Gastrolab. Viernes 29 de enero de 2021

VIERNES / 29 / 01 / 2021

GASTROLAB EL HERALDO DE MÉXICO

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El secreto:

Lo simple EL CHEF MAYCOLL CALDERÓN EXPLORA EN MÉRIDA, YUCATÁN, LOS INGREDIENTES MÁS EMBLEMÁTICOS DE LA REGIÓN PARA RENDIRLES HOMENAJE EN CUNA, SU ÚLTIMO PROYECTO

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POR MARICHUY GARDUÑO

MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN

VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

RAFAELA KASSIAN MIERES

DIRECTORA DE SOFT NEWS ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL

MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM

Humeante, esponjoso y arropado con su hoja de totomoxtle (hoja de maíz), el tamal es gran protagonista de la celebración del Día de la Candelaria. Estamos hablando de un bollo del que existen un sinfín de preparaciones, ya que a lo largo y ancho de la República Mexicana hay una receta especial.

Sebastián Vertí en El libro clásico de la Navidad mencionó que cada estado del país posee una variedad de tamales representativos de ese lugar. A continuación te describimos algunos de ellos:

ADRIÁN PALMA ARVIZU

DIRECTOR CREATIVO

ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL

JUAN CARLOS CELAYETA

DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS

MIRIAM LIRA EDITORA

MARICHUY GARDUÑO

Aguascalientes

En este estado preparan especialidades entre las que destacan los de carne de conejo, de rajas con queso, cacahuate y de flor de calabaza con queso. Entre sus tamales dulces hay de tuna, uva, coco con mantequilla y de rompope con almendras. ●

COEDITORA

ELQUE NACE PA’ TAMAL, DEL CIELO LE CAEN LAS HOJAS

ISIS MALHERBE REPORTERA

ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, EMMANUEL ORTIZ ISLAS, PABLO GUILLÉN DISEÑO

FRANCISCO LAGOS ILUSTRACIÓN

JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, MICHELLE BERDICHEVSKY, CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES

Chiapas

Tienen untados con base de masa, pollo en pieza, puerco y chile ancho.

Van envueltos en hoja de plátano.

También, los de bola, mezclados con manteca y rellenos de cerdo.

Y los de chipilín, masa de maíz con hojas de chipilín y manteca. ●

ESTE 2 DE FEBRERO SE CELEBRA EL DÍA DE LA CANDELARIA, OCASIÓN ESPECIAL PARA DISFRUTAR LOS TAMALES Y ACOMPAÑARLOS CON UN ATOLE O UN CHAMPURRADO

LO QUE TIENES QUE SABER

El zacahuil es un tamal de gran tamaño.

Su nombre procede de los vocablos nahuas zacat (envolver) y huilotl (tórtola). ●

II VIERNES / 29 / 01 / 2021 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

Ciudad de México

No podemos dejar de mencionar la famosa guajolota, la torta de tamal. Son muy populares, sobre todo en las mañanas. Se pueden hacer con tamales de verdes, rojos, de mole y de dulce. Esta delicia se disfruta con un buen champurrado. ●

REFRANES

No le hagas de chivo los tamales. ●

Al que nace para tamal, del cielo le caen las hojas. ●

¿Por qué con tamal me pagas, teniendo bizcochería? ●

Estado de México

El tamal de cuchara se elabora con granos de elote, leche, manteca, azúcar y sal. No menos tradicionales son los de chorizo rojo o verde y los de Texcoco con pollo. También hay de ajo, especial en las fiestas de los mayordomos. ●

No compra tamales por no tirar las hojas. ●

XVI

Siglo en el que fueron descritos los tamales.

Guanajuato

En este estado hay unos increíbles tamales conocidos como de olla, son confeccionados con masa de maíz, manteca, limones, queso de puerco, y cominos. Estas especialidades, no son envueltas con hojas de maíz, sino con papel aluminio. ●

JUAN CARLOS MALACARA, ANDRÉS GALLEGOS CHEFS

DANIELA SAADE VENTAS

ANA LUISA HERNÁNDEZ-PEREDO COORDINADORA DE INVITADOS Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro.

Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impresora de Periódicos Diarios, S. de R.L. de C.V., con domicilio en Acalotenco No. 80, Colonia Barrio Santo Tomás, Azcapotzalco, Ciudad de México, C.P 02040. Publicación Diaria. Todos los derechos están reservados. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de El Heraldo de México. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores.

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EL DATO CURIOSO

● En 1831, en la Ciudad de México, surgieron tamales dedicados a las señoritas mexicanas, llamados de leche.

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III

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AQUÍ TE CONTAMOS UN POCO SOBRE ESTE ÚTIL INSTRUMENTO, PARA QUE TUS CORTES QUEDEN PERFECTOS

#OPINIÓN VALENTINA ORTIZ MONASTERIO

ELIJO YO

CHAIRA,

PENSABA EN LA LIBERTAD, ESA CAPACIDAD DE ACTUAR, DE ELEGIR, DE DECIDIR; DE HACER LO QUE NACE DEL CORAZÓN

CONFECCIÓN

Se trata de una barra cilíndrica elaborada con acero muy duro, aunque quebradizo, que sirve para aguzar el filo de los cuchillos. ●

SÁCALE FILO A TUS CUCHILLOS

USO

Cilindro de acero que usan los carniceros para afilar sus cuchillas. ●

POR JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

FORMAS Y ESTILOS

Aunque es el acero el material más popular, podemos encontrar chairas fabricadas con gran variedad de materiales. ●

Para cortar la carne, las verduras y las frutas, entre otros alimentos, es importante tener un cuchillo bien afilado, para ello, te recomendamos una chaira; ¿quieres conocer más sobre este utensilio?

Existen muchas variedades de esta herramienta, tantas como gustos de afilado, dependiendo del material con que se fabrican.

La palabra chaira proviene del gallego, ese idioma celta que se habla en el norte de la Península Ibérica, o sea España.

Este utensilio se emplea para sacar filo a los cuchillos. Es usado por cocineros y carniceros, quienes saben la gran importancia de las chairas, pues los cortes de los alimentos requieren de un instrumento en perfecto estado.

FABRICACIÓN PERFECTA Su forma es cilíndrica, alargada, y suele ser de acero. Su cuerpo posee estrías que se extienden sobre toda su superficie. El diseño permite que el filo se mantenga perfectamente asentado cuando el mismo se pasa sobre ellas haciendo deslizar la hoja de un extremo a otro y de arriba hacia abajo, debiendo repetirse la acción.

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NUBE VIAJERA

ORIGEN ETIMOLÓGICO

● La palabra chairo proviene del sustantivo chaira. Ésta, a su vez, viene del gallego chaira, que tiene los mismos significados que en español.

45

centímetros suelen medir estos utensilios.

FUENTE: Diccionario de la lengua española, de la Real Academia Española.

Esta herramienta normalmente posee un mango que actúa de sistema de protección para los dedos, y suelen medir 45 centímetros.

Sin embargo, en México, las chairas tienen diferentes sentidos, registrando nada menos que cuatro acepciones diferentes, sin duda muy alejadas del instrumento del que hoy tratamos.

Y aunque es el acero el material más popular, podemos encontrar chairas fabricadas con gran variedad de materiales. Por ejemplo, las de acero inoxidable proporcionan buenos afilados y son muy resistentes.

También hay de cerámica, las cuales permiten un afilado suave y muy cuidado. Algunas otras tienen una capa de diamante, las cuales pueden dar resultados particularmente finos de afilado. Y, por último, tenemos las de carburo de tungsteno, con una hoja revestida de este material que las hace duraderas.

La chaira también tiene sus detractores, hay quienes piensan que, aunque este utensilio permite mantener un corte relativamente aceptable a pesar del desgaste, esto no significa que no haya alternativas mejores como, por ejemplo, las placas diamantadas, quizá más difíciles de manejar, pero que permiten sacar filos muy buenos y empleando el mismo tiempo que con la chaira.

FORMAS

Esta herramienta posee un mango que actúa como sistema de protección para no lastimar los dedos. ●

H

e pasado días y días revisando el concepto de libertad. Este lunes que apenas pasó, me senté en la terraza de Pujol por horas comiendo -ya ahora hablamos de eso-, y bebiendo dos margaritas (me ando volviendo asidua) y una botella de vino que me pone la piel chinita, un Puligny Montrachet que ayudó en este proceso que traigo de no perder la cabeza. Y así, pensaba en la libertad, esa capacidad de actuar voluntariamente, de elegir, de decidir.

Probaba esos bocados de cangrejo con rebanadas de jitomates que jamás habían sabido tan bien y reflexionaba, pinche Alex, pinche Enrique, eligieron ser libres y hacer exactamente lo que nace del corazón. Me fascina sentirlo.

Había solecito, yo estaba -y estoy-, muy, muy sensible y el color de ese vino, tan extraño color en un Borgoña, me calentaba el corazón mientras le daba vueltas a esa acción de hacer lo que se le pega la gana a uno. Tan socorrida por mí, tan necesaria, ser libre y que no sean otros los que decidan por mí.

Había tomado un avión esa mañana después de haber regalado libertad a las dos personas que me dieron la vida y por la ventana de ese comodísimo asiento 15 C, solita, se aparecieron las ME GUSTA nubes más reveladoras.

HACER LO QUE Me choca que las cosas SE ME PEGA que me emocionan las LA GANA, elija alguien más. Detesto cuando me privan de Y SENTIR, la libertad de emocionarSENTIR TODO me, de salir a caminar por ese mar, cuando piden un Rioja y no me preguntan o peor, ni siquiera saben que no me gusta. Me gusta hacer lo que se me pega la gana, y sentir, sentir todo. Dense cuenta. No me quiten esa libertad.

Le daba un bocado a esa berenjena celestial, ese lunes de nuevos amigos y posibilidades en Pujol, y me repetía, ¿entenderán qué significa ese cachito de canción “yo no quiero catorce de febrero, ni cumpleaños feliz”? Eso -pensaba mientras probaba esos elegantísimos piñones, me miraban atónitos y bebía más blanquito-, también es ser libre.

Vuelvo a tomar otro avión y los caminos de nubes me regalarán más ideas. Ahora quiero hacer un ron con mi amigo Javi y ser libres de caminar por la selva yucateca cantando canciones de amor.

Más que nunca perseguiré mi curso de charcutería, ¿por qué?, porque quiero. Decidí viajar a visitar mis platos de kintsugi, elijo yo hacerlo, nadie más por mi elige no hacerlo.

Me quiero sentar el siguiente lunes en ese mismo solecito, en esa misma mesa si es posible en donde la cocina sabe a emoción, a cariño y a libertad y repasar lo que me dijeron las nubes. Quiero otro bocado de tostada, otro sope lleno de acidez, con suerte ese día me hago aún más libre, con suerte y elijo yo. Y con un Mersault de Roulot que, como el frasquito de Alicia, dice “tómame”.

GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM @VALEOMG

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IV-V

sabor yucateco

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● GUSTO. Pastel de queso con lima y miel de abeja.

Los mayas no conocían el trigo la base de su alimentación era el maíz. ●

Este estado se encuentra entre los principales productores de miel.

●

El pulpo maya representa un recurso invaluable en Yucatán. ●

El queso bola es un ingredientes típico de la gastronomía de Mérida. ●

Cuna, una cocina honesta

EL CHEF MAYCOLL CALDERÓN, CON SU ESPÍRITU AVENTURERO, EXALTA EN ESTE RESTAURANTE LA ESENCIA DE MÉRIDA, YUCATÁN

● PLACER. Rotini, ragú de res, tomate, queso de cabra y trufa negra.

FUENTE DE INSPIRACIÓN

Maycoll Calderón explota en su cocina de temporada, los ingredientes que encuentra en Mérida. ●

POR MARICHUY GARDUÑO

AL LADO DE FAMOSOs CHEFS

2002 Tuvo la oportunidad de colaborar con el talentoso Juan Mari Arzak, en San Sebastián.

2003 Trabajó para Ferran Adrià en El Bulli.

● Siendo muy joven, estuvo al lado del famoso chef español Karlos Arguiñano.

MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM

INGREDIENTES A DESTACAR Miel melipona. ● Cítricos. tricos. ● Hierbas. ierbas. ● Pescados. escados. ● Pulpos. ●

El chef Maycoll Calderón se muestra seguro y orgulloso de su cocina, que enriquece con los productos locales que ha descubierto en Mérida para plasmarlo en su nuevo proyecto —que nace en medio de la pandemia—Cuna. Es un restaurante donde enfrenta el reto de avanzar victorioso en medio de la difícil situación que enfrenta la industria restaurantera.

Se trata de un chef que le gusta viajar y conocer cada rincón del planeta. Entre sus pasiones, además de la cocina, le gusta la fotografía, por ello captura las mejores imágenes de cada lugar que lo enamora.

Nacido en Caracas, Venezuela, Maycoll Calderón llegó a México con la experiencia de haber trabajado en restaurantes de distintas partes del mundo, como el Fern de St. Regis Bahia Beach Resort, en Puerto Rico; The Mark en Nueva York, y Chayote y Aguaviva, también en Puerto Rico.

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FINALIDAD

lugares QUE DIRIGE

Hanky anky Panky.

Huset, Cocina de Campo. ● Olenna. lenna. ● Casa asa M (proyecto en puerta). ● ●

El cocinero se formó en la Academia de Cocina AIALA AIALA, en España, donde tuvo la oportunidad de estar en El Bulli, de Ferran Adrià.

LAS ESTRELLAS SE ALINEAN PARA EL NUEVO PROYECTO Maycoll Calderón es un cocinero inquieto, siempre en busca de nuevos productos y sabores para adaptarlos a su cocina.

FILOSOFÍA

La cocina del kilómetro 0 es vital en Cuna. ●

Por ello, los viajes lo nutren y hacen que se despierte, cada vez más, su interés por los productos locales de cada región del mundo.

“Cuna es el nuevo bebé, el cual nació en medio de la pandemia, ya que íbamos a abrir en la última semana de febrero de 2020 y, por obvias razones, no se pudo.

El proyecto está dentro del hotel Wayam, de Mundo Imperial.

aycoll Calderón regresa a Mérida con Cuna, Cuna a poner en alto el amor, el detalle y el respeto que tanto merece el producto y su origen.

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● MANJAR. Pizza de espárrago

ANTOJO. Duraznos asados con queso fresco y albahaca. ●

SABOR. T ostada d e con agua cate y em pulpo maya ulsión de albahaca . ●

altecer n busca en cocina. ró e ld a C Maycoll vés de su O. El chef tecos a tra ca u ● TALENT y s o ct u e los prod el origen d Es un lugar muy bonito y divertido”, explicó el cocinero.

El mismo Maycoll comentó que nunca se imaginó abrir un restaurante en Mérida; pero después de unas vacaciones que tomó por la capital de Yucatán, se enamoró de este lugar.

“Se trata de un sitio al que te puedes escapar en cualquier momento para salir de la locura de la ciudad”, resaltó el chef.

CONOCE EL ORIGEN DE CADA PRODUCTO QUE EMPLEA Cuna es un restaurante donde se ofrece una cocina honesta y franca, aquí se respeta mucho el ingrediente. El chef, en este nuevo sitio,

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OBJETIVO

Cuna es un pequeño laboratorio para crear muchos platillos que hagan felices a los comensales que nos visitan” MAYCOLL CALDERÓN, Chef

emplea muchos productos yucatecos; pero con su personalidad.

“Hago platillos de acuerdo a la temporada y a lo que se consiga, ¡claro de algo que sea inspiración para mí!, por supuesto”, destacó el cocinero.

En cuanto al nombre de Cuna, éste se refiere al origen del ingrediente. En este caso, todos los alimentos que pertenecen a Mérida, Yucatán.

“Con el mismo objetivo de la cocina, de rescatar el origen de los ingredientes, en Cuna se emplean materiales y técnicas utilizados por los artesanos locales a través de sus muros, de los detalles, mobiliario, vajilla y textiles”, detalló Maycoll.

● DELICIA. Arroz con pollo a la leña, cilantro, aguacate y chorizo.

UN LUGAR CON CONFORT

El diseño de Cuna corrió a cargo de Marifer Durán, una destacada diseñadora que resaltó cada rincón de este sitio para bienestar de los comensales.

●

LOS VALIOSOS Y DELICIOSOS INGREDIENTES YUCATECOS La Península de Yucatán posee innumerables ingredientes que inspiran al chef para la creación de ricas especialidades como: tostada de pulpo maya, arroz con pollo a la leña y duraznos asados con queso fresco.

“Cuna es un pequeño laboratorio para crear muchos platillos que hagan felices a los comensales”, expresó el chef.

Para Maycoll, Mérida es un paraíso terrenal donde puedes encontrar ingredientes increíbles, los cuales es fácil emplear en la cocina.

"De las cosas que más me han sorprendido de los productos locales en Yucatán, es la miel. Un alimento del cual desconocía su origen. Ahora puedo saber que su producción es asombrosa, como las cosechas, se dan a través de diferentes etapas durante el año.

También, el mundo de los cítricos me encanta, como las limas, toronjas, naranjas y mandarinas, entre otros, que no llegan ni cerca a la Ciudad de México".

“Y no puedo dejar de mencionar los productos marinos, ya que estamos ubicados a 25 minutos del mar, lo que me da un catálogo de opciones increíbles. Cuando está en temporada, el pulpo maya; así como gran variedad de pescados.

Por eso, tengo en la carta pesca del día”, describió Maycoll.

Finalmente, el chef mencionó que la coctelería es un factor determinante en Cuna. Por ello, aprovecha las hierbas y frutas yucatecas, resaltando en especial los cítricos.

Cocteles que van en sintonía con la cocina, diseñados para crear armonía entre la comida y la bebida.

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Entremeses

Alimentos fríos que se sirven al inicio de una comida. Pueden ser embutidos, ensaladas, alcachofas, hongos o espárragos, pescados o mariscos.

Son porciones pequeñas con excelente presentación.

Su función es estimular el apetito.

●

VI VIERNES / 29 / 01 / 2021 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

● TENDENCIA. Los menús modernos son de cuatro tiempos.

●

Enn la mayoría de los países, se sirve como primer plato. Pueden ser claras o ligadas, calientes o

menu

Los tiempos deun

frías, líquidas o semilíquidas.

Consisten en caldos, consomés, potajes, veloutes, cremas o sopas con recetas especiales.

AQUÍ TE DAMOS ALGUNOS CONSEJOS ÚTILES PARA CUANDO TENGAS QUE SERVIR UNA COMIDA FORMAL

dulces BROCHE DE ORO. Los platos en el estómago. siempre tienen un espacio ●

Los momentos dulces de la vIda NO CABE DUDA QUE DISFRUTAR UN POSTRE ES UN MOMENTO PARA COMPARTIR. POR ELLO, ELABORA ESTA RICA ESPECIALIDAD EN LA COMODIDAD DE TU CASA, SIN OLVIDAR USAR PASITAS DE CALIFORNIA

EntradaS

Siempre son calientes y se sirven después o en lugar de la sopa. Son más ligeras que el plato fuerte. Algunos ejemplos son: Frituras, budines; pastas o huevos; pescados y mariscos en una pequeña ración, y sin guarnición. ●

POR CRISTINA AVELAR SOLTERO DIRECTORA DE ACADEMIA GASTRONOMÍA Y SERVICIO EN ESDAI UP, CDMX.

POR ANDRÉS GALLEGOS - CHEF GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

Budín de pan duro con pasas

GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

Un tema que se debe tomar en cuenta para lograr una buena planeación es: los tiempos del menú o servicios, de acuerdo con el momento en que se sirve cada platillo.

Se considera que puede haber algunos de cinco tiempos en banquetes o en eventos muy formales; aunque en la actualidad, en la mayoría de los casos, el menú moderno y el de comedores industriales consta de cuatro servicios. Mientras que el casero es de tres.

Ingredientes:

● ●

● ● ●

VARIEDAD. En algunos servicios hay más de cinco tiempos. ●

●

Plato fuerte con dos guarniciones

Se sirve al final. Para seleccionarlo se debe tomar en cuenta todo el resto del menú: Si ha sido algo pesado o condimentado, se sirve uno ligero o si fue sencillo, puede ser más pesado. ●

100 g de pasitas de California. ● ●

150 g de azúcar.

10 ml de esencia de vainilla.

Azúcar glas, cantidad suficiente.

Procedimiento:

●

Disponer los panes en un recipiente, junto con la leche, de preferencia dejar un día completo.

● Poner el pan en la licuadora, licuar con los huevos, hasta obtener una mezcla homogénea.

Verter a un bowl, incorporar la mantequilla fundida, las pasas, el polvo para hornear, el azúcar y la vainilla, batir con una miserable de forma envolvente. ●

●

postres

5 huevos.

100 g de mantequilla.

1 cucharada de polvo para hornear.

●

● Alimento limento principal que constituye el eje del de menú.

Generalmente es el platillo de mayor costo y valor nutritivo.

En la mayoría de los casos es también el que requiere más tiempo de preparación.

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7 panes duros.

2 tazas de leche.

Pasar nuestra mezcla a un molde de pastel, y hornear a 180 °C de 25 a 30 minutos (dependiendo del horno). ●

Retirar y dejar enfriar. Para desmoldar, bañar con azúcar glas y listo.

ESCANEA Y VE EL VIDEO DE ESTA RECETA.

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ANDRÉS AMOR NOS PLATICA SOBRE CUÁNDO DECIDIÓ SER SOMMELIER Y DE SU COLABORACIÓN CON GRUPO ZERU ●

TIPS. Los vinos frescos van perfecto con pescados. ●

PROFESIÓN. Se decidió por el mundo del vino, que era su pasión. ●

Albariños de Rías Baixas y Pinot Noir de Willamette Valley en Oregón, Estados Unidos. ●

LA BEBIDA QUE más sorprende

● Los que representan su origen y son fieles a expresar su terroir.

CONCEPTOS ÚNICOS El sommelier estudió en España sobre analogías, sustentabilidad, viticultura y, más adelante, en Suiza, aprendió con René Roller sobre wine marketing marketing, que lo hizo ver al vino con forma de números; con ese aprendizaje volvió a México para abrir su empresa, la cual se enfoca en generar experiencias y conceptos únicos alrededor del vino.

Para las cartas de los restaurantes elige vinos que vayan de acuerdo al menú y que hagan un buen acompañamiento con los platillos y no aquellos que solamente sean famosos pues, ante todo, busca que sea una experiencia para el comensal. Asimismo, capacita aal personal para que puedan transmitir la vivencia a todo aquel que llegue a consumir.

La más reciente colaboración del sommelier es en la carta de Zeru Lomas; ya antes había colaborado en la sucursal de San Ángel, sin embargo, aunque ambos restaurantes son del mismo grupo, la experiencia gastronómica no es la misma y eso amerita una propuesta totalmente diferente.

Zeru Lomas se caracteriza por una gran propuesta de vinos blancos de España y México. Al ser un restaurante de parrilla vasca de pescados y mariscos los vinos frescos van de cajón.

REDACCIÓN

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En la familia del sommelier Andrés Amor, el mezcal que se tomaba era sin etiqueta y el vino sin estudiarlo, ya que al ser hijo de madre oaxaqueña y, de padre de familia española, las reuniones familiares siempre se presentaban con una botella de por medio.

Ir a Canadá y hacer homestay con una familia siciliana en la que, por supuesto, estaba la nonna (abuela), lo conquistó, ya que la veía feliz cocinando siempre con una copa de vino. En la misma comunidad donde vivían, las personas le dejaban ollas con dinero para que la nonna cocinara lo que fuera; así fue como conoció el amor por la cocina, aprendiendo a disfrutar del momento.

Al regresar a México, Andrés estudió Ingeniería Industrial, pero se dio cuenta de que la cocina era lo suyo y reafirmó que era a eso a lo que se quería dedicar, por lo que comenzó con diplomados en el área y pronto entró al mundo laboral.

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● MARIDAJE. El experto elige bebidas que exaltan los sabores.

Amor colab ora con Zer u.

Ahí fue cuando le cambió la vida, ya que conoció en forma a sommeliers y descubrió el trabajo de grandes personalidades del vino como Jesús Diez y Sandra Fernández. También tuvo un profesor, René Rentería, quien le habló del vino de una forma totalmente diferente, con un enfoque científico.

Todas estas experiencias lo llevaron a querer estudiar a profundidad los vinos, siendo Europa uno de sus principales destinos.

Beber, comEr y vivir Un vino para toda la vida

TALENTO. E l sommelie r Andrés

YYaa sea en S San an Ángel o Lomas disfruta de la mejor comida mediterránea d aal aire libre. Reserva al 55 1857 6565 para Lomas y 55 5550 9544 para San Ángel Ángel..

ARTISTAS DEL VINO Andrés considera a los sommeliers como artistas, que van tomando diferentes corrientes en cuanto a gustos. En su caso, actualmente está á enamorado de Willamette Valley en Oregón, Estados Unidos, al norte de California: “Es una zona muy especial, muy fresca que, para mí, produce los mejores vinos del mundo”, asegura.

Todavía le queda por explorar Grecia, Bulgaria, Austria y Eslovaquia, lugares en los que podría encontrar cosas increíbles.

Su objetivo es hallar el placer de los comensales y resaltar, tanto el vino como el platillo, para que juntos logren una excelente fusión.

las Mejores combinaciones en Zeru Lomas: Vino Louro con el arroz negro de mariscos y pescado.

●

Pitaya rosé con piquillos rellenos de bacalao.

●

Orben con arroz meloso de rib eye y verduritas.

●

2020 Año en el que Zeru Lomas inició operaciones.

2009 Año en el que Zeru abrió sus puertas en San Ángel.

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