Gastrolab. Viernes 18 de marzo de 2022

VIERNES / 18 / 03 / 2022

GASTROLAB EL HERALDO DE MÉXICO

GASTROLABWEB.COM

Sergio Camacho nos cuenta cómo recibió la noticia de su nombramiento, el cual fue hecho por Vatel Club México

GA_18032022_25_204893979.indd 25

FOTO: YADÍN XOLALPA

¡El Chef del Año!

17/03/22 19:47

BARNIZAR

● Untar una pieza de carne o pan con aceite, mantequilla o huevo con ayuda de una brocha.

MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN

VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

RAFAELA KASSIAN MIERES

BARÓN

DIRECTORA DE SOFT NEWS

BAÑAR

ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO

Cubrir totalmente con una salsa, caldo o agua. ●

DIRECTOR EDITORIAL

ADRIÁN PALMA ARVIZU

DIRECTOR CREATIVO

ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL

JUAN CARLOS CELAYETA

DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA

Asado de cordero que comprende los dos cuartos traseros del animal. ●

PARA HACERTE LA VIDA MÁS FÁCIL AL SEGUIR UNA RECETA, TE COMPARTIMOS EL SIGNIFICADO DE ALGUNAS PALABRAS QUE SE USAN COMÚNMENTE EN EL RAMO GASTRONÓMICO. CONTINUAMOS CON LA B

DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS

MIRIAM LIRA EDITORA

BBRIGADA RIGADA DE COCINA

MARICHUY GARDUÑO

● Nombre que se le da al conjunto de empleados que trabajan en la cocina.

COEDITORA

ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, EMMANUEL ORTIZ ISLAS, PABLO GUILLÉN DISEÑO

GUSTAVO ALONSO ORTIZ ILUSTRACIÓN

POR CRISTINA AVELAR SOLTERO PROFESORA DE ACADEMIA DE GASTRONOMÍA Y SERVICIO EN ESDAI UP, CDMX.

JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI. CRISTINA AVELAR SOLTERO

II

COLABORADORES

ALEJANDRA HERNÁNDEZ, SARA EPSTEIN, JUAN CARLOS MALACARA

VIERNES / 18 / 03 / 2022 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

CHEFS

DANIELA SAADE VENTAS

Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro.

Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impresora de Periódicos Diarios, S. de R.L. de C.V., con domicilio en Acalotenco No. 80, Colonia Barrio Santo Tomás, Azcapotzalco, Ciudad de México, C.P 02040. Publicación Diaria. Todos los derechos están reservados. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de El Heraldo de México. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores.

GA_18032022_26_204894031.indd 26

● Hierbas aromáticas atadas en pequeños ramilletes.

GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

En una receta, los procedimientos se redactan con términos específicos.El lenguaje culinario es el conjunto de voces y palabras empleadas en las preparaciones, cuya misión es facilitar el entendimiento entre la brigada de cocina, para agilizar las operaciones. Aquí te decimos algunas de ellas ellas.

BRUNOISE

● Verduras cortadas en cubos uniformes de 3 mm. mm m m. m.

BLANQUEAR

●

Someter un alimento en agua en ebullición por poco tiempo, como hortalizas, como la coliflor.

BOUQUET GARNÍ

BRIDAR

Atar aves o trozos de carne para su cocción. ●

BBATIR ATIR

Rev Revolver o mover con fuerza alguna mezcla repetidas veces para obtener consistencia.

BASE

●

Término para designar una parte de pasta extendida. ●

BISQUE

Sopa preparada exclusivamente a base de crustáceos, ligada con crema. ●

BBECHAMEL ECHAMEL

● Salsa blanca preparada con un Roux y leche. Sirve como base de otras salsas.

17/03/22 19:50

1

2

RETO ● Para 2025, tienen la meta de pasar de 1.56 L de agua por L de producto terminado a 1.41 L por L de producto.

2030 ● Año en el que buscan impulsar el acceso al agua limpia para más de un millón de personas en México.

3

10% De los mexicanos no tiene acceso a agua potable, de acuerdo con la UNAM. ●

PLANTAS ● Incrementar la eficiencia en sus plantas en un 15%, de 2004 a 2019 lograron aumentarla en 30%.

POR UN MEJOR

#DÍAMUNDIALDELAGUA PARA LA INDUSTRIA MEXICANA DE COCA COLA, SU AMOR POR LAS COMUNIDADES ES CLARO COMO EL AGUA, POR ELLO SE HA PROPUESTO PROMOVER EL ACCESO AL AGUA LIMPIA PARA MÁS DE UN MILLÓN DE PERSONAS HACIA 2030 EN MÉXICO

MA E NA NA 5

#ELAMOR MULTIPLICA

REDACCIÓN

GASTROLAB @ELHERALDODE MEXICO.COM

LOGROS

● Desde 2007 la IMCC ha plantado más de 80 millones de árboles de la mano con Fundación Coca-Cola México.

4 EN

GA_18032022_27_204835172.indd 27

100% ● Del agua que utiliza la IMCC en sus productos se regresa a la naturaleza.

IMCC INVIRTIÓ 170 MILLONES

Cada una de nuestras plantas productivas busca impactar positivamente en sus alrededores y parte de nuestro compromiso con México y el planeta es hacer un buen uso de este recurso”, aseguró a través de un comunicado la IMCC. En este sentido, es que ha presentado la iniciativa “El Amor Multiplica”, la cual impulsa agentes de cambio para mejorar el lugar donde vivimos.

Cabe destacar que entre 12.5 y 15 millones de habitantes no tienen acceso a agua potable en México, según estudios de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), lo que representa 10% de la población.

Por lo que la industria de bebida y alimento ha considerado, como parte de la meta, reducir el uso del agua en los procesos productivos, para mejorar la disponibilidad y calidad de este líquido.

Por ejemplo, la IMCC ha conseguido tratar 100% de las aguas industriales derivadas de su producción, así como disminuir 36% el consumo de agua en sus plantas embotelladoras y trabajan activamente para devolver 100% del agua que utilizan en la elaboración de sus productos.

La conmemoración del Día Mundial del Agua se instituyó en 1992, durante la “Cumbre de la Tierra”, que se llevó a cabo en Río de Janeiro, Brasil.

n el marco del Día Mundial del Agua (22 de marzo), una fecha de suma importancia a nivel internacional, cuyo fin es la reflexión sobre su uso responsable, se incita a la sociedad y a los líderes del mundo a desarrollar diversas estrategias con el fin de cerrar la brecha de los miles de millones de personas que viven sin acceso a este recurso.

Es por ello que la Industria Mexicana de Coca-Cola (IMCC) actúa de forma responsable en el consumo de agua desde hace 95 años, mejorando la seguridad hídrica donde más se necesita y devolviéndola a las comunidades y a la naturaleza a través de diferentes acciones, entre las que destaca su meta para promover el acceso al agua limpia para más de un millón de personas hacia 2030 en México.

“Nuestro amor por las comunidades es claro como el agua.

ESCANEA PARA SABER MÁS DE "EL AMOR MULTIPLICA".

ECOLOGÍA ● La reforestación contribuye a la restauración ecológica de mantos acuíferos, para devolver 100% del agua que utiliza.

6

LABOR SOCIAL ● La IMCC ha instalado 500 cisternas comunitarias, que brindan agua a comunidades.

PARA LA CONSTRUCCIÓN DE 4 HUMEDALES BASADOS EN LA NATURALEZA, CON LA CAPACIDAD DE REGRESAR ENTRE 3 Y 5 MILLONES DE LITROS DE AGUA LIMPIA AL DÍA CADA UNO.

17/03/22 19:52

20 DE MARZO

PROCESO DE ELABORACIÓN

“Día Nacional del Tequila”

1

Siembra del agave

¿Blanco, reposado, o añejo? ¿Cómo lo prefieres?

Te decimos las principales características de cada uno TEQUILA DESTILADO QUE CUENTA CON NOTAS MÁS SUAVES, YA QUE NO HA SIDO SOMETIDO A TIEMPO DE AÑEJAMIENTO. CARECE DE COLOR.

CARACTERÍSTICAS Su sabor es limpio y fresco.

Tiene aromas que estimulan las papilas gustativas.

Agradable retrogusto herbáceo.

Su agave es cocido.

“EVITE EL EXCESO”

2 3

SE SELECCIONA EL TIPO DE SUELO PARA QUE SEA ÓPTIMO PARA SU CRECIMIENTO. HAY QUE ESPERAR AL MENOS SIETE AÑOS PARA QUE CREZCA.

Tiempo de Jima LA PIÑA SE SACA DEL SUELO Y LA PENCA SE CORTA CASI AL RAS DEL CORAZÓN DE LA PLANTA.

Cocción ESTE PROCESO DURA 36 HORAS, DE ÉL SE OBTIENEN LAS MIELES AMARGAS Y LAS MIELES DE HORNO.

4

Molienda LA PIÑA ES TROZADA Y REDUCIDA A BAGAZO, DEL CUAL SE OBTIENE UN JUGO ALTO EN AZÚCARES.

Toques cítricos, minerales y florales.

SE SERVÍA EN

caballito LOS RANCHEROS LLEVABAN UN VASO COLGADO, PARA SERVIR EL DESTILADO. LO LLEVABAN DURANTE SUS PASEOS A CABALLO.

TRAGO ÚNICO Obtiene sus virtudes gracias a su proceso de producción:

5

Fermentación EL MOSTO, QUE SE EXTRAE DE LA MOLIENDA, SE COLOCA EN TANQUES DE FERMENTACIÓN POR 50 HORAS.

#TEQUIL

Agave cultivado en suelo volcánico de Tequila, Jalisco.

El tequila blanco no pasa por barricas.

Pasa por una triple destilación.

IV-V VIERNES / 18 / 03 / 2022 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

GA_18032022_28-29_204225596.indd 28

6

Destilación EL PRODUCTO DEBE TENER UN CONTENIDO ALCOHÓLICO DE ENTRE 52 Y 55% DE VOL. DE ALCOHOL.

Anato

de un (gran 17/03/22 19:55

CESO”

ORIGEN

ESTE DESTILADO DE ORIGEN TAPATÍO, CUENTA CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN.

TEQUILA

2006

PASA POR UN PROCESO DE MADURACIÓN DE POR LO MENOS UN AÑO EN BARRICA DE ROBLE O ENCINO.

Año en el que el tequila fue declarado Patrimonio Mundial de la Humanidad.

2018

CARACTERÍSTICAS Casa Noble añejo, por ejemplo, se mantiene por dos años en barricas de roble francés.

Año en el que se publicó en el Diario Oficial de la Federación el primer Día Nacional del Tequila.

Suave y con notas de vainilla.

9

Doble proceso de destilado.

AÑOS ES LO QUE PUEDE TARDAR EL PROCESO DE ELABORACIÓN.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN

JALISCO.

Notas dulces de agave cocido.

TEQUILA BEBIDA SUJETA A UN PROCESO DE MADURACIÓN DE AL MENOS DOS MESES EN BARRICAS DE ROBLE O ENCINO.

CARACTERÍSTICAS Notas cítricas y florales con aromas a caramelo.

GUANAJUATO.

Sabor a roble tostado y sutiles notas a madera.

ILUSTRACIÓN: GUSTAVO A. ORTIZ

TAMAULIPAS.

EQUILA

tomía

an) tequila GA_18032022_28-29_204225596.indd 29

Su doble destilación le da suavidad.

Casa Noble reposado, por ejemplo, pasa 364 días en barricas de roble francés, para alcanzar el color ámbar.

MICHOACÁN.

NAYARIT.

VARIEDAD DE AGAVE SU AGAVE ES 100% TEQUILANA WEBER VARIEDAD AZUL.

ELABORACIÓN

TIPOS DE TEQUILAS

SU PROCESO ES UNO DE LOS MÁS LARGOS PARA UN DESTILADO, SU PRODUCCIÓN PUEDE LLEVAR VARIOS AÑOS.

DENTRO DE ESTE DESTILADO EXISTEN LOS TEQUILAS PUROS, 100% AGAVE Y LOS MIXTOS, AL MENOS 51%.

EXPRESIONES DEL TEQUILA

TÓMALO EN CUENTA

CASA NOBLE TIENE TRES EXPRESIONES DE TEQUILA QUE SE DISTINGUEN A LA VISTA POR SU COLOR, POR LOS AROMAS QUE DESPIDE AL SERVIRLO Y SU SABOR AL DEGUSTARLO.

EXCELENTES MARCAS DE TEQUILA CUIDAN A DETALLE CADA PROCESO PARA BRINDAR LA MEJOR EXPERIENCIA TOMARLO.

17/03/22 19:56

#OPINIÓN

PASABA POR AQUÍ BITÁCORA DEL PALADAR

BETO BALLESTEROS @BetoBallesteros

HAY DÍAS EN LOS QUE CAMINO MUCHO Y CUANDO HAGO ESO, ESCUCHO MI VOZ INTERNA QUE EN OCASIONES FUNCIONA DE BRÚJULA PARA EL ANTOJO

E

se momento me llevó hacia Ajoblanco en Las Lomas de Chapultepec, donde al cruzar por la calle de Pedregal, Ramón, quien es el gerente y capitán me saludó con la inquietud de saber a dónde me dirigía. Le contesté, que sólo pasaba por aquí y que me daría gusto saludar al chef Manuel, quien además de ser alumno de Pablo San Román, es un joven amigo que cocina con alma.

Ramón Terrones, a quien conozco desde hace años, es ese jefe de sala que muchos desearían tener, ya que si algo le distingue, además de la amabilidad, es el conocimiento del cliente.

Ya dentro del restaurante, me invitó a la barra de la planta baja y, sin preguntar, me ofreció un vermut, mismo que no pude rechazar, ya que esta bebida, se ha convertido en mi favorita del último año. Acto seguido, comenzó una buena charla, que en momentos se veía interrumpida ante la llegada de algún cliente. Mi intensión era sólo saludar y retirarme, pero ya había una buena conversación y un vermut, lo cual hacía especial a ese acto de sólo pasar por ahí.

Manuel Victoria, quien es el chef, salió a saludar.

En sus manos tenía una tapa de boquerones, misma que colocó frente a mí, acto seguido, se sentó a mi lado, iniciando una conversación sobre cocinas y platos, que dicho con HAY QUE enorme honestidad, se ESCRIBIR BAJO ha vuelto nuestro tema EL IMPERIO DE de conversación apaLA EMOCIÓN sionada cada vez que paso por ahí.

Una tapa siguió a otra, un vermut abrió paso a un vino y una coincidencia en la conversación vio tejer una serie de comentarios sobre lo que pasa con el producto, la merma, las cocciones y la arquitectura del plato.

Llegó a la mesa un arroz con conejo de gran sabor y enorme sencillez e hizo que la plática tomara un maridaje único para esa tarde, donde la lluvia de marzo se hizo presente.

La plática me hizo comprender que en muchas ocasiones, el mejor plan para respirar después de una caminata, es el poder encontrar a los amigos francos que hacen que uno camine más, pero sobre todo que uno se sienta arraigado en voz y cocina por seres que disfrutan servir y cocinar como pocos en la ciudad.

La magia de la enseñanza de Pablo San Román en esta cocina vive con Manuel y Ramón y quizás fue por ello que disfrute mucho de la calidez de quienes notaron que sólo pasaba por ahí y, que como siempre, el cariño del sabor y de los amigos hacen que me siente en las mesas más largas. En aquellas que se quedan en la memoria eterna. En aquellas que viven en el imperio de la emoción y que son las que me gustan describir.

GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM

GA_18032022_30-31_204894067.indd 30

¡Premian su

talento!

SERGIO CAMACHO FUE ELEGIDO CHEF DEL AÑO POR VATEL CLUB MÉXICO Y LA ACADEMIA CULINARIA DE FRANCIA. NOS PLATICA SOBRE ESTE GALARDÓN

● GUSTO. Tostada de pulpo con chicharrón prensado.

POR MARICHUY GARDUÑO MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM

S

FOTOS: YADÍN XOLALPA

ergio Camacho, digno representante de la cocina de vanguardia en México, quien lleva una larga trayectoria en el medio gastronómico en nuestro país, fue galardonado como Chef del Año por Vatel Club de México.

El chef Camacho cuenta con una trayectoria destacada y brillante, formándose en el mundo de la gastronomía con valiosas enseñanzas de chefs de talla internacional como: Ferran Adrià, conocido como el Dalí de la cocina y el gurú de la gastronomía; y Juan Mari Arzak, máximo exponente de la cocina vasca y el primer chef español con tres estrellas Michelin.

Tal vez, por haber tenido la suerte de contar con grandes maestros de la cocina mundial, para Camacho la vanguardia que expone es parte de su gran personalidad.

Es fácil saber quién es el chef Sergio Camacho, cuando se le encuentra en algún evento culinario con otros colegas, ya que sus risas, alegría y su charla divertida y amena son lo que lo hacen destacar de los demás.

“Estoy muy contento de que este año me hayan distinguido con el premio de Chef del Año, por parte de Vatel Club México y la Academia Culinaria de Francia 2021, por el trabajo que realizamos durante toda la pandemia con la plataforma que tenemos, la cual se llama Mentor Mx, donde damos clases de cocina; que en realidad se vuelven deliciosas experiencias en línea dirigidas al público que le gusta cocinar.

“También estamos muy orgullosos por el equipo que está atrás a veces somos la figura que sale a

EXPERIENCIA

Estuvo a cargo por varios años de la dirección de Ambrosía Eventos. ●

Formó parte For de El Gourmet con programas como Sazón Casero; Menú de ideas; Buenos sabores y Buenos deseos deseos.. ●

cuadro, pero tras bambalinas hay mucha gente; por ejemplo, los que se encargan de los asuntos administrativos, los de cocina y las familias que están trabajando con nosotros. Por ello, este premio es para todos ellos, más que para uno. Es un trabajo en equipo.

Qué bueno que se reconozca este esfuerzo, porque todos los que estamos dentro del equipo somos Mentor Mx”, expresó el chef.

2012 Año que vino Ferran Adrià a México y Sergio Camacho le hizo un plato-libro.

VIRTUD

Chef visionario, por lo que con los años ha aprendido a dirigir su destino profesional de manera contundente. ●

MÁS DE SU TRABAJO El talentoso chef mexicano también se ha capacitado en congresos nacionales e internacionales como Madrid Fusión, Star Chefs, Cumbre Gastronómica Círculo de Bellas Artes y Mistura en Perú, Tokio y Berlín.

Actualmente tiene una empresa de catering y se encuentra trabajando en televisión, en el

17/03/22 20:00

● SAZÓN. Tlacoyo de requesón con cecina de Yecapixtla.

VI-VII

VIERNES / 18 / 03 / 2022

GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

o!

PERSONALIDAD

Mi sello característico es que me gusta hacer sentir bien a la gente que está a mi alrededor”.

SERGIO CAMACHO, chef

● PRIMAVERA. Tosta de grav lax de salmón con mujol y eneldo.

● DELICIA. Tamal de queso con salsa de flor de calabaza.

mexicana fue la especialidad que Camacho le preparó a Ferran Adrià Adrià; consistía en: ● Callo de hacha con lomos de jícama a la chía.

Croqueta de pico de gallo y té de hierbabuena. ●

ho ef Sergio Camac CREATIVO. El ch na vanguardista. su coci se distingue por ●

canal El Gourmet y colabora en diferentes proyectos alternos alternos, como: Food & Wine y Casa Xipe, entre otros.

El chef recuerda que un gran momento en su carrera fue cuando, en 2012, le preparó a Ferran Adrià, durante una visita a México,

GA_18032022_30-31_204894067.indd 31

● Cubos de pepino y pulpo ahumado.

el plato-libro: herbolaria mexicana, para reflejar la filosofía del restaurante El Bulli, que era la de dar capacitación a través de la documentación.

“En aquella visita de Ferran Adrià se nos encargó a los que habíamos sido sus discípulos una cena, por lo que a cada uno nos tocó realizar un platillo, éramos: Jonatan Gómez Luna, Arturo Montes de Oca, Christian Bravo y José Ramón Castillo.

“Este plato estaba conformado por: callo de hacha con lomos de jícama a la chía, croqueta de pico de gallo y té de hierbabuena con cubos de pepino y pulpo ahumado”, recordó Sergio.

UNA DIFÍCIL DECISIÓN El chef Camacho decidió ser chef de la mano de su padre, ya que cuando terminó la preparatoria juntos platicaron sobre su futuro.

“Cuando terminé la preparatoria, quería estudiar Derecho, y mi papá, un buen día, me llevó a

MEJORES CHEFs DEL MUNDO

Ferran Adrià.

Juan María Arzak. ● ●

RESTAURANTES DONDE HA TRABAJADO

Café Oriente, España. ● Arzak, España. ● Le Cirque, Nueva York. ● El Bulli, España. ●

comer a un restaurante para platicar sobre mi futuro profesional y en el debate, entre una carrera y otra, salió alguien de la cocina vestido de chef y fue cuando él dijo: — ¿Oye, y por qué no estudias Gastronomía?—, me le quedé mirando y agregó: — Los chefs, por los menos, viajan—.

Mi papá estaba escéptico de que yo estudiara Derecho, pero, como buen padre tenía el sexto sentido bien despierto, creo que él había visto algo en mí que yo no. La verdad es que se me quedó la idea, sin embargo, hice el examen de Derecho en la Universidad Panamericana (UP) y, de forma simultánea, hice examen para estudiar Gastronomía en El Claustro de SorJuana. Me aceptaron en las dos instituciones educativas educativas, y ahí tomé la decisión de ser chef”, relató el cocinero.

El chef Camacho, a diferencia de la mayoría de los cocineros, no se decidió a estudiar Gastronomía porque sus abuelas, mamá o tía

cocinarán rico, más bien en su caso fue más cuestión del destino, que lo llevó de la mano.

"En mi casa mi mamá no cocinaba, porque ella toda la vida trabajó. Contábamos con la ayuda de una señora de Querétaro que nos preparaba la comida", confesó el cocinero. ÁREAS DE TRABAJO En su empresa, Sergio Camacho Catering, el chef imprime la experiencia de 20 años de estar trabajando en banquetes y la profesionalidad que ha adquirido.

“Una recomendación para quienes están estudiando Gastronomía es que cuando terminen la carrera no olviden que hay mucho más que ser un chef de restaurante, hay más áreas de oportunidad, como: comedores, hoteles,centros de consumo; por ejemplo, a mí en Ambrosía me enseñaron a trabajar en volumen, por eso hago banquetes”, puntualizó el chef Camacho.

17/03/22 20:01

Permiso de publicidad 223300201A0066

UN MOMENTO A LA VEZ

Tequila Reposado 100% 750 ml

Tequila Blanco 100% 750 ml

Tequila Añejo 100% 750ml

EVITA EL EXCESO

DE VENTA EN

GA_18032022_32_205014223.indd 32

17/03/22 20:04