Gastrolab. Viernes 11 de diciembre de 2020

GASTROLABWEB.COM

EL HERALDO DE MÉXICO

FOTO: LESLIE PÉREZ

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MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN

VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

RAFAELA KASSIAN MIERES

DIRECTORA DE SOFT NEWS ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL

ADRIÁN PALMA ARVIZU

DIRECTOR CREATIVO

ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL

JUAN CARLOS CELAYETA

DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS

MIRIAM LIRA EDITORA

MARICHUY GARDUÑO COEDITORA

ISIS MALHERBE REPORTERA

ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, EMMANUEL ORTIZ ISLAS, PABLO GUILLÉN DISEÑO

FRANCISCO LAGOS

Hay nueve estados con la Denominación de Origen: Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Guanajuato, Guanajuato Michoacán, Tamaulipas, Oaxaca y Puebla. ●

COLABORADORES

JUAN CARLOS MALACARA, ANDRÉS GALLEGOS CHEFS

DANIELA SAADE VENTAS

ANA LUISA HERNÁNDEZ-PEREDO COORDINADORA DE INVITADOS Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro.

Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y o.16921. Domicilio de Contenido No.16921. la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impresora de Periódicos Diarios, S. de R.L. de C.V., con domicilio en Acalotenco No. 80, Colonia Barrio Santo Tomás, Azcapotzalco, Ciudad de México, C.P 02040. Publicación Diaria. Todos los derechos están reservados. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de El Heraldo de México. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores.

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●

¡Mezcal, ● En Oaxaca se concentra 80% de la producción del mezcal.

elixir De lOs Dioses!

POR ÉRIKA CHULINI- CHEF

GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

ILUSTRACIÓN

JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, MICHELLE BERDICHEVSKY, CRISTINA AVELAR SOLTERO

En el mezcal existen más de 14 estilos y mezclas de Espadín, Tobalá, Quishe, Cupreata, Mexicano, Tepextate, Madre y el Coyote.

Los chefs necesitamos de una mancuerna que nos acompañe en la exploración y búsqueda de nuevas experiencias en el mundo de la gastronomía, por lo que complementar nuestros esfuerzos con la guía de un sommelier tiene resultados mágicos en nuestras cocinas. En esta ocasión, les comparto los datos más interesantes que la sommelier Michelle Brito, de Mb Tastings Tastings; me llevó a conocer en nuestras recientes experiencias gastronómicas, acerca del mundo del mezcal.

● Dentro entro de la polinización del mezcal interviene un murciélago.

TE COMPARTIMOS LOS DATOS QUE DEBES SABER ACERCA DE ESTE DESTILADO Y ASÍ DISFRUTARLO COMO TODO UN EXPERTO

GUÍA maestra mezcalera Importante mportante elegir un mezcal que en la etiqueta mencione que es 100% agave y que el porcentaje de alcohol est estáá entre 45 y 55 grados. ●

Laa mejor forma de beber este destilado es usando pequeñas jícaras que permiten explorar todas sus características. ●

Para ara comprobar que contenga alcohol puro, se debe frotar unas gotas entre las manos. El mezcal debe evaporarse de forma rápida. ●

•Un Un error es beberlo en “shot", ya que esta práctica fue popularizada para ingerir bebidas de mala calidad y de sabor poco agradable. ●

Ell mezcal “se besa delicadamente” tomando pequeñas porciones para identificar sus sabores y tener una mejor experiencia en el paladar. ●

Laa sal de gusano o de chapulín tienen como única función hacer que el sorbo del destilado sea más ligero y agradable al paladar. ●

Los os mezcales artesanales se elaboran en “alambiques” de cobre; y el prehispánico prehispánico, en vasijas de barro, como desde hace siglos. ●

Ell maridaje para un mezcal debe elegirse tomando en cuenta la personalidad del mismo; ya que los alimentos exaltarán sus sabores. ●

ESCANEA Y VE MÁS DETALLES SOBRE EL MEZCAL.

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#ISRAELARÉTXIGA ● Uno de los imperdibles: Arroz meloso con solomillo.

EL CHEF MEXICANO ES EL ENCARGADO DE LLEVAR EL TRADICIONAL SABOR VASCO A LOS PLATILLOS DE ZERU LOMAS POR ALEJANDRA GUZMÁN FUENTES GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM FOTOS: LESLIE PÉREZ, YADÍN XOLALPA Y CORTESÍA

Con amor a la cocina desde pequeño, el chef Israel Arétxiga ha hecho una carrera de admirar.

Desde niño, observando a sus padres, borró estereotipos y decidió involucrarse en los fogones.

Aunque nadie en su familia se dedica profesionalmente a la gastronomía, a los 13 años decidió entrar a una escuela de cocina para comenzar su formación. Pero, ¿por qué cocina vasca? Podríamos pensar que es debido a las raíces asturianas de su abuela o vascas de su bisabuelo, sin embargo, ahí no comenzó la historia.

Fue al terminar la escuela que tuvo la necesidad de realizar prácticas profesionales, tenía tan sólo 15 años, quizá demasiado joven para algunos hoteles y restaurantes. La oportunidad llegó con Grupo Ituarte, de raíces vascas, en donde después de haber terminado dichas prácticas, se quedó con trabajo fijo y, a la par, pudo estudiar la preparatoria.

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III VIERNES / 11 / 12 / 2020 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

Recomendación del chef:

● Rodaballo a la parrilla y arroz al horno.

DIRECCIÓN

Monte Everest 635, Lomas de Chapultepec, Ciudad de México.

●

RESERVACIONES ●

55 1857-6565

TAKE-OUT ●

Israel cuenta con un estilo peculiar al cocinar, ya que lo que busca –y le sale muy bien- es resaltar la calidad de la materia prima. Cocina de producto que hace que los ingredientes hablen por sí mismos, no busca descubrir el hilo negro, sólo trabaja los alimentos lo necesario para ofrecerlos tal cual son al comensal. Experiencia que cualquier persona, sin importar el bagaje culinario que cargue, puede entender. Ese es el objetivo.

Su más reciente reto es incorporarse como chef ejecutivo en Zeru Lomas, de cocina vasca y mediterránea en Ciudad de México. Un restaurante diseñado en medio de la pandemia, con gran-

PASIÓN

El verdadero arte de la cocina es resaltar la materia prima, tocarla lo necesario para que el producto hable por sí solo”.

des retos, pero no imposibles para el equipo. Así, el chef asumió el desafío logrando un espacio en donde cada visitante es consentido con comida de alta calidad.

Como un restaurante de asador, de Zeru no te puedes marchar sin probar el pescado a las brasas.

En cuanto a infraestructura, el asador pesa una tonelada y mide casi cuatro metros de ancho; es creación del chef Víctor Arguinzoniz, quien lo diseñó especialmente para trabajar productos del mar.

En definitiva, Zeru Lomas es un concepto único enfocado al detalle que brinda una de las mejores experiencias gastronómicas de la ciudad.

● Arroz negro con dados de pescado y alioli hecho en casa.

55 7896-9309

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IMPORTANCIA DE CUINA EN MÉXICO

Necesidad de una enseñanza culinaria de innovación. ●

● Nuestro país posee una gran variedad de materia prima y llegó la hora de que la cuidemos.

● Crear un espacio a disposición de todos los cocineros y reposteros para divulgar.

CoCnouciena el

● XANO SAGUER. Llegó a México para quedarse.

Enseñar y exponer con un antídoto: la innovación y el método creativo. ●

● Ofrecer aprendizaje creativo y seguir una trayectoria formativa al lado de grandes chefs para acortar el tiempo y alcanzar metas.

LA PANADERÍA Y REPOSTERÍA COBRAN PROTAGONISMO EN ESTE NUEVO ESPACIO GASTRONÓMICO QUE BUSCA DERLES SU JUSTO VALOR

o n a X r e u Sag

rp oyecto de LEE LA VERSIÓN EXTENDIDA.

Aprender de los mejores la metodología creativa.

●

DETALLE. Rol de manzana y caramelo. ●

POR JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

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IV-V VIERNES / 11 / 12 / 2020 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

FOTOS: LESLIE PÉREZ

l terremoto de 2017 en México fue devastador en muchos términos, no sólo por los daños personales y materiales provocados, sino en el pensamiento colectivo. En la colonia Roma se especulaba un abandono masivo de aquellos sectores económicos que habían puesto su mirada en el desarrollo de una de las colonias más bonitas y boyantes de la ciudad.

Era ayer, un ayer muy cercano, que inauguró un presente en el que La Roma resurgió y empujó de nuevo sirviendo de vanguardia del movimiento gastronómico de México. Los pronósticos, quedaron desmentidos por la historia; la zona resiste y ahora alberga un nuevo epicentro: Cuina, el nuevo proyecto del chef español Xano Saguer y de la pastry chef Fernanda Prado.

En Tabasco 46 el paseante anónimo observó, el pasado domingo, un pequeño barullo de gente elegante a los pies de una de esas casas porfirianas que todavía sobrevive y que pretende acuñar buenas nuevas para el sector, el de la restauración, que lucha por sobrevivir a una cruel pandemia que parece tenerlo entre ojos; se acaba de abrir el bakery de Cuina, alma del nuevo centro gastronómico que pretende situar al pan y a la pastelería dulce, en cualquie-

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FECHA DE APERTURA

● La oferta culinaria de alto nivel que aspira a convertirse en un referente nacional se podrá disfrutar en enero de 2021.

DISEÑO

El proyecto ha sido realizado por el interiorista catalán Luis Eslava. ●

1,200

METROS CUADRADOS ES LO QUE ABARCA CUINA.

● ÇUINA MANN. Tarta típica de Douarnenez, Bretaña.

● DELICIA. Rol de nuez con arándanos y praliné.

ra de sus expresiones en el lugar que se merece dentro de la oferta culinaria de alto nivel en México; se podrá disfrutar en totalidad en enero.

BARRO: HILO CONDUCTOR El proyecto ha sido realizado por el interiorista catalán Luis Eslava, el cual ha trabajado en la filosofía que trata de impregnar Xano en este proyecto de mil 200 metros cuadrados. Las cocinas y la cafetería, donde se expone el pan salado y dulce, desde el pan cristal al croissant hasta pasteles clásico que incluyen la tatin de manzana, o sus refrigerios aderezados con combinaciones de especias.

En seguida un majestuoso comedor presidido por un árbol centenario que da sombra al cielo cerrado por una cristalera, pero abierto a la vista del comensal, un comedor de eventos con bar y una segunda planta que alberga el corazón y los pulmones de Cuina, su academia.

"Todo gira alrededor del barro porque es un elemento muy relacionado con la gastronomía, es un material que, con manos y fuego, lo convertimos en una obra de

MÉXICO

Todo en cuina gira en torno a la artesanía mexicana. todo sale del corazón".

XANO SAGUER

CHEF

arte, al igual que los ingredientes en la gastronomía. Diseñé piezas que abarcan los tres conceptos de Cuina: bakery, restaurante y academia", asegura Luis Eslava.

Todo en la casa gira en torno a la artesanía mexicana: "jugamos en cancha mexicana y necesitamos que aquí salga todo el corazón de México", indica con orgullo Xano Saguer. Puebla en el barro, Monterrey en la fabricación de sus sillas.

inspiración

Çuina es un espacio gastronómico de creación e inspiración.

Ahí se cocina, se experimenta, se comparte y se sueña. ●

SUEÑO CRISTALIZADO Cuina es la evolución de Espai sucre en México. Significa cocina en catalán, pero también son las siglas de Culinay Innovation Academy y también hace referencia a

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#VINODELASEMANA # VINODELASEMANA

Postre Navideño: HERALDO DE MÉXICO

J2:10

50 g de mantequilla.

250 g de azúcar glas. ● 180 g de polvo de almendras. ● 150 g de harina. ● 150 g de huevo. ● 10 g de vainilla. ● 30 g de jengibre confitado. ● 20 g de chocolate blanco. ● Almendra fileteada, al gusto. ●

1

B Batir la mantequilla hasta blanquear. Agregar el azúcar.

Agregar los huevos uno a uno y la vainilla.

2

Tamizar T los sólidos e incorporar después del huevo, huevo no sobre batir. Mezclar los tropezones de chocolate y jengibre.

3 INSTAGRAM. Los encuentras como Cuina.mx ●

SURGIÓ POR LAS DIFICULTADES QUE TUVO EL VALLE DE SAN VICENTE, BC, ENTRE 2007 Y 2009 POR LA FALTA DE AGUA. EN 2010, POCO A POCO, LOS VIÑEDOS SE RECUPERARON DANDO A ORIGEN A J2:10, QUE HACE REFERENCIA AL PASAJE DEL APÓSTOL JUAN QUE HABLA DE CUANDO JESÚS CONVIRTIÓ EL AGUA EN VINO.

Hornear H a 165°C por 10 minutos.

Sacar del horno y poner las almendras fileteadas alrededor formando una corona. Mojar con almíbar al salir del horno. horno

Ingredientes:

hora dEL POSTRE

de agua. ● 300 g de azúcar. ● 150 ml de jugo de limón. ● 30 g de pectina amarilla. ● 5 g de ácido cítrico. ● 15 g de ralladura de limón. ● 5 ml de aceite esencial de pino.

DULZURA EXQUISITA Quenelle de helado de jengibre, barritas de chocolate blanco, crema montada de limón, fruit cake, brotes de pino y gelée de limón. ●

Todo el postre está pensado con rasgos navideños. nos basamos en el aroma del pino, que es herbal, TAMBIÉN pensamos en el jengibre, EL limÓN Y EL chocolate blanco”.

Preparación oner en un cazo el agua y el jugo de limón. Agregar el azúcar 40°C cuando llegue a los a los 40 agregar el azúcar mezclado en seco con la pectina.

XANO SAGUER, CHEF ● ÚNICO. Croissant relleno de chocolate.

2

3

Dejar hervir hasta que reduzca y la preparación llegue hasta 98ºC. Incorporar el ácido cítrico, la esencia de pino y la ralladura de limón.

Vaciar en un molde de 1 cm de alto, dejar enfriar y mantener en refrigeración muy bien tapado.

Espuma de limón / Ingredientes: 250 ml de leche.

100 ml de crema. ● 50 g de azúcar. ● 60 g de yema. ● 25 g de ralladura de limón. ● 2 g de gelatina. ● ●

nalmente. s se hacen artesa ne pa s lo s do To ● EN ACCIÓN.

la forma en la que se conocen a los cerdos en México.. El logo tiene una Ç, que es una letra que forma parte del alfabeto castellano antiguoy,a antiguo y, a su vez, parece el rabo del cochino. cochino.

"Hace 10 años me invitaron a participar en uno de los primeros congresos gastronómicos celebrados en el país, se llamaba Fusión México. Se hizo con más de 2 mil participantes, un fervor.

Tras mi regreso a España, pensé que había que hacer algo, entonces me puse en contacto con la persona que me llevó al evento y le comenté que si en algún momento hubiera oportunidad de montar una escuela como Espaisucre -Barcelona-, estaría dispuesto a hacerlo en México.

Al cabo de un año me llamó y me dijo que querían querían montar un complejo gastronómico donde hubiera un restaurante, fine dining, y donde pudiera estar la escuela (Espaisucre). Así nació Espaisucre México", recuerda Xano.

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DETALLES DE CUINA HORARIO:

Por ahora abre de 8:30 a las 19:00 horas. ●

DIRECCIÓN:

Se encuentra en Tabasco 46, colonia Roma. ●

DELICIAS:

Hay una gran variedad de panes de alta confección. ●

Después llegó la ruptura con sus socios en México, y todo volvió a Barcelona. En este momento Xano reflexionó,"Esto no puede terminar así, después de seis años de duro trabajo y apostando por posicionarnos en el país, de recibir y formar a los pasteleros de los grandes restaurantes". Fue en ese momento que comenzó a trabajar en Cuina.

POSTRE DE ENSUEÑO Qué mejor carta de presentación que un postre. Porque, sin el plato dulce, nada de este proyecto sería concebido.

El plato que presentan Xano y Fer para Gastrolab tiene los siguientes gestos: una quenelle de helado de jengibre, barritas de chocolate blanco, crema montada de limón, fruit cake, brotes de pino y gelée de limón: "Tiene rasgos navideños, nos basamos en el aroma del pino, pensamos en el jengibre, el limón y el chocolate blanco”.

panes salados

Preparación

Para estas fechas de compartir, prueba los panes de masa madre, maridaje ideal para la cena. ●

1

Elaborar una salsa inglesa. Poner en un cazo leche y crema con la ralladura de limón hasta hervir.

2

Blanquear las yemas y el azúcar.

Temperar las yemas y regresar a cocción hasta 85°.

3

Agregar la gelatina, colar y dejar enfriar. Colocar en el sifón y poner las dos cargas.

EXTRAS

Helado de jengibre. ● Queso mascarpone. ● Brotes de pino. ● Crumble de mantequilla o galleta rota. ● Chocolate blanco temperado. ●

6

AÑOS TARDÓ EL CHEF EN IDEAR LA IDENTIDAD DE CUINA.

VISTA De color rubí brillante. ●

EMPLATADO:

Colocar sobre un plato plano con ayuda de una duya, un poco de queso mascarpone. Poner aleatoriamente los cubos de gomita de limón y pino.

Disponer los brotes de pino y cigarrillos de chocolate blanco. Poner en el centro del plato el fruit cake, que previamente habremos cortado en porción de 5 cm x 3cm. Sobre el Fruit cake situar alguna galleta o crumble para darle una base al helado, incorporar la quenelle, y sobre esta, dejar caer la espuma para terminar el montaje.

●

NARIZ Aromas a vainilla, grosella y madera.

●

BOCA Taninos

dulces, acidez agradable, equilibrado, elegante y aterciopelado.

MARIDAJE ● Guisados, pastas, quesos fuertes, guisos condimentados y carnes.

LO QUE TIENES QUE SABER Origen: Valle de San Vicente, Ensenada, Baja California. ● Enólogo: José Luis Durand. ● Crianza: 12 meses en barrica, 14 meses en botella. ● Nivel de alcohol: 13.5%. ● Uvas: Cabernet Sauvignon y Nebbiolo.

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PRECIO: 838 PESOS. PUNTO DE VENTA:

MERCADO DE VINOS.

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RESTAURANTES

Gastro Croquetería fue inaugurado en el año 2011, en Madrid, España.

●

POR MARICHUY GARDUÑO MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM FOTOS: LESLIE PÉREZ

El chef nacido en Albaida, Valencia, España, José María Soler, nunca había visitado México, pero ya conocía la gastronomía mexicana, pues lleva muy en alto la culinaria de nuestro país en cada plato que sirve para sus comensales en Madrid y Valencia.

Se trata de un cocinero que, a sus 40 años, es propietario de tres reconocidos restaurantes en España: Gastro Croquetería de Chema, donde se sirven croquetas creativas; Gastro Salvaje, con una versión más canalla, donde hace una fusión de las cocinas de México y Asia, con toques mediterráneos, ambos en Madrid, España; y Streed Food by Chema Soler, en Valencia, España. Este último ha tenido que cerrar sus puertas debido a la pandemia ocasionada por el COVID 19, pero el chef espera, si mejoran las cosas, que en enero ya se pueda reabrir.

“Algo que me apasiona de este país es su cocina callejera. Por ejemplo, me encantan los tacos, sobre todo los de cochinita pibil. Y, aunque no había tenido la oportunidad de venir, allá en España hay muchos mexicanos de

CON UNA LARGA TRAYECTORIA Y MUCHOS PREMIOS EN SU ANDAR CULINARIO, EL CHEF ESPAÑOL JOSÉ MARÍA SOLER VISITA MÉXICO Y NOS CUENTA SOBRE SU COCINA

La Gastro Salvaje se estableció en 2017 en Madrid, con la comida mexicana-asiática y toques mediterráneos.

quienes he probado los deliciosos tacos; además de otras especialidades”, expresa el chef, quien llegó a México, para elaborar la cena de inauguración del salón de eventos Centala, en Pachuca, Hidalgo.

José María dice que ha probado muchos tacos en España, pero cuando los disfrutó aquí, se dio cuenta que la diferencia está en la tortilla, ya que el sabor del maíz es excepcional.

“Otra cosa que me llamó la atención es el trompo que hacen para los tacos al pastor, pues en España no lo tenemos y se ve realmente impresionante”, detalló el chef.

●

Streed ood by Chema Soler, abrió en 2019.

●

1980 AÑO EN EL QUE NACIÓ EL CHEF VALENCIANO.

UN COCINERO INQUIETO Y LLENO DE ASPIRACIONES Cualquiera que probara las especialidades de José María pensaría que el chef nació con un cucharón en la mano.

Sin embargo, él mismo comenta que cuando se inició en el fascinante mundo de la gastronomía, a los 23 años, “no sabía ni freír un huevo”.

“Me fui de Albaida, en Valencia, a Madrid, ahí me di cuenta de que me gustaba cocinar. Fue cuando decidí estudiar gastronomía y encontré mi verdadera vocación”, relató el cocinero.

A este chef le encanta innovar, pero primero está lo clásico, ya que se tiene que partir de una base.

Por otra parte, José María confesó que no le agradan los menús de varios tiempos, donde se abarca: entrada, plato fuerte y postre, prefiere las tapas, ya que de esta manera los comensales pueden probar, por ejemplo, cinco, seis o siete sabores, en lugar de sólo tres.

SABOR UMAMI, SU ESTANDARTE La sed de conocimiento y las ganas de seguir conociendo y prosperando hicieron que José María comenzará a trabajar en prestigiosos restaurantes de España. Ya con el paso de los años le gustó la comida japonesa, donde hay mucha técnica, pulcritud y disciplina, valores que le gustan.

“Después pasé a la cocina china, donde hay más contraste de sabores, más picante. Mi siguiente paso fue la mexicana. Y México resultó ser todo en cuanto a los sabores que buscaba.

Posteriormente, llegó al sabor umami, que es el quinto elemento, que da equilibrio a cada platillo que está en nuestra mesa”, puntualizó el chef valenciano.

BASES

Para mÏ es importante crear especialidades únicas, fusión, con técnicas e innovación, pero nunca dejar a un lado la tradicón”.

José María Soler, chef.

LOS MEJORES TACOS

El chef ha probado muchos tacos en España, pero cuando los disfrutó en México, se dio cuenta que la diferencia está en la tortilla.

EL QUINTO SABOR

Para José María Soler el umami da equilibrio a cada especialidad.

De hecho, es el sabor que más le llama la atención.

DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA! GA_11122020_26-27_161648977.indd 26

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MÍA

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s a r t maes s a r e l l i t r to Rituales de las

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es muy sano, NUTRITIVO. Consumir atún omega-3 ya que posee ácidos grasos

ENTÉRATE CÓMO LAS NIÑAS DE TLAXCALA APRENDEN A RECONOCER EL MAÍZ, EL ORGULLO DE HACER TORTILLAS Y LOS CONOCIMIENTOS MILENARIOS HEREDADOS POR XRYSW RUELAS - CHEF GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

¡Del mar a tu mesa!

LOS ALIMENTOS MARINOS SON LA MEJOR OPCIÓN EN CUALQUIER ÉPOCA DEL AÑO. POR ELLO, CON LOS INGREDIENTES QUE TE OFRECE ATÚN DOLORES PUEDES CONFECCIONAR PLATILLOS ESPECTACULARES POR ANDRÉS GALLEGOS - CHEF GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

Montaditos de ventresca Ingredientes:

● ●

2 pieza de jitomate.

50 g de hoja de albahaca. ●

●

●

TRADICIONES. El al imento más

RITUAL

Las niñas agarran un sapito para tener sensibilidad y conocer el maíz. ●

1 diente de ajo.

● ●

A las niñas de entre seis y ocho años las llevan a hacer un ritual a un monte que se conoce como Zacatepanco, Tlaxcala, ahí ellas buscan un sapito rey que es chiquito, les ponen este animalito en sus manitas, para que puedan ir teniendo la sensibilidad de conocer el maíz, la masa y el nixtamal.

“Las pequeñas son quienes buscan este sapito, ellas lo tienen que encontrar, si no lo hacen en su primera visita, regresanal regresan al mismo lugar al siguiente día día.

Una vez que lo localizan, pasan las mamás o las personas más grandes y piden permiso a Dios, a los puntos cardinales cardinales, y empiezan con un sahumerio.

A las niñas se les coloca entre sus manos el sapito y hacen un movimiento de manos de un lado a otro, tienen que acariciarlo y sentirlo”, esto es lo que nos platic platicó Dalia Rodríguez,

Sal, al gusto.

importante de los m exicanos.

cocinera tradicional de Tlaxcala, y que en su experiencia propia nos dijo que esto hace que las niñas obtengan una sensibilidad tan profunda que puedan distinguir cuándo ya está listo el nixtamal y cuándo no. Una vez que hayan hecho este ritual, todas las tortillas se inflan.

ESCANEA Y VE MÁS DETALLES DE LAS MAESTRAS TORTILLERAS

20 ml de vinagre.

100 ml de aceite de oliva.

Base de tomaca:

● ●

Cucharada de aceite de oliva. ●

●

1 pieza de baguette.

1 pieza de aguacate.

2 latas de ventresca de Atún Dolores. ● ●

10 piezas de aceitunas negras.

10 piezas de palillos para pinchos.

PROCEDIMIENTO:

Retirar la piel de los jitomates con la ayuda de un rallador, picar en cuadritos y verter en un recipiente. ● Agregar la albahaca y el ajo, previamente picados y revolver. Añadir sal, vinagre y combinar. ● Incorporar en forma de hilo el aceite de oliva sin dejar de batir, con la ayuda de un globo. Reservar, una vez listo. ●

Base de tomaca:

Cortar el pan y dorar un poco en el horno con aceite de oliva a 230° por cinco minutos. ● Retirar y disponer en un plato. ● Untar el tomaca y poner una rebanada de aguacate, montar la ventresca de Atún Dolores. ● Terminar con una aceituna negra y poner un palillo para pinchos. ● Finalmente, dar un toque de aceite de oliva extra virgen. ●

¡Listo, buen provecho!

TORTILLA

Forma parte de nuestros orígenes, hay una conexión sensorial que ejecutamos con conocimientos heredados.

●

ESCANEA Y VE EL VIDEO DE ESTA RECETA.

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HERENCIA ANCESTRAL

● La tortilla artesanal no tiene precio, su confección posee conocimientos milenarios.

GRANDES RECUERDOS Y AÑORANZAS DE FAMILIA Cristina Flores Ángeles, ngeles, cocinera originaria de Ixtlahuaca, del Estado de México, ahora jefa del área de comales en Pasillo de Humo, di dijo que ser tortillera simboliza y evoca a recuerdos de su origen de familia y de ir a la milpa.

“Pero, no sólo esto, pues además de este ejercicio tradicional del cuidado al alimento, a la familia, también fue nuestro sustento en un tiempo en donde mi madre hacía tortillas para un señor que vendía tacos y, aún en ocasiones, sé que está mal decirlo y pensarlo ahora, pero en ese tiempo hasta me avergonzaba un poco hacer tortillas para vender. Ahora, es distinto, estudié Gastronomía, astronomía, ya de grande. Es curioso, porque en mi trabajo es un área fundamental, y aunque algunos de mis excompañeros de la universidad a lo mejor puedan pensar que sigo haciendo tortillas, ahora lo siento distinto; me enorgullece, y es lo que comparto con mis compañeros, compañeros es lo que me hace feliz”, platicó platic la cocinera tradicional Cristina Flores Ángeles.

ORGULLO E IDENTIDAD DE TODA NUESTRA NACIÓN Las tortilleras somos mujeres, indígenas, mestizas, campesinas, citadinas, que desempeñamos una labor de hacer este alimento y que consideramos como símbolo de identidad mexicana, no sólo esto, sino que forma parte de nuestros orígenes que hay una conexión sensorial que direccionamos y ejecutamos con conocimientos milenarios heredados, que no se les puede poner un precio, un conocimiento que se adquiere a través de las vivencias de otra persona y del tiempo.

La importancia de las tortilleras no sólo busca que se vuelvan a utilizar herramientas ancestrales como el metate o la nixtamalización, sino también la recuperación de ellas mismas; que no se sientan avergonzadas de hacer una tortilla, sino orgullosas en lo que representan en la realidad de México. Porque sin ellas, que cuidan nuestro alimento más representativo que es el maíz, no habría maíz, no tendríamos tortilla. No tendríamos toda esta cultura que siempre nos enorgullece. enorgullece

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NUBE VIAJERA

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#OPINIÓN VALENTINA ORTIZ MONASTERIO

PINK VELVET.

● DESEOS. Platos dulces, para generar conciencia y ayudar.

OLD FASHION.

Todo lo que buscas en un pastel de chocolate; capas de suave bizcocho, una capa crunchy, untuoso praliné de avellanas y wishes.

Es mi versión del red velvet.

Un rico bizcocho con relleno de cream cheese, chunks de chocolate, betún y palomitas de malteada de fresa.

EL FAVORITO

No podrás comer sólo una rebanada, es un pastel muy ligero”.

PAULINA ABASCAL / REPOSTERA

NOTICIA DE UN SECUESTRO EL SÍNDROME DE ESTOCOLMO ES UN ESTADO PSICOLÓGICO EN EL QUE LA VÍCTIMA DE SECUESTRO O PERSONA DETENIDA CONTRA SU VOLUNTAD, DESARROLLA UNA RELACIÓN DE COMPLICIDAD CON SU SECUESTRADOR. PFFF.

¿

LA CHEF PAULINA ABASCAL NOS PRESENTA SU NUEVO PROYECTO, CON EL QUE ESPERA ENDULZAR NUESTROS HOGARES CON SUS MEJORES DESEOS

COMO EN CASA

Tienen un toque super hogareño con mucha mantequilla e ingredientes de la mejor calidad.

POR MIRIAM LIRA MIRIAM.LIRA @ELHERALDODEMEXICO.COM

CON INTENCIONES

Si algo nos ha enseñado la chef repostera Paulina Abascal es que la dulzura no sólo se lleva en los postres, sino en las intenciones y en las acciones. Y su nuevo proyecto, The Wish, es justamente eso, una serie de pasteles, gelatinas, panqués y galletas en los que no sólo nos apapacha con sus dulces sabores, sino con deseos positivos, para enfrentar cualquier situación.

“Cuando llegó la pandemia, tenía dos tiendas, una en Palmas y otra en Interlomas, y obviamente, con esta situación, muchos tuvimos que reinventarnos. Decidí cerrar las dos tiendas, entendí que nadie iba a salir a comprar pasteles”.

Tras el cierre de sus sucursales, la repostera Paulina emprendió un viaje creativo a Acapulco, en donde durante cinco meses estuvo cocinando, inventando recetas, probando sabores y, por supuesto, creando el concepto de The Wish: “En ese tiempo me di cuenta que quería que la gente pudiera interactuar con su pastel, que no sólo fuera delicioso, sino mágico”.

Así fue que hizo unas perlitas de diferentes tamaños, para poder mandarle a la gente wishes y, que a quien le llegara, pudiera espolvorear con sus mejores deseos.

VAINILLA, VAINILLA.

Está elaborado con vainilla de Papantla; tiene cinco capas de mousseline de vainilla y está completamente cubierto de merengue.

GENEROSA Los postres de Paulina tienen un gran sentido.

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Dentro de estos deseos está uno muy especial que tiene que ver con la conciencia social: “Un porcentaje de la venta de mis pasteles se va a Fundación Andrade, en donde apoyamos a los hijos de algunos pepenadores. Es una propuesta muy bonita, ya que con esto mis postres tienen un significado, un sentido, con ellos podemos generar conciencia. Ayudar siempre deja un gran sabor de boca”.

TIP DE EXPERTA

Todos los pasteles hay que conservarlos a temperatura ambiente, no necesitan refrigeración; así se mantienen suavecitos.

Mi secuestro?, el año 2020.

Permítanme el comparativo sin ofensa, pues dimensiono perfectamente la diferencia.

Pero este, un año en el que muchos no tuvimos la libertad de ir, de trabajar, de hacer, de probar, de tener, o de decir; a mí, me está convirtiendo en una víctima de esta particular sensación nórdica que recién describía. ¿Qué dé la vuelta la vida o que se quede igual?; me está costando decir adiós a cientos de días muy difíciles, pero inmensamente felices.

Quise estar mil veces tomando PYCM sumergida en enfriadora transparente y con vistas a mis -porque son míos-, cielos rosas. Y no pude. Pensé tanto en el mar, pero el año raptor me lo impidió. Quería viajar a Oaxaca a comer como sólo en mi país se puede comer. Pero no hice nada de eso y cuando pienso, ¿será que desarrollé aquélla complicidad con el año en pandemia que me obligó a ver otras cosas importantes? Insisto, me encuentro a ME ESTÁ veces no sabiendo COSTANDO cómo despedirlo, DECIR ADIÓS aunque sí sé, que A CIENTOS muy pronto será otro año, y será DE DÍAS MUY muy bueno. Eso DIFÍCILES lo tengo claro.

Los que me conocen saben que me gusta muchísimo el pan con mantequilla. En días tristes y en días felices. Los últimos meses he buscado las rebanadas perfectas, las mantequillas estelares -encontré la gran neozelandesa Anchor que hoy adoro-; pero quise la mantequilla de Etxebarri, sí, y me hizo falta saborear una hecha especialmente para mí que nunca probé. Y busco pan, de verdad, pero vuelvo al mismo sabor acidito ese de una noche de fermentación. Me quedo con mis mañanas soleaditas al lado de una ventana, tomando café y viendo verde. Así es este año, raptor, todo raro, todo difícil, pero todo llenador también. Sentimientos encontrados, sí. Pero se viene bueno, muy bueno, la vida es de los valientes y, aunque quizá ya no sea mía, bien pronto, regresaré a probar la mantequilla que se pensó para mí.

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