gusanos, al freírse en comal de barro, en una combinación de aceite vegetal con manteca de cerdo, se convierten en la botana ideal para acompañar bebidas como el tequila y el mezcal. De igual forma, si ya fritos se les agrega una buena tortilla de maíz criollo, aguacate y una salsa brava de chile de Simojuvel, se obtienen unos tacos verdaderamente espectaculares.

Su enorme versatilidad ha permitido a la nueva generación de cocineros chiapanecos poder innovar usando los zatz en recetas de influencia extranjera, como es el caso de las hamburguesas, para las cuales aplican distintas técnicas de cocina que modifican el aspecto de los gusanos y con esto logran que mucha más gente pueda darse la oportunidad de disfrutarlo sin la barrera del aspecto que normalmente enfrentamos a la hora de probar un insecto.

#VINOSMEXICANOS

ENTRE LOS MEJORES

CONSUMO RESPONSABLE

1 2 Consultar la dieta y los medios de vida de la población local en la gestión y la conservación del hábitat natural de los insectos.

ALGUNOS INSECTOS COMESTIBLES

Permitir la recolección sostenible de insectos comestibles a manos de la población local en zonas por lo demás protegidas.

Chapulines. ● Libélulas. ● Chinches acuáticas y terrestres. ● Cigarras. ● Hormigas chicatanas. ● Gusanos de maguey.

●

● Con 25 medallas en vinos blancos y tintos, los vinicultores de Baja California fueron galardonados en el XIX Concurso Internacional de Vino Bacchus 2021, celebrado en España del 24 al 28 de mayo.

REDACCIÓN

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#OPINIÓN

MUDAN ZAS II VALENTINA ORTIZ MONASTERIO @valeomg

REFLEXIÓN. El cultivo de insectos es una opción de alimentación.

NUBE VIAJERA

●

SE CIERRAN CICLOS, SE ABREN NUEVOS, SE CONGELAN OTROS, Y, AUNQUE LLENA DE MIEDOS Y DESCUBRIENDO DECENAS DE OTROS NUEVOS QUE SE ME DAN “DE A TIRO POR VIAJE”, ME MUDO

A

● MANJAR. Son muy versátiles, para hacer varios platillos.

colección insectos comanos de la al en zonas protegidas.

3

Regular el uso de plaguicidas para evitar la acumulación biológica de contaminantes en la cadena alimentaria.

4

Más allá de su gran sabor, esta larva que se alimenta únicamente de hojas verdes cuenta con importantes valores nutrimentales que lo hace atractivo no sólo para los pobladores de Chiapas y el turismo gastronómico, sino para quienes buscan alternativas para temporadas de escase escasez alimenticia. Los zatz cuentan con un alto contenido proteico que varía según el estado de crecimiento o de madurez pero que generalmente se encuentra entre 20% y 40%,

Desarrollar métodos para controlar los niveles de recolección para que los insectos beneficiosos no se vean amenazadas.

¿Sabías que…?

Las larvas de escarabajos son las más gustadas de entre las más de 500 especies de insectos comestibles en México. ●

así como minerales: fósforo, calcio y potasio.

En tu próxima visita a Chiapas además de disfrutar del delicioso mole de Ocosingo, los tamales de bola, el conejo en sihuamonte o la iguana en salsa de cacahuate, no dejes de probar los tacos de zats frito, que estoy segura te sorprenderán tanto como a mí.

LOS INSECTOS EN LA HISTORIA DEL PAÍS En la Gaceta UNAM, José Manuel Pino Moreno, entomólogo del Instituto de Biología de la máxima casa de estudios, explica que la dieta de los habitantes del México prehispánico era va-

#COVID-19

riada; aprovechaban todos los recursos vegetales y animales de su entorno mediante la caza y la recolección. También se alimentaban con una gran diversidad de insectos: gusanos de maguey, escamoles, chapulines, ahuahutle, axayácatl y jumiles que provenían tanto del medio terrestre como del acuático.

Con la llegada de los conquistadores españoles, algunos alimentos estuvieron prohibidos, entre ellos el amaranto y los insectos.

Las formas tradicionales de la dieta de los antiguos mexicanos fueron modificadas, al igual que su religión y la lengua de algunos pueblos.

#MANZANAS

● El pasado viernes, la jefa de

REGRESA VENTA DE ALCOHOL A ESTADIOS

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Gobierno, Claudia Sheinbaum, dio a conocer que por primera vez se activaría el semáforo verde para la Ciudad de México, por lo que hasta nuevo aviso la venta de bebidas alcohólicas en los eventos deportivos estará permitida. REDACCIÓN

● CONSUMO DE RICAS MANZANAS. EN PROMEDIO, LOS MEXICANOS COMEMOS OCHO KILOS DE MANZANAS POR AÑO, Y LO HACEMOS POR LO REGULAR CRUDAS, PERO TAMBIÉN COCINADAS EN POSTRES. REDACCIÓN

ndo mudando de geografía, de capítulos, y todo, intuyo, que es para bien.

Se cierran ciclos, se abren nuevos, y, aunque con miedos y descubriendo nuevos temores que nacen “de a tiro por viaje”, me mudo.

Soy rara y busqué la casa que nadie buscó. Terrazas para empezar, sabrosas para hacer fiestas de cualquier naturaleza; un pequeñito jardín para ver el cielo y sentir el pastito cuando me desequilibro y luz, muchísimo sol. Dimensiones gigantes, pero humanas, ricas. Descubrí que no me gustan los asadores, me estorban, y creo más en los “quita-pon” así estilo kamado y Green egg para cocinar, sí, parrilla, pero sobre todo aprender a ahumar trucha de criaderos sustentables allá en San Pancho, donde los bosques se protegen y en donde ya tengo compromiso de por vida.

He visto decenas de posibilidades de habitáculos y la gente vive rarísimo. Las cocinas hablan de sus dueños. Las hay sin luz natural, las hay con vista al tinaco -qué les cuesta poner tres plantitas-, y las hay hasta con estufas de dos hornillas. ¿Qué comerán esos?.

Siempre he querido tener una estación de jugo y café en mi cuarto. No a la vista, dentro de un secreter, pero con luz para conectar mi cafetera, la máquina que espuma HE VISTO leche, un robot para mi DECENAS DE jugo verde y un mini HABITÁCULOS Y refri para guardar los LA GENTE VIVE insumos que de lo anRARÍSIMO... terior requieren frío. Ya ando pensando en ese mueble.

Una cocina con espacio para picar. y para ordenar lo que uno guisa, fundamental. No es común eh. Vi muchas y se suele privilegiar a la televisión sobre las paredes, yo en cambio quiero espacio para colgar mi mandil de niña enmarcado por mi madre que es casi lo más bonito de mi cocina.

Descubrí que hoy se usan poco las cajoneras para cubiertos, y pienso cómo ordenaré mi colección de palitas de palo, de plata, de cobre y hasta de carey (sí, y con esmeraldas regalo de una colombiana cuando aún no estaba prohibido).

Luz, mucha luz que busqué y encontré. Un rinconcito para echarme en el piso y hojear libros, ver una higuera y pensar desde nuevos guisos de frijoles blancos con almejas y en cómo diseñar la mejor enfriadora de vinos que el mundo haya visto, de cobre michoacano. Y verlas crecer, porque el espacio es para ellas.

Creo que le di al clavo. Ando estudiando de huertos en azoteas, imaginen lo que ese espacio me va a permitir hacer. Ando mudando de geografía, de capítulos, y todo, intuyo que es para bien.

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● VALOR DEL INGREDIENTE. Se consume lo que la tierra da en temporada.

empeño:

Es la primera mujer indígena en graduarse de la licenciatura de Gastronomía.

●

CLAUDIA ALBERTINA RUIZ, ORIGINARIA DE LA COMUNIDAD TZOTZIL DE SAN JUAN CHAMULA, CHIAPAS, BRILLA EN 50 NEXT, LA LISTA QUE DESTACA A LAS 50 PROMESAS DE LA GASTRONOMÍA MUNDIAL POR MIRIAM LIRA

‘L

MIRIAM.LIRA @ELHERALDODEMEXICO.COM

os indígenas también tenemos derecho a soñar... Nos cuesta mucho más llegar a nuestras metas, pero nada es imposible".

Claudia Albertina Ruiz Sántiz nació en San Juan Chamula, Chiapas, uno de los municipios más pobres del país, una comunidad tzotzil maya de 60 mil habitantes que hoy se alza de orgullo al tener entre sus filas a una de las 50 personas, menores de 35 años, que están revolucionando la gastronomía del mundo.

“Cuando me enteré del nombramiento no lo podía creer, lo

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AÑOS TIENE LA CHEF CLAUDIA ALBERTINA.

50

JÓVENES DE TODO EL MUNDO CONFORMAN THE 50 NEXT.

primero que vino a mi mente fue: ¿por qué yo?, ¿cómo es posible que una mujer indígena esté entre 50 jóvenes de todo el mundo? ”, recuerda Claudia Albertina, quien figura en la primera edición de The 50 Next, ranking impulsado por The World’s 50 Best Restaurants, que busca destacar el esfuerzo de los jóvenes que están dando forma al futuro de la cocina.

ROMPER EL MOLDE Chamula es uno de los sitios más místicos y surreales de México, un lugar que, fuera de cualquier convencionalismo, invita al despertar de la consciencia y los sentidos; para entenderlo hay que vivirlo.

Y es que a los chamulas no les gustan los extraños, las fotos, ni la intromisión; es una comunidad que tiene su propia autoridad, la cual se rige bajo usos y costumbres. Las mujeres se dedican al hogar y a su familia; muy pocos tienen acceso a la educación.

La mayoría viste con hermosas pieles de borrego y, extrañamente, con sombreros norteños y botas, ¿la razón?, porque están de moda. Hay sabios (líderes religiosos) con bastones de mando

camino gourmet La investigación gastronómica es parte fundamental para la chef. ●

Se ha fogueado en las cocinas de Pujol y Máximo Bistrot. ●

caminando por las calles, y las casas más llamativas son de estilo californiano y pertenecen a quienes tienen lana y volvieron airosos de Estados Unidos.

Pobreza, diabetes (por el alto consumo de Coca Cola, ya que resulta más barato comprarla que obtener agua) y alcoholismo, desde muy temprana edad (14 años), son sus principales problemas.

● EMBLEMAS. El asado coleto, cochito horneado, sopa de pan y café de maíz.

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IV-V LUNES / 11 / 06 / 2021 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

● TALLERES. En Kokono se imparten por y para la comunidad indígena.

rescate:

Tratamos de conservar recetas auténticas de nuestras comunidades. ●

más de 50 next ranking:

Con 24 mujeres y 19 hombres entre los 20 y 35 años.

●

esencia culinaria:

"Nuestra cocina se basa en el maíz, la flor y el grano del frijol, las guías, puntas de chayote, las papas, el yuyo y hierbas como el epazote y el cilantro".

●

“Mi historia inició con mis padres, ellos salieron de Chamula para buscar mejor calidad de vida en San Cristóbal, pero nunca perdieron la relación con la comunidad”.

La determinación de sus papás la llevó a ser la primera mujer indígena en graduarse de la licenciatura de Gastronomía en la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, “aunque en San Cris seguimos con las mismas tradiciones que teníamos en la comunidad, nosotros tuvimos la oportunidad de estudiar, la mayoría no lo hace, ni la secundaria terminan”.

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comer y recordar Tostada de papa. "Es muy sencilla, pero me recuerda mi niñez".

●

Taco crujiente.

"Homenaje a mis abuelos, fueron mi inspiración".

●

COCINA CON ALMA Para Claudia Albertina todo está ligado al universo, “cuando vamos al campo pedimos permiso a la tierra para sembrar. Todo tiene un ciclo y tenemos que respetarlo, esto se está perdiendo y por eso hay reclamo de la naturaleza, debemos recordar que, así como nos da, tenemos que regresar”.

Sus proyectos en San Cristóbal de las Casas son dos: Kokono y Albertina, ambos en Diego de Mazariegos 97, en el Barrio de la Merced, “están juntos porque no tenemos la capacidad económica para tener dos locales; lo que ha-

candidatos:

700 jóvenes, seleccionados por el Basque Culinary Center. ●

evento:

Se realizará en 2022 en Bizkaia, país Vasco, España. ●

cemos es que cuando llega gente ofrecemos las dos cartas y ellos deciden si quieren explorar la auténtica cocina regional chiapaneca en Kokono (que significa epazote en tzotzil), o indagar en mi cocina de autor, en Albertina”.

La investigación gastronómica es parte fundamental para la chef que se ha fogueado en las cocinas de Pujol, Máximo Bistrot Bistrot, y ha servido de guía para el chef René Redzepi.

“Hay muchos platillos que se han ido perdiendo perdiendo, nosotros hacemos investigación y tratamos de rescatar recetas auténticas como la sopa de guías con chayote, la sopa de pan, de gota. Es complicado, porque las señoras complicado coletas (originarias de San Cristóbal) muchas veces no quieren compartirlas, son muy celosas, pero la labor sigue”.

QUE TODO VALGA A la par del restaurante, en Kokono se invita a artistas a impartir talleres de cocina, chocolate, café, barro y pintura, “la idea es que se conozca más el trabajo de los indígenas, que dejen huella”. indígenas Además, trabaja en la consolidación de un comedor comunitario en San Cristóbal, “no quitamos el dedo del renglón, de hecho, con mi inclusión en 50 Next espero que haya gente que quiera apoyar económicamente”.

EL FUTURO “No sé qué sigue, va a depender de los retos que la vida nos ponga”, asegura, sin embargo, hay algo por lo que no puede esperar y, es el impulso a la juventud indígena, “quiero decirles que se reten. Debemos darnos cuenta de nuestro valor, al final del camino sólo habrá una persona a quien agradecer el esfuerzo, y eres tú mismo, por atreverte. Yo me agradezco por no escuchar a quienes me decían que no podía, incluso mi familia, gracias a ellos soy lo que soy”.

ENTREGA

Me doy las gracias por no haber escuchado a quienes me dijeron que no podría”.

RESPETO

pedimos permiso a la tierra para sembrar, Todo tiene un ciclo y hay que respetar”.

Claudia Albertina Ruíz Sántiz Chef

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PROYECTOS TIENE LA CHEF EN SAN CRISTÓBAL.

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Primero sellar la carne, ya sea en grasa caliente o directamente en el fuego; después meter al horno a fuego alto, bañando con grasa derretida. ●

2

La reacción de Maillard, intensifica el sabor, mejora el color y el aroma y es causado por el oscurecimiento de los jugos que fluyen de ella. ●

Se sabe que la carne está lista cuando resiste cierta presión al tocarla y oscurece su color, los puntos de cocción comunes son:

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Un sellado prolongado hace que la carne se reduzca considerablemente y que se formen en el exterior algunas sustancias cancerígenas.

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●

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TÓMALO EN CUENTA

ALGUNAS SUGERENCIAS Para el asado se usan las partes más tiernas del animal y carnes de primera calidad:

Las carnes rojas en piezas delgadas conviene asarlas en parrilla a 200 °C , calentando esta con gas, electricidad o carbón vegetal. ●

Partes más tiernas del animal ● Lomo alto y lomo bajo. ● a) T-Bone: Porterhouse, New York, Filete. ● b) Rib eye: chuletón, rib eye con hueso, rib eye, sin hueso.

Los trozos de carne pueden untarse con aceite, mantequilla o con un “Rub”. éste es una de mezcla en seco de diferentes especias. ●

●

este rico platillo DELEITE. Prepara en casa Italia. de la cocina tradicional de

¡El sabor de ItalIa! UNO DE LOS PLATILLOS MÁS FAMOSOS DEL PAÍS DE LA BOTA ES EL DELICIOSO RISOTTO. UNA ESPECIALIDAD QUE PUEDES PREPARAR EN LA COMODIDAD DE TU CASA. ASÍ QUE MÉTETE A LA COCINA Y MANOS A LA OBRA. POR JUAN CARLOS MALACARA - CHEF

● Es recomendable no salar las piezas de carne roja antes de 10 minutos de ponerla al fuego, y una vez asada y antes de rebanarla.

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Risotto de coliflor con champiñones Ingredientes:

●

LOS

RIASADOS COS GA_11062021_30-31_179361801.indd 30

Carne de primera calidad:

200 g de arroz arbóreo. ●

●

Color rojo vivo, grasa blanca y jaspeada, olor agradable, grano fino.

●

●

100 g de coliflor.

50 g de queso parmesano.

2 cdas. de mantequilla. ● ●

●

50 ml crema para batir

300 g champiñones fileteados. ●

SI TE ENCANTA DISFRUTAR UNA IRRESISTIBLE PARRILLADA CON LA FAMILIA Y LOS AMIGOS EN UNA TARDE SOLEADA, AQUÍ TE DAMOS ALGUNOS DATOS QUE TIENES QUE SABER POR CRISTINA AVELAR SOLTERO DIRECTORA DE ACADEMIA GASTRONOMÍA Y SERVICIO DE ESDAI, UP CDMX GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

Asar significa cocer una carne en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de manera que quede dorada exteriormente y jugosa en el interior.

1 litro de agua.

Aceite de oliva.

PROCEDIMIENTO:

●

Poner la coliflor en un procesador hasta que quede bien molida.

● Derretir mantequilla con aceite de oliva, agregar el arroz y remover por unos minutos, hasta que tome un color ligeramente dorado y en ese momento incorporar la coliflor. ● Mover por unos minutos más, hasta que se haya evaporado un poco el líquido.

Añadir poco a poco el agua, cada vez hasta que cubra el arroz y se evapore. ● Esta técnica hacerla, sin dejar de remover y hasta que el arroz quede al dente.

A la mitad de cocción añadir la crema, los champiñones y continuar moviendo

●

● Batir con fuerza el guisado para que el almidón ayude a espesar y el risotto tome una textura cremosa.

ESCANEA Y VE EL VIDEO DE ESTA RECETA.

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califor niano Bajo el sol

#OPINIÓN

58% de las AVAs de Estados Unidos se ubican en este estado.

4,200

BETO BALLESTEROS

bodegas establecidas por el estado.

@elbetob

productores de uva no sólo hacen vino.

141

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L

es la representación de exportaciones de vino del país.

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Las principales zonas de producción en California, incluyendo algunas de las AVAs famosas dentro de ellas.

EN SONIA SE SEMBRÓ UN RECUERDO BASADO EN LOS PLATOS Y LA ATENCIÓN. LA MESA EN LA CALLE, BAJO UN SOL TÍMIDO, NO FUE OBSTÁCULO PARA COMENZAR UNA EXPERIENCIA CON ALMA

90%

AVAs,en California, de las 252 existentes.

POR ÁNGEL RIVAS

Regiones:

BITÁCORA DEL PALADAR

5,900

CALIFORNIA ELABORA 85% DEL VINO DE ESTADOS UNIDOS Y HA SIDO LA PUNTA DE LANZA EN DESARROLLO TECNOLÓGICO DE ESTA BEBIDA Aunque la historia del vino estadounidense va de la mano con la del vino mexicano, especialmente en el área de California, para esta entidad el año 1976 marca un antes y un después en esta bebida en Estados Unidos.

Es en este año que tiene lugar el llamado “Juicio de París”.

Evento en el que el recién fallecido negociante de vinos británico Steven Spurrier organiza una cata a ciegas con un jurado francés en el que se degustan tanto vinos galos como del valle californiano de Napa.

Los franceses confiados de haber calificado con alta puntuación a sus vinos locales se asombran al conocerse que en realidad los ganadores fueron los californianos. La noticia hizo que el mundo volteara a ver a Estados Unidos y, como se dice: el resto es historia.

Justamente desde entonces esa fama prevalece y se ha acrecentado, al igual que las áreas de cultivo de vid, producción de etiquetas y el enoturismo que ha logrado atraer más adeptos.

Diversos elementos hacen único a California: la influencia del océano Pacífico con la neblina que se genera por las mañanas en la zona norte, las diferentes cadenas de montañas y sierras que resguardan a los valles, muchas horas de sol, y una diferencia de temperaturas entre el día y la noche para una buena maduración.

De acuerdo a Miguel Ángel Cooley, embajador de California Wines en México, las variedades que mejor se desarrollan en el estado son Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay, Zinfandel y Pinot Noir.

SONIA

hablemos de números Cifras que revelan la importancia de California en el vino.

El término AVA DE EU 1

AVA es la abreviación de American Viticultural Area (Área Vitivinícola Americana).

2

Es un área geográfica dentro de EU en la que el clima, suelo y otras la definen.

3

En la etiqueta del vino aparece la región o la AVA específica de donde procede.

4

83%

La etiqueta de procedencia California debe tener mínimo 75% de uvas de ese estado.

5

de los viñedos estadounidenses están en esta región.

Para que ostente AVA de California, 85% de sus uvas deben ser de esta entidad geográfica.

6

El término Single Vineyard se refiere a un vino elaborado de una parcela o viñedo específico.

85% del vino de Estados Unidos proviene de California.

● Far North California. ● North Coast: Napa Valley AVA. ● Sonoma Coast AVA. ● Central Coast: Paso Robles AVA. ● Inland Valleys: Lodi AVA. ● Sierra Foothills. ● Southern California.

VII

VIERNES / 11 / 06 / 2021

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a memoria es una historia narrada a partir de la ausencia y se fortalece por el deseo de volver a repetir lo que en su momento nos emocionó.

Hay sentimientos en la cocina que tejen historias a largo plazo y que juegan ese eterno coqueteo. Es común que, una vez visitado el lugar, sueñes con volver ahí.

En Sonia, espacio de cocina en la colonia Juárez en la Ciudad de México, se sembró un recuerdo en la primera visita basándonos en los platos y la atención. La mesa en la calle, bajo un sol tímido, no fue obstáculo para comenzar una experiencia, donde la cocina con alma se refugia en la calle de Oxford 23.

La sopa tarasca fue un primer plato que cumplía el antojo. Un buen equilibrio en los sabores, y la temperatura correcta, hizo que cuchara a cuchara se disfrutara. En el pasado, he vivido momentos de lumbre en la lengua cuando el calor del caldo acaba con la experiencia, pero aquí fue preciso para el disfrute.

En las entradas no pudimos dejar de lado el tamal de frijoles con salsa macha, cuya presentación fue impecable, y el sabor explosivo, pero lo seco del tamal, no cerro el disfrute.

HUBO MUCHOS En los platos PLATOS QUE fuertes encontraME GENERARON mos el pollito de ATRACCIÓN Y, leche con mole AL FINAL, ESE verde y arroz, SENTIMIENTO DE que entregó muAMOR A PRIMERA cho sabor con una VISTA cocción impecable y el mole sobrepasó la expectativa del antojo. Ahí nos faltó la tortilla, ya que los restos de sabor que no se recogen con el cubierto, sólo se pueden levantar con ella. La albóndiga de ternera con arroz cremoso y parmesano fue el punto de elevación emocional, donde me quedó claro que se tiene que visitar en más ocasiones este lugar.

La atención fue impecable desde la llegada.

No supe el nombre del chef, pero eso no importó, porque descubrí un espacio sin ego, con una cocina bien ejecutada, precios justos y calidad.

La cocina es alma entregada, es sabor de amplias emociones, que busca entre silencios, fundar los mejores momentos. Quienes me vieron salir, pueden dar constancia de la amplia sonrisa con la que camine al terminar de comer.

Sonia es un espacio que genera emociones y atiende la felicidad en los días nublados, es un lugar donde se cocina rico y se pueden tejer muchas historias felices.

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