Gastrolab. Viernes 09 de octubre de 2020

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EL HERALDO DE MÉXICO

Sincretismo gastronómico México y España, se vieron, se enamoraron y se hermanaron para siempre, y es la cocina, su hija predilecta, la que nos recuerda que fuimos y por siempre seremos

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FOTOARTE: ERICK KNOBL

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ANTECEDENTES Sor Juana Inés de la Cruz describió ●

en sus recetarios algunos dulces de nuez, así como buñuelos.

r o z l u D

II VIERNES / 09 / 10 / 2020 GASTROLABWEB.COM

MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN

HERALDODE MEXICO.COM.MX

DIRECTORA SOFT NEWS

RAFAELA KASSIAN MIERES

COORDINADORA SOFT NEWS ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL

ADRIÁN PALMA ARVIZU

DIRECTOR CREATIVO

ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL

JUAN CARLOS CELAYETA

VARIEDAD Hay muchos

ÉPOCA VIRREINAL Las monjas

●

dulces relacionados con las tradiciones religiosas, como las capirotadas y los dulces cristalizados.

●

incluyeron ingredientes locales para cocinar dulces conventuales.

DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS

MIRIAM LIRA EDITORA

ADRIANA VICTORIA VICTORIA, ISIS MALHERBE REPORTERAS

ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, EMMANUEL ORTIZ ISLAS, PABLO GUILLÉN

PRIMEROS ENDULZANTES Se acostumbraba ●

la miel de abeja y de maguey.

DISEÑO

SIGLO XVIII Existían cerca de ●

20 fundaciones religiosas que elaboraban y vendían sus productos en CDMX.

FRANCISCO LAGOS

los pioneros Cuando se comenzaron

ILUSTRACIÓN

●

JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, YULS SUÁREZ, MICHELLE BERDICHEVSKY, CRISTINA AVELAR SOLTERO

a preparar los primeros dulces en los conventos, se acostumbraba comer los alfeñiques, estos se hacían con una pasta de azúcar con aceite de almendras, o bien, el bienmesabe, un postre de almíbar, yemas y almendras.

COLABORADORES

JUAN CARLOS MALACARA, ANDRÉS GALLEGOS CHEFS

DANIELA SAADE VENTAS

ANA LUISA HERNÁNDEZ-PEREDO

POR ADRIANA VICTORIA VICTORIA GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM FOTOS: CORTESÍA

STAFF Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro.

Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impresora de Periódicos Diarios, S. de R.L. de C.V., con domicilio en Acalotenco No. 80, Colonia Barrio Santo Tomás, Azcapotzalco, Ciudad de México, C.P 02040. Publicación Diaria. Todos los derechos están reservados. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de El Heraldo de México. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores.

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Los dulces conventuales sentaron las bases de los dulces típicos mexicanos. Fue durante los siglos XVI y XVII cuando estas preparaciones se cocinaron, perfeccionaron y combinaron diversos ingredientes de España y de México.

De acuerdo con Larousse Cocina, varios de estos dulces no se han modificado y su preparación se conserva casi intacta hasta nuestros días; sin embargo, las recetas españolas que incluían frutos en su preparación, se adaptaron a la disponibilidad de ingredientes de producción regional, como los dulces y ates de guayaba o tejocote, entre otros.

EN LAS COCINAS DE LOS CONVENTOS SE EMPEZARON A ELABORAR LOS DULCES MÁS REPRESENTATIVOS DE NUESTRO PAÍS, ALGUNAS PREPARACIONES SE CONSERVAN CASI INTACTAS Al adaptar las recetas, los conventos aprovecharon para crear huertos en sus propiedades, con diferentes ingredientes que, al madurar, se usaron para hacer deliciosos postres, entre ellos el flan, buñuelos, camotes y capirotadas.

Así, de las cocinas de los conventos empezaron a surgir conservas en almíbar: higos, membrillos, limones y naranjas, también las confituras, de frutas secas como almendras o avellanas importadas de España y pepitas de calabaza.

Gracias a las monjas del Convento de Santa Clara, hoy podemos comer y disfrutar de borrachitos, camotes y muéganos, los cuales se fríen, hornean y se bañan con un almíbar espeso.

La demanda de los dulces de los conventos, llevó a acondicionar las cocinas del Virreinato, en las que se construyeron hornos de leña para seguir horneando alfajores, merengues, natillas, muéganos con vino, cocadas, jericayas, pan de yema, cajetas, natillas y, por supuesto, turrones, que hasta hoy seguimos disfrutando.

Los dulces conventuales tienen una larga historia, a la que también contribuyeron los monjes bernardinos, especialistas en la cocción de las frutas; ellos crearon las jaleas, mermeladas y los ates a base de durazno, membrillo y guayaba.

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III

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QUEEN BEE HONEY ES UNA DE LAS COOPERATIVAS MÁS RECONOCIDAS DE YUCATÁN POR OFRECER MIEL SUSTENTABLE POR YULS SUÁREZ INSTAGRAM: @YULSUAREZ

Queen Bee Honey (QBH) es una cooperativa que fue creada hace seis años por Bego Quijano, una mujer yucateca emprendedora de 29 años, quien tiene estudios en Administración de Recursos Naturales. A ella le gustan los atardeceres, odia las aceitunas y ahora se dedica a la miel.

Cabe destacar que la miel es un ingrediente muy controversial.

Las prácticas para su obtención no han sido las adecuadas. Árboles se pierden, ecosistemas se ponen en peligro. Pero Queen Bee Honey es diferente. La historia inicia en 2014. Bego hacía su servicio social en la reserva de flora y fauna Otoch Ma’ax Yetel kooh (en español: La casa del mono araña y el puma).

Una cosa llevó a la otra y Bego llegó a Yodzonot, un pueblo de costumbres y tradiciones mayas cuyos habitantes viven en situaciones muy marginadas y donde conoció a doña María y a su familia.

Doña María era la matriarca y la única que hablaba un poco de español. Mujeres al fin, compañeras, Bego y María terminaron platicando horas. Luego como que pegó el hambre. Y a Bego le ofrecieron lo que llamaron “hotcakes mayas”: una tortilla hecha a mano con miel de jabín y dzidzilché.

EL GRAN PROYECTO María llevó a Bego a conocer su apiario: dos mil 500 abejas que son como sus pequeñas hijas, toda la

● Trabajan con mieles a las que agregan super alimentos.

miel maya, EXQUISITO TESORO 65

Familias dependen de la cooperativa Queen Bee Honey.

LA MIEL..

Rica en vitamina B y minerales. ●

● BEGO QUINTANO. Creadora de Queen Bee Honey.

● ABEJAS. Dos mil 500 abejas en el apiario de Bego.

puntos claves

Las abejas xunan kaab, son las responsables de la polinización del 60% de la selva maya. ●

producción era únicamente para consumo propio, debido a que la logística para comercializar su producto era complicadísima: más de cuatro kilómetros caminando en la selva para llegar a pie de carretera y esperar a ver si por obra del Espíritu Santo (el único espíritu) pasaba un auto. Bego preguntó si podía comprar alguito de la producción de doña María. Y así comenzó la historia de Queen Bee Honey, que hoy es una cooperativa de 65 familias colaborando en conjunto.

ABEJAS FELICES Esta cooperativa busca la conservación de la abeja melipona, una abeja sin aguijón o xunan kaab, como se le conoce en maya. Estos insectos son las responsables de la polinización del 60% de la selva maya.

Son sabias, hay que respetarlas: producen sólo tres o cuatro litros de miel al año. Esta miel es valorada por los mayas por sus propiedades curativas, ya que fortalece el sistema inmune, digestivo, respiratorio y óptico. QBH trabaja también con mieles a las que agregan superalimentos: doble poder. Y diferencia sus mieles por cosechas. Las abejas son libres de hacer lo que quieran y siempre vuelven a sus colmenas satisfechas. Pongamos nuestra gotita de miel para apoyar a las familias que les dan vida.

● La melipona es una especie sin aguijón que cultivan los pueblos mayas desde hace cientos de años y la denominan “abeja sagrada maya”.

● Los mayas, en la época prehispánica, realizaban en honor a su abeja entre cuatro y seis ceremonias al año.

El polen de las abejas meliponas tiene un valor proteínico 50% mayor que el del resto de las abejas. ●

propiedades alimenticias Es fuente de energía para aquellos que hacen ejercicio.

●

Ideal en el tratamiento de molestias por irritación de garganta. ●

NUBE VIAJERA #OPINIÓN VALENTINA ORTIZ MONASTERIO

VOY AL MANDADO TENGO VARIOS MANDADOS QUE HACER ENTRE HOY Y MAÑANA PARA YA MONTAR MI ALTAR DE MUERTOS

M

edio esquizofrénicos, medios bipolares. Medio mezcla de culturas, medio amantes de los arroces y de los panes europeos, pero también de los pipianes y los panes sin mantequilla. Eso somos nosotros, una mezcla de idiosincrasias.

Eso tiene mi altar de muertos, un poquito de alfeñiques y papel picado, pero también una noche donde se sirve pumpkin pie.

Tengo varios mandados que hacer entre hoy y mañana para ya montarlo y porque nos gusta ver el altar de muertos al menos unas tres semanitas en la entrada de la casa. Nos recuerda lo que somos, lo que nos gusta y a los que nos quisieron.

Volvamos a los mandados.

Vi que en Criollo andan horneando un pan de muerto color negro. Oaxaca me queda lejos, pero quiero probarlo y quizá ocuparía el lugar central de un altar que ando queriendo hacer en colores grises, negros, blancos con muchísimo cempasúchil y terciopelo. Velas, me faltan muchas velas y las quiero en formatos pequeñitos.

La pasadita a la cerería de Jesús en el centro de la Ciudad es clave. Velas escamadas -de esas de PENDIENTE fiesta patronal-, veladoTENGO LA ras y un par de cirios; y FERIA DEL acabo de ver unas negras ALFEÑIQUE con base de cráneo que ya imaginé coronando EN TOLUCA junto con las fotos de mis abuelos y mucho tequila.

El mandado más importante que he venido postergando es el de la feria del alfeñique en Toluca. Nos encanta la chacharería y necesitamos calaveritas, tumbas, platos miniatura de mole, de tamales, de tacos y de enchiladas. Ojalá encontremos las mesitas también miniatura repletas de platitos, jarritos, cazuelitas y botellas de cerveza.

Ando con el pendiente de pedirle a mis amigos de Reserva de la Familia tres botellitas de sus tequilas, también en pequeñito, Balero ya tengo para conmemorar a todos mis amores amantes del vino y mezcal creo que a nadie de mis muertos le gustaba. A mi tampoco. Pensé que este año voy a poner también una rueda de Brie, como aquélla gigante que antes de que abriera el comercio con el extranjero, mi abuelo traficaba de Francia a México en su espalda. Los buenos tiempos sin rayos equis.

Me falta el mandado del camarón seco que me gusta comprar en el mercado de El Chorrito para hacer tamales de camarón. Me fascinan, así amarraditos y con hoja de maíz, así como para acompañarse de frijoles, de una crema de rancho y de una de las salsas con las que traigo obsesión de tomates y manzano tatemados, con algo de ajito. Traigo prisa y cantidad de cosas que hacer.

Quizá podría sustituir todo por un pedazo gran de papel picado y un par de veladoras que le indiquen a mis muertos el camino al gozo pero no, pecamos de muy mexicanos, de mestizos, de medios esquizofrénicos y medio bipolares. Pero nos hace inmensamente felices.

GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM @VALEOM

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IV-V VIERNES / 09 / 10 / 2020

el nuevo mundo

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Maíz. Fue cultivado hace aproximadamente 10 mil años a.C. Hoy es símbolo de identidad.

●

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Vainilla. Llegó a España, a principios del siglo XVI, y soprendió por su sabor exótico. ●

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Cacao. Los primeros vestigios de esta semilla en nuestro país datan del año 1900 y 1800 a.C. ●

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dos mun

Encuentro ent

CON EL DESCUBRIMIENTO DE AMÉRICA SE DIO UN SINCRETISMO CULINARIO QUE TRANSFORMÓ NUESTRA COCINA, PARA CONVERTIRLA EN UNA DE LAS MEJORES DEL MUNDO

el nuevo mundo

● La comida hispanoamericana de hoy tiene su base en el siglo XVI.

aguacate

POR JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

●

ILUSTRACIÓN: FRANCISCO LAGOS

Se acerca el 12 de octubre, Día de la Raza, una fecha muy significativa para todos los que hablamos un mismo idioma (castellano), ya que fue el descubrimiento de América allá por 1492. Por ello, cada año celebramos en grande el encuentro de dos mundos.

Esta fiesta recibe gran diversidad de nombres como diversas son las culturas que tenemos la suerte de vivir desde entonces hermanados desde la multiculturalidad e identidad de nuestros respectivos territorios: Día de la Hispanidad en España, Día del Respeto a la Diversidad Cultural, en Argentina, Día de Colón en Estados Unidos, Día del Encuentro de Dos Mundos, en Chile y Perú,

1492

LLEGÓ CRISTOBAL COLÓN A AMÉRICA.

El viejo mundo

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Trigo. Los españoles introdujeron el grano el mismo año en que se consumó la Conquista.

●

Inundó rápido las huertas del sur de la provincia de Granada.

Día de la resistencia indígena en Nicaragua y Venezuela o Día de la Raza en México.

Sin embargo, a pesar de la potencial carga polémica que pueda guardar toda la serie de encuentros y desencuentros enmarcados en el marco histórico, la verdad es que producto de la convivencia surgió el mestizaje, una nueva realidad, que guarda lo bueno de todas las identidades que dan como resultado: cultura nacional.

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Cacahuate

Llamado cacahuete por el mediterráneo español, fue muy adorado. ●

cacao

Dio origen en diversos países europeos a la gran tradición chocolatera. ●

La vid. Introducida en América por los conquistadores y luego cultivada por los misioneros. ●

HERENCIA DE SABOR No cabe duda que la cocina mexicana es hija del mestizaje. Los conquistadores, sin saberlo, traían las alforjas llenas de multiculturalidad.

La cocina española que llegó al Nuevo Mundo ya reunía un mosaico culinario con cuatro vertientes históricas: la de los antiguos iberos con la caza y el asado; la romana, con el pan de trigo, la vid, el olivo y el ajo; la medieval, con el sabor y las especias; y aquella proveniente de una tierra compuesta por más de una docena de naciones y extendida por casi 6 mil 500 kilómetros de largo, a través del norte de África y del Medio Oriente, desde el Atlántico hasta el Índico; la del mundo árabe.

La Península Ibérica aportó al mundo varias riquezas culinarias. Formando parte de la antigua Roma aportaron ingredientes como cerdo y el aceite de oliva.

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Cerdo. Llegó a México a principios del siglo XVI. Hoy es muy apreciado en la cocina nacional. ●

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Cacahuate. Su nombre proviene del náhuatl tlacáhuatl, que significa cacao de la tierra.

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Tabaco. El hombre lo ha usado para inhalar el humo de sus hojas desde hace dos mil años. ●

undos

ntre

El arte de la cerveza, de anquilosada raíces sumerias, y de la fermentación (aquella que los babilonios inventaron para crear esos caldos de uva que dieron lugar a los vinos ibéricos) viajaron de igual manera en las alforjas de los españoles hacia América, así como el gusto por el cordero, las albóndigas, los alfajores, los mazapanes, los turrones y la sublime condimentación de los guisos, herencia del mundo andalusí que sobrevive en la Península Ibérica hasta la toma de Granada en 1492, a la par con el descubrimiento de América.

EL MESTIZAJE A FUEGO LENTO José Luis Curiel Monteagudo, historiador gastronómico, quien es autor del libro La Mesa de Hernán Cortés, relata en su texto que uno de los primeros contactos culinarios entre los nativos del Nuevo Mundo y las tropas de Cortés fue: "Cuando llegan a San Juan de Ulúa, el jueves Santo de 1519, se presentaron ante los capitanes unos emisarios de Moctezuma.

Cortés para alagarlos les ofreció vino y comida. Poco después recibió Cortés de manos del cacique Gordo de Zempoala una jícara de chocolate".

Los conquistadores españoles fueron conquistados bocado a bocado, por el estómago y por la hospitalidad del Nuevo Mundo que habían encontrado.

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● Arroz. Gramínea con origen en el continente asiático. Ingrediente indispensable en la cocina.

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fábrica de mestizaje

Desde que los frailes franciscanos llegaron a México iniciaron el cultivo de plantas venidas de Europa.

●

● En las cocinas conventuales hubo intercambio de técnicas.

● Los indígenas aprendieron sobre todo a cultivar el trigo.

● Como en ningún otro espacio, se mezclaron las dos culturas.

● Alimentos, ingredientes y utensilios empezaron a convivir.

Limones. Enriquecieron la cocina mexicana y se adaptaron a platillos típicos como el pozole. ●

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● Guajolote. Domesticado en México, es el antepasado del pavo comestible de hoy.

Pero el mestizaje se fraguó a fuego lento, no fue un huevo que se puso a freír, requirió de su tiempo, o en palabras de Salvador Novo, autor de Cocina Mexicana: "En las cocinas de los conventos y de los palacios se gestó lenta, dulcemente, el mestizaje que cristalizó la opulenta singularidad de la cocina mexicana… prevaleciendo los cromosomas culinarios de los mexicas sobre los genes de los españoles".

EL ABASTO DE COMIDA Paco Ignacio Taibo I, autor del libro Encuentro de dos fogones, comentó con sencillez: "La comida criolla de América es el feliz encuentro de dos fogones que se funden y se amasan creando no sólo nuevos sabores, sino nuevos paladares y con ello hombres nuevos; ya que, si somos lo que comemos, jamás se había comido en el mundo tales cosas como algunas de las que se les ofrecieron a los nuevos habitantes".

A los españoles todo les pareció nuevo, encontraron en México diversos frutos y especies que trataron de describir a partir de las cualidades de la vegetación y de la fauna europea. Intentaron relacionar lo que veían con lo que conocían. En los primeros años de la conquista estuvieron más preocupados por asegurar el abasto de comida en las zonas conquistadas que por traer nuevos productos desde Europa.

"Desde que los españoles tocaron tierras americanas, buscaron cultivar los productos a los que estaban acostumbrados. Pronto hubo caña de azúcar, uvas y trigo; también vacas, cerdos, ovejas y cabras. Y para conocer los recursos de las tierras mexicanas, los reyes de España mandaron hacer un censo", se menciona en La Cocina Prehispánica y Colonial, de Marco Buenrostro y Cristina Barros.

6

● Mango. Llegó a México con la Conquista española. Es una fruta que proviene de Asia.

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● Jitomate. Las semillas fueron llevadas a Europa y los frutos se usaban como adornos.

ESCANEA Y LEE EL TEXTO COMPLETO.

el viejo mundo

● El encuentro de nuevas tierras enriqueció su cocina y la forma de comer.

1525

HERNÁN CORTÉS INTRODUJO LA CAÑA DE AZÚCAR.

● La cocina del Virreinato unió la técnica prehispánica y peninsular.

7

● Café. Su cultivo arribó a nuestro país a finales del siglo XVIII, procedente de Europa.

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NUEZ. Alimento perfecto por su aporte de proteínas y vitamina E. ●

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● CACAO. Es uno de los alimentos con más antioxidantes.

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ocupar leche OPCIÓN. En lugar de e de coco. de vaca, utiliza lech

●

#MALTEADA

Endulza tus días

La mayor fuente vegetal de omega 3 se encuentra en este ingrediente.

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super alimentos en tus postres ENTÉRATE DE TODOS LOS BENEFICIOS QUE PUEDES OBTENER AL CONSUMIR ESTE TIPO DE ESPECIALIDADES, ¡TE SORPRENDERÁS! POR MICHELLE BERDICHEVSKY

Para elaborar repostería saludable Coco ● Cacao ● Almendras ● Asaí (fruto brasileño con altas concentraciones de antioxidantes) ●

BENEFICIOS DE LOS SUPER foods

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Son totalmente naturales, también conocidos como alimentos funcionales.

●

Hablemos de los superfoods y cómo han venido implementado todos sus beneficios, logrado hallar un lugar importante en la repostería.

Primero, ¿qué es un superfood?

Son alimentos naturales, también conocidos como funcionales por su alta concentración de nutrientes como vitaminas, minerales, antioxidantes, proteína y fibra.

Prácticamente todo lo que buscamos en una píldora para poder tener una buena salud. Y qué mejor si son parte de nuestro principal antojo: los postres.

BOCADOS DE GRAN VALOR Existe una infinidad de superalimentos como la quinoa, buena fuente de proteína; la maca, la cual

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Tienen muchos nutrientes: vitaminas, minerales, antioxidantes, proteína y fibra.

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ASAÍ. Delicioso boost de azúcar, grasa saludable y proteína.

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ESTA DELICIOSA BEBIDA FUE INVENTADA A MEDIADOS DEL SIGLO XIX POR EL FARMACÉUTICO LONDINENSE JAMES HORLINK, QUIEN BUSCABA DESARROLLAR UN SUPLEMENTO ALIMENTICIO NUTRITIVO PARA BEBÉS POR ANDRÉS GALLEGOS - CHEF

nos ayuda a aumentar la vitalidad; el asaí, con altas cantidades de antioxidantes. Es un fruto brasileño que, como la familia de las moras, contiene vitamina A, B, C y E, hierro, calcio, fibra, omega-3, aminoácidos, fósforo, y es bajo en azúcares.

Es empleado en smoothies y en los famosos açaí bowls, recomendados en el desayuno por sus ingredientes energizantes.

Pero, ¿cuál es la tendencia dentro de la pastelería? Comencemos por los cacao nibs. Pedacitos de semillas de cacao que pasan por un proceso de tueste antes de consumirlos, tienen una textura crocante y dan un sabor terrozo, con notas de chocolate. Son ricos en magnesio, hierro, fósforo, calcio, selenio y potasio. En repostería saludable los llegamos a utilizar como toppings.

MÁS SUPERFOODS El coco en todas sus presentaciones también entra en la familia de los superalimentos; la fibra ayuda a mejorar la digestión, la grasa a mantener labios y cabellos hidratados.

Es utilizado en leches, harinas, y ha sido un aliado para la repostería por su sabor único. De igual forma, el aceite de coco ha llegado a suplir mantecas.

Las almendras han sido el sustituto perfecto de las harinas tradicionales y como suplemento a los lácteos. Gracias a su característica lechosa, usarlas en licuados y panqués resulta muy favorable.

Estos son algunos ejemplos de superfoods empleados en repostería. Pero, ojo porque también pueden tener exceso de grasas. Como en la vida: todo con medida.

aceite de coco

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Fortalece el sistema inmune y mantiene los niveles de colesterol. ●

Ingredientes

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Un paquete de galletas de chocolate. ●

toque de arándanos

Para adornar

Su consumo contribuye a la salud cognitiva.

DE ASAÍ APORTAN 9.6 MG DE VITAMINA C.

● ●

300 ml de crema para batir.

Una barrita de chocolate con leche.

Tres galletas de chocolate desmoronadas. ●

Ralladura de chocolate.

Procedimiento

Tomar la licuadora y verter todos los ingredientes en ella: leche de coco, galletas de chocolate y helado. ●

●

Moler hasta obtener una mezcla homogénea. ●

Reservar en un vaso grande y refrigerar.

Con ayuda de la batidora, revolver la crema para batir durante 15 minutos o hasta que al momento de levantar el batido se forme un pico. ●

●

Colocar la crema dentro de una manga para pastel y guardar en el refrigerador. ●

ESCANEA Y LEE EL TEXTO COMPLETO.

Un litro de helado de chocolate.

●

●

100g

300 ml de leche de coco.

Sacar el vaso con la malteada del refri y comenzar a adornar.

● Colocar la crema encima de la malteada, para después acomodar al gusto el chocolate, las galletas y la ralladura. ●

Disfrutar en compañía de la familia y amigos.

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VII

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ANÍS

Se conoce en Asia desde hace miles de años. Estimula el apetito y calma los dolores de estómago.

Es utilizado en la repostería mexicana para la elaboración de almíbares, jarabes dulces, y como base para la cocción de frutas. También se llega a usar en la masa de tamales y panes dulces.

INTERCAMBIO DE

#RESULTADO #RESULTADO DELMESTIZAJE DEL

SU USO EN LA GASTRONOMÍA MEXICANA ES LA EVIDENCIA PERFECTA DEL SIGNIFICADO DE LA COMIDA CRIOLLA

VIAJANDO CON DEBY #OPINIÓN DEBY BEARD

CANELA

O Originaria de Ceilán, lo que hoy es Sri Lanka. Procede de las ramas de un árbol de la familia del laurel. Se puede adquirir en rama o en polvo.

Es importante en la repostería mexicana, y se usa también en infusiones, atoles, ponches calientes, café de olla, algunas salsas y moles.

DIRECTORA DE ACADEMIA, GASTRONOMÍA Y SERVICIO EN ESDAI, UP GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

AZAFRÁN

Es la especia más cara del mundo, ya que para obtener 450 g de azafrán seco, se necesitan aproximadamente necesitan 70 mil flores, además de que el trabajo de separación de los estigmas es manual. Su sabor es muy característico, un poco amargo, y tiene un aroma parecido al heno.

CLAVO DE OLOR

Son on los botones secos de un árbol originario de las Islas Molucas. Proporciona un dulce sabor a los alimentos, aunque hay que usarlo con precaución.

Se emplean enteros o molidos en escabeches y encurtidos, como condimento de carnes y en la repostería.

COMINO

Planta lanta originaria de la costa de Malabar, en India. Son pequeñas bayas de sabor picante; se usa entera o molida. Los granos de pimienta negra son los verdes maduros y desecados en el sol. La blanca se consigue remojando estos granos para pelarlos con facilidad.

Es un poco más dulce que la negra.

Se usa mucho en la cocina mexicana mexicana..

EL GLACIER EXPRESS, EN SUIZA, ME LLEVÓ ENTRE MONTAÑAS, Y ACANTILADOS. A TRAVÉS DE 291 PUENTES Y 91 TÚNELES

L

POR CRISTINA AVELAR SOLTERO

Las especias son sustancias aromáticas de fuerte sabor que se obtienen principalmente de plantas tropicales y proceden, en su mayoría, de Oriente. Se emplean desde hace milenios para perfumar los alimentos, ya que contienen aceites volátiles que impregnan la boca a través del gusto.

En la cocina prehispánica se comenzaron a incorporar estos sabores traídos desde El Viejo Mundo, logrando amalgamas perfectas.

EL TREN PANORÁMICO MÁS BELLO

Originaria de Asia Occidental.

Originaria Occidental Es una semilla que se tritura y puede usarse para hacer infusiones curativas. Tiene un papel importante en la cocina griega y árabe. Debe emplearse con cuidado porque tiene un sabor muy fuerte. Se utiliza principalmente en platillos del norte, en salsa y embutidos de la misma región.

os altísimos picos nevados de los Alpes, relucientes lagos azules, valles color esmeralda, glaciares y las pintorescas aldeas junto al lago imbuyen a Suiza con una belleza de cuento de hadas.

La icónica montaña Matterhorn se asoma entre las nubes, imponente y sublime. Bajo su sombra y entre hermosos valles se encuentra la pintoresca e histórica ciudad de Zermatt, el destino final, o punto de partida dependiendo de la dirección, del famoso Glacier Express, el tren rápido más lento del mundo, desde el cual disfrutamos vistas fuera de este mundo.

El bello Glacier Express me llevó entre montañas, acantilados y cascadas, a través de 291 puentes y 91 túneles, comenzando en St. Moritz y terminando en la ciudad de Zermatt.

En el Excellence Glass gocé un menú regional de cuatro tiempos con vinos suizos.

Comenzó esta experiencia culinaria con un mini-tart y quesos suizos, acompañado con un Laurent Perrier la Cuvée Brut, seguido por una sopa de chícharo, menta y flores alpinas, mariÉSTE ES EL dado con un Sherpa TREN RÁPIDO Blanc 2017. Continuó MÁS LENTO el menú con un soDEL MUNDO lomillo de ternera con aceite de trufa y champiñones de primavera.

En el camino, pasé por el famoso Landwasser Viaduct de 65 metros de altura, considerada como Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Este alto y bello viaducto tuvo su primera y única renovación en 2009, 107 años después de su creación.

También viajé a través de la belleza del Rhine Gorge. Lo que comenzó como el deslizamiento de tierra llamado Flims, ahora es un telón de fondo natural: hace 10 mil años, 10 mil millones de metros cúbicos de roca tronaron en el valle. Desde entonces, el río Rin ha abierto un camino a través de las rocas entre Ilanz y Reichenau. El resultado es el Rhine Gorge, que se conoce como el Gran Cañón Suizo.

Fue en los locos años 20 cuando la clase alta descubrió las maravillas de los Alpes suizos.

Los ferrocarriles explotaron este potencial turístico abriendo el primer enlace ferroviario entre los cantones de Graubünden en el este y Valais en el oeste: Glacier Express.

GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM @DEBYBEARD

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