Gastrolab. Viernes 03 de septiembre de 2021

VIERNES / 03 / 09 / 2021

EL HERALDO DE MÉXICO

FOTO: YADÍN XOLALPA

GASTROLABWEB.COM

Con sazon peruano

el chef franco noriega visitó la cocina de gastrolab, para enseñarnos a preparar un lomo saltado, uno de los platos más típicos de perú

II MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN

VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

RAFAELA KASSIAN MIERES

DIRECTORA DE SOFT NEWS ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL

ADRIÁN PALMA ARVIZU

DIRECTOR CREATIVO

ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL

JUAN CARLOS CELAYETA

DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS

MIRIAM LIRA EDITORA

MARICHUY GARDUÑO COEDITORA

ISIS MALHERBE REPORTERA

ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, EMMANUEL ORTIZ ISLAS, PABLO GUILLÉN DISEÑO

GUSTAVO ALONSO ORTIZ ILUSTRACIÓN

JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI. CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES

JUAN CARLOS MALACARA CHEFS

DANIELA SAADE

VIERNES / 03 / 09 / 2021 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

POR ALEJANDRO ESCALANTE GASTROLAB @ELHERLADODEMEXICO.COM

Desde las playas de México hasta los barrios de Nueva York, todo el mundo se pregunta: ¿de dónde salió la birria?

Existen diversas versiones de la historia de este plato mexicano, muchas coinciden en Jalisco, otras divagan entre Zacatecas y el Bajío, también se habla de Michoacán o más lugares, pero la pregunta persiste: ¿qué es la birria?

De su origen puede pensarse que es un guiso de ganado menor, un guiso enchilado de origen ancestral que se adaptó de inmediato a las viandas que llegaron al altiplano después de la conquista, tiernos animalitos que se fueron acercando a esta cazuela.

Pero si nadie puede asegurar el significado de la palabra "birria", mucho menos se podrá definir una sola receta o un solo origen: caldo, tacos, flautas, tortas, ¿qué más?

Se comienza por marinar las carnes con chiles secos y muchas especias, a partir de allí se distinguen dos rutas: Birria en caldo: la vianda se cocina en una olla con muchos condimentos y se sirve en plato hondo, puede hacerse con carnes, vegetales, etc.

BIRRIA, ESTÁEN BOCA DE TODOS

REALIDAD

Lo cierto es que la birria llegó a Tijuana junto con la nostalgia de muchos migrantes. l

CREATIVIDAD LAS FOTOS DE TACOS DE BIRRIA La frontera no fue obstácuINVADEN LAS REDES SOCIALES, SE que TRATA DE IMÁGENES DONDE ESTE ANTOJO loestapara receta se APARECE ESCURRIENDO UN POQUITO DE expandiera; después llegó SALSA O QUE SE SUMERGE EN CALDO, la quesabirria.

COMO EN CÁMARA LENTA… l

especialidad que IRRESISTIBLE. Una grandes festejos. los en no puede faltar

l

Birria de horno: la vianda se guisa al horno y su caldo se sirve aparte, ideal para comerse en tacos. Una especialidad regional que utiliza chivo, borrego o res.

Lo cierto es que la birria llegó a Tijuana junto con la nostalgia de muchos migrantes que montaron sus puestos en la calle, allí la de res sustituyó a cualquier otra vianda y se definió un estilo.

Al pie de la banqueta con las tortillas doraditas en su misma grasa, tacos de carne bien picada, por encima un florido jardín de cilantro, cebolla y salsa brava, en la grata compañía de un vaso de caldo hirviendo, para sopear y gozar.

La frontera internacional no fue obstáculo para que esta receta se expandiera, y después llegó la quesabirria, que pone queso en la receta, y la fama se expandió hasta la Ciudad de México, que también sucumbe a este embrujo.

Hay tacos de birria más allá de los lugares de siempre, un deleite que llegó para quedarse, retomando elementos de otros estilos, en tacos suaves o a la plancha. Adaptación o evolución de un clásico, hoy la birria está en boca de todos.

SINCRETISMO

l El chivo se incorporó a la gastronomía mexicana junto con la Conquista.

VENTAS

ANA LUISA HERNÁNDEZ-PEREDO COORDINADORA DE INVITADOS Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro.

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¿DÓNDE COMER BIRRIA EN LA CDMX? CDMX?

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Don Chuy.

Zarco 63, col. Guerrero.

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Birrieria Tijuana.

Av. Universidad 1605, Chimalistac.

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La casa de los Tacos.

Carrillo Puerto 16, Coyoacán.

Birria Don Pepe.

Campesinos 284, col.

Progreso del sur, Iztapalapa.

Los Güeros de Juanacatlán.

José Vasconcelos 257, col. San Miguel Chapultepec.

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La Perla Tapatía.

Birrieria / H. Congreso de la Unión 5127, col. Belisario Dominguez, Gustavo A. Madero.

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Tesoro

#OPINIÓN

III

POR ÉRIKA CHULINI - CHEF GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

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La mayoría de los mexicanos saben que al sur de la Ciudad de México se encuentra un lago llamado Xochimilco, el cual suele ser una visita obligada para el turismo por albergar una reserva ecológica y por su población, que aún conserva las tradiciones y forma de vida del México antiguo.

Xochimilco en náhuatl significa “En los sembradíos de flores” y en 1987 fue nombrado por la UNESCO como Patrimonio de la Humanidad, reconociendo con ello su enorme importancia al ser “el único recordatorio de la ocupación y uso tradicional del suelo en la cuenca de la Ciudad de México antes de la conquista española”.

Aquel enorme y fértil territorio fue un importante engranaje dentro de Tenochtitlán, con casi 20 mil hectáreas desarrolladas por los mexicas bajo el conocimiento de las más avanzadas técnicas lacustres necesarias para su funcionamiento, lo cual maravilló a los españoles por la absoluta perfección en su estructura, la inmensa belleza que ofrecía a sus ojos la gama de colores, mezcla de flores y sembradíos que se reflejaban en los canales de agua cristalina, pero sobre todo por la ingeniería de las chinampas nunca antes vistas por ellos.

Las chinampas son un paraíso agrícola y gastronómico, de ahí surgen alimentos con infinidad de propiedades resultantes de las bondades de la tierra y de un sistema de cultivo alejado de pesticidas y fertilizantes artificiales, sabores que en cada vegetal se elevan al máximo nivel, así como colores, texturas y formas que no se encuentran en ningún otro lugar.

Xochimilco sabe a sopa de hongos silvestres con notas ahumadas que se sienten en cada bocado, un ahumado que sólo se obtiene de los alimentos realizados bajo el contacto directo de la leña en los fogones. También ahí encuentra su origen una de las recetas ancestrales con más carga histórica: el chilaxtle, mezcla de carne de cerdo y nopales en una salsa frita en manteca de cerdo. Xochimilco es mucho más que sus trajineras, es un tesoro nacional.

NATURALEZA PURA

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TÓMALO EN CUENTA

Xochimilco no sólo resalta por su belleza natural, sino por la diversidad cultural que en su suelo se encuentra. l

ROSA Y MEXICANA

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VALENTINA ORTIZ MONASTERIO @valeomg

CONOCE UN POCO MÁS SOBRE LA RESERVA ECOLÓGICA MÁS IMPORTANTE DE LA CDMX, XOCHIMILCO. UN LUGAR LLENO DE TRADICIÓN, NOMBRADO EN 1987 PATRIMONIO DE LA HUMANIDAD

1929 Año en el que Xochimilco se consideró delegación política del Distrito Federal.

l Xochimilco en náhuatl significa “En los sembradíos de flores”.

LA HISTORIA

l Durante el Porfiriato, una de las obras de mayor relevancia para este lugar fue el acueducto de Xochimilco.

esencia

l Las chinampas son territorios de cultivo a modo de islas.

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En la actualidad, la zona lacustre de Xochimilco sigue siendo un centro de producción de verduras y hortalizas que se cultivan a las orillas de los canales. l

3 XVII

Siglo en el que ingresaban más de mil canoas diariamente a la capital procedentes de Xochimilco, flujo considerado como único en el mundo, en esa época.

PARIMOS HACE UNAS SEMANAS A DOS HERMOSAS Y ROZAGANTES NIÑAS. BALERO DE NOMBRE, ESPUMOSO ROSADO Y TRANQUILO

P

SABÍAS QUE…

TRADICIÓN Y SABOR

NUBE VIAJERA

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ESCANEA PARA MÁS INFORMACIÓN.

ensé que a mi edad no iba a tener más hijos. Las tres que tengo suenan, saben y sienten como diosas griegas colmadas de ímpetu y una incansable forma de dar y de opinar. Qué bueno que salieron a su papá, digo yo.

Pero el chiste es a mis cuarenta y siete años; la vida me llevó a tener más, unos son proyectos, otros amigos, algunas son plantas y otros vinos.

Y así, parimos hace apenas unas semanas a dos hermosas y rozagantes niñas, porque eso son, mujeres. Balero de nombre, espumoso rosado y tranquilo respectivamente de segundo nombre, y apellidos muchísimos, González, Falcón, Ortiz, Ruiz. Es un hecho que saldrán bailadoras, echadas pá delante, inquietitas, guapachosas y buenas cocineras, como todos sus parientes ascendientes.

Nos fuimos a crear nuevos hijos Balero al centro del país. Sin dejar de pensar en los valles de Baja California y sus cielos que vieron nacer a nuestro Balero blanco y tinto (la 2019 la más, más buena añada, pruébenla); Ezequiel Montes, Querétaro, y sus varietales de garnacha y tempranillo, para el tranquilo y, de garnacha y NOS FUIMOS A syrah para el esCREAR NUEVOS pumoso rosado, HIJOS BALERO fueron la cuna, AL CENTRO no de la indeDEL PAÍS pendencia, sino de nuestra propia revolución.

Me fascinan los espumosos (sería petulante aceptar públicamente que soy obsesa del champagne) y la parejita de espumosos blanco y rosado, -cuatitos diría mi abuela-, fácilmente podrían ubicarse como mis hijos predilectos. Una madre no debería decir eso, lo sé, pero en los vinos sí se me nota.

Colores rosita salmón (sí, pésimo para una chambrita), así son Balero rosado y Balero espumoso rosado. Alegres, frutalcitos, pero no tanto, secos como algunos de sus parientes y cachonditos como otros. Que si sandía, que si algo de cítricos, que si fresa confitada, que si ralladura de naranja, ya saben, el argot de los vineros; lo cierto es que soy nuevamente madre y esta vez, -como con las tres etiquetas anteriores-, nacieron para ser gozados por todos, creados para generar alegría, pensados solamente para que quien tome de ellos sea muy, muy feliz.

Coman y beban todos de ellas, les auguro enormes sonrisas.

GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM

#VINODELASEMANA

amor por perú

Su cocina se basa en productos de su país y de América Latina. l

Admira a los chefs Gastón Acurio y Virgilio Martínez.

Reconoce a su gastronomía como una de las más ricas del mundo.

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La pasión por la cocina se la inculcó su nana Delfina. l

ALTA LUZ CRISTALINO

AÑEJADO EN BARRICAS DE ROBLE FRANCÉS Y SOMETIDO A UN FILTRADO ESPECIAL PARA ALCANZAR EL EQUILIBRIO ÓPTIMO EN SU SABOR, SIN PERDER MADUREZ, NACIÓ EL PRIMER BRANDY CRISTALINO.

México es la primera sede a nivel internacional para el lanzamiento de Torres Alta Luz Cristalino.

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En Nue lir sus va York ha en sueños c como e ontrado el lu mpresa g rio y m ar ideal odelo.

IEGA

l FUTURO. No descarta en un futuro abrir un restaurante en México.

Y es que abrir un restaurante no es cualquier cosa, es más bien adentrarse a uno de los ámbitos empresariales más complejos: “Yo a todo aquel que quiere abrir un negocio siempre le digo que se asegure de que realmente quiera meterse al negocio de la comida, porque mucha gente quiere abrir un restaurante con una idea romántica, el típico: “me encantaría vivir en la playa y vivir tranquilo”, pensando que van a estar entre la playa y el restaurante, y no es así.

Cuando uno es cocinero vive metido en la cocina, y si no es cocinero y es el dueño del negocio, también tiene que entender que hay muchísimos obstáculos. El mejor consejo que les puedo dar es que no se rindan”.

l SÍGUELO. En Instagram se encuentra como @franconorhal.

VE A NUESTRO SITIO Y VE LA NOTA EN VIDEO.

modelaje por mucho tiempo y entender que la carrera, si bien un día estás con Dolce & Gabbana y al otro con Calvin Klein, es básicamente el mismo trabajo, no evoluciona, es lo mismo. Fue así que decidí darle una oportunidad a la cocina, que es algo que hago desde que soy niño y que me encanta”.

EL BUSINESSMAN Ser cocinero en Perú es todo un reto, ya que es una de las gastronomías más galardonadas del

inicios en la cocina planeta, sus restaurantes siempre figuran en los primeros sitios de las listas del mundo y sus chefs son ampliamente reconocidos: “Admiro muchísimo a Gastón Acurio, creo que realmente ha llevado nuestra cocina a otro nivel, igualmente a Virgilio Martínez y a Pía León, pero mi camino dentro de la cocina va más por el ámbito del negocio; cómo emprender, cómo hacer crecer tu marca, cómo licenciar un nombre, crear una firma de cero para eventualmente venderla, eso es más lo mío”.

Fue su nana Delfina quien le enseñó a cocinar desde muy niño. l

Cursó gastronomía en el International Culinary Center. l

EL PORVENIR Ahora mismo el chef está por lanzar un pop up en Londres y acaba de abrir un club de deportes en Río de Janeiro, Brasil: “Mi ambición es hacer crecer Baby Brasa, que ha pasado de ser un restaurante a una marca de estilo de vida, en donde todo se centra en la comida saludable, verse bien y vivir bien. Acabamos de abrir un club de deportes en Ipanema, y es un concepto que justo tiene que ver con vivir bien. Es importante para mí destacar que comer sano no se trata de privarse de las cosas, porque la vida es un placer y limitarse es una tristeza, creo más bien en el balance, y esto aplica a todo; en la comida y en la vida”.

COLOR: l Transparente con destellos brillantes.

NARIZ: l Aporta aromas frutales dulces con notas herbáceas y cítricas propias de la uva con la que se elabora el destilado.

BOCA: l Suave y de complexión sedosa, con sabores afrutados ligeramente dulces con un final aromático y limpio.

MARIDAJE: l Se recomienda disfrutar en las rocas y bien frío.

LO QUE TIENES QUE SABER Grado alcohólico: 36%.

Lugar de procedencia: Barcelona, España. l Bodega: Juan Torres Master Distillers. l Destilación: Doble destilación en alambiques y envejecido en barricas de roble francés. l l

PRECIO: 650 PESOS. PUNTO DE VENTA:

TIENDAS ESPECIALIZADAS.

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IV-V

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l LOMO SALTADO. Uno de los platillos más típicos de Perú.

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PASIÓN

el éxito está en hacer lo que te apasiona en la vida; no tiene que ver con dinero”.

FRANCO NORIEGA

s a r t n o Cy sabor CHEF

l BABY BRASA. Inició en un pequeño local de Nueva York.

SER CONSIDERADO EL CHEF MÁS SEXY DEL MUNDO ES SÓLO UNA DE LAS CUALIDADES DEL COCINERO Y EMPRESARIO DETRÁS DEL ÉXITO DE BABY BRASA, EN NUEVA YORK POR MIRIAM LIRA

múltiples caminos

MIRIAM.LIRA @ELHERALDODEMEXICO.COM FOTOS: CORTESÍA Y YADÍN XOLALPA

Como modelo ha trabajado para Dolce & Gabanna y Calvin Klein. l

Modelo, coach, empresario, nadador olímpico en Atenas 2004 y chef. Franco Noriega es una de esas personas que no se pone límites. Nombrado, además, el chef más sexy del mundo, el cocinero de 32 años de origen peruano es un hombre de contrastes que igual puedes encontrar preparando una carne a las brasas, dando tips financieros, que modelando para Dolce & Gabbana.

“Creo firmemente que hay muchas formas de ser sexy, pero ser fiel a uno mismo y hacer lo que amas definitivamente es lo más”, refiere Franco, quien se convirtió en toda una celebridad en redes sociales por cocinar con poca ropa en su canal de YouTube.

Pero el fundador del restaurante Baby Brasa en Nueva York es mucho más que su imagen, su restaurante en NY se ha conver-

l Como chef llevó a Baby Brasa, en Nueva York, al éxito.

l Como empresario, gusta de compartir sus tips en redes sociales.

tido en todo un éxito pasando de poder sentar a 150 comensales a casi 300, sus redes sociales suman más de un millón de seguidores, en las que se ha enfocado no sólo a enseñar recetas sencillas y saludables, sino a dar consejos sobre cómo crear y hacer crecer una marca, e incluso en su canal de YouTube, al lado de la receta de galletas con chocolate, ofrece una explicación sobre cómo invertir acertadamente en la bolsa de valores.

PASIÓN HEREDADA Aunque la gastronomía no fue su primera opción, ésta siempre ha estado muy presente en la vida de Franco, ya que sus padres estaban íntimamente ligados a ella por ser dueños de restaurantes en Perú: ”Con el modelaje fue con lo que empecé, pero siempre he estado muy expuesto a la cocina, mis papás tenían restaurantes cuando yo vivía en Perú, entonces es una conversación que vengo escuchando desde que tengo uso de razón; después de estar en el

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RI O N O C N A #FR

32

AÑOS TIENE EL CHEF DE ORIGEN PERUANO.

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SALUDABLE. Sus platillos se basan en ingredientes sanos.

#ANTOJITOSMEXICANOS

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NO HAY BUENA FIESTA PATRIA SIN ESTE ANTOJITO MEXICANO. CADA 15 DE SEPTIEMBRE LOS PUESTOS SE LLENAN DE COLOR CON ESTE Y OTROS PLATILLOS PARA CELEBRAR LA INDEPENDENCIA DE MÉXICO

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ORIGEN

Nacieron en Xalapa, Veracruz, en honor a la emperatriz Carlota, durante el Virreinato.

SU HISTORIA

Se dice que este pan, hecho a base de huevo, leche, harina y manteca de cerdo se denominaba “pan basso”.

REDACCIÓN GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM INFOGRAFÍA: ARTURO RAMÍREZ

¿QUÉ ES?

Comida callejera hecha con el pan del mismo nombre, que se creó por primera vez en el Istmo de Tehuantepec.

EL PAN

Es salado y existen variedades dependiendo de la región.

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ANTOJO REAL

El cocinero Josef Tüdös hizo un pan que simulara al Citlaltépec, en honor a Maximiliano de Habsburgo y la emperatriz Carlota.

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Puede ser ovala2 do, esponjado, con grietas en la parte superior.

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El platillo encantó 2 tanto a la emperatriz Carlota, que se nombró “capricho de la emperatriz”.

Es de color marrón claro y una de las recetas más antiguas del pan español.

RELLENO

guesa CREATIVIDAD. Esta hambur parar. pre de il fác y es nutritiva y mu

l

¡Un antojo bIen satIsfecho!

COMER SALUDABLE NO QUIERE DECIR SACRIFICAR SABOR. Y LA PRUEBA LA TENEMOS AQUÍ, CON ESTA RECETA. LA PREPARACIÓN ES SENCILLA Y EL RESULTADO ESPECTACULAR

Varía, dependiendo de cada región.

POR ANA LUISA HERNÁNDEZ PEREDO GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

Hamburguesa de portobello Ingredientes:

VERACRUZ

QUERÉTARO

Aquí se les conoce como guajolotes.

DURANGO

Son famosos los pambazos de pan negro, por lo general rellenos de carne de cerdo o chorizo.

Los rellenan con frijol, mayonesa, jamón, pollo deshebrado, chorizo, lechuga, cebolla y chile chipotle adobado.

Anatomía del

PAMBAZO

CDMX 1

El pan se unta con salsa de chile guajillo; el relleno más popular es el de frijoles, papas con chorizo y lechuga rallada.

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Se calienta en el comal con manteca de cerdo y se le añade crema y queso rallado.

l 2 piezas de portobello. l Aceite de oliva, cantidad necesaria. l Sal y pimienta, al gusto. l 250 g de carne molida. l 1 cucharada de jugo sazonador. l 1 cucharada de salsa inglesa. l 2 rebanadas de queso manchego. l Hummus, cantidad suficiente. l Hojas de lechuga, lavada y desinfectada. l 1 pieza de jitomate. l ½ pieza de aguacate rebanado. l ¼ de pieza de cebolla. l Chipotle, al gusto.

PROCEDIMIENTO:

Colocar los portobellos en una charola, agregar aceite de oliva, sal y pimienta y llevar al horno durante 15 minutos a 160 °C. l Retirar y reservar. l Mientras, preparar la carne molida junto con jugo sazonador y salsa inglesa. l Salpimentar, mezclar y formar tortitas de carne. l Cocerlas en una sartén con aceite y colocar rebanadas de queso, para gratinar. l Finalmente, untar los portobellos con hummus, agregar la lechuga, la carne, el jitomate, rebanadas de aguacate y la cebolla. l Cerrar con otra tapa de portobello, servir con salsa de chipotle. ¡Listo! l

ESCANEA Y VE EL VIDEO DE ESTA RECETA.

#OPINIÓN

INGREDIENTES DEL

Pescados y mariscos

La cercanía costera hace que el consumo de pescados y mariscos sea amplio, a menudo el mismo tipo de pescado se consume en diferentes países.

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VII

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POR SUS RAÍCES, UBICACIÓN Y GEOGRAFÍA EXISTEN GRUPOS CULTURALES QUE POSEEN UNA VISIÓN DE LA VIDA PARTICULAR EN DONDE SURGEN DIVERSAS GASTRONOMÍAS POR CRISTINA AVELAR SOLTERO ESDAI, UP, CDMX GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

La gastronomía mediterránea comprende una región amplia y variada.

Se trata de la cocina procedente de los países que tienen frontera al mar Mediterráneo teniendo como principal denominador común el clima que proporciona el mar sobre el cultivo de los alimentos y las rutas de comercio.

Esta cocina no es exclusiva de un país en exclusiva, como su nombre indica. El área geográfica a la que pertenece abarca a los países que se bañan en el mar Mediterráneo.

El clima mediterráneo se caracteriza por inviernos suaves y veranos secos y calurosos, así como lluvias irregulares durante todo el año.

De ella surgen cocinas tan ricas y populares como la española, la italiana, la árabe, la griega, de las que también encontrará sabrosas y sanas recetas.

Grecia

Musaka: Consiste en una especie de lasaña en la que en vez de pasta se usa la berenjena.

Italia

ME DITE RRA NEO

Calzone vegetariano: Especie de pizza cuya masa envuelve al resto de los ingredientes.

España

Paella valenciana: Arroz con azafrán acompañada con carnes, mariscos y vegetales.

EKILORE, COMO ESTAR EN CASA Aceite de oliva

Grasa monoinsaturada, denominada oro líquido por sus grandes virtudes no sólo culinarias, sino para el cuidado de nuestra salud.

El mayor consumo y la mayor producción se encuentran en esta región.

BETO BALLESTEROS

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ASÍ COMO MUEREN LOS LUGARES DONDE FUIMOS FELICES, RENACEN LOS NUEVOS ESPACIOS DE AMPLIA FELICIDAD, DONDE HABREMOS DE VIVIR POR SIEMPRE

Verduras

Uno de los elementos más empleados en la gastronomía mediterránea es la verdura: entre las más usadas están el ajo, la cebolla, las papas, el tomate y la zanahoria. l

L

Frutas

Existe gran variedad de frutas, pero el clima es propicio en estos países a los frutos cítricos: limón, naranja, toronja y mandarina.

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Carnes

l Abunda el uso de carne de cordero y de cerdo, en el caso del primero, cocinado, y el segundo, en embutidos tales como el salami o el jamón.

La de ternera es poco habitual. Se usa poca carne de caza mayor.

Francia

Ratatouille: Estofado de hortalizas, con salsa de tomate.

@BetoBallesteros

BITÁCORA DEL PALADAR

Marruecos

Tajiné: Estofado de verduras y carne cocinadas a fuego lento.

legué caminando a la barra de Ekilore y procedí a sentarme para pedir una cerveza. De manera inmediata una joven de ojos grandes y privilegiada memoria me puso la cerveza en vaso, sin ni siquiera haberla ordenado. Me sentí como en casa, una vez más.

Ekilore se ha mudado en la búsqueda de esa felicidad que genera un buen plato de cocina española. Los sabores maduran día a día y el entusiasmo en el servicio hace que siempre quieras regresar.

Ahora vive en la calle de Aristóteles 239, en Polanco, CDMX, y surge con nueva energía, como la flor que es, y lejos de alejar a las brujas o duendes, como dicta la leyenda, ha logrado vincular a los paladares cercanos de la buena cocina española.

En el menú hay un carpaccio de vaca vieja que bien puede competir con un jamón maduro, incluso el chuletón de vaca vieja, es un plato único en la Ciudad de México. Esto habla de la madurez de Pablo San Román para encontrar sabores de su tierra y trabajarlos en nuestro país. Él es un chef con muchos años en México, que no deja de respirar su origen y AQUÍ SE VIVE su pasado.

LA COCINA DE Las habas salteadas ESPAÑA CON con jamón ibérico y ACENTO VASCO huevo pochado es el juego perfecto de producto y técnica que uno desea encontrar, pero el fideuá de rabo de toro es un plato que muchos valoramos e, incluso, la delicadeza de sabor lo hace único en las mesas de Ekilore.

El tiempo no regresa, así que la visita a este comedor es algo que seguro guardarás en la memoria de tu vida por muchos años. En Ekilore, desde el primer paso hacia adentro del local, se teje una armonía que te ha de dejar atado a la cocina. Aquí el tiempo se alarga y puedes darte cuenta con facilidad de que no hay más que sentarte y pedir, para poder ser parte de una experiencia amplia.

La cocina de Pablo ha sido en el paladar de México la constante del sabor y los aromas que viajan hacia la memoria de ultramar. En todo plato se refleja la mirada honesta y la sonrisa franca de nuestros anfitriones. El que sabe buscar encuentra sin retardo una cocina bien estructurada, con sólida tradición que ha vivido mudanzas para verse feliz.

La cocina de España con el acento vasco se vive, mientras el pulso tamborilea en mis sienes entre tanto sabor y el nacimiento de nuevas historias.

Aquí es donde vive la flor vasca más bella, la esencia pura de la magia en la tradición.

Qué sensación tan buena y tan profunda, ésta de ir poco a poco, encontrando en la cocina todo aquello que un corazón merece. Este un buen renacer de Ekilore.

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