Gastrolab. Vierbes 17 de septiembre de 2021

VIERNES / 17 / 09 / 2021

GASTROLAB EL HERALDO DE MÉXICO

GASTROLABWEB.COM

El paraíso de

La Baja El chef javier plascencia nos muestra las virtudes de baja california, sus oportunidades y los ingredientes que coronan la región

MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN

VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

RAFAELA KASSIAN MIERES

DIRECTORA DE SOFT NEWS ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL

LA PAELLA Y SU

II

pasaje histÓrico

EVOLUCIÓN

l El arroz llegó a España con los musulmanes, quienes lo usaron para dar utilidad a las zonas pantanosas y sanear las aguas donde se cultivaba.

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l Con la reconquista y expulsión de los musulmanes, en el siglo XVII, se produjo un impasse en su cultivo, que casi lo desaparece de la península.

l Esto se se produjo porque entre los conocedores de su cultivo estaba el grupo expulsado, y porque las autoridades de entonces asociaban un gran número de enfermedades a las zonas anegadas.

EL 20 DE SEPTIEMBRE ES EL DÍA MUNDIAL DE ESTA ESPECIALIDAD VALENCIANA. TE CONTAMOS LO QUE TIENES QUE SABER SOBRE ESTE PLATO DE TALLA MUNDIAL

l La paella se cocina en una sartén de fondo bajo, con orejas y unos remaches en la superficie que permiten que la evaporación del líquido sea constante y se forme una capa de arroz fina.

ADRIÁN PALMA ARVIZU

DIRECTOR CREATIVO

ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL

JUAN CARLOS CELAYETA

DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS

Socarrat, ¿paella o platillo de arroz?

l PROCESO BÁSICO. Arroz redondo, aceite de oliva extra virgen en cantidad generosa, sofrito, marca y caldo.

l El socarrat es el nombre que recibe la caramelización del almidón del arroz.

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l Los primeros registros de la paella aparecen en el Llibre de Coch, de Ruperto Nola, cocinero del Rey Fernando de Nápoles.

MIRIAM LIRA EDITORA

l Paella perfecta: 1. Hacer el sofrito de ajo, pimiento verde y rojo (opcional) y jitomate.

Cuando está listo se debe sofreír el arroz en el mismo y añadir el caldo bien caliente.

MARICHUY GARDUÑO COEDITORA

ISIS MALHERBE REPORTERA

l 2. Cuenta 20 minutos desde que se introduce el líquido y empieza a hervir; sigue estas reglas con la intensidad del fuego: 5 minutos a fuego muy fuerte, 10 a mínimo, 5 minutos a fuego fuerte.

Al terminar, retirar y dejar reposar.

ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, EMMANUEL ORTIZ ISLAS, PABLO GUILLÉN DISEÑO

GUSTAVO ALONSO ORTIZ ILUSTRACIÓN

JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI. CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES

JUAN CARLOS MALACARA CHEFS

DANIELA SAADE VENTAS

ANA LUISA HERNÁNDEZ-PEREDO COORDINADORA DE INVITADOS Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro.

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POR JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM FOTOARTE: GIOVANNI ASCENCIO

La paella es un plato de origen valenciano. Una especialidad que ha conquistado a casi todos los habitantes del mundo.

En la Ciudad de México, una buena opción para disfrutar una buena paella es en el restaurante Zeru, ya que en este sitio este plato es cocinado a la leña, una técnica que le da el sabor de los auténticos arroces de la Albufera Valenciana cocinados con tallos de naranjo.

Otros arroces que puedes encontrar en Zeru son los de denominación de origen Calasparra, de la región de Murcia, y uno de los de mejor calidad mundial, azafrán manchego. Están disponibles versiones de paella con uso de carnes más habituales como la de pollo, y otra con conejo, proteína muy consumida en España.

l En España se usa el doble de caldo que de arroz.

¿Cuánto arroz por comensal? l Se utilizan 100 g de arroz crudo por cada comensal, ya que esta cantidad se convertirá en 300 g de arroz cocinado.

Para cuatro personas necesitarás 400 g de arroz crudo.

Cantidad de caldo a incorporar

l En Ciudad de México, y debido a su altura, es necesario usar el doble de caldo por el volumen de arroz.

LA MEJOR PAELLA ESTÁ EN

ESCANEA PARA MÁS INFORMACIÓN.

HALLAZGOS

COSTUMBRE CULINARIA

EN LA HISTORIA

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l

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En Pompeya hay rastros de tabernas donde se consumían panes redondos en forma de rebanadas con una similitud a la pizza.

Este pan, parecido a la pizza, se cree que ayudaba a contrarrestar el amargo sabor de la cebada.

#OPINIÓN

El consumo humano de una masa aplanada y cocida a fuego de leña se remonta a los tiempos de la antigua Grecia.

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CENTERFOLD

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EN LOS INICIOS ate llega a Italia. m o t l ue e q l ne e glo

En la antigua Grecia, varios siglos a.C., los cereales eran molidos; se mezclaban con hierbas aromáticas.

XV I I I Si La semilla del tomate migró de América, junto con otros productos durante La Conquista. l

COLORES DE LA BANDERA NACIONAL DE ITALIA, CONFORMAN LA PIZZA MARGARITA.

#PIZZA

ES IN PAR CAN FO A EA RM MÁ AC S IÓ N.

CHEF ERIKA CHULINI GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM FOTOS: CORTESÍA

El consumo de una masa aplanada y cocida a fuego de leña se remonta a los tiempos de la antigua Grecia, en donde se tienen registros de varios siglos a.C., los cuáles muestran cómo sus habitantes solían moler y mezclar cereales integrales para lograr una masa que era acompañada con hierbas aromáticas, ajo manualmente triturado en una especie de mortero y trozos de cebolla cocidas al fuego directo como alimento esencial de la clase trabajadora.

En la ciudad petrificada de Pompeya, donde la lava producto de la erupción del Vesubio literalmente inmortalizó el es-

@valeomg

NUBE VIAJERA

l

¿SABÍAS QUE…?

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VALENTINA ORTIZ MONASTERIO

Delicia de

super viven cia ESTA ESPECIALIDAD TIENE REGISTROS EN LOS BARRIOS MARGINALES DE NÁPOLES, ITALIA, COMO ALIMENTO QUE AYUDABA A LOS MÁS DESPROTEGIDOS A SOBREVIVIR

tilo de vida, se han encontrado rastros de tabernas en donde se consumía cerveza, vino, así como panes redondos seccionados en forma de rebanadas con una similitud enorme a lo que conocemos actualmente como la pizza.

Apegándose a la actual denominación de origen, la pizza tiene oficialmente sus primeros registros en los barrios marginales de Nápoles como alimento que ayudaba a sus pobladores más desprotegidos a sobrevivir, siendo un disco muy delgado bañado en aceite de oliva y sal.

VALIOSO INGREDIENTE QUE LLEGÓ DE AMÉRICA El tomate, cuya semilla migró de América, producto de la conquista española, y que fue transportado en barco a todos los rincones de Europa, llegó a Italia en el siglo XVIII, en donde inicialmente no contó con la aceptación de sus pobladores, quienes lo consideraron un alimento peligroso por no formar parte de su agricultura regional.

En Nápoles, Italia, los cocineros tradicionales, así como la gente de edad mayor, suelen advertir a los turistas que la pizza es un invento resultado de la migración y adaptación de los italianos a la ciudad de Nueva York y Chicago transmitido a todo el mundo.

Para un italiano la verdadera pizza está más apegada a la versión de la Pompeya antigua que a la que hoy conocemos.

HACE AÑOS JOSEFINA SANTACRUZ Y YO INICIAMOS UN PROYECTO... UN CALENDARIO AL ESTILO TALLER MECÁNICO, PERO CON HOMBRES...

S

iempre ha sido un tipo que me ha llamado la atención. Hace muchísimos años cenando en Juaninos iniciamos Josefina Santacruz y yo un proyecto hoy inconcluso. Un calendario al puro estilo taller mecánico que en lugar de mostrar increíbles mujeres con deliciosas curvas, mostraría hombres, cocineros todos, increíbles todos, con deliciosas curvas todos, y cada uno de ellos posando como nosotras los imaginamos. A ver si atan cabos, pero hay uno vestido de monje, otro de mara salvatrucha, otro en plan agricultor con las manos bien sucias de tierra y sacando zanahorias del surco, otro en su Mercedes viejito descapotable, con sombrero y la foto tomada en calles californianas con palmeras, sol y lente oscuro.

Ese es Javier Plascencia, un tipo que, repito, siempre me ha llamado la atención.

De él recuerdo platos y momentos. Un borrego en un atardecer precioso en La Carrodilla, ese pastel de elote en Altozano, una de las cartas de vino mexicano más extensas que he hojeado. En su restaurante grandote del Valle de Guadalupe la he pasado muy bien y me he reído muchísimo. Celebro su propuesta de cocina, el encino por allá que luego se convirtió en Animalón, -hoy un enorme restaurante en el país comandado por Óscar-; celebro también el fueguito que se prende en esas bancas en los atardeceres y la risa LAS FOTOS y risa que ahí se da EN CALLES desatado. Como el CALIFORNIANAS día que ahí Yuriria SERÍAN DE JAVIER me vació accidenPLASCENCIA talmente (por reírnos tanto) una copa de vino tinto en mi escotadísimo vestido de seda palo de rosa y que carcajeándonos juntas lavamos en el baño y secamos en ese sol intenso de verano en calzones.

Me gustaría que un día me invitara a surfear. Ya anduve por sus lares en Baja California Sur y no olvido unos betabeles con jocoque en Jazamango. Javier, como Benito y Hugo, fueron clave en un viaje que hice hace unos veranos de Cabo Pulmo a Ensenada en coche. 1500 kilómetros no todos de buena comida pero sí de misiones, mares, desiertos, hoteles como no hay en el mundo y atardeceres que no se han visto jamás tan lindos.

Le vengo siguiendo los pasos hace mucho y ni se da cuenta. Anduvo hace unos días por Axpe y me dio envidia ese solecito y ese campo, esa mantequilla, esa chuleta y esa carta de vinos que Mohammed diseña como pocos. Qué rico tomarse una Substance de Jacques Selosse en esa terraza con pan con chorizo, pronto, pronto somm. Es un poquito más grade que yo, no mucho, por lo que auguro que en la vida nos tocará hacer muchas cosas juntos a Javier y a mí. Mientras me ofrezca ostiones y me invite a comer esa tartaleta de foie abajo del centenario encino, le entro. Siempre ha sido un tipo que me ha llamado la atención.

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camino verde

IV-V

"La pandemia enseñó a la gente a comer más saludable". l

l "El futuro es verde.

Cada vez se plantan más huertitos".

"La gente busca lo orgánico porque realmente quiere nutrirse".

"Los chefs hoy en día son más conscientes al armar un menú".

l

l

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INDE R A I C N E C S A L P R E I V JA S E T N E I D E R G N I S O L TRIBUTO A , DE BAJA CALIFORNIASABORES ENALTECIENDO SUSNESTIDAD CON RESPETO Y HO

RPLASCENCIA

#JAVIE

POR MIRIAM LIRA MIRIAM.LIRA @ELHERALDODEMEXICO.COM FOTOS: CORTESÍA JAVIER PLASCENCIA

Cada vez vemos más cocineros que hacen de sus estados estandartes para mostrar al mundo las virtudes de su tierra. Con paciencia y años de trabajo, poco a poco, van abriéndose caminos y forjando historias que hoy los enaltecen con identidad.

Tal es el caso del chef Javier Plascencia, cocinero nacido en Tijuana, Baja California, en 1967 en un ambiente restaurantero el cual, desde muy niño, le dio la oportunidad de explorar los fogones y comenzar a vivir La Baja con curiosidad.

ORGULLO

Me considero embajador de La Baja, pero aquí los productos son los protagonistas”.

JAVIER PLASCENCIA

Chef

“Me considero un embajador de La Baja, pero aquí los productos son los protagonistas. La verdad me siento orgulloso de tenerlos, también de esa sinergia que hemos logrado con los productores; hay mucho apoyo, ellos vienen a los restaurantes, se sientan contigo y muestran productos nuevos, te los explican, te enseñan cómo los sacaron y cómo los sembraron.

Esta conexión tan directa con el productor es lo que nos ha hecho ser lo que somos hoy en día. Nos dan todas las herramientas para salir a presumir y promover la región con excelentes vinos, aceite de oliva, productos del mar y cerveza artesanal”, asegura el chef, quien estudió Gastronomía en San Diego, abrió su primer restaurante en Tijuana en 1989 y es hoy uno de los cocineros más prolíficos de Baja California.

Con 10 restaurantes repartidos en Baja Norte y Sur, el chef ha visto durante los últimos 20 años cómo la región ha ido tomando relevancia, “yo siempre se lo he atribuido a la gastronomía, a sus ingredientes. Las huertas que tenemos, las granjas de atún, kampachi, los abulones y los erizos van llamando más la atención y la gente viene buscándolos. Lo más bonito es que tenemos estos dos mares, el Pacífico y el de Cortés, y ambos nos dan recursos abundantes, pero muy diferentes”.

“Las joyas siempre han sido, por ejemplo, en el norte, en Ensenada, el atún. Las granjas de atún que tenemos son mundialmente conocidas, incluso, reconocidas por los japoneses. Otro producto es la langosta roja, la cual se exporta; si vas a Europa o a Asia y hablas de la langosta roja de Baja California es un producto premium que nosotros a veces ni valoramos. Tenemos abulón y,

10

RESTAURANTES TIENE EL CHEF EN MÉXICO.

escindible local es impr to uc od pr El o. l Apasionad antes. de sus restaur s a n ci co s la en

lo que viene...

"Estamos planeando un espacio de 7 hectáreas en San José del Cabo".

l

"Traigo otro proyecto en Tijuana, la ciudad donde crecí; en Av. Revolución".

l

hoy en día, el erizo, que es un plato estrella, ahora ya podemos ver más creaciones originales que sólo se dan aquí en Baja California”.

TIEMPO DE LA BAJA Para nadie es un secreto que Baja California vive uno de sus momentos más álgidos en cuanto a popularidad, nuevos hoteles, restaurantes, complejos de lujo, la grandeza de La Baja tiene la proyección que no había tenido antes, pero, ¿cuál es La Baja ideal de Javier Plascencia?, “Me encantaría que el Valle de Guadalupe regresara a lo que era hace muchos años, un espacio tranquilo para llegar y tener una buena comida en entornos bellos. Con el crecimiento, algunos lugares han abierto, pero no tienen nada que ver con lo que es el Valle, han traído turismo en grandes cantidades, pero un turismo que no es necesario, me refiero a ese que no viene al Valle a disfrutar de un buen vino o

más del chef

1

Plato de nostalgia: El asado mazatleco que preparaba su abuela.

l

2

Bebida indispensable: El vino.

"Desde niño lo tengo muy presente".

l

2017

#VINODELASEMANA

BALERO ROSADO

BALERO ROSADO Y BALERO ROSADO ESPUMOSO SON LOS NUEVOS INTEGRANTES DE BALERO. ESTOS VINOS SON IDEALES PARA QUIENES DESEEN ADENTRARSE EN UNA NUEVA EXPERIENCIA GASTRONÓMICA, YA QUE LOGRAN MARIDARSE CON UNA AMPLIA GAMA DE PLATILLOS.

LANZÓ EL LIBRO: THE SOUL OF BAJA.

VISTA: l Rosa salmón con tonos brillantes y limpios.

NARIZ: l Floral con notas a pétalos de rosa y frutos como sandía, fresas deshidratadas y ralladura de naranja.

3

Ingrediente favorito: El ajo; está siempre en sus platos.

l

cocina, sino que viene por la fiesta, el bar o por decir que estuvieron en el Valle de Guadalupe. Tampoco queremos eventos masivos como conciertos, somos un grupo de empresarios y de chefs que estamos luchando contra eso y haciendo entender a la gente que el Valle es otro paraíso”.

“Estamos haciendo todo lo posible para que así suceda, necesitamos tener la ayuda del gobierno y del municipio, para que también ellos lo entiendan”.

BOCA: l Vino seco, con refrescante acidez y boca media- elegante.

Final frutal a fresas, sandía, cítricos y flores blancas.

MARIDAJE l Amplia gama de platos, desde ensaladas hasta proteínas.

LO QUE TIENES QUE SABER

Por otro lado, La Paz, Los Santos, Pescadero, San José del Cabo están creciendo también, pero bajo otro entono, “han estado llegando chefs de diferentes partes de México a traer su cocina, un poquito de todo; son muy

talentosos. Ya entendieron, por fin, que la cocina no es nada más para el turista americano.

Me da muchísimo gusto y orgullo ver que los menús son originales, dirigidos al producto local y a los orígenes del cocinero”.

l Temperatura de Servicio: 7 grados. l Región: Ezequiel Montes, Querétaro. l Variedades: Garnacha-Tempranillo.

PRECIO 399 PESOS. PUNTO DE VENTA

TIENDAS ESPECIALIZADAS.

COCINANDO

UNA

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ROMÁNTICO. El menú para enamorados está disponible en la carta de este sitio. l

COCINA FRESCA

futuros

TALENTOS ESTILO CULINARIO

El concepto de Carlos es una interpretación, en conjunto con el chef Julio Chávez, sobre la cultura culinaria que se elabora a lo largo y ancho de México. l

Y CASUAL

OBJETIVO

En La Marea tratan de que los platillos sean limpios, sin complicaciones y nada exuberantes. l

l

gos las peras DELICIOSAS. Para los grie los dioses. eran un increíble regalo de

¡ricas y nutrItIvas!

LAS PERAS BARTLETT DE CALIFORNIA SON UNA EXCELENTE OPCIÓN POR SU VERSATILIDAD Y APORTE DE VITAMINAS Y MINERALES POR JUAN CARLOS MALACARA - CHEF GASTROLAB@ ELHERALDODEMEXICO.COM

LA BUENA SAZÓN

Tarta light de peras Bartlett de California Ingredientes Para la base:

El chef Carlos Zamora maneja una cocina fresca, deliciosa y casual. l

EL CHEF CARLOS ZAMORA, DEL RESTAURANTE LA MAREA, UBICADO EN LA RIVIERA MAYA, APUESTA POR LA COMIDA MEXICANA INNOVADORA POR MARICHUY GARDUÑO MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM FOTOS: CORTESÍA

No cabe duda de que como dice el dicho: En el mar la vida es más sabrosa y eso lo tiene muy claro el chef Carlos Zamora, quien maneja una cocina fresca, deliciosa y casual en el restaurante La Marea at Viceroy Riviera Maya, ubicado en el paradisiaco mar del Caribe mexicano.

“En La Marea ofrecemos cocina mexicana contemporánea. Se trata de una interpretación, que hago en conjunto con el chef Julio Chávez, sobre la cultura culinaria que se elabora a lo largo y ancho de México, ya que hemos tenido la oportunidad de hacer varios viajes al interior de la República

DELICIAS

Es una propuesta culinaria que expresa con claridad textura, forma y color”.

CARLOS ZAMORA CHEF

2 tazas de avena. / 1/2 taza de harina. / 2 pizcas de canela. / 2 cucharadas de azúcar morena. / 1 huevo. / 1/4 de taza de aceite de coco. / Cucharadita de extracto de vainilla.

l

Mexicana para ver cómo se cocina en los poblados; así como las técnicas que emplean y los sabores e ingredientes que usan. De ahí sacamos nuestros montajes, los cuales tratamos de que sean muy limpios y sin complicaciones.

“Es una propuesta gastronómica que expresa con claridad texturas y formas de la gastronomía mexicana moderna, buscando un balance entre la cocina clásica y lo contemporáneo”, expresó el cocinero mexicano.

INGREDIENTES LOCALES El chef Carlos Zamora además se encarga de la cocina del restaurante Coral Grill Bar y room service; en cada uno de ellos imprime su toque personal, donde emplea ingredientes locales y sustentables.

“Tenemos varias opciones, siempre pensando en la diversidad de gustos. Por ejemplo, está el menú romántico, el vegetariano y el gluten free. De hecho, esa es la complejidad, ya que manejamos muchos estilos en cada platillo”, explicó Zamora, quien estudió en el Centro Culinario Ambrosía.

El chef ejecutivo agregó que ellos saben que ofrecer experien-

relleno: 8 piezas de Peras Bartlett de California (peladas y en julianas). / 2 cucharadas de edulcorante. / Cucharada de harina. / Cucharadita de canela. l

es trabajan sus especialidad En L. CA LO YO APO s de la región. de los agricultore es nt ie ed gr in n co

l

DESTINO CULINARIO

La cocina e ingredientes de Yucatán son la base de las preparaciones del chef Carlos Zamora.

l

cias gastronómicas a los comensales es parte fundamental.

MENTALIDAD DE BUEN CHEF Cabe destacar que Carlos tiene muy en claro cómo ser un buen chef, pues considera es una mentalidad que le fue inculcada por Ambrosía y ahora lo aplica en todas las actividades de su trabajo.

Finalmente, el chef dijo que el menú de La Marea cambia con las estaciones del año, con un enfoque sustentable, respetando temporadas de pescados y mariscos, consumiendo productos del trabajo de productores locales.

En la lista de vinos se exaltan los mexicanos de todas las regiones.

PROCEDIMIENTO:

l

Mezclar todos los ingredientes para la base. Extender en un molde para tarta previamente engrasado con aceite de coco. Hornear a 180°C por 20 minutos.

l Para el relleno. Combinar en un bowl todos los ingredientes, comenzar por los elementos secos (edulcorante, harina y canela). Incorporar las peras peladas y cortadas. l Acomodar las Peras Bartlett de California en forma de abanico y hornear a 180°C por 10 minutos. ¡Disfrutar!

ESCANEA Y VE EL VIDEO DE ESTA RECETA.

FUNCIONES PRINCIPALES c

a

Son medios de cocción: frituras y salteados. l

b

#OPINIÓN d

l Aportan sabor a las comidas.

MI VIDA POR UN POZOLE

l Dan sensación de saciedad.

l Protegen el tejido muscular de la carne y las aves en el momento de la cocción, manteniéndolas jugosas al cocerlas.

e

Aportan suavidad a los productos horneados. l

BETO BALLESTEROS

VII

El país determina el tipo de grasa

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a

En Francia usan principalmente mantequilla. l

b

c d

l En India: aceite de coco, ghee - mantequilla clarificada - y una grasa hidrogenada denominada dalda.

l China, España e Italia, aceites vegetales.

l En Israel, en la cocina Kosher, usan grasa de pollo, no se permite mezclar productos lácteos con carnes.

Tipos de grasas l GRASAS SATURADAS. Suelen ser sólidas a temperatura ambiente, salvo el aceite de palma y el de coco.

l INSATURADAS. Suelen encontrarse en plantas, y todas estas grasas están libres de colesterol.

ENTÉRATE QUÉ TAN BENEFICIOSO ES PARA TU ORGANISMO COMER ESTOS INGREDIENTES Y CUÁNTOS TIPOS EXISTEN EN EL MUNDO DE LA GASTRONOMÍA POR CRISTINA AVELAR SOLTERO ESDAI, UP, CDMX. GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

GRASAS TRANS. Grasas hidrogenadas, proceso por el que las grasas líquidas se transforman en sólidas. l

@BetoBallesteros

BITÁCORA DEL PALADAR

Los lípidos o grasas son sustancias insolubles en agua. En cocina, y a temperatura ambiente, las grasas animales son sólidas y las vegetales son líquidas.

Las grasas son la fuente más rica de energía de los alimentos - nueve kilocalorías por gramo y son esenciales para la salud.

HAY DOS SABORES: EL QUE UN PALADAR DISTRAÍDO PUEDE OLVIDAR Y EL DE LA MEMORIA BIEN FUNDADA EN EL SENTIDO DEL GUSTO QUE NUNCA OLVIDA

M

i padre, de nombre Humberto, así como yo, hizo que el pozole se volviera el plato para los mejores festejos.

No había cumpleaños en casa o festejo nacional donde el pozole rojo estilo jalisco no se hiciera presente. Los ingredientes base, con un buen maíz cacahuazintle, cabeza, pata y pernil de cerdo más su receta secreta de chiles de árbol, que a la fecha no comparte, ha sido el platillo con la identidad que nos sentaba a la mesa.

Pequeños platos de barro que contenían cebolla, limones, rábano, lechuga, chile piquín, orégano, tostadas bien crujientes, crema ácida, aguacate y queso de rancho, formaban parte de los elementos para disfrutar el plato y hacer la tostada que le acompaña.

Los años pasaron y descubrí el pozole del tío Germán, de mi querida Toñita, la abuela de mis hijos y del maravilloso plato de Naiki, el cual se lleva el primer lugar en los pozoles caseros de mi vida.

Durante mis años como funcionario de gobierno, hubo dos espacios de pozole que fueron ampliando mis facultades como comensal apasionado por este nutritivo plato.

PLATILLO CON El primero en la colonia IDENTIDAD QUE Algarín, donde mi amigo NOS SIENTA A y exjefe Florencio SalaLA MESA zar, quien fuera secretario de Reforma Agraria, nos convocaba una vez al mes a un grupo de selectos comensales.

El lugar se llama Pozolería Poctzin Algarín, y tenía en los jueves una gran cantidad de parroquianos del estado de Guerrero, quienes disfrutaban de aquellos sabores de la tierra que guarda la más exquisita tradición.

Por mi paso en la cancillería mexicana, algunos embajadores de gran renombre mencionan en sus conversaciones un lugar bautizado como El Pozole Clandestino, siendo el nombre real Pozole Moctezuma, en la colonia Guerrero.

Viviendo en Madrid, España, Rita y Efrén, en el restaurante Alamillo, nos curaban la nostalgia de la distancia con un pozole estilo Jalisco con perfecto sabor. No había semana en la que no fuéramos por cucharadas de patria con sabor a la memoria.

Ya en casa, Naiqui hacía pozole con cerdo español y maíz de lata que conseguimos en las tiendas de productos de México en el Barrio de Salamanca.

Hoy en día, espero la invitación a comer pozole, pero si ésta no llegara seguro pasaré por avenida Observatorio al corredor del pozole que habita a un costado de tan tradicional camino. Ahí podré visitar El Grano de Oro, la Pozolería Tere o el Potzocano. Por algo este plato es mi favorito, porque en él caben corazones de quienes quiero, recuerdos de mesas infinitas y mi identidad como mexicano.

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