VIERNES / 26 / 12 / 2025
GASTROLAB EL HERALDO DE MÉXICO
GASTROLABWEB.COM
Consumo con sentido fermentos, proteínas vegetales y cero desperdicio: las tendencias de 2026 apuntan a una vida saludable y un consumo más responsable FOTO: PABLO LÓPEZ
Llama solar
l Rodaballo con patata crujiente, piquillos y aceite de pimienta, de Grant Achatz.
II VIERNES / 26 / 12 / 2025
ANGEL MIERES ZIMMERMANN PRESIDENTE DEL CONSEJO DE ADMINISTRACIÓN
GASTROLABWEB.COM
crea una historia
HERALDODE MEXICO.COM.MX
l Para el chef Grant Achatz, este plato representa una llamarada solar.
MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO CULTURAL Y SOCIAL
ANTONIO HOLGUIN ACOSTA VICEPRESIDENTE DE RELACIONES INSTITUCIONALES
FRANCO CARREÑO OSORIO DIRECTOR GENERAL
ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL ANDREA MERLOS LÓPEZ
DIRECTORA HERALDO TELEVISIÓN andrea@elheraldodemexico.com
narrador culinario
ADRIÁN LARIS CASAS
DIRECTOR HERALDO RADIO adrian.laris@elheraldodemexico.com
JUAN CARLOS CELAYETA
DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES juan@elheraldodemexico.com
ADRIÁN PALMA ARVIZU
DIRECTOR CREATIVO adrian@elheraldodemexico.com
ARMANDO KASSIAN
DIRECTOR DIGITAL armando.kassian@elheraldodemexico.com
RAFAELA KASSIAN MIERES
DIRECTORA SOFT NEWS / GASTROLAB
JORGE ALMARAZ LÓPEZ EDITOR GENERAL jorge@elheraldodemexico.com
RAYMUNDO SÁNCHEZ PATLÁN SUBDIRECTOR EDITORIAL raymundo@elheraldodemexico.com
IVÁN RAMÍREZ VILLATORO EDITOR EN JEFE ivan@elheraldodemexico.com
GUILLERMO SILVA AGUILAR DIRECTOR JURÍDICO jose.silva@elheraldodemexico.com
EVELYN CASTRO EDITORA GASTROLAB / FRANCISCO NIETO BALBINO EDITOR PAÍS / CDMX / ALBERTO MORALES MENDOZA EDITOR EDOMEX / EDOS /JOSÉ CARREÑO FIGUERAS EDITOR ORBE / NAYELY RAMÍREZ MAYA EDITORA ESCENA / AILEDD MENDUET HUERTA EDITORA PANORAMA / DANIELA MICHELINE ZAMBRANO CADENA EDITORA MENTE MUJER / ALIDA PIÑÓN EDITORA ARTES Y CÚPULA / DOMINGO ÁLVAREZ HERRERÍAS EDITOR ESCAPADA H Gastrolab, semanal, febrero EL HERALDO DE MÉXICO 2018. Editor Operadora y Administradora de Información y Editorial, SA de CV Responsable: Vigencia: mayo 2024-abril 2025 Alfredo González Castro, Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2018-070918031800-107. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido: EN trámite. Domicilio de la Publicación: Av. Insurgentes Sur, No. 1271, piso 2, oficina 202, Extremadura Insurgentes, Benito Juárez, C.P. 03740. Impreso en LA CRÓNICA DIARIA, SA DE CV, Avenida Azcapotzalco La Villa 160, Colonia San Marcos, Alcaldía Azcapotzalco, Ciudad de México, CP 02020. Distribuidores: ARREDONDO E HIJOS DISTRIBUIDORA, SA de CV, Iturbide 18 local D, Colonia Centro de la Ciudad de México Área 4, Alcaldía Cuauhtémoc, Ciudad de México, CP 06040. ELIZABETH IVONNE GUTIÉRREZ ORTIZ, Callejón 2o de la Luz 52, Departamento 4, Interior 1, Colonia Anáhuac II Sección, Alcaldía Miguel Hidalgo, Ciudad de México, CP 11320. AEROVÍAS EMPRESA DE CARGO, SA de CV, Paseo de la Reforma 445, Piso 9, Colonia Cuauhtémoc, alcaldía Cuauhtémoc, Ciudad de México, CP 06000 Publicación Diaria No. ____, viernes 26 de diciembre de 2025.
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Grant Achatz, en Chicago, sorprende con experiencias multisensoriales.
EL IDIOMA
ORGA NOLÉP TICO
LOS ALIMENTOS NO SÓLO NOS AYUDAN A NUTRIRNOS, TAMBIÉN SON UNA EXPERIENCIA SENSORIAL QUE CONECTAN EL CEREBRO Y EL ENTORNO POR JUANMA MARTÍNEZ GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM FOTO: ESPECIAL
Comer va más allá de nutrirse o saborear, es interpretar. Cada plato habla en un idioma que todos comprendemos, aunque pocos sabemos nombrar. Ese idioma es el organoléptico: la suma de percepciones que captamos con los sentidos. El término proviene del griego órganon (órgano, sentido) y lépsis (captación), y se usa en enología, catas de café, crítica culinaria o en la vida diaria. Cuando decimos que algo es “demasiado ácido” o “suave”, en realidad, usamos palabras de ese diccionario invisible. Harold McGee, en La cocina y los alimentos, dice que “cocinar es traducir la naturaleza en cultura”. Ahí radica la magia: cada plato es un texto que habla de nosotros y nuestra relación con el mundo. Por siglos, se habló de cuatro sabores: dulce, salado, ácido y amargo. A inicios del siglo XX, el químico japonés Kikunae Ikeda
¿qué es el umami? 1 l En el siglo XX el japonés Kikunae Ikeda identificó el umami.
2 l En japonés significa "delicioso" y se le conoce como el quinto sabor.
3 l Este sabor se encuentra en el caldo dashi, champiñones y parmesano.
identificó el umami, presente en caldos, algas o quesos. Hoy la ciencia propone otros términos para ampliar la gramática: el oleogusto para definir una sensación grasa o kokumi para nombrar la plenitud que da un guiso redondo en boca. LA CIENCIA DE COMER Aquí entra la neurociencia. El neurocientífico de Yale, Gordon M. Shepherd, en su libro Neurogastronomy, explica que lo que llamamos “sabor” es una construcción cerebral que integra estímulos químicos, recuerdos y emociones. Desde Oxford, el psicólogo experimental Charles Spence ha mostrado cómo la música, la luz o el color del plato transforman nuestra percepción. Su campo de estudio, la gastrophysics, revela cómo el contexto es parte del menú: el mismo vino no sabe igual en copa de cristal fino que en vaso de plástico, ni la misma fresa en un picnic que en una cata. El sistema límbico, donde residen la emoción y la memoria, está conectado con el olfato. Cada bocado es un viaje biográfico. En la cocina contemporánea, chefs se han convertido en narradores organolépticos. Ferran Adrià revolucionó ElBulli al explorar cómo deconstruir sabores y emociones. Heston Blumenthal, en The Fat Duck, sirvió Sound of the Sea acompañado de auriculares que reproducían olas. Y Grant Achatz, en Chicago, sorprende con globos comestibles que convierten la cena en un espectáculo. No hace falta cruzar océanos ni sentarse en restaurantes con lista de espera. Un mole oaxaqueño, con más de 30 ingredientes, es un tratado sensorial tan complejo como una ópera.
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, s o t i r e m o
a i c n e r e h a c i n á p s i h e r p Temporada de romeros
l En octubre inicia su siembra y en diciembre su cosecha.
#OPINIÓN
III VIERNES / 26 / 12 / 2025 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX
POR ALEJANDRO ESCALANTE
lo que no sabías...
GASTROLAB @HERALDODEMEXICO.COM.MX FOTOS: ALFREDO PELCASTRE Y SHUTTERSTOCK
receta ancestral l En la época prehispánica se preparaban con ahuautles o huevecillos.
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DÍAS PASAN ANTES DE SU COSECHA
3.6
MIL TONELADAS SE PRODUCEN AL AÑO
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JACK SOURASKY OLMOS Presidente de la CANIRAC CDMX
INFALTABLES EN LA TEMPORADA: ESTOS QUELITES SON PARTE DE NUESTRAS TRADICIONES DESDE TIEMPOS ANCESTRALES
Los romeritos se consumen en el centro de México desde tiempos ancestrales, especialmente durante la época decembrina cocinados en una de nuestras recetas favoritas: romeritos en revoltijo. Los romeritos son los tallos tiernos de arbustos perenes que crecen de manera silvestre en el altiplano mexicano, pero que se cultivan en forma intensiva en los alrededores de la Ciudad de México. Debe su nombre a que es similar al romero en su forma, aunque su textura y sabor son muy suaves. También se le conoce como quelite salado, ya que crece de manera espontánea entre las milpas. La receta de los romeritos en revoltijo consiste en cocinarlos en pipián rojo, en mole o, incluso, en clemole, que puede ser más espeso, o más ligero, según el gusto. Se llama revoltijo porque en la cazuela se unen muchos ingredientes como pepitas de calabaza, almendras y ajonjolí. Además, lleva chiles y especias diversas: en cada casa existe una receta diferente. Al cazo se incorporan papas, nopalitos, camarón seco y se agregan tortitas de camarón. Antiguamente eran indispensables las tortitas de Ahuautle, que es el huevecillo de una chinche acuática que aún se cosecha en el lago de Texcoco. Ya sean de camarón o de aquel insecto antiguo, lo que se busca es un sabor marino que hace del revoltijo un platillo memorable. ¡Es una receta maravillosa! Esta preparación se sirve como plato principal, con arroz o como guarnición para carnes, pescados y mariscos, porque va bien con todo. Sumamente nutritivos y de fácil digestión: los romeritos son una planta muy versátil.
2026: MÉXICO SE AFIANZA COMO POTENCIA GASTRONÓMICA
1 l Este ingrediente se puede cocinar de distintas maneras.
2 l Entre ellas, al vapor, en tortitas, sopas o en ensalada.
3 l Este quelite crece de manera silvestre en la Ciudad de México.
4 l Su consumo provee de vitaminas A, C, B2, B6 y minerales.
5 l También cuentan con fibra, proteínas y aminoácidos.
MESES DURA LA COSECHA DE ROMERITOS
LA INDUSTRIA AL PLATO
LOS COCINEROS MEXICANOS DE HOY NO SÓLO INTERPRETAN RECETAS: INTERPRETAN CULTURA. Y ESO ES ALGO QUE EL MUNDO ESTÁ ENTENDIENDO
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a gastronomía mexicana lleva años en ascenso, pero el 2026 marcará un punto decisivo: será el año en que México deje de “posicionarse” y empiece a afianzarse como una de las potencias culinarias más influyentes del planeta. Hoy, el reconocimiento internacional ya no es una aspiración: es una realidad. La Guía Michelin en México, la madurez de nuestra industria, el crecimiento de la CDMX como capital gastronómica global y la consolidación de nuevas generaciones de chefs han creado un ecosistema único en el mundo. México no sólo está en tendencia: está creando tendencia. Nuestra cocina ya no busca validación externa; exporta identidad, territorio y autenticidad. Lo que hará a 2026 un año histórico es el cruce de tres fuerzas: 1. GASTRONOMÍA COMO MOTOR ECONÓMICO El turismo gastronómico crecerá como nunca. Las personas ya no viajan sólo por paisajes: viajan por sabores. La CDMX, Oaxaca, Baja California, Puebla, Yucatán, Nuevo León y Jalisco se consolidan como polos culinarios con propuestas únicas, sólidas y sostenidas. 2. PROFESIONALIZACIÓN, CALIDAD Y SOSTENIBILIDAD Ser potencia no es una MIENTRAS etiqueta: es una resOTROS PAÍSES ponsabilidad. IMITAN La exigencia del TENDENCIAS, mercado global obliga MÉXICO CREA al sector a elevar esLAS SUYAS tándares: capacitación, dignificación, trazabilidad, cocina circular y modelos de negocio más humanos y más rentables. 3. CREATIVIDAD Y RAÍCES COMO VENTAJA COMPETITIVA Mientras otros países imitan tendencias internacionales, México crea las suyas. Nuestra fortaleza está en la milpa, en el maíz, en el cacao, en los chiles, en la biodiversidad y en un territorio culinario que no existe en ningún otro lugar del mundo. Los cocineros mexicanos de hoy no sólo interpretan recetas: interpretan cultura. Y eso es algo que el mundo finalmente está entendiendo. 2024 fue el año del reconocimiento. 2025, el año de la consolidación. 2026 será el año del liderazgo. México no sólo está en la conversación global: está marcando la pauta. GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM
por el planeta
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iniciativa: iniciat iva:
tendencia:
Cada vez más restaurantes se preocupan por el medio ambiente.
Esto ha impulsado a restaurantes a crear distintas prácticas.
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2026 MARCARÁ UN CAMBIO EN LA FORMA DE COMER Y BEBER. LOS CONSUMIDORES DE AHORA BUSCAN UNA VIDA SALUDABLE, CON PRODUCTOS NATURALES Y DE BAJO IMPACTO AMBIENTAL
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la gruta:
Implementa insumos locales para reducir el daño ambiental. l
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alfonsina:
Hace uso de baños secos y energía solar. l
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nicos:
l Convierte sus duos orgánicos en compostaje.
tendencia al alza
optan por tofu
l Alimentos ricos en proteína dejan de ser un nicho y ahora forman parte de la dieta.
l Se prevé mayor interés en derivados como el tofu, las hojas verdes y la quinoa.
POR PAOLA QUIROZ
libres de alcohol
PAOLA.QUIROZ @ELHERALDODEMEXICO.COM
C 10%
DE LAS PROTEÍNAS SERÁN SUSTITUIDAS EN 2035
25%
HA REDUCIDO EL CONSUMO DE ALCOHOL EN CUATRO AÑOS
8%
CRECIÓ EL INTERÉS POR LA CERVEZA Y SIDRA SIN ALCOHOL
VI VIERNES / 26 / 12 / 2025 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX
FOTO: PABLO LÓPEZ
on el nuevo año, los hábitos de consumo apuntan hacia una mayor conciencia ambiental y mayor interés por propuestas de cocina saludable y funcional. Estas tendencias reflejan un cambio en los comensales, quienes priorizan su bienestar, sin perder de vista el impacto de sus elecciones. COCINA VEGETAL Desde 2020, la demanda de alternativas a los productos cárnicos y otros derivados animales, como el huevo y los lácteos, ha ido en aumento ante la preocupación de los consumidores por su salud, la sostenibilidad y la ética. De acuerdo con un estudio de Boston Consulting Group, para 2035 el 10% de los productos de origen animal a nivel mundial será sustituido por alternativas vegetales. Además de sus beneficios nutricionales, los alimentos vegetales dejan de consumirse como una alternativa a los productos de origen animal y comienzan a valorarse por sus cualidades gastronómicas. Hoy, los comensales buscan platillos complejos y de alta cocina que destaquen sabores, texturas y aromas propios de los vegetales. BIENESTAR DIGESTIVO Un estudio de consumo realizado por Innova Market Insights revela que los consumidores a nivel mundial vinculan la salud intestinal con una mejor calidad de vida, debido a su impacto la energía diaria y la salud de la piel. Como resultado, la demanda de productos que favorezcan la flora intestinal, como ingredientes ricos en fibra, prebióticos y probióticos, continúa en ascenso. Cada vez es más común encontrar panes, pastas y galletas con fibra adicionada. Además se prevé mayor interés por alimentos naturalmente ricos en este nutriente, como frutas, verduras, leguminosas, granos integrales y fermentos como el kéfir, el yogur y la kombucha. LA PROTEÍNA GANA TERRENO Los alimentos ricos en proteína o con proteína añadida han dejado de ser un nicho y ahora se integran a la dieta del consumidor promedio. Sin embargo, el interés ya no se limita a la cantidad, sino también al origen y la calidad de este nutriente; los consumidores buscan más proteínas provenientes de fuentes sostenibles, éticas y libres de aditivos.
1 The World's 50 Best Bars ha destacado propuestas de coctelería sin alcohol. l
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opciones líquidas l La demanda de bebidas con probióticos y prebióticos continuará en ascenso.
l Entre ellas, los bares mexicanos Handshake Speakeasy y Licoreria Limantour.
3 El coctel Ahumadito, de Rayo Bar, destaca por el uso de coco, té negro y frutos rojos. l
4 l Café de Nadie ofrece el clásico Bull, con jarabe de chai, limón verde y cerveza sin alcohol.
Por ello, se prevé mayor interés por opciones vegetales ricas en proteína, como las leguminosas y derivados como el tofu, hojas verdes y pseudocereales como la quinoa. BEBIDAS SIN ALCOHOL Durante el nuevo año llega una nueva ola de bebidas sin alcohol o con bajo contenido alcohólico. Esta tendencia se distancia de los mocktails tradicionales para dar paso a propuestas más experimentales en las que bares y restaurantes apuestan por sabores, técnicas y texturas innovadoras que convierten a estas bebidas en experiencias por sí mismas. En muchos establecimientos
#2026
resi-
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baldío:
Impulsa las prácticas de cero desperdicio y de trazabilidad. l
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los danzantes:
En Oaxaca, convierten el aceite usado en combustible. l
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olivea:
l Farm to Table utiliza los productos del huerto para su menú.
cocina vegetal
salud intestinal
Desde 2020, la demanda de proteínas vegetales, como los frijoles, ha ido en aumento.
De acuerdo con estudios, la salud intestinal está vinculada con una mejor calidad de vida.
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#OPINIÓN
FELIZ ANIVERSARIO VOM VALENTINA ORTIZ MONASTERIO
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NUBE VIAJERA
@valeomg
QUÉ ATINADA DECISIÓN. DE ESE DICIEMBRE DEL AÑO 2000 EN ADELANTE HA PASADO TANTO Y TAN RÁPIDO. HIJAS, AMOR, AMIGOS, PROYECTOS, TEMORES, ENCONTRONAZOS
zero waste
l Las prácticas de cero desperdicio y gastronomía circular ganan terreno.
M
priorizan la salud l Por sus cualidades, las personas también buscan productos de masa madre.
ya existen menús dedicados exclusivamente a este tipo de tragos. De acuerdo con un estudio de GreyB, la generación Z ha reducido su consumo de alcohol en un 25% durante los últimos cuatro años. Por su parte, Datassential señala que el interés por cervezas y sidras sin alcohol creció un 8% respecto a 2024, mientras que el de los cocteles sin alcohol aumentó un dos por ciento. CONCIENCIA AMBIENTAL Las prácticas de cero desperdicio y gastronomía circular continúan ganando terreno, tanto en los hogares como en la industria restaurantera. Se estima que en la CDMX se des-
900
TONELADAS DE COMIDA SE DESPERDICIAN AL DÍA EN LA CDMX
perdician más de 900 toneladas de comida al día, una cifra que ha impulsado a consumidores y establecimientos a adoptar acciones para reducir la generación de residuos. La gastronomía circular, por su parte, promueve el respeto total al producto: aprovechar los ingredientes al 100%, transformar cáscaras y restos vegetales en composta, y reincorporar partes tradicionalmente descartadas —como raíces o vísceras animales— en nuevas preparaciones. Además, cada vez más restaurantes ofrecen menús basados en ingredientes locales y de temporada para minimizar su huella ambiental.
i evolución es constante. Permítame presentarme de nuevo. Híjole, leo y leo esta frase atribuida a Oscar Wilde y se me pone la piel chinita, me retrata, habla de un filum raro como al que pertenezo, me ha pasado, me pasa y me va a seguir pasando. Soy de ciclos, de experiencias finitas, me aburro y cambio, crezco y mejoro –y neceo y empeoro–, pero siempre evoluciono, me gusta ser más, ser diferente de un semestre a otro, cambiar de corte de pelo, de piel en el cuerpo, me gusta reinventarme. En diciembre hace veinticinco años decidí, por primera vez, darle una vuelta de 360 grados a mi vida profesional. Siguiendo los convencionalismos quizá no sociales pero sí inerciales había estudiado leyes y desde muy joven desempeñé cargos púbicos, muy vinculada con el gobierno, las políticas públicas, la comunicación, las crisis, los medios como amplificadores de todo lo anterior y fui, la verdad, exitosa y, la verdad, feliz. Pero tenía cosquillas. ¿Y luego? Desperté de un letargo alimentado prioritariamente por el ego y paralizado por el miedo. ¿Y si quiero hacer otra cosa?, ¿y si reviento todo y comienzo a inventarme algo en un mundo en donde no soy nadie más que comensal?, ¿y si fracaso?; ¿y si nadie me cree? Y las fuerzas huicholas-cachanillas-kikapúes-matriarcales-“me siento mucho”, me llenaron de valor y un diciembre maté vida anterior y comencé vida nueva. All in. Renuncio, me voy, no seré recién casada, me voy a perseguir un sueño, y me fui. Hacía muchísimo frío,y estaba sola y llena de miedo pero convencida de que por ahí sí era. Una filipina bordada con mi nombre, un juego de cuchillos, una carHACE 25 AÑOS peta azul con mis apuntes, un DECIDÍ DARLE mal francés y mucha seguUNA VUELTA DE ridad, tenacidad, cansancio 360 GRADOS de estar aburrida y todas las A MI VIDA ganas, me hacían comenzar de nuevo a estudiar. En PROFESIONAL París oscurecía temprano, en México nadie entendía a dónde había huido y en mi interior comenzaron a transformarse las energías a más pasión, a muchas más sonrisas de satisfacción, a sentir la alquimia que sucede cuando en un consomé hay Madeira, hay hierbas de olor, hay huesos de los que debe de haber: vamos, trascendí con inmensa alegría de ser sólo comensal a ser actriz, productora, directora, gaffer, extra, narradora, presentadora y, sobre todo y hasta hoy, gozadora de comer, beber y saberlo hacer. Qué atinada decisión. De ese diciembre del año 2000 en adelante ha pasado tanto y tan rápido. Hijas, amor, amigos, proyectos, temores, encontronazos por ser mujer, críticas de las que duelen, de las que me resbalan, más y más estudio, más y más curar y enseñarle a mi paladar, más mujer, más felicidad y con ello un ejército de amigos y amores de esta a la que llaman la escena culinaria del mundo con los que he avanzado, en los que creo y quienes me creen, qué privilegio haber caminado cerquita, todos ustedes saben quiénes son. Diciembre del año 2000, mi evolución es constante, permítame presentarme de nuevo. Feliz vigésimo quinto aniversario Valentina. GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM
#OPINIÓN
#Piñata
TACO VIRALIZADO
Tejocote: Fruta
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VIERNES / 26 / 12 / 2025 GASTROLABWEB.COM
SOPHIE AVERNIN @sophieavernin
HERALDODE MEXICO.COM.MX
CONFIESO QUE HE COMIDO
mexicana aromática, de color amarillo o naranja. Es rica en pectina y vitamina C. También se utiliza en el ponche.
Jícama: Es de México l
LA GASTRONOMÍA SE HA CONVERTIDO EN EL NUEVO ÁLBUM PANINI: ¿A CUÁNTOS LUGARES HAS IDO? ¿CUÁNTOS ESTRELLADOS HAS VISITADO?
y Centroamérica. Tiene sabor neutro y alto contenido de agua. Para las piñatas se utilizan pequeñas que suelen ser más dulces.
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a banqueta se convirtió en un destinio gastronómico gracias a Anthony Bourdain. Hoy este fenómeno llena las redes sociales y, desde mi punto de vista, ya se salió de control. Basta con echarle un ojo a las plataformas para ver los impactos, comentarios y el contenido: bocados a menudo grotescos, filas interminables, parroquianos que cruzan toda la ciudad –o el mundo entero– para estar ahí. Volvamos al inicio. Los puestos de la calle tienen una razón de ser y su ubicación no es por azar. Suelen colocarse en lugares con flujos de transeúntes, estaciones de metro o puntos de concentración como edificios en construcción y escuelas. La comida de la calle cambia con la hora. El puesto que sirve jugos de la mañana se transforma en tacos de guisado a mediodía y probablemente en otra cosa por la noche. Quizás los opere la misma familia. Las personas que ahí se reúnen para comer son por un lado trabajadores de la zona o habitantes del barrio. Los precios están establecidos por el poder adquisitivo de sus clientes y el tipo de comida que se sirve. Un puesto es un ecosistema. Hoy, la viralización lleva a estos lugares a ser más creativos con tal de salir en las redes y atraer hordas ME INDIGNA de clientes, y es aquí QUE LAS REDES donde empieza el SOCIALES problema. Este frágil ALTEREN LOS ecosistema de trabaESPACIOS QUE NO jadores y habitantes se ve amenazado por LO REQUIEREN precios más elevados, tiempos de espera más altos y una comida más pesada, o de menor calidad. En los mercados pasa un poco lo mismo. Filas interminables de personas que pasan entre los pasillos y no dejan pasar a los compradores habituales. Me indigna que las redes alteren los espacios que no lo requieren y que, como comensales, deberíamos de respetar. Si un restaurante chino fue creado para esta comunidad, así como su menú, cuál es la necesidad de hacer un video sobre ellos cuando ya de por sí está lleno y francamente lo que menos necesita es que su clientela habitual sea desplazada por una que sólo viene a tomarse la foto. La gastronomía se ha convertido en el nuevo álbum Panini: ¿A cuántos lugares has ido? ¿Cuántos estrellados has visitado? ¿Hasta dónde te has adentrado para comer suadero? La cocina está pasando por un mal momento: la vorágine que acompaña las mesas y la exigencia de creatividad es delirante. Necesito un caldito, tranquilidad, y sobre todo, que mi compañero de puesto sea siempre el mismo. GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM
FRUTAS, DULCES Y FIESTA
ESTA ACTIVIDAD ES UNA HERENCIA CULTURAL QUE SE SABOREA. SU RELLENO COMBINA MEMORIA Y CELEBRACIÓN
Mandarina: Cítrico esfél
rico y dividido en gajos. De pulpa dulce y jugosa, es apreciada por sus propiedades culinarias, cosméticas y medicinales.
Lima: Cítrico l
Cacahuate: Legumbre de l
América del Sur. Su uso se remonta a 7 mil años. Su nombre proviene del náhuatl y significa “cacao de tierra”.
Colación: Caramelos l
hechos de azúcar con centro de cacahuate o almendra. Tienen forma irregular, y poseen colores diversos y llamativos.
¡No quiero oro, ni quiero plata, yo lo que quiero es romper la piñata!".
aromático, de sabor ácido y dulce —según la variedad— aunque puede ser amargo; su pulpa es carnosa y se dividide en gajos.
Dale, dale, dale, no pierdas el tino, porque si lo pierdes, pierdes el camino; ya le diste una, ya le diste dos, ya le diste tres y tu tiempo se acabó!".
POR CRISTINA AVELAR GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM PROFESORA DE LA ACADEMIA DE GASTRONOMÍA Y SERVICIO. ESDAI. UNIVERSIDAD PANAMERICANA. CAMPUS GUADALAJARA FOTO: SHUTTERSTOCK
Una piñata es un recipiente de barro o cartón decorado con papel de china, que se llena con dulces, frutas y juguetes. Por tradición se debe romper con un palo , mientras se recitan cánticos. Algunas fuentes aseguran que la piñata se originó en China, donde se hacían figuras en forma de vaca o buey, las cuales se llenaban con semillas y se rompían durante el Año Nuevo Lunar. Posteriormente, Marco Polo llevó esta tradición a Italia, donde la bautizaron con el término pignatta, que significa “olla de barro”. En México, los Aztecas rompían vasijas de barro llenas de ofrendas y decoradas con plumas y listones para celebrar el nacimiento de Huitzilopochtli. Actualmente se consideran imprescindibles en las posadas y se rellenan con frutos de la estación: caña, mandarina, jícama, tejocote, naranjas, cacahuate, y dulces tradicionales como la colación. En ocasiones se añaden juguetes o, incluso, dinero. Al momento de llenar una piñata es necesario considerar la resistencia de la fruta, ya que la piñata suele colgarse, balancearse y recibir varios golpes; es importante optar por frutas firmes que no se magullen con facilidad.